Perpustakaan Unika

PROSES PRODUKSI KOPI BERAS

DI PERKEBUNAN PT. NAKSATRA KEJORA,
RAWASENENG, TEMANGGUNG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
SHERLY ARDIANY SUBARJO
06.70.0141

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008

Perpustakaan Unika

PROSES PRODUKSI KOPI BERAS

DI PERKEBUNAN PT. NAKSATRA KEJORA,
RAWASENENG, TEMANGGUNG
Oleh :
SHERLY ARDIANY SUBARJO
06.70.0141
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 Desember 2008

Semarang, 2 Desember 2008

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan,

Dekan,

Fx. Sugimin.

Ita Sulistyawati, STP, MSc.

Pembimbing Akademik,

Ir. Christiana Retnaningsih, M.P.

Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, Raja Segala Raja, atas berkat,
rahmat, serta anugrahNya yang tak ternilai, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Kerja Praktek di PT. Naksatra Kejora Rawaseneng, Temanggung yang berjudul
PROSES PRODUKSI KOPI BERAS DI PERKEBUNAN PT. NAKSATRA KEJORA,
RAWASENENG, TEMANGGUNG dengan baik. Laporan Kerja Praktek ini
merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan progam Strata Satu (S1) Jurusan
Teknologi

Pangan

pada

Fakultas

Teknologi

Pertanian

Universitas

Katolik

Soegijapranata, Semarang.

Dalam melakukan Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja Praktek ini, tidak
lepas dari bimbingan, bantuan, dan dorongan dari berbagai pihak. Sehubungan dengan
itu, penulis mengucapkan terima kasih, antara lain kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah menjadi Juru Selamat dunia, penyertaanNya yang
sempurna dalam hidup penulislah yang menjadi sumber kekuatan bagi penulis
dalam menghadapi segala tantangan. Kemuliaan, kebesaran dan kuasa hanya bagi
Dia. For Him Be The Glory.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, M.P.selaku dosen pembimbing Kerja Praktek, yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis hingga terselesaikannya laporan Kerja
Praktek ini.
4. Romo Thomas Ocso selaku Kepala Bagian Perkebunan PT. Naksatra Kejora, yang
telah menginjinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Fx. Sugimin selaku Pembimbing Lapangan, yang telah membantu,
mendampingi, serta memberikan banyak informasi kepada penulis.
6. Seluruh staff serta karyawan Perkebunan PT. Naksatra Kejora (Mbak Siti, Pak
Triono, Pak Slamet, Pak Sukidi, Pak Sabar, Pak Wahono, Pak Ismail, Pak Manto
dan lain-lain) yang telah menemani dan membantu penulis selama Kerja Praktek.
7. Bu Minu, Pak Minu, Mbak Rina, serta Putri yang telah mengijinkan penulis untuk
menginap dan juga menemani penulis selama melakukan Kerja Praktek.

ii

Perpustakaan Unika

8. Keluarga penulis (Papi, Mami, Ko Oky) yang selalu mendoakan, memberi semangat
kepada penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini.
9. Musa Leonagung, selaku teman dekat penulis, yang dengan sabar telah menemani
hari-hari penulis.
10. Sian, teman seperjuangan selama Kerja Praktek yang telah menemani Penulis.
11. Teman-teman penulis yang telah memberikan motivasi dan berjuang bersama
menyelesaikan laporan Kerja Praktek, khususnya untuk semua anggota My Famz
(Betsy, Tante, Teta, Yaya, Kris, Papi, Mami, Om, Pak Dhe).
12. Teman-teman komsel penulis dan semua orang yang penulis kenal di GPdI Petra,
yang selalu memberikan dukungan dalam doa serta memberi semangat kepada
penulis untuk tidak pantang menyerah dan selalu memotivasi penulis untuk
memberikan yang terbaik pada Tuhan Yesus Kristus.
13. Pihak - pihak lain yang telah membantu dan mendukung penulis dalam penyusunan
laporan Kerja Praktek ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam Laporan
Kerja Praktek ini, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan dan akan penulis terima dengan senang hati. Akhir kata, penulis berharap agar
Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Semarang, 2 Desember 2008

Sherly Ardiany

iii

Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................ i
KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI .. ............................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. viii
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN........................................................................1
1.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................................. 1
1.2. Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 2
1.3. Tata Letak Bangunan ........................................................................................... 4
1.4. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................ 7
1.5. Ketenagakerjaan...................................................................................................10
1.5.1. Jumlah dan Jenis Karyawan.....................................................................10
1.5.2. Pengaturan Jam Kerja...............................................................................11
1.5.3. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan......................................................12
2. SPESIFIKASI PRODUK............................................................................................14
2.1. Jenis Produk ....................................................................................................... .14
2.2. Kapasitas Produksi Per Tahun ........................................................................... .16
2.3. Orientasi Pasar .................................................................................................... .17
3. PROSES PRODUKSI.................................................................................................19
3.1. Alur Materi .......................................................................................................... 19
3.1.1. Bahan Baku .............................................................................................. 17
3.1.2. Bahan Pembantu ...................................................................................... 24
3.1.2.1. Sumber Air ................................................................................... 24
3.1.2.2. Tenaga Listrik ............................................................................... 26
3.1.3.3. Kayu Bakar dan Sinar Matahari ................................................... 26
3.2. Rekayasa Proses Produksi Kopi .......................................................................... 27
3.2.1. Proses Produksi Kopi Beras ..................................................................... 27
3.2.1.1. Pengolahan Secara Basah (Wet Process)................................... 28
3.2.1.1.1. Sortasi Basah .............................................................. 30
3.2.1.1.2. Pulping ....................................................................... 31
3.2.1.1.3. Proses Fermentasi ....................................................... 33
3.2.1.1.4. Pencucian .................................................................... 35
3.2.1.1.5. Perendaman ............................................................... 36
3.2.1.1.6. Penirisan .................................................................... 36
3.2.1.1.7. Pengeringan ................................................................ 37
3.2.1.1.8. Penyimpanan Sementara ............................................ 39
3.2.1.1.9. Hulling atau Penggrebusan ......................................... 40
3.2.1.1.10. Sortasi Kopi Kering .................................................. 41

iv

Perpustakaan Unika

3.2.1.1.11. Pengemasan .............................................................. 42

3.2.1.1.12. Penggudangan........................................................... 43
3.2.1.2. Pengolahan Secara Kering (Dry Process) ................................. 44
3.2.1.2.1. Proses Sleb.................................................................. 45
3.2.1.2. 2. Pengeringan ............................................................... 46
3.2.1.2. 3. Penyimpanan Sementara............................................ 46
3.2.1.2. 4. Hulling atau Penggrebusan ........................................ 47
3.2.1.2. 5. Sortasi Kopi Kering .................................................. 47
3.2.1.2. 6. Pengemasan ............................................................... 48
3.2.1.2. 7. Penggudangan............................................................ 48
3.2.2. Proses Produksi Kopi Bubuk .................................................................... 48
3.2.2.1. Penyangraian ............................................................................ 49
3.2.2.2. Pendinginan .............................................................................. 50
3.2.2.3. Penggilingan ............................................................................. 51
3.2.2.4. Pengemasan ............................................................................. 51
3.3. Pengawasan Mutu ................................................................................................ 52
3.3.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ................................................................ 52
3.3.2. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ............................................ 52
3.3.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir .............................................................. 54
4. PEMBAHASAN.........................................................................................................56
4.1. Proses Produksi Kopi Beras ................................................................................ 56
4.2. Proses Produksi Kopi Bubuk .............................................................................. 73
5. KESIMPULAN...........................................................................................................77
5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 77
5.2. Saran .................................................................................................................... 77
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 79
7. LAMPIRAN ............................................................................................................. 81
7.1. SNI Biji Kopi 01-2907-2008 ............................................................................. 81
7.2. Surat Keterangan ............................................................................................... 81
7.3. Daftar Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 81

Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Papan Nama PT Naksatra Kejora .................................................................. 2
Gambar 2. Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora ......................................................... 3
Gambar 3. Pabrik PT. Naksatra Kejora (tampak depan) ................................................. 5
Gambar 4. Denah Tata Letak Bangunan Perkebunan PT. Naksatra Kejora .................... 6
Gambar 5. Denah Tata Letak Bak-Bak dalam Ruang Proses Pengolahan Kopi..............7
Gambar 6. Struktur Organisasi Perusahaan Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora.......8
Gambar 7. (A) Kopi Beras WIB I, (B)WIB II , dan (C) Kopi Beras OIB I...................15
Gambar 8. Kopi Beras yang Dikemas dalam Karung Goni .......................................... 15
Gambar 9. (A) Kopi Bubuk (B) Kopi bubuk yang Sudah Dikemas...............................16
Gambar 10. Buah Kopi Jenis Robusta ........................................................................... 19
Gambar 11. Kopi Gelondong ........................................................................................ 20
Gambar 12. Proses Sortasi ............................................................................................ 23
Gambar 13. Proses Penimbangan ................................................................................. 24
Gambar 14. Proses Pemompaan Sumber Air ................................................................ 25
Gambar 15. Tumpukan Kayu ........................................................................................ 27
Gambar 16. Bak Penerimaan Kopi Gelondong (A) Merah; (B) Hijau...28
Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Beras dengan secara Basah (wet
process) di Perkebunan PT. Naksatra Kejora ................................................................ 29
Gambar 18. Sortasi Basah Bak Syphon ........................................................................ 31
Gambar 19. Mesin Vis Pulper ...................................................................................... 32
Gambar 20. Proses Pengadukan pada Bak Pembuangan Kulit .................................... 33
Gambar 21. Bak Fermentasi .......................................................................................... 34
Gambar 22. Bak Pencucian ........................................................................................... 35
Gambar 23. Bak Perendaman ....................................................................................... 36
Gambar 24. Proses Penirisan ........................................................................................ 37
Gambar 25. Rumah Pengering (A) lantai atas, (B) lantai bawah ................................. 38
Gambar 26. Dapur Api ................................................................................................. 38
Gambar 27. Penyimpanan Sementara Wet Process ...................................................... 40
Gambar 28. (A) Mesin Huller, (B) Tempat Pembuangan Kulit ................................... 41

vi

Perpustakaan Unika

Gambar 29. (A) Proses Pengisian Karung Goni, (B) Penyimpanan Biji Kopi yang telah
Digrebus.........................................................................................................................41
Gambar 30. Proses Sortasi Kopi Kering .............................................................. .........42
Gambar 31. (A) Kopi Beras yang Dikemas dengan Karung Goni, (B) Cetakan Label .43
Gambar 32. Gudang Penyimpanan ............................................................................. .43
Gambar 33. Diagram Proses Pengolahan Kopi Beras Secara Kering di Perkebunan PT.
Naksatra Kejora ........................................................................................................... .44
Gambar 34. (A) Mesin Sleb Pada Pengolahan Secara Kering, (B) Proses Sleb .......... .45
Gambar 35. Penyimpanan Sementara Dry Process .................................................... .47
Gambar 36. Diagram Proses Pengolahan Kopi Bubuk di Perkebunan PT. Naksatra
Kejora ......................................................................................................................... .49
Gambar 37. (A) Silinder Tempat Penyangraian, (B) Proses Penyangraian ................ .50
Gambar 38. (A) Kopi Sangrai, (B) Proses Pendinginan ............................................ .50
Gambar 39. (A) Disk Mill; (B) Kopi Bubuk................................................................ .51
Gambar 40. Kopi Bubuk yang Sudah Dikemas ............................................................ .52

vii

Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perincian Status Karyawan Perkebunan PT. Naksatra Kejora. ......................... 11
Tabel 2. Jenis Produk Kopi Perkebunan PT. Naksatra Kejora ........................................ 16
Tabel 3. Kapasitas Produksi Kopi Beras di Perkebunan PT. Naksatra Kejora ............... 17
Tabel 4. Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi berdasarkan SNI 01-2907-2008 .... 54
Tabel 5. Penggolongan Mutu Kopi Robusta berdasarkan SNI 01-2907-2008 ................ 55

viii

Perpustakaan Unika

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Sejarah Perusahaan

PT. Naksatra Kejora awal mula berdirinya dikenal dengan sebutan Perkebunan
Rawaseneng. Perkebunan Rawaseneng didirikan pada tanggal 4 Juli 1875 berdasarkan
surat ukur No. 11 dan 16 tertanggal 14 Juli 1875 dan 17 April 1880 atas nama H. A.
Meihbau dan F. Loze, dengan luas tanah 315,17 ha. Komoditi yang diusahakan pada waktu
itu ialah kopi, kina, teh, dan karet. Surat tersebut memberikan hak guna tanah selama 75
tahun. Namun, pada tanggal 26 November 1935, perkebunan Rawaseneng dibeli oleh
perkumpulan Alloysius dengan nama pemiliknya Ernst Heinrich Cristian A., sedangkan
administrasinya ditangani oleh Hellensing dari tahun 1935 hingga tahun 1942.

Pada tahun 1942 hingga tahun 1945, perkebunan Rawaseneng disita oleh Jepang di bawah
pimpinan Heida. Kemudian, setelah proklamasi kemerdekaan Indonesia, perkebunan
dikembalikan kepada perkumpulan Alloysius dengan dipimpin oleh Sutrisno Hadi Sudarno
(tahun 1945 - 1950). Kemudian pada tahun 1950 mendapatkan restitusi perpanjangan Hak
Guna Usaha (HGU) selama 8 tahun. Saat HGU habis, pada tahun 1951 hingga tahun 1965,
perkebunan dipimpin oleh L. E. Mende. Selanjutnya, mulai tanggal 22 Februari 1965,
perkebunan ini diserahkan oleh perkumpulan Alloysius kepada pertapaan Santa Maria
Rawaseneng, dengan surat ukur No. 16/HGU/1965, tertanggal 23 September 1965. Sejak
saat itu, perkebunan Rawaseneng namanya berubah menjadi PT. Santa Maria. HGU
dengan jangka waktu 25 tahun ini, berakhir pada tahun 1990 dengan tanah seluas 176,08
ha.

Dengan pengesahan keputusan dari Menteri Kehakiman No. 020554/01/1989, tertanggal 9

September 1989, nama PT. Santa Maria akhirnya berubah menjadi PT. Naksatra Kejora
yang berarti Bintang Laut untuk menghilangkan kesan keagamaan pada perkebunan
tersebut, dengan SK Hak Guna Tanah No. 27/HGU/1990, nomor sertifikat 8, serta berakhir
tanggal 31 Desember 2015. Luas tanah yang semula 176,08 ha berubah menjadi 178,878
ha, perubahan ini disebabkan karena adanya perbedaan sistem pengukuran. Pada tahun
1965 pengukuran dilakukan dengan sistem larikan sedangkan pada tahun 1990
menggunakan alat teodolit, sehingga didapatkan pengukuran yang lebih tepat. PT.
Naksatra Kejora selain memiliki unit bisnis perkebunan kopi juga memiliki unit bisnis
pembuatan roti dan peternakan. Setelah melalui pergantian beberapa kepemimpinan, pada
1

2
Perpustakaan Unika

tahun 2007 ini, perkebunan PT. Naksatra Kejora dipimpin oleh Romo Thomas Ocso.
Gambar papan nama PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Papan Nama PT. Naksatra Kejora

1.2. Lokasi Perusahaan

Dilihat dari segi geografis, tanah perkebunan PT. Naksatra Kejora Rawaseneng terdiri dari
bukit-bukit dengan lereng-lereng mulai dari yang landai hingga curam. Ketinggian tempat
ini dari permukaan laut antara 425-825 meter. Daerah perkebunan PT. Naksatra Kejora
Rawaseneng

terletak pada pertemuan kaki gunung Ungaran yang membujur antara

Merapi-Merbabu dan gunung Sumbing-Sindoro yaitu di rangkaian pegunungan Menoreh.

PT. Naksatra Kejora Rawaseneng terletak di Dusun Rawaseneng, Kelurahan Ngemplak,
Kecamatan Kandangan, Kabupaten Dati II Temanggung, karisidenan Kedu, propinsi Jawa
Tengah. Jarak Dusun Rawaseneng dari Ibukota Kecamatan 6 km, dari Ibukota
Kabupaten 14 km, dan dari Ibukota Propinsi 98 km.

Daerah-daerah yang membatasi PT. Naksatra Kejora, adalah sebagai berikut :

a. Sebelah Timur : Desa

Kadepokan,

Kelurahan

Telogopucang,

Kecamatan

Kandangan.
b. Sebelah Selatan : Desa Rawaseneng, Kelurahan Ngemplak, Kecamatan Kandangan.
c. Sebelah Barat

: Desa

Rawaseneng,

Dusun

Rejosari,

Kelurahan

Ngemplak,

Ngemplak,

Kecamatan

Kecamatan Kandangan.
d. Sebelah Utara

: Desa

Kebon

Andong,

Kelurahan

Kandangan dan Desa Sumenggo, Kelurahan Margolelo, Kecamatan

Kandangan.

3
Perpustakaan Unika

Perkebunan PT. Naksatra Kejora terbagi menjadi 5 daerah perkebunan, yaitu perkebunan
Wonorejo, perkebunan Tulangan, perkebunan Rawa, perkebunan Wulu Bengkong, dan
perkebunan Bambu Surat. Luas areal perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora menurut surat
ukur tahun 1992 adalah sebagai berikut:
- Tanah tidak produktif

: 0,0000 Ha

- Tanah tidak ditanami

1) Hutan hidrologis

: 19,5800 Ha

2) Sungai dan jalan

: 6,0530 Ha

3) Tanah penyangga

: 7,7400 Ha

4) Halaman

: 0,6036 Ha

Luas seluruhnya

: 33,9766 Ha

- Tanah yang sudah ditanami dan sudah menghasilkan:

1) Kebun kopi

: 96,5440 Ha

2) Kebun cengkeh

: 5,2000 Ha

3) Kebun rumput

: 21,0000 Ha

Luas seluruhnya

: 122,7440 Ha

- Tanah yang belum ditanami

: 0,0000 Ha

- Tanah untuk lapangan olahraga

: 2,0000 Ha

- Tanah untuk bangunan

: 0,1574 Ha

Luas areal perkebunan seluruhnya

: 178,8780 Ha

Gambar perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora.

4
Perpustakaan Unika

1.3. Tata Letak Bangunan

Pemilihan suatu tempat berdirinya suatu perusahaan merupakan hal yang sangat penting
untuk dipertimbangkan. Penentuan lokasi bangunan untuk pabrik, berhubungan dengan
ketersediaan bahan baku, tenaga kerja, sarana penunjang ekonomi, serta transportasi yang
harus diperhatikan juga. Hal ini tergolong penting, baik secara langsung maupun tidak,
karena akan mempengaruhi produk akhir. PT. Naksatra Kejora memiliki beberapa
bangunan antara lain unit perkebunan, unit peternakan, dan untuk sarana peribadatan.
Perkebunan PT. Naksatra Kejora sendiri, selain tanah perkebunan juga memiliki pabrik
pengolahan kopi, perkantoran, dan gudang penyimpanan.

Bangunan unit perkebunan PT. Naksatra Kejora memiliki berbagai macam ruangan dengan
fungsi yang berbeda. Setiap ruangan memiliki fungsi khusus terkait dengan proses
pengolahan kopi yang dilakukan oleh unit perkebunan. Ruangan-ruangan yang ada pada
Perkebunan PT. Naksatra Kejora dan fungsi-fungsinya antara lain:
a. Ruang kantor
Ruangan ini digunakan untuk mengurus administrasi dan menerima tamu. Ruangan ini
digunakan juga untuk penyimpanan arsip-arsip perusahaan serta tempat untuk
melakukan pertemuan-pertemuan khusus.
b. Gudang penyimpanan
Gudang penyimpanan ini digunakan untuk penyimpanan sementara kopi beras
sebelum dipasarkan. Gudang penyimpanan ini didesain khusus untuk menjaga kualitas
kopi beras yang dikemas dalam karung goni. Suhu dan kelembapan dalam ruangan ini
diatur sedemikian rupa untuk mempertahankan mutu kopi beras selama penyimpanan.
c. Ruang sortasi
Ruang sortasi ini digunakan oleh para pegawai borongan PT. Naksatra Kejora untuk
melakukan sortasi kopi gelondong dan juga sortasi kopi beras. Penerangan dalam
ruangan ini harus baik agar proses sortasi tidak terganggu, hal ini dikarenakan proses
sortasi kopi hanya secara manual yakni dengan mengandalkan fisik atau penampakan,
sehingga sangat diperlukan penerangan yang baik.
d. Ruang proses pengolahan
Ruangan ini digunakan untuk melakukan proses pengolahan, mulai dari sortasi basah,
pulping, fermentasi, pencucian, perendaman, hingga penirisan. Pada ruangan ini,
terdapat bermacam-macam bak untuk proses pengolahan, antara lain bak syphon, bak
rambangan, bak fermentasi, bak pencucian, bak perendaman dan tempat penirisan.

