NAMA: MIFTAHURROHMAH

NIM: J1A018075

MATA KULIAH: PANGAN FUNGSIONAL

REVIEW JURNAL

Judul Jurnal Sintesis Dan Potensi Aplikasi Lipida

Terstuktur Berbasis Minyak Kelapa Dan
Minyak Kelapa Sawit Untuk Industri
Pangan Fungsional
Nama jurnal Jurnal Perspektif
Volume dan Halaman Vol 16(2) : 111-121
Tahun 2017
Penulis Siti nurhasanah, nur wulandari, s. joni munarso,
dan purwiyatno haryadi
Reviewer Miftahurrohmah
Tanggal 03 Oktober 2021
Abstrak Lipida terstruktur adalah lipida yang
termodifikasi, dengan penambahan
dan/atau pengaturan posisi asam-asam
lemak pada kerangka gliserolnya untuk
Tujuan menghasilkan lipida dengan
nilai tambah sesuai aplikasinya.
Perbedaan jenis dan posisi asam-asam
lemak pada kerangka gliserol akan
menentukan sifat kimia, fisika, biokimia
lipida dan fungsionalnya yang
berpotensi memberikan nilai tambah
tertentu. Sintesis SL dengan
interesterifikasi secara kimia maupun
enzimatis memungkinkan potensi
aplikasi yang lebih luas, khususnya
untuk industri pangan fungsional.
Saat ini telah beredar di pasaran produk
SL dengan nilai tambah tertentu;
misalnya mudah diserap tubuh,
kandungan kalori lebih rendah, dan
mempunyai komposisi asam lemak
mirip dengan lemak ASI untuk
 formulasi makanan bayi. Minyak kelapa
dan kelapa sawit sebagai hasil
perkebunan, yang masing-masing
memiliki keunggulan kaya asam lemak
rantai menengah dan kaya asam lemak
tak-jenuh merupakan bahan baku
potensial untuk pengembangan SL
dengan nilai tambah khas.Pembuatan
SL sesuai dengan kebutuhan industri
pangan fungsional ini dapat
meningkatkan daya saing produk
perkebunan dalam pasar dunia.
Tujuan penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menghasilkan lipida dengan nilai
tambah sesuai aplikasinya
Manfaat Komposisi asam lemak jenuh dan tidak
jenuh pada minyak kelapa sawit
berimbang, terutama asam palmitat
(46%) dan asam oleat (39-45%).
Kandungan asam oleat (C18:1) relatif
tinggi dapat menurunkan total
kolesterol dalam darah. Minyak kelapa
sawit mengandung komponen zat gizi
minor karotenoid dan tokoferol
(termasuk tokotrienol) yang bermanfaat
untuk kesehatan. Salah satu teknik
yang bisa dilakukan adalah melalui
modifikasi struktur molekuler lipida
dengan pembentukan SL. Lipida
terstruktur adalah lipida yang telah
termodifikasi, dengan penambahan
dan/atau pengaturan posisi asam-asam
lemak pada kerangka gliserolnya,
sehingga strukturnya menjadi berbeda
dengan struktur aslinya. Saat ini SL
telah dikembangkan oleh industri
minyak dan lemak dalam upaya
mendukung berkembangnya industri
pangan, nutrisional, farmasi, kosmetika,
 maupun perawatan personal. Produk
SL yang sudah diaplikasikan antara lain
berupa lemak plastis untuk
diaplikasikan pada produk pangan
seperti margarin dan shortening,
pensubstitusi lemak coklat, lemak yang
memiliki trigliserida (TAG) dengan
distribusi posisi asam lemak mirip
dengan distribusi posisi asam lemak
pada air susu ibu (ASI) yang dikenal
dengan human milk fat substitutes(HMFS)
Metode Sintesis SL dapat dilakukan dengan cara
yang berbeda, tergantung pada
jenisnya, salah satunya dengan
interesterifikasi baik kimia maupun
enzimatis dari lemak, minyak, atau
campurannya.
1. Interesterifikasi Secara Kimia
Tahap interesterifikasi langsung minyak
kelapa dengan pelarut cellosolve
terdapat pemisahan TAG dalam bentuk
padat, sehingga menghasilkan SL
sebagai produk akhir dalam bentuk cair.
Fauzi et al. (2012) melakukan
interesterifikasi kimia dengan cara
mengeringkan campuran lipida pada
suhu 100oC selama 60 menit. Kelebihan
dari esterifikasi kimia adalah reaksi
berlangsung relatif lebih cepat, dan
asam lemak pada proses ini tidak
mudah teroksidasi bahkan pada suhu
relatif tinggi. Kekurangan dari
esterifikasi kimia adalah: (1) katalis
alkali dalam bentuk cair bercampur
sempurna dengan produk sehingga
pemurnian produk dari katalis relatif
sulit; (2) mengakibatkan terjadinya
reaksi samping yang sangat
mengganggu yaitu terjadinya reaksi
 saponifikasi membentuk produk
samping yang tidak diinginkan
sehingga menurunkan yield; (3)
berdampak pada lingkungan, karena
mempunyai limbah kimia yang dapat
