KATA PENGANTAR

Alhamdulillahiroobil `alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat allah SWT
atas segala limpahan karunia, rahmat, dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian yang berjudul “formulasi bubur instan berbasis singkong (manihot esculenta crabtz)
sebagai pangan pokok alternative”. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada sejumlah
pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian karya
ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing
,membantu dan mendo’akan penulis dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsinya.
Amin yarabbal alamin. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada
:
1. Kedua orang tuaku. Kata dan perbuatan takkan cukup membalas segala kasih sayang ,
pengorbanan , kerja keras , do’a dan semua yang telah diberikan. Ibu , terimakasih telah
melahirkan dan mengajarkan arti kebijaksanaan dan ketegasan. Bapak, terimakasih telah
membesarkanku serta mengajarkan arti kesabaran dan ketenangan. Kalian berdua ,
terimakasih telah membuatku menjadi pribadi seperti ini.
2. Dr. Ir. Dahrul Syah , MSc , selaku dosen pembimbing yang selama tiga tahun ini telah
memberikan pengarahan , nasehat , saran , motivasi , kritik dan saran yang membangun.
3. Ir . Arif Hartoyo , Msi dan Elvira Syamsir , S.TP , Msi selaku dosen penguji.
4. Kakak-adikku , Mas apung dan Mbak ning , Mas zaki , Luthfi , Hanif , Pipit , Mbak Dewi
, atas keceriaan , canda dan tawanya. Kalian pula motivator dan pembangkit semangatku
untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
5. Keluarga Pakpuh Uri & Bude En, dan keluarga Pak Nur & Bulek Min, atas segala do’a
dan bantuannya selama penulis tinggal di Bogor.
6. Sepupu-sepupuku, D’ Rully (my asistent, makasih ya bu buat semuanya) D’Asep, Mas
Didin, Mas Fadil, Mas Dino, Mbak Ana-Ayu, dll canda tawa kalian membuatku jadi gila.
7. Teman-teman Penghuni kostan WJ: Yusi, Astri, Hasti, Riski, Reriel, Sherly, Elmi, Vivin
dan semua yang penulis sanggap menuliskannya satu persatu, kalianlah keluarga keduaku
di Kota Hujan ini. Especially buat Ulil & Ratna, terima kasih mau menjadi tong
sampahku, suka duka, tangis dan tawa telah kita lewati bersama selama 3 tahun terakhir,
maafkan bila banyak penganiayaan (peace!!)
8. Teman-teman satu bimbingan, Gina & Sigit, perjuangan kita yang sesungguhnya tidak
berakhir sampai disini, perjalanan kita masih panjang. Semangat ya!!
9. Ofa, Faried, dan Qia, makasih ya atas IRNnya..
10. Cici dan Qia, sahabatku dari awal perkuliahan, yang satu aktivis, satunya ladi scientist.
Makasih atas kepercayaan yang telah kalian berikan.
11. Teman-teman ITP’41 yang pernah satu kelompok: Dila, Ame, Novi, Sucen, Shinta,
Jendy, Ecy, Tomi, Chabib, Nanang, Sofiyan, Bina, dll… Banyak kenangan selama
praktikum di ITP yang tidak mudah untuk dilupakan.
12. Teman-teman di Lab. Pengolahan (L2): Prita, Novi, Bina, Dyah, Nona, M’Lina, Ary,
Dikin, Sherly, Titin..maaf ya kalo alat-alat dan bahan2nya sering dipinjem dan diminta.
Bersama kalian Lab L2 jadi seru
13. Teman-teman selama KKN 2007 di Desa Petir : Ety, Odhe, K’Dani dan K’Irwan, serta
adik-adik bimbingan di desa petir. Sebulan lebih kita bersama, penuh perjuangan, kerja

i
 keras, pengorbanan, canda tawa dan tangis, seru dan tak terlupakan! Membuat kita saling
mengenal lebih dalam..
14. Teman-Laboran-laboran di Lab ITP : Bu Antin, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sobirin, Pak
Wahid, Pak Yahya, Pak Narya dan Pak Narya, dan Pak Rojak. Terima kasih atas
bantuannya selama melakukn penelitian di Lab.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangannya. Kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini
dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................................................................. v
BAB I .............................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG.............................................................................................................................. 1
B. TUJUAN ........................................................................................................................................... 2
C. MANFAAT ....................................................................................................................................... 2
BAB II ............................................................................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................................................... 3
A. PENGANEKARAGAMAN PANGAN ..................................................................................................... 3
B. SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) ............................................................................................ 4
C. BAHAN TAMBAHAN .......................................................................................................................... 5
D. PENGERINGAN .................................................................................................................................. 6
E. PANGAN INSTAN ............................................................................................................................... 7
F. DESINGEN EXPERT 7 .......................................................................................................................... 8
BAB IV.......................................................................................................................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................................................... 10
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ........................................................................................................... 10
B. PENELITIAN UTAMA ........................................................................................................................ 14
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................................... 22

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. singkong putih .......................................................................................................................... 10

Gambar 2. skala api kompor yang digunakan saat penanaan..................................................................... 11
Gambar 3. drum dryer ................................................................................................................................ 11
Gambar 4. pengaruh perendaman terhadap warna pure singkong ............................................................. 13
Gambar 5. Grafik nilai rataan organoleptik tiap atribut yang diuji dari pure singkong instan dan bubur
beras instan "X" .......................................................................................................................................... 19
Gambar 6. Proses pembuatan bubur singkong instan ...................................................................... 9

iv
 DAFTAR TABEL

Table 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004(dalam ton) ................................................... 1
Table 2. Data produksi singkong indonesia tahun 2002-2005 (dalam ton)................................................... 2
Table 3.Komposisi kimia singkong (per 100 gram bahan) ........................................................................... 4
Table 4. hasil percobaan perbandingan air dan singkong ........................................................................... 12
Table 5. pure singkong hasil percobaan perbandingan air dan singkong.................................................... 12
Table 6. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial tiap ..................................................................... 15
Table 7.Aanalisis Ragam (ANOVA) Model tiap respon ............................................................................ 16
Table 8. Hasil ANOVA untuk respon kelengketan ..................................................................................... 16
Table 9. Komposisi kimia produk pure singkong instan formula optimum................................................ 19
Table 10. kandungan mikroba pure singkong instan formula optimum ..................................................... 20

v
 BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Tingkat ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi beras sebagai makanan

pokok telah mencapai tingkat yang mengkhawatirkan. Beras telah menjadi pemasok utama
karbohidrat bagi mayoritas bahkan hampir seluruh masyarakat Indonesia. Ketergantungan
masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi sebuah masalah pangan yang berkelanjutan.
Persepsi masyarakat bahwa jika belum mengkonsumsi beras (nasi) maka dikatakan belum makan
meskipun perut telah mendarah daging ini menjadi suatu konsep pemikiran yang menyimpang.
Pemerintah bersama para ilmuwan kini berupaya keras mencari sumber-sumber bahan
pangan baru mengingat besarnya ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap satu macam
sumber karbohidrat saja. Pertumbuhan penduduk Indonesia yang sangat cepat menyebabkan
tingkat konsumsi beras penduduk Indonesia secara signifikan terus meningkat tiap tahunnya.
Masalah yang terjadi adalah peningkatan konsumsi beras tidak diimbangi dengan peningkatan
jumlah beras yang diproduksi Negara Indonesia. Pada saat yang bersamaan keberadaan berbagai
pangan lokal sumber karbohidrat sudah terlupakan. Hal ini menjadi penyebab utama terjadinya
impor beras oleh Indonesia setiap tahunnya untuk mencukupi kebutuhan akan beras dalam
negeri.