5
Perpustakaan Unika

Pada ruangan ini terdapat mesin pulping yang disebut vis pulper dan mesin
elektromotor penggerak yang akan memindahkan kopi yang telah diproses di ruang
proses pengolahan menuju rumah pengering di lantai 2 untuk dikeringkan.
e. Ruang daya
Ruang daya ini digunakan untuk menempatkan mesin-mesin pembangkit daya.
f.

Ruang mesin pengolahan

Ruangan ini digunakan untuk melakukan proses penggrebusan. Pada ruangan ini
terdapat mesin huller yang digunakan dalam proses penggrebusan.

g. Lantai pengering
Lantai pengering ini seperti lapangan yang digunakan untuk melakukan pengeringan,
dimana lantai pengering ini terkena panas dari sinar matahari secara langsung.
Biasanya lantai pengering ini dilakukan untuk pengolahan kopi secara kering.
h. Rumah pengering vis
Digunakan untuk melakukan pengeringan yang sumber penasnya menggunakan kayu
bakar. Sistem pengeringannya dengan vis dryer.
i.

Ruang istirahat
Digunakan untuk tempat makan, minum, dan beristirahat para pegawai.

j.

Ruang pegawai
Pada ruang ini juga digunakan untuk perpustakaan kecil yang menyimpan buku,
laporan, kenang-kenangan, dan lain-lain.

Gambar penampakan depan pabrik PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pabrik PT. Naksatra Kejora (tampak depan)

6
Perpustakaan Unika

Lokasi dan tata letak bangunan pada perkebunan PT. Naksatra Kejora sudah cukup baik
karena beberapa syarat dan ketentuan sudah terpenuhi. Perkebunan PT. Naksatra Kejora
terletak jauh dari keramaian, prasarana jalan cukup baik sehingga transportasi juga lancar,
dan juga letaknya jauh dari perusahaan lainnya. Tata letak bangunan unit perkebunan PT.
Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 4. Sedangkan, denah tata letak bak-bak dalam
ruang proses pengolahan kopi dapat dilihat pada Gambar 5.
16
3

4
2
9

10
11
15

16

12
13
8

14
16
Keterangan :
1. Gerbang pintu masuk
2. Kantor
3. Pembibitan
4. Bak air
5. Pompa air
6. Bahan bakar kayu

7. Ruang proses pengolahan

8. Lantai Pengering
9. Gudang penyimpanan
10. Ruang sortasi
11. Ruang daya
12. Rumah mesin pengolahan

13. Rumah pengering vis

14. Ruang pegawai
15. Ruang istirahat
16. Kebun

Gambar 4. Denah Tata Letak Bangunan Perkebunan PT. Naksatra Kejora.

7
Perpustakaan Unika

II

I
4

I
6

11

10

Keterangan:
1. Bak Penerimaan Kopi Gelondong Merah

6. Bak Fermentasi II

2. Bak Penerimaan Kopi GelondongHijau

7. Bak Pencucian I

3. Bak Syphon

8. Bak Pencucian II

4. Bak Penampung Kopi Hasil Sleb

9. Bak Perendaman

5. Bak Fermentasi I

10. Bak Rambangan

11. Bak Pembuangan Kulit

= alur pemrosesan
I = mesin vis pulper
II = lantai penirisan

Gambar 5. Denah Tata Letak Bak-Bak dalam Ruang Proses Pengolahan Kopi.
1.4. Struktur Organisasi Perusahaan
PT. Naksatra Kejora sudah memiliki struktur organisasi yang jelas dan terarah. Dengan
adanya struktur organisasi ini, hubungan kerjasama terlihat jelas dan terarah, setiap pekerja
dapat mengetahui tugas dan tanggung jawabnya masing-masing sehingga proses kerja
dapat berjalan dengan lancar. Selain itu, dengan adanya struktur organisasi, akan

8
Perpustakaan Unika

memudahkan dalam pengawasan dan pengendalian berbagai kegiatan. Susunan struktur

organisasi perusahaan perkebunan PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Gambar 6.

Direktur Utama
(Abas Gonzaga)

Direktur Eksekutif
(Fr. Brasius)

Ka. Bag.
Personalia
(Pak Gimin)

Ka. Bag.
Peternakan
(Fr. Valent)

Ka. Bag.
Perkebunan
(Rm. Thomas)

Ka. Bag.
Keuangan
(Rm. Atanasius)

Ka. Sub Bag.

Kebun
(Pak Sugimun)

Ka. Sub Bag.

Emplacement
(Pak Triyono)

Satpam

Ka. Sub Bag.

Karyawan
(Pak Saliyin)

Mandor
Pembibitan
(Pak Surahmat)

Mandor
Tanaman Kopi
(Pak Ngahadi)

Mandor
Tanaman Lain
(Pak Suryadi)

Mandor
Keamanan
(Pak Supardi)

Karyawan / Buruh
Keterangan:
_________ = garis komando

Gambar 6.Struktur Organisasi Perusahaan Perkebunan Kopi PT. Naksatra Kejora

Struktur organisasi PT. Naksatra Kejora menggunakan struktur garis yang mempunyai ciriciri antara lain organisasi masih sederhana, jumlah karyawan sedikit, pimpinan dan
karyawan saling kenal. Kelebihan dari struktur organisasi ini adalah kesatuan komando
terjamin baik karena pimpinan berada di atas satu tangan, rasa solidaritas antar karyawan
tinggi. Sedangkan kekurangan dari struktur organisasi ini adalah kecenderungan pimpinan

9
Perpustakaan Unika

bertingkah otokratis. Tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan dalam
struktur organisasi PT. Naksatra Kejora, adalah sebagai berikut :
a. Direktur utama
x

Membimbing asistennya dan mengatur agar operasi perusahaan berjalan lancar

Mengadakan hubungan dengan pihak-pihak di luar perusahaan

Menerima masukan dari bawahan untuk mencari solusi

Mengarahkan misi perusahaan untuk mencapai tujuan

Mengusahakan pendanaan untuk setiap kegiatan

b. Direktur eksekutif
Bertugas membantu direktur utama dalam mengawasi agar pelaksanaan pekerjaan
sesuai dengan perencanaan. Direktur eksekutif merupakan tangan kanan direktur
utama dalam melaksanakan operasional perusahaan. Direktur eksekutif ini juga
menangani hal-hal yang berhubungan dengan sosial serta pensiun atau tunjangan hari
tua.
c. Kepala bagian personalia
Kepala bagian personalia mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
x

Bertindak sebagai humas

Mengurusi gaji karyawan

Menyelenggarakan pemenuhan tenaga kerja

Mengurus kesejahteraan karyawan

Mengadakan pendidikan dan latihan bagi tenaga kerja baru.

d. Kepala bagian peternakan

Bertanggung jawab terhadap segala kegiatan yang berhubungan dengan peternakan.
e. Kepala bagian perkebunan
Bertanggung jawab terhadap pembudidayaan tanaman serta pengolahan hasil
perkebunan.
f.

Kepala bagian keuangan

Kepala bagian keuangan bertanggung jawab dan bertugas:
x

Menyusun anggaran perusahaan

Menjaga keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran.

Menilai prioritas anggaran.

Bertanggung jawab terhadap penyusunan laporan keuangan.

g. Kepala sub bagian karyawan

10
Perpustakaan Unika

Bertugas mengkoordinir karyawan untuk melaksanakan kegiatan-kegiatan yang

berhubungan dengan perkebunan.
h. Kepala sub bagian kebun

i.

j.

Memberikan bimbingan teknis dalam hal perkebunan.

Mengkoordinir mandor-mandor perkebunan untuk melaksanakan tugasnya.

Kepala sub bagian emplacement

x

Memimpin karyawan secara langsung untuk melaksanakan pengolahan kopi.

Bertanggung jawab terhadap pemeliharaan mesin-mesin pengolahan.

Mandor pembibitan
Mandor pembibitan bertugas mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan pembibitan
tanaman kopi yang akan ditanam. Pengadaan pembibitan dilakukan setiap tahun dan
pergantian tanaman disesuaikan dengan lahan atau tanaman yang akan diganti.

k. Mandor tanaman kopi

Mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan pemeliharaan dan pengolahan kopi.
l.

Mandor tanaman lain

Mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan pemeliharaan dan pengolahan hasil
kebun selain kopi, seperti cengkeh, kemukus, kakao, dan lain-lain.

m. Mandor keamanan
x

Mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan keamanan perkebunan.

Mengatur jam tugas pengamanan dalam perusahaan.

Menerima dan melaporkan jika ada tamu.

Bertanggung jawab terhadap keamanan di lingkungan perusahaan.

n. Satpam
x

Bertanggung jawab terhadap keamanan perusahaan.

Mengkoordinir karyawan untuk menjaga keamanan perusahaan.

1.5. Ketenagakerjaan
1.5.1. Jumlah dan Jenis Karyawan
Perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora Rawaseneng, dalam memenuhi kebutuhan akan
tenaga kerja, hanya memanfaatkan sumber daya manusia yang ada di sekitar lokasi
perkebunan, dengan tingkat pendidikan rata-rata SD dan SMP. Sedangkan usia karyawan
berkisar antara 18-65 tahun. Perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora Rawaseneng, dalam
mendapatkan tenaga kerja, tidak pernah mengalami kesulitan karena selalu ada warga
sekitar perusahaan yang mencari pekerjaan. Perkebunan PT. Naksatra Kejora Rawaseneng,

11
Perpustakaan Unika

dalam penyelenggaraan kegiatan usahanya (tahun 2008), memperkerjakan 321 karyawan

pada bagian unit pengolahan kopi untuk melakukan berbagai kegiatan, baik di kantor,
pabrik, kebun, maupun sebagai pemetik. Rincian lebih lengkapnya dapat dilihat pada Tabel
1.

Tabel 1. Perincian Status Karyawan Perkebunan PT. Naksatra Kejora

Bagian
Kantor
Pabrik
Kebun
Pemetik
Jumlah

Karyawan Staf
L
P
3
14
17

Keterangan : L = Laki-laki;

Harian Tetap
L
P
22
2
24

Harian Tak Tetap

L
40
-

P
240
280

Jumlah
3
14
64
240
321

P = Perempuan

Sumber : Bagian Administrasi Perkebunan PT. Naksatra Kejora (2008)

Menurut upah yang diterima, karyawan PT. Naksatra Kejora digolongkan menjadi tiga
golongan, yaitu :
a. Karyawan bulanan
Karyawan bulanan yaitu karyawan yang menerima upah secara bulanan dan diberikan pada
setiap akhir bulan. Yang tergolong karyawan bulanan adalah karyawan dari bagian
perkebunan dan bagian personalia.
b. Karyawan tetap atau karyawan harian
Karyawan tetap/harian yaitu karyawan yang bekerja sebagai buruh harian, upah diberikan
berdasarkan hari kerjanya dan pembayaran dilakukan pada akhir pekan. Yang termasuk
dalam karyawan harian yaitu karyawan bagian pengolahan kopi.
c. Karyawan tidak tetap
Karyawan tidak tetap yaitu karyawan yang hanya bekerja pada musim petik. Pemberian
upah sama dengan karyawan harian. Karyawan tidak tetap terdiri dari buruh petik dan
bagian sortasi.

1.5.2. Pengaturan Jam Kerja

Tenaga kerja PT. Naksatra Kejora bekerja dari hari Senin hingga Sabtu (hari Minggu dan
hari besar libur, kecuali apabila sedang dilakukan proses pengolahan kopi maka hari
Minggu dan hari besar tetap masuk). Jam kerja dalam satu hari kerja adalah sekitar 6 - 11
jam. Pembagian jam kerjanya diatur sebagai berikut:

12
Perpustakaan Unika

a. Karyawan bagian kantor

: pk. 08.00 - 14.00 WIB

b. Karyawan bagian produksi (pabrik) : pk. 06.00 - 17.00 WIB

c. Karyawan bagian kebun

: pk. 06.00 - 14.00 WIB

d. Pemetik kopi

: pk. 06.00 - 15.00 WIB

Bagi tenaga kerja PT. Naksatra Kejora terdapat dua kali jam istirahat, yaitu mulai pk 09.00
hingga pk. 09.30 WIB yang digunakan untuk makan pagi dan mulai pk. 13.00 hingga pk.
14.00 yang digunakan untuk makan siang. Selain itu, ada pula waktu tambahan apabila ada
pekerjaan yang harus diselesaikan, termasuk jam lembur.

1.5.3. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan

Fasilitas-fasilitas yang diberikan PT. Naksatra Kejora guna menunjang kesejahteraan
karyawan, antara lain adalah :
1. Gaji dan upah
Sistem penggajian dan pengupahan di PT. Naksatra Kejora berdasarkan upah umum di
Indonesia, yaitu menggunakan gaji pokok yang didasarkan pada kepangkatan dan masa
kerja. Karyawan bulanan dan harian PT. Naksatra Kejora mendapatkan gaji pokok,
disamping itu, setiap karyawan PT. Naksatra Kejora mendapatkan tunjangan masa
kerja dan tunjangan produksi yang jumlahnya tidak tetap.
2. Tunjangan Kebutuhan Pokok
Semula tunjangan kebutuhan pokok ini berupa beras, minyak tanah, dan pakaian kerja.
Tunjangan beras diberikan tergantung dari banyaknya tanggungan keluarga. Namun,
mulai tahun 1994, berdasarkan kesepakatan para karyawan, tunjangan kebutuhan
pokok ini diberikan dalam bentuk uang. Kebijaksanaan ini diambil atas dasar
pemikiran bahwa uang merupakan alat pembayaran yang fleksibel. Tunjangan
kebutuhan pokok ini hanya diberikan kepada karyawan staf dan karyawan bulanan.
3. Tunjangan di luar Gaji dan Upah.
Tunjangan ini berupa asuransi kesehatan, jaminan pengobatan, bantuan biaya
pengobatan. Setiap karyawan PT. Naksatra Kejora, yaitu karyawan bulanan dan
karyawan harian/tetap diikutsertakan pada Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK). Sehingga
apabila terjadi kecelakaan kerja, karyawan akan mendapatkan santunan. Tunjangan
lainnya berupa tunjangan kesehatan, dimana karyawan beserta keluarganya mendapat
jaminan pengobatan dan perawatan di poliklinik perusahaan (Poliklinik Fatima) atau
dokter yang ditunjuk oleh perusahaan. Tunjangan ini diberikan untuk membantu biaya
pengobatan karyawan beserta keluarganya, yaitu sebesar 75 % dari total biaya,

13
Perpustakaan Unika

sehingga karyawan hanya menanggung 25 %. Selain tunjangan kesehatan, karyawan

staf dan karyawan harian juga mempunyai hak cuti, yaitu selama 12 hari atau cuti
bulanan selama 1 hari. Khusus untuk tenaga kerja wanita, juga memiliki hak cuti hamil
selama tiga bulan. Selama cuti tersebut, gaji akan tetap dibayar penuh. Bentuk
tunjangan lainnya berupa tersedianya tempat tinggal sementara bagi karyawan yang
belum mempunyai tempat tinggal. Fasilitas olah raga juga diberikan, berupa lapangan
bulu tangkis, tenis meja dan lapangan bola voli.
4. Fasilitas keagamaan
Di bidang keagamaan, PT. Naksatra Kejora memberikan kebebasan kepada seluruh
karyawannya untuk memanfaatkan fasilitas keagamaan yang diberikan. PT. Naksatra
Kejora juga memberikan hak cuti tanpa pemotongan gaji kepada karyawannya yang
menunaikan ibadah haji. Selain itu, khusus untuk hari jumat, jam kerjanya hanya
sampai pukul 11.00 WIB, hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan kepada
karyawan PT. Naksatra Kejora yang beragama Islam untuk menunaikan ibadah sholat
Jumat. Setiap hari raya, khususnya hari raya Idul Fitri, PT. Naksatra Kejora memberi
Tunjangan Hari Raya (THR) berupa gaji penuh satu bulan. THR diberikan satu bulan
sebelum hari raya tiba. Pada hari lebaran, PT. Naksatra kejora juga mengadakan halalbihalal dengan melibatkan seluruh staf dan karyawan agar tercipta kerukunan diantara
para karyawan.
5. Fasilitas yang menyangkut hak karyawan
Fasilitas ini berupa terbentuknya Serikat Pekerja Seluruh Indonesia (SPSI) unit
perkebunan PT. Naksatra Kejora. Melalui organisasi ini, keluhan, kritikan, maupun
saran para karyawan tentang segala sesuatu yang terjadi pada perusahaan, dapat
tersalurkan. Kesempatan Kerja Bersama (KKB) dilakukan antara pihak perkebunan dan
karyawan yang diwakili oleh pengurus SPSI, yang dicapai dengan jalan musyawarah.
Dengan adanya kesepakatan kerja bersama ini, akan diperoleh manfaat dari kedua
belah pihak. Karyawan dapat mengetahui hak-haknya, gaji dan upah, tunjangantunjangan yang diterima, hak cuti dan sebagainya. Yayasan Dana Pensiun Rawaseneng
(YADAPER) memberikan jaminan pada karyawan yang telah pensiun. YADAPER
akan memberikan uang pensiun yang jumlahnya telah ditentukan menurut aturan yang
telah ditetapkan dan diberikan setiap bulan.

Perpustakaan Unika

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk

Perkebunan PT. Naksatra Kejora mempunyai berbagai macam tanaman, seperti kopi,
cengkeh, kemukus, lada dan kakao. Hasil utama dari Perkebunan PT. Naksatra Kejora
adalah biji kopi, yaitu kopi jenis Robusta. Hasil kebun lainnya seperti lada, cengkeh,
kemukus, dan kakao biasanya dijual dengan pengolahan yang sederhana.

Produk utama pengolahan kopi pada Perkebunan PT. Naksatra Kejora berupa produk
setengah jadi yang disebut kopi beras. Kopi beras adalah kopi yang diperdagangkan dalam
bentuk biji-biji kering yang sudah telepas dari daging buah dan kulit arinya. Jenis produksi
kopi beras pada PT. Naksatra Kejora dibedakan menjadi 2 berdasarkan kualitasnya yakni
kopi beras WIB I dan II, dan kopi beras OIB I. Kopi beras WIB (West Indische Bereiding)
merupakan kopi beras yang biasanya berasal dari proses pengolahan basah. Kopi WIB I
dan II tergolong kualitas pertama. Kopi WIB I memiliki karakteristik antara lain warna
biru kehijau-hijauan, biji relatif besar, dan biji kopi utuh atau tidak pecah. Kopi WIB II
memiliki karakteristik antara lain kopi ini merupakan kopi sisa dari WIB I, sedikit pecah,
beberapa ada yang pecah, dan warna kurang rata. Sedangkan kopi beras OIB I (Oost
Indische Bereiding) merupakan kopi beras yang berasal dari pengolahan kering.
Karakteristik kopi OIB I ini berwarna hitam dan pecah. Gambar kopi WIB I, WIB II dan
OIB I dapat dilihat pada Gambar 7, sedangkan gambar kopi beras yang sudah dikemas
dalam karung goni dapat dilihat pada Gambar 8.

14

15
Perpustakaan Unika

(A)

(B)

(C)
Gambar 7. (A) Kopi Beras WIB I, (B) Kopi Beras WIB II, dan (C) Kopi Beras OIB I

Gambar 8. Kopi Beras yang Dikemas dalam Karung Goni

Perkebunan PT. Naksatra Kejora juga memproduksi kopi bubuk sebagai produksi
sampingan. Proses pengolahan kopi bubuk ini tergolong murni, yakni tanpa menggunakan
campuran apapun, misalnya jagung ataupun beras. Produksi kopi bubuk ini dikemas dalam

16
Perpustakaan Unika

kemasan plastik dengan 2 ukuran yakni 250 gram dan 100 gram. Gambar kopi bubuk dapat
dilihat pada Gambar 9.

(A)

(B)

Gambar 9. (A) Kopi Bubuk (B) Kopi bubuk yang Sudah Dikemas
Jenis-jenis produksi kopi Perkebunan PT. Naksatra Kejora selengkapnya dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Jenis Produk Kopi Perkebunan PT. Naksatra Kejora

Produk
Kopi beras
Kopi bubuk

Jenis
WIB I
WIB II
OIB I
-

Kemasan
Karung goni
Plastik

Ukuran
90 kg
80 kg
90 kg
250 g
100 g

2.2. Kapasitas Produksi Per Tahun.

Kopi beras mempunyai kapasitas produksi yang lebih besar dibanding kopi bubuk. Hal ini
dikarenakan kopi bubuk hanya merupakan produk sampingan dari PT. Naksatra Kejora.
Proses produksi kopi bubuk dari PT. Naksatra Kejora pun tergolong sederhana apabila
dibandingkan dengan perusahaan yang memproduksi kopi bubuk sebagai hasil utama.
Kopi bubuk yang diproduksi oleh PT. Naksatra Kejora juga hanya dipasarkan di pertapaan
Rawaseneng dan untuk kebutuhan rumah tangga PT. Naksatra Kejora.

