AIR

Ilmu Kimia Pangan (T)

Dosen : Moesijanti Yudiarti Endang Soekatri, M.C.N., Ph.D.

Disusun Oleh: (DIV 2B)

Noni Pratiwi

Relita Hanaf

Suryono

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

JAKARTA II

JURUSAN D4 GIZI
Jl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan

Tahun Akademik 2016/2017

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan tugas yang diberikan
oleh dosen kami yaitu Ibu Moesijanti Yudiarti Endang Soekatri, M.C.N.,
Ph.D. yang selaku dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Kimia Pangan. Alhamdulillah
tugas makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya atas kerjasama yang baik.
Makalah ini berisikan informasi tentang Air dalam Bahan Pangan. Berdasarkan tugas
makalah yang kami kerjakan, diharapkan dapat memberi manfaat bagi orang yang
membacanya.
Kami menyadari bahwa tugas makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan tugas ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan tugas ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.

Jakarta, 26 Februari 2017

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................2
DAFTAR ISI................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................4
1.1 Latar Belakang...................................................................................4
1.2. Rumusan masalah.............................................................................4
1.3. Tujuan................................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................5
2.1. Defnisi Air Secara Kimia...................................................................5
2.2. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Air.............................................................5
2.2.1. Sifat Fisik Air................................................................................5
2.2.2. Sifat Kimia Air..............................................................................5
2.3. Reaksi Air dengan Bahan-Bahan Non-polar.......................................5
2.4. Titik Triple Air.....................................................................................6
2.5. Jenis Jenis Air.....................................................................................6
2.6. Sumber Air pada Pangan...................................................................7
2.6.1. Air pada Pangan..........................................................................7
2.6.2. Air Minum (teh, kopi, susu, dll)....................................................8
2.7. Prinsip dan Analisa Kadar Air dalam Bahan Pangan..........................8
BAB III KESIMPULAN..............................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................11

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya
tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita
rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan
hewani atau nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan
sebagainya.

Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah
banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi
matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang mengandung
10% akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nanas mempunyai kadar
air 87%, dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka
dengan kadar air 97%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan,
air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu
sendiri.

Bila tubuh manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar
25 liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti
tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan
yang dikonsumsi.

1.2. Rumusan masalah

1. Apa definisi air secara kimia?
2. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia air?
3. Bagaimana reaksi air dengan bahan-bahan non polar?
4. Apa saja titik triple air?
5. Apa saja jenis-jenis air?
6. Bagaimana prinsip dan analisa kadar air dalam bahan pangan?

1.3. Tujuan
1. Mengatahui definisi air secara kimia.
2. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia air.
3. Mengetahui reaksi air dengan bahan-bahan non-polar
4. Mengetahui titik triple air.
5. Mengetahui jenis-jenis air.
6. Mengetahui prinsip dan analisa kadar air dalam bahan pangan.

4
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Definisi Air Secara Kimia
Air adalah senyawa kimia yang terdiri dari sebuah atom Oksigen (O) yang berikatan
kovalen dengan dua atom Hidrogen (H). Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang
sangat besar antara keduanya. Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya.
Perangkaian jarak antara atom-atomnya mirip kunci yang masuk lubangnya, kecocokannya
begitu sempurna, sehingga air tergolong senyawa alam paling mantap. Semua atom dalam
molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan yang kuat, yang hanya dapat dipecahkan oleh
perantara yang paling agresif, misalnya energi listrik atau zat kimia seperti logam kalium.

2.2. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Air

2.2.1. Sifat Fisik Air
1. Tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau
2. Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas, dan padat pada temperatur normal
di bumi.
3. Dapat menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi (4186
J/(kgK).
4. Mempunyai tegangan permukaan yang sangat tinggi (73 dyne/cm pada 20).
Tegangan permukan tersebut berguna untuk gaya kapilaritas air.
5. Air adalah pelarut yang baik karena kepolarannya, konstanta dielektrik yang
tinggi (78,54 pada 25C) dan ukurannya yang kecil, terutama untuk senyawa
ionik dan garam yang polar.
6. Air mempunyai titik didih yang tinggi (100 C (373.15 K) (212F). Jika tidak
mempunyai sifat ini maka pada suhu yang normal tidak ada laut, danau ,
sungai, tumbuhan, atau binatang di bumi ini.
7. Air mempunyai massa jenis yang lebih kecil dalam keadaan beku bila
dibandingkan dengan keadaan cair, karena sifat ini maka ini di bagian dalam
lautan meskipun suhunya turun tetap berbentuk cair yang memungkinkan
mahluk hidup tetap hidup.