Table 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004(dalam ton)

Tahun Kebutuhan Produksi Defisit

tersedia (impor)
2001 32. 771. 264 30.283.326 2.487.920
2002 33. 073. 152 30.586.159 2.486.993
2003 33. 372. 463 30.892.021 2.480.442
2004 33.669. 384 31.200.941 2.468.443
Pemerintah Indonesia tengah berupaya agar ketergantungan pendududuk Indonesia
terhadap beras dapat dikurangi. Banyaknya sumber daya pangan lain yang berpotensi namun
kurang dimanfaatkan sebagai makanan pokok memungkinkan upaya diversifikasi pangan dafat
diwujudkan. Komoditi-komuditi pertanian yang masih dapat dikembangkan dan dimanfaatkan
lebih luas antara lain serealia (jagung), umbi-umbian (ubi jalar, singkong, kentang, talas, garut)
serta tanaman pohon (sagu, pisang).
Singkong adalah bahan pangan ke-4 terpenting, setelah beras, jagung, dan kacang
kedelai, di Indonesia. Singkong merupakan makanan pokok ke-3 setelah pdi dan jagung
(Dewanti & Andarwulan, 2002). Singkong termasuk bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.
Tanaman ini banyak terdapat di daerah tropis, khususnya Negara Indonesia, khususnya daerah
jawa, Sumatra selatan, dan Kalimantan (Hillocks, J. M. Theresh, & Belloti, 2002) . Hingga saat
ini, produksi tanaman singkong di Indonesia cukup besar namun belum dioptimalkan

1
pemanfaatannya sebagai makanan sumber karbohidrat. Padahal jika singkong diolah dengan
baik, hasilnya tidak kalah dengan bahan pangan lainnya.
Table 2. Data produksi singkong indonesia tahun 2002-2005 (dalam ton)

Tahun Singkong

2002 16.913.104
2003 18.523.810
2004 19.424.707
2005 19.321.183
2006 19.907.304

Singkong masih dinilai kurang ekonomis oleh sebagian besar orang sehingga belum
banyak yang dikembangkan dalam skala yang besar. Singkong biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia sebagai makanan ringan, bukan sebagai makanan pokok. Singkong
biasanya diolah dengan cara direbus,digoreng atau dikukus. Perlunya dikembangkan suatu
produk pangan baru berbasis singkong untuk meningkatkan nilai ekonomis dari singkong sendiri
mengingat potensi singkong sebagai salah satu alternative pengganti beras.
Salah satu bentuk olahan makanan yang mudah dikonsumsi adalah bubur (purre). Bubur
memiliki tekstur yang lunak dan agak encer (tidak padat) sehingga mudah bagi komsumen untuk
menikmatinya. Pengembangan produk baru berupa bubur (purre) instan dengan bahan dasar
singkong dilakukan sebagai salah satu bentuk alternatif pengolahan singkong menjadi makanan
cepat saji.

B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan
1. Mengembangkan produk pangan baru berbasis singkong yakni bubur (purre)
instan sebagai alternatif pangan pokok
2. Mengetahui formulasi bubur (purre) singkong instan yang optimum
3. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap bubur (pure) singkong instan.
C. MANFAAT
Hasil penelitian bermanfaat untuk:
1. Mengedepankan singkong sebagai bahan pangan yang berpotensi menggantikan
beras.
2. Memberikan alternatif pengolahan singkong dalam bentuk yang lebih mudah
dikonsumsi masyarakat sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis singkong.
3. Menyediakan alternatif pangan pokok yang kering dan praktis sehingga mudah
dalam pendistribusian, penyimpanan, maupun penyediaannya

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGANEKARAGAMAN PANGAN

Deversifikasi pangan diartikan sebagai upaya untuk menganekaragaman pola

konsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang
dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk (Almatsier,
2001). Penganekaragaman pangan sangat penting untuk menghindari ketergantungan
pada satu jenis makanan, misalnya beras. Pemanfaatan sumber daya alam yang beraneka
ragam jenisnya turut meningkatkan kesejahteraan masyarkat.
Adanya diversifikasi pangan mendorong munculnya pemikiran untuk mengganti
makanan pokok nasi dengan bahan pangan lainnya yang juga dapat berfungsi sebagai
sumber karbohidrat. Beberapa produk makanan yang mungkin dapat menggantikan beras
adalah singkong, ubi, talas, dan umbi-umbian lainnya. Bahan-bahan pangan ini masih
belum dimanfaatkan sepenuhnya untuk dikonsumsi masyarakat. Adapun kendala yang
dihadapi adalah bahan pangan tersebut tidak tahan lama sehingga harus diolah lebih
lanjut dengan tujuan memperpanjang umur simpannya. Selain itu, adanya persepsi
masyarakat yang menyebutkan jika mengkonsumsi bahan pangan lain selain beras
dianggap kurang bergengsi bahkan menyedihkan dibandingkan jika mengkonsumsi nasi.
(Soenardi, 2002) menyebutkan bahwa mengubah kebiasaan mengkonsumsi nasi
dengan makanan lain tidaklah mudah. Terlebih lagi jika hanya nasi diganti dengan bahan
lain sementara lauk-pauknya tetap seperti untuk menemani nasi. Hal tersebut tentulah
akan ditolak masyarakat karena berdasarkan kebiasaan lauk-pauk tersebut lebih enak
rasanya jika dikonsumsi bersama dengan nasi. Namun bila bahan pangan tersebut diolah
dalam bentuk lain meskipun campuran lauknya menggunakan selera tradisional atau yang
telah mengena di lidah tentulah akan lebih mudah diterima karena merupakan resep baru
dengan selera baru.
Penilaian terhadap kebiasaan konsumsi masyarakat ataupun penerimaan
konsumen terhadap produk pangan baru dapat dilakukan dengan wawancara ataupun
dengan kuisioner. Pengumpulan hasil survei terhadap kebiasaan konsumsi masyarakat
melalui kuisioner lebih efektif karena bisa menjangkau banyak responden dalam waktu
yang relatif singkat dibandingkan dengan cara wawancara satu persatu.

3
 B. SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu biasa disebut juga ketela pohon atau singkong. Singkong memiliki nama

botani Manihot esculenta Crantz tapi lebih dikenal dengan nama lain Manihot utilissima.

Ubi kayu termasuk ke dalam kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, subdivisi

Angiospermae, kelas Dicotyledonae, family Euphorbiaceae, genus Manihot dengan

spesies esculenta Crantz dengan berbagai varietas (Rukman, 1997). Komposisi kimia

singkong disajikan pada Tabel 3.

