MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL

PANGAN FUNGSIONAL BERBAHAN BUAH-BUAHAN

“PENGEMBANGAN DAN EVALUASI KANDUNGAN GIZI BISKUIT

KURMA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BAGI PEKERJA WANITA”

Disusun Oleh:
Kelompok Ⅲ

1. Baiq Riska Silviani (J1A019023)

2. Mia Noviyanti Ramtini (J1A019061)
3. Nuzuliya Miftahul Jannah (J1A019085)
4. Rizkia Safitri (J1A019097)
5. Shashi Khirana Yuwanita Putri (J1A019103)
6. Siti Mujahanah (J1A019107)
7. Suhmiati (J1A019109)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga Kelompok Ⅲ dapat menyelesaikan makalah terkait Pangan
Fungsional Berbahan Buah-Buahan.
Terima kasih kami ucapkan kepada bapak Dr. Ir. Satrijo Saloko, M.P. yang
telah membantu kami secara moral maupun materi. Terima kasih juga kami
ucapkan kepada teman-teman yang telah saling membantu dan saling memberi
semangat sehingga makalah ini bisa terselesaikan walau kita sekarang masih
dalam keadaan pandemi Covid-19 seperti sekarang.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna baik
dari segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca agar saya
bisa lebih baik di masa mendatang.
Semoga makalah ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bisa
bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Mataram, 13 September 2021

Tim Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
BAB Ⅰ PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah ..............................................................................3
1.3. Tujuan ................................................................................................3
BAB II METODOLOGI PENELITIAN ..............................................................4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................6
3.1. Karakteristik Biskuit Kurma ..............................................................6
3.2. Kandungan Nutrisi Biskuit Kurma.....................................................6
3.3. Uji Organoleptik Biskuit Kurma ........................................................8
BAB IV KESIMPULAN ........................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................10

iii
 ABSTRAK

Kurma termasuk diantara tanaman buah tertua di dunia dan sebagian besar
dibudidayakan untuk buahnya yang bergizi tinggi yang dikonsumsi sebagai
makanan pokok di banyak negara, terutama di kawasan Teluk. Kurma diperkaya
dengan berbagai bioaktif terapeutik dan senyawa fungsional seperti fenolat,
flavonol, karotenoid, mineral, dan vitamin yang tidak hanya menyediakan
sejumlah besar energi yang dibutuhkan tubuh manusia tetapi juga bertindak
sebagai agen terapeutik yang efektif melawan beberapa penyakit. Potensi
pencegahan yang meyakinkan dari kurma tersembunyi dalam nilai gizinya yang
tinggi serta tindakan antioksidan, anti-inflamasi, antibakteri, dan antikankernya.
Kurma memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia sehingga berpotensi
menjadi pangan fungsional. Salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi kurma
adalah dengan menambahkannya ke dalam adonan biskuit. Penelitian ini
bertujuan untuk membuat biskuit kurma dan mengkaji kandungan gizi serta daya
terimanya. Biskuit dibuat menjadi 4 adonan yaitu dengan. mengganti masing-
masing 0%, 10%, 20%, dan 40% kurma Ajwa pada tepung yang digunakan ntuk
membuat adonan biskuit. Kemudian dilakukan penilaian terhadap tampilan,
kandungan gizi dan daya terima biskuit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin banyak penambahan jumlah kurma maka protein dan zat besi biskuit
semakin meningkat, sedangkan lemak, karbohidrat dan energi menurun secara
bertahap. Selanjutnya biskuit yang paling baik penerimaannya adalah biskuit
dengan kurma Ajwa 20%. perlu dilakukan uji efektivitas biskuit kurma sebagai
pangan fungsional.

