PSKP

TIFFANI IRINE ANGGRAENI

A2B021007
Pengkajian 3 Jurnal

 Pendahuluan

Kedelai memiliki potensi baik untuk dikembangkan,
memodifikasi kedelai melalui proses perkecambahan dan dari
segi memperpanjang umur simpan adalah diolah menjadi tepung.
Susu almond menjadi alternatif susu sapi bagi penderita lactose
intolerance. Susu almond memiliki kekurangan yaitu almond
mengandung asam fitat yang tinggi.
Adanya komposisi kimia yang cukup besar, kacang koro pedang
memberikan peluang untuk memanfaatkan sebagai bahan baku
produk protein rich flour (PRF) atau tepung kaya protein.
 Tujuan penelitian

 Untuk membandingkan karakteristik tepung kedelai
yang dikecambahkan dan tanpa dikecambahkan.
 Untuk mengetahui perlakuan dengan retensi antigizi
tertinggi serta pelakuan untuk mendapatkan protein
tertinggi.
 Untuk mengetahui cara pengolahan PRF dan
mengetahui karakteristik PRF koro pedang yang
meliputi sifat kimia dan sifat nutrisional protein dari
PRF koro pedang
 Metode Penelitian 1

 Metode : kedelai dipisahkan menjadi dua perlakuan yaitu
→ kedelai perkecambahan lalu dijadikan tepung dan
kedelai tanpa perkecambahan lalu dijadikan tepung
 Analisis karakteristik :
 Kimia → kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan
kapasitas antioksidan
 Analisis karalteristik fisik → warna, aw, densitas kamba
 Sifat fungsional protein → daya serap air, daya serap
minyak, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan
stabilitas emulsi
 Metode Penelitian 2

 RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial. Faktor 1
teknik blanching almond ( water blanching dan steam
blanching). Faktor 2 lama waktu perkecambahan kedelai
(12, 20, 28, 36 jam). Sampel didapatkan 8 perlakuan yang
akan diulang 3 kali sehingga didapat sampel uji sebanyak
24 kali.
 Bahan baku diuji kadar protein terlarut, asam fitat, dan
tanin
 Pelakuan terpilih dengan melihat kadar protein tertinggi
dan kadar asam fitat serta tanin terendah, perlakuan
terpilih diuji kadar air, protein, lemak, abu dan
karbohidrat.
 Metode Penelitian 3

Metode penelitian dalam 2 tahap yaitu :
1. Produksi tepung kaya protein dari kacang koro
pedang
2. Analisis karakteristik sifat kimia dan sifat
nutrisional PRF koro pedang. Sifat kimia terdiri dari
: kadar air, protein, lemak, pati, total gula, serat, abu
serta amilosa-amilopektin. Karakterisasi sifat
fungsional terdiri atas komposisi asam amino, kadar
vitamin B1 dan B2, daya cerna protein dan analisis
trypsin inhibitor.
Pembahasan Jurnal 1

Pembahasan

Pembahasan

Pembahasan

Pembahasan

Pembahasan Jurnal 2

Pembahasan

Pembahasan

Pembahasan Jurnal 3

Pembahasan Jurnal 3

Pembahasan Jurnal 3

Pembahasan Jurnal 3

 Kesimpulan

 Tepung kecambah kedelai memiliki nilai kapasitas buih, kapasitas
antioksidan dan kapasitas emulsi yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung kedelai. Hal ini dapat dijadikan sebagai pangan
fungsional serta dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pangan
stabilizer ataupun pengolahan yang membutuhkan stabilitas
emulsi.
 Substitusi kecambah kedelai dapat fortifikasi protein dalam produk
susu almond. Hal ini dapat membantu atau menjadikan alternatif
yang tepat untuk konsumen yang mengidap lactose intolerance.
 Ditinjau dari kandungan PRF, produk PRF dapat dijadikan
diversifikasi dan alternatif sumber protein nabati selain isolat soy
protein.
 MAKALAH PERUBAHAN SIFAT KOMPONEN PANGAN

Review 3 Jurnal
Tentang Protein pada Pengolahan Kedelai, Almond dan Koro Pedang

Disusun oleh :
Tiffani Irine Anggraeni A2B021007

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PASCASARJANA
PURWOKERTO
2021
1. Latar Belakang
Makalah ini didasari dari mengkaji ulang referensi dengan bentuk jurnal sebanyak 3
jurnal yang berkaitan mengenai protein pada pengolahan kedelai, almond dan koro pedang,
yaitu sebagai berikut :
1. Karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai dari Artikel Jurnal Pangan.
2. Inovasi susu almond dengan substitusi sari kecambahn kedelai sebagai sumber protein
nabati dari Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3. Sifat nutrisional protein rich flour (PRF) koro pedang dari Jurnal Agroteknologi.
Dari ketiga jurnal ini akan dibahas mengenai Protein Nabati dari kedelai, almond dan
koro pedang, hal ini difokuskan untuk pengolahan alternatif yang terfokuskan pada gizi
protein.
Kedelai merupakan komoditi pangan utama di Indonesia setelah padi dan jagung.
Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi yaitu rata-rata 35 persen. Protein kedelai
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga kedelai memiliki potensi baik
untuk dikembangkan.
Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu gizi dari kedelai
tersebut adalah dengan memodifikasi kedelai melalui proses perkecambahan. Proses
perkecambahan dipilih karena mudah dilakukan, dan biayanya yang relatif terjangkau untuk
meningkatkan mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan.
Selain itu, kedelai juga dapat dimodifikasi dalam bentuk tepung. Hal ini dikarenakan
keunggulan pengolahan tepung kedelai yaitu kandungan protein yang lebih tinggi dibanding
produk segarnya, menghilangkan karakteristik cita rasa langu, dan meningkatkan keawetan.
Almond merupakan jenis tree nuts yang populer karena rasanya yang gurih, sedikit
manis dan empuk. Cita rasa gurih pada almond dikarenakan tingginya lemak nabati yang
terkandung di dalamnya, dengan kandungan gizinya yang tinggi membuat almond selalu
banyak peminat. Salah satu olahan almond yang mulai trend adalah susu almond.
Susu almond juga dapat digunakan sebagai alternatif susu sapi bagi penderita lactose
intolerance. Namun susu almond memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan protein
yang rendah yaitu sekitar 0,42 g/100 gram sedangkan menurut SNI susu dari komoditas lain
harus memiliki kang=dungan protein minimal 2% sehingga harus dilakukan fortifikasi pada
pengolahan produk susu almond.
Kedelai dikenal sebagai salah satu kacang-kacangan yang tinggi protein nabati sekitr
35.71% sehingga dapat digunakan sebagai komoditas untuk substitusi susu almond. Susu
almond dengan substitusi kedelai dapat dibuat dengan proporsi almond : kedelai sebanyak 2 :
1. Pemilihan kacang kedelai sebagai sumber protein nabati pada susu almond selain dari segi
kadar proteinnya juga dipertimbangkan dari nilai ekonomisnya.
Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan sebagai
sumber protein nabati dengan kandungan karbohidrat sebesar 55% dan protein 24%. Adanya
komposisi kimia yang cukup besar yaitu kandugan karbohidrat dan protein pada koro pedang
membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku produm
protein rich flour (PRF) atau tepung kaya protein.

2. Tujuan Penelitian
Berdasarkan dari jurnal - jurnal yang dikaji dapat dijelaskan bahwa tujuan dari
penelitiannya yaitu :
1. Untuk mengetahui dan membandingkan karakteristik tepung kedelai yang
dikecambahkan dan tepung kedelai tanpa dikecambahkan.
2. Untuk mengetahui efektifitas metode perlakuan pemanasan perebusan dan pengukusan
terhadap nilai gizi protein dari pengolahan produk susu almond dengan substitusi sari
kecambahan kedelai.
3. Untuk mengetahui karakteristik sifat nutrisional protein dari protein rich flour (PRF)
koro pedang.

3. Metode Penelitian
3.1. Karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai
3.1.1. Metode analisis
Penelitian terdiri dari dua bagian yaitu persiapan dan analisis sampel. Persiapan
sampel terdiri dari proses penyortiran kedelai dari pengotor dan kedelai yang tidak layak.
Selanjutnya kedelai dipisahkan menjadi dua perlakuan, yaitu pengecambahan dan tanpa
pengecambahan. Kedelai tanpa pengecambahan menggunakan kedelai pecah kulit yang
direndam dalam air selama enam jam. Selanjutnya kedua jenis kedelai diproses menjadi
tepung. Kedua jenis tepung kedelai dianalisis karalteristik kimia (kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, dan kapasitas antioksidan), analisis karakteristik fisik (warna, aw,
densitas kamba), dan sifat fungsional protein (daya serap air, daya serap minyak, kapasitas
dan stabilitas buih, kapasitas dan stabilitas emulsi).
3.1.2. Pengecambahan kedelai
Kedelai direndam dalam air selama enam jam, kemudian ditiriskan. Kedelai
selanjutnya dimasukkan ke dalam ember yang bagian bawahnya dilubangi dan disiram
larutan kapur tohor. Ember kemudian ditutup untuk mencegah masuknya cahaya matahari.
Pengecambahan dilakukan pada suhu ruang selama 28 jam. Selama proses pengecambahan
tersebut, kedelai disiram air setiap selang waktu tiga jam.
3.1.3. Pembuatan tepung kedelai
Kedua jenis kedelai dikeringkan dengan metode pengeringan beku (freeze drying)
untuk membuatnya homogen dan menjaga kualitas komposisi kimianya. Sampel yang sudah
kering selanjutnya digiling dengan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 100
mesh.
3.2. Inovasi susu almond dengan substitusi sari kecambahan kedelai sebagai sumber
protein nabati
3.2.1. Metode penelitian
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) faktorial. Faktor I adalah
teknik blanching (water dan steam blanching). Faktor II adalah lama waktu perkecambahan
kedelai (12 jam, 20 jam, 28 jam, dan 36 jam). Sampel didapatkan 8 kombinasi perlakuan
yang akan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan sampel uji sebanyak 24.
3.2.2. Pembuatan produk
Pembuatan susu almond dilakukan blanching (water dan steam blanching) pada suhu
80˚C selama 20 menit kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dan ditambah air
dengan perbandingan 1:4 lalu disaring dan diperas dengan kain saring. Untuk pembuatan sari
kecambah kedelai dilakukan perkecambahan kedelai (12, 20, 28 dan 36 jam) kemudian
dihaluskan dengan menggunakan blender dan ditambah air dengan perbandingan 1:1 lalu
disaring dan diperas dengan kain saring. Pembuatan produk susu almond substitusi sari
kecambah kedelai dilakukan dengan mencampurkan susu almond dan sari kecambah kedelai
(2:1) lalu dipasteurisasi suhu 70˚C selama 15 menit, dilakukan heatshock dan pengemasan.
3.2.3. Analisis kimia
Sampel dianalisa zat antigizi berupa kadar asam fitat, kadar tanin, serta analisis kadar
proten larut air dengan metode biuret. Kadar protein larut air yang tertinggi serta kadar asam
fitat dan tanin yang sudah memenuhi syarat akan diambil sebagai perlakuan terbaik yang
selanjutnya dianalisis proksimat berupa kadar air, protein, lemak, karbohidrat, kadar abu,
serta natrium.
3.3. Sifat nutrisional protein rich flour (PRF) koro pedang
3.3.1. Rancangan penelitian
Penelitian terdiri dari 2 tahapan utama yaitu : 1) produksi tepung kaya protein dari
koro pedang, 2) analisis karakteristik sifat kimia dan sifat fungsional PRF koro pedang.
3.3.2. Produksi PRF koro pedang
Pembuatan PRF koro pedang dilakukan melalui metode ekstraksi basah menggunakan
aquadest. Berikut ini merupakan diagram alir produksi PRF koro pedang yang tertera pada
gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir produksi PRF koro pedang

3.3.3. Analisa proksimat
PRF koro pedang dikarakterisasi sifat kimia yang terdiri atas kadar air, protein, lemak,
pati, total gula, serat dan abu, kadar amilosa-amilopektin. Karakterisasi sifat nutrisional
terdiri atas komposisi asam amino, kadar vitamin B1 dan B2, daya cerna protein dan analisis
trypsin inhibitor.
4. Pembahasan
4.1. Karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai
4.1.1. Karakteristik kimia
Berdasarkan hasil yang dapat dilihat pada tabel 1 diketahui bahwa kadar air, kadar
protein dan kadar karbohidrat tepung kecambah kedelai dan tepung kedelai tidak berbeda
nyata. Sedangkan kadar abu, kadar lemak dan kapasitas antioksidan tepung kecambah kedelai
dan tepung kedelai berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada kadar abu berhubungan dengan
mineral suatu bahan, semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula mineral suatu
bahan. Kadar lemak tepung kecambah kedelai nyata lebih rendah dibandingkan tepung
kedelai, degradasi kadar lemak ini dipengaruhi oleh meningkatnya kadar protein. Hal ini
terjadi karena lemak diubah menjadi energi selama proses perkecambahan. Aktivitas
antioksidan ekstrak tepung kecambah kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
kedelai. Hal ini disebabkan karena peningkatan kandungan senyawa fenol dan vitamin E
selama proses perkecambahan.

4.1.2. Karakteristik fisik

Berdasarkan hasil yang dapat dilihat pada tabel 2 diketahui bahwa nilai kecerahan L
tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan nilai kecerahan kedua jenis tepung cukup tinggi.
Pada nilai kromatik warna (b) menunjukkan bahwa tepung kecambah kedelai memiliki nilai
nyata lebih rendah dibandingkan tepung kedelai / tepung kedelai memiliki intensitas warna
kuning lebih tinggi dibandingkan tepung kecambah kedelai. Hal ini diduga disebabkan oleh
proses perendaman pada tepung kecambah kedelai yang lebih lama sehingga pigmen menjadi
terlarut. Nilai kromatik (a) pada kedua jenis tepung berbeda nyata, hal ini tepung kecambah
kedelai memiliki intensitas kromatik negatif yaitu berwarna hijau sedangkan tepung kedelai
memiliki intensitas kromatik positif artinya berwarna merah. Perbedaan warna kromatik pada
dua jenis tepung diduga dipengaruhi oleh proses perkecambahan pada tepung kecambah
kedelai yang menyebabkan terjadinya sintesis pigmen klorofil.

