KIMIA AMAMI

BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN

DISUSUN OLEH :
RATIH AYU MEISARI
 111141003
DOSEN : Bapak Sediarso M.Farm, Apt.

D-III ANALIS KESEHATAN

PROGRAM KELAS SORE 2014/2015
UNIVERSITAS MH. THAMRIN
A. Pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan,
transportasi atau penyimpanan.

Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan,
Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

B. Fungsi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

1. Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk

makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah.
2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang
umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan
makanan tersebut yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
3. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat
menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan
produk sejenis lainnya mengembang.
 5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu
dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning
dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna
khas pada produk.

C. Manfaat Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk
makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah
Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang
umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan
makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat
menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan
produk sejenis lainnya mengembang.
Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu
dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning
dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna
khas pada produk.

D. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan
cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan serta tidak digunakan
untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (BPOM, 2003).

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih
murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik
yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan pangan
yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi
yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah
ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak
berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily
Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

E. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

1. Golongan BTP yang diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88
golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut:

1. BTP ANTIOKSIDAN
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang
digunakan untuk melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh
(mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian
antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin
dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.
Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi
lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa
pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena
menaikkan efektivitas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan sebagai
antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada
konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak
(bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama,

antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E,
vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated
Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat), dan TBHQ
(di-t-Butyl Hydroquinone). Tabel 1 menunjukkan komponen-komponen flavonoid
yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernya BHA (Butylated
Hydroanisole).

BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di

antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih
efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. BHT (Butylated
Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan
BHA. Propil Galat. Propil galat merupakan ester propanol dari asam trihidroksi
benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat
: (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3)
 membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam
makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.

TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang paling

efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ
memiliki sifat-sifat:
(1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk
komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi
dengan basa Dosis pengunaan tiap-tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk
masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksidan BHA,
BHT, Galat dan TBHQ di beberapa negara
b. Jenis-jenis Antioksidan
Jenis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:
1) Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium
askorbat, dan
2) kalium askorbat))
3) Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)
4) Ascorbil stearate (Askorbil stearat)
5) Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))
6) Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)
7) Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)
8) Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)
9) Propyl gallate (Propil galat)
10) Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol), yang
telah
11) diyakini keamanannya.
12) Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)
13) Stannous Chloride (Timah II Klorida)

Dosis Pemakaian BTP antioksidan

Ukuran
No. Nama Antioksidan Penggunaan Dalam Pangan Maksimum yang
diijinkan
1. Kaldu 1 gr/kg
Askorbat Daging Olahan, Jam, Jelly 500 mg/kg
Ikan Beku 400 mg/kg
2. Lemak dan minyak makan 200 mg/kg
Butil Hidroksianisol (BHA) serta mentega
Margarin 100 mg/kg
3. Ikan Beku 1 gr
Butil Hidroksitoluen Minyak, Mentega, 200 mg/kg
Margarine
4. Lemak, minyak makan, 100 mg/kg
Propil Galat
margarine, dan mentega
5. Tokoferol Pangan Bayi 300 mg/kg
2. BTP ANTI KEMPAL
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti
kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh:
aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Fungsi
Anti Kempaladalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah
dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat
seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa
anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar
bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).

b. Mekanisme Kerja
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air
melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan
menggumpal. Senyawa senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami
berbentuk hampir kristal (nearcrystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan
menjadi :
a.Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
b.Kalsium posfat.
c.Magnesium oksida.
d.Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.

Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap

air.Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat
penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari
penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5
kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak
dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya. Sifat inilah yang membuat kalsium silikat
banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama
yang kandungan minyak atsirinya tinggi.

Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen
keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah
bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini
banyak dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan.
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal diantaranya :
a. Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
b. Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
c. Calcium Silicate (Kalsium silikat)
d. Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
e. Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
f. Magnesium Silicate Magnesium silikat
g. Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
h. Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)
i. Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
j. Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
k. Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)

Tabel Dosis Pemakaian BTP Anti Kempal

Nama Bahan Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum
No.
Antikempal Pangan Yang Diijinkan
1. Alumunium Siklat susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg
2. Serbuk Garam dengan 20 gr/kg
Kalsium Alumunium Rempah dan Merica
Silikat Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg
3. Sama seperti Kalsium
Magnesium Karbonat
Silikat
4. Sama seperti
Magnesium Oksida dan Alumunium Silikat
Magnesium Silikat

3. BTP PENGATUR KEASAMAN

a. Defenisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan
yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan
derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat,
amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan
natrium bikarbonat.

Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam
bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga
sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke
dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan. Fungsinya yang paling
penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula
ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai
antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam
pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming
agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju,
dan produk-produk fermentasi susu lainnya.

Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk
menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi.
Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya
terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk
mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya.
Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
 Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
a. Alumunium Amonium Sulfat m. Asam Malat
b. Aluminium Natrium Sulfat n. Asam Sitrat
c. Alumunium kalium Sulfat o. Asam Tartrat
d. Amonium Bikarbonat p. Diamonium Fosfat
e. Amonium Hidroksida q. Dikalsium Fosfat
f. Amonium Karbonat r. Dinatrium Fosfat
g. Asam Adipat s. kalium Bikarbonat
h. Asam Asetat Glasial
i. Asam Fosfat
j. Asam Fumarat
k. Asam Klorida
l. Asam Laktat

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengatur Keasaman

No Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum
Nama Pengatur Keasaman
. Pangan Yang Diijinkan
1. Aluminium, Soda kue Secukupnya
ammonium/kalium/natrium
2. Pangan Pelengkap 15 gr/kg
Asam Laktat Serelia
Pangan Bayi Kaleng 2 gr/kg
3. Asam Sitrat Coklat dan coklat bubuk 5 gr/kg
4. Mentega 2 gr/kg
Kalium dan Natrium
Jam/Jelly, Soda Kue, dan Secukupnya
Bikarbonat
Pangan Bayi

4. BTP PEMANIS BUATAN

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan
yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Yang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP
yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit
mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan ini hanya boleh ditambahkan ke dalam
produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan pada awalnya diproduksi
komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi
penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dalam
perkembangannya, pemanis buatan juga digunakan untuk meningkatkan rasa
manis dan citarasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di
dalamnya sudah terkandung gula. Ketentuan terkait pemanis buatan dikeluarkan
BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor :
HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
 Peraturan Teknis ini terdiri dari :
a) Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
b) Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Penggunaan Umum Pemanis Buatan.
Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.
Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
c) Ketentuan Label.
d) Pengawasan dan Pembinaan
e) Sanksi.
f) Ketentuan Peralihan.
Selanjutnya Peraturan Teknis ini dituangkan dalam bentuk SNI 01-6993-2004.

b. Jenis Pemanis Buatan

SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas
maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.

Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI
No Jenis BTP Nilai kalori ADI*
Pemanis Buatan
Kkal Mg/kg BB
Kkal/g KJ/g
1. Alitam 1,4 5,85 0,34
2. Asesulfam-K 0 0 15
3. Aspartam 0,4 1,67 50
4. Isomalt 2 8,36 tidak dinyatakan karena
termasuk Generally
Recognized as Safe
(GRAS)
Laktitol 2 8,36
5. tidak dinyatakan karena
Maltitol 2,1 8,78 termasuk GRAS
6.
Manitol 1,6 6,69 tidak dinyatakan karena
7. termasuk GRAS
0 0
8. Neotam 0 0 tidak dinyatakan karena
9. Sakarin 0 0 termasuk GRAS
10. Siklamat 2,4
11. Silitol 10,03
2,6 2
12. Sorbitol 0 5
13. Sukralosa 11
10,87 tidak dinyatakan karena
0 termasuk GRAS
 tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS
15

* ADI : Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah
untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan
mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

c. Pemanis Non Kalori

Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia.
Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari
manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada
pemanis non kalori adalah :
a) Alitam (INS 956)
Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S.2.5H2O.)
Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
b) Asesulfam-K (INS 950)
Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa
c) Aspartam (INS 951)
Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.
Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa
d) Siklamat (INS 952)
Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
e) Sakarin (INS 954)
Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2. 3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O
atau
 C7H4NaNO3S. 2H2O
Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
f) Neotam (INS 961)
Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
g) Manitol (INS 421)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
h) Sorbitol (INS 420)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari.
i) Silitol (INS 967)
Memiliki rumus kimia C5H12O5.
Umum terdapat pada buah dan sayur.
Kadar manis sama dengan sukrosa.
j) Laktitol (INS 966)
Memiliki rumus kimia C12H24O11.
Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa.
Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
k) Isomalt (INS 953)
Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko-
manitol dan
gluko-sorbitol.
Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.
l) Maltitol (INS 965)
Memiliki rumus kimia C12H14C11.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.
m) Sukralosa (INS 955)
Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa

Menurut PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBATDAN MAKANAN

REPUBLIKINDONESIANOMOR 4 TAHUN 2014 TENTANGBATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHANPANGANPEMANIS

1) BTP Pemanisyang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas Pemanis Alami
(Natural Sweetener) dan Pemanis Buatan (Artificial Sweetener).
2) Pemanis Alami sebagaimana dimaksud pada ayat (1) terdiri atas:
a.Sorbitol (Sorbitol);
b.Manitol (Mannitol);
c. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol);
 d.Glikosida steviol (Steviol glycoside);
e. Maltitol (Maltitol);
f. Laktitol (Lactitol);
g.Silitol (Xylitol); dan
h.Eritritol (Erythritol).

3) Pemanis Buatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) terdiri atas:

a.Asesulfam-K (Acesulfame potassium);
b.Aspartam (Aspartame);
c. Siklamat (Cyclamates);
d.Sakarin (Saccharin);
e.Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose); dan
f. Neotam (Neotame).

5. BTP PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan
yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin
Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral
esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan
untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan
kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan
karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat
karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan
darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan
menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara berlebihan dapat
menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada
kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan
urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium
alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.

Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:

a. Asam Askorbat
b. Aseton Peroksida
c. Azodikarbon Amida
d. Kalsium stearoil
e. Natrium Stearil Fumarat
f. Natrium Stearoil
g. L-Sisteina (Hidroklorida)

Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin,
safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing
mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai
 BTM mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan
pematang yang diizinkan adalah asam askorbat.

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pemutih & Pematang Tepung

Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum
No Nama
Pangan Yang Diijinkan
1. Asam Askorbat Tepung 200 mg/kg
2. Adonan kue 5 mg/kg
Natrium Steroi- Roti dan sejenisnya 3.75 gr/kg tepung
2-laktat Wafer dan tepung 3 gr/kg bahan kering
campuran

6. BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan
makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan
yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-
globula di dalam cairan lainnya.

Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan

cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium
dispersi Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang
tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa
jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama
yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara
minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk
pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen
pati dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.

Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua
fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan
tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial
yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm,
maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol,
maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan
pangan :
o Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete
substances.Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi
esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides merupakan zat
pengemulsi yang umum digunakan. Komponenkomponen ini dapat diperoleh
dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat
basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari 45 persen
monogliserida dan 45 persen digliserida, serta 10 persen trigliserida
bersamasama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono
dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi
molekuler. Yang tergolong monodan diglycerides antara lain:
1. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
2. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut
denganpolyoxyethylene (20)
3. mono dan diglycerides.
4. Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
5. Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.
6. Succinylated monoglycerides
o Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid,
selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan
pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
o Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-
asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped
topping.
o Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan
asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat
diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan
monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam
pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped
topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran
segar.
o Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini
dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis
polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60,
Polisorbat 65, polisorbat 80.
o Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerol yang
sudah mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul.
Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung
lemak, beverage, icing, dan margarine.
o Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak.
Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam
pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped
milk product.
o .Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri
dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-
 komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.
Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.

Tabel Dosis Pemakaian Pengelmulsi, Pemantap, Pengental

No Nama Pengemulsi, Ukuran Maksimum
. Pemantap, dan Penggunaan Dalam Pangan yang diijinkan
Pengental
1. Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan sejenisnya 10 gram/kg
Agar
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2. Es Krim 30gr/kg
Dekstrin Keju 10gr/kg
Kaldu secukupnya
3. Keju 10 gr/kg
Gelatin
Yogurt 5 gr/kg
4. Es Krim 10 gr/kg
Keju 8 gr/kg
Gom
Saus Selada 7.5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5. Sardine 20 gr/kg
Karagen Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
6. Minuman hasil olahan susu, roti, Secukupnya
Lecitin
dan margarine
7. Sardine 20 gr/kg
Karboksimetil
Es Krim 10 gr/kg
selulosa (CMC)
Keju 5 gr/kg
8. Es Krim 30 gr/kg
Pektin Yogurt dan sayuran kaleng yang 10 r/kg
mengandung mentega

