PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN

YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus

DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

KURNIA JULIANTI PUTRI

A 420 090 079

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013

i
 MOTTO

“ Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.

Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah
bekerja keras (untuk urusan yang lain) “
( QS. Al- Insyirah: 6-7 )

“ Allah akan mengangkat orang-orang yang beriman diantara

kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan
kepada derajat yang tinggi”
(QS. Al Mujadilah :11)

Kegigihan adalah kekuatan yang tidak terlihat, yang bisa

menyingkirkan rintangan-rintangan besar
(Mario Teguh)

Hidup itu seperti perang, yang harus dijalani dan diperjuangkan

(Penulis)

v
 PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirobbil’alamin, sujud syukurku atas kehadirat illahi Robbi
Atas segala nikmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya
Persembahan ini teruntuk:

Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan kasihNya

kepadaku hingga sampai terselesaikannya skripsi ini.

Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa mencurahkan do’a

dan kasih sayangnya, selalu memotivasi dan memberikan
semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang mampu membalas
semuanyaterimakasih dengan tulusku ucapkan kepada kedua
malaikatku...

Kakakku tersayang Ninda Rati Juliana Putri terima kasih atas

support, kasih sayang dan doanya.

Mas Ryan terima kasih telah menemani setiap langkahku, yang

selalu memberiku semangat, dan kasih sayang.

Ibu Aminah dan dosen-dosen Biologi yang tak lelah

membimbing dan mengajari q.

Teman-teman seperjuangan q nitul, coengkring, srempel, dini ,

fathcur, toni dan juga teman-teman kost meliwis 129 recka,

miptha, cunita, susan, rohmah, arien, nikend, tente yang selalu

mendukung q.

Teman- teman seperjuangan Biologi 2009.

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.

vi
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN SARI TEBU

DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus

bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA

KONSENTRASI YANG BERBEDA.”

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi

Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan universitas Muhammadiyah

Surakarta. Untuk itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan

banyak terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah

memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan, dengan penuh kesabaran

dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi.

3. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B.

vii
4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada

penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan Biologi

FKIP UMS

5. Teman-teman Biologi ’09 terima kasih atas persahabatan dan

kerbersamaannya selama ini.

6. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per

satu.

Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho

Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusun skripsi ini jauh dari

sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan

saran yang membangun sanagt penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis

berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca

pada umumnya. Amin.

Wassalamu’alaikum WR. Wb.

Surakarta, 22 Maret 2013

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………... iii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................. iv

MOTTO ............................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ............................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xiii

ABSTRAK……………………………………………………………………... xiv

BAB I. PENDAHULAUAN

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah .................................................................... 4

C. Perumusan Masalah ..................................................................... 5

D. Tujuan Penelitian ......................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ....................................................................... 5

BAB II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .......................................................................... 6

1. Sari Tebu ……........................................................................ 6

2. Yoghurt.................................................................................... 7

ix
 3. Lactobacillus bulgaricus........................................................ 8

4. Buah Naga Merah.................................................................. 10

5. Uji Organoleptik....................................................... ……… 13

B. Kerangka Berfikir… ................................................................... 18

C. Hipotesis...................................................................................... 18

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 19

B. Alat dan Bahan Penelitian ........................................................... 19

C. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 19

D. Rancangan Percobaan………………………………………….. 22

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data……………………….. 24

F. Analisis Data…………………………………………………… 26

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ........................................................................... 27

B. Pembahasan ................................................................................ 27

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 39

B. Saran ........................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................

LAMPIRAN ........................................................................................................

x
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Nilai Gizi Buah Naga Merah per 100 gram……………………. 13

3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Sari Tebu …….…………………………… 23

3.2 Pengujian Kualitas Yoghurt Sari Tebu dengan Organoleptik………..…...… 25

4.1 Hasil Pengujian Kualitas Yoghurt Sari Tebu Hijau dengan Organoleptik….. 27

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema Kerangka Berfikir .............................................................................. 18

3.1 Skema Proses Pembuatan Sari Buah Naga Merah…………….………..…... 21

3.2 Skema Proses Pembuatan Yoghurt……………………………………………….. 22

4.1 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt ........................................ 30

4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt ........................................... 32

4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt ....................................... 34

4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt....................................... 37

4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Yoghurt ............................. 40

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik

2. Foto Dokumentasi Penelitian

3. Surat Keterangan

xiii
PEMANFAATAN SARI TEBU DALAM PEMBUATAN YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus DAN SARI BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Kurnia Julianti Putri, A 420090079, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 39 Halaman.

ABSTRAK

Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman dari hasil fermentasi.

Penelitian ini menggunakan sari tebu sebagai bahan utama dalam pembuatan
yoghurt yang menggunakan stater Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga
merah sebagai pewarna alami. Kandungan sukrosa yang tinggi sari tebu
merupakan salah satu komponen utama untuk pertumbuahan bakteri asam laktat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
Lactobacillus bulgaricus dan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada
konsentrasi yang berbeda terhadap uji organoleptik yoghurt. Penelitian dilakukan
dengan metode eksperimen, dengan jumlah 12 perlakuan kombinasi antara
Lactobacillus bulgaricus 2, 4, dan 6% sedangkan sari buah naga 0 (kontrol), 3, 6,
dan 9%. Hasil uji organoleptik berupa data angket. Hasil penelitian yang diperoleh
menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang
berbeda sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik yoghurt sari tebu.
Yoghurt sari tebu yang paling diterima pada pemberian 100 ml sari tebu dengan
penambahan Lactobacillus bulgaricus 6% dan ekstrak buah naga 3% (perlakuan
L3N1) yaitu warna merah muda, rasa asam, aroma khas yoghurt, dan tekstur tidak
kental serta 100 ml sari tebu dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus 6%
dan ekstrak buah naga 6% (perlakuan L3N2) yaitu warna merah, rasa asam, aroma
khas yoghurt, dan tekstur tidak kental.

Kata kunci: sari tebu, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, buah naga merah, uji
organoleptik

xiv