Aktivitas air pada tepung kecambah kedelai nyata lebih tinggi dibandingkan tepung
kedelai, hal ini disebabkan adanya proses imbibisi air yang besar ke dalam biji saat proses
perendaman menyebabkan tepung kecambah kedelai memiliki aw lebih besar dibanding
tepung kedelai.
Densitas kamba kedua jenis tepung berbeda nyata. Proses perkecambahan
menyebabkan peningkatan densitas kamba pada tepung kecambah kedelai. Peningkatan ini
disebabkan proses perkecambahan memicu sistem enzim untuk bekerja memecah molekul
kompleks seperti protein, karbohidrat, dan lemak, menjadi bentuk yang lebih sederhana.
4.1.3. Karakteristik fungsional protein
Berdasarkan pada Tabel 3, diketahui bahwa daya serap air kedua jenis tepung berbeda
nyata, dimana tepung kecambah kedelai memiliki nilai lebih rendah dibandingkan tepung
kedelai. Diduga tepung kedelai lebih banyak mengandung asam amino ionik seperti asam
glutamat, asam aspartat dan lisin, sehingga dapat meningkatkan kemampuan daya serap air.
Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan
pangan yang dihasilkan.
 Kapasitas daya buih menunjukkan tepung kecambah kedelai memiliki nilai nyata
lebih tinggi dibandingkan tepung kedelai. Hal ini berhubungan dengan kekuatan protein
dalam memerangkap gas, menjadi faktor utama yang menentukan karakteristik buih yang
dihasilkan.
Stabilitas emulsi dapat dilihat pada gambar 2, kedua jenis tepung memiliki stabilitas
emulsi yang relatif stabil, tetapi tepung kecambah kedelai memiliki presentase kapasitas
emulsi yang jauh lebih tinggi dibanding tepung kedelai, maka dapat disimpulkan bahwa
kedua jenis tepung kedelai tidak memiliki sifat emulsi yang baik untuk diaplikasikan pada
produk-produk pangan beremulsi.
 Gambar 2. Stabilitas emulsi tepung kedelai dan tepung kecambah kedelai (%)

Stabilitas buih dapat dilihat pada gambar 3, kedua jenis tepung kedelai memiliki
stabilitas buih yang relatif stabil, tetapi presentase kapasitas buih tepung kecambah kedelai
lebih tinggi dibandingkan presentase kapasitas buih tepung kedelai. Hal ini disebabkan
karena kedua jenis tepung memiliki protein terabsorpsi pada permukaan dan membentuk film
yang stabil mengelilingi buih dan membentuk busa yang baik.

4.2. Inovasi susu almond dengan substitusi sari kecambahan kedelai sebagai sumber
protein nabati
4.2.1. Karakteristik bahan baku
Karakteristik almond dengan kondisi biji utuh yang masih berkulit ari dan kedelai
kuning lokal dapat dilihat pada tabel 4. Kadar protein almond adalah 21,15%, jenis protein
yang ada pada almond yaitu globulin (74%), albumin (21%), dan sisanya adalah glutein dan
prolamin. Kadar protein kedelai hasil analisis adalah 30,44%, protein yang mendominasi
kedelai adalah globulin dan albumin.
Tabel 4. Kandungan bahan baku

4.2.2. Karakteristik kimia susu almond substitusi sari kecambah kedelai

Karakteristik kimia susu almond substitusi sari kecambah kedelai berupa kadar protein
larut air, asam fitat dan tanin dapat dilihat pada Tabel 5.
Protein larut air, menunjukkan perlakuan teknik blanching almond dan lama
perkecambahan kedelai berpengaruh nyata terhadap kenaikan protein larut air serta terdapat
interaksi keduanya. Hal ini dikarenakan proses perkecambahan menyebabkan naiknya
beberapa komponen nutrisi seperti protein dan vitamin. Meningkatnya kadar protein
dikarenakan sintesis protein terjadi setelah kebutuhan energi untuk pertumbuhan telah habis.
Parameter asam fitat, menunjukkan perlakuan teknik blanching almond dan lama
perkecambahan kedelai berpengaruh nyata terhadap kenaikan protein larut air namun tidak
ada interaksi keduanya. Hal ini dikarenakan asam fitat merupakan senyawa yang larut
dalam air dimana pada perlakuan water blanching asam fitat akan larut pada air perebusan
Pada perkecambahan terdapat proses perendaman biji dimana proses imbibisi air akan
ngaktifkan enzim-enzim yang ada di dalam biji untuk proses metabolisme termasuk enzim
fitase yang juga terdapat pada biji. Enzim fitase atau mio-inositol hesakisfosfat
fosfohidrolase menghidrolisis asam fitat menjadi mio inositol dan fosfat organik dan
kemudian mio-inositol dipecah lebih lanjut menjadi monofosfat.
Tabel 5. Karakteristik kimia susu almond substitusi sari kecambah kedelai

Parameter tanin, perlakuan teknik blanching almond dan lama perkecambahan kedelai
tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar tanin produk. Hal ini dikarenakan asam
fitat merupakan senyawa yang larut dalam air dimana pada perlakuan water blanching asam
fitat akan larut pada air perebusan. Pada perlakuan pekecambahan terdapat pula perlakuan
perendaman dimana proses imbibisi air ke biji akan menyebabkan enzim-enzim yang terdapat
pada biji menjadi aktif untuk proses metabolisme termasuk enzim tannase (tannin acyl
hydrolase). Enzim tersebut secara khusus memutuskan ikatan galoil pada tanin terhidrolisis
untuk menghasilkan asam galat dan pliol.
Hasil perlakuan terbaik dapat dilihat pada tabel 6. Penentuan perlakuan terbaik
didasarkan pada kadar protein larut air tertinggi dengan kadar asam fitat dan tanin yang sudah
memenuhi standar. Kadar protein larut air tertinggi terdapat pada perlakuan steam blanching
almond dan perkecambahan kedelai 36 jam dengan kadar protein larut sebesar 15.01%
dengan kadar asam fitat 1.07 mg/ml dan kadar tanin
232.47 mg ekuivalen asam tanat/100ml.
Tabel 6. Rerata proksimat perlakuan terbaik

4.3. Sifat nutrisional protein rich flour (PRF) koro pedang

4.3.1. Komposisi proksimat kimia PRF koro pedang
Komposisi kimia PRF koro pedang dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Komposisi kimia PRF koro pedang

Parameter kadar air PRF koro pedang adalah 10,09±0,02%.. Dilihat dari kandungan
air bahan dasarnya, kandungan air biji koro pedang lebih kecil dari kandungan air PRF koro
pedang yaitu sebesar 8,4% (Subagio, dkk, 2002). Hal ini terjadi karena dalam pembuatan PRF
koro pedang dilakukan ekstraksi dengan menggunakan aquades dengan perbandingan 1 : 5
(koro pedang : aquades) sehingga menyebabkan kandungan air dalam PRF koro pedang
cukup besar meskipun dalam pembuatan PRF koro pedang juga dilakukan proses
pengeringan.

Parameter kadar protein PRF, kandungan protein PRF koro pedang lebih besar jika
dibandingkan dengan kandungan protein biji koro pedang, yaitu kandungan protein PRF koro
pedang sebesar 37,61% sedangkan kandungan protein biji koro pedang sebesar 21,7%.
Tingginya kandungan protein PRF koro pedang tersebut disebabkan karena PRF koro pedang
adalah produk hasil ekstraksi dimana pada saat proses pembuatan PRF koro pedang dengan
cara menurunkan pH sampai titik isoelektrik (pH 4) sehingga proteinnya mengendap. Hal ini
terjadi karena pada pH isoelektrik protein berada dalam bentuk zwitter ion dan cenderung
membentuk ion dipolar (NH3+ – CHR – COO-). Pada kondisi tersebut gugus hidrofobik
protein berbalik keluar dan gugus hidrofilik terlipat ke dalam sehingga protein yang semula
larut akan mengalami koagulasi dan kemudian mengendap (presipitasi).

Parameter kadar lemak PRF, kandungan lemak PRF koro pedang tersebut lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan lemak biji koro pedang yaitu sebesar 4,0%. Rendahnya
kandungan lemak PRF koro pedang tersebut disebabkan karena pada saat pembuatan PRF
koro pedang, lemak hasil ekstraksi pada saat proses pengendapan berada pada bagian atas
sehingga ikut terbuang bersama dengan air.
Parameter kadar pati, kandungan pati dari PRF koro pedang diperoleh nilai rata-rata
sebesar 36,70±0,57%. Tingginya kandungan pati PRF koro pedang tersebut disebabkan
karena PRF koro pedang merupakan hasil ekstraksi dimana pada saat awal proses
pembuatan PRF koro pedang patinya tidak dipisahkan sehingga kandungan patinya masih
tinggi. Pada bahan dasar berupa biji koro pedang mempunyai nilai karbohidrat yang cukup
tinggi sehingga kandungan patinya juga cukup tinggi.
Parameter total gula, kandungan total gula dari PRF koro pedang diperoleh nilai rata-
rata sebesar 0,57±0,23%. Hal ini terjadi karena selama proses ekstraksi komponen gula
tidak ikut terekstrak sehingga kandungan total gula pada produk akhir rendah.
Parameter amilosa dan amilopektin, kandungan amilosa PRF koro pedang diperoleh
nilai rata-rata sebesar 31,12±3,13% sedangkan nilai rata-rata kandungan amilopektin PRF
koro pedang sebesar 68,88%. Dengan nilai rata-rata kandungan amilosa tersebut PRF koro
pedang termasuk golongan bahan pangan dengan kandungan amilosa yang tinggi.
 Parameter kadar serat, kandungan serat kasar PRF koro pedang diperoleh nilai rata-
rata sebesar 2,23±0,06%. Rendahnya kandungan serat PRF koro pedang tersebut
disebabkan karena selama proses ekstraksi pada saat pembuatan PRF koro pedang, sebagian
besar komponen serat tidak ikut terekstrak (terbuang bersama ampas), sehingga pada
produk akhir diperoleh kandungan serat yang rendah.
Parameter kadar abu, kandungan abu PRF koro pedang diperolah nilai rata- rata
sebesar 3,04±0,004%. Nilai kandungan abu PRF koro pedang tersebut lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan abu biji koro pedang yaitu sebesar 2,90% (Subagio, dkk,
2002). Hal ini terjadi karena pada saat pembuatan PRF koro pedang dilakukan pengaturan
pH dengan menggunakan HCl dan NaOH. Kedua larutan tersebut dapat membentuk suatu
garam yaitu NaCl sehingga kandungan abu pada PRF koro pedang menjadi lebih besar
dibandingkan dengan kandungan abu biji koro pedang. Rendahnya kadar abu PRF koro
pedang tersebut disebabkan oleh kandungan mineral yang rendah.
4.3.2. Sifat nutrisional PRF koro pedang
Komposisi asam amino yang terkandung dalam PRF dapat dilihat pada tabel 8 dan
tabel 9, bawasannya pada PRF mengandung 14 asam amino. Hal ini PRF dapat dijadikan
sebagai pilihan protein nabati karena memiliki asam amino yang hampir lengkap.
Tabel 8. Komposisi asam PRF koro pedang
 Tabel 9. Komposisi asam amino esensial PRF koro pedang

Daya cerna protein, Protein bermutu tinggi mempunyai daya cerna yang tinggi pula.
Daya cerna protein adalah ukuran jumlah asam amino yang diserap dari asupan protein
tertentu. Daya cerna protein menunjukkan tingkat kemudahan protein untuk dipecah menjadi
asam amino atau komponen pembentuknya sehingga mudah diserap oleh tubuh.
Tabel 10. Daya cerna PRF koro pedang

Pada tabel 10, menunjukkan bahwa dengan menggunakan sistem enzim pepsin-tripsin
dapat meningkatkan nilai daya cerna protein PRF koro pedang yaitu sebesar 56,16%
dibandingkan dengan menggunakan satu jenis enzim. Nilai daya cerna PRF koro pedang
dengan menggunakan enzim pepsin sebesar 5,03% dan nilai daya cerna protein PRF koro
pedang dengan menggunakan enzim tripsin sebesar 25,34%. Hal ini terjadi karena apabila
hanya menggunakan enzim pepsin maka hanya fenilalanin dan tirosin yang dapat dihidrolisa
ikatan-ikatan yang mengandung gugus nitrogen. Tingginya nilai daya cerna protein dengan
menggunakan sistem pepsin-tripsin menunjukkan bahwa PRF koro pedang mudah diserap
oleh tubuh karena proteinnya mudah dipecah menjadi asam amino atau komponen
pembentuknya.
5. Kesimpulan
Dari ketiga jurnal mengenai protein nabati dapat disimpulkan bahwa, protein nabati
yang berasal dari kacang-kacangan dapat memberikan pengembangan produk dan inovasi
dalam pembaharuan pengolahan pada bahan kacang-kacangan terutama inovasi pada koro
pedang. Kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga menjadi salah satu
ketertarikan konsumen memilih kacang kedelai sebagai asupan protein yang memenuhi
asupan yang diperlukan oleh tubuh. Sementara itu, PRF merupakan inovasi yang cukup
menarik karena diketahui mengandung asam amino yang hampir lengkap dan menjadi salah
satu alternatif untuk mengonsumsi protein nabati.
 DAFTAR PUSTAKA

Damayanti, S. S., & Murtini, E. S. (2019). Inovasi susu almond dengan substitusi sari
kecambah kedelai sebagai sumber protein nabati. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
6(3).
Hazmi, K. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai dan Tepung Kedelai.
Windrati, W. S., & Augustine, P. D. (2010). Sifat nutrisional protein rich flour (PRF) koro
pedang (Canavalia ensiformis L.). JURNAL AGROTEKNOLOGI, 4(01), 18-26.
 Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai
Physicochemical Characteristics of Germinated Soybean Flour
Made Astawan dan Khaidar Hazmi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680
E-mail: mastawan@yahoo.com

Diterima : 27 Mei 2016 Revisi : 13 Juni 2016 Disetujui : 18 Juli 2016

ABSTRAK
Di Indonesia, kedelai merupakan komoditi strategis karena merupakan salah satu tanaman penting
setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa
alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu
gizi kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik
¿VLNRNLPLD WHSXQJ NHFDPEDK NHGHODL 7.. GDQ WHSXQJ NHGHODL 7. .HGHODL GDQ NHFDPEDK NHGHODL
dikeringkan dengan freeze drier, dikecilkan ukurannya menggunakan blender dan diayak dengan ayakan
PHVK3DGD7..GDQ7.\DQJGLKDVLONDQGLODNXNDQDQDOLVLVNDUDNWHULVWLNNLPLD¿VLNGDQIXQJVLRQDO
Proses perkecambahan terbukti mempengaruhi karakteristik kimia tepung kedelai, yaitu meningkatkan
NDGDUDEXNDGDUSURWHLQGDQNDSDVLWDVDQWLRNVLGDQVHUWDPHQXUXQNDQNDGDUOHPDN7..VHFDUDQ\DWD
PHPLOLNL GHQVLWDV NDPED \DQJ OHELK WLQJJL GDUL7. .DUDNWHULVWLN IXQJVLRQDO SURWHLQ7.. MXJD OHELK EDLN
GDODPKDONDSDVLWDVEXLKGDQNDSDVLWDVHPXOVL\DQJQ\DWDOHELKWLQJJLSGLEDQGLQJNDQ7.
NDWDNXQFLNDUDNWHULVWLNNLPLDNDUDNWHULVWLN¿VLNNHFDPEDKNHGHODLWHSXQJNHGHODL