Kapasitas produksi kopi beras per tahun dan nilai rendemen selama periode tahun 20022006 di Perkebunan PT. Naksatra Kejora dapat dilihat pada Tabel 3. Kuantitas kopi
gelondong yang dihasilkan dari tahun ke tahun sangat berfluktuasi. Hal ini disebabkan
pertumbuhan tanaman kopi sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya adalah

17
Perpustakaan Unika

faktor iklim, sehingga banyak sedikitnya biji kopi yang dihasilkan tergantung dari keadaan
iklim. Sedangkan, nilai rendemen sangat dipengaruhi oleh kuantitas bahan baku, kapasitas
produksi kopi beras dan secara tidak langsung juga dipengaruhi oleh berbagai faktor
selama berlangsungnya proses produksi, mulai dari pemanenan biji kopi hingga didapatkan
kopi beras. Rendemen hasil pengolahan dihitung dari perbandingan antara berat biji kopi
beras yang diperoleh dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah. Rendemen kopi
robusta pada umumnya berkisar antara 20-22%.

Tabel 3. Kapasitas Produksi Kopi Beras Per Tahun di Perkebunan PT. Naksatra Kejora
Tahun
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008

Kopi Gelondong (kg)

244.325
202.891
333.874
159.727
164.800
107.539
350.370

Kopi Beras (kg)

62.316
49.398
84.873
38.029
39.239
26.229
84.450

Rendemen (%)
25.50
24.34
25.42
23.80
23.81
24.39
24.10

Dari Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai rendemen berkisar antara 23-25%. Pada tahun 2002,
menghasilkan nilai rendemen tertinggi, yakni 25.50%. Sedangkan nilai rendemen terendah
dihasilkan dari proses pengolahan kopi beras pada tahun 2005. Kapasitas produksi kopi
beras sangat tergantung dari kuantitas bahan baku yakni kopi gelondong. Sedangkan,
kuantitas bahan baku dipengaruhi oleh hasil panen biji kopi. Kuantitas kopi gelondong
yang dihasilkan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora berbeda dari tahun ke tahun,
sehingga jumlah kopi beras yang dihasilkan pun berbeda-beda. Biasanya, dari 4 hingga 4,5
kg kopi gelondong dapat dihasilkan 1 kg kopi beras, sehingga rendemen kopi beras pada
umumnya adalah sekitar 22%-25%. Sedangkan dari 1 kg kopi beras biasanya dapat
menghasilkan 7 ons kopi bubuk. Kapasitas produksi kopi beras per tahun menunjukkan
angka yang berfluktuasi. Selama periode 2002-2008, kapasitas produksi tertinggi didapat
pada tahun 2004 sebesar 84.873 kg, sedangkan kapasitas produksi terendah didapat pada
tahun 2007 sebesar 26.229.

2.3. Orientasi Pasar

Pemasaran kopi beras Perkebunan PT. Naksatra Kejora masih berada di dalam negeri,
terutama di beberapa kota di Jawa Tengah dan Jawa Timur, seperti Semarang, Surakarta,
Madiun, Solo dan lain - lain. Kopi beras yang diproduksi oleh Perkebunan PT. Naksatra
Kejora biasanya dibeli oleh perusahaan yang bahan bakunya menggunakan kopi beras

18
Perpustakaan Unika

seperti perusahaan kopi bubuk. Proses pemasaran biasanya menggunakan perantara yang
biasa disebut tengkulak. Tengkulak inilah yang nantinya menjual produk kopi beras PT.
Naksatra Kejora ke perusahaan-perusahaan yang membutuhkan.

Selain oleh tengkulak, perusahaan juga menawarkan produk kopi beras secara langsung ke
perusahaan-perusahaan. Proses pemasaran ini bisa dengan mendatangi ke perusahaan
secara langsung dengan membawa sampel kopi beras ataupun via telepon khusus untuk
perusahaan yang jauh jangkauannya. Ada pula permintaan langsung dari perusahaanperusahaan tertentu yang menghubungi pihak PT. Naksatra Kejora, terutama mereka yang
sudah menjadi kosumen tetap yang sudah mengetahui kualitas kopi beras yang dihasilkan
oleh PT. Naksatra Kejora. Proses pengiriman produk kopi beras menggunakan mobil
pickup terbuka, pengiriman ini dilakukan apabila sudah ada perjanjian kerjasama jual beli.

Pemasaran kopi bubuk masih sangat terbatas, yakni hanya dijual di toko yang berada di
Pertapaan St. Maria-Rawaseneng, Temanggung. Selain itu, kopi bubuk ini hanya
digunakan untuk kebutuhan rumah tangga PT. Naksatra Kejora, seperti untuk konsumsi
para pekerja sehari-hari selama bekerja dan untuk menjamu tamu-tamu yang mengunjungi
PT. Naksatra Kejora dan tamu yang berkunjung ke Rawaseneng. Namun, bila ada
pemesanan kopi bubuk maka Perkebunan PT. Naksatra Kejora akan memproduksinya.

Perpustakaan Unika

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Alur Materi

3.1.1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan biji kopi menjadi kopi beras berasal dari
jenis kopi Robusta dengan bermacam-macam klon yang ditanam di perkebunan PT.
Naksatra Kejora. Klasifikasi tanaman kopi Robusta adalah sebagai berikut:
Familia

: Rubiaceae

Genus

: Coffea

Species

: Coffea robusta

Klon klon unggulan jenis hibrida yang ditanam oleh perkebunan PT. Naksatra Kejora
sesuai dengan anjuran Dinas Pertanian setempat, seperti BP (Balai Penelitian) 39 dan 42,
serta SA (Sumber Asin) 13, 34, dan 56. Klon klon unggulan tersebut merupakan hasil
dari pemuliaan tanaman atau persilangan antara klon klon yang terbaik dan telah teruji
keunggulannya. Penanaman klon-klon unggulan ini merupakan salah satu progam yang
diterapkan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora untuk meningkatkan produktivitasnya.
Gambar buah kopi dari tanaman kopi Robusta pada perkebunan PT. Naksatra Kejora dapat
dilihat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Buah Kopi Jenis Robusta

Ada 2 faktor penentu kualitas bahan baku jenis kopi robusta, yaitu kadar air dan trease.
Semakin rendah kadar air (mendekati 13%) maka semakin baik mutu bahan baku kopi dan
semakin tinggi pula harga beli maupun harga jualnya, karena kadar air yang tinggi
memungkinkan terjadinya pertumbuhan jamur dan kerusakan flavor. Pada umumnya kadar
air kopi gelondong berkisar antara 52 53 % sedangkan kadar air biji kopi antara 8 12
19

20
Perpustakaan Unika

%. Sedangkan trease merupakan kopi gelondong yang cacat (kulit, biji berwarna hitam,
coklat dan pecah). Kadar trease merupakan banyaknya nilai cacat. Semakin rendah trease
yang diperoleh, maka semakin baik bahan baku dan semakin tinggi pula harga beli maupun
harga jualnya. Pada panen raya tahun 2008 ini, hasil petikan dapat mencapai 4 6 ton/hari.
Hasil pemetikan terdiri atas buah kopi merah, buah kopi hijau, maupun buah kopi yang
cacat.

Bahan baku yang disebut kopi gelondong ini diperoleh dari perkebunan yang terdapat di
lima areal daerah perkebunan dengan cara pemetikan yang dilakukan oleh petugas dan
pekerja kebun. Kopi gelondong merupakan buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya
masih berkisar antara 60-65% dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging
buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Gambar kopi gelondong bisa dilihat pada
Gambar 11.

Gambar 11. Kopi Gelondong

Buah kopi dipanen sekali dalam satu tahun. Buah kopi yang dipetik adalah buah kopi yang
sudah masak yang ditandai dengan berwarna merah. Pada umumnya tingkat pemasakan
buah kopi berbeda-beda, oleh karena itu pemetikan buah kopi dilakukan secara bertahap.
Tahap-tahap pemetikan yang dilakukan Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah sebagai
berikut :
a. Petik berantas bubuk
Pemetikan buah kopi biasanya diawali dengan petik berantas bubuk. Petik berantas
bubuk merupakan pemetikan yang bertujuan untuk mengendalikan (memberantas)
hama bubuk buah kopi agar hama bubuk tidak menyerang buah kopi yang lain
sehingga tidak menurunkan mutu kopi yang dihasilkan, maka dari itu pemetikan ini

21
Perpustakaan Unika

disebut peti berantas bubuk. Ciri-ciri buah kopi yang diserang oleh hama bubuk antara
lain apabila buah kopi dibelah maka akan nampak semacam saluran sedangkan dari
penampakan luar buah kopi yang terkena serangan hama bubuk akan terlihat 1 hingga 3
lubang kecil pada ujung buah kopi.
b. Petik onclong
Petik onclong merupakan pemetikan yang bertujuan untuk mencegah atau memperkecil
kemungkinan buah kopi terlalu masak. Menurut pertimbangan perkebunan PT.
Naksatra Kejora, petik onclong dilakukan apabila di dalam satu gerombol buah kopi
terdapat 10% buah kopi yang telah masak. Pada pemetikan ini volume produksi masih
kecil karena tidak semua kopi dipetik.
c. Petik resmi
Petik resmi disebut juga panen raya. Petik resmi ini merupakan pemetikan yang
bertujuan untuk memanen buah kopi yang sudah masak optimal yakni ditandai dengan
warna merah pada buah kopi. Ketentuan pihak perkebunan, panen raya dilakukan
apabila dalam satu kelompok terdapat buah kopi yang masak sebanyak 60 70%.
Secara teknis, panen buah masak memberikan beberapa keuntungan dibandingkan
panen buah kopi muda, antara lain, mudah diproses karena kulitnya mudah terkelupas,
rendemen hasil (perbandingan berat biji kopi beras per berat buah segar) lebih tinggi,
waktu pengeringan lebih cepat, dan warna biji dan citarasanya lebih baik.
d. Petik racutan
Petik racutan dilakukan pada akhir masa panen. Petik racutan ini merupakan pemetikan
yang dilakukan dengan memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis,
termasuk yang masih muda. Buah kopi hasil pemetikan racutan berupa buah kopi
merah, buah kopi hijau, buah kopi hitam, dan buah kopi kering. Petik racutan ini
dimaksudkan untuk memutus siklus hidup hama bubuk buah.
e. Petik lelesan atau petik gorekan
Petik lelesan atau petik gorekan merupakan pemetikan yang bertujuan untuk
mengambil atau memungut buah kopi yang jatuh, maka dari itu disebut petik lelesan
atau gorekan. Pemungutan ini dimaksudkan untuk membersihkan kebun dari hama
bubuk sehingga tidak menyerang buah kopi karena siklus hidupnya terputus. Petik
lelesan ini merupakan tahap pemetikan terakhir dari seluruh pemanenan setiap musim
buah kopi.

22
Perpustakaan Unika

Para mandor perkebunan harus mengawasi pelaksanaan pemetikan kopi gelondong agar
proses pemetikan berjalan dengan lancar. Hal ini untuk menghindari para pemetik
borongan yang ingin berbuat curang, misalnya dengan memetik buah kopi pada daerah
yang tidak ditentukan oleh para mandor. Pengawasan oleh mandor ini juga mampu
menjaga kualitas kopi yang dihasilkan. Oleh karena itu, pemetik harus memenuhi
ketentuan - ketentuan yang telah ditetapkan oleh pihak perkebunan PT. Naksatra Kejora.
Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan oleh pihak perkebunan antara lain:
a. Buah kopi yang dipetik adalah buah kopi yang telah masak optimal, yang ditandai
dengan warna merah. Kematanga buah kopi dapat dilihat dari kekerasan. Buah kopi
masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir, sebaliknya daging buah muda
sedikit keras. Sebisa mungkin, tidak ada buah masak yang tidak terpetik.
b. Mengingat untuk mendapatkan buah yang merah saja cukup sulit dan yang masih
berwarna hijau pasti ada yang terikut, maka pihak perkebunan memberikan toleransi
buah kopi hijau yang terikut pada saat pemetikan kurang lebih 3 % dari total hasil
pemetikan.
c. Pemetikan dilakukan secara bertahap karena kopi tidak bisa masak optimal secara
serentak.
d. Biji kopi yang berwarna merah merupakan biji kopi superior dan yang berwarna hijau
merupakan biji kopi inferior. Masing-masing biji disortir dan diletakkan di tempat yang
terpisah untuk pengolahan lebih lanjut.
e. Biji kopi yang berkualitas jelek yang disebabkan oleh serangan hama atau penyakit
misalnya buah yang hitam dan kering harus segera dipisahkan dan dibuang.
Secara umum, kriteria buah kopi gelondong basah berdasarkan kemasakannya adalah kopi
gelondong warna hijau sampai hijau kuning (kualitas jelek), kopi gelondong warna kuning
sampai merah yang tergolong masak optimal (kualitas baik) dan warna merah keunguan
sampai hitam yang tergolong buah yang lewat masak (kualitas jelek).

Pemetikan kopi gelondong di Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilaksanakan dari pk. 06.00
hingga pk. 13.00 WIB. Mandor perkebunan yang menentukan daerah pemetikan, setiap
pemetik hanya boleh memetik buah kopi pada daerah yang ditentukan oleh mandor.
Penentuan daerah petik didasarkan oleh beberapa faktor, antara lain:
a. Tingkat kemasakan buah.
Daerah yang perlu dipanen terlebih dahulu adalah daerah bagian kebun yang terdapat
lebih banyak kopi merah atau kopi masak dibanding dengan daerah lain.

23
Perpustakaan Unika

b. Ada tidaknya hama penyakit.

Untuk mengurangi kemungkinan menyebarnya hama penyakit, maka kebun yang
terserang hama penyakit sebaiknya dilakukan pemanenan terlebih dahulu.
c. Letak daerah kebun sehubungan dengan keamanan buah kopi di daerah tersebut dari
pencurian.
Perkebunan PT. Naksatra Kejora mengambil kebijaksanaan bahwa daerah yang
memiliki peluang pencurian lebih besar, dilakukan pemetikan buah kopi terlebih
dahulu.
Berdasarkan faktor-faktor di atas, kepala perkebunan perlu melakukan peninjauan ke
seluruh daerah - daerah kebun. Hal ini dimaksudkan untuk menentukan daerah mana yang
perlu segera dilakukan pemanenan.

Proses pemetikan secara borongan oleh tenaga wanita dimaksudkan untuk mempercepat
proses pemanenan. Seorang tenaga yang baik dapat mencapai 60 kg kopi gelondong
dalam satu hari kerja, sedangkan rata-rata ukuran umum mencapai 40 kg dalam satu hari
kerja. Pada saat masa panen, buah kopi yang dipetik akan diangkut dari kebun oleh para
pemetik borongan dengan menggunakan karung-karung ataupun keranjang. Cara
pengangkutannya dengan cara menggendong hasil petikan buah kopi hingga menuju ruang
sortasi PT. Naksatra Kejora. Setelah itu pemetik akan melakukan sortasi pada kopi
gelondong yang diperoleh. Sortasi ini dilakukan dengan memisahkan buah kopi yang
masih hijau dengan buah kopi yang merah, dan memisahkan pula dari kotoran - kotoran
yang terikut (seperti ranting, daun, dan lain - lain). Untuk lebih jelasnya, proses sortasi
dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses Sortasi

24
Perpustakaan Unika

Setelah dilakukan sortasi, buah kopi merah dan buah kopi hijau ditempatkan dalam karung
yang berbeda. Kemudian, kurang lebih pada pk. 14.00 WIB dilakukan penimbangan kopi
gelondong. Proses penimbangan kopi ini dilakukan oleh kabag personalia (Pak Sugimin)
dan dibantu oleh pekerja serta disaksikan oleh kabag perkebunan (Romo Thomas) dan
beberapa mandor perkebunan. Proses penimbangan ini dapat dilihat pada Gambar 13. Dari
hasil penimbangan ini akan diketahui jumlah produksi kopi gelondong setiap harinya.

Gambar 13. Proses Penimbangan

3.1.2. Bahan Pembantu

3.1.2.1. Sumber Air
Bahan pembantu yang digunakan untuk memperlancar jalannya produksi kopi beras adalah
air bersih. Pengadaan air bersih dilakukan dengan cara memompa air dari sumber
kemudian ditampung dalam bak penampungan (Gambar 14). Untuk menjaga kebersihan
maka pembersihan bak penampungan air dilakukan sebelum dan sesudah digunakan. Air
bersih yang digunakan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah berasal dari sumber mata
air yang dialirkan melalui sungai Blunyah yang terletak kurang lebih 2 km di sebelah timur
pabrik. Air dialirkan dari sumber mata air menuju daerah pabrik PT. Naksatra Kejora
menggunakan pipa-pipa yang kemudian dialirkan menuju bak-bak yang ada dalam ruang
proses pengolahan kopi, antara lain bak-bak pencucian, bak syphon, dan bak perendaman.

25
Perpustakaan Unika

Gambar 14. Proses Pemompaan Sumber Air.

Air yang digunakan untuk proses pengolahan kopi ini memiliki karakteristik antara lain
tidak berbau, warnanya jernih, dan tersedia dalam jumlah yang cukup. Perkebunan PT.
Naksatra Kejora tidak melakukan pemeriksaan secara laboratorium (kimia maupun
mikrobiologis), namun pemeriksaan dilakukan secara visual dimana air yang mengandung
kotoran, misalnya lumpur, diendapkan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan apabila air
yang digunakan berlumpur maka akan dihasilkan biji kopi yang berbau lumpur, selain itu
lumpur juga dapat mempercepat kerusakan alat. Sebaliknya, air yang baik untuk
pengolahan kopi adalah air yang murni, tidak mengandung logam berbahaya yang dapat
mempengaruhi kualitas kopi yang dihasilkan.

Banyaknya air yang digunakan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora pada saat
berlangsungnya proses produksi adalah sekitar 30.000-35.000 liter/hari, jumlah ini
tergantung dari banyaknya hasil petikan buah kopi. Tujuan penggunaan air dalam
pengolahan kopi antara lain dipergunakan untuk:
a. Mencuci dan mengalirkan hasil petikan dari bak penerimaan menuju bak syphon.
b. Membantu proses sortasi basah pada bak syphon (pengolahan kopi basah).
c. Membantu proses pencucian kopi yaitu untuk memisahkan kotoran-kotoran yang
terikut selama proses pemetikan.
d. Membantu proses pulping, perendaman, dan fermentasi biji kopi.
Buah kopi yang direndam dalam air dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan
mikrobia. Oleh karena itu, untuk menunggu proses berikutnya, buah kopi lebih baik berada
dalam bak perendaman.

26
Perpustakaan Unika

3.1.2.2. Tenaga Listrik

Bahan pembantu lain yang digunakan adalah tenaga listrik. Tenaga listrik ini digunakan
dalam proses pengolahan kopi, yaitu untuk menjalankan mesin-mesin yang ada, seperti
mesin vis pulper, mesin huller, dan lain-lain. Selain itu, tenaga listrik juga digunakan
untuk keperluan rumah tangga, seperti penerangan lampu, alat-alat elekronik, dan lain-lain.
Daya listrik yang tersedia di PT. Naksatra Kejora, antara lain diperoleh dari :
a. 1 buah generator

: 75.000 watt

b. 1 buah mesin diesel : 15.000 watt

c. Daya listrik dari PLN : 13.000 watt +
103.000 watt
Selain untuk keperluan rumah tangga PT. Naksatra Kejora dan proses pengolahan kopi,
sisa penggunaan daya listrik digunakan untuk keperluan PT. Naksatra Kejora yang lain
(seperti untuk peternakan, bakery, dan lain-lain) serta keperluan Pertapaan St. Maria.

3.1.2.3. Kayu Bakar dan Sinar Matahari

Di samping air bersih dan listrik, bahan pembantu lain yang penting dalam proses
pengolahan kopi adalah kayu bakar dan sinar matahari. Kayu ini akan dibakar dalam dapur
api untuk membantu proses pengeringan dengan vis dryer dan digunakan untuk proses
penyangraian, yaitu berperan sebagai bahan bakarnya. Kayu bakar yang diperoleh melalui
penebangan pohon dari Perkebunan PT. Naksatra Kejora sendiri biasanya disimpan dengan
menumpuknya pada sebuah gubug yang ada di kawasan PT. Naksatra Kejora (Gambar 15).
Sedangkan sinar matahari ini biasanya digunakan untuk mengeringkan kopi gelondong
dengan cara pengolahan kering. Pengeringan ini dilakukan dengan menjemur kopi
gelondong pada lapangan yang berada pada halaman PT. Naksatra Kejora.