Table 3.Komposisi kimia singkong (per 100 gram bahan)

No. Komponen Singkong Singkong

kuning
1. Kalori (kkal) 146.00 157.00
2. Protein (gram) 0.80 0.80
3. Lemak (gram) 0.30 0.30
4. Karbohidrat (gram) 34.70 37.90
5. Air (gram) 62.50 60.00
6. Kalsium (mg) 33.00 33.00
7. Fosfor (mg) 40.00 40.00
8. Zat besi (mg) 0.70 0.70
9. Asam askorbat (mg) 30.00 30.00
10. Thiamin (mg) 0.06 0.06
11. Vitamin A (IU) 0.00 385
12. Bagian yang dapat 75.00 75.00
dimakan(%)

Ciri-ciri fisik tanaman singkong mudah diamati yakni batangnya berkayu, beruas, dan
berkuku-kuku. Tanaman singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 3 meter.
Tanaman ini berasal dari brazil, kemudian menyebar ke benua afrika, madagaskar, india, dan
akhirnya ke Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah
bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan (Hillocks, J. M. Theresh,
& Belloti, 2002). Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan daging umbi
mengandung zat pati.
Tanaman singkong dafat dimanfaatkan umbi dan daunnya untuk dikonsumsi masyarakat.
Pada umumnya umbi singkong direbus, dikukus atau digoreng untuk dikonsumsi. Umbi
singkong dapat pula digunakan sebagai bahan baku industeri pangan, kimia, farmasi, dan tekstil.
Selain umbi, batang, dan daun singkong juga dafat dimanfaatkan. Daunnya yang masih muda

4
banyak mengandung vitamin A sehingga baik untuk hidangan sayur, sedangkan daunnya yang
tua dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Singkong memiliki beberapa kelebihan yaitu dapat tumbuh dilahan kering dan kurang
subur, daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi, daun dan umbi dapat diolah menjadi aneka
makanan (Lingga, 1989). Umbi singkong dapat diolah menjadi gula cair (high fructose) dan
makanan ternak serta dapat pula sebagai bahan bakar yang disebut etanol.
Hampir seluruh bagian dari tanaman singkong dapat dimanfaatkan namun hingga saat ini
tanaman ini masih jarang dikonsumsi masyarakat. Kelemahan utama yang menyebabkan
singkong kurang diterima secara menyeluruh dan hanya dimanfaatkan sebagai makanan pokok
didaerah pedesaan disebabkan karena kandungan racun glikosida sianogenik (linamarin).
Glikosida tersebut tidak bersifat racun, tetapi asam sianida (HCN) yang dibebaskan oleh enzim
linamerase secara hidrolisis yang bersifat racun (Tjokroadikoesoemo, 1985).
Balagopalan dan kawan-kawan, yang dikutip oleh (Martin, 2002) mengatakan meskipun
ubi kayu telah dikonsumsi secara umum tanpa adanya efek keracunan yang berarti. Hal ini
dekarenakan metode pengolahan secara tradisional mampu mengurangi kandungan sianida umbi
hingga batas yang tidak membahaykan kesehatan. Proses pengolahan yang mampu mereduksi
kandungan sianida dalam umbi kayu adalah perendaman, pengeringan, perebusan, fermentasi,
dan kombinasi dari proses-proses tersebut.

C. BAHAN TAMBAHAN

1. CMC (Carboxy Methyl cellulose)

Bentuk carboky methyl cellulos(CMC) yang banyak digunakan sebagai bahan
pengisi pada industri pangan adalah garam Na-CMC. CMC memiliki warna putih,
tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Othmer, 1952).
CMC dapat dibuat dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni
disertai dengan penambahan Na-Khloroasetat. CMC mempunyai gugus karboksil
sehingga viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan. CMC memiliki pH
optimum sekitar 5 dan bila pH kurang dari 3 maka CMC akan mengendap (Winarno,
1997).
CMC merupakan satu dari sekian banyak bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan produk pangan. CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk
pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan
viskositas produk. (Glicksam, 1868) menyatakan bahwa CMC juga s udah digunakan
pada beberapa produk minuman ringan, dan telah dibuktikan efektif sebagai penstabil
koloid di dalam emulasi flavor minuman ringan.
Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang menigkatkan nilai komersialnya
adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air,
dan memperbaiki tekstur pada berbagi produk pangan. Contohnya adalah Na-karboksi
metal selulosa yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Gum selulosa
secara fisik bersifat inert dan tidak mengandung kalori karena tidak dapat
dimetabolisme oleh sistem pencernaan manusia. Pada industri ekstrusi, CMC
bertindak sebagai pengikat (binder), membantu menstabilkan emulsi, dan
menghambat pengkristalan gula.

5
 Beberapa jenis produk pangan yang menggunakan CMC diantaranya produk
dehidrasi, makanan kaleng, freeze dried products, dan processed meats. Pada produk
kering seperti bubuk sayuran dan buah atau sup instan CMC berfungsi mempermudah
proses rekonstitusi dan memperbaiki tekstur selama rekonstitusi.
2. Dekstrin
Dekstrin merupakan komponen yang dihasilkan dari proses modifikasi pati
memlalui proses hidrolisis katalis asem, enzimatis maupun pemanasan peti kering
(Caesar, 1968). Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu yang
bertujuan menghasilakan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya
atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Menurut (Fleche, 1985), pati
termodifikasi merupakan pati yang gugs hidroksilnya telah diubah melalui suatu
reaksi kimia (esterfikasi atau oksidasi) atau mengganggu sturktur asalnya.
Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6 H10O5) dan memiliki struktur molekul yang
lebih bercabang dibandingkan dengan pati. Struktur yang lebih pendek
mengakibatkan Dekstrin mempunyai sifat mudah larut dalam air. Dekstrin secara
alami terbentuk dalam jagung, garut, singkong, dan sebagainya . Secara umum,
dekstring dihasilkan dengan memanaskan pati kering bersama-sama sejumlah katalis.
Menurut (Granner, Rodwel, Murry, & Mayes, 1979), dekstirn memrupakan produk
yang terbentuk dalam proses pemecahan hidrolisi pati. Dekstrin juga merupakan
substansi yang terbentuk pertama kali ketika ketika proses hidrolisis mencapai suatu
derajat percabangan tertentu.
Dekstrin banyak diaplikasikan pada industri kemasan dan kertas terutama sebagai
bahan perkat. Pada industry pangan, dekstrin dapat digunakan untuk memperbaiki
tekstur bahan pangan. Berdasarkan penelitian (Bahrie, 2005), penambahan dekstrin
sebesar 15% terhadap produk bubur jangung instan menghasilkan karakteristik mutu
(tekstur) produk yang paling diterima oleh konsumen secara organoleptik.

D. PENGERINGAN
Salah satu bentuk teknologi dalam mengolah bahan pangan yang paling sering
digunakan adalah pengeringan. Menurut (Pramono, 1993) pengeringan adalah proses
pindah panas dan kandungan air secara simultan. Udara panas yang dibawa oleh
media pengering akan digunakan untuk menguapkan air yang terdapat didalam
bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke
udara kering.
Pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan yang
dikeringkan. Proses pengeringan meberikan bebrapa keuntungan, antara lain masa
simpan produk kering lebih lama, untuk biji-bijian hasil pertanian, viabilitas biji
lebih terjamin, dan memperkecil dan meringankan volume produk, sehingga
memudahka penanganan, penyimpanan, dan trasfortasi (Henderson & Perry, 1982).
Proses pengeringan bahan pangan dilakukan dengan bantuan alat pengering. Ada
beberapa jenis alat pengering yang di klafikasikan berdasarkan prinsif pengeringan.
Alat pengeringan yang banyak ditemui antara lain.
1. Alat pengering silinder (Drum Dryer)
Pengeringan silinder adalah salah satu sistem konduksi. Alat penegring
drum atau silinder bekerja berdasarkan prinsif pengeringan produk yang
bersentuhan langsung dengan permukaan drum (silinder) yang berputas

6
 dengan kecepatan yang telah diatur. Drum berputar pada sumbu horizontal dan
dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanasan lain.
Ada beberapa keuntungan pengeringan dengan alat pengering drum adalah
dapat menghambat pemakaian panas (bersifat ekonomis) karena kecepatan
pengeringan yang tinggi dan dapat meningkatkan daya cerna, dan dapat
mengawetkan produk yang dihasilkan. Namun ada pula kelemahannya yakni
adanya keterbatasan jenis produk yang dapat dikeringakan. Penggunaan alat
pengering drum terbatas pada produk yang berbentuk bubur atau pasta
(produk dengan viskositas tinggi atau kental) dan bahan pangan yang tahan
suhu tinggi dalam waktu singkat.