ABSTRACT
Soybean is a strategic commodity in Indonesia because it is one of the most important crops after
rice and maize. Indonesian people like to consume processed soybean products due to several reasons,
such as their relatively inexpensive price and highly nutritional content. One of the processes is that can
improve the quality of soy nutrition is germination process. In this study, comparative physicochemical
FKDUDFWHULVWLFVRIJHUPLQDWHGVR\EHDQÀRXU7..DQGVR\EHDQÀRXU7.LVLQYHVWLJDWHG)LUVWVR\EHDQ
and germinated soybean are dried using a freeze dryer, then their sizes are reduced using a blender and
¿QDOO\WKH\DUHVLHYHGXVLQJDPHVKVLHYH7..DQG7.SURGXFWVDUHDQDO\]HG EDVHGRQQRWRQO\
their chemical and physical characteristics but also their functional properties. It is proven that germination
SURFHVV FDQ LPSURYH WKH FKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI VR\EHDQ ÀRXU VXFK DV LQFUHDVLQJ WKH FRQWHQWV RI
DVKSURWHLQDQGDQWLR[LGDQWFDSDFLW\EXWGHFUHDVLQJWKHIDWFRQWHQW7..LVVLJQL¿FDQWO\KLJKHUWKDQ7.
RQEXONGHQVLW\3URWHLQIXQFWLRQDOFKDUDFWHULVWLFVRI7..DUHDOVREHWWHURQIRDPFDSDFLW\DQGHPXOVLRQ
FDSDFLW\DVFRPSDUHGWR7.
NH\ZRUGVFKHPLFDOFKDUDFWHULVWLFVSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVJHUPLQDWHGVR\EHDQVR\EHDQÀRXU

I. PENDAHULUAN  SHUVHQ GDUL WRWDO NHEXWXKDQ QDVLRQDO %36

$NLEDWQ\DVHWLDSWDKXQ,QGRQHVLDKDUXV
. edelai merupakan komoditi pangan utama di
Indonesia setelah padi dan jagung. Indonesia
merupakan pasar kedelai terbesar di Asia
mengimpor kedelai sebanyak 2.087.986 ton
untuk memenuhi 71 persen kebutuhan kedelai
dalam negeri.
$VWDZDQ  6HEHVDU  MXWD WRQ NHGHODL
GLDORNDVLNDQ PHODOXL .RSHUDVL  3URGXVHQ 7DKX .RQVXPVL NHGHODL \DQJ WHUXV PHQLQJNDW
7HPSH ,QGRQHVLD .237, XQWXN PHPHQXKL pesat setiap tahunnya juga sejalan dengan
NHEXWXKDQ LQGXVWUL WDKX GDQ WHPSH .RQVXPVL meningkatnya jumlah penduduk Indonesia
kedelai di Indonesia mencapai 1,2 juta ton/tahun %36  'HZDVD LQL NHGHODL GLJXQDNDQ
5RVDOLQD   VHGDQJNDQ SURGXNVL NHGHODL VHEDJDL VXPEHU SURWHLQ $VWDZDQ 
Indonesia hanya mencapai 779.740 ton atau menyatakan kedelai memiliki kadar protein yang

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 105

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
WLQJJL \DLWX UDWDUDWD  SHUVHQ EDKNDQ SDGD
varietas unggul dapat mencapai 40–44 persen.
Protein kedelai memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap. Produk olahan kedelai
seperti, tempe, tahu, kecap, dan sari kedelai
merupakan menu penting dalam pola konsumsi
masyarakat Indonesia, terutama sebagai
VXPEHUSURWHLQ\DQJUHODWLIPXUDK'HZDVDLQL
citra tempe secara bertahap semakin membaik,
terutama sejak ditemukannya manfaat, dari segi
JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D
dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat,
PHQHPEXVVHNDWVRVLDOGDQHNRQRPL$VWDZDQ
diharapkan mampu membantu para pemangku
kebijakan dalam bidang pertanian di Indonesia
serta dapat mengedukasi masyarakat, khusus-
nya para pengrajin pangan olahan dengan
bahan baku kedelai.
II. METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
%DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP
penelitian ini adalah kedelai varietas lokal
JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ
*URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ
dibutuhkan adalah kapur tohor, air dan bahan
 kimia untuk analisis. Alat yang digunakan adalah
.ULVGLDQD  PHQ\DWDNDQ sekitar ember, ayakan besar, bak perendam, freeze
93 persen pengrajin tempe memilih kedelai dryer, blender, ayakan 100 mesh, peralatan
yang berkulit kuning dan berbiji besar untuk untuk analisis proksimat, centifuge LMC-4200R,
PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK aZmeter, dan spektrofotometer UV-Vis.
GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ 
PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL
lokal unggul grobogan yang memiliki biji
EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL
memiliki potensi baik untuk dikembangkan.
Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk
meningkatkan mutu gizi dari kedelai tersebut
DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL
proses perkecambahan. Proses perkecambahan
dipilih karena mudah dilakukan, dan biayanya
yang relatif terjangkau untuk meningkatkan
mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan.
Selama perkecambahan terjadi banyak
perubahan komponen zat gizi, PHQMDGLVHQ\DZD
VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK
2.2. Metode Analisis
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu
persiapan dan analisis sampel. Persiapan
sampel terdiri dari proses penyortiran kedelai
dari pengotor dan kedelai yang tidak layak.
Selanjutnya kedelai dipisahkan menjadi dua
perlakuan, yaitu pengecambahan dan tanpa
pengecambahan. Pembuatan kecambah kedelai
mengacu pada standar operasional pembuatan
WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU
.HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ
kedelai pecah kulit yang direndam dalam air
selama enam jam. Selanjutnya kedua jenis
NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV
tepung kedelai dianalisis karakteristik kimia
GLFHUQD $VWDZDQ  GDQ peningkatan NDGDUDLUDEXOHPDNSURWHLQNDUERKLGUDWGDQ
NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN  NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN
6HODLQLWXNHGHODLMXJDGDSDWGLPRGL¿NDVLGDODP ¿VLN ZDUQD DZ GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW
EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS
memiliki keunggulan, yaitu kandungan protein minyak, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas
\DQJOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJSURGXN dan stablitas emulsi.
VHJDUQ\D :LQDUVL  PHQJKLODQJNDQ
NDUDNWHULVWLN FLWD UDVD ODQJX (UOLWD  GDQ 2.2.1. Pengecambahan Kedelai
PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU 
2OHKNDUHQDLWXSHPEXDWDQWHSXQJPHUXSDNDQ
alternatif pengolahan untuk memperpanjang
daya tahan simpan dan daya guna tepung
kedelai.
Penelitian ini bertujuan menguji dan
membandingkan karakteristik tepung kedelai
lokal grobogan yang dikecambahkan dan
WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL
106
3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL
dengan proses penyortiran basah untuk
memisahkan kedelai tak layak pakai dan
SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL
selanjutnya direndam dalam air selama enam
MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D
dimasukkan ke dalam ember yang bagian
EDZDKQ\D GLOXEDQJL GDQ GLVLUDP ODUXWDQ NDSXU
WRKRU(PEHUNHPXGLDQGLWXWXSXQWXNPHQFHJDK
PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112
masuknya cahaya matahari. Pengecambahan .DGDUDEXEHUKXEXQJDQGHQJDQPLQHUDOVXDWX
dilakukan pada suhu ruang selama 28 jam. bahan, semakin tinggi kadar abu maka semakin
Selama proses pengecambahan tersebut, WLQJJLSXODPLQHUDOVXDWXEDKDQ+DVLOSHQHOLWLDQ
NHGHODLGLVLUDPDLUVHWLDSVHODQJZDNWXWLJDMDP
 3HPEXDWDQ7HSXQJ.HGHODL
.HGXD MHQLV NHGHODL GLNHULQJNDQ GHQJDQ
2]FDQGDQ-XKDLPLPHQ\DWDNDQEDKZD
umumnya kadar mineral Ca, Mg, dan P pada
kecambah kedelai ditemukan lebih tinggi
dibandingkan kedelai tanpa dikecambahkan.
PHWRGHSHQJHULQJDQEHNXfreeze dryingXQWXN .DGDU OHPDN 7..  SHUVHQ Q\DWD OHELK
membuatnya homogen dan menjaga kualitas UHQGDK S GLEDQGLQJNDQ 7. 
komposisi kimianya. Sampel yang sudah kering SHUVHQ'HJUDGDVLNDGDUOHPDNLQLGLSHQJDUXKL
selanjutnya digiling dengan blender kecepatan ROHKPHQLQJNDWQ\DNDGDUSURWHLQ0RUDHVGNN
rendah selama 1 menit. 7HSXQJ NHGHODL KDVLO  +DO LQL  WHUMDGL NDUHQD OHPDN GLXEDK
penggilingan blender selanjutnya diayak hingga menjadi energi selama proses perkecambahan
 PHVK GDQ GLJXQDNDQ XQWXN DQDOLVLV ¿VLN $VWDZDQ  7.. PHPLOLNL NDGDU SURWHLQ
kimia, dan sifat fungsional protein. \DQJVHGLNLWOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJ
$QDOLVLV)LVLNGDQ.LPLD 7.SHUVHQQDPXQWLGDNEHUEHGDQ\DWD
S! EHUGDVDUNDQ SDLUHG VDPSOH WWHVW
 .HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV .DGDU.DUERKLGUDWSDGD7..GDQ7.MXJDWLGDN
VHFDUD ¿VLN GDQ NLPLD $QDOLVLV ¿VLN PHOLSXWL EHUEHGDQ\DWDS!
GHQVLWDV NDPED $GHOHNH GDQ 2GHMHML 
ZDUQD 0XJHQGL GNN  GDQ DNWLYLWDV $NWLYLWDVDQWLRNVLGDQHNVWUDN7..PJ
air. Sedangkan analisis kimia yang dilakukan $($& J EN Q\DWD OHELK WLQJJL S
PHOLSXWLSURNVLPDW$2$&GDQNDSDVLWDV GLEDQGLQJNDQ 7.  PJ $($& J EN
DQWLRNVLGDQ)D\HG +DO LQL WHUMDGL NDUHQD SHQLQJNDWDQ NDQGXQJDQ
VHQ\DZD IHQRO GDQ YLWDPLQ ( VHODPD SURVHV
2.2.2.2. Analisis Sifat Fungsional Protein SHUNHFDPEDKDQ&HYDOORV&DVHOVGDQ&LVQHURV
.HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VLIDW =HYDOORV  3OD]D GNN  .DQGXQJDQ
fungsional proteinnya, yaitu daya serap air YLWDPLQ ( ĮWRNRIHURO GDQ VHQ\DZD IHQRO
PRGL¿NDVL $GHOHNH GDQ 2GHMHML  GD\D LVRÀDYRQ PHUXSDNDQ VHQ\DZD ¿WRNLPLD SDGD
VHUDS PLQ\DN $GHOHNH GDQ 2GHMHML  kedelai yang memiliki aktivitas biologis $VWDZDQ
NDSDVLWDV GDQ VWDELOLWDV EXLK $GHOHNH GDQ  6DODK VDWX DNWLYLWDV ELRORJLV ĮWRNRIHURO
2GHMHML+XGDGNNNDSDVLWDVGDQ GDQVHQ\DZDIHQRODGDODKVHEDJDLDQWLRNVLGDQ
stabilitas emulsi PRGL¿NDVL +XGD GNN  <RQJVDQ3XMLPXO\DQLGNN+DVLO
.XPDUGNN)UDQ]HQGDQ.LQVHOOD
2.2.3. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap dengan perlakuan berupa cara
pembuatan tepung kedelai, yaitu tepung
kecambah kedelai dan tepung kedelai tanpa
SHQHOLWLDQ +XDQJ GNN  PHQ\HEXWNDQ
EDKZD NDGDU DJOLNRQ NHGHODL PHQLQJNDW 
persen dalam satu hari perkecambahan
dibandingkan sebelum dikecambahkan.
3.2. Karakteristik Fisik
Jenis tepung kedelai tidak berpengaruh
dikecambahkan. Data diolah menggunakan Q\DWD 3! WHUKDGDS QLODL NHFHUDKDQ /
VRIWZDUH 6366  GHQJDQ XML paired samples 'DUL 7DEHO  GLNHWDKXL EDKZD NHFHUDKDQ /
t-testGHQJDQWDUDIQ\DWD 7..GDQ7.SDGDVNDOD+DO
ini menunjukkan kecerahan kedua jenis tepung
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
FXNXS WLQJJL 3DGD QLODL NURPDWLN ZDUQD E
3.1 Karakteristik Kimia PHQXQMXNNDQEDKZD7..PHPLOLNLQLODL
'DUL 7DEHO  GDSDW GLNHWDKXL EDKZD NDGDU Q\DWD OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. 
DLUWHSXQJNHFDPEDKNHGHODL7..GDQWHSXQJ 7.PHPLOLNLLQWHQVLWDVZDUQDNXQLQJOHELKWLQJJL
NHGHODL 7. WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! GLEDQGLQJNDQ 7.. +DO LQL GLGXJD GLVHEDENDQ
.DGDU DEX GDUL 7..  SHUVHQ Q\DWD OHELK ROHKSURVHVSHUHQGDPDQSDGD7..\DQJOHELK
WLQJJLSGLEDQGLQJNDQ7.SHUVHQ lama sehingga pigmen menjadi terlarut. Nilai
NURPDWLNDNHGXDMHQLVWHSXQJEHUEHGDQ\DWD

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 107

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
Tabel 1.DUDNWHULVWLN.LPLD7HSXQJ.HFDPEDK.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL

.HWHUDQJDQ$QJNDDQJNDSDGDEDULV\DQJVDPD\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJVDPDPHQXQMXNNDQKDVLO\DQJ
WLGDNEHUEHGDQ\DWDS!