iv
 BAB Ⅰ
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kurma (Phoenix Dactylifera L.) merupakan salah satu buah yang banyak
tumbuh di Timur Tengah dan Afrika Utara. Tanaman kurma tersebar di seluruh
dunia, seperti Irak, Iran, Arab Saudi, Mesir, Tunisia, Aljazair, Libya, Uni Emirat
Arab, Bahrain dan Oman. Selain itu, kurma merupakan tumbuhan monokotil dan
termasuk dalam famili Arecaceae, dimana pohonnya tumbuh dengan ukuran
sedang, tingginya sekitar 15-25 meter. Daunnya 4-6 cm, dan bentuknya tajam di
bagian belakang. Buahnya berbentuk lonjong dengan panjang sekitar 3-7 cm,
diameternya 2-7 cm, warnanya bervariasi dari merah muda hingga kuning muda,
tergantung varietasnya. Tumbuhan ini bersifat dioecious, artinya tumbuhan jantan
dan betina terpisah.
Komponen utama kurma adalah karbohidrat (terutama gula; sukrosa,
glukosa, dan fruktosa), yang dapat membentuk sekitar 70%. Gula dalam kurma
mudah dicerna dan dapat segera dipindahkan ke darah setelah dikonsumsi dan
dapat dengan cepat dimetabolisme untuk melepaskan energi untuk berbagai
aktivitas sel. Kurma juga merupakan sumber serat yang baik, dan mengandung
banyak vitamin dan mineral penting, termasuk sejumlah besar kalsium, zat besi,
fluor, dan selenium. Kurma juga telah terbukti mengandung sifat antioksidan dan
anti-mutagenik. Studi terbaru menunjukkan bahwa kurma dan ekstrak airnya telah
menunjukkan aktivitas pembersihan radikal bebas, penghambatan kerusakan
makromolekul yang dimediasi radikal bebas, aktivitas antimutagenik, dan
imunomodulato.
Karena nilai gizi yang tinggi dan keuntungan ekonomi, kurma dianggap
sebagai tanaman buah penting di seluruh dunia. Saat ini, buah kurma tidak hanya
digunakan secara langsung untuk asupan makanan tetapi juga diolah menjadi
berbagai produk bernilai tambah lainnya seperti permen kurma, kembang gula,
sirup kurma, jus kurma, permen, dan biskuit. Sebagai bahan pangan yang murah,
dapat dijadikan sebagai sumber gizi terbaik untuk mengatasi kerawanan pangan
dan meningkatnya permintaan pangan, terutama di negara-negara dunia ketiga.

1
Sementara itu, biji kurma juga menunjukkan manfaat kesehatan yang luar biasa,
tetapi sebagian besar diperlakukan sebagai limbah pertanian yang kurang
dimanfaatkan oleh industri makanan dan belum sepenuhnya dieksplorasi untuk
pembuatan produk kesehatan alami yang bernilai tambah.
Bahkan untuk umat Islam, kurma adalah makanan yang selalu disajikan
selama Ramadhan untuk berbuka puasa yang tidak hanya merupakan kegiatan
keagamaan tetapi juga kurma dengan cepat memulihkan kebutuhan kalori terbakar
saat puasa. Kurma menunjukkan pentingnya nutrisi dan karakteristik terapeutik
yang tinggi terhadap jumlah gangguan kesehatan dan memberikan manfaat nutrisi
dan obat. Mengingat kebangkitan minat dalam penggunaan tanaman sebagai
sumber makanan dan obat-obatan ditambah dengan tren baru nutrisi yang optimal,
ada kebutuhan mendesak untuk mengeksplorasi makanan fungsional dan
perspektif nutraceutical kurma.
Kurma dikonsumsi sebagai obat secara luas dan herbal untuk mengatasi
beberapa penyakit. Ini bukan hanya tradisi yang diturunkan dari generasi ke
generasi karena beberapa penelitian telah membuktikan kurma memiliki banyak
manfaat kesehatan. Selain itu, kurma memiliki kandungan fenolik, Glukan B dan
Antosianin yang bersifat antioksidan dan antimikroba, serta sebagai antikanker,
hepatoprotektif, neuroprotektif, antidiabetes, antihiperlipidemia, meningkatkan
kesuburan dan lain-lain. Sayangnya, meskipun ada manfaat yang disebutkan di
atas, konsumsi harian kurma rendah di banyak negara Asia. Untuk meningkatkan
jumlah orang yang mengkonsumsinya, mengubah kurma menjadi sesuatu yang
lain seperti biskuit menjadi pilihan, karena camilan ini dimakan hampir semua
orang di seluruh dunia.
Kurma dapat meningkatkan kandungan gizi dalam biskuit, terutama karena
kandungan zat besi yang tinggi, 0,1-1,5 mg/100 gram (Mohan, 2013). Hal ini
cukup baik bagi penderita anemia defisiensi besi karena menurut penelitian di
Yogyakarta, dengan mengkonsumsi kurma dan madu terbukti dapat meningkatkan
kadar Hemoglobin (hb) (Hendri, 2007). Begitu pula saat melakukan uji coba
dengan hewan. Demikian pula, penelitian yang melibatkan remaja putri berusia 15
hingga 18 tahun dapat meningkatkan kadar Hb dengan memberi mereka kurma
(Ali S, Alam G, Samrichard, 2020). Oleh karena itu, berdasarkan alasan tersebut