27
Perpustakaan Unika

Gambar 15. Tumpukan Kayu

3.2. Rekayas Proses Produksi Kopi

3.2.1 Proses Produksi Kopi Beras
Kopi beras merupakan biji kopi yang sudah siap diperdagangkan, berupa biji kopi kering
yang sudah terlepas dari daging buahnya, kulit tanduk dan kulit arinya, maka dari itu biji
kopi seperti ini disebut kopi beras. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah
mengalami berbagai proses pengolahan. Pada proses pengolahan kopi yang dilakukan oleh
PT. Naksatra Kejora, dikenal dua cara proses pengolahan kopi beras yaitu pengolahan cara
basah dan pengolahan cara kering. Proses pengolahan cara basah dikenal dengan sebutan
wet process, sedangkan proses pengolahan cara kering disebut juga dry process.

Baik cara pengolahan basah (wet process) maupun pengolahan kering (dry process)
memerlukan tahap sortasi gelondong terlebih dahulu. Buah kopi masak hasil panen
disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang berkualitas (masak, berwarna merah
dan seragam) dari buah berkualitas rendah (berwarna hijau, cacat, hitam, pecah, berlubang,
dan terserang hama/penyakit). Buah kopi yang berkualitas dimasukkan ke bak penerimaan
kopi gelondong merah dan buah kopi yang kurang berkualitas dimasukkan ke bak
penerimaan kopi gelondong hijau. Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus
dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas (vis pulper).

28
Perpustakaan Unika

Pada proses pengolahan kopi PT. Naksatra Kejora, hasil dari sortasi yang berupa buah kopi
gelondong merah dan hijau ditampung dalam bak penerimaan yang berbeda (Gambar 16).
Selanjutnya, kopi gelondong merah akan diolah dengan pengolahan cara basah (wet
process) sedangkan kopi gelondong hijau akan diolah dengan pengolahan cara kering (dry
process).

(A)

(B)

Gambar 16. Bak Penerimaan Kopi Gelondong (A) Merah; (B) Hijau

3.2.1.1. Pengolahan Secara Basah (Wet Process)

Secara sistematis, diagram proses pengolahan kopi beras secara basah dapat dilihat pada
Gambar 17. Proses pengolahan kopi secara basah ini dilakukan dalam ruang proses
pengolahan kopi yang terdapat bermacam-macam bak dengan fungsinya masing-masing.

29
Perpustakaan Unika

Kopi Gelondong

Sortasi Basah

Kopi Inferior

Merah
Kopi Superior
Pulping

Proses
Pengolahan
Kering

Fermentasi, Pencucian,
Perendaman, Penirisan
Pengeringan

Penyimpanan Sementara

Hulling
Kopi Beras
Sortasi

Pengemasan

Penggudangan

Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Beras dengan secara Basah (wet process)
di Perkebunan PT. Naksatra Kejora

30
Perpustakaan Unika

Proses pengolahan cara basah ini banyak menggunakan air, proses ini digunakan untuk
mengolah kopi gelondong superior. Proses pengolahan ini lebih sempurna dibandingkan
proses pengolahan kopi secara kering (dry process). Pengolahan secara basah pada
umumnya hanya dilakukan oleh perkebunan-perkebunan besar yang umumnya melakukan
pengolahan kopi dengan menggunakan alat-alat mesin. Kopi beras yang diproses melalui
pengolahan cara basah disebut kopi WIB (West Indische Bereiding). Pengolahan cara
basah di Perkebunan PT. Naksatra Kejora melalui beberapa tahapan, sebagai berikut:

3.3.1.1.1. Sortasi basah

Apabila dalam proses sortasi gelondong sebelumnya, pemisahan kopi gelondong merah
dan hijau didasarkan dari kualitas penampakannya, maka pada proses ini didasarkan dari
berat jenisnya, kopi gelondong merah yang berat jenisnya kurang akan terpisahkan. Proses
sortasi ini bertujuan untuk memisahkan kopi gelondong superior dan inferior didasarkan
dari berat jenisnya. Kopi yang terpisahkan ini tergolong kopi inferior, proses pemisahan ini
dikarenakan kopi inferior berat jenisnya lebih kecil dari air, sehingga akan mengapung dan
pada akhirnya akan menuju bak rambangan yang kemudian diproses menggunakan cara
kering (dry process) bersama-sama dengan kopi gelondong hijau. Sedangkan, kopi
gelondong superior akan tenggelam dalam air karena mempunyai berat jenis yang lebih
besar daripada air dan akan keluar menuju vis pulper. Kotoran-kotoran seperti batu kerikil,
pasir maupun tanah akan tenggelam ke dasar bak, yang kemudian dikeluarkan melalui
saluran pembuangan.

Proses sortasi basah ini dilakukan dalam bak syphon dengan menggunakan aliran air
sehingga mempunyai kemampuan untuk memisahkan berdasarkan berat jenisnya, proses
ini dapat dilihat pada Gambar 18. Dari bak penerimaan, kopi gelondong dimasukkan pada
lubang pada bak penerimaan yang juga terdapat aliran air sehingga kopi gelondong tersebut
dapat ikut mengalir menuju bak syphon.

31
Perpustakaan Unika

Gambar 18. Sortasi Basah pada Bak Syphon

Pada pabrik pengolahan kopi PT. Naksatra Kejora, letak bak syphon dibuat lebih tinggi
daripada mesin pulper. Bak syphon ini dibuat dari pasangan batu merah yang kemudian
diplester, dan dibuat miring ke arah pintu pengeluaran yang berbentuk konis. Dalam bak
syphon ini ada pintu masuk dan pintu keluar. Pintu masuk digunakan untuk memasukkan
hasil kopi gelondong, dan pintu keluar untuk mengeluarkan kopi-kopi hampa yang
mengapung. Bak syphon ini diisi air hingga melebihi tingginya saluran pengeluaran,
kemudian sesekali diaduk sehingga jika ada kopi yang hampa dan yang hijau akan
mengapung.

3.2.1.1.2. Pulping
Proses pulping bertujuan untuk memisahkan kulit buah (epicarp) dan daging buah
(mesocarp) dari buah kopinya serta mempercepat waktu pengeringan. Bila tidak dilakukan
pulping akan dapat menghambat proses pengeringan biji serta mempengaruhi aroma biji
kopi yang dihasilkan, yaitu berbau kopi gelondong yang kurang disukai oleh konsumen.
Buah kopi hasil proses pulping masih diliputi oleh kulit tanduk (endocarp) dan kulit ari
(spremaderm). Buah kopi hasil pulping ini seringkali disebut kopi HS (Horn Schil) basah.
Selain itu, buah kopi HS basah ini masih diliputi lendir pada kulit tanduknya. Sehingga
untuk menghilangkan lendir ini diperlukan proses pengolahan berikutnya yakni proses
fermentasi dan pencucian.

Alat yang digunakan dalam proses pulping oleh pihak Perkebunan PT. Naksatra Kejora
adalah pulper jenis vis pulper. Mesin ini dapat dilihat lebih jelas pada Gambar 19.

32
Perpustakaan Unika

Perkebunan PT. Naksatra Kejora mempunyai 2 mesin vis pulper. Alat pengupas ini terdiri
dari tiga silinder yang dapat berputar dan permukaannya dilapisi oleh plat tembaga yang
bertonjol-tonjol. Pengupasan kulit buah berlangsung di dalam celah diantara permukaan
silinder yang berputar (rotor) dan permukaan pisau yang diam (stator). Silinder mempunyai
profil permukaan bertonjolan atau sering disebut bubble plate dan terbuat dari bahan
logam lunak jenis tembaga. Oleh karena ukuran buah kopi tidak seragam, maka ada buah
berukuran kecil yang akan lolos dari mesin pulper tetapi adapula biji kopi yang tidak
terkelupas atau lecet kulit tanduknya akibat himpitan silinder dalam mesin pulper. Proses
pemisahan dalam mesin vis pulper mempunyai 2 macam saluran pengeluaran, keluaran
yang pertama yakni biji kopi yang terkupas kulitnya yang nantinya masuk ke dalam bak
fermentasi, sedangkan keluaran yang kedua yakni kulit buah kopi. Kulit buah kopi ini
nantinya akan dimasukkan ke dalam bak pembuangan kulit. Oleh karena dalam bak
pembuangan kulit biasanya masih ada buah kopi yang terikut, maka dilakukan pengadukan
pada bak pembuangan kulit, sehingga dapat dipisahkan antara kulit buah dan buah kopi
yang terikut. Proses pengadukan dalam bak pembuangan kulit dapat dilihat pada Gambar
20.

Gambar 19. Mesin Vis Pulper

33
Perpustakaan Unika

Gambar 20. Proses Pengadukan pada Bak Pembuangan Kulit

Kinerja mesin pulper sangat tergantung pada kemasakan buah, keseragaman ukuran buah,
jumlah air proses dan celap (gap) antara rotor dan stator. Mesin akan berfungsi dengan
baik jika buah yang dikupas sudah cukup masak karena kulit dan daging buahnya lunak
dan mudah terkelupas. Sebaliknya, buah muda relatif sulit dikupas. Kopi yang baru dipetik
harus dilakukan proses pulping hari itu juga, hal ini dimaksudkan agar prosesnya
pengupasannya lebih mudah dan hasilnya lebih bersih. Lubang saluran maupun gigi-gigi
dalam pulper harus dipasang dengan teliti, sehingga kulit tanduk kopi tidak ikut terkupas.
Lebar celah diatur sedimikian rupa menyesuaikan dengan ukuran buah kopi sehingga buah
kopi yang ukurannya lebih besar dari lebar celah akan terkelupas. Pengupasan buah kopi
umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah
yang akan dikupas. Penggunaan air diatur sehemat mungkin, yakni dengan menyesuaikan
dengan ketersediaan air. Aliran air berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah
kopi di dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Adanya pengaliran air
juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga
kulit tanduknya tidak pecah.

3.2.1.1.3. Proses Fermentasi

Prinsip fermentasi adalah peruaraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan
lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Tujuan proses
fermentasi adalah untuk mempermudah penghilangan lapisan lendir yang tersisa di
permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan (pulping). Pada fermentasi biji
kopi, terjadi perombakan lapisan lendir yang bersifat sukar larut menjadi senyawa
sederhana yang mudah larut sehingga akan hilang apabila dilakukan proses pencucian.

34
Perpustakaan Unika

Komponen penyususun lapisan lendir adalah protopektin yang bersifat tidak larut. Pada
proses fermentasi akan terjadi suatu perubahan karena adanya aktivitas enzim.

Buah kopi yang keluar dari vis pulper telah terlepas dari kulitnya. Buah kopi ini
dimasukkan ke dalam bak fermentasi melalui saluran yang menghubungkan mesin pulper
dengan bak fermentasi. Pada proses fermentasi ini lapisan lendir yang melekat pada lapisan
kulit biji akan terurai menjadi zat-zat yang terlarut dalam air, hal ini disebabkan karena
selama proses perendaman terjadi proses biologis, sehingga lapisan lendir sebagian terurai
dan lepas dari tanduk. Jumlah air yang dibutuhkan pada proses perendaman ini sangat
banyak. Karena apabila air tidak diganti secara teratur dapat menimbulkan bau busuk.
Namun, fermentasi memiliki kekurangan yaitu membutuhkan waktu yang lama dan ada
kemungkinan terjadi over fermented yang dapat menyebabkan bau busuk.

Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit
tanduk. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur secara visual dari kenampakan lapisan
lendir di permukaan kulit tanduk atau dengan mengusap lendir dengan jari. Jika lendir
tidak lengket, maka fermentasi diperkirakan sudah selesai. Lama fermentasi bervariasi
tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji
kopi di dalam bak fermentasi. Pada proses pengolahan kopi di PT. Naksatra Kejora
terdapat 2 bak fermentasi yang letaknya bersebelahan. Pada masing-masing bak fermentasi
terdapat 1 mesin vis pulper. Gambar bak fermentasi dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Bak Fermentasi

35
Perpustakaan Unika

3.2.1.1.4. Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi dipindahkan pada bak pencucian dengan cara
diangkut dengan keranjang. Proses pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa
lapisan lendir yang masih menempel di permukaan kulit tanduk pada biji kopi. Pencucian
ini juga bertujuan untuk menghilangkan kulit buah yang terikut. Karena berat jenis kulit
lebih kecil dari air maka saat direndam dalam air berlebih, kulit ini akan mengapung di
bagian atas. Apabila terdapat buah kopi yang belum terkupas kulitnya akibat pulping yang
kurang sempurna, maka dapat dilakukan proses pulping yang kedua kalinya terlebih dahulu
sebelum dilakukan pencucian. Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, terdapat dua bak
pencucian yang letaknya bersebelahan. Bak pencucian pertama bersebelahan dengan bak
fermentasi yang kedua. Bak pencucian yang kedua bersebelahan dengan bak perendaman.
Gambar bak pencucian dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Bak Pencucian

Selama proses pencucian, air dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa
bagian-bagian yang terapung berupa sisa-sisa lendir yang terlepas. Proses pencucian di
Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilakukan secara manual tanpa menggunakan mesin,
yaitu dengan cara mengaduk-aduk biji kopi yang ada dalam bak pencucian. Dengan
pengadukan akan menimbulkan gesekan antar biji kopi yang menyebabkan lendir terlepas
dan adanya air mengalir akan membawa lendir tersebut ikut keluar menuju bak
pembuangan kulit. Proses pencucian selesai apabila biji kopi tidak terasa licin lagi bila
diraba.

36
Perpustakaan Unika

Pencucian akan lebih mudah dilakukan apabila proses fermentasi berjalan dengan baik,
yakni lendir yang bersifat tidak larut menjadi larut. Proses pencucian dalam tahapan
pengolahan kopi tergolong penting, karena adanya lapisan lendir yang tertinggal dapat
menyebabkan terjadinya proses fermentasi lebih lanjut sehingga biji kopi berbau asam
cuka yang tidak dikehendaki. Selain itu, proses pencucian yang tidak sempurna juga dapat
menyebabkan proses pengeringan berjalan tidak maksimal.

3.2.1.1.5. Perendaman
Proses perendaman ini dengan mengalirkan air ke dalam bak secara terus menerus
sehingga ada sirkulasi air. Air yang digunakan untuk merendam diganti secara berulangulang. Proses perendaman ini berfungsi untuk menyempurnakan proses pencucian dengan
menghilangkan lagi lapisan lendir yang masih tersisa. Proses perendaman dapat diakhiri
apabila lapisan lendir dalam biji kopi telah hilang. Hal ini ditandai apabila biji kopi telah
kasat. Proses perendaman ini biasanya berlangsung selama 3 5 hari. Proses perendaman
ini dilakukan dalam bak perendaman, dimana kapasitas bak perendaman hampir 3 kali lipat
dari kapasitas bak-bak lainnya (bak fermentasi, bak pencucian) yaitu mampu menampung
sekitar 18 ton biji kopi. Gambar bak perendaman dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Bak Perendaman

3.2.1.1. 6. Penirisan
Tahap penirisan bertujuan untuk mengurangi air (kadar air permukaan) yang melekat pada
biji kopi akibat perendaman pada bak perendaman, sehingga dapat mengurangi beban
mesin pengering. Dengan adanya penirisan ini, proses pengeringan menjadi lebih efisien
dan waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan menjadi lebih singkat. Penuntasan

37
Perpustakaan Unika

dilakukan selama 1 3 jam sebelum biji kopi dinaikkan ke rumah pengering. Proses ini
harus dilakukan dalam waktu yang singkat, karena proses penirisan dengan menumpuk
kopi dapat menyebabkan fermentasi lanjut. Proses penirisan dapat dilihat pada Gambar 24.
Proses penirisan ini kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. Biji kopi yang sudah
ditiriskan, lalu diangkut ke atas menuju rumah pengering yang terdapat di lantai 2 dengan
menggunakan mesin pengangkut yang berupa elektromotor penggerak.

Gambar 24. Proses Penirisan

3.2.1.1.7. Pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses terpenting dalam tahapan pengolahan kopi. Proses
pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari dalam biji kopi HS basah yang
semula 60-65% sampai menjadi 12%. PT. Naksatra Kejora menggunakan alat pengering
vis dryer atau rumah pengering Metode pengeringan dalam pengolahan kopi secara basah
yang dilaksanakan di Perkebunan. Vis dryer ini berbentuk seperti rumah yang terdiri dari 2
lantai (Gambar 25). Lantai atas berada pada ketinggian 6-7 meter dari lantai bawah. Lantai
atas ini terbuat dari lempengan logam yang berlubang-lubang dengan diameter 3 mm.
Lantai atas ini digunakan sebagai tempat untuk menghamparkan kopi yang akan
dikeringkan. Pada dinding bagian atas pada lantai atas rumah pengering, terdapat ventilasi
terbuka untuk mempercepat proses penguapan air sebagai akibat adanya aliran udara panas.

Lantai bawah digunakan sebagai ruang pemanas yang berisi pipa-pipa pemanas yang
sumber panasnya berasal dari dapur api dan ujung belakang pipa pemanas berhubungan
dengan cerobong asap, sehingga tidak mengotori biji kopinya. Dapur api (tungku api)
merupakan tempat pembakaran kayu bakar sebagai sumber panasnya (Gambar 26). Pada

38
Perpustakaan Unika

dinding rumah pengering yang berada di lantai bawah, terdapat beberapa lubang ventilasi
yang dapat diatur untuk memasukkan udara segar dari luar. Letak lubang ventilasi ini
berada di bawah posisi pipa-pipa pemanas, sehingga udara segar yang masuk akan naik
dan bersinggungan dengan pipa pemanas dan menjadi udara panas. Udara panas inilah
yang akan memanaskan biji kopi yang berada di lantai atas. Suhu udara pemanas
dipengaruhi oleh pengaturan bahan bakar dan lubang ventilasi pada dapur api, sedangkan
pengontrolan suhu dilakukan dengan menggunakan termometer yang dipasang pada
dinding di lantai atas.

(A)

(B)

Gambar 25. Rumah Pengering (A) lantai atas, (B) lantai bawah

Gambar 26. Dapur Api

Cara kerja proses pengeringan dengan menggunaan vis pulper, mula-mula dengan
menghamparkan biji kopi HS basah pada lantai pengering dengan ketebalan 10 cm. Untuk
meratakan pengeringan maka diperlukan proses pembalikkan. Proses pengeringan mulamula dilakukan pada suhu 140oC kemudian diturunkan secara bertahap hingga suhu 6070oC. Proses pembalikkan biji kopi di Perkebunan PT. Naksatra Kejora masih secara
manual dan dilakukan setiap 2 jam sekali. Lamanya proses pengeringan kurang lebih 12
18 jam. Lama proses pengeringan ini tergantung banyak sedikitnya kopi yang dikeringkan,

39
Perpustakaan Unika

kadar air mula mula, besar kecilnya api, dan proses pembalikkan. Tanda biji kopi sudah
kering yaitu jika terdengar suara gemerisik disertai terlepasnya sebagian kulit tanduk
kering. Proses pengeringan ini akan menghasilkan kopi HS kering. Kopi HS kering yang
didapat dari hasil proses pengeringan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu:
-

Kopi menjadi lebih tahan terhadap serangan mikroba

Kopi menjadi lebih mudah dilakukan proses penggrebusan (hulling)

Kopi mengalami perubahan kadar air

Keuntungan dari penggunaan vis dryer adalah penggunaan bahan bakar yang berupa kayu.
Kayu ini merupakan hasil sampingan dari perkebunan PT. Naksatra Kejora sehingga
penggunaan kayu sebagai bahan bakar ini cukup menguntungkan karena tidak
mengeluarkan biaya terlalu besar. Kelemahan dari penggunaan vis dryer adalah pemanasan
hanya didasarkan atas proses konveksi panas sehingga efisiensi energi yang dihasilkan
banyak yang hilang.

3.2.1.1. 8. Penyimpanan Sementara

Setelah proses pengeringan selesai maka biji kopi HS kering dipindahkan ke ruang
penyimpanan sementara melalui lubang yang ada pada rumah pengering lantai atas.
Penyimpanan sementara ini bertujuan untuk mengangin-anginkan biji kopi agar tidak
over drying, proses penyimpanan sementara ini mampu menurunkan suhu kopi HS hasil
pengeringan agar biji kopi tidak mudah pecah ketika dilakukan proses hulling. Ruang
penyimpanan sementara ini dibagi menjadi 2 dengan menggunakan sekat kayu, yakni
ruang khusus untuk penyimpanan sementara biji kopi dari hasil pengolahan cara basah
(WIB) dan biji kopi dari hasil pengolahan cara kering (OIB). Ruang penyimpanan
sementara biji kopi yang diolah secara basah dapat dilihat pada Gambar 27.