Tabel 2. .DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK Tabel 3. .DUDNWHULVWLN6LIDW)XQJVLRQDO3URWHLQ

.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ
7HSXQJ.HGHODL

.HWHUDQJDQ$QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ

sama yang diikuti oleh huruf yang
sama menunjukkan hasil yang
WLGDNEHUEHGDQ\DWDS! .HWHUDQJDQ $QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD
yang diikuti oleh huruf yang sama
menunjukkan hasil yang tidak berbeda
S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D Q\DWDS!
\DQJQHJDWLIDUWLQ\DNURPDWLND7..EHUZDUQD
KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD
NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ
3HUEHGDDQZDUQDNURPDWLNDSDGDNHGXDMHQLV
tepung tersebut diduga dipengaruhi oleh proses
SHUNHFDPEDKDQSDGD7..\DQJPHQ\HEDENDQ
WHUMDGLQ\DVLQWHVLVSLJPHQNORUR¿O
NKDPLURVPR¿OLN.XVQDQGDU
Densitas kamba menunjukkan keringkasan
suatu bahan dalam menempati volume.
Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan
Aktivitas air pada bahan tepung umumnya EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD 
DGDODK  .XVQDQGDU  3DGD 7DEHO  Densitas kamba kedua jenis tepung berbeda
GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7..  Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ
Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7.  menyebabkan peningkatan densitas kamba
Adanya proses imbibisi air yang besar ke dalam SDGD 7.. 3HQLQJNDWDQ LQL GLVHEDENDQ SURVHV
ELMLVDDWSURVHVSHUHQGDPDQPHQ\HEDENDQ7.. perkecambahan memicu sistem enzim untuk
memiliki aZ OHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7.$NWLYLWDV

108 PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112

bekerja memecah molekul kompleks seperti Daya serap minyak merupakan bagian
protein, karbohidrat, dan lemak, menjadi dari sifat fungsional yang modus tindakannya
bentuk yang lebih sederhana. Densitas kamba PHQJLNDWPLQ\DNEHEDV3DGD7DEHOGLNHWDKXL
tepung yang lebih tinggi menyebabkan tepung daya serap minyak kedua jenis tepung tidak
OHELK H¿VLHQ GDODP SHQHPSDWDQQ\D GL GDODP EHUEHGD Q\DWD S! 1LODL GD\D VHUDS
kemasan. Densitas kamba pada isolat protein minyak pada kedua jenis tepung ini lebih rendah
kedelai komersial sebesar 0,24–0,43 g/ml dibandingkan kisaran daya serap minyak
$UHPX GNN  VHGDQJNDQ SDGD EDKDQ NRQVHQWUDWGDQLVRODWSURWHLQNHGHODL±
WHSXQJ XPXPQ\D VHEHVDU ± JPO POPLQ\DNJVROLG\DQJGLODSRUNDQROHK.LQVHOOD
6FKXEHUW  .HPDPSXDQ SHQJLNDWDQ PLQ\DN SDGD
produk berupa bubuk dipengaruhi oleh ukuran
3.3. Karakteristik Fungsional Protein
pertikelnya.
.HPDPSXDQ EDKDQ SDQJDQ XQWXN
(PXOVL WHUGLUL GDUL GXD FDLUDQ \DQJ
mengikat air tidak terlepas dari keterlibatan
EHUFDPSXU \DQJ GDSDW GLNODVL¿NDVLNDQ VHVXDL
SURWHLQ.HPDPSXDQSURWHLQXQWXNPHQJLNDWDLU
dengan distribusi minyak dan air. Sebuah
disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat
sistem dimana minyak tersebar di fase berair
KLGUR¿OLN PXGDK PHQ\HUDS DLU 0HQXUXW
GLVHEXW HPXOVL 2: 6LVWHP SDQJDQ VHSHUWL LQL
0DNPRHU  GD\D VHUDS DLU WHUJDQWXQJ
contohnya adalah mayonaise, susu, krim, sup,
dari mutu protein dan jumlah kandungan asam
GDQ VDXV .HEDOLNDQ GDUL 2: DGDODK HPXOVL
DPLQR SRODU GDODP SURWHLQ WHSXQJ 'DUL 7DEHO
DLU GDODP PLQ\DN :2 &RQWRKQ\D DGDODK
 GLNHWDKXL EDKZD GD\D VHUDS DLU NHGXD MHQLV
margarin dan mentega.
WHSXQJ EHUEHGD Q\DWD S GL PDQD 7..
PHPLOLNL QLODL OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. .DSDVLWDV HPXOVL \DQJ EDLN DGDODK ELOD
.LQVHOOD  PHQ\DWDNDQ NRPSRVLVL DVDP bahan dapat menyerap air dan minyak secara
amino protein turut mempengaruhi sifat daya VHLPEDQJ.DSDVLWDVHPXOVLSURWHLQEHUJDQWXQJ
VHUDSDLU'LGXJD7.OHELKEDQ\DNPHQJDQGXQJ SDGD NHVHLPEDQJDQ LNDWDQ KLGUR¿OLN GDQ
asam amino ionik seperti asam glutamat, asam OLSR¿OLN &KDODPDLDK GNN  3DGD 7DEHO
aspartat dan lisin, sehingga dapat meningkatkan  GLNHWDKXL EDKZD NDSDVLWDV HPXOVL 7..
kemampuan daya serap air. Daya serap air  SHUVHQ VLJQL¿NDQ PHQLQJNDW S
tepung kedelai 2,24 g air/g terbilang tinggi GLEDQGLQJ NDSDVLWDV HPXOVL 7.  SHUVHQ
menyamai daya serap air konsentrat protein 3HUEDQGLQJDQ MXPODK DVDP DPLQR OLSR¿OLN
NHGHODL \DLWX  J DLUJ .LQVHOOD  KLGUR¿OLN \DQJ VHLPEDQJ PHPSHQJDUXKL GD\D
Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin HPXOVL =D\DV  .HVHLPEDQJDQ LQL
baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan akan menurunkan tegangan permukaan dan
pangan yang dihasilkan. LQWHUIDVLDO6LIDWOLSR¿OLNGDQKLGUR¿OLNLQLEHUSHUDQ

Gambar 1.6WDELOLWDV(PXOVL7.GDQ7..

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 109

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN jenis tepung memiliki protein terabsorpsi pada
DNDQPHQJKDGDSNHPLQ\DNGDQJXJXVKLGUR¿OLN SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO
PHQJKDGDS NH DLU =D\DV  .DSDVLWDV mengelilingi buih dan membentuk busa yang
emulsi rat emulsi erat kaitannya dengan produk- EDLN.XVQDQGDU
produk daging giling, seperti sosis, bologna, dan
IV. KESIMPULAN
produk sejenisnya. Sifat ini dibutuhkan untuk
pembentukan emulsi lemak. Proses perkecambahan memiliki manfaat
SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN
Stabilitas emulsi ditunjukkan pada Gambar
dan fungsional protein tepung kedelai yang
1, kedua jenis tepung memiliki stabilitas
dihasilkan. Dibandingkan tepung kedelai biasa
HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL
maka tepung kecambah kedelai memiliki
presentase kapasitas emulsi yang jauh lebih
nilai lebih tinggi dalam hal: kadar abu, kadar
WLQJJLGLEDQGLQJ7.-LNDGLEDQGLQJNDQGHQJDQ
protein, kapasitas antioksidan, densitas kamba,
isolat protein yang memiliki kapasitas emulsi di
kapasitas buih dan kapasitas emulsi.
DWDVSHUVHQPDNDGDSDWGLVLPSXONDQEDKZD
kedua jenis tepung kedelai dalam penelitian UCAPAN TERIMA KASIH
ini tidak memiliki sifat emulsi yang baik untuk Peneliti mengucapkan terima kasih yang
diaplikasikan pada produk-produk pangan sebesar-besarnya kepada Direktorat Penelitian dan
EHUHPXOVL%XGLMDQWRGNN Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal
.DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO  3HQGLGLNDQ7LQJJL.HPHQWHULDQ5LVHW7HNQRORJLGDQ
PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK 3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ
WLQJJL  SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7.  LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´  DWDV
SHUVHQ+DOLQLEHUKXEXQJDQGHQJDQNHNXDWDQ QDPD0DGH$VWDZDQ
protein dalam memerangkap gas, menjadi DAFTAR PUSTAKA
faktor utama yang menentukan karakteristik
EXLK\DQJGLKDVLONDQ&KDPDODLDKGNN $GHOHNH 52 2GHGHML -2  )XQFWLRQDO
PHQ\DWDNDQ EDKZD NDSDVLWDV EXLK EHUJDQWXQJ SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU
SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD blends. Pakistan Journal Nutrition  
protein. GRLSMQ
$QLWD66WXGLVLIDW¿VLNRNLPLDVLIDWIXQJVLRQDO
Stabilitas buih ditunjukkan pada Gambar 2,
karbohidrat dan aktivitas antioksidan tepung
kedua jenis tepung kedelai memiliki stabilitas
NHFDPEDKNDFDQJNRPDN/DEODESXUSXUHXV/
buih yang relatif stabil, tetapi presentase
VZHHW >VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ
NDSDVLWDV EXLK7..  SHUVHQ OHELK WLQJJL
%RJRU
GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7.
SHUVHQ+DOLQLPHQXQMXNNDQEDKZDNHGXD >$2$&@$VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO$QDO\WLFDO &KHPLVWU\

Gambar 2. 6WDELOLWDV%XLK7.GDQ7..

110 PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112

 2012. 2I¿FLDO 0HWKRG RI Analysis. Association Sciences. 
RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\ WK (GLWLRQ )UDQ]HQ ./ .LQVHOOD -(  )XQFWLRQDO
0DUU\ODQG86$2$&
$UHPX 02 2ODRIH 2 $NLQWD\R (7 
Functional properties of some Nigerian varieties
RI OHJXPH VHHG ÀRXUV DQG ÀRXU FRQFHQWUDWLRQ
effect on foaming and gelation properties.
properties of succinylated and acetylated soy
protein. Food Chemistry.   GRL
10.1021/jf60206a036.
+DUWR\R $ 6XQDQGDU )+  3HPDQIDDWDQ
WHSXQJNRPSRVLWXELMDODUSXWLKIpomoea batatas
Journal of Food Technologhy.  / NHFDPEDK NHGHODL Glycine max 0HUU GDQ
$VWDZDQ 0  6R\ VWRU\ Food Review  NHFDPEDK NDFDQJ KLMDX Virginia radiata /
 sebagai substituen parsial terigu dalam produk
$VWDZDQ0 Sehat dengan Tempe, Panduan pangan alternatif biskuit kaya energi protein.
/HQJNDS 0HQMDJD .HVHKDWDQ GHQJDQ 7HPSH Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 
-DNDUWD,''LDQ5DN\DW 
$VWDZDQ 0 :UHVGL\DWL 7 :LGRZDWL 6 %LQWDUL 6+ +XDQJ ; &DL : ;X %  .LQHWLF FKDQJHV
,FKVDQL1.DUDNWHULVWLN¿VLNRNLPLDGDQVLIDW of nutrient and antioxidant capacities of
fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai JHUPLQLWHGVR\EHDQGlycine max/DQGPXQJ
varietas kedelai. 3DQJDQ 0HGLD ,QIRUPDVL GDQ EHDQ Vigna rodiata / ZLWK JHUPLQDWLRQ WLPH
.RPXQLNDVL Food Chemistry. 143: 268-276. doi:10.1016/j.
foodchem.2013.07.080.
$VWDZDQ06HKDWGHQJDQ+LGDQJDQ.DFDQJ
GDQ%LMLELMLDQ-DNDUWD,'3HQHEDU6ZDGD\D
>%36@%DGDQ3XVDW6WDWLVWLN$QJNDWHWDSWDKXQ
GDQDQJNDUDPDODQ,,WDKXQSURGXNVL
+XGD16DQWDQD3$EGXOODK5<DQJ7$
(IIHFW RI GLIIHUHQW GU\RSURWHFWDQW RQ IXQWLRQDO
SURSHUWLHV RI WKUHDG¿Q EUHDP VXULPL SRZGHU
Journal of Fisheries Aquatic Sciences. 
WDQDPDQSDQJDQ-DNDUWD,'%36
GRLMIDV
>%36@%DGDQ3XVDW6WDWLVWLN.HGHODL-DNDUWD
.D\HPEH1&5HQVEXUJ-9*HUPLQDWLRQDV
,'%36
a processing technique for soybeans in small-
%XGLMDQWR 6 6LWDQJJDQJ $% 0XUGL\DWL :  scale farming. South African Animal Sciences.
.DUDNWHULVWLN VLIDW ¿VLNRNLPLD GDQ IXQJVLRQDO GRL10.4314/sajas.v43i2.7.
LVRODWH SURWHLQ ELML NHFLSLU Pshopocarpus
.LQVHOOD-()XQFWLRQDOSURSHUWLHVRIVR\EHDQ
WHWUDJRQROREXV/ Jurnal Teknologi dan Industri
protein. Journal of the American Oil Chemists
Pangan. 
Society.
&KDODPDLDK0%DODVZDPy.5DR*15DR3*
.ULVGLDQD53UHIHUHQVLWDKXGDQWHPSHGDODP
-\RWKLUPD\L7&KHPLFDOFRPSRVLWLRQDQG
PHQJJXQDNDQ EDKDQ EDNX NHGHODL GL -DZD
IXQFWLRQDOSURSHUWLHVRIPULJDOCirrhinus mrigala
7LPXU Di dalam: Varietas unggul kedelai untuk
egg protein concentrates and their application in
EDKDQEDNXLQGXVWU\SDQJDQ(UOLDQD*6UL6$
pasta. Food Science Technology. doi 10.1007/
6UL:Jurnal Litbang PertanianKOP
V
80.
(ONKDOLID $(2 %HUQKDUGW 5  ,QÀXHQFH RI
.XPDU .6 *DQHVDQ . 6HOYDUDM . 6XEED 5DR
grain germination on functional properties of
P.V. 2014. Studies on the functional properties
VRUJKXP ÀRXU Food Chemistry. 121: 387-392.
of protein concentrate of .DSSDSK\FXV
doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.041.
alvarezii 'RW\ 'RW\ ± $Q HGLEOH VHDZHHG
(UOLWD56XSOHPHQWDVL7HSXQJ.HGHODL/HPDN Food Chemistry.   doi: 10.1016/j.
3HQXK  Full Fat Soy Flour +DVLO 3HQJHULQJDQ IRRGFKHP
Silinder pada Formula Roti Manis [Skripsi].
.XVQDQGDU).RPSRQHQ0DNUR.LPLD3DQJDQ.
%RJRU,',QVWLWXW3HUWDQLDQ%RJRU
-DNDUWD,''LDQ5DN\DW
Fayed, S.A. 2009. Antioxidant and anticancer activities
0DNPRHU +  6HUEDVHUEL NXH NHULQJ.
of Citrus reticulate 3HWLWJUDLQ 0DQGDULQ DQG
[internet]. %RJRU,'KWWSZZZUHSXEOLNDFRP
Pelargonium graveolens *HUDQLXP (VVHQWLDO
>'LDNVHV$JXVWXV@
2LOV Research Journal Agriculture & Biological
0RUDHV50$-RVH,&5DPRV)*%DUURV(*