E. PANGAN INSTAN

Pengembangan produk pangan instan bertujuan memudahkan masyarakat saat

mengkonsumsinya. Produk pangan instan sangat mudah disajikan dalam waktu yang
relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau konsentrt, mudah larut
sehingga mudah untuk disajikan yaitu hanya dengan menambahkan air panas atau air
dingin. Produk pangan instan berkembang dengan pesat mengikut perkembangan jaman
dimana masyarakat menuntut produk pangan yang mudah dikonsumsi, bergizi, dan
mudah dalam penyajiannya.
1. Definisi pangan instan
Pengertian pangan instan dalam kamus besar bahasa Indonesia (1989)
berarti langsung atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau dapat diminum.
Istilah instanisasi telah mencakup berbagai perlakuan, baik imia maupun fisik
yang akan memperbaiki karaktristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam
bentuk bubuk (Johnson & Perry, 1971). Menurut (Hartomo & Widiatmoko,
1992), pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses
pengeringan air, sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan
menambahkan air panas atau air dingin.
2. Sifat-sifat pangan instan
Ada beberapa kriteria bahan pangan yang harus dipenuhi dalam pembuatan
produk pangan instan. Menurut (Hartomo & Widiatmoko, 1992) kriteria yang
harus dimiliki bahan makanan agar dapat dibentuk produk pangan instan antara
lain a) memiliki sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, b) tidak memiliki
lapisan gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dafat menghambat laju
pembasahan, dan c) rehidrasi produksi akhir tidak menghasilkan produk yang
menggumpal dan mengendap.
3. Bubur instan
Istilah bubur instan lebih dikenal drngan sebutan pure (asal kata dari
bahasa inggris yakni purre). pengertian pure berdasarkan kamus besar bahasa
Indonesia (1989) adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur
termasuk salah satu bentuk olahan pangan yang mudah dikonsumsi
masyarakat. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna.

7
F. DESINGEN EXPERT 7

Desingen expert 7 yang bisa dikenal dengan sebutan DX7 merupakan salah satu
piranti lunak computer yang dapat digunakan untuk mendapatkan optimasi dari sebuah
proses taupun pormulasi suatu produk. Program ini dapat mengolah 4 jenis rancangan
percobaan antara lain: factorial design, combined design, dan response surface
methods(RSM) design. masing-masing jenis desain ini memiliki fungsi yang berbeda-
beda sehingga dalam pemanfaatannya dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Factorial
design digunakan untuk mengidentifikasi faktor yang penting dan berpengaruh terhadap
suatu produkatau proses. Combined design digunakan untuk menggabungkan variabel-
vriabel proses dan campuran komponen-komponen penyusun suatu produk dalam satu
proses.

8
Gambar 6. proses pembuatan bubur singkong instan

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan diawali dengan ujicoba pembuatan bubur singkong

instan. Jenis singkong yang digunakan adalah singkong putih (Gamabr 2). Pada tahap
ujicoba awal, bubur singkong instan dibuat dengan berbagai perbandingan antara air
dan singkong dengan perbandingan 3:1, 4:1, dan 5:1. Produk dibuat tanpa
penambahan CMC maupun dekstrin. Pemilihan tingkat perbandingan antara air dan
singkong berdasarkan hasil trial and error dimana jika pure dibuat dengan
perbandingan 2:1 dianggap terlalu kental sehingga tidak dimingkinkan sedangkan jika
perbandingan lebih dari 6:1 dianggap terlalu encer sehingga tidak dilakukan.

Gambar 1. singkong putih

Galtinasi adalah proses penyerapan air oleh granula pati yang mengakibatkan
pembengkakan yang bersifat irreversible yqng diikuti oleh peningkatan viskositas
akibat pemberian panas pada suspensi pati. Saat penanakan dilakukan proses
pengadukan terus-menerus untuk menghindari terjadinya penempelan dan pengerakan
(hardening) pada dasar wajan penanak.

10
 (a) Api bakar (b) sedang (c) api kecil

Gambar 2. skala api kompor yang digunakan saat penanaan

Proses pengeringan pure singkong yang ditanak dilakukan dengan drum dryer.
Drum dryer yang digunakan dapat dilihat pada gambar 4. Alasan digunakan alat
pengering slinder (drum dryer) dibanding alat pengering lainnya adalah kesesuaian
tingkat kekentalan produk yang akan dikeringkan dan bentuk hasil akhir yang
diinginkan. Alat pengering selinder cocok untuk mengeringkan produk yang memiliki
kekentalan seperti bubur atau pasta (brennan et al., 1974) hasil akhir (output) dari alat
pengering ini adalah campuran antara serbuk dan lembaran-lembaran halus yang
bersifat instan (mudah dilarutkan).

Gambar 3. drum dryer

Sebelum proses pengeringan dilakukan, diatur parameter proses yang berpengaruh
terhadap karaktristik produk akhir yang dihasilkan pengaturan ini bertujuan untuk
memaksimalkan hasil dikeringkan sehingga tidak banyak yang terbuang dan pure kering yang
dihasilkan optimul. Parameter yang diatur adalah suhu (tekanan) boiler dan kecepatan putaran
silinder (drum) pengering.
Suhu slinder drum dryer dipengaruhi oleh tekanan boiler. Semakain tinggi tekanan boiler
maka semakin tinggi suhu selinder. Kondisi ini menyebabkan produk menjadi semakin cepat
menjadi kering dan gosong. Berdasarkan hasil Trial and error pada tahap ujicoba, didapatkan
bahwa produk yang kering dihasilkan pada kisaran tekanan 3-5 bar, setara dengan 40-60

11
Ibf/in/in2. Adanya hubungan antara tekanan dengan suhu uap dimana semakin tinggi tekanan
maka semakin tinggi suhu uap. Tekanan 3-5 bar setara dengan suhu 130-145 oC.
Bubur singkong yang telah dibuat dengan berbagai perbandingan air dikeringkan dengan
drum dryer yang telah diatur tekanan dan kecepatannya. Produk kering akhir yang dihasilkan di
uji daya rehidrasinya. Pengukuran waktu rehidrasi silakukan dengan penambahan 50ml air
terhadap 5gram pure kering hingga semua pure kering terendam sempurna (membentuk bubur).
Air yang digunakan adalah air panas (60-70oC). Hasil pengukuran waktu rehidrasi dapat dilihat
pada Tabel 5.
Table 4. hasil percobaan perbandingan air dan singkong

Berdasarkan hasil pengukuran waktu rehidrasi dan konsistensi produk akhir dapat dilihat
bahwa tidak adanya perbedaan yang mencolok diantara ketiganya. Ketiga produk dibuat dengan
perbandingan air yang berbeda ternyata memiliki daya serap air yang sama. Perbedaannya hanya
terletak pada lama waktu yang dibutuhkan saat penanakan hingga kental. Semakin banyak air
yang ditambahkan maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk menanak pure. Oleh sebab
itu, dalam proses pembuatan selanjutnya digunakan perbandingan antara air dan singkong
sebesar 3:1. Pure hasil percobaan perbandingan air dan singkong dapat dilihat pada gambar 5.