mencemari lingkungan apabila tidak
ditangani dengan baik; (4) merupakan
proses yang mempunyai resiko tinggi
dari segi keamanan karena katalis
sodium metoksida bersifat sangat
reaktif (bersifat mudah terbakar)
2. Interesterifikasi Secara
Enzimatik
Produk SL tertentu membutuhkan
distribusi spesifik dan teratur yaitu
hanya melakukan reaksi spesifik pada
posisi sn-1 dan sn-3 dari gliserida.
Interesterifikasi kimia tidak dapat
mensintesis asam lemakdalam posisi
tertentu, karena itu diperlukan teknik
khusus yaitu interesterifikasi enzimatik
yang dapat mengubah komposisi dan
distribusi posisi asam lemakdalam TAG
dengan memanfaatkan lipase.
Kelebihan interesterifikasi enzimatik
adalah: (1) biokatalis dapat dipisahkan
dari sistem dengan mudah; (2) mampu
mengarahkan reaksi secara spesifik
tanpa adanya reaksi,samping yang tak
diinginkan; dan (3) spesifik terhadap
substrat tertentu. Hal ini dimanfaatkan
untuk memodifikasi lemak sehingga
mempunyai sifat fisik ataupun sifat
fungsional yang diinginkan
Pembahasan Saat ini, pemanfaatan minyak kelapa
dan kelapa sawit di industri pangan
lebih mengarah pada substitusi lemak
lainnya yang relatif lebih mahal dan
ketersediaannya di pasar relative
terbatas. Diantaranya, minyak kelapa
dan minyak kelapa sawit digunakan
sebagai pengganti lemak susu (milk
fat/butter oil), lemak coklat, lemak
hewani (tallow, lard), dan bahkan
sebagai HMFS. Beberapa teknologi
proses untuk memodifikasi sifat minyak
tersebut diantaranya fraksinasi,
hidrogenasi, interesterifikasi,
intraesterifikasi, ataupun kombinasi 2
atau lebih teknologi proses tersebut.
Riset dan pengembangan ingredien
pangan berbasis tanaman perkebunan,
seperti minyak kelapa dan kelapa
sawit,sangat sesuai dengan trend pasar
yang berkaitan dengan karakter
fungsional minyak/lemak, baik dari
karakter gizi, kesehatan maupun
keamanannya. Melalui proses
intraesterifikasi ataupun
interesterifikasi, perubahan posisi asam
lemak jenuh pada molekul trigliserida
ini dapat didesain untuk
dihasilkan minyak yang bernilai tambah
dengan karakter fungsional tertentu
pula. Melalui proses intraesterifikasi ataupun
interesterifikasi, perubahan posisi asam lemak
jenuh pada molekul trigliserida ini dapat
didesain untuk dihasilkan minyak yang bernilai
tambah dengan karakter fungsional tertentu
pula. Lemak terstruktur ini sering juga disebut
“specialty fats” dengan potensi aplikasi yang
sangat tinggi. Untuk itu, diperlukan strategi
pengembangan industri minyak kelapa dan
kelapa sawit dengan diversifikasi produk;
khususnya produk bernilai tambah sehingga
mampu meningkatkan daya saing komoditas
perkebunan dalam pasar dunia.
Untuk itu, diperlukan komitmen
pemerintah bersama pelaku usaha untuk
membangun ekosistem inovasi SL berbasis riset
minyak kelapa dan kelapa sawit. Kebijakan
 hilirisasi riset perlu terus dilakukan untuk
mendorong penelitian dan pengembangan
SLuntuk siap menjadi inovasi yang diproduksi
industri
Kesimpulan Lipida terstruktur diperlukan untuk
memenuhiberkembangnya industri pengolahan
pangan, nutrisional, farmasi, kosmetika,
maupun perawatan personal yang memerlukan
lipida dengan sifat khusus. Minyak kelapa dan
kelapa sawit sebagai hasil perkebunan
Indonesia memiliki keunggulan kaya asam
lemak rantai menengah dan kaya asam lemak
tak-jenuh merupakan bahan baku potensial
untuk pengembangan SL. Lipid terstruktur dari
minyak kelapa dan kelapa sawit ini dapat
dilakukan dengan teknik intradan
interesterifikasi secara kimia maupun enzimatis.
Potensi aplikasi SL di industri pangan
fungsional cukup besar, dimana saat ini telah
beredar di pasaran produk SL dengan berbagai
nilai tambah tertentu. Produk SL berbasis
tanaman perkebunan yang dikembangan di
Indonesia masih sangat terbatas, oleh karena itu
pengembangan SL untuk kebutuhan industri
pangan fungsional sangat penting untuk
meningkatkan daya saing produk perkebunan
Indonesiadi pasar dunia.Hilirisasi riset dan
dukungan dari pemerintah serta pelaku usaha
terkait pengembangan produk SL berbasis
tanaman perkebunan kelapa dan kelapa sawit
sangat diperlukan guna akselerasi aplikasi SLdi
industri.