2.2.2. Sifat Kimia Air

1. Air adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari dua atom hidrogen dan satu
atom oksigen.
2. Panjang ikatan OH = 95.7 picometers
3. Sudut polaritas HOH = 104.5
4. Energi ikatan OH = 450 kJ/mol
5. Momen dipol = 1.83 debyes
6. Bersifat polar karena adanya perbedaan muatan
7. Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni

2.3. Reaksi Air dengan Bahan-Bahan Non-polar

Air merupakan senyawa polar karena mempunyaI H dan O yang perbedaan
keelektronegatifan besar. Dimana H bermuatan parsial positif dan O bermuatan pasial
negatif (disebut dipol). Larutan garam (Nacl) merupakan senyawa ionic di mana Na akan

5
bermuatan positif dan Cl akan bermuatan Negatif. Pada saat ini maka kedua senyawa
tersebut dapat saling larut sesuai dengan prinsip like dissolve like (senyawa polar akan larut
dengan senyawa polar). Muatan parsial positif air akan berinteraksi dengan muatan negative
dari Nacl, muatan parsial negative dari air akan berinteraksi dengan muatan positif dari
NaCl. Lalu keduanya akan dilingkupi oleh air dan terjadi proses pelarutan.

Minyak merupakan non-polar, karena tersusun atas rantai hidrokarbon panjang. Oleh
karena itu air tidak akan pernah larut dengan minyak yang merupakan senyawa non-polar.
Hal ini dikarenakan minyak hanya dapat membentuk dipol sesaat. Misalkan saja suatu saat
ujung pertama minyak bermuatan positif dan ujung keduanya negative, maka ujung pertama
yang positif akan berinteraksi dengan O dari air yang parsial negative. Demikian sebaliknya.
Namun jika tiba-tiba muatan minyk berganti, ujung pertama menjadi negative dan ujung
kedua menjadi positif, makan interaksi akan hancur dan rusak. Oleh karena itu minyak dan
air tidak akan larut.

2.4. Titik Triple Air

Telah dipahami secara
umum bahwa air dapat
berbentuk tiga fase, yaitu cair,
padat, dan gas, bergantung
pada suhu air. Saat suhu
dinaikkan, air dapat mengalami
evaporasi melalui perubahan
wujud dari cair menjadi gas.
Namun saat suhu diturunkan,
air dapat mengalami
perubahan wujud dari cair
menjadi padat.

Air memiliki sifat yang khas yaitu air dapat berada dalam tiga bentuk pada suatu titik suhu
yang sama secara bersamaan, yaitu padat, cair, dan gas. Titik tersebut disebut sebagai
triple point yaitu pada suhu 0. Pada triple point, air dapat dapat berwujud gas dari wujud
padat tanpa melalui fase cair melalui mekanisme sublimasi. Sublimasi terjadi karena
tekanan uap air dari fase paat lebih tinggi dari tekanan uap air lingkungan. Akibatnya uap air
berpindah ke lingkungan untuk mencapai kondisi tekanan uap yang seimbang. Sebaliknya,
air dalam wujud gas dapat mengalami deposisi menjadi bentuk padat tanpa melalui fase
cair. Hal ini disebabkan oleh peningkatan tekanan uap air dengan fase gas, menyebabkan
uap air cenderung membentuk ikatan hydrogen sehingga membentuk fase padat.

2.5. Jenis Jenis Air

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di
samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat dapat ditemukan sebagai
air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudak hilang apabila terjadi penguapan
atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut.

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-
pori yang terdapat pada bahan.

6
 2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan koloid
makromolekuler, seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu juga terdispersi
diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang
ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat di kristalkan
pada proses pembekuan.
3. Air dalam keadaan terikat kuta, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic
sehingga sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak dapat membeku meskipun
pada 0F.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak.

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = Water Activity), mikroorganisme memerlukan
kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe :

1. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada moleku-molekul lain melalui suatu ikatan
hydrogen yang bernergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses
pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihdengan pengeringan biasa.
2. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air
ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan
pernurunan Aw. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar
3-7% dan kestabilan optimum bahan akan tercapai, kecuali pada produk-produk
yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
3. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membrane, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini adalah yang sering kali disebut
dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
4. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Selain tipe-tipe air diatas, ada juga air imbibisi dan air Kristal. Air imbibisi merupakan air
yang masuk kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi
air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air beras bila
dipanaskan akan membentuk nasi. Air Kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik
pangan maupun non pangan yang membentuk Kristal, seperti gula, garam, dll.