(a). pure kering (b) pure setelah direhidrasi

Table 5. pure singkong hasil percobaan perbandingan air dan singkong
Pure singkong kering yang dihasilkan memiliki warna kuning keputihan sedangkan pure
yang telah direhidrasi berwarna kuning kecoklatan. Berdasarkan hasil pengamatan dapat
disimpulkan bahwa perendaman tidak berpengaruh terhadap warna pure kering namun

12
berpengaruh terhadap warna pure setelah di rehidrasi. Urutan warna pure yang paling cerah
hingga yang paling tidak cerah adalah yang direndam dengan air biasa, yang direndam Na2S2O5,
direndam dengan larutan garam dan terakhir adalah yang tidak direndam (pembanding).
Pengaruh perendaman terhadap warna pure singkong dapat dilihat pada Tabel 6 dan gambar 6.

Table 5. hasil pengawetan warna pure singkong hasil perlakuan perendaman

(a) Pure kering (b) pure setelah direhidrasi

Gambar 4. pengaruh perendaman terhadap warna pure singkong

Pure singkong instan yang diinginkan adalah yang berwarna cerah sehingga dalam proses
pembuatan selanjutnya, singkong akan direndam terlebih dahulu selama 15 menit sebelum di
kukus. Selanjutnya dilakukan ujicoba pembuatan pure singkong dengan penambahan CMC dan
dekstrin. Ujicoba ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi maksimum CMC dan dekstrin
yang memungkinkan dalam pembuatan pure singkong instan. Penggunaan dekstrin sebesar 15%
mengacu kepada hasil peneliti terdahulu.
Menurut (Bahrie, 2005) konsentrasi doktrin sebesar 15% merupakan konsentrasi yang
menghasilkan bubur jagung intsan yang paling optimum. Penggunaan CMC biasanya dalam
dalam jumlah sedikit (<1%). Berdasarkan hasil Trial abd Error didapatkan bahwa penggunaan
CMC sebesar 2% tidak dapat larut sempurna dalam pembuatan bubur singkong. Adanya
gumpalan-gumpalan CMC yang terbentuk akibat CMC yang tidak larut sempurna. Pada peruses
selanjutnya penggunaan CMC >1% dan dekstrin sebesar >15% tidak memungkinkan dalam
peroses pembuatan bubur singkong sehingga konsentrasi maksimum yang digunakan adalah 1%
CMC dan 15% untuk dekstrin. Penambahan CMC dan dekstrin dilakukan pada saat

13
penghancuran sedikit demi sedikit agar tidak terjadi pengumpulan dan dapat bercampur merata.
Pure akhir yang didapatkan akan di ukur rendemen, daya rehidrasi, dan gensitas kambanya
pengaruh penambahan CMC da dekstrin terhadap respon yang diukur tersebut. Hasil pengukuran
pencobaan pembuatan pure dengan penambahan CMC dan dektrin dapat dilihat pada tabel 7.
Gambar 6. Hasil pengukuran respon pada percobaan penambahan CMC dan dekstrin

Keterangan Tanpa CMC 1% Dekstrin 15%

Penambahan
Persentase pure 12.65 10.49 17.71
kering terhadap bobot
awal
Persentase pure 17.08 13.98 22.15
kering terhadap bobot
kukus (%)
Daya rehidrasi (ml/g) 4.5 6.5 5.5
Densitas kamba 0,079 0.063 0.056
(g/ml)
Mouthfeel (rata-rata) 4.08 4.08 4.75
Ket : Penilaian mutu mouthfeel dilakukan secara organoleptik menggunakan rating
terstruktur skala 7, dengan jumlah panelis sebanyak 12 orang.

B. PENELITIAN UTAMA

1. Tahap Formulasi Pure Singkong Instan

Penelitian utama bertujuan untuk menentukan pengaruh CMC dan dekstrin yang
ditambahkan terhadap karakteristik pure singkong akhir. Penelitian utama dibagi menjadi dua
tahap yakni tahap pembuatan formula pure singkong dan tahap analisis. Pembuatan formula pure
singkong dilakukan untuk menentukan formula terbaik yang kemudian akan dianalisis
proksimat, mikrobiologi, dan organoleptiknya.
Pembuatan formula pure singkong dilakukan dengan menggunakan piranti lunak Design
Expert (DX) 7. Dalam pemanfaatannya dipilih jenis rancangan Mixture Design yang kemudian
ditentukan komponen-komponen yang mempengaruhi respon yang akan diukur serta ditentukan
batas maksimum dan minimumnya. Program akan mengeluarkan sejumlah formula yang harus
diuji coba pembuatannya dan diukur masing-masing responnya. Setelah semua respon dari tiap
formula telah didapatkan maka hasil hasil kemudian dianalisis lebih lanjut.
Masing-masing variabel respon akan dianalisis oleh DX7 untuk mengetahui
kecenderungan dari model persamaan polynomial dengan ordo yang cocok sesuai dengan hasil
yang didapatkan pada masing-masing respon. Ada beberapa model persamaan polynomial yang
berbeda-beda yakni linier, kuadratik, kubik, dan special kubik. Ada tiga proses untuk
mendapatkan persamaan polonomial untuk masing-masing respon, yaitu berdasarkan sequential
model of squares [Type 1, lack of fit test, dan model summary statistics.

14
 Proses pemilihan model persamaan polynomial yang pertama adalah berdasarkan
sequential sum of squares [Tipe 1] yakni dengan membandingkan nilai “prob>f” lebih kecil dari
0.05. Model persamaan polinomial yang dipilih adalah model persamaan dengan ordo (pangkat)
tertinggi dengan nilai “prob>f” di bawah 0.05 (Anonim, 2005).
Proses pemilihan model persamaan polinomial yang pertam adalah berdasarkan lack of
fit test juga berdasarkan nilai “prob>f”. Model persamaan matematika yang dianggap cocok
adalah yang memiliki nilai “prob>f” lebih besar dari 0.05. Proses pemilihan yang selanjutnya
adalah berdasarkan model summary statistics yakni mengacu pada nilai “Adjusted R-squared”
dan “Predicted R-squared”. Model persamaan yang dipilih adalah yang memiliki nilai “Adjusted
R-squared” dan “Predicted R-squared” tertinggi (Anonim, 2005).
Berdasarkan ketiga proses tersebut, program DX7 akan memberikan saran model
persamaan matematika yang tepat untuk masing-masing variabel respon. Model persamaan
matematika dari tiap respon ini akan dianalisis signifikasinya dengan analisis ragam (ANOVA).
Masing-masing respon dapat mempunyai jenis model dan tingkat signifikasinya yang berbeda.
Model persamaan dengan nilai “prob>f” lebih kecil dari 0.5 akan memberikan pengaruh yang
nyata (signifikan) terhadap respon (Anonim, 2005).
Pada proses pembuatan formula pure singkong, ditentukan komponen-komponen
penyusunnya adalah singkong, air, CMC, dan dekstrin. Batas minimum dan maksimum singkong
adalah 24,04 hingga 25,00% dari keseluruhan. Air sebesar 72,11 hingga 75,00% CMC sebesar 0
hingga 0,24%, dan dekstrin sebesar 0 hingga 3,61%. Respon yang akan diukur adalah rendemen,
daya rehidrasi, dan sitas kamba, dan tingkat kelengketan saat dikonsumsi. Hasil pengukuran tiap
variabel respon untuk masing-masing formula dapat dilihat pada lampiran 4.
Table 6. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial tiap