2
di atas, peneliti bertujuan untuk membuat adonan biskuit dan menilai kandungan
gizi dan penerimaannya sebagai makanan fungsional untuk pekerja wanita.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik biskuit kurma?
2. Apa saja kandungan nutrisi biskuit kurma?
3. Bagaimana hasil uji organoleptik biskuit kurma?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui karakteristik biskuit kurma.
2. Mengetahui kandungan nutrisi biskuit kurma.
3. Mengetahui hasil uji organoleptik biskuit kurma.

3
 BAB II
METODOLOGI PENELITIAN

Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit kurma adalah kurma ajwa,
tepung terigu, telur, mentega, gula halus, soda kue, vanili, susu cair, dan garam
yang diolah dari pasar lokal. Kurma Ajwa dipilih karena disarankan untuk
meningkatkan kadar Hb remaja putri (Ali S, Alam G, Samrichard, 2020),
sedangkan adonan dasar biskuit yang digunakan mengacu pada adonan biskuit
labu (Syam, A., et al, 2019).

Metode
- Pembuatan biskuit:
Biskuit dibuat dari laboraturium kuliner Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanuddin. Cara membuat biskuit sama dengan cara membuat
biskuit dari biji labu kuning (Syam, A,.et al, 2019). Ada 4 jenis adonan
biskuit serta kontrol, 10%- ajwa, 20%-ajwa, 40%-ajwa. Setiap adonan di
dengan mensubsitusi tepung yang digunakan dengan jumlah 0%, 10%, 20%,
dan 40%. NS analisis dari kandungan nutrisi, fisik, penampilan, dan
organoleptik adalah tes dilakukan oleh menggunakan tanggal segar dari oven
biskuit pada hari yang sama.
- Analisis kandungan nutrisi:
Analisis ini dilakukan di laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin. Penentuan kandungan karbohidrat, lemak, dan
protein menggunakan metode LuffSchoorl, Khejdahl, dan Soxhlet, sedangkan
penentuan kadar besi menggunakan metode XRF (X-Ray Fluorescence).
- Uji organoleptik:
Panelis berjumlah 15 orang yang terdiri dari 8 orang perempuan dan 7 orang
laki-laki berusia 25-45 tahun. Terdapat 4 jenis biskuit yang diuji secara
hedonis dengan 5 skala kesukaan yaitu dari sangat suka (5) sampai sangat
tidak suka (1). Selain itu, panelis yang tidak terlatih diberikan kuesioner
untuk menilai 4 jenis biskuit kurma berdasarkan warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Panelis tidak mengetahui bahan apa saja yang terkandung dalam

4
biskuit yang disajikan (single blind design) dan sampel diberi label dengan
kode acak.

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Karakteristik Biskuit Kurma

Ajwa merupakan jenis kurma yang paling mahal dibandingkan jenis lainnya.
Ajwa dinyatakan dalam sebuah hadits dari Rasulullah sebagai tanggal khusus.
Kurma ini mengandung 0.31 ± 0.44 gram lemak, 3.1 ± 0.1 gram protein, 3.4 ± 0.2
karbohidrat dan energy 100 gram/kkal. Penambahan bahan makanan tertentu ke
dalam adonan memang dapat mempengaruhi karakteristik biskuit. Karena
kandungan gizi di dalam kurma, maka kandungan gizi di dalam biskuit kurma pun
hampir sama. Secara komersial, biskuit campuran lebih murah daripada biskuit
multigrain. Selain itu dengan menggunakan pepaya juga mampu menjadikan
biskuit menjadi pangan fungsional karena memiliki enzim Papain yang dapat
memperlancar pencernaan.
Penelitian ini membuat biskuit kurma dengan 4 adonan yang memenuhi
kriteria yaitu biskuit kontrol (tanpa kurma ajwa), A10% (10% tepung : 30 gram
kurma ajwa), A20% (20% tepung : 60 gram kurma ajwa), dan A40% (40%
tepung : 120 gram kurma Ajwa). Biskuitnya menarik dan memiliki kelezatan
afterbaking. Hal ini ditunjukkan dengan semakin banyak kurma yang
ditambahkan, warnanya semakin gelap, teksturnya semakin keras, dan rasanya
semakin manis. Hal ini dianggap karena karakteristik kurma Ajwa, berwarna
hitam dan rasanya manis.

