Teknologi Pembuatan Mie

I. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui teknologi pembuatan mie dengan berbagai perlakuan
Untuk mempelajari proses pembuatan berbagai jenis serta mengetahui
karakteristik masing-masing mie
Untuk membandingkan kualitas produk mie yang dihasilkan

II. Alat dan Bahan yang digunakan

Alat yang digunakan
o Mangkok atau wadah plastik kecil
o Baskom plastik
o Spatula
o Lumpia
o Kuali
o Alat pengukus
o Sendok
o Neraca analitik
o Piring atau nampan
Bahan yang digunakan
o Tepung terigu
o Air abu
o Air
o Telur
o Garam

III. Dasar Teori

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri
kecil. Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik
maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar
36 jam. Pada musim penghujan mie hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie
basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air cukup tinggi ( 60
%), karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah dengan
bahan pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan jamur
bahkan ada juga yang menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau
formalin.
Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas
hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi.
Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh
masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi
pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun
2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang ditemukan
mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan Tambahan Makanan
(BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan
menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan
menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan
Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang dijual di
pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung
boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8
persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan
aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan
simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat
bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya
dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering
dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu.
Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama
adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat
dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan.
Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan
dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup
singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan
berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah
berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus.
Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk
khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan
lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat
fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda
kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir
pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan
Murtini, 2006).
Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas
terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten
yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan
digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan
bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam
keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk
makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk
makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar
pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini
berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah
gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang
cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksi berlangsung (Handayani, 2007).
Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang
dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan menurut SNI
0134511994, definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi ubi
kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan.
Tepung tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5 35 mikron. Tepung
ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86.9% dan sebagian kecil
lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak 17% dari seluruh pati.
Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati yang sudah
tergelatinisasi (Christine, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung
terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie
menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-
bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna,
bumbu dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6
9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin
banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum
membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat
tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam
dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan
suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif
untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie
sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik,
dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan
(Anonim2, 2010).
Tepung gandum yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xantofil.
Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi prose tersebut berjalan
lambat. Tepung yang dikurangi patinya atau ditambah gluten, sering digunakan untuk
pembuatan mie atau roti. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan dicampur.
Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat
protein ikan sering kali ditambahkan. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan
unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan
kandungan protein, tetapi juga karena protein meningkatkan kadar asam amino
terutama lisin dalam tepung (Buckle, 1985).
Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk
mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat
mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat
hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air
merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga
berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan untuk member
rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi
kelengketan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu
karena meningkatkan nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak
mudah putus-putus. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fisfat dipakai
sebagai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas
serta menghaluskan tekstur. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat
mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan
CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie (Anonim1, 2008)
 Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie
pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali)
atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan lain. Maksud
pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie
serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai
bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu antara lain menambah bobot,
menambah volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna. Banyak pabrik
yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu
tertentu. Semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya
(Widianingsih dan Murtini, 2006).
Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan
semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie
pati ubi kayu sangat ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi kayu
terhadap karakteristik kekenyalan produk sangat berkaitan erat dengan rasio amilosa-
amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati lainnya, pati ubi kayu memiliki
kandungan amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki
viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati ubi kayu
umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Terigu
memiliki kandungan protein 10,20% dalam bentuk gluten. penambahan terigu hingga
pada konsentrasi 40% akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur
dan rasio pengembangan optimal (Hidayat, 2008).
Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit
pressing (penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi
membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi
seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian
mie. Terakhir adalah unit wave conveyor yang akan membentuk untaian mie menjadi
bergelombang atau keriting. Untaian mie tersebut kemudian masuk ke dalam steam
box untuk proses lebih lanjut (Anonim3, 2009).
Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi
menjadi 5 golongan :
a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan
lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52
persen.
c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10 persen.
d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).
IV. Prosedur Kerja
a. Menimbang bahan sesuai formula
o 100 gram tepung terigu
o 0.5 gram air abu
o 5 gram putih telur
o 1 gran Na-kaseinate
o 30 gram air
o 1.5 gram garam
b. Mencampur bahan menjadi satu sampai homogen (lama pengadukan 10-25
menit)
c. Rol berkali kali sehingga membentuk lembaran yang kenyal dan homogen
d. Memotong membujur dengan lebar 1-2 mL

V. Data Pengamatan

Perlakuan Pengamatan

Mencampurkan tepung terigu, garam, air
abu, dan telur
Menambahkan air sedikit demi sedikit
Adonan dipipihkan dengan alat lumpia,
kemudian dirol sebanyak 3 kali
Adonan dipotong-potong
Dikukus 30 menit
Digoreng selama 5 menit
- adonan masih kasar dan tidak
menyatu
- adonan berwarna putih
- adonan mulai menyatu dan terus
menerus diuleni sampai kalis
- berwarna putih
- gurih
- adonan terbentuk tipis
- adonan menjadi lembaran yang kecil
seperti mie
- mie menjadi kenyal
- warna sedikit kekuningan
- warna menjadi kuning keemasan
- mie menjadi keras
- gurih