Respon Model Persamaan polinomial

Rendemen Linier Y=3.1807A-0,6552B-
10.8829C+1.2555D
Daya rehidrasi Linier Y=0.0087A-0,0024B-0,0128C-
0.0086D
Densitas kamba Linier Y=0. 2713A+0.4774C-0.3249D
Kelengkapan Special kubik Y=-23130.416A-2440.3514B-
3835600.8C-
143447.31D+406.0234AB+154955.
615AC+6270.581AD+49474.7273B
C+1955.2533BD+46257.5405CD-
1994.8194ABC-81.3201ABD-
3082.4001ACD+416.4575BCD
Ket : Y adalah rendemen (%), A adalah bobot singkong (%), B adalah volume air (%), C
adalah bobot CMC (%), dan D adalah bobot dekstrin (%).

15
 Table 7.Aanalisis Ragam (ANOVA) Model tiap respon

Respon Jumlah Db Kuadrat F Prop>f Keterangan

Koadrat Tengah Hitung
Rendaman 123.5445 3 41.1815 1.4121 0.4121 Tidak
signifikan
Daya 3.9128 3 1.3043 0.01218 0.0129 Signifikan
rehidrasi
Densitas 0.0030 3 0.0010 0.1218 0.1218 Tidak
kamba signifikan
Kelengketan 24.5375 13 1.8875 0.0242 0.0242 Signifikan

Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa tiap komponen (linier mixture)
secara terpisah tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kelengketan. Namun adanya
korelasi antara komponen yang satu terhadap yang lainnya memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap respon kelengketan. Namun adanya korelasi antara komponen yang satu
terhadap yang lainnya memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kelengketan.
Adapun kolerasi-kolerasi tersebut antara lain : korelasi singkong dan air (AB); singkong dan
CMC (AC); singkong dan dektrin (AD); air dan CMC (BC); CMC dan dekstrin (CD); singkong
air, dan CMC (ABC); singkong air, dan dekstrin (ABD); singkong, CMC, dan dekstrin (ACD);
serta kolerasi air, CMC, dan dekstrin (BCD). Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan juga
bahwa kolersai antara air dan dekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap respon
kelengketan.
Table 8. Hasil ANOVA untuk respon kelengketan

Komponen Prob>f
Linear Mixture 0.2220
AB 0.0084
AC 0.0093
AD 0.0086
BC 0.0079
BD 0.8708
CD 0.0084
ABC 0.0102
ABD 0.0064
ACD 0.0099
BCD 0.0081

Berdasarkan persamaan polinominal yang didapat untuk masing-masing respon, dapat

diketahui pengaruh dari CMC dan dekstrin. Pemberian CMC maupun dekstrin tidak
memberikan pengaruh (pengaruh kecil) terhadap rendemen dari pure kering akhir. Rendemen
lebih banyak dipengaruhi oleh efisiensi dari alat pengering yang digunakan. Berdasarkan hasil
pengamatan, diketahui bahwa efisien dari mesin pengering yang digunakan meningkat seiring
dengan waktu pemakaian alat. Kondisi alat pengering yang sudah kurang baik menyebabkan

16
banyaknya produk yang terbuang maupun yang berkerak pada sisi silinder pengering pada awal
proses pengeringan. Seiring penggunaan alat, produk yang terbuang semakin menurun.
Pure singkong instan memiliki rendemen rata-rata sebesar 31,12% (berdasarkan bobot
kukus). Alasan digunakan bobot kukus dan bukan bobot awal karena mempertimbangkan faktor
kerusakan singkong sebelum kupas , besar atau kecilnya singkong awal yang digunakan
(semakin kecil maka kulit akan akan semakin banyak, rendemen rendah).
Tiap komponen penyusun pure singkong tidak memberikan pengaruh yang signifikan
pada densitas kamba produk akhir. Pure singkong instan memiliki densitas kamba yang sangat
kecil, rata-rata hanya sekitar 0,046 g/ml atau 4,6 g,6 g/100ml. hal ini berarti pure singkong instan
sangat porous dan ringan (mengembang).
Drajat pengembangan produk berbasis umbi-umbian dipengaruhi oleh kandungan
amilopektinnya maka produk akhir tersebut akan semakin mengembang. Menurut (Winarno,
1997), semakin tinggi kandungan amilosa suatu bahan maka produk yang dihasilkan akan
memiliki porositas yang rendah, sehingga densitas kambanya akan tinggi (padat). Singkong
memiliki kandungaan amilosa sebesar 17-20% dan sisanya adalah amilopeptin. Perbandingan
antara amilosa dan amilopektin adalah 17:83 (knight, 1989). Hal inilah yang menyebabkan pure
singkong instan memiliki densitas kamba yang rendah.
Pure singkong instan yang memiliki densitas kamba rendah ini berdamapak pada daya
rehidrasi dari produk ini, pure singkong instan yang sangat porous memiliki daya rehidrasi yang
sangat tinggi. Daya rehidrasi pure singkong instan rata-rata sebesar 6,589 ml/g. hal ini berarti
pure singkong instan dapat menyerap air sebanyak 6,6 ml untuk 1 g produk kering. Kemampuan
penyerapan air pure singkong instan dipengaruhi oleh pemberian CMC dan dekstrin yang
diketahui berpengaruh nyata terhadap daya serap air pura singkong instan. Pada produk
terhidrasi, khususnya, CMC dapat mempengaruhi proses rekonstitusi (Keller, 1986).
Tiap komponen penyusun pure singkong instan berpengaruh terhadap tingkat
kelengketan dimulut dari produk setelah direhidrasi. Menurut (Warsiki, 1993) deksterin dapat
memperbaiki tekstur (kelembutan/kehalusan) produk saat dikonsumsi. Hasil yang diharapkan
dari pemberian deksterin adalah berkurangnya tingkat kelengketan produk saat dimulut sehingga
lebih mudah dalam pengkonsumsiannya.
2.Tahap optimum formula
Optimasi formula dilakukan berdasarkan kriteria yang diinginkan. Program DX7
memberikan kebebasan kepada penggunaannya untuk menentukan kriteria dari tiap komponen
penyusunnya maupun dari tiap variabel respon yang sesuai dengan harapan kita. Adapaun
kriteria yang disediakan dapat berupa target (titik atau target yang hendak dicapai), inrange
(dalam batasan atau limit tertentu), maximize (maksimum atau batas atas dari limit), atau
minimize (minimum atau batas bawah dari limit). Selain pengaturan kriteria dari tiap komponen
penyusun dan respon ini, pengguna program DX7 juga diperkenankan menentukan tinggi
rendahnya nilai kepentingan atau prioritas (importance) dari tiap respon yang telah ditentukan
kriterianya. Nilai kepentingan berkisar antara satu (+) hingga lima (+++++), yang berarti
semakin tinggi nilai kepentingan dari suatu respon berarti semakin tinggi prioritas respon
tersebut dalam pemenuhan kriteria yang akan dicapai (Anonim, 2005).