3.2. Kandungan Nutrisi Biskuit Kurma

Dari pemeriksaan laboratorium didapatkan protein dalam biskuit semakin
meningkat dengan penambahan kurma. Di sisi lain, sebuah penelitian
menunjukkan bahwa kurma bukanlah sumber protein dimana hanya terdapat
2,08%-3,1% protein dalam kurma. Namun anggapan tersebut karena kurma yang
digunakan adalah kurma ajwa sehingga kandungan proteinnya pun terbilang baik.
Alasannya karena kurma ajwa memiliki kadar protein yang lebih tinggi
dibandingkan jenis kurma lainnya.
Dibandingkan dengan karbohidrat, penambahan kurma Ajwa menyebabkan
protein, lemak akan berkurang selama. Ini berimplikasi pada energi total dalam

6
biskuit. Oleh karena itu, semakin banyak kurma yang ditambahkan ke adonan,
energi totalnya semakin berkurang. Dalam bentuk tepung, kurma dibuat dari
protein 1,96%, lemak 0,5%, 74,98% karbohidrat, dan serat 9,05%, namun untuk
biskuit dalam penelitian ini, zat gizi makronya adalah protein 6,36-10,11%, 9,02-
14,64% lemak, 65,23-71,7% karbohidrat dan 382.54-444.0 kkal. Kontras ini
kemungkinan besar karena bahan yang digunakan. Besi (Fe) pada biskuit semakin
meningkat seiring dengan penambahan kurma ajwa sebesar 1,785- 7.244 mg per
100 gram biskuit. Salah satu penelitian menunjukkan bahwa Fe dalam kurma
adalah 0,25-5,93 mg/100 gram (Khan, A.A. et al, 2019). Studi lain
mengungkapkan kandungan Fe dalam kurma berada di antara 0,46 hingga 2,52
mg/100 gram. Fungsi utama Fe dalam darah adalah berperan dalam mengangkut
oksigen ke seluruh tubuh. Asupan Fe berkelanjutan yang direkomendasikan
adalah 10 mg/hari untuk pria dan 15 mg/hari untuk wanita. Selain itu, kurma dapat
berperan sebagai suplemen Fe dalam memenuhi kebutuhan asupan harian. Biskuit
diujicobakan untuk meningkatkan nutrisi. Misalnya, satu percobaan menunjukkan
ketika biskuit dikombinasikan dengan jamur tiram, itu juga meningkatkan protein
secara signifikan. Sejalan dengan itu, mengganti bahan makanan tertentu ke
adonan dapat meningkatkan mineral, seperti dengan menambahkan bubuk
Psyllium, mineral biskuit meningkat. Demikian juga penambahan bubuk bayam
dapat meningkatkan mineral (Kalsium, Fe, dan Fosfor) dan juga antioksidan. Di
sisi yang sama, fortifikasi dapat meningkatkan serat dan antioksidan. Penambahan
rhubarb dapat meningkatkan kadar fenol dalam biskuit serta menurunkan
kemungkinan terkena radikal bebas. Penambahan C. Racemosa dapat
meningkatkan nutrisi biskuit seperti protein, serat, fenolik, dan antioksidan.
Biskuit yang dibuat dari campuran jahe dan kacang mete memiliki total fenolik
dan flavonoid sebagai antioksidan dan antivitas yang tinggi. Penggunaan serat teh
dapat meningkatkan kandungan serat dalam biskuit. Selain itu, penambahan
kunyit ternyata mempengaruhi tingkat antioksidan biskuit. Selain itu, bahan
substitusi dapat menurunkan indeks glikemik biskuit seperti penambahan daging
buah apel yang dapat menunjukkan penurunan indeks glikemik biskuit. Biskuit
yang dibuat dari tepung komposit kaya akan serat kasar, protein, dan amilase,
namun miskin indeks glikemik dan gula. Sedangkan penambahan zat tertentu

7
tidak meningkatkan kandungan gizi biskuit. Misalnya, penambahan tepung PSC
tidak mempengaruhi kadar lemak jika dibandingkan dengan biskuit kontrol.