2.6. Sumber Air pada Pangan

Sumber air pada pangan dibedakan menjadi 2 macam :

2.6.1. Air pada Pangan

Sumber air pada pangan merupakan sumber air yang ada pada bahan
makanan yang dikonsumsi oleh kita sehari-hari. Tabel dibawah adalah contoh
beberapa kandungan air yang ada dalam bahan makanan

7
 Kandungan air beberapa bahan makanan terlihat seperti gambar diatas
menunjukan bahwa banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari
keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat secara sepintas
seharusnya mempunyai kadar air yang tinggi. Namun tenyata kandungan air dalam
buah nanas lebih rendah daripada kandungan air dari sayuran kol atau kubis.

2.6.2. Air Minum (teh, kopi, susu, dll)

Selain dari bahan makanan, sumber air yang lain didapatkan dari air minum
seperti air putih, kopi, teh, susu, dll.

2.7. Prinsip dan Analisa Kadar Air dalam Bahan Pangan

Kadar air bahan pangan dapat dianalisis dengan berbagai metode antaralain
thermogravimetri, destilasi (thermovolumetri), NMR (Nuclear Magnetic Resonance), dan
kromatografi. Metode yang sering digunakan untuk mengukur kadar air bahan pangan
adalah metode thermogravimetri karena membutuhkan biaya yang lebih murah.

Prinsip dari pengukuran kadar air metode thermogravimetri adalah menguapkan air
dari bahan pangan dengan pemanasan sampai semua air menguap yang ditandai dengan
tercapainya berat konstan. Berat bahan dianggap konstan jika selisih beratnya tidak lebih
dari 0,2 mg atau 0,0002 g.

Bahan pangan yang dianalisis kadar airnya dengan metode themogravimetri terlebih
dahulu dihaluskan untuk memudahkan proses penguapan air. Penguapan air dari bahan
menggunakan oven pada suhu 105C dan dilakukan selama 3-5 jam. Bahan pangan yang
telah diuapkan airnya dan masih dalam kondisi panas akan bersifat higroskopis, artinya
bahan pangan tersebut bersifat mudah menyerap uap air dari lingkungannya. Untuk
menghindari hal tersebut, maka setelah proses penguapan , bahan tersebut segera
didinginkan di dalam desikator yang dilengkapi dengan silica gel.

Penentuan kadar air dan bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan
cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan heptana yang berat
jenisnya lebih rendah daripada air. Sampel dimasukkan dalam tabung bola (flask), kemudian
dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang
berskala. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah, sehingga jumlah
air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufhauser tersebut.

8
 Penentuan kadar air dengan metode NMR didasarkan pada sifat-sifat nuklir dari
atom-atom hydrogen dalam molekul air. Perputaran atom hydrogen dalam molekul air yang
berbeda dengan perputaran atom hydrogen dalam molekul lain dapat diindetifikasi yang
selanjutnya dijadikan sebagai parameter pengukuran kadar air. Metode ini dapat mengukur
kadar air bahan dari kisara 5-100%. Analisa menggunakan metode ini berlangsung cepat,
tidak menggunakan suhu tinggi, dan tidak dekstruktif. Namun, metode ini memerlukan biaya
mahal dan cukup rumit, serta tidak cocok digunakan untuk menganalisa bahan yang
mengandung lemak/minyak tinggi.

9
 BAB III
KESIMPULAN

Air adalah senyawa kimia yang terdiri dari sebuah atom Oksigen (O) yang berikatan
kovalen denga dua atom Hidrogen (H). Air termasuk senyawa polar yang seraca umum
berfungsi sebagai zat pelarut senyawa polar dan tidak bisa dilaurtkan dengan senyawa
nonpolar. Air memiliki karakteristik yang khas yaitu pada satu titik suhu dapat berada dalam
tiga fase, yaitu padat, cair, dan gas. Ketiga fase itu disebut sebagai triple point. Air
dibedakan menjadi dua jenis, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang
terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada
bahan. Air bebas mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Sedangkan air terikat, dibagi menjadi dua bagian lagi yaitu
air terikat lemah dan air terikat kuat. Air terikat lemah adalah air yang terserap pada
permukaan koloid seperti protein, pektin, dan selulosa. Air terikat kuat adalah air yang
membentuk hidrat dengan komponen lain, ikatannya bersifat ionic sehingga relative sulit
diuapkan. Kadar air bahan pangan dapat dianalisis dengan berbagai metode antaralain
thermogravimetri, destilasi (thermovolumetri), NMR (Nuclear Magnetic Resonance), dan
kromatografi. Namun metode yang paling sering digunakan adalah medote thermogravimetri
karena membutuhkan biaya yang murah.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Rauf, Rusdi. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta:Penerbit Andi.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

11