17
 Pure singkong instan diharapkan memiliki rendemen yang tinggi, daya serap air yang
tinggi, densitas kamba yang tinggi (padat lengket dimulut ). Berdasarkan kriteria yang diinginkan
tersebut maka dalam penentuan formula optimum dilakukan pengaturan target dari tiap respon.
Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba dipilah target maksimum (
maximize) sedangkan untuk respon kelengketan dipilih yang minimum (maximize).
Penentuan urutanf prioritas tiap variabelrespon turut mempengaruhi formula oftimum
yang dihasilkan. Urutan prioritas respon dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah
kelengketan, densitas kamba,daya rehidrasi dan rendemen. Respon kelengketan memiliki nilai
kepentingan lima (+++++) yang berarti menempati prioritas terutama, densitas kambamenempati
prioritas kedua dengan nilai empat (++++), sedangkan daya rehidrasi dan rendemen menempati
priorias terakhir dengan nilai tiga (+++).
Program DX7 akan mengelolah dan sesuai dengan kriteria yang telah diberikan. Program
DX7 akan memberikan beberapa solusi dengan komposisi bahan penyusun yang berbeda-beda
dengan tkngkat desirability yang berbeda juga. Pemilihan formula yang paling optimal adalah
berdasarkan niali desirability yang tertinggi. Nilai desirability menunjukkan kemungkinan atau
kecendrungan hasil atau respon yang akan dicapai sesuai dengan target optimasi yang
diinginkan. Semakin tinggi nilai desirability menandakan bahwa formula yang terpilih dapat
mencapai variabel respon sesuai dengan yang dikehendaki.
Meskipun demikian, variabel respon yang didapatkan tidak dapat sepenuhnya sesuai
dengan yang ditetapkan.adapun program DX7 telah memberikan kisaran (range) nilai perkiraan
(point prediction) untuk masing-masing respon. Hal ini bertujuan untuk mengantisipasi
ketidaktetapan hasil untuk setiap variabel respon.
Formula terbaik yang terpilih pertama adalah formula dengan komposisi singkong 25%,
air 72.25%, CMC 0%, dan dekstrin 2.75% dengan nilai desirability sebesar 0.645. Grafik desain
formula terbaik yang terpilih dapat dilihat pada Lampiran 11. Grafik ini merupakan bentuk tiga
dimensi yang dibentuk dari kombinasi komponen penyusun pure singkong yang turut
menampilkan tingkat desirability yang dicapai. Grafik yang terbentuk memiliki bentuk yang unik
dan berbeda-beda untuk masing –masing solusi yang diberikan pada tahap optimasi formula.
Adapun variabel respon rendemen dan densitas kamba tidak dipengaruhi olehperubahan
komponen penyusun pure singkong instan (tidak signifikan) maka tidak akan dimasukkan dalam
kriteria penentuan formula terbaik. Jika hal ini dilakukan maka solusi yang didapat adalah
formula (kedua) dengan komposisi singkong 24.76%, air 75%, CMC 0.24%, dan dekstrin 0%
dengan nilai desirability 0.866.
Formula terpilih ini (pertama) diuji tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut rasa,
warna, aroma, dan tekstur dibandingkan dengan salah satu produk yang telah ada dipasaran. Uji
pembanding dengan produk yang telah ada di pasaran ini bertujuan untuk mendapatkan
gambaran tentang seberapa besar tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pure singkong
dan terhadap produk bubur instan komersil. Adapun beberapa produk makanan pokok instan
“X”, pure kentang instan “Y”, dan bubur beras instan “Z”. Adapun tujuan dari produk ini adalah
sebagai pangan pokok alternatif (pengganti nasi) maka dipilih produk berbasis beras (nasi) yang
telah dikenal. Oleh sebab itu produk yang dipilih adalah bubur baru instan “X”.

18
 Pengujian dilakukan dengan uji sampel berpasangan (paired samples text) berdasarkan
nilai sig. 2-tailed pada taraf kepercayaan 5%. Jika nilai sig. 2-tailed lebih besar dari 0.05 berarti
kedua sampel uji tidak berbeda nyata. Hasil pengujian untuk atribut rasa, aroma, warna, dan
tekstur masing-masing dapat dilihat pada lampiran 15, 16, 17, dan 18.
Berdasarkan hasil pengujian didapatkan adanya perbedaan yang signifikan terhadap
atribut rasa, warna, aroma, maupun tekstur pada taraf kepercayaan 5%. Perbedaan bahan baku,
bumbu (seasoning), flavor, dan tekstur dari kedua produk menyebabkan adanya perbdaan yang
mencolok antara kedua produk tersebut. Oelh karena itu, uji pembanding ini dapat dijadikan
masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan produk pure singkong instan.

Gambar 5. Grafik nilai rataan organoleptik tiap atribut yang diuji dari pure singkong instan dan
bubur beras instan "X"
Skor rataan atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur dari pure singkomg secara
berurutan adalah 5.7; 7.3; 7.6; dan 7.3 sedangkan untuk produk bubur beras instan “X” secara
berurutan adalah 11.9; 11.9; 11.9; dan 9.7. Berdasarkan saran yang diberikan panelis dapat
diketahui bahwa masih banyak faktor yang harus diperbaiki, terutama dari atribut rasa. Panelis
menyatakan pure singkong rasanya terlalu asin, masih ada gumpalan (kurang halus homogen),
lebih nikmat jika dikonsumsi dengan lauk, terlalu encer (kurang kental), dan lebih nikmat jika
rasanya agak manis. Namun produk bubur beras instan “X” juga belum dapat dikatakan
sempurna karena masih ada kekurangan-kekurangan yang dapat dijadikan acuan. Panelis
menyatakan produk bubur beras instan “X” terlalu asin dan terlalu banyak mengandung MSG
(gurih), bumbu yang digunakan serupa dengan bumbu mie instan, dan kurang kental.
3.Tahap Analisis Formula Optimum
Pure singkong instan formula optimum dianalisis kimia untuk diketahui kadar air, abu,
protein, lemak, dan karbohidratnya. Hasil analisis kimia pure singkong instan formula optimum
dapat dilihat pada Tabel 11.
Table 9. Komposisi kimia produk pure singkong instan formula optimum

Karakteristik Rata-rata (%bb) Rata-rata (%bk)

Kadar Air 2.70 -
Abu 1.60 1.60
Protein 1.70 1.80
Lemak 0.20 0.20
Karbohidrat 93.80 94.40