7. BTP PENGAWET
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
BahanTambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan
perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan

yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau
toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah
 penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya.
contohnya telur yang diawetkan dapat bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan
dapat awet 6-9 bulan; ikan asin sekitar enam bulan; apel segar yang disimpan dengan
kontrol atmosfer (dalam ruang pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-
10 C) dapat awet sekitar 3 bulan. Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu :
a.Penambahan BTP Pengawet
b. Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)

Menurut PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

REPUBLIK INDONESIA NOMOR 36 TAHUN 2013 TENTANG BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAANBAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET

Jenis BTP Pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:
1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts);
2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts);
3. Etil para-hidroksibenzoat(Ethyl para-hydroxybenzoate);
4. Metil para-hidroksibenzoat(Methyl para-hydroxybenzoate);
5. Sulfit (Sulphites);
6. Nisin (Nisin);
7. Nitrit (Nitrites);
8. Nitrat (Nitrates);
9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts); dan
10. Lisozim hidroklorida(Lysozyme hydrochloride).

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET

1.Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)

Asam sorbat (Sorbic acid)
INS. 200
ADI : 0 25 mg/kg berat badan
Sinonim : Sorbic acid; (e,e)-2,4-hexadienoic acid; 2-Propenylacrylic acid.

Fungsi lain :-
Natrium sorbat (Sodium sorbate)
INS. 201
ADI : 0 25 mg/kg berat badan
Sinonim :-
Fungsi lain :-
Kalium sorbat (Potassium sorbate)
INS. 202
ADI : 0 25 mg/kg berat badan
 Sinonim : Potassium sorbate; Potassium salt of trans; Trans-
2,4hexadienoic acid.
Fungsi lain :-

Kalsium sorbat(Calcium sorbate)

INS. 203
ADI : 0 25 mg/kg berat badan
Sinonim : Calcium sorbate; Calcium salt of trans; Trans-2,4hexadienoic
acid.
Fungsi lain :-

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)

Asam benzoat (Benzoic acid)
INS. 210
ADI : 05 mg/kg berat badan
Sinonim : Benzoic acid; Benzenecarboxylic acid; Phenylcarboxylic acid

Fungsi lain :-

Natrium benzoat (Sodium benzoate)

INS. 211
ADI : 05 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid; sodium
salt of phenylcarboxylic acid
Fungsi lain :-

Kalium benzoat (Potassium benzoate)

INS. 212
ADI : 05 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium salt of benzenecarboxylic acid; potassium salt of
phenylcarboxylic acid
Fungsi lain :-

Kalsium benzoat (Calcium benzoate)INS. 213

ADI : 05 mg/kg berat badan
Sinonim : Monocalcium benzoate
Fungsi lain :-

3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para- hydroxybenzoate)

INS. 214
ADI : 0-10 mg/kg berat badan
Sinonim : Ethyl ester of p-hydroxybenzoic acid; ethyl p
hydroxybenzoate -
Fungsi lain :-
4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate)
INS. 218
ADI : 0-10 mg/kg berat badan
Sinonim : Methyl p-hydroxybenzoate; methy ester of p
hydroxybenzoic acid l -
Fungsi lain :-
5. Sulfit (Sulphites) Belerang dioksida (Sulphur dioxide)
INS. 220
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : -
Fungsi lain :-

Natrium sulfit (Sodium sulphite)

INS. 221
ADI : 00,7 mg/kg berat
badan
Sinonim : Disodium sulfite
Fungsi lain :-

Natrium bisulfit (Sodium hydrogen sulphite)

INS. 222
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium hydrogen sulfite; sodium bisulfite
Fungsi lain :-

Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite)

INS. 223
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium disulfite; disodium pentaoxodisulfate; disodium pyrosulfite

Fungsi lain :-

Kalium metabisulfit (Potassium metabisulphite)

INS. 224
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium disulfite; potassium pentaoxodisulfate;
potassium pyrosulfite
Fungsi lain :-

Kalium sulfit (Potassium sulphite)

INS. 225
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium sulphite
 Fungsi lain :-

Fungsi lain :-

Kalsium bisulfit (Calcium hydrogen sulphite)INS. 227

ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Calcium hydrogen sulphite
Fungsi lain :-