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 111

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
 0RUHLUD 0$  %LRFKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV
of soybean’s protein. Pesquisa Agropecuaria
Brasiliera9RO
0XJHQGL -% 1MDJL (0 .XULD (1 0ZDVDUX
M.A., Mureithi J.G., Apostolides Z. 2010.
Nutritional quality and physicochemical
SURSHUWLHV RI PXFXQD EHDQ 0XFXQD SUXULHQV
BIODATA PENULIS :
Made Astawan GLODKLUNDQ GL 6LQJDUDMD%DOL 
Februari 1962. Menyelesaikan pendidikan S1
*L]L 0DV\DUDNDW GDQ 6XPEHUGD\D .HOXDUJD GL
,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU WDKXQ  SHQGLGLNDQ
S2 Ilmu Pangan juga di universitas yang sama
WDKXQGDQSHQGLGLNDQ6%LRNLPLD3DQJDQ
/SURWHLQLVRODWHVInternational Food Research GDQ*L]LGL7RN\R8QLYHUVLW\RI$JULFXOWXUH-HSDQJ
Journal.
2]FDQ00-XKDLPL)$(IIHFWRIVSURXWLQJ
and roasting processes on some physico-
chemical properties and mineral contents of
soybean seed and oils. Journal Food Science.
WDKXQ
Khaidar Hazmi GLODKLUNDQGL%DQGDU/DPSXQJ
Juni 1993. Menyelesaikan pendidikan S1 tahun
 SDGD 3URJUDP 6WXGL ,OPX GDQ 7HNQRORJL
3DQJDQ )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ  ,3% GL
EDZDKELPELQJDQ3URI'U,U0DGH$VWDZDQ06

3OD]D,$QFRV%&DQR031XWULWLRQDODQG
health-related compounds in sprouts and seeds
RI VR\EHDQ *O\FLQH PD[ ZKHDW Triticum
aestivum /DQGDOIDOID0HGLFDJRVDWLYDWUHDWHG
E\ D QHZ GU\LQJ PHWKRG European Food and
Research Technology. 216:138-144.
3XMLPXO\DQL ' 6UL 5 0DUVRQR < 8PDU 6 
$NWLYLWDVDQWLRNVLGDQGDQNDGDUVHQ\DZDIHQROLN
SDGD NXQLU SXWLK &XUFXPD PDQJD 9DO segar
dan setelah blanching. Jurnal Agritech. 
68-69.
5RVDOLQD  6ZDVHPEDGD NHGHODL WHUDQFDP
JDJDO %RJRU ,' KWWSZZZWHPSRFRUHDG
QHZV>GLDNVHV$JXVWXV@
Schubert. 1987. Food article technology. Part 1:
Properties of particle and particulate food
system. Journal of Food Engineering. 6: 1-32.
8PSKUHVV 67 0XUSK\ 63 )UDQNH $$ &XVWHU
/-%OLW]&/,VRÀDYRQHFRQWHQWRIIRRG
ZLWKVR\DGGLWLYHVJournal of Food Composition
and analysis.
:LQDUVL +  3URWHLQ .HGHODL GDQ .HFDPEDK
0DQIDDWQ\D EDJL .HVHKDWDQ <RJ\DNDUWD ,'
.DQLVLXV
Zayas, J.F. 1997. Functionallity of Proteins in Food.
1HZ<RUN866SULQJHU

112 PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112

 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

INOVASI SUSU ALMOND DENGAN SUBSTITUSI SARI KECAMBAH KEDELAI

SEBAGAI SUMBER PROTEIN NABATI

The Innovation of Soybean Sprouts-Substituted Almond Milk as the Source of

Vegetable Protein

Sarah Sri Damayanti*, Erni Sofia Murtini

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl.Veteran, Malang 65145
*Penulis korespondensi, Email: sarahdamayanti17@gmail.com

ABSTRAK

Produk olahan almond kini semakin bervariasi, bukan hanya untuk produk makanan
melainkan juga minuman. Salah satu minuman berbasis almond yang mulai diminati adalah
susu almond. Namun, kadar protein larut air yang rendah pada susu almond tidak memenuhi
standar SNI , maka susu almond harus ditambahkan sumber protein dari luar, seperti kedelai.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah teknik
blanching almond (water blanching dan steam blanching). Faktor II adalah lama waktu
perkecambahan kedelai (12 jam, 20 jam, 28 jam, dan 36 jam). Perlakuan terbaik didapatkan
pada perlakuan steam blanching almond dan perkecambahan kedelai 36 jam. Hasil analisis
perlakuan terbaik produk mempunyai kadar air sebanyak 81.15%, kadar protein 15.01%,
kadar lemak 1.99%, karbohidrat by difference 1.11%, kadar abu 0.75%, dan natrium 87.72
ppm.

Kata Kunci : Asam Fitat, Blanching, Lama Perkecambahan, Protein Larut Air, Tanin

ABSTRACT

Processed almond products are now more varied, not only for food products but also
beverages. One of the rising processed products of Almond was Almond Milk. However, the
content of protein solved in water was less than the standard of Nationalized Standard of
Product or so called as SNI. Therefore, it was necessary to give additional protein from other
substances, such as soybean. This study implements factorial Randomized Grouping Design
(RGD). Factor I was the blanching technique of almond (water blanching an steam blanching).
Factor II was the period of soybean germination (12 hours, 20 hours, 28 hours, an 36 hours).
The best treatment obtained from steam blanching of almond and soybean germination for 36
hours. The best treatment of the product contains 81.15% of water, 15.01% of protein, 1.99%
of fat, 1.11% of by difference-carbohydrate, 0.75% of ash, and 87.72 ppm of natrium.

Keywords: Blanching, Long Germination, Phytic Acid, Soluble Protein, Tannin

PENDAHULUAN

Almond merupakan jenis tree nuts yang populer karena rasanya yang gurih, sedikit
manis, dan empuk. Cita rasa gurih pada almond dikarenakan tingginya lemak nabati yang
terkandung di dalamnya. Almond mengandung tinggi nutrisi, per 100 gram total lemak (nabati)
sebesar 49.9 g, serat pangan 12.2 g, vitamin B (B1, B2, B3, B6) 4.7 mg, vitamin E 25.63 mg,
serta tinggi Ca, K, dan P masing masing 269.481, dan 733 mg (USDA, 2016). Konsumsi satu
takaran saji almond (20-25 biji) akan menghasilkan 15 gram lemak, dan lebih dari 90
persennya merupakan asam lemak tidak jenuh (Victoria, 2008). Tingginya asam oleat dan
linoleat pada almond sangat berperan baik dalam tubuh salah satunya menekan kolesterol
sehingga baik untuk jantung serta meningkatkan laju aliran darah.

70
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

Almond memang produk impor dan mahal, akan tetapi rasa gurih yang tak tergantikan
ditambah dengan kandungan gizinya yang tinggi membuat almond selalu banyak peminat.
Salah satu olahan almond yang mulai menjadi trend adalah susu almond. Terbukti bahwa di
Amerika jumlah penjualan susu almond terus meningkat hingga 250% pada 5 tahun terakhir
dan menduduki posisi teratas dibandingkan dengan susu dari kacang-kacangan dan serealia
lain (Nielsen, 2016). Susu almond juga dapat digunakan sebagai alternatif susu sapi bagi
penderita lactose intolerace mengingat di Indonesia, prevalensi penderita lactose intolerance
berdasarkan penelitian yang dilakukan di Jakarta, sebesar 57.9% pada anak usia 6-7 tahun,
58.9% pada anak usia 8-9 tahun, dan 57.1% pada anak 10-12 tahun (Purwati et al., 2015).
Dibalik kelezatannya, susu almond memiliki beberapa kekurangan yakni bahan baku
almond mengandung asam fitat yang tinggi dan mengandung sangat sedikit protein larut air
yakni sekitar 0.42 g/100g (USDA, 2016). Menurut SNI No. 01-3830-1995, susu dari komoditas
nabati harus memiliki protein minimal 2% dan dalam bentuk minuman minimal 1% sehingga
untuk meningkatkan kadar proteinnya perlu ditambahkan protein dari luar atau dari komoditas
lain. Kedelai dikenal sebagai salah satu kacang-kacangan yang tinggi protein nabati sekitar
35.71% (USDA, 2016) sehingga dapat digunakan sebagai komoditas untuk substitusi susu
almond. Penelitian terdahulu mengenai susu almond yang disubstitusi dengan komoditas lain
telah dilakukan oleh (Nareswara, 2016) yang mejadikan kentang sebagai bahan substitusi
susu almond bagi anak-anak penderita Autism Spectrum Disorder (ASD) sebagai minuman
bebas kasein dan gluten serta ppeningkatan gizi lainnya untuk perkembangan penderita ASD.
Susu almond dengan substitusi kedelai dapat dibuat dengan proporsi almond:kedelai
sebanyak 2:1 (Potter, 2016). Pemilihan kacang kedelai sebagai sumber protein nabati pada
susu almond selain dari segi kadar proteinnya juga dipertimbangkan dari nilai ekonomis
sebagai pengimbang harga almond yang mahal. Selain itu, pasokan kedelai juga mudah
didapatkan di pasaran. Namun, susu almond dengan substitusi sari kecambah kedelai
memiliki permasalahan yaitu kadar zat anti gizi asam fitat dan tanin yang tinggi. Asam fitat
mampu mengikat beberapa mineral dan tanin mampu mengikat protein sehingga kebutuhan
tubuh akan mineral dan protein akan terganggu penyerapannya.
Menurut penelitian Mardiyanto dan Sri (2015), asam fitat dan tanin, dapat diturunkan
dengan perlakuan pendahuan berupa perkecambahan. Sedangkan menurut penelitian
Pramita (2008) penurunan kadar zat antigizi dapat dilakukan dengan bantuan pemanasan.
Salah satu perlakuan panas pada pengolahan bahan pangan adalah blanching yang
mempunyai dua teknik yakni water blanching dan steam blanching. Kombinasi perlakuan yang
paling efektif antara waktu perkecambahan dan teknik blanching diharapakan mampu
menaikkan kadar protein larut air serta menurunkan kadar asam fitat dan tanin juga
menambah nilai gizi dari susu almond substitusi sari kecambah kedelai terutama protein.

BAHAN DAN METODE

Alat
Alat untuk pembuatan antara lain blender maspion, plate alumunium untuk
pasteurisasi dan water blanching, panci penanak nasi untuk steam blanching, kain saring.
Untuk analisis digunakan spektrofotometer UV-Vis 20D plus (Bausch and Lo,mb, USA), AAS
AA6300 (Shimadzu, California), sentrifuge EBA 2000 (Hettich Zentrifugen, Belanda), vortex
(LW Scientific Inc, USA), shaker (Heidolph UN, Germany) Furnace 47900 (Thermolyne,
USA), seperangkat alat destilasi Genhardt, Indonesia) oven (WTC Binder, Germany),
timbangan analitik (Denver Instrument M310, USA) vacuum drying merek lokal, tabung
Kjeldahl, lemari asam, magnetik stirer, kompor listrik Maspion.

Bahan
Bahan pembuatan produk antara lain almond manis, kedelai kering, perisa vanila cair
untuk makanan. Sedangkan bahan untuk keperluan analisis (Sigma dan Merck) antara lain
HNO3 0,5 M (PA), FeCl3 0,5 M (PA), amil alkohol (PA), amonium thiosianat (PA), metanol
(PA), Na2CO3 20% (PA), reagen follin ciocealteau (PA), asam tanat standar (PA), TCA (PA),
dietil eter (PA), K Na Tartrat (PA), CuSO4.5H2O (PA), NaOH padat (PA), NaOH 30% (teknis),

71
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

indikator metil red, indikator pp, tablet kjeldahl, H 2SO4 pekat (PA), H2SO4 0,5 N (PA),
petroleum eter (PA), HNO3 (PA) serta akuades.

Metode Penelitian
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah
teknik blanching almond (water blanching dan steam blanching). Faktor II adalah lama waktu
perkecambahan kedelai (12 jam, 20 jam, 28 jam, dan 36 jam). Sampel didapatkan 8 kombinasi
perlakuan yang akan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan sampel uji sebanyak 24.

Pembuatan Produk
Pembuatan produk dimulai dari proses pembuatan susu almond dimana almond
dilakukan blanching (water dan steam blanching) pada suhu 80 oC selama 20 menit kemudian
dihaluskan dengan menggunakan blender dan ditambah air dengan perbandingan 1:4 lalu
disaring dan diperas dengan kain saring. Untuk pembuatan sari kecambah kedelai dilakukan
perkecambahan kedelai (12, 20, 28, dan 36 jam) kemudian dihaluskan dengan menggunakan
blender dan ditambah air dengan perbandingan 1:1 lalu disaring dan diperas dengan kain
saring. Pembuatan produk susu almond substitusi sari kecambah kedelai dilakukan dengan
mencampurkan susu almond dan sari kecambah kedelai (2:1) lalu dipasteurisasi suhu 70oC
selama 15 menit, dilakukan heatshock, dan pengemasan.

Analisis Kimia
Sampel produk susu almond dengan substitusi sari kecambah kedelai kemudian
dilakukan analisis zat antigizi berupa kadar asam fitat (Davies dan Reid, 1979), kadar tanin
(Subagio, 2003), serta analisis kadar protein larut air dengan metode biuret (AOAC, 1995).
Kadar protein larut air yang tertinggi serta kadar asam fitat dan tanin yang sudah memenuhi
syarat akan diambil sebagai perlakuan terbaik yang nantinya akan diberi klaim sumber protein.
Produk dengan perlakuan terbaik selanjutnya dianalisis proximat berupa kadar air (AOAC,
1990), protein (AOAC 2000), lemak (AOAC, 2005) karbohidrat by difference, kadar abu
(AOAC, 1990), serta natrium (AOAC 937.09, 2000) untuk pemenuhan syarat klaim sumber
protein (PKBPOM No 13 Tahun 2016) termasuk informasi nilai gizi.

Analisis Statistika
Data dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA menggunakan software minitab
16 dilanjutkan dengan DMRT apabila terdapat beda nyata (α=0.05) dan interaksi serta BNT
apabila beda nyata (α=0.05) namun tidak terdapat interaksi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Bahan Baku

Karakteristik almond manis (Prunus amygdalus var. dulcis) dengan kondisi biji utuh
yang masih berkulit ari dan kedelai kuning lokal (Glycine max (L.) Merril) dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Bahan Baku

Parameter Almond Kedelai
Protein (%) 22.63±0.57 30.44±1.25
Asam Fitat (mg/g) 1.641±0.13 1.50±0.02
Tanin (mg EAT/100g) 75.55±7.61 506.45±31.25

Kadar protein almond yang ditunjukkan pada Tabel 1 adalah 21.15% dimana jika
dibandingkan dengan jenis kacang pohon lainnya, protein yang terkandung dalam almond
merupakan yang tertinggi dibanding Brazil nut (14.32%), cashew (18.22%), hazelnut
(14.95%), macademia (7.91%), pecan (9.16%), pistachio (20.16%), walnut (15.23%) (Tan,
2011). Jenis protein yang ada pada almond antara lain globulin (74%), albumin (21%), dan

72
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

sisanya adalah glutelin dan prolamin. Kadar protein kedelai hasil analisis adalah 30.44% yang
apabila di bandingkan dengan jenis kacang-kacangan lain seperti kacang hijau (23.86%),
kacang merah (23.58%), dan kacang tanah (6.15%) protein kedelai merupakan yang tertinggi.
Protein yang mendominasi kedelai adalah globulin dan albumin. Protein globulin yang
merupakan protein tidak larut air kedelai berkisar 19.25 g/100g bahan (Yuwono et al., 2003).
Nilai daya cerna protein kedelai yang sudah mengalami proses pemasakan sangat tinggi
mencapai 70-80% sehingga sangat mudah diserap oleh tubuh (Purba, 2012).
Kadar tanin pada almond menurut hasil analisis adalah 75.55 mg ekuivalen asam
tanat/100g. Hasil yang sama dilaporkan pada penelitian Monaghan (2008) dimana kadar tanin
pada almond adalah 0.07% (70mg/100g). Kandungan tanin yang ada dalam kedelai adalah
506.45 mg ekuivalen asam tanat/100g. Hasil pengukuran kadar tanin tersebut apabila
dibandingkan dengan penelitian Rusydi dan Azrina (2012) hampir mendekati yakni 567 mg
ekuivalen asam galat/100g. Sedangkan untuk kadar asam fitat dari almond dan kedelai adalah
1.641 mg/g dan 1.50 mg/g. Ketika dalam bentuk garamnya, asam fitat merupakan sumber
fosfor yang terdapat pada jaringan tanaman (Kumar et al., 2010). Asam fitat terbentuk selama
pematangan biji dan 60-90% nya merupakan fosfor (Leowus, 2002).