40
Perpustakaan Unika

Gambar 27. Penyimpanan Sementara Wet Process.

3.2.1.1. 9. Hulling atau Penggrebusan

Hulling merupakan proses pemisahan antara biji kopi dengan kulit ari dan kulit tanduknya,
atau dari kulit buah yang masih terikut, tanpa merusak atau memecah biji kopi tersebut.
Pemisahan kulit tanduk ini disebut juga dengan istilah penggrebusan. Hasil pengupasan
yang diharapkan berupa biji kopi beras yang bersih dari kulit ari dan kulit tanduk, serta
bijinya tidak pecah. Proses penggrebusan harus dilakukan pada saat biji kopi HS benarbenar kering dan dalam keadaan tidak panas supaya biji kopi tidak pecah saat digrebus.
Kapasitas mesin penggrebus ini sangat dipengaruhi oleh kadar air biji kopi, jika kadar air
makin tinggi, kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit meningkat.

Di dalam dinding silinder pada huller terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas
sentrifugal untuk memisahkan biji kopi dari kulit kopi, kulit tanduk atau kulit ari. Mesin
huller dapat dilihat dengan jelas pada Gambar 28 A. Biji kopi HS kering dari ruang
penyimpanan sementara akan dimasukkan ke sebuah lubang yang akan langsung
berhubungan dengan corong pemasukkan kopi pada huller. Kemudian biji kopi HS akan
masuk melalui celah antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk akan terlepas
karena gesekan antara permukaan rotor dan terlepas menjadi serpihan ukuran kecil. Tromol
pada huller harus diusahakan terisi penuh agar gesekan antar biji cukup besar sehingga
kulit ari dapat terlepas. Penyetelan kerapatan pisau juga harus disesuaikan dengan ukuran
rata-rata besarnya biji sehingga persentase biji kopi pecah berkurang. Permukaan rotor
mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi keluar silinder, sedangkan serpihan kulit
lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas yang nantinya akan dibuang melalui pipa
menuju tempat pembuangan kulit (Gambar 28 B).

41
Perpustakaan Unika

(A)

(B)

Gambar 28. (A) Mesin Huller, (B) Tempat Pembuangan Kulit

Biji kopi yang telah dipisahkan dari kulit ari dan kulit tanduk, kemudian dimasukkan ke
dalam karung goni yang diikat dengan tali. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 29 A.
Kemudian untuk sementara waktu, karung goni disimpan di dalam gudang untuk
menunggu proses selanjutnya (sortasi kering). Proses penyimpanan sementara biji kopi
yang telah digrebus di dalam gudang dapat dilihat pada Gambar 29 B.

(A)

(B)

Gambar 29. (A) Proses Pengisian Kopi ke Karung Goni, (B) Penyimpanan Biji
Kopi yang telah Digrebus

3.2.1.1. 10. Sortasi Kopi Kering

Sortasi kopi kering di PT. Naksatra Kejora dilakukan secara manual dengan cara
penampian yang dilakukan oleh tenaga kerja wanita, biasanya merupakan pekerja-pekerja
borongan. Untuk pelaksanaan sortasi ini dilakukan secara individual, mereka masing
masing dilengkapi dengan tempat duduk yang rendah dan karung goni. Pengontrolan

42
Perpustakaan Unika

proses sortasi dilakukan oleh pengawasan seorang mandor setiap 20-40 penyortir. Proses
penyortiran dapat dilihat pada Gambar 30.

Gambar 30. Proses Sortasi Kopi Kering

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi beras dari kotoran seperti serpihan
daun, kayu, kulit ari, kulit tanduk, kulit buah kopi dan kopi yang masih utuh pada proses
penggrebusan. Proses sortasi ini dilakukan dengan mengelompokkan berdasarkan ukuran
besarnya biji, jenis mutu, dan nilai cacatnya. Proses pengklasifikasian kopi beras WIB
dibedakan menjadi 2 golongan kualitas yakni WIB I dan WIB II. Proses pengklasifikasian
ini dilakukan oleh para pekerja wanita borongan selain dengan cara manual juga secara
visual dengan mengamati karakteristik kopi beras. Ketentuan dari pihak perkebunan PT.
Naksatra Kejora, biji kopi yang utuh, tidak cacat dan berukuran besar dan kecil
digolongkan menjadi WIB I, sedangkan biji kopi yang

pecah, dan berwarna hitam

digolongkan menjadi WIB II. Sedangkan biji kopi yang masih utuh dengan kulit buahnya,
dilakukan penggrebusan lagi dan hasilnya kemudian digolongkan menjadi OIB I.

3.2.1.1. 11. Pengemasan

Tujuan pengemasan biji kopi adalah untuk mempermudah penyimpanan di dalam gudang
dan pengangkutan untuk pendistribusiannya. Selain itu, juga untuk mencegah kerusakan
fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Pengemasan kopi beras menggunakan karung goni
(Gambar 31 A) dengan netto 90 kg/karung untuk jenis WIB I dan netto 80 kg/karung untuk
jenis WIB II. Setiap karung goni diberi label yang menunjukkan jenis mutu. Salah satu
contoh cetakan yang digunakan untuk pengecatan label dapat dilihat pada Gambar 31 B.
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan karung goni yang baru, bersih dan kering.

43
Perpustakaan Unika

Setelah kopi beras dimasukkan, ditimbang kembali lalu karung goni segera dijahit secara
manual dan diberi label.

(A)

(B)

Gambar 31. (A) Kopi Beras yang Dikemas dengan Karung Goni, (B) Cetakan Label.

3.2.1.1. 12. Penggudangan

Proses penggudangan ini bertujuan untuk menyimpan kopi beras yang telah disortasi dalam
konsisi penyimpanan khusus sebelum proses didistribusi.Kondisi gudang penyimpanan di
Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilengkapi dengan sistem penerangan dan suhu ruangan
berkisar antara 26-30oC dengan kelembaban 70-80 %. Pada gudang dipasang beberapa
lampu pijar 5 watt yang menyala terus selama penyimpanan untuk menjaga kelembaban
tersebut. Penyimpanan dalam gudang dilakukan dengan cara menyusun secara bertumpuk
pada lantai yang telah dialasi papan kayu. Hal ini bertujuan agar karung goni yang berisi
kopi beras tersebut tidak berhubungan langsung dengan lantai sehingga kelembapannya
dapat terjaga. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 32.

Gambar 32. Gudang Penyimpanan

44
Perpustakaan Unika

3.2.1.2. Pengolahan Secara Kering (Dry Process)

Selain pengolahan secara basah, perkebunan PT. Naksatra Kejora juga melakukan
pengolahan secara kering. Pengolahan ini hanya digunakan untuk mengolah kopi inferior
berkualitas rendah). Kopi beras yang dihasilkan melalui pengolahan cara kering disebut
kopi OIB (Oost Indische Bereiding). Diagram proses pengolahan kopi beras secara kering
dapat dilihat pada Gambar 33.

Kopi gelondong hijau

Proses Sleb

Pengeringan

Penyimpanan Sementara

Hulling

Kopi Beras

Sortasi Kering

Pengemasan

Penggudangan

Pengemasan

Gambar 33. Diagram Proses Pengolahan Kopi Beras Secara Kering di Perkebunan PT.
Naksatra Kejora

45
Perpustakaan Unika

Pengolahan cara kering di Perkebunan PT. Naksatra Kejora melalui beberapa tahapan,
sebagai berikut :

3.2.1.2.1. Proses Sleb

Tujuan proses sleb pada dry process hampir sama dengan proses pulping pada wet process.
Hanya saja, proses sleb ini digunakan untuk memecah biji kopi dengan adanya tekanan
oleh mesin sleb. Hal ini bertujuan untuk mempermudah pemisahan kulit buah, pada proses
ini tidak sesempurna mesin pulper dalam memisahkan kulit buah dikarenakan mesin ini
hanya memecah dan menekan buah kopi. Selain itu, pada proses sleb tidak menggunakan
air, sehingga prosesnya secara kering. Untuk lebih jelasnya, mesin sleb dapat dilihat pada
Gambar 34 A. Sedangkan, proses sleb dapat dilihat pada Gambar 34 B. Buah kopi
gelondong hijau yang telah disleb akan masuk ke bak penampungan sementara, untuk
selanjutnya dikeringkan. Denah tata letak bak penampungan sementara dapat dilihat pada
Gambar 17 pada halaman 27.

Proses sleb ini digunakan untuk memecah buah kopi gelondong hijau yang berada pada
bak penerimaan. Biasanya, pihak perkebunan PT. Naksatra Kejora melakukan proses sleb
setelah kopi gelondong hijau telah menumpuk di bak penerimaan. Proses penumpukan ini
dilakukan berhubungan dengan kapasitas vis dryer yang terbatas, sehingga pengeringan
baru bisa dilakukan apabila kapasitas vis dryer memungkinkan. Sedangkan kopi inferior
yang ada di bak rambangan ditiriskan hingga kering lalu dikeringkan pula dengan vis
dryer. Seringkali, kopi gelondong hijau yang akan dilakukan proses sleb masih terdapat di
dalam kantung plastik atau karung. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 16 B pada halaman
28.

(A)

(B)

Gambar 34. (A) Mesin Sleb Pada Pengolahan Secara Kering, (B) Proses Sleb

46
Perpustakaan Unika

3.2.1.2.2. Pengeringan
Pengeringan untuk kopi bewarna hijau dan kopi inferior juga dilakukan pada vis dryer.
Namun seharusnya, pengolahan secara kering biasanya dengan penjemuran. Terlebih
dahulu, kopi inferior di bak rambangan ditiriskan untuk mengurang kadar air kemudian
barulah dikeringkan dengan vis dryer. Tujuan dari proses pengeringan ini sama dengan
pada proses pengolahan secara basah, yakni untuk menurunkan kadar air. Metode
pengeringan dan cara kerja vis dryer juga sama dengan proses pengeringan pada
pengolahan secara basah, yakni dengan menghamparkan kopi pada lantai atas pengering
lalu dilakukan pembalikan. Proses pembalikkan biji kopi pada proses pengolahan kering
sama dengan pada proses pengolahan basah yaitu dilakukan setiap 2 jam sekali. Lamanya
proses pengeringannya pun sama dengan proses pengolahan basah, yaitu kurang lebih 12 18 jam. Lama proses pengeringan ini tergantung banyak sedikitnya kopi yang dikeringkan,
kadar air mula mula, besar kecilnya api, dan proses pembalikkan. Tanda biji kopi sudah
kering yaitu jika terdengar suara gemerisik disertai terlepasnya sebagian kulit tanduk
kering.

3.2.1.2.3. Penyimpanan Sementara

Setelah proses pengeringan selesai maka biji kopi HS kering dipindahkan ke ruang
penyimpanan sementara melalui lubang yang ada pada rumah pengering lantai atas. Tujuan
penyimpanan sementara pada proses pengolahan kering ini sama dengan tujuan proses
pengolahan dengan cara basah yang telah disebutkan sebelumnya, yaitu untuk menurunkan
suhu kopi HS hasil pengeringan agar biji kopi tidak mudah pecah pada saat proses hulling.
Telah disebutkan sebelumnya bahwa ruang penyimpanan sementara untuk wet process dan
dry process berbeda tetapi letaknya bersebelahan. Ruang penyimpanan sementara untuk
pengolahan kopi dari dry process dapat dilihat pada Gambar 35.

47
Perpustakaan Unika

Gambar 35. Penyimpanan Sementara Dry Process

3.2.1.2.4. Hulling atau Penggrebusan

Tujuan penggrebusan adalah untuk menghilangkan kulit buah, kulit tanduk serta kulit ari
dari biji kopi. Biasanya, proses pengolahan dengan cara kering ini membutuhkan 2 kali
proses penggrebusan. Hal ini dikarenakan biji kopi yang diolah secara kering sebagian
besar masih menyatu dengan kulit buah, sehingga proses penggrebusan harus lebih
maksimal. Penyetelan pisau huller untuk penggrebusan pengolahan cara kering ini berbeda
dengan pengolahan cara basah. Pada proses pengolahan kering, kopi yang digrebus
merupakan buah kopi kering yang berongga, sehingga penyetelan alat atau pisau harus
lebih rapat. Hal ini dikarenakan bahan yang berongga akan mengempes saat dikenai
tekanan sehingga biji kopi yang digrebus lebih sulit untuk melepaskan kulit tanduk
maupun kulit ari dari bijinya.

3.2.1.2.5. Sortasi Kopi kering

Sortasi kopi kering pada pengolahan cara kering, sama halnya dengan sortasi kering pada
pengolahan basah, bertujuan untuk memisahkan kopi beras dari kulit tanduk, kulit ari, atau
kotoran lainnya. Tata cara sortasi kering pada pengolahan cara kering tidak berbeda dengan
sortasi kering pada pengolahan cara basah, yakni dilakukan secara manual dengan bantuan
tenaga kerja wanita dengan sistem borongan. Sortasi pada pengolahan cara kering ini
dilaksanakan apabila sortasi pada pengolahan cara basah telah selesai. Perkebunan PT.
Naksatra Kejora tidak mengklasifikasikan kopi beras OIB yang dihasilkannya, sehingga

48
Perpustakaan Unika

hanya terdapat satu jenis kopi OIB yakni OIB I. Biji kopi OIB ini pada umumnya
berukuran kecil dan biasanya berwarna hitam dan tidak rata.

3.2.1.2.6. Pengemasan
Kopi beras yang sudah disortasi selanjutnya dikemas dengan menggunakan karung goni
yang baru, bersih, dan kering, dengan berat bersih 90 kg/karung. Tujuan pengemasan pada
cara kering tidak berbeda dengan tujuan pengemasan pada cara basah yaitu untuk
mempermudah

penyimpanan

di

dalam

gudang

dan

pengangkutan

untuk

pendistribusiannya. Selain itu, juga untuk mencegah kerusakan fisik, kimia, maupun
mikrobiologis. Ketentuan pelabelan juga sama dengan ketentuan pada pengolahan secara
basah.

3.2.1.2.7. Penggudangan
Penyimpanan kopi beras yang sudah dikemas ditempatkan di dalam gudang untuk
kemudian didistribusikan. Gudang penyimpanan untuk kopi beras WIB maupun OIB
adalah sama. Tempat penyimpanan kopi beras diklasifikasikan menurut proses pengolahan
yang berbeda, yakni kopi WIB dan OIB. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, pada
masing-masing karung goni telah diberi label, sehingga kemungkinan tertukar sangat kecil.
Ketentuan penyusunan karung goni dalam gudang sama halnya dengan ketentuan
penggudangan pada proses pengolahan secara basah yakni dengan dilakukan penyusunan
secara bertumpuk.

3.2.2. Proses Produksi Kopi Bubuk

Kopi bubuk, seperti yang telah disebutkan sebelumnya, merupakan hasil sampingan dari
perkebunan PT. Naksatra Kejora. Produksi kopi bubuk oleh Perkebunan PT. Naksatra
Kejora masih terbatas. Hal ini dikarenakan produk utama dari perkebunan PT. Naksatra
Kejora adalah kopi beras, sedangkan kopi bubuk hanya diproduksi untuk keperluan rumah
tangga saja, untuk menjamu tamu, serta hanya dijual di pertapaan St. Maria-Rawaseneng.
perkebunan PT. Naksatra Kejora. Diagram proses pengolahan kopi bubuk dapat dilihat
pada Gambar 36.

49
Perpustakaan Unika

Kopi Beras

Penyangraian

Pendinginan

Penggilingan

Kopi Bubuk

Pengemasan
Gambar 36. Diagram Proses Pengolahan Kopi Bubuk di Perkebunan PT. Naksatra Kejora

Dari diagram di atas, dapat dilihat bahwa proses pengolahan kopi bubuk Perkebunan PT.
Naksatra Kejora, meliputi beberapa tahap, yaitu :

3.2.2.1. Penyangraian
Proses penyangraian merupakan proses penggorengan tanpa menggunakan media pemanas
seperti minyak. Proses penyangraian kopi pada perusahaan ini tidak dilakukan setiap hari,
mengingat permintaan konsumen yang tidak banyak. Perkebunan PT. Naksatra Kejora
tidak mempunyai mesin khusus untuk penyangraian karena proses ini masih dilakukan
secara tradisional. Kopi beras dimasukkan ke dalam sebuah silinder, kemudian dipanaskan
di atas tungku api dengan menggunakan bahan bakar berupa kayu bakar (Gambar 37 A).
Selama proses ini, silinder tersebut harus selalu diputar-putar agar kopi beras di dalamnya
tidak gosong, proses pemutaran ini juga bertujuan untuk meratakan proses penyangraian.
Proses penyangraian dapat dilihat pada Gambar 37 B. Pada awal penyangraian, asap yang
dihasilkan bewarna hitam dan saat diputar masih berat. Lamanya penyangraian tergantung
dari banyak sedikitnya kopi beras yang akan disangrai, besar kecilnya api, dan ada
tidaknya angin yang menyebabkan api tidak terfokus. Berakhirnya proses penyangraian
ditandai dengan asap yang bewarna putih kekuningan dan terasa ringan saat diputar.

50
Perpustakaan Unika

Perkebunan PT. Naksatra Kejora mempunyai 2 macam tong yang berbentuk silinder yakni
tong yang berkapasitas 12 kg dan tong yang berkapasitas 24 kg.

(A)

(B)

Gambar 37. (A) Silinder Tempat Penyangraian, (B) Proses Penyangraian

3.2.2.2. Pendinginan
Kopi beras yang dihasilkan setelah proses penyangraian menjadi bewarna coklat hingga
kehitaman dan mengeluarkan aroma khas kopi (lihat Gambar 38 A). Kopi sangrai ini
kemudian dikeluarkan dari silinder dan diletakkan pada sebuah wadah berbentuk persegi
panjang untuk diangin-anginkan. Ketika kopi sangrai masih panas dan berasap, harus
dilakukan pembalikan agar kopi sangrai tidak terbakar. Proses pengangin-anginan ini
bertujuan untuk menurunkan suhu dari kopi sangrai tersebut sebelum dilakukan
penggilingan. Proses pendinginan ini dapat dilihat pada Gambar 38 B.

(A)

(B)

Gambar 38. (A) Kopi Sangrai, (B) Proses Pendinginan

51
Perpustakaan Unika

3.2.2.3. Penggilingan
Biji kopi sangrai yang telah dingin dapat segera dilakukan proses penggilingan. Apabila
proses penggilingan belum dilakukan maka kopi sangrai disimpan di dalam ember-ember
plastik berukuran besar. Mesin penggilingan yang digunakan oleh Perkebunan PT.
Naksatra Kejora adalah disk mill. Mesin penggiling ini digerakkan oleh tenaga motor dari
sumber listrik. Mesin penggiling ini dapat dilihat dengan jelas pada Gambar 39 A. Biji
kopi sangrai dimasukkan dalam corong disk mill kemudian disaring dengan saringan 169
mesh lalu dihasilkan kopi bubuk. Kecepatan penggilingan oleh mesin ini dapat diatur
sesuai keinginan. Kopi bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 39 B.

(A)

(B)

Gambar 39. (A) Disk Mill; (B) Kopi Bubuk

3.2.2.4. Pengemasan
Kopi bubuk yang dihasilkan dikemas dengan plastik berlabel PT. Naksatra Kejora dengan
netto 250 gram atau 100 gram. Kemudian plastik tersebut dilas dengan alat las (sealer).
Pada kemasan kopi bubuk tercantum merk produk, lokasi produksi, logo Pertapaan St.
Maria, izin dari Depkes RI dengan nomor SP 059/11.12/93., berat netto Kopi bubuk yang
dihasilkan oleh perkebunan PT. Naksatra Kejora merupakan kopi murni tanpa campuran
bahan-bahan lain seperti jagung, beras, dll. Gambar kopi bubuk yang telah dikemas dapat
dilihat pada Gambar 40.

52
Perpustakaan Unika

Gambar 40. Kopi Bubuk yang Sudah Dikemas.

3.3. Pengawasan Mutu
Produk hasil akhir yang didapatkan harus sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan
sesuai standar yang ada, yakni SNI Biji kopi 01-2907-2008, maka dilakukan beberapa
langkah dalam rangka mengendalikan mutu bahan dasar, setengah jadi maupun produk
akhir.
3.3.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kopi beras atau kopi bubuk, mutunya harus
benar-benar diperhatikan. Bahan baku yang baik adalah kopi yang kadar air maksimumnya
20%. Pengendalian mutu bahan baku dimaksudkan untuk menghasilkan produk akhir yang
berkualitas. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan proses sortasi gelondong
setelah pemanenan untuk memisahkan kopi gelondong hijau dan merah, dan sortasi basah
untuk memisahkan buah kopi superior dan kopi inferior. Untuk mempertahankan kualitas
bahan baku perlu dilakukan proses pembersihan kopi gelondong dari benda-benda asing
non-kopi seperti kerikil, daun, ranting, dan kotoran lain. Selain itu juga dengan melakukan
proses pengontrolan secara berkala pada bak syphon sehingga proses sortasi berjalan
lancar.