3.3. Uji Organoleptik Biskuit Kurma

Hasil uji organoleptik dilakukan berdasarkan data, A20 memiliki skor
tertinggi bersama dengan biskuit kontrol sedangkan peningkatan persentase kurma
hingga 40% menurunkan daya terima biskuit. Penambahan ini terlihat nyata pada
teksturnya, dimana jika ditambahkan konsentrasi maka teksturnya semakin keras.
Hal ini ditegaskan ketika melihat tampilan fisik biskuit yang memang kurang
renyah. Berdasarkan warna, aroma, dan rasa, biskuit A20 memiliki skor tertinggi.
Hal ini menunjukkan bahwa jumlah penambahan kurma yang diterima panelis
adalah 20%. Sebagai perbandingan, A40 memiliki skor yang lebih rendah di
semua aspek karena penambahan hingga 40% ternyata membuat warna lebih
gelap, aroma lebih kuat, rasa lebih manis, dan tekstur lebih keras. Ini
menyebabkan A40 tidak terlalu heboh di kalangan panelis. Penambahan
kandungan tepung kurma membuat warna menjadi lebih gelap. Disebutkan juga
biskuit dengan tambahan kurma memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan
dengan biskuit kontrol. Warna yang lebih gelap dihasilkan dari proses
karamelisasi. Berkaitan dengan tekstur yang keras, penurunan kerenyahan
disebabkan oleh banyaknya serat dalam adonan. Komponen hidrofilik yang kuat
akan menyerap air lebih banyak sehingga biskuit menjadi lebih alot. Kandungan
serat yang tinggi juga menyebabkan biskuit kurma lebih alot jika dibandingkan
dengan biskuit control. Temuan ini menjadi dilema mengingat A40 memiliki Fe
dan protein tertinggi dibandingkan biskuit percobaan lainnya. Namun, jika secara
organoleptik kurang diminati, sulit untuk menilai A40 sebagai produk terbaik.
Meskipun demikian, hal ini masih perlu dicerahkan dengan penelitian yang luas
yang melibatkan panelis terlatih, yang memang memiliki kualifikasi kompetensi
yang lebih baik dalam menilai sifat sensorik suatu produk.

8
 BAB IV
KESIMPULAN

Kurma merupakan sumber nutrisi dan antioksidan yang baik seperti fenolat
dan karotenoid, asam lemak esensial, dan mineral yang berperan penting dalam
pemeliharaan kesehatan manusia sehingga dapat digunakan sebagai pangan
fungsional dan nutrasetikal. Tergantung pada varietasnya, kurma segar berukuran
cukup kecil dan warnanya bervariasi dari merah terang hingga kuning cerah.
Kurma dapat dianggap sebagai makanan bergizi dan dapat memainkan peran
utama dalam nutrisi dan kesehatan manusia karena berbagai komponen fungsional
nutrisinya serta berfungsi sebagai makanan sehat yang penting dalam makanan
manusia. Selain itu, biji kurma merupakan sumber yang kaya serat pangan dan
senyawa anti oksidatif alami yang berpotensi digunakan sebagai suplemen serat
dan antioksidan dalam industri nutraceutical, farmasi, dan obat-obatan. Kurma
dapat dibuat menjadi biskuit fungsional dengan kandungan Fe yang tinggi. Biskuit
yang dibuat memiliki kandungan protein dan Fe yang meningkat seiring dengan
penambahan kurma bekas. Biskuit dengan daya terima terbaik adalah A20
sedangkan A40 menunjukkan kadar protein dan Fe tertinggi, namun pada uji
organoleptik memiliki nilai terendah.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Ibrahim, H., S. Alam, Y. Kurniati, Dan S. L. Noor. 2021. The Development and
Evaluation of Nutritional Content of Date Biscuits as Functional Food for
Female Worker. International Journal of Pharmaceutical Research, 13(2),
529-535.

Uddin, Dr. Md. Shahab dan Dr. ZN Nuri. 2021. Nutritional values and
pharmacological importance of date fruit (Phoenix dactylifera Linn): A
review. Journal of Current Research in Food Science, 2(1), 27-30.

Younas, A., S. A. Naqvi, M. R. Khan, M. A. Shabbir, M. A. Jatoi, F. Anwar, M. I.

U. Raheem, N. Saari, R. dan M. Aadil. 2020. Functional food and nutra-
pharmaceutical perspectives of date (Phoenix dactylifera L.) fruit. Journal
of Food Biochemistry, 1-18.

10