2. Karakteristik Kimia Susu Almond Substitusi Sari Kecambah Kedelai

Karakteristik kimia susu almond substitusi sari kecambah kedelai berupa kadar protein
larut air, asam fitat dan tanin dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik Kimia Susu Almond Substitusi Sari Kecambah Kedelai

*Perlakuan Protein Larut Air (%) Asam Fitat (mg/ml) Tanin (mg EAT/100ml)
A1B1 11.05±0.07 1.27±0.07 266.53±16.59
A1B2 11.89±0.44 1.15±0.03 246.38±19.59
A1B3 12.18±0.19 0.91±0.02 221.09±18.18
A1B4 12.76±0.22 0.82±0.01 182.56±15.15
A2B1 12.31±0.79 1.39±0.06 292.17±11.82
A2B2 12.34±0.16 1.38±0.08 277.83±16.80
A2B3 13.46±0.27 1.19±0.06 247.23±12.94
A2B4 15.01±0.48 1.07±0.09 232.47±13.71
*A1 = water blanching, A2 = steam blanching, B1 = perkecambahan 12 jam, B2 = 20 jam, B3 = 28 jam,
B4 = 36 jam

3. Protein Larut Air

Pada Tabel 2 hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan teknik blanching almond
dan lama perkecambahan kedelai berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kenaikan protein
larut air serta terdapat interaksi keduanya. Hal ini dikarenakan proses perkecambahan
menyebabkan naiknya beberapa komponen nutrisi seperti protein dan vitamin. Meningkatnya
kadar protein dikarenakan sintesis protein terjadi setelah kebutuhan energi untuk
pertumbuhan telah habis (karbohidrat pada biji). Oleh karena itu, protein digunakan sebagai
cadangan makanan yang digunakan untuk membesarkan diri dan untuk proses respirasi
selanjutnya pada saat diperlukan untuk berkembang (Suhendra, 2005). Protein larut air pada
perlakuan water blanching lebih rendah dibandingkan dengan steam blanching karena protein
lebih banyak larut dalam air rebusan (jumlah pelarut lebih banyak) tergantung lama dan suhu
blanching (Naibaho et al., 2009).

4. Asam Fitat
Pada Tabel 2 hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan teknik blanching almond
dan lama perkecambahan kedelai berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kenaikan protein
larut air namun tidak ada interaksi keduanya. Hal ini dikarenakan asam fitat merupakan
senyawa yang larut dalam air dimana pada perlakuan water blanching asam fitat akan larut
pada air perebusan. Sedangkan pada steam blanching media pelarutan asam fitat adalah uap
air panas sehingga hanya sedikit melarutkan asam fitat (Mahmod, 2012). Pada
perkecambahan terdapat proses perendaman biji dimana proses imbibisi air akan

73
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

mengaktifkan enzim-enzim yang ada di dalam biji untuk proses metabolisme termasuk enzim
fitase yang juga terdapat pada biji. Enzim fitase atau mio-inositol hesakisfosfat fosfohidrolase
menghidrolisis asam fitat menjadi mio inositol dan fosfat organik dan kemudian mio-inositol
dipecah lebih lanjut menjadi monofosfat. Hasil pemecahan asam fitat kemudian digunakan
untuk pertumbuhan menjadi tanaman baru. Unsur yang digunakan adalah fosfor karena asam
fitat merupakan sumber penyimpanan fosfor terbesar pada tanaman (Nagel, 2010).

5. Tanin
Pada Tabel 2 hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan teknik blanching almond
dan lama perkecambahan kedelai tidak berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap penurunan
kadar tanin produk. Hal ini dikarenakan asam fitat merupakan senyawa yang larut dalam air
dimana pada perlakuan water blanching asam fitat akan larut pada air perebusan. Sedangkan
pada steam blanching media pelarutan asam fitat adalah uap air panas sehingga hanya sedikit
melarutkan asam fitat (Mahmod, 2012). Pada perlakuan pekecambahan terdapat pula
perlakuan perendaman dimana proses imbibisi air ke biji akan menyebabkan enzim-enzim
yang terdapat pada biji menjadi aktif untuk proses metabolisme termasuk enzim tannase
(tannin acyl hydrolase). Enzim tersebut secara khusus memutuskan ikatan galoil pada tanin
terhidrolisis untuk menghasilkan asam galat dan pliol. Selain itu tanase juga memiliki
kemampuan mengkatalis reaksi hidrolisis tanin terkondensasi untuk menghasilkan senyawa
flavonoid (Anwar, 2006).

6. Perlakuan terbaik
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan pada kadar protein larut air tertinggi dengan
kadar asam fitat dan tanin yang sudah memenuhi standar. Maksimal toleransi asam fitat yang
di konsumsi adalah 800 mg/hari (Ellis et al., 2001) sedangkan batas aman konsumsi tanin
adalah 560 mg/kg berat badan/hari (Baskin dan Brewer, 2006). Kadar protein larut air tertinggi
terdapat pada perlakuan steam blanching almond dan perkecambahan kedelai 36 jam dengan
kadar protein larut sebesar 15.01% dengan kadar asam fitat 1.07 mg/ml dan kadar tanin
232.47 mg ekuivalen asam tanat/100ml. Hasil analisis proximat perlakuan terbaik dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata Proximat Perlakuan Terbaik Susu Almond Substitusi Sari Kecambah
Kedelai
Parameter Hasil (%)
Kadar Air 81.15±2.26
Kadar Protein 15.01±0.48
Kadar Lemak 1.99±0.17
Kadar Abu 0.74±0.67
Karbohidrat (by difference) 1.11

Hasil yang disajikan pada Tabel 3 tersebut keseluruhan memenuhi standar SNI 01-
3830-1995 tentang minuman berbasis kedelai dimana total padatan pada susu atau minuman
kedelai minimal 11.5% b/b. Pada hasil analisis padatan total mencapai 18.85%. Kadar protein
susu almond substitusi sari kecambah kedelai mencapai 15.01% dimana peraturan SNI
menjelaskan kadar protein pada susu kedelai minimal 2% b/b atau dalam bentuk minuman
minimal 1% b/b. Kadar lemak dan karbohidat hampir sama dengan susu almond pada
umumnya yakni 1.04% dan 6.59% (USDA, 2016). Hasil tersebut juga memenuhi SNI dimana
kadar lemak pada susu kedelai minimal 1% b/b dan dalam bentuk minuman minimal 0.3%.

7. Klaim Sumber Protein

Klaim kandungan zat gizi berupa minuman sumber protein wajib memenuhi sejumlah
persyaratan yang ditetapkan dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
No. 13 Tahun 2016 yaitu memenuhi persyaratan asupan per saji tidak boleh lebih dari 18 g
lemak total, 4 g lemak jenuh, 60 mg kolesterol, 300 mg natrium serta 10% ALG per 100 ml
(dalam bentuk cair) sebagai klaim sumber protein. Hasil analisis perlakuan terbaik

74
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

(kandungan per takaran saji produk 250 ml) didapatkan kadar lemak sebesar 4.89 g, natrium
21.93 mg, protein 15.01%. Kolesterol dan lemak jenuh tidak dilakukan analisis karena
keterbatasan alat, bahan dan materiil. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa
produk telah memenuhi persyaratan sebagai minuman sumber protein namun diperlukan
analisis lebih lanjut untuk kolesterol dan lemak jenuh yang belum dilakukan.

8. Informasi Nilai Gizi

Perhitungan informasi nilai gizi mengacu paca ALG (Acuan Label Gizi) berdasarkan
PKABPOM No.9. Pada informasi nilai gizi per takaran saji (250 ml) produk dapat memenuhi
kebutuhan energi 200 kkal dengan energi dari lemak sebesar 40 kkal lemak 8% AKG, protein
62% AKG, karbohidrat 1% AKG, dan natrium 1% AKG dengan persen AKG didasarkan pada
kebutuhan energi 2000 kkal dimana kebutuhan energi masing-masing individu mungkin lebih
tinggi atau lebih rendah.

SIMPULAN

Perlakuan teknik blanching almond dan perkecambahan kedelai memberikan pengaruh

nyata (α=0.05) terhadap kenaikan kadar protein larut air serta terdapat interaksi, juga
berpengaruh nyata (α=0.05) pada penurunan kadar asam fitat namun tidak terdapat interaksi
tidak pada tanin. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan steam blanching almond dan
perkecambahan kedelai 36 jam dengan hasil kadar air 81.15%, protein 15.01%, lemak 1,99%,
karbohidrat by difference 1.11%, abu 0.75%, dan natrium 87.72 ppm. Hasil analisis yang
didapat disimpulkan sementara telah memenuhi syarat klaim minuman sumber protein
berdasarkan syarat minimum kandungan lemak jenuh, natrium, dan protein. Pada informasi
nilai gizi per takaran saji (250 ml) produk dapat memenuhi kebutuhan energi 200 kkal, lemak
8% AKG, protein 62% AKG, karbohidrat 1% AKG, dan natrium 1% AKG. Syarat kandungan
lemak jenuh (minimum 4 g) dan kolesterol (minimum 60 mg) sebagai pemenuhan syarat klaim
minuman sumber protein belum dilaksanakan karena keterbatasan alat, bahan, serta materiil
sehingga dibutuhkan penelitian lebih lanjut sebagai pemenuhan syarat klaim minuman
sumber protein.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, YA.S. 2006. Produksi dan Karakterisasi Enzim Tanin Asil Hidrolase Dari Aspergillus
niger. Disertasi Doktor. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
AOAC. 1990. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry, Rockvile
USA.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry, Rockvile
USA.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry, Rockvile
USA.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry, Rockvile
USA.
Baskin, S.I., and Brewer, T.G. 2006. Cyanide Poisoning. Army Medical Research Institute of
Chemical Defense. Marylane.
Davies N.T., and Reid. 1979. An Evaluation of The Phytate, Zinc, Copper, Iron and
Manganese Contents of, and Zn Availability From, Soyabased Textured-Vegetable-
Protein Meat-Substitues or Meat Extenders. Journal Nutrition. 41:3, 579-89.
Ellis R., Kelsay J.L., Reynolds R.D., Morris E.R., Moser P.B., and Frazier C.W. 2001. Phytate:
Zinc and Phytate X Calcium: Zinc Millimolar Rations in Self-Selected Diets of
American, Asian Indians, and Nepalese. Journal of the American Dietetic Association.
87:8, 1043-7.
Kumar, V, Sinha AK., Makkar HPS and Becker K. 2010. Dietary Roles of Phytate and Phytase
in Human Nutrition: a Review. Journal of Food Chemistry 120: 945-959.

75
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

Loewus, F. 2002. Biosynthesis of Phytate In Food Grains And Seeds: Food Phytates. CRC
Press. Boca Raton.
Mahmod, M.H., Ferial M.A.S., El-kalyoubi M.H., and Gibriel A.Y. 2012. Effect of Legume
Processing and Fermentation Treatments on Their Phytic Acid. Food Science
Department. Cairo. Egypt.
Mardiyanto, T.C., dan Sri S. 2015. Studi Nilai Cerna Protein Susu Kecambah Kedelai Varietas
Lokal secara In Vitro. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia.
Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Nareswara AS. 2016. Studi Tentang Susu Almond Dan Kentang Sebagai Alternatif Minuman
Fungsional Untuk Anak Autis. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nagel, R. 2010. Living With Phytic Acid. http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-
phytic-acid/ Tanggal akses: 27/09/2016
Naibaho, M.N., Hudaida S., dan Hadi S. 2009. Studi Waktu Dan Metode Blanching Terhadap
Sifat Fisikokimia Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi
Pertanian 4:2, 69-74.
Nielsen, A.O.D. 2016. Americans Are Nuts For Almond Milk. Dilihat 1 Mei 2017.
<http://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2016/americans-are-nuts-for-almond-
milk.html. Tanggal akses: 01/05/2017.
Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia No. 9. 2016. Acuan Label Gizi. Berita Negara
Republik Indonesia No. 792. Jakarta.
Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia No. 13. 2016. Pengawasan Klaim Pada Label
dan Iklan Pangan Olahan. Berita Negara Republik Indonesia No 887. Jakarta.
Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia No. 9. 2015. Pengawasan Takaran Saji Pangan
Olahan. Berita Negara Republik Indonesia No. 1055. Jakarta.
Potter, C. 2014. Almond Milk Sweetened with Dates (dairy free, refined sugar free).
http://colorfuleatsnutrition.com/recipes/almond-milk-sweetened-with-dates. Tanggal
akses: 27/09/2016.
Pramita, DS. 2008. Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas
Antioksidan Koro Benguk (Mucuna Pruriens), Koro Glinding (Phaseolus Lunatus), dan
Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Purba, LS. 2012. Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan
Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tempe. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Purwati, N.A.D., Dian H. dan Amalia R. 2015. Es Krim Free Lactose Berbahan Dasar Sari
Hanjeli sebagai Alternatif Pengganti Es Krim Susu bagi Penderita Lactose Intolerance.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4:1, 144-159.
Rusydi, M.M.R., dan Azrina, A. 2012. Effect of Germination On Total Phenolic, Tannin and
Phytic Acid Contents in Soy Bean And Peanut. International Food Research Journal
19:2, 673-677.
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1995. SNI 01-3830-1995: Susu Kedelai.
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4246. Tanggal akses:
01/03/2017.
Suhendra L. 2005. Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji Wijen
(Sesamun Indicum L.) Menggunakan Pendekatan Respon Surface Methodology.
Skripsi. Universitas Udayana. Bali
Tan, J. 2011. Healthy Nuts Go Nuts. http://www.med.umich.edu/pfans/docs/tip-
2011/healthynuts-0211.pdf. Tanggal akses: 15/092016.
USDA (United States Department of Agriculture) – Natural Resources Concervating Service.
2016. Classification for Kingdom Plantae Down to Genus Prunus L.
https://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=PRUNU.
Tanggal akses: 15/09/2016.
USDA (United States Department of Agriculture). 2016. USDA Branded Food Products
Database for Almond Milk. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ search/list. Tanggal akses:
15/09/2016.