3.3.2. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi

Pengawasan dan pengendalian mutu selama proses produksi

dilakukan untuk

meminimalkan penurunan kualitas produk akhir. Pada perkebuanan PT. Naksatra Kejora
produk utamanya adalah kopi beras. Pengendalian mutu selama proses produksi kopi beras
antara lain dilakukan dalam beberapa tahap, yakni sortasi basah, pulping, fermentasi,

53
Perpustakaan Unika

pencucian, perendaman, penirisan, pengeringan, penyimpanan sementara, hulling, sortasi

kering, pengemasan dan penyimpanan.

Pada proses sortasi basah, pengendalian mutu dilakukan dengan cara menjaga aliran air
agar aliran air yang menuju bak syphon lebih besar dari aliran air yang menuju vis pulper,
sehingga aliran air mampu membawa kopi inferior menuju bak rambangan. Selain itu
dengan menjaga jumlah pemasukan biji kopi dari bak penerimaan agar tetap kontinyu.
Proses sortasi ini diawasi oleh mandor. Pada proses pulping, pengendalian mutu dilakukan
dengan mengatur celah antar rotor dan stator agar sesuai dengan ukuran buah kopi yang
akan dikupas kulit buahnya. Selain itu, juga dengan menjaga mekanisme pengaliran air.
Pada proses fermentasi, pengendalian mutu dilakukan denagn pengecekan terhadap bahan
baku kopi yang difermentasi untuk mecegah proses over fermented. Selanjutnya, pada
proses pencucian, pengendalian mutu dilakukan dengan proses pengadukan untuk
mempercepat penghilangan lapisan lendir. Pada proses perendaman, pengendalian mutu
dilakukan dengan menjaga aliran air serta dilakukan pengecekan lapisan lendir. Proses
berikutnya adalah penirisan, pada proses ini tidak ada pengendalian mutu secara khusus.
Apabila biji kopi sudah cukup kering, maka dapat dilanjutkan menuju proses pengeringan.

Pada proses pengeringan, pengendalian mutu dilakukan dengan mengontrol suhu pada
rumah pengering. Pengendalian mutu juga dilakukan dengan proses pembalikan secara
teratur dan berkala sehingga proses pengeringan dapat lancar. Proses berikutnya adalah
proses penyimpanan sementara, pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan biji
kopi, apabila suhu sudah dingin maka biji kopi siap untu digrebus. Pada proses
penggrebusan, pengendalian mutu sudah terkontrol secara berkala dan teratur, mandor atau
pekrja selalu mengamati jalannya proses, apabila mesin penggrebusan terhambat
kinerjanya maka pekerja dan mandor langsung bertindak dengan mereparasinya sehingga
tidak menyebabkan hambatan proses yang terlalu lama. Setelah proses penggrebusan
dilakukan proses sortasi kering.

Selanjutnya, proses sortasi kering dapat dilakukan apabila kuantitas biji kopi yang akan
disortasi sudah terkumpul cukup banyak Pada proses sortasi kering ini cukup terkontrol
pengawasan mutunya, mandor mengawasi jalannya proses sortasi dan melakukan
pengecekan. Selanjutnya, pada proses pengemasan, mandor hanya sesekali datang dan
mengecek jalannya proses pengemasan. Setelah dikemas, selanjutnnya dilakukan proses

54
Perpustakaan Unika

penggudangan. Pengontrolan proses pada ruang penggudangan ini dilakukan dengan

mengontrol suhu dan kelembapan serta sanitasi dan sistem penerangan dalam gudang.

3.3.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir

Produk akhir kopi beras di perkebunan PT. Naksatra Kejora dibedakan menjadi 3 yaitu
kopi beras WIB I, WIB II dan OIB I. Proses pengklasifikasian ini didasarkan atas
perbedaan mutu produk akhir. Kopi beras yang utuh, berukuran besar dan kecil
digolongkan menjadi WIB I. Kemudian kopi beras sedikit pecah, warna kehitaman
digolongkan menjadi WIB II. Hasil pengolahan kopi secara kering digolongkan masuk
kualitas OIB. Pengendalian mutu produk akhir ini sangat tergantung oleh jalannya proses
sortasi oleh tenaga penyortir.

Standar klasifikasi kualitas mutu PT. Naksatra Kejora ini masih sangat sederhana yakni
hanya didasarkan dari ukuran biji kopi, keutuhan biji kopi dan warna biji kopi. Hal ini
berbeda jauh dengan Standar Nasional Indonesia Biji Kopi 01-2907-2008, yang
penggolongan mutunya berdasarkan nilai cacat. Penentuan besarnya nilai cacat dapat
dilihat pada Tabel 4. Sedangkan, penggolongan mutu kopi Robusta dapat dilihat pada
Tabel 5. SNI Biji kopi untuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada lampiran 1.

Tabel 4. Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi berdasarkan SNI 01-2907-2008.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Jenis cacat
1 (satu) biji hitam
1 (satu) biji hitam sebagian
1 (satu) biji hitam pecah
1 (satu) kopi gelondong
1 (satu) biji coklat
1 (satu) kulit kopi ukuran besar
1 (satu) kulit kopi ukuran sedang
1 (satu) kulit kopi ukuran kecil
1 (satu) biji berkulit tanduk
1 (satu) kulit tanduk ukuran besar
1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang
1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil
1 (satu) biji pecah
1 (satu) biji muda
1 (satu) biji berlubang satu
1 (satu) biji berlubang lebih dari satu
1 (satu) biji bertutul-tutul
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil

Nilai cacat
1 (satu)
(setengah)
(setengah)
1 (satu)
(seperempat)
1 (satu)
(setengah)
1/5 (seperlima)
(setengah)
(setengah)
1/5 (seperlima)
1/10 (sepersepuluh)
1/5 (seperlima)
1/5 (seperlima)
1/10 (sepersepuluh)
1/5 (seperlima)
1/10 (sepersepuluh)
5 (lima)
2 (dua)
1 (satu)

55
Perpustakaan Unika

Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai
lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai
cacat terbesar

Tabel 5. Penggolongan mutu Kopi Robusta berdasarkan SNI 01-2907-2008.

Mutu
Mutu 1
Mutu 2
Mutu 3
Mutu 4a
Mutu 4b
Mutu 5
Mutu 6
Berdasarkan Tabel di

Persyaratan
Jumlah nilai cacat maksimum 11
Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
atas (penggolongan mutu berdasarkan nilai cacatnya), kopi dapat

digolongkan menjadi 6 tingkat mutu. Untuk kopi robusta, mutu 4 terbagi dalam sub tingkat
mutu 4a dan 4b.

Perpustakaan Unika

4. PEMBAHASAN

4.1. Proses Produksi Kopi Beras

Menurut AAK (1988), kopi hanya dapat diperdagangkan dalam bentuk biji-biji kering
yang sudah terlepas dari daging buah dan kulit arinya. Biji-biji kopi yang diperdagangkan
itu disebut kopi beras. Menurut Vincent (1990), untuk mendapatkan kopi beras tersebut,
terdapat dua cara pengolahan kopi yang dapat dilakukan, yaitu pengolahan kopi cara
kering dan pengolahan kopi cara basah. Namun, pengolahan kopi baik secara kering
maupun basah mempunyai tujuan yang sama, yaitu agar biji kopi menjadi kering dengan
kadar air 12 - 13 %, dan bebas dari kulit buah, kulit tanduk, kulit ari serta benda-benda
asing lainnya. Hanya saja pada pengolahan secara basah lebih kompleks karena terdapat
proses fermentasinya. Dengan adanya fermentasi tersebut, maka kualitas kopi yang
dihasilkan jauh lebih baik dibanding kopi yang diolah secara kering.

Di Perkebunan PT. Naksatra Kejora, pengolahan kopi dilakukan dengan 2 cara, cara kering
dan cara basah. Cara basah untuk kopi superior bewarna merah serta cara kering untuk
kopi bewarna hijau dan kopi inferior. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2008)
bahwa biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar
diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran
hijau, kuning, merah (inferior) diolah dengan cara pengolahan kering. Pada pengolahan
cara kering, resiko kerusakan cita-rasa kopi lebih kecil dan tahapan pengolahannya relatif
pendek sehingga lebih cepat prosesnya.

Proses produksi kopi yang dilakukan di perkebunan PT. Naksatra Kejora sudah sesuai
dengan Spillane (1990) dan AAK (1980), yang menyatakan bahwa pengolahan secara
basah dengan menggunakan alat-alat mesin pada umumnya hanya dijalankan oleh
perusahaan -perusahaan besar. Sedangkan pengolahan kering biasa dilakukan oleh para
petani yang memiliki kebun beberapa hektar saja. Perusahaan besar yang ingin melakukan
pengolahan secara kering, hanya terbatas pada buah kopi yang masih hijau atau hasil dari
racutan dan yang terserang bubuk buah. Pengolahan basah membutuhkan biaya produksi
yang tinggi serta mutu yang lebih baik dengan harga jual yang tinggi. Sehingga bila dilihat
dari segi ekonomi, buah kopi hijau yang menghasilkan kopi dengan mutu lebih rendah dari
buah kopi merah, sebaiknya cukup diolah secara kering.

56

57
Perpustakaan Unika

Kopi gelondong hasil pemetikan, selanjutnya langsung dilakukan sortasi gelondong oleh
para pemetik. Sortasi gelondong ini adalah pemisahan antara kopi gelondong yang masih
bewarna hijau dengan yang sudah masak optimal atau bewarna merah. Proses ini sangat
penting untuk menuju ke proses selanjutnya. Menurut Mulato et al. (2006), buah kopi
masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah yang berkualitas (masak,
berwarna merah dan seragam) dari buah berkualitas rendah (berwarna hijau, cacat, hitam,
pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan
kerikil harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas (vis
pulper).

Pada saat penerimaan bahan baku, kopi disortasi oleh para pekerja borongan dan
dimasukkan menuju bak penerimaan yang berbeda. Menurut AAK (1980), buah kopi
sebaiknya dipisah-pisahkan antara yang masak, hijau, dan yang

kering. Hal ini juga

dipertegas oleh Anonim (2008), bahwa hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah
kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan
pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau
busuk (fermented). Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin
dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Pada proses
pengolahan kopi di perkebunanan PT. Naksatra Kejora, setelah dilakukan

sortasi

gelondong, buah kopi merah langsung diproses. Namun buah kopi hijau dibiarkan
menumpuk di bak penampungan pada pengolahan kopi secara kering di perkebunan PT.
Naksatra Kejora, kopi gelondong hijau seringkali dibiarkan hingga menumpuk di bak
penerimaan, bahkan ada beberapa yang masih di dalam kantung plastik, padahal
seharusnya kopi bisa dikeringkan dengan proses pengeringan menggunakan sinar matahari
sembari menunggu kapasitas vis dryer.

Menurut Baryono (1987), kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu, terutama
berhubungan erat dengan daya awet bahan selama penyimpanan. Kadar air buah kopi yang
sudah masak lebih tinggi daripada buah kopi yang masih mentah. Kadar air yang tinggi ini
dapat menimbulkan pemanasan selama penyimpanan karena adanya respirasi buah kopi
serta aktivitas bakteri, kapang dan serangga. Proses respirasi dapat mendukung terjadinya
kebusukan pada buah kopi tersebut. Sedangkan kehadiran mikroba atau serangga dapat
merusak bahan, mengurangi jumlah bahan, menimbulkan perubahan-perubahan kimia
bahan, perubahan warna dan sebagainya. Berdasarkan pernyataan ini, maka buah kopi

58
Perpustakaan Unika

masak lebih rentan terhadap kerusakan mikroba dibanding buah kopi hijau. Maka dari itu
pada kopi gelondong merah dilakukan proses perendaman unmtuk mencegah timbulnya
pemanasan akibat respirasi.

Pada buah kopi gelondong merah, tahapan proses produksi yang pertama adalah sortasi
basah dengan menggunakan bak syphon. Proses sortasi basah ini dilakukan secara kontinyu
hingga hasil panen hari itu habis disortasi. Menurut Wilbaux (1963), keuntungan dari
sortasi basah adalah dapat dipisahkannya kotoran (seperti kerikil, tanah, ranting, daun, dan
lain-lain) yang terikut pada waktu pemanenan serta untuk menunggu proses berikutnya.
Buah kopi lebih baik berada di dalam bak syphon untuk mencegah timbulnya panas ketika
penumpukan.

Menurut Spillane (1990), kopi yang telah dipetik sebaiknya disortir terlebih dahulu untuk
memisahkan antara buah-buah yang masak dengan buah-buah yang hampa, yang masih
hijau, atau kering sebelum masak. Melalui sortasi basah, maka kopi superior dan kopi
inferior akan terpisah karena perbedaan berat jenisnya. Buah kopi dengan berat jenis lebih
besar (kopi superior) akan tenggelam di dasar bak sedangkan yang berat jenisnya lebih
kecil (kopi inferior) akan mengapung di permukaan bak. Yang termasuk kopi inferior
adalah buah kopi yang cacat, seperti bewarna hitam atau cokelat, buah kopi yang pecah,
kering, atau yang terserang hama bubuk, dan kopi lanang. Menurut AAK (1980), kopi
lanang adalah buah kopi yang bijinya hanya satu dan berbentuk bulat panjang. Pada
umumnya, buah kopi memiliki dua butir biji dimana biji tersebut memiliki bidang yang
datar (perut) dan yang cembung (punggung). Di Perkebunan PT. Naksatra Kejora, selama
proses sortasi basah dilakukan pengadukan agar bila ada buah kopi yang hampa dapat
mengapung. Hal ini membuktikan bahwa proses pengolahan yang dilakukan oleh PT.
Naksatra Kejora sudah tepat, yaitu dengan melakukan pengadukan secara berkala pada bak
syphon.

Proses sortasi basah memisahkan kopi superior dan kopi inferior berdasarkan berat
jenisnya. Kopi superior akan menuju ke proses selanjutnya, yakni pulping. Kopi inferior
akan menuju ke bak rambangan melalui aliran air. Menurut AAK (1988), terlebih dahulu
kopi inferior yang terdapat di bak rambangan, dikumpulkan untuk dikeringkan secara
alamiah, menggunakan sinar matahari secara langsung. Hal ini bertujuan untuk
menguapkan air yang berasal dari proses sortasi basah sehingga dapat menghindarkan buah

59
Perpustakaan Unika

kopi tersebut dari kebusukan. Proses pengeringan dengan sinar matahari (sebagai predrying) ini dilakukan dengan cara menghamparkan atau menjemur kopi di lantai halaman
pabrik (lantai pengering). Pada hamparan tersebut ketebalannya diatur agar semua buah
kopi bisa mendapatkan sinar matahari secara merata. Penjemuran juga dilakukan
pembalikkan agar panas yang diperoleh oleh kopi dapat merata. Namun, pada proses
pengolahan kopi di Perkebunan PT. Naksatra Kejora, proses pengeringan terhadap kopi
inferior yang berada di bak rambangan hanyalah ditiriskan dan tidak dijemur. Padahal
perkebunan PT. Naksatra Kejora mempunyai kapasitas lantai pengering yang cukup besar
sehingga seharusnya kopi inferior dan juga kopi gelondong hijau bisa dikeringkan terlebih
dahulu dengan sinar matahari secara langsung, dengan menghamparkan pada lantai
pengering. Menurut AAK (1988), faktor yang mempengaruhi lama pengeringan dengan
sinar matahari adalah keadaan cuaca, ketebalan hamparan serta kadar air biji kopi (AAK,
1988).

Menurut Spillane (1990), bak syphon adalah suatu alat berbentuk bak yang mempunyai
fungsi untuk mensortasi buah kopi sebelum dimasukkan ke dalam penggiling. Kemudian
dengan bantuan pompa penyedot dan air, buah kopi yang baik (kopi superior) dialirkan ke
alat pengupas yang mempunyai tugas menghilangkan daging buah. Alat pengupas yang
digunakan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah vis pulper. Selanjutnya kopi superior
dari bak syphon akan mengalir melalui saluran pipa menuju vis pulper, sedangkan kopi
inferior akan menuju ke bak rambangan.

Buah kopi superior dikupas kulit buah (epicarp) dan daging buahnya (mesocarp) dengan
bantuan mesin vis pulper. Menurut Siswoputranto (1993), susunan anatomi buah kopi dari
luar ke dalam adalah :

Epicarp (kulit buah), merupakan bagian paling luar dari buah kopi dan bewarna hijau
pada buah kopi yang masih muda, sedangkan buah kopi yang tua bewarna merah
karena mengandung pigmen antosianin.

Mesocarp (jaringan buah), merupakan bagian yang mempunyai rasa manis dan
berlendir. Pada bagian ini banyak mengandung air. Gabungan epicarp dan mesocarp
dapat mencapai 45 65% dari berat buah kopi, tergantung derajat kemasakan, ukuran,
dan varietas buah kopi.

Endocarp (kulit tanduk), merupakan lapisan kulit kopi yang terkeras karena tersusun
oleh selulosa dan hemiselulosa.

60
Perpustakaan Unika

Testa (kulit ari), merupakan kulit tipis yang menutupi biji kopi. Komponen
penyusunnya adalah lemak dan sedikit asam khlorogenat.

Endosperm (keping biji), terdiri dari jaringan lunak dan keping lembaga.

Menurut AAK (1980), dalam garis besarnya, buah kopi terdiri dari kulit dan biji. Kulit
terdiri dari kulit luar dan daging buah. Dimana kulit luar bewarna hijau, kemudian
berangsur angsur berubah menjadi hijau tua, kuning, dan akhirnya menjadi merah sampai
merah hitam. Di dalam kulit terdapat daging buah. Apabila keadaan masak, maka daging
buah ini berlendir, rasanya manis, sehingga disukai binatang, terutama luwak. Kulit dan
daging buah ini dapat dihilangkan melalui proses pulping dengan bantuan mesin vis
pulper. Menurut Arpah (1993) pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar
dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp
dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macammacam alat pulper yang sering digunakan: Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper,
Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di Indonesia yang sering digunakan
adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini adalah, Vis pulper
hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan
dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar
dari mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.
Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, mesin yang digunakan adalah vis pulper sehingga
masih memerlukan proses fermentasi dan pencucian pada bak-bak khusus. Menurut
Brahman & Bersanni (1979), ada beberapa faktor yang mempengaruhi pulping buah kopi,
yaitu :

Sifat dari epicarp dan endocarp.

Kopi robusta lebih mudah dipulping daripada kopi arabika, tanpa terjadi kerusakan.
Hal ini terjadi karena kulit tanduk (endocarp) kopi robusta lebih tebal dan kuat
sehingga tidak mudah pecah.

Tingkat kemasakan buah.

Buah yang masak lebih mudah dipulping dibandingkan buah mentah atau kering.
Karena pada buah mentah pembentukan lendir belum sempurna. Lendir disini
berfungsi sebagai pelicin sehingga apabila buah kopi dikupas maka persentase buah
pecah cukup besar. Lapisan lendir tidak diinginkan karena akan menghambat proses
pengeringan.

61
Perpustakaan Unika

Kontinuitas pemasukkan buah kopi.

Untuk mendapatkan kopi HS basah (buah kopi yang telah dipulping) yang baik dari
hasil pulping, maka proses perlu dikendalikan dengan cara kontinuitas pemasukkan
buah kopi ke pulper harus tetap atau stabil, sehingga menyebabkan volume kopi yang
ada dalam pulper stabil pula, sehingga pengupasan berjalan dengan baik dan lancar.
Keadaan ini dapat diatur dengan mengatur pintu klep pada bak syphon.

Kopi inferior akan terpisahkan setelah dilakukan proses sortasi basah. Kopi inferior ini
kemudian akan terkumpul di bak rambangan, seharusnya setelah terkumpul kemudian
diangkut untuk dikeringkan secara alamiah, menggunakan sinar matahari secara langsung.
Menurut AAK (1988) proses penjemuran dengan sinar matahari bertujuan untuk
menguapkan air yang berasal dari proses sortasi basah sehingga dapat menghindarkan buah
kopi tersebut dari kebusukan. Proses pengeringan dengan sinar matahari (sebagai predrying) ini dilakukan dengan cara menghamparkan atau menjemur kopi di lantai halaman
pabrik (lantai pengering). Pada hamparan tersebut ketebalannya diatur agar semua buah
kopi bisa mendapatkan sinar matahari secara merata. Namun, pada buah kopi inferior di
Perkebunan PT. Naksatra Kejora, tidak dilakukan penjemuran menggunakan sinar
matahari secara langsung melainkan dikeringkan menggunakan mesin vis dryer.