VI. Analisa Percobaan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisa bahwa mie merupakan
bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0.07-1.05 inci
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa tambahan kuning telur. Tepung
Terigu sebagai bahan utama pembuatan mie yang berfungsi sebagai pembentuk
 struktur dan karakteristik mie. Tepung ini mempunyai kandungan protein minimal
13%. Kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu menunjukkan kadar
glutennya. Semakin tinggi kadar gluten maka mie yang dihasilkan pun akan semakin
kenyal. Biasanya tepung protein tinggi ini digunakan untuk pembuatan roti dan mie,
tetapi ada perusahaan tepung terigu yang menyediakan tepung terigu khusus untuk
mie. Adapun dalam pembuatana adonan mie mencampurkan tepung terigu protein
tinggi dan protein rendah 2:1 atau 1:1 dengan tujuan menekan harga produksi.
Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan seperti garam dan bahan lainnya,
sebagai reaksi gluten dan karbohidrat sehingga muncul sifat kenyal gluten. Hal yang
harus diperhatikan dalam penggunaan air untuk adonan mie sebagai berikut: Ph air
netral antara 6-7, karena semakin rendah ph maka air bersifat asam dan sebaliknya
akan bersifat basa (pahit). Penggunaan air untuk pembuatan adonan mie antara 30% -
35% dari total tepung dan penggunaan air berdasarkan alat presing yang digunakan
Penggunaan air 28%-30% sebaiknya menggunakan mesin presing mie listrik
(biasanya digunakan oleh UKM pengrajin mie). Penggunaan air 35% dapat
menggunakan mesin mie manual contoh pasta machine yang digunakan diatas meja).
Penggunaan air 38% - 40% jika menggunakan rolingg pin (potongan kayu atau pipa)
dalam mempresing mie (penggunaan air ini untuk memudahkan para ibu rumah
tangga yang ingin membuat mie sendiri dirumah).
Garam Dapur (NaC1 atau Natrium Klorida) berfungsi sebagai pemberi rasa,
memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air,
meghambat enzim protease dan amilase sehingga tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang berlebihan, membantu pembentukan warna, dan menghambat proses
tumbuhnya jamur. Jumlah penggunaan garam dapur dalam pembuatan mie sebanyak
2%-4% dari berat tepung terigu.
Garam Alkali/ Kansui/ Air Abu Fungsi garam alkali adalah menguatkan
adonan, memberi warna kuning pada mie, meemberikan aroma yang khas pada mie,
memperlambat proses perubahan mie segar menjadi berwarna gelap. Pada umumnya
garam alkali merupakan campuran sodium karbonat Na2CO2 (soda ash) dan potasium
karbonat K2CO3. Pemakaian garam alkali yang optimal 0,3% - 1% , akan tetapi
jumlah pemakaian garam alkali dapat dipengaruhi oleh ph air. Semakin tinggi ph air
semakin sedikit penggunaannya dan begitupula sebaliknya.
Salah satu emulsifier yang dapat digunakan adalah TELUR yang berfungsi
penambah nutrisi, rasa, memperbaiki warna mie, memperbaiki susunal sel mie,
meningkatkan elastisitas mie, memberikan kelembapan pada mie dan menghaluskan
serta melembutkan tekstur mie.
Jika pemakaian putih telur yang berlebihan, kemampuan mie dalam menyerap
air (daya rehidrasi) pada saat perebusan akan terpengaruh. Hal ini menyebabkan mie
sulut matang. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur
terdapat lechitin yang dapat mempengaruhi ekstensibilitas mie (menjadi lunak),
membuat mie mengembang saat perebusan.
VII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
o Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0.07-1.05 inci yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
tambahan kuning telur.
o Proses produksi mie meliputi pencampuran, pengepresan, pembelahan,
pembentukan untaian, pengukusan, penggorengan, dan pengemasan.
o Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie yaitu tepung terigu, telur, air
abu, dan garam.

Daftar Pustaka

o Jobsheet. 2016. Penuntun praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Pembuatan Mie. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.
o http://tepungteriguanda.blogspot.co.id/p/metode-pembuatan-mie.html
o http://berkarya-prestasi.blogspot.co.id/2011/12/acara-iii-pembuatan-mie-
basah.html
 LAPORAN TETAP
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PEMBUATAN MIE
 Disusun Oleh Kelompok 3 ( 4KC ) :
Sandi Satria Wibiseno 0614 3040 1237
Siti Khodijah 0614 3040 1240
Siti Rahayu 0614 3040 1241
Tetha Khoiriah 0614 3040 1242
Dwi Indah Mayasari 0614 3040 1989
Deri Miftahul Jannah 0614 3040 1988
Fikyh Hariyansyah 0614 3040 1990

Dosen Pembimbing : Ir. Hj. Sofiah, M.T.

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG
2016