76
 Inovasi Susu Almond dengan Subtitusi Sari Kecambah Kedelai – Damayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.3: 70-77, Juli 2018

USDA (United States Department of Agriculture). 2016. USDA Branded Food Products
Database for Dry Almond Nuts. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Tanggal
akses: 15/09/2016.
USDA (United States Department of Agriculture). 2016. USDA Branded Food Products
Database for Dry Soya Bean. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Tanggal akses:
15/09/2016
Victoria, J. E. 2008. Daniel's Lifestyle Fasting Cook Book. Xulon Press. Maitland.
Yuwono, SS, Kartika KH. dan Wulan S.N. 2003. Karakterisasi Fisik, Kimia dan Fraksi Protein
7S Dan 11S Sepuluh Varietas Kedelai Produksi Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian
4:1, 84–90.

77
View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk brought to you by CORE
provided by JURNAL AGROTEKNOLOGI

SIFAT NUTRISIONAL PROTEIN RICH FLOUR (PRF)

KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)
Nutritional Properties of Jack Bean PRF (C. ensiformis L.)

Wiwik Siti Windrati 1), Ahmad Nafi’1) dan Puspa Dewi Augustine 2)
1
) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Jember
2
) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember

ABSTRACT

Jack bean is one of beans which have 55% carbohydrate and 24% protein. It will make
new market to explore jack bean as raw material component PRF (Protein Rich Flour). The aim
of this research was to know the characteristic of PRF, including chemical and nutritional
properties by using descriptive method. The results showed that jack bean PRF had 10,09% of
water; 37,61% of protein; 4,49% of fat; 36,70% of starch (31,12% of amylose; 68,88%
amylopectin); 0,57% of sugar; 2,23% of fiber and 3,04% of ash. The highest amino acid content
is glutamic acid equal to 5,47%, while smallest is metionin equal to 0,32%; limiting amino
acids are metionin and sistein equal to 8,51 mg/g protein; antitrypsin content 8,9% unit/g; 0,17
mg vitamine B1; 26,85 mg vitamine B2 and 56,16% of protein digestable by pepsin-trypsin
enzyme.

Key Words: Jack bean, protein rich flour, nutritional properties

PENDAHULUAN rendahnya faktor antigizi. Di samping

itu, koro-koroan mempunyai sumber
Indonesia merupakan salah satu vitamin B1, beberapa mineral dan serat
negara yang kaya akan tanaman pangan penting bagi kesehatan
polong-polongan seperti komak, (Newman et al., 1987).
kratok, koro wedus, koro benguk, Koro pedang merupakan salah
buncis, dan koro pedang. Tanaman satu jenis koro-koroan yang dapat
koro-koroan tersebut mudah digunakan sebagai sumber protein
dibudidayakan dan produktivitas biji nabati dengan kandungan karbohidrat
keringnya cukup tinggi sekitar 800-900 sebesar 55% dan protein 24%. Prospek
kg/ha pada lahan kering dan kurang masa depan tanaman koro pedang
lebih 1.700 kg/ha apabila lahan diberi untuk komoditi ekspor sangat terbuka,
pengairan (Robert, 1985). Biji koro antara lain untuk memenuhi kebutuhan
mengandung protein yang cukup bahan baku industri farmasi dan nutrisi
tinggi, yaitu sekitar 18-25%, di negara-negara maju seperti Jepang
sedangkan kandungan lemaknya sangat dan Amerika Serikat (Munip, 2001).
rendah, yaitu antara 0,2-3,0%, dan Adanya komposisi kimia yang cukup
kandungan karbohidratnya relatif besar yaitu kandungan karbohidrat dan
tinggi, yaitu 50-60% (Van Der Mesen protein pada koro pedang membuka
dan Somaatmadja, 1993). peluang baru untuk memanfaatkan
Saat ini sudah diketahui bahwa koro pedang sebagai bahan baku
protein koro-koroan dapat produk protein rich flour (PRF) atau
dipertimbangkan sebagai sumber tepung kaya protein. Karbohidrat yang
protein untuk bahan pangan, sebab akan dimanfaatkan adalah pati, yang
keseimbangan asam aminonya sangat dapat diekstraksi menggunakan air.
baik, bioavaibilitas tinggi dan Selanjutnya, dengan mengatur pH

18
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:18-26
filtrat tersebut pada titik isoelektrik,
akan didapatkan ekstraksi protein pati
(Subagio dkk, 2002).
Pangan olahan memerlukan bahan
baku dengan spesifikasi tertentu. Oleh
karena itu pengetahuan tentang
karakteristik PRF koro pedang dapat
digunakan sebagai dasar
pemanfaatannya dalam suatu sistem
pangan. Untuk mengetahui
karakteristik PRF koro pedang, maka
perlu diteliti mengenai sifat kimia dan
sifat nutrisional protein PRF koro
pedang. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik PRF koro
pedang yang meliputi sifat kimia dan
sifat nutrisional protein dari PRF koro
pedang.
METODE PENELITIAN
Rancangan Penelitian
Penelitian laboratories (pure
experiment) ini terdiri atas 2 tahapan
utama, yaitu : 1) produksi tepung kaya
protein dari koro pedang atau Protein
Rich Fluor (PRF) koro pedang, 2)
analisis karakteristik sifat kimia dan
sifat nutrisional PRF koro pedang.
Semua kegiatan produkai dan analisis
dilakukan di laboratorium Kimia
Biokimia Hasil Pertanian Universitas
Jember.
Rancangan Percobaan
Pengukuran pada analisis sifat
kimia dan sifat nuutrisional dilakukan
dengan pengulangan sebanyak 3 kali.
Tidak dilakukan perlakuan terhadap
sampel PRF koro pedang. Data hasil
pengukuran yang diperoleh dianalisis
menggunakan metode deskriptif
19
berdasarkan nilai rata-rata dan
standard deviasi.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu bahan baku berupa
biji koro pedang (Canavalia ensiformis
L.) yang diperoleh dari desa Cerme,
Kabupaten Bondowoso, Jawa Timur.
Bahan pembantu, yang meliputi
aquadest, NaOH dan HCl. Sedangkan
bahan untuk analisa kimia, meliputi
petroleum benzene, dietil eter, etanol,
reagen nelson, arsenomolybdat,
CaCO3, Pb asetat, Na oksalat, H 2SO4,
K2SO4, reagen lowry, enzim tripsin,
enzim pepsin, buffer phosphat 0,2 M
pH 8, TCA, larutan kerja tiamin
standar, larutan kerja riboflavin
standar, dan reagen kimia lain yang
diperlukan dalam analisa kimia.
Alat yang digunakan untuk
pembuatan PRF dari koro pedang
meliputi blender, pengaduk lab egg
tipe RW 11 basic (Jerman), pH meter
Jen Way tipe 3320 (Jerman), ayakan 80
mesh dan rotary vacuum evaporator.
Adapun alat-alat untuk analisa meliputi
neraca analitik Ohaus AP-310-O
(Swiss), magnetik stirer, waterbath
unitronic orbital 6032011 (Spanyol),
vortex Maxi Max 1 type 16700,
spektrofotometer Prim-Secoman
(Prancis) dan kuvet, sentrifuse dingin
Medifriger 7000-600 (Spanyol), Asam
Amino Analyzer, dan HPLC.
Produksi PRF Koro Pedang
Pembuatan PRF koro pedang
dilakukan melalui metode ekstraksi
basah menggunakan aquades. Diagram
alir produksi PRF koro pedang
sebagaimana tertera pada Gambar 1.
Mutu Zat Gizi Tepung Koro Kaya Protein (Wiwik Siti Widrati, A. Nafi, Dewi Augustin)

Koro

Timbang 300 gram

Pencucian

Perendaman, T= 6o C, 20 jam

Ekstraksi dengan menggunakan aquadest dengan perbandingan 1: 5 (KP : aquadest)

Bubur koro

Filtrat Ampas Dibuang

Pengendapan protein pada titik iso elektrik (pH 4,5)

Endapan filtrat Dibuang

Penetralan sampai pH 7 (NaOH 1 N)

Pemekatan (rotary evaporator)

Pengeringan (oven vakum, T=50 oC, 24 jam)

Penepungan dan pengayakan (80 mesh)

PRF Koro Pedang

Gambar 1. Diagram alir produksi PRF koro pedang

Metode Analisis cerna protein (Genovese and Lajolo,

PRF koro pedang dikarakterisasi
sifat kimia yang terdiri atas kadar air,
protein, lemak, pati, total gula, serat
dan abu (Sudarmadji, dkk 2003) kadar
amilosa-amilopektin (Hartati dan Prana,
2003). Karakterisasi sifat nutrisional
terdiri atas komposisi asam amino
(Rangel., et al., 2004), kadar vitamin B1
dan B2 (Apriyantono dkk., 1989), daya
1998), dan analisis trypsin inhibitor
(Akpapunam and Sefa-Dedeh, 1997).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia PRF Koro Pedang
Karakteristik kimia PRF koro
pedang yang diamati meliputi kadar

20
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:18-26

karbohidrat (kadar pati: amilosa dan PRF koro pedang dapat dilihat pada Tabel
amilopektin; serat, dan total gula), protein, 1 berikut ini.
lemak, air, dan abu. Komposisi kimia

Tabel 1. Komposisi kimia PRF Koro (Subagio, dkk, 2002). Tingginya

Pedang kandungan protein PRF koro pedang
tersebut disebabkan karena PRF koro
Komponen Nilai (%)
pedang adalah produk hasil ekstraksi
Air 10,09±0,02 dimana pada saat proses pembuatan PRF
Protein 37,61±0,04 koro pedang dengan cara menurunkan
Lemak 4,49±0,04 pH sampai titik isoelektrik (pH 4)
Karbohidrat: sehingga proteinnya mengendap. Pada
titik isoelektrik, protein mempunyai nilai
- Pati 36,70±0,57
kelarutan terendah. Hal ini terjadi karena
- Total Gula 0,57±0,23
pada pH isoelektrik protein berada dalam
- Serat 2,23±0,06 bentuk zwitter ion dan cenderung
Abu 3,04±0,004 membentuk ion dipolar (NH3+ – CHR –
Senyawa-senyawa lain 5,27 COO-). Pada kondisi tersebut gugus
hidrofobik protein berbalik keluar dan
Total 100
gugus hidrofilik terlipat ke dalam
sehingga protein yang semula larut akan
Kadar air mengalami koagulasi dan kemudian
Rata-rata kandungan air PRF koro mengendap (presipitasi).
pedang adalah 10,09±0,02%. Suatu Kandungan protein PRF koro
bahan yang mempunyai kandungan air pedang yang tinggi tersebut menjadikan
yang relatif rendah tentunya dapat PRF koro pedang mempunyai potensi
disimpan dalam jangka waktu yang sebagai salah satu alternatif pengganti
cukup lama. Dilihat dari kandungan air protein hewani karena merupakan
bahan dasarnya, kandungan air biji koro pangan dengan sumber protein yang
pedang lebih kecil dari kandungan air cukup tinggi.
PRF koro pedang yaitu sebesar 8,4%
(Subagio, dkk, 2002). Hal ini terjadi
karena dalam pembuatan PRF koro Kadar lemak
pedang dilakukan ekstraksi dengan Hasil pengamatan terhadap
menggunakan aquades dengan kandungan lemak dari PRF koro pedang
perbandingan 1 : 5 (koro pedang : adalah sebesar 4,49±0,04%. Rata-rata
aquades) sehingga menyebabkan kandungan lemak PRF koro pedang
kandungan air dalam PRF koro pedang tersebut lebih tinggi dibandingkan
cukup besar meskipun dalam pembuatan dengan kandungan lemak biji koro
PRF koro pedang juga dilakukan proses pedang yaitu sebesar 4,0% (Subagio,dkk,
pengeringan. 2002). Demikian juga jika dibandingkan
Kadar protein dengan kandungan lemak PRF koro
Rata-rata kandungan protein PRF komak dan PRF koro kratok yaitu
koro pedang lebih besar jika masing-masing sebesar 0,26% dan
dibandingkan dengan kandungan protein 1,56% (Nafi’, 2005). Rendahnya
biji koro pedang, yaitu kandungan kandungan lemak PRF koro pedang
protein PRF koro pedang sebesar tersebut disebabkan karena pada saat
37,61% sedangkan kandungan protein pembuatan PRF koro pedang, lemak
biji koro pedang sebesar 21,7% hasil ekstraksi pada saat proses

21
Mutu Zat Gizi Tepung Koro Kaya Protein (Wiwik Siti Widrati, A. Nafi, Dewi Augustin)
pengendapan berada pada bagian atas
sehingga ikut terbuang bersama dengan
air.
Kandungan lemak PRF koro
pedang yang rendah tersebut
menunjukkan bahwa koro pedang
merupakan golongan kacang-kacangan
tidak berlemak (non-oilseed legumes)
dan juga menjadikan PRF koro pedang
mempunyai potensi sebagai salah satu
alternatif sumber pangan yang sangat
cocok bagi banyak orang yang ingin
menurunkan berat badan.
Kadar pati
Hasil pengamatan terhadap
kandungan pati dari PRF koro pedang
diperoleh nilai rata-rata sebesar
36,70±0,57%. Kandungan pati PRF
koro pedang tersebut lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan pati
PRF koro komak yaitu sebesar 26,94%
dan lebih rendah jika dibandingkan
dengan PRF koro kratok yaitu sebesar
49,56% (Nafi’, 2005). Tingginya
kandungan pati PRF koro pedang
tersebut disebabkan karena PRF koro
pedang merupakan hasil ekstraksi
dimana pada saat awal proses
pembuatan PRF koro pedang patinya
tidak dipisahkan sehingga kandungan
patinya masih tinggi. Pada bahan dasar
berupa biji koro pedang mempunyai
nilai karbohidrat yang cukup tinggi
sehingga kandungan patinya juga
cukup tinggi.
Total gula
Hasil pengamatan terhadap
kandungan total gula dari PRF koro
pedang diperoleh nilai rata-rata sebesar
0,57±0,23%. Kandungan total gula
tersebut tidak jauh beda dengan
kandungan total gula pada PRF koro
komak dan PRF koro kratok yaitu
masing-masing sebesar 0,23% dan
0,36%. Hal ini terjadi karena selama
proses ekstraksi komponen gula tidak
ikut terekstrak sehingga kandungan
total gula pada produk akhir rendah.
Perbedaan kandungan total gula pada
PRF tiap koro disebabkan oleh
perbedaan gula reduksi pada bahan
dasarnya yaitu biji koro pedang, koro
komak dan koro kratok.
Kadar amilosa dan amilopektin
Hasil pengamatan terhadap
kandungan amilosa PRF koro pedang
diperoleh nilai rata-rata sebesar
31,12±3,13% sedangkan nilai rata-rata
kandungan amilopektin PRF koro
pedang sebesar 68,88%. Dengan nilai
rata-rata kandungan amilosa tersebut
PRF koro pedang termasuk golongan
bahan pangan dengan kandungan
amilosa yang tinggi. Seperti yang
disebutkan dalam Winarno (2001)
bahwa bahan pangan termasuk dalam
golongan kandungan amilosa tinggi
jika kandungan amilosanya sebesar 25-
30%.
Dengan tingginya kandungan
amilosa PRF koro pedang tersebut
dapat menjadikan PRF koro pedang
sebagai salah satu alternatif sumber
pangan bagi banyak orang yang sudah
berusaha keras menurunkan berat
badan dengan cara mengurangi
konsumsi makanan karena dengan
sedikit mengkonsumsi produk olahan
PRF koro pedang maka orang tersebut
akan merasa kenyang.
Kadar serat
Hasil pengamatan terhadap
kandungan serat kasar PRF koro
pedang diperoleh nilai rata-rata sebesar
2,23±0,06%. Kandungan serat PRF
koro pedang tersebut lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan serat
PRF koro komak dan PRF koro kratok
yaitu masing-masing sebesar 0,80%
dan 0,36% (Nafi’, 2005). Rendahnya
kandungan serat PRF koro pedang
tersebut disebabkan karena selama
proses ekstraksi pada saat pembuatan
PRF koro pedang, sebagian besar
komponen serat tidak ikut terekstrak
(terbuang bersama ampas), sehingga
pada produk akhir diperoleh
kandungan serat yang rendah.
22
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:18-26