Pada buah kopi gelondong hijau, tidak melalui proses sortasi basah, namun dari bak
penerimaan langsung dilakukan proses sleb. Namun, biasanya proses sleb ini baru
dilakukan setelah kopi gelondong hijau sudah menumpuk pada bak penerimaan. Cara kerja
mesin sleb ini hampir sama dengan mesin pulper pada pengolahan basah, namun susunan
mesinnya lebih sederhana mesin sleb. Cara kerja mesin sleb adalah denga menekan buah
kopi melewati sebuah rongga sehingga buah kopi terpecah. Sedangkan, pada vis pulper
untuk pengolahan cara basah dilengkapi dengan kran air sedangkan pada mesin sleb untuk
pengolahan kering tidak ada kran airnya. Proses sleb ini diperlukan untuk mememarkan
buah kopi sehingga memudahkan proses fermentasi pada proses pengeringan pada dry
process (AAK, 1980).

Buah kopi superior yang telah terlepas dari kulit dan dagingnya, masih berlendir dan
berkulit tanduk. Untuk menghilangkan lendir tersebut dilakukan proses fermentasi. Melalui
aliran air dalam suatu saluran pipa dari vis pulper, buah kopi akan masuk ke bak
fermentasi. Menurut Wilbaux (1963), prinsip fermentasi ini adalah terjadinya perombakan

62
Perpustakaan Unika

atau degradasi lapisan lendir yang bersifat sukar larut menjadi senyawa sederhana yang
mudah larut sehingga mudah hilang apabila dilakukan proses pencucian. Sedangkan
menurut Siswoputranto (1993), komponen penyusun lapisan lendir pada buah kopi adalah
golongan karbohidrat, seperti

protopektin, pektin, dan asam pektat. Protopektin,

merupakan substansi pektat yang tidak larut dalam air yang ada dalam tanaman dan bila
dihidrolisis akan menghasilkan asam pektinat. Pektin merupakan kelompok asam-asam
pektinat yang dapat larut dalam air, yang mampu membentuk gel dengan gula dan asam.
Asam pektat merupakan substansi-substansi pektat yang sebagian besar tersusun atas
asam-asam poligalakturonat.

Menurut Spillane (1990), pada proses fermentasi akan terjadi suatu perubahan senyawa
karena adanya aktivitas enzim, antara lain:

Pengubahan protopektin menjadi pektin oleh enzim protopektinase

Pengubahan pektin menjadi asam pektat oleh enzim pektinase

Pengubahan pektat menjadi asam galakturonat oleh enzim pektase

Sedangkan senyawa gula dalam kopi yang berupa pati, akan mengalami pemecahan
menjadi gula sederhana (monosakarida dan disakarida) selanjutnya akan terbentuk etanol
dan asam karboksilat. Kemudian asam karboksilat dan etanol akan terjadi reaksi
esterifikasi membentuk ester yang menjadikan kopi bermutu tinggi apabila proses
fermentasi dilakukan dengan cepat. Apabila proses berjalan lama (over fermented) akan
mengakibatkan pembusukan.

Menurut Arpah (1993), proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah
berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian
akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis
pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias
dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan
jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji
kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran sebelum masuk bak fementasi.

Menurut Arpah (1993), pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses
fermentasinya :
1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi.
Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.

63
Perpustakaan Unika

2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering.

Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan kecil
(kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi proses
fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu
dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap
selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.
3.Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah.
Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan
direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen
dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang
beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut dilakukan
bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama
perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan
kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan
terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi (Arpah, 1993). Pada perkebunan PT.
Naksatra Kejora, proses fermentasi pada proses pengolahan basah menggunakan cara
fermentasi basah yaitu dengan perendamaan sehingga sangat membutuhkan banyak air.

Menurit AAK (1988), proses fermentasi pada pengolahan secara basah dilakukan dengan
cara merendam biji-biji kopi tersebut dengan air berlebih pada bak fermentasi selama 12
jam. Sebenarnya, fermentasi tahap pertama ini cukup berlangsung selama 10 jam.
Sedangkan fermentasi pada proses pengolahan secara kering, lebih dikenal dengan sebutan
pemeraman. Proses pemeraman kering yang dilakukan oleh Perkebunan PT. Naksatra
Kejora adalah dengan cara menumpuk buah kopi gelondong hijau, yang telah dikupas kulit
dan daging buahnya pada sebuah bak selama beberapa jam. Agar proses ini berlangsung
lebih merata, maka tumpukan tersebut sebaiknya ditutup dengan karung goni. Namun, hal
ini tidak dilakukan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora. Menurut Spillane (1990), agar
aroma kopi yang nantinya dihasilkan jauh lebih baik maka dapat dilakukan fermentasi
dengan menumpuk biji kopi selama sehari semalam atau dengan mememarkannya terlebih
dahulu sebelum dijemur.

Menurut AAK (1980), bila fermentasi telah selesai, biji-biji dialirkan menuju bak
pencucian, dengan tujuan untuk menghilangkan sisa lendir yang masih menempel pada
biji. Agar

lebih efisien, selama pencucian dapat dilakukan pengadukan. Karena ada

64
Perpustakaan Unika

kemungkinan pula dalam bak itu terdapat potongan kulit atau daging buah yang hampa dan
mengapung. Hal ini telah dilakukan oleh pihak perkebunan PT. Naksatra Kejora. Sehingga
dengan adanya pengadukan maka dapat sekaligus menghilangkan kulit dan daging buah
tersebut. Pada proses pengolahan kopi di PT. Naksatra Kejora, selama fermentasi, air
selalu diganti dengan air bersih sambil membuang endapan lendir yang lepas dari biji biji
kopi tersebut. Proses fermentasi ini berakhir bila lapisan lendir yang melekat pada biji kopi
sudah terurai menjadi zat terlarut dalam air dan ditandai oleh biji kopi yang telah kasat atau
tidak licin lagi (Siswoputranto, 1976).

Menurut AAK (1988), fermentasi merupakan salah satu tahap dalam proses pengolahan
kopi yang dapat mengakibatkan penyusutan berat biji hingga 2-5 %. Oleh karena itu, ada
usaha untuk memperpendek jangka waktu fermentasi atau apabila mungkin meniadakan
sama sekali. Sejak itulah beberapa perkebunan mulai beralih dari mesin pengupas model
vis ke model raung. Pengupas raung ini dapat mengupas sekaligus mencuci biji biji kopi
yang telah dikupasnya, sehingga tidak perlu fermentasi lagi. Namun, mesin pengupas ini
memerlukan tenaga penggerak yang jauh lebih besar daripada mesin vis. Sejak tahun 1972,
telah ditemukan solusinya, yaitu menggabungkan mesin pengupas vis yang diikuti dengan
pencucian dari mesin pencuci raung (AAK, 1988). Hal ini dapat menghemat biaya yang
dikeluarkan untuk pengolahan kopi serta mengurangi penyusutan berat biji oleh karena
fermentasi. Namun, pihak perkebunan PT. Naksatra Kejora tetap menggunakan vis karena
mesin-mesin ini sudah merupakan peninggalan sejak zaman Belanda. Menurut Arpah
(1993), proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari
tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan
menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan
komponen isi putih lembaga.

Menurut Arpah (1993), perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adalah:
1. Pemecahan Komponen mucilage.
Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin
yaitu suatu "insoluble complex" tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah.
Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Ada yang berpendapat bahwa
tejadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang
terdapat dalam buah kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah
protopektin didalam buah kopi. Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah

65
Perpustakaan Unika

akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi 4.0 maka kecepatan
pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan
menjadi dua kali lebih cepat. Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka
kondisi pH akan dapat stabil bagi aktivitas protopektinase. Dalam proses fermentasi
dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis
kacang. Dengan penambahan 0.025 persen enzim pektinase maka fementasi dapat
berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit.
2. Pemecahan Gula.
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan
meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan
adanya rasa manis.Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan
adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya
banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke
daging buah yang berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam
bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan
mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. Sebagai
hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetatn dengan kadar asam
laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah
etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.
3. Perubahan Warna Kulit.
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna
coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna
abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses "browning" ini terjadi akibat oksidasi polifenol.
Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses
fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.
Pada pengolahan kopi di perkebunan kopi, proses fermentasi berlangsung alami, tanpa ada
pengontrolan pH. Menurut Arpah (1993), bagi proses fermentasi yang alami diperlukan
waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar
enzym terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal
dalam bagian sari buah kopi.

Selanjutnya, setelah proses fermentasi, dilakukan proses pencucian secara manual.

Menurut Arpah (1993), pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak
fementasi dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk

66
Perpustakaan Unika

dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak
dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisasisa lapisan lendir yang terlepas. Pada pengolahan kopi di perkebunan PT. Naksatra
Kejora, pencucian tidak dilakukan dengan mesin pencuci sehingga memerlukan
pengadukan secara teratur. Menurut Arpah (1993), pencucian biji dengan mesin pencuci
dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang
berputar pada sumbu horisontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk
mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan
lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan
terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.

Menurut Yahmadi (1972), sebelum dikeringkan di dalam pengering, dilakukan

pengeringan

pendahuluan.

Tujuan

pengeringan

pendahuluan

ini

ialah

untuk

menghilangkan air permukaan, yaitu air yang menempel pada permukaan biji dan kulit ari.
Proses pengeringan pendahuluan yang dilakukan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora
adalah dengan penirisan biji kopi setelah proses perendaman. Menurut AAK (1980), biji
yang baru saja dicuci tersebut masih mengandung air kira-kira 60 %. Melalui proses
penirisan, kadar airnya dapat berkurang menjadi kurang lebih 52-53 % (AAK, 1980).
Dengan berkurangnya kadar air ini, maka pengeringan dapat berlangsung lebih cepat.
Namun, proses penirisan tidak boleh terlalu lama dilakukan karena dapat menyebabkan
terjadinya fermentasi lebih lanjut sehingga dapat menimbulkan bau busuk. Pada umumnya
proses penirisan di perkebunan PT. Naksatra Kejora dilakukan 1-3 jam sebelum proses
pengeringan.

Kopi superior dan kopi inferior yang telah ditiriskan serta kopi bewarna hijau yang telah
diperam, dapat segera dilakukan pengeringan. Proses pengeringan yang dilakukan di
Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah dengan menggunakan rumah pengering (vis
dryer). Menurut Wilbaux (1963), keuntungan rumah pengering ini, yaitu proses
pengeringan jauh lebih sederhana, cepat, dapat dikontrol, tidak tergantung pada keadaan
cuaca, tidak membutuhkan tenaga yang banyak, dan biaya operasional relatif lebih rendah.
Namun, cara pengeringan ini pun mempunyai beberapa kelemahan yaitu banyaknya biji
yang masih berkulit ari, selain itu kecepatan pengeringan dan meratanya kadar air di dalam
biji kopi dipengaruhi oleh cara dari seringnya proses pembalikkan biji kopi dilakukan.
Pada pengolahan kopi beras di PT. Naksatra Kejora, untuk membantu memindahkan biji

67
Perpustakaan Unika

kopi yang telah ditiriskan menuju ke rumah pengering lantai atas maka digunakan sebuah
elektromotor penggerak. Kemudian dengan pengeringan yang dilakukan ini, maka dapat
mengurangi kadar air dari 52 53 % menjadi 8 12 %.

Menurut AAK (1980), proses pengeringan dapat dilakukan dengan tiga jalan, yaitu :
a. Dijemur dengan panas matahari.
Semua biji biji kopi diletakkan pada lantai penjemuran hingga merata. Namun,
metode ini kurang efisien karena memerlukan banyak tenaga dan menyulitkan
pekerjaan.
b. Dengan menggunakan bahan bakar.
Perusahaan perusahaan besar biasanya membangun tempat khusus untuk pengeringan
walaupun sebelumnya melalui penjemuran.
c. Dengan menggunakan mesin pengering.
Mesin terdiri dari tromol besi yang besar dan dindingnya berlubang lubang kecil. Di
tengah-tengah tromol itu terdapat pipa besi berlubang lubang untuk mengalirkan
udara panas yang dapat memanasi tumpukkan kopi. Tromol itu berputar secara lambat,
dengan sendirinya kopi itu dapat dibalik balik sehingga pengeringan dapat merata.
Metode pengeringan yang digunakan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah dengan
menggunakan bahan bakar. Rumah pengering dibagi menjadi menjadi dua tingkat. Ruang
bawah (pertama) dipasangi pipa-pipa yang besar guna mengalirkan uap panas yang berasal
dari dapur. Sedangkan pada ruang atas dibuat dari lantai besi (pelat) yang berlubanglubang kecil, untuk memanaskan biji-biji kopi tersebut. Dalam proses pengeringan ini, biji
kopi yang masih basah diserakkan di atas lantai besi dengan merata dan selalu dibolakbalikkan. Pada Perkebunan PT. Naksatra Kejora, kapasitas vis dryernya sebesar 3 ton biji
kopi basah, yang diserakkan merata, dan dibolak-balik setiap dua jam sekali.

Proses pengeringan dengan menggunakan vis dryer terjadi secara tidak langsung, yaitu
dengan menggunakan media udara pengering. Udara pengering ini tidak langsung
mengenai biji kopi sehingga kontaminasi dengan asap kayu bakar sebagai sumber panas
dapat dihindari. Suhu pengeringan yang digunakan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora
mula-mula 140oC kemudian diturunkan secara bertahap hingga suhu 60-70oC. Perubahan
yang terjadi akibat proses pengeringan ini adalah perubahan berat (terjadi penguapan air),
perubahan warna kopi menjadi hijau kebiruan (karena asam khlorogenat menjadi asam
viridat), kulit tanduk mudah lepas dan volume biji kopi menjadi lebih kecil. Hal-hal yang

68
Perpustakaan Unika

perlu diperhatikan untuk mendapatkan mutu biji kopi yang baik adalah pengaturan suhu
pemanasan dan lama pengeringan. Menurut Anonim (2008), untuk kopi Robusta, biasanya
diawali dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90-1000C dengan waktu 20-24 jam untuk
mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika terlalu
lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan Untuk kopi Robusta
dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.

Menurut Wilbaux (1963), suhu tinggi pada permulaan proses pengeringan bertujuan untuk
mempercepat penguapan air di permukaan biji. Sedangkan penurunan suhu bertujuan
untuk menghindari terjadinya case hardening. Oleh karena itu, saat biji kopi sudah hampir
kering (kadar air biji kopi sekitar 20-30oC) maka suhu yang digunakan perlu diturunkan
dan penguapan yang terjadi berasal dari dalam keping biji kopi. Pada rumah pengering vis,
pengaturan suhu oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilakukan dengan menggunakan
termometer yang terpasang pada dinding rumah pengering lantai atas. Apabila suhu terlalu
tinggi dan ingin diturunkan, dapat dilakukan dengan membuka ventilasi yang ada atau
dengan mengurangi jumlah kayu yang dibakar. Lama proses pengeringan ini ditentukan
oleh banyak sedikitnya kopi yang dikeringkan, kadar air mula-mula, besar kecilnya api,
dan proses pembalikan. Semakin banyak kopi yang dikeringkan dan tingginya kadar air
mula-mula dari biji kopi tersebut, maka waktu yang diperlukan semakin lama. Semakin
banyak kayu atau semakin besar apinya maka semakin cepat proses pengeringannya.
Semakin sering dibolak-balik maka pemanasan lebih cepat merata sehingga pengeringan
berjalan lebih cepat.

Menurut Anonim (2008), proses pengeringan dapat dilakukan dengan kombinasi dalam dua

tahap. Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 2025%, dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering
mekanis. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20-25
%, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan selama 24-36 jam
dengan suhu 45-500C dengan menggunakan mesin pengering mekanis. Proses pengeringan
cara ini cenderung lebih efisien dikarenakan dapat mengurangi kerja dari mesin pengering.
Namun, pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, tampaknya tidak mungkin melakukan cara
pengeringan model seperti ini (kombinasi dia tahap) untuk pengolahan secara basah, hal ini
dikarenakan hasil produksi yang sudah besar tidak memungkinkan untuk melakukan

69
Perpustakaan Unika

penjemuran mengingat lantai pengering untuk penjemuran juga dipergunakan untuk

menjemur cengkeh dan kemukus.

Menurut AAK (1988), penggunaan mesin pengering vis dianggap kurang praktis karena
selama proses pengeringan, hamparan biji-biji kopi itu harus dibolak-balik secara merata.
Pada perkebunana PT. Naksatra Kejora, pembalikan biji kopi dilakukan secar rutin setiap 2
jam sekali, hal ini tidak efisien. Oleh karena itu, menurut AAK (1988) banyak perkebunan
yang beralih ke mesin pengering mason yang berbentuk silinder atau mesin pengering
ADS (American Drying System) yang berbentuk menara. Dari hasil penelitian, diketahui
bahwa mesin pengering mason lah yang paling murah di antara ketiganya. Sehingga
semakin banyak perkebunan yang menggunakannya, terlebih karena orang telah mendapat
lebih banyak pengalaman terutama dalam mengatur kecepatan putaran tromol untuk
mendapatkan warna biji kopi yang lebih dikehendaki.

Menurut AAK (1980), tanda biji kopi sudah kering adalah apabila biji itu dipukul maka
bisa pecah dan sebaliknya, bila dipukul tidak pecah berarti kopi tersebut belum kering. Biji
kopi yang telah kering, biasanya tidak segera dipecahkan, melainkan ditimbun lebih
dahulu. Cara ini sesuai dengan yang dilakukan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora.
Dimana biji kopi kering dari vis dryer dipindahkan ke ruang penyimpanan sementara. Hal
ini bertujuan untuk menurunkan suhu dari biji kopi tersebut. Apabila proses penggrebusan
dilakukan saat suhu biji kopi masih tinggi maka kopi beras yang dihasilkan banyak yang
pecah-pecah.

Setelah suhu biji kopi turun dan timbunannya pada ruang penyimpanan sudah banyak,
dapat dilakukan proses selanjutnya, yaitu hulling atau penggrebusan. Melalui proses ini,
maka akan dihasilkan kopi beras yang bebas dari kulit tanduk dan kulit ari. Menurut AAK
(1980), metode penggrebusan ada dua, yaitu :
a. Dengan penumbukan, prinsipnya sama seperti menumbuk padi. Biasa dilakukan oleh
para petani.
b. Dengan mesin yang disebut huller. Biasa dilakukan oleh perusahaan perusahaan
besar, seperti Perkebunan PT. Naksatra Kejora. Pada mesin ini, biji biji kopi
dilepaskan dari kulit tanduk dan kulit arinya, maupun dari kulit buah yang mungkin
masih terikut.

70
Perpustakaan Unika

Menurut Arpah (1993), di dalam mesin huller, biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan
demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari
setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan
berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah. Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora,
kulit tanduk dan kulit ari dibuang menuju sebuah gubug di belakang bangunan pabrik, kulit
tanduk dan kulit ari dipindahkan melalui sebuah pipa. Pada mesin huller, masih terdapat
kemungkinan terikutnya kulit kulit tanduk, kulit ari, serta kulit buah. Karena pemisahan
yang belum sempurna maka masih memerlukan tahap sortasi.

Sortasi kering yang dilakukan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah dengan cara
penampian sehingga membutuhkan tenaga manusia, terutama wanita, dan dilaksanakan
dengan sistem borongan. Menurut AAK (1980), sortasi kering ini bertujuan untuk
memisah-misahkan kopi beras bedasarkan ukuran (besar kecilnya), warna, bentuk (utuh
atau pecah), dan lain-lain. Sebenarnya, proses sortasi ini dapat dibantu dengan mesin yang
disebut sorterder, dengan bentuk konstruksi yang bermacam macam. Menurut AAK
(1988), sejak tahun 1969, beberapa perkebunan telah menggunakan mesin sortasi warna
elektronik, yaitu sortex. Mesin ini hanya khusus untuk memisahkan biji biji yang
warnanya menyimpang dari warna standar yang dikehendaki.

Sortasi kopi kering yang dilakukan oleh Perkebunan PT. Naksatra Kejora bertujuan untuk
mengklasifikasikan kopi beras berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Kopi beras WIB
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu WIB I dan WIB II. Hal ini sesuai dengan
Siswoputranto (1993), yang menyatakan bahwa untuk perdagangan, hasil pengolahan kopi
secara basah digolongkan jenis mutunya menjadi Robusta WIB I dan Robusta WIB II. Ciri
ciri WIB I adalah bewarna biru kehijau-hijauan, ukurannya relatif besar (diameter 5,25
mm), tidak boleh kena bubuk > 2 %, dan tidak boleh pecah > 0,5 %. Sedangkan kopi beras
WIB II adalah sisa dari WIB I dengan ciri ciri biji yang diserang bubuk > 5 % tetapi
utuh, beberapa ada yang pecah dan warnanya kurang rata. Sedangkan, pada perkebunan
PT. Naksatra Kejora, kopi beras OIB hanya terdapat satu jenis, yaitu OIB I. Beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi terhadap efisiensi dan kesempurnaan sortasi adalah
peneraan lampu ruang sortasi. Cahaya saat proses sortasi harus cukup baik terutama pada
waktu hujan atau suasana mendung. Kerja sama yang baik antar penyortir dalam
melaksanakan tugasnya sangat diperlukan. Selain itu, mandor pengawas sortasi juga harus
mengawasi dengan teliti dan tegas selama jalannya proses sortasi kopi kering.