19
 Ket : Hasil rata-rata dari tiga kali pengukuran
Kandungan terbesar dari pure singkong instan adalah karbohidrat. Kadar air pure
singkong instan yang sangat rendah (sekitar 2-3%) menyebabkan peningkatan kadar karbohidrat
yang sangat drastis dibanding dengan kandungan karbohidrat pada singkong. Oleh karena itu,
pure singkong instan dapat dijadikan sebagai makanan pokok (sumber karbohidrat) alternatif.
Berdasarkan SNI sup instan (SNI 01-4321-1996) diketahui persyaratan kadar air maksimal 2-7%,
kadar protein minimal 2%, dan kadar lemak maksimal 10%.
Nilai energy suatu bahan pangan diperoleh dengan menghitung total energy dari
karbohidrat, lemak dan protein. Faktor pengali umum untuk menghitung total energy makanan
adalah 4 kkal/g karbohidrat, 4 kkal/g protein, dan 9 kkal/g lemak (Atmawikarta, 2001).
Kandungan total kalori pure singkong instan formula optimum adalah 384 kkal/100 g produk
kering atau 190 kkal pertakaran saji. Sebagai perbandingan, total kalori beras adalah sebesar 357
kkal/100g(Atmawikarta, 2001).
Analisis mikrobiologi pure singkong dilakukan untuk mengetahui kandungan mikroba,
yakni kandungan total mikroba, kandungan kapang dan khamir, serta kandungan koliforen dalam
produk. Pengujian kandungan mikroba pada produk pure singkong instan mengacu pada SNI
untuk produk sup instan. Hal ini dikarenakan belum adanya standar untuk produk pure singkong
instan . SNI untuk produk sup instan dapat dilihat pada Lampiran 19.
Pure singkong instan memiliki kadar air yang sangat rendah. Hal ini dapat menjadi faktor
penghambat pertumbuhan mikroba yang mungkin mengkontaminasi produk. Adapun mikroba
yang mungkin terdapat pada produk adalah kapang, yang dapat hidup pada kondisi kering.
Kandungan karbohidrat yang tinggi juga memungkinkan adanya bakteri pengurai gula, seperti
bakteri asam laktat (BAL). oleh karena itu, perlu dilakukan analisis dengan media BGLBB, yang
dapat menghambat bakteri gram positif (termasuk BAL).
Table 10. kandungan mikroba pure singkong instan formula optimum

Kandungan Jumlah
ALT 7.5x102 kol/g
Total kapnag 1.0x102 kol/g
Total khamir 1.0x102 kol/g
Total koliform 3 APM/G

ALT (angka lempeng total)bisa disebut juga TPC (total plate count). angka ini
menunjukkan total kandungan mikroba secara keseluruhan (bakteri, kapang, dan khamir) yang
terdapat pada produk.berdasarkan hasil analisis dihadapkan kandungan total mikroba produk
pure singkong instan masih dalam kisaran batas aman dengan acuan adalah SNI untuk produk
sup instan (SNI 01-4321-1996).
Pengujian total kapang dan total khamir menggunakan media spesifik APDA (Acidified
potato dextrose agar). APDA merupakan PDA yang telah disamakan dengan penambahan asam
tartarat. Penambahan asam ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga
mikroba yang tumbuh diharapkan hanya kapang dan khamir. Berdasarkan hasil analisis

20
didapatkan total kapang dan khamir produk pure sinhkong instan masih dalam kisaran batas
maksimum dengan acuan adalah SNI untuk produk sup instan (SNI 01-4321-1996)
Pengujian bakteri koliform terdiri dari 3 tahap utama yakni tahap penduga, tahap
penguat, dan tahap identifikasi . tahap penduga dilakukan untuk menduga ada tidaknya bakteri
koliform pada suatu produk (hanya angka perkiran jumlah koliform). Media yang digunakan
adalah LB (lactose broth) atau BGLBB. Tahap penguat dilakukan untuk memperkuat hasil pada
tahap penduga. Pada tahap ini akan dapat diketahui jenis kolifrom yang dikandung. Baik
koliform yakni EMBA (eosin methylen blue agar). Baktri koliform fekal akan membentuk
koloni berwarna hijau metalik sedangkan koliform non fekal berwarna merah muda dengan titik
hitam ditengah (seperti mata ikan). Tahap identifikasi untuk mengetahui dengan tepat jenis
kolifrom yang terkandung. Pengujian dilakukan dengan uji IMVIC (indole methyl red voges
proskaur citrate). Berdasarka hasil analisis didapatka total kolifrom pada pure singkong instan
juga masih dalam kisaran batas syarat maksimum dengan acuan adalah SNI untuk produk sup
instan (SNI 01-4321-1996).

21
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anonim. (2005). Dsingn Expert 7 Tutorian. London: Stat- Ease.

Bahrie, S. (2005). Optimasi Proses Pengolahan Bubur Jagung Menggunakan alat pengering
(drum dryer). Bogor: Insitut Pertanian Bogor.

Caesar, G. V. (1968). Dextrins and Dextrinization. London.

Dewanti hariyadi, R. N., Andarwulan, N. S., & Palupi. (2002). Pangan Lokat Sumber
Karbohidrat. Bogor: insitut Oertanian Bogor.

Dewanti- Haryadi, R., N. Andarwulan, N.S. Palupi. (2002). Pangan Lokal Sumber Karbohidrat.
Bogor: Insitut Pertanian Bogor.

Fleche, G. (1985). Chemical Modification and Degradation of starch. Basel: New York.

Glicksam, M. (1868). Gum Technology Of food Industery. New York: Academic press.

Granner, D. K., Rodwel, V. W., Murry, R. K., & Mayes, D. A. (1979). Biokimia Harper. Jakarta
: Buku Kedokteran E. G. C.

Hartomo, A. J., & Widiatmoko, M. S. (1992). Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin . Yogyakarta
: Andi offset.

Henderson, S. M., & Perry, R. L. (1982). Agricultural Proses Egineering. New York: Westport.

Hillocks et el. (2002 ). Agricultural Process Engineering The AVI Publ. westport: Connecticut.

Hillocks, R. J., J. M. Theresh, A., & Belloti. (2002). Cassaya Biology, Production and
Utilization. CABI Publishing . USA: New York.

Johnson, A. H., & Perry, R. L. (1971). Encyclopedi of food Technology. New York: Westport.

Keller, J. D. (1986). Sadium Carboxymethyl Cellulose. Food Hydrocollids , Vol. III.

Lingga, P. (1989). Bertanam Ubi-ubian . Jakarta : Penebar Swadaya Jakarta.

Martin. (2002). Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Singkong (Manihot Esculenta Crantz)
Instan dan Penerimaan . Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Insitut Pertanian Bogor.

Othmer, K. a. (1952). Cellulose. Encyclopedia Of Chemical Tecnology , 613.

22
Pramono, L. (1993). Mempelajari Karaktristik Pengeringan Teh Hitam CTC(curling tearing
crushing) Tipe FBD(Fuidiset Bed Dryer. Bogor: Insitut Pertanian Bogor.

Rukman . (1997). Ubi Kayu, Budidaya dan Pasca Panen . Yogyakarta : Kanisius .

Soenardi. (2002). Makanaan Alternatif Untuk Ketahanan Pangan Nasional . Jakarta : Buku
Kompas .

Tjokroadikoesoemo. (1986). HFS dan Industri Kayu Lainnya . Jakarta : Gramedia .

Warsiki, E. (1993). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Desain Produk
Tepung Instan Sari Buah Nanas. Bogor: Insitut Pertanian Bogor.

Winarno, E. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka.

23