Kadar Abu kebutuhan manusia, mempunyai mutu

Abu merupakan zat anorganik yang tinggi. Sebaliknya protein yang
sisa hasil pembakaran suatu bahan kekurangan satu atau lebih asam-asam
organik. Kandungan abu dan amino esensial mempunyai mutu yang
komposisinya tergantung pada macam rendah. Jumlah asam amino yang tidak
bahan dan cara pengabuannya. Hasil esensial tidak dapat digunakan sebagai
pengamatan terhadap kandungan abu pedoman karena asam-asam amino
PRF koro pedang diperolah nilai rata- tersebut dapat disintesis di dalam
rata sebesar 3,04±0,004%. Nilai tubuh. Asam-asam amino yang
kandungan abu PRF koro pedang biasanya sangat kurang dalam bahan
tersebut lebih tinggi jika dibandingkan makanan disebut dengan asam amino
dengan kandungan abu biji koro pembatas. Hasil pengamatan terhadap
pedang yaitu sebesar 2,90% (Subagio, asam amino pada PRF koro pedang
dkk, 2002). Hal ini terjadi karena pada diperoleh hasil seperti pada Tabel 2.
saat pembuatan PRF koro pedang
dilakukan pengaturan pH dengan Tabel 2. Komposisi asam amino PRF
menggunakan HCl dan NaOH. Kedua Koro Pedang
larutan tersebut dapat membentuk
Asam Amino Nilai (%)
suatu garam yaitu NaCl sehingga
kandungan abu pada PRF koro pedang
menjadi lebih besar dibandingkan Asam Aspartat 4,51
dengan kandungan abu biji koro Asam Glutamat 5,47
pedang. Serin 1,78
Kandungan abu PRF koro pedang Histidin 1,09
tersebut tidak jauh beda dengan Glisin 1,81
kandungan abu PRF koro komak dan Treonin 1,56
PRF koro kratok yaitu masing-masing Arginin 2,33
sebesar 3,46% dan 2,70% (Nafi’,
Alanin 1,70
2005). Rendahnya kadar abu PRF koro
pedang tersebut disebabkan oleh Tirosin 1,09
kandungan mineral yang rendah. Metionin 0,32
Valin 2,09
Sifat Nutrisional PRF Koro Pedang Fenilalanin 1,98
Komposisi asam amino Isoleusin 2,08
Protein tersusun dari berbagai Leusin 3,68
asam amino yang masing-masing Lisin 2,30
dihubungkan dengan ikatan peptida.
Meskipun demikian, pada awal
pembentukannya protein hanya Tabel 2 menunjukkan bahwa
tersusun dari 20 asam amino yang komponen asam amino yang
dikenal sebagai asam amino dasar atau mempunyai nilai terbesar pada PRF
asam amino baku atau asam amino koro pedang adalah asam glutamat
penyusun protein (proteinogenik). sedangkan komponen asam amino yang
Mutu protein dinilai dari perbandingan mempunyai nilai terkecil adalah
asam-asam amino yang terkandung metionin. Tabel 2 tersebut juga dapat
dalam protein tersebut. Pada prinsipnya diketahui asam amino pembatas yang
suatu protein yang dapat menyediakan ditentukan berdasarkan data komponen
asam amino esensial dalam suatu asam amino esensial seperti pada
perbandingan yang menyamai Tabel 3 berikut ini.

23
Mutu Zat Gizi Tepung Koro Kaya Protein (Wiwik Siti Widrati, A. Nafi, Dewi Augustin)
Tabel 3. Komposisi asam amino esensial PRF Koro Pedang
Asam Amino Esensial
Treonin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin+Sistein
Fenilalanin+Tirosin
Valin
Histidin
Tabel 3 menunjukkan bahwa asam
amino esensial yang mempunyai nilai
terendah adalah metionin dan sistein
yaitu sebesar 8,51 mg/g protein PRF
koro pedang. Asam amino yang
mempunyai nilai yang paling rendah
tersebut merupakan asam amino
pembatas pada PRF koro pedang. Seperti
yang disebutkan dalam Tejasari (2005),
asam amino pembatas pada biji-bijian,
jenis kacang dan sayur-sayuran adalah
metionin dan sistein.
Dengan demikian kegunaan PRF
koro pedang sebagai bahan pangan untuk
meningkatkan asam amino metionin dan
sistein perlu dilakukan
penganekaragaman terhadap konsumsi
bahan pangan yang mempunyai asam
amino metionin dan sistein tinggi
sehingga nantinya akan diperoleh asam
amino dalam tubuh yang lengkap dan
susunan gizi yang seimbang.
Zat antitripsin
Di dalam koro atau tanaman dari
keluarga kacang-kacangan pada
umumnya terdapat pula beberapa jenis
senyawa pengganggu bila dikonsumsi.
Kandungan yang disebut sebagai
senyawa antigizi itu yaitu antitripsin.
Aksi dari antitripsin dalam tubuh adalah
dapat menghambat aktivitas enzim
tripsin sehingga daya cerna terhadap
protein menurun. Dari hasil pengamatan
terhadap kandungan zat antitripsin PRF
koro pedang 8,90±2,30 unit/gram.
mg/g protein PRF Koro Pedang
41,48
55,30
97,85
61,15
8,51
81,63
55,57
28,98
Rendahnya kandungan zat antitripsin
tersebut menunjukkan bahwa PRF koro
pedang mempunyai aktivitas enzim
tripsin yang tinggi sehingga daya cerna
terhadap protein juga tinggi.
Vitamin B1
Hasil pengamatan terhadap
kandungan vitamin B1 PRF koro pedang
diperoleh hasil sebesar 0,17 mg. Nilai
tersebut menunjukkan bahwa PRF koro
pedang mengandung vitamin B1 yang
sangat rendah. Konsumsi vitamin B1
yang dianjurkan untuk setiap orang per
hari oleh Widya Karya Pangan dan Gizi
(1978) bagi anak-anak di bawah 10
tahun antara 0,4-0,7 mg, sedangkan
untuk orang dewasa antara 0,7-1,0 mg.
Wanita hamil dan sedang menyusui
perlu lebih banyak yaitu 0,2 mg dan 0,3
mg (Winarno, 2002). Dengan rendahnya
kandungan vitamin B1 maka perlu
dilakukan upaya fortifikasi sehingga
kebutuhan terhadap vitamin B1 dapat
terpenuhi.
Vitamin B2
Hasil pengamatan terhadap nilai
vitamin B2 PRF koro pedang diperoleh
nilai sebesar 26,85 mg. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa PRF koro pedang
mengandung vitamin B2 yang sangat
tinggi. Konsumsi vitamin B2 yang
dianjurkan untuk setiap orang per hari
oleh Widya Karya Pangan dan Gizi
(1978) bagi bayi antara 0,4-0,6 mg,
24
AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:18-26

untuk anak-anak sampai usia 10 tahun al., 2006). Apabila hanya menggunakan
antara 0,8-1,2 mg, untuk orang dewasa enzim tripsin maka hanya residu arginin
antara 1,2-1,4 mg sedangkan untuk dan lisin yang dapat dihidrolisa ikatan-
orang-orang yang sedang mengandung ikatan yang mengandung gugus
dan menyusui masing-masing 1,5 mg karboksil (Rolfes, et al., 2006). Dan
dan 1,7 mg (Winarno, 2002). Dengan apabila menggunakan pepsin-tripsin
tingginya kandungan vitamin B2 PRF maka akan semakin banyak protein yang
koro pedang tersebut maka PRF koro dihidrolisa sehingga daya cernanya
pedang dapat dijadikan salah satu semakin tinggi. Tingginya nilai daya
sumber vitamin B2. cerna protein dengan menggunakan
sistem pepsin-tripsin menunjukkan
Daya cerna protein
bahwa PRF koro pedang mudah diserap
Protein bermutu tinggi mempunyai
oleh tubuh karena proteinnya mudah
daya cerna yang tinggi pula. Daya cerna
dipecah menjadi asam amino atau
protein adalah ukuran jumlah asam
komponen pembentuknya.
amino yang diserap dari asupan protein
tertentu. Daya cerna protein
menunjukkan tingkat kemudahan protein
untuk dipecah menjadi asam amino atau KESIMPULAN DAN SARAN
komponen pembentuknya sehingga
mudah diserap oleh tubuh. Kesimpulan
PRF koro pedang mempunyai
Daya cerna secara in vitro dari PRF
kandungan air 10,09%; protein 37,61%;
koro pedang diuji dengan menggunakan
lemak 4,49%; pati 36,70% (amilosa
suatu sistem enzim pepsin-tripsin. Nilai daya
31,12% dan amilopektin 68,88%); total
cerna PRF koro pedang terhadap berbagai
gula 0,57%; serat 2,23%; dan abu
jenis enzim tertera dalam Tabel 4.
3,04%. Asam amino terbesar dalam PRF
Tabel 4. Daya cerna PRF Koro Pedang Koro Pedang adalah asam glutamat yaitu
5,47% sedangkan asam amino terkecil
Jenis Enzim Daya Cerna (%)
adalah metionin 0,32%; asam amino
Pepsin pembatasnya adalah metionin dan sistein
5,03
8,51 mg/g protein PRF koro pedang;
Tripsin 25,34 kandungan antitripsin 8,90 unit/gram;
Pepsin-Tripsin 56,16 vitamin B1 0,17 mg; vitamin B2 26,85
mg; dan daya cerna protein dengan
enzim pepsin-tripsin 56,16%.
Tabel 4 menunjukkan bahwa
dengan menggunakan sistem enzim
Saran
pepsin-tripsin dapat meningkatkan nilai
Dengan potensi nutrisionalnya,
daya cerna protein PRF koro pedang
PRF koro pedang perlu diuji sifat
yaitu sebesar 56,16% dibandingkan
fungsional sehatnya, seperti sifat
dengan menggunakan satu jenis enzim.
hipoglisemik baik secara in vitro
Nilai daya cerna PRF koro pedang
maupun in vivo.
dengan menggunakan enzim pepsin
sebesar 5,03% dan nilai daya cerna
protein PRF koro pedang dengan
UCAPAN TERIMA KASIH
menggunakan enzim tripsin sebesar
25,34%. Hal ini terjadi karena apabila
Ucapan terima kasih disampaikn
hanya menggunakan enzim pepsin maka
kepada Direktorat Jenderal Pendidikan
hanya fenilalanin dan tirosin yang dapat
Tinggi, Departemen Pendidikan
dihidrolisa ikatan-ikatan yang
Nasional yang telah mendanai penelitian
mengandung gugus nitrogen (Rolfes, et

25
Mutu Zat Gizi Tepung Koro Kaya Protein (Wiwik Siti Widrati, A. Nafi, Dewi Augustin)
ini melalui proyek Penelitian Hibah
bersaing, tahun 2007.
DAFTAR PUSTAKA
Akpapunam MAS and Sefa-Dedeh
(1997). Some physicochemical
properties and anti-nutrisional
factors of raw, cooked and
germinated jack bean (Canavalis
ensiformis). J. Food Chem. 59:
121-125.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari
NL dan Budiyarto S (1989).
Analisis Pangan. Penerbit
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Genovese MI and Lajolo FM (1998).
Influence of naturally acid-
soluble protein from beans
(phaseolus vulgaris l.) on in vitro
digestibility determination. J.
Food. Chem. 62:315-323.
Hartati NS dan Prana TK (2003).
Analisis kadar pati dan serat kasar
tepung beberapa kultivar talas
(Colocasia esculenta L. Schott). J.
Natur Indonesia. 6(1): 29-33.
Munip A (2001). Potensi Tanaman Koro
Pedang (Canavalis sp) dalam
Upaya Meningkatkan Kegiatan
Agribisnis. Simposium Nasional
Perhimpunan Ilmu Pemuliaan
Tanaman Indonesia. Yogyakarta.
p. 126.
Nafi' A (2005). Tepung Kaya Protein
(Protein Rich Flour) dari Beberapa
Jenis Koro: Kajian Cara Ekstraksi
dan Modifikasi Asam. Tesis.
Program Pascasarjana Universitas
Brawijaya Malang.
Newman CW, Roth NR, and Lockermen
RH (1987). Protein quality of
chickpea (Cicer ariterium L.).
Nutr. Rep. Int. 36: 1-5.
Rangel A, Saraiva K, Schwengber P,
Narciso MS, Domont GB,
Ferreira ST, and Pedrosa C
(2004). Biological evaluation of
a protein isolate from cowpea
(Vigna unguiculata) seeds. J.
Food Chem. 87: 491-499.
Robert EA1(985).Grain Legume Crops.
Collin, London.
Rofles SR, Pinna K, Whitney E (2006).
Understanding Normal and
Clinical Nutrition. Thomson
Wadsworth, United States of
America
Subagio A, Witono Y dan Wiwik SW
(2002). Protein Albumin dan
Globulin dari Beberapa Jenis
Koro-koroan di Indonesia.
Prosiding Seminar Nasional
PATPI Kelompok Gizi dan
Keamanan Pangan.
Sudarmadji SB, Haryono dan Suhardi
(2003). Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Van der Maesen dan Somaatmadja S
(1993). Prosea Sumber Daya
Nabati Asia Tenggara I.
Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Winarno FG (2002). Kimia Pangan dan
Gizi..Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
26