71
Perpustakaan Unika

Setelah dilakukan proses sortasi kopi kering, kopi beras dapat segera dikemas. Menurut
Syarif & Halid (1993), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada pengemasan biji
kopi beras ini, yaitu mencegah terjadinya penyerapan uap air kembali yang dapat
menyebabkan biji kopi berjamur, menghindari penguapan minyak yang dapat menurunkan
flavor dan aroma kopi serta mencegah terjadinya kerusakan karung yang dapat
mengakibatkan kebocoran maupun kontaminasi oleh berbagai kotoran. Untuk itu, oleh
pihak PT Naksatra Kejora, proses pengemasan menggunakan karung yang baru, bersih dan
kering.

Menurut Arpah (1993), kadar air biji kopi 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada
kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp)
akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam
karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam
gudang penyimpanan. Hal ini sesuai dengan perlakuan yang dilakukan oleh perkebunan
PT. Naksatra Kejora, dimana karung goni dijahit model silang dengan menggunakan tali
rafia. Menurut Anonim (2008), pengemasan biji kopi dengan menggunakan karung yang
bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008. Hal in sesuai
dengan yang dilakukan oleh perkebunan PT. Naksatra Kejora, yakni dengan memberi label
pada kemasan dengan cat yang menandakan penggolongan mutunya.

Menurut Spillane (1990), pembungkusan atau pengepakan dilakukan sebagai berikut :

a. Kopi wajib dikemas dalam karung goni yang baik keadaannya, bersih, dan kering.
Dikemas dengan berat netto 60 kg kopi tiap karung, sesuai dengan ketentuan dari
International Coffee Agreement yang berlaku.
b. Untuk beberapa pasaran tertentu dapat dilakukan pengemasan dengan berat netto 80 kg
kopi tiap karung, dengan menggunakan karung goni dua lapis.
c. Pada setiap karung goni diberikan merek: Product of Indonesia, nama barang, jenis
mutu, nama atau kode perusahaan, nomor karung, berat netto dan negara tujuan
(khusus untuk kopi ekspor).
Dalam hal pengemasan, oleh karena orientasi pemasaran kopi pada perkebunan PT.
Naksatra Kejora hanya dalam negri, maka pada kemasan karung goni hanya terdapat label
jenis mutu saja, selain itu ukuran karung goni seharusnya 60 kg bukan 80 kg dan 90 kg
seperti yang dilakukan oleh pihak perkebunan PT. Naksatra Kejora. Hal ini juga sesuai

72
Perpustakaan Unika

oleh pernyataan Mulato et al. (2006) bahwa biji hasil sortasi, atas dasar kelompok ukuran
kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung goni mempunyai berat bersih 60
kg dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Sedangkan
menurut Anonim (2008), pengemas karung goni diberi label yang menunjukkan jenis mutu
dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non-minyak untuk
menghindari kontaminasi bau minyak ke dalam biji kopi.

Setelah dikemas, sembari menunggu proses pemasaran, maka karung-karung goni yang
berisi kopi beras disimpan dalam gudang. Menurut Mulato et al. (2006), kondisi dan suhu
penyimpanan juga mempengaruhi mutu kopi. Suhu dan kadar air dapat menyebabkan
perubahan fisik dan denaturasi protein (merusak flavor). Kadar air ideal adalah 12%
dengan toleransi 1%. Kadar air kopi biasanya tidak berubah selama penyimpanan dan
pengangkutan. Jika terlalu lama disimpan, kadar air kopi naik 1-2% dan jika disimpan
dalam RH yang rendah kadar air kopi dapat turun sampai 10%. Ruang penyimpanan yang
lembab juga dapat mendukung tumbuhnya jamur. Menurut teori, beberapa faktor yang
harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan
kebersihan gudang. Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %. Kondisi gudang pada
perkebunan PT. Naksatra Kejora dengan suhu 26-300C dan RH 70-80%. Selain itu lantai
juga diberi alas berupa kayu. Hal ini menandakan bahwa kondisi RH pada gudang sudah
sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Menurut Mulato et al. (2006), jika kelembaban
relatif udara meningkat di atas nilai 70%, maka biji kopi akan mudah menyerap uap air
dari udara lembap sekelilingnya sehingga kadar airnya meningkat. Oleh karena itu, gudang
penyimpanan biji kopi di daerah tropis sebaiknya dilengkapi dengan sistem penerangan,
sistem pengkondisian udara dan alat pengatur sirkulasi udara yang cukup. Pada kondisi
gudang di PT. Naksatra Kejora, menggunakan sistem penerangan berupa lampu pijar 5
watt yang dipasang pada beberapa sudut ruangan.

Menurut Anonim (2008), tumpukan karung kopi diatur diatas landasan kayu dan beri batas
dengan dinding. Kondisi biji harus dimonitor selama disimpan terhadap kondisi kadar
airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktorfaktor lain yang dapat merusak kopi. Ketentuan-ketentuan ini sesuai dengan yang
dilakukan oleh pihak perkebunan kopi PT. Naksatra Kejora yakni, penyimpanan dilakukan
dengan cara menyusun bertumpuk pada lantai yang telah dialasi papan kayu. Hal ini
bertujuan agar karung goni yang berisi kopi beras tersebut tidak berhubungan langsung

73
Perpustakaan Unika

dengan lantai sehingga dapat terjaga kelembapannya. Menurut Mulato et al. (2006),
tumpukan karung harus disangga dengan papan kayu agar tidak bersinggungan secara
langsung dengan permukaan lantai dan diberi jarak 10-20 cm dari dinding. Selain untuk
menghindari penyerapan air dari lantai dan dinding gudang, tumpukan karung yang
demkian memudahkan udara gudang tersirkulasi dengan baik.
Menurut Arpah (1993), syarat gudang penyimpanan kopi :
1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup.
2. Suhu gudang optimum 20C-25C.
3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.
4. Karung ditumpuk di lantai yang diberi alas kayu setinggi 10 cm.
Kondisi gudang penyimpanan kopi PT. Naksatra Kejora sudah sesuai dengan ketentuan
poin-poin di atas, hanya saja suhu gudang masih kurang optimum, suhu gudang di
perkebunan PT. Naksatra Kejora adalah sekitar 26-300C.

4.2. Proses Produksi Kopi Bubuk

Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, bahan baku dalam pembuatan kopi bubuk adalah
kopi beras OIB I. Tahap pengolahan pertama yang dilakukan dalam proses produksi kopi
bubuk adalah penyangraian (penggorengan) kopi beras. Menurut Siswoputranto (1976),
biji kopi yang masih mentah tidak beraroma dan rasanya tidak enak. Namun, melalui
proses penyangraian yang tepat maka dapat diperoleh kopi yang memiliki rasa dan aroma
khas (Spillane, 1990). Sehingga penyangraian merupakan proses terpenting dalam
pembuatan kopi bubuk. Proses penggorengan akan mengubah warna biji kopi menjadi
cokelat kehitaman dan berkulit mengkilap serta mengubah bagian dalam biji menjadi
mudah dibubukkan.

Menurut Sivetz & Foote (1963), perubahan warna coklat pada biji kopi yang telah
disangrai, disebabkan karena adanya komponen karbohidrat. Dimana selama penyangraian
akan mengalami karamelisasi yang menyebabkan warna biji kopi menjadi cokelat atau
lebih gelap. Biji kopinya pun akan membesar. Dari penggorengan umumnya berat biji kopi
menurun sekitar 16 %. Proses penyangraian yang dilakukan oleh Perkebunan PT. Naksatra
Kejora masih sederhana, yaitu menggunakan sebuah silinder yang dipanaskan dengan
menggunakan tungku dan kayu bakar. Proses penyangraian ini harus dilakukan secara hatihati karena kematangan biji kopi tidak dapat ditentukan secara pasti. Pada awal

74
Perpustakaan Unika

penyangraian, asap yang dihasilkan bewarna hitam dan saat tong diputar masih berat.
Namun, saat asap yang dihasilkan sudah tidak bewarna hitam, melainkan putih kekuningan
dan terasa ringan saat diputar, maka itulah tanda berakhirnya proses penyangraian. Silinder
tersebut harus selalu diputar untuk mencegah biji kopi menjadi gosong. Menurut Sivetz &
Foote (1963), lamanya penyangraian tergantung dari banyak sedikitnya kopi beras yang
akan disangrai, besar kecilnya api, dan angin. Proses penyangraian tidak dilakukan dalam
ruangan, sehingga bila sedang ada angin yang berhembus maka menyebabkan api tidak
terfokus dan akibatnya proses penyangraian berlangsung lebih lama serta warna kopi
menjadi tidak merata. Menurut Garfield (1992), proses penyangraian yang dilakukan pada
suhu tinggi (160-1800C), akan menyebabkan terjadinya pyrolisis. Pirolisis merupakan
perubahan oleh degradasi dan sintesis yang terjadi secara simultan pada suhu tinggi, dan
selama pirolisis inilah terjadi pembentukan citarasa kop.

Menurut Elias (1979), biji kopi yang disangrai dalam waktu lebih singkat (penyangraian
ringan) akan dihasilkan biji kopi dengan warna coklat muda dengan rasa asam kuat.
Sedangkan biji kopi yang disangrai dalam waktu yang lebih lama (penyangraian berat)
akan menghasilkan biji dengan warna coklat kehitaman dengan rasa asam lebih lemah.
Menurut Lingle (1988), penyangraian kopi robusta murni akan menghasilkan kopi dengan
citarasa yang lebih kuat. Rasa sepat atau asam pada kopi disebabkan karena adanya
komponen asam klorogenat. Kadar asam klorogenat pada biji kopi robusta sekitar 10 %,
lebih tinggi dari biji kopi arabika yakni sekitar 67%.

Menurut Sivetz & Foote (1963), selama penyangraian, asam klorogenat ini akan
terdekomposisi menjadi aroma volatil. Sisa dari asam klorogenat menyebabkan kopi berasa
sepat. Dengan waktu penyangraian yang lebih lama, maka rasa sepat pada kopi dapat
dikurangi.

Pada pross penyangraian yang dilakukan di PT. Naksatra Kejora, lama

penyangraian juga bervariasi, selain tergantung dari kapasitas silinder yang digunakan.
Dengan menggunakan kapasitas silinder 12 kg membutuhkan waktu 1,5 jam.

Setelah disangrai, citarasa dan aroma kopi mulai muncul. Menurut Elias (1979), komponen
lain yang memberikan citarasa pada kopi adalah kafein dan trigonelin. Kafein merupakan
komponen yang penting dalam biji kopi. Kafein merupakan zat perangsang syaraf dan
selama proses penyangraian kafein akan berubah menjadi kafeol. Kafeol inilah yang
memberikan citarasa pahit dan aroma khas pada kopi. Kadar kafein rata-rata pada kopi

75
Perpustakaan Unika

robusta lebih banyak daripada kopi arabika, yaitu 2,2 %. Kafein akan memberikan citarasa
pahit kurang dari 10% pada kopi. Komponen lain yang memberikan citarasa pahit adalah
trigonelin. Selama penyangraian, trigonelin tidak terdegradasi secara sempurna, sehingga
rasa pahitnya mewarnai karakteristik citarasa dari kopi. Pada biji kopi robusta memiliki
komponen trigonelin lebih rendah dibanding kopi arabika, yaitu sekitar 0,30,9%. Menurut
Herschdoerfer (1987) flavour kopi dihasilkan dari kopi yang telah dipanggang. Flavornya
berasal dari interaksi atau kombinasi factor basic taste (asam dan pahit) dari bahanbahan nonvolatile dan faktor bahan aromatik volatil

Komposisi kimia biji kopi berbeda beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan
pengolahan biji kopi. Komposisi biji kimia berbeda kadarnya sebelum dan sesudah
disangrai. Menurut Arpah (1993), komposisi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi
sebagai perangsang dan kefeol sebagai unsur flavor dan aroma. Pada penyangraian
kopi, kafein berubah menjadi kafeel dengan sublimasi. Kafein mempunyai rasa pahit,
warna putih, dan merupakan alkaloid yang penting untuk obat -obatan sebagai bahan
perangsang. Prosentase kadar kafein pada Coffee arabica 2 %, dan pada Coffee robusta 1,5
%, makin kecil kadar kafein makin enak rasa kopi. Sedangkan gula pada biji kopi terdiri
dari galaktosa, manosa, dan pentosa yang kadarnya 5 % pada kopi beras dan 3 % pada kopi
sangrai.

Setelah disangrai, biji kopi perlu dilakukan pendinginan segera sebelum dilakukan
penggilingan. Menurut Lingle (1988), proses pendinginan pada biji kopi yang telah
disangrai (kopi sangrai) ini, bertujuan untuk mencegah penguapan komponen aroma kopi,
yang bersifat volatil, ketika biji kopi akan digiling. Pada proses pendinginan yang
dilakukan oleh PT. Naksatra Kejora, pendinginan dilakukan dengan cara manual, yaitu
diletakkan pada suatu wadah yang kemudian dibolak-balik dan diangin- anginkan. Setelah
kopi tidak panas lagi maka dapat dilakukan penggilingan untuk menjadikan kopi sangrai
tersebut kopi bubuk.

Penggilingan di Perkebunan PT. Naksatra Kejora dilakukan dengan menggunakan disk

mill. Menurut Rotfos (1986), dengan penggilingan maka partikel kopi sangrai akan
menjadi lebih halus sehingga disebut kopi bubuk. Namun, proses penggilingan ini dapat
mengakibatkan hilangnya sedikit substansi volatil karena panas yang timbul selama
penggilingan. Meskipun demikian, penggilingan ini sangat diperlukan karena memudahkan

76
Perpustakaan Unika

proses pengolahan selanjutnya, seperti misalnya pembuatan minuman kopi. Dengan ukuran
partikel yang lebih kecil akan memungkinkan kontak partikel kopi dengan air lebih baik.
Sehingga dengan penggilingan kopi ini maka kopi lebih mudah untuk diseduh (Rothfos,
1986).

Kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai ukuran partikel kecil-kecil. Hal ini dikarenakan
pada mesin disk mill terdapat saringan yang mempunyai lubang berukuran kecil yakni 169
mesh sehingga dihasilkan kopi bubuk yang halus. Menurut Toledo (1991), sieving
merupakan unit operasi berupa pengayakan atau penyortiran untuk mendapatkan ukuran
yang seragam. Proses sieving biasanya dilakukan untuk bahan bahan berbentuk butiran
(seperti kopi bubuk) yang telah mengalami size reduction, dalam hal ini adalah
penggilingan. Sieving pada umumnya digunakan dalam industri makanan untuk
memisahkan butiran halus dari partikel besar. Earle (1983) menambahkan, bahwa pada
saat melakukan sieving, partikel digoyang-goyangkan atau digerak-gerakkan di atas mesh
dimana akan menyebabkan partikel yang mempunyai ukuran lebih kecil dari ukuran mesh
akan keluar dari lubang mesh karena adanya gaya gravitasi. Mesh merupakan jumlah atau
banyaknya lubang setiap inchi dari saringan. Dengan proses pengayakan (sieving) ini,
maka dapat menyeragamkan ukuran dari partikel kopi bubuk sehingga mempermudah
kelarutannya saat diseduh.

Perpustakaan Unika

5. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Perkebunan PT. Naksatra Kejora memproduksi kopi beras dan kopi bubuk.

Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, kopi beras merupakan produk utama,
sedangkan kopi bubuk merupakan produk sampingan.

Pada perkebunan PT. Naksatra Kejora, proses pengolahan kopi beras dilakukan dengan
dua cara, yaitu pengolahan secara basah (wet process) dan pengolahan secara kering
(dry process).

Pengolahan secara basah dilakukan terhadap buah kopi superior bewarna merah.

Pengolahan secara kering untuk buah kopi bewarna hijau dan buah kopi inferior.

Pengolahan secara basah akan menghasilkan kopi beras WIB I dan WIB II dan sisanya
digolongkan menjadi OIB I

Pengolahan secara kering menghasilkan kopi beras OIB I.

Sortasi gelondong bertujuan untuk memisahkan antara buah kopi bewarna merah dan
hijau.

Sortasi basah bertujuan untuk memisahkan kopi gelondong merah yang baik (superior)
dengan kopi gelondong yang kurang baik (inferior).

Proses pulping bertujuan untuk memisahkan kulit buah (epicarp) dan daging buah
(mesocarp) dari biji kopinya.

Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lendir pada biji kopi.

Proses pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air dari biji kopi.

Tahap penggrebusan (hulling) berfungsi untuk memisahkan biji kopi dari kulit ari dan
kulit tanduknya.

Proses sortasi kopi kering bertujuan untuk membersihkan kopi beras dari kulit tanduk,
kulit ari, atau kotoran lainnya; dan mengklasifikasikannya berdasarkan jenis mutunya.

Tahapan proses produksi kopi bubuk yaitu dengan penyangraian dan penggilingan.

5.2. Saran

Pada proses pulping, mesin vis pulper dapat dilengkapi dengan mesin pencuci model
raung sehingga dalam proses pengolahan secara basah tidak memerlukan lagi tahap
fermentasi.

77

78
Perpustakaan Unika

Pada proses pengeringan, mesin pengering vis dryer dapat diganti dengan pengering
mason sehingga dapat menghemat tenaga karena tidak memerlukan proses
pembalikkan selama pengeringan.

79
Perpustakaan Unika

6. DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius. (1980). Bercocok Tanam Kopi. Kanisius. Yogyakarta.

Aksi Agraris Kanisius. (1980). Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius. Yogyakarta.
Anonim. (2008). Penanganan Pasca Panen Kopi. http://www.agribisnis.deptan.go.id.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

Baryono, H. (1987). Teknologi Tepat Guna dalam Pengolahan Kopi. PT Perkebunan
XXIII. Surabaya.
Brahman & Bersanni. (1979). Coffee Pulp Coorporation Technology and Unization.
International Development Research Centre Ottawa.
Earle, R. L. (1983). Unit Operations in Food Processing 2nd edition. Pergamon Press.
New York.
Elias, L. G. (1979). Chemical Composition of Coffee-Bery By-Products. Coffee Pulp
Composition, Technology, and Utilization. Ed. J. E. Braham and R. Bressani. Ottawa.
Garfield, F.M. (1992). Quality Assurance Principles for Analitycal Laboratories. AOAC
International 2nd Edition.
Herschdoefer, S. M. (1987). Quality Control in the Food Industry 4th edition. Academic
Press. London.
Lingle, TR. (1988). The Coffee Cuppers handbook: A systematic guide to the sensory
evaluation of coffees flavors. Coffe Development Group-The Spescialty Association of
Amerika. USA.
Mulato, Sri; Soekrisno; dan Edy. (2006). Teknologi Proses dan Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jember.

Rothfos. B. (1986). Coffee Consumtion. Gordian-Max Rieck. Hamburg.

Siswoputranto, P. S. (1976). Komoditi Ekspor Indonesia. Gramedia. Jakarta.

80
Perpustakaan Unika

Siswoputranto, P. S. (1993). Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional.

Gramedia. Jakarta.
Sivetz, M & H.E. Foote. (1963). Coffee Processing Technology. The Avi Publishing
Company, Inc. USA.
Spillane. J. J. (1990). Komoditi Kopi : Peranannya dalam Perekonomian Indonesia.
Kanisius. Jakarta.
Syarif. R & H.Halib. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Archan. Jakarta.

Toledo, R. T. (1991). Fundamentals of Food Process Engineering. CBS Publishers &

Distributors. New Delhi.
Vincent, J. C. (1990). Green Coffee Processing. Coffee Vol. 2. Technology, edited by
R. J. Clarke and R. Macrae. Elsevier Applied Science. USA.
Wilbaux. (1963). Coffea Processing Food & Agriculture. Organization of The United
Nation.
Yahmadi, M. (1972). Budidaya dan Pengolahan Kopi. LPP Balai Penelitian
Perkebunan. Bogor.

Perpustakaan Unika

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Biji Kopi 01-2907-200.

Lampiran 2. Surat Keterangan
Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek

81

Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Biji Kopi 01-2907-2008 ...................................................................... 81
Lampiran 2. Surat Keterangan ......................................................................................... 81
Lampiran 3. Daftar Presensi Kerja Praktek ..................................................................... 81

ix