Kalium bisulfit (Potassium bisulphite)

INS. 228
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium bisulphite
Fungsi lain :-

6. Nisin (Nisin)
INS. 234
ADI : 0 - 33000 unit/kg berat badan
Sinonim : Nisin preparation
Fungsi lain :-

7. Nitrit (Nitrites)
Kalium nitrit (Potassium nitrite)
INS. 249
ADI : 0 0,06 mg/kg berat badan
Sinonim :-
Fungsi lain :-

Natrium nitrit(Sodium nitrite)

INS. 250
ADI : 0 0,06 mg/kg berat badan
Sinonim :-
Fungsi lain :-

8. Nitrat (Nitrates)
Natrium nitrat (Sodium nitrate)
INS. 251
ADI : 0 3,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Chile saltpetre; cubic or soda nitre
Fungsi lain :-

Kalium nitrat (Potassium nitrate)

INS. 252
ADI : 0 3,7 mg/kg berat badan
Sinonim :-
 Fungsi lain :-

9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)

Asam propionat(Propionic acid)
INS. 280
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim :-
Fungsi lain :-

Natrium propionat (Sodium propionate)

INS. 281
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim :-
Fungsi lain :-

Kalsium propionat (Calcium propionate)

INS. 282
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim :-
Fungsi lain :-

Kalium propionat (Potassium propionate)

INS. 283
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim :-
Fungsi lain :-

10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride)

INS. 1105
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
Sinonim :-
Fungsi lain :-

CONTOH PERHITUNGAN PENGGUNAAN CAMPURAN BTP

Contoh perhitungan penggunaan campuran BTP Pengawet pada Kategori Pangan 04.1.2.5 Jem,
jeli dan marmalad :

Batas Penggunaan
BTP Maksimum pada Produk Perhitungan
(mg/kg) (mg/kg)
Etil 1000 x x/1000
parahidroksibenzoat
Metil 1000 y y/1000
parahidroksibenzoat
(x/1000) + (y/1000) < 1

8. BTP PEWARNA MAKANAN

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
BahanTambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Secara teknis, bahan pewarna
adalah zat pewarna (dye), pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna
tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh
manusia. Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan
menjadi:

Bahan pewarna buatan

Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum
dapatdigunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat
warnanya lebihkuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna
buatan dapat digunakandalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna
buatan lebih stabil, penampilanwarna lebih seragam, dan umumnya tidak
mempengaruhi rasa makanan.
Bahan pewarna alami
Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti
tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan
bakunya berasal dari bahan alami.

Jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai
berikut :
A. Pewarna Alami B. Pewarna Sintetik
a. Anato a. Biru Berlian
b. Beta-Apo-8-karotenal b. Coklat HT
c. Etil Beta-Apo-8-karotenoat c. Eritrosin
d. Kantasantin d. Hijau FCF
e. Karamel, amonia Sulfit e. Hijau S
f. Karamel f. Indigotin
g. Karmin g. Karmosin
h. Beta-karoten h. Kuning FCF
i. Klorofil i. Kuning Kuinolin
j. Klorofil tembaga komplex j. Merah Allur
k. Kurkumin k. Ponceau 4RTartrazin
l. Riboflafin
m. Titanium dioksida
Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
o Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk
mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt
beraroma (150 mg/kg)
o Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)
o Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

9. BTP PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas
rasa dan aroma. Dalam peraturan menteri Kesehatan No
722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak
boleh berlebih.
b. Jenis penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat dilihat di
PERMENKES No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil Isotiosianat, Alil
Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lain-lain.
Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium dan garam
natrium), Lglutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan garam natrium),
Inosinat (garamkalium dan garam natrium), kalium dan natrium
Ribonucleotida.

10. BTP PENGERAS

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang
Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming
agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam
kaleng, daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur
makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak
selama proses.

b. Mekanisme Kerja
Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan
sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-
sel jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih
cepat lunak dan layu. Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan
sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping
itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari
kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan
 menambah pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran.
Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan
dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada
proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah
dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling
bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari
enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang. Bahan-bahan
tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
Selain dijinkan oleh peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan pengeras
diatas juga telah dievaluasi masalah keamanannya oleh CODEX JECFA
FAO/WHO. Kalsium Sulfat dalam US FDA juga dinyatakan sebagai aman atau
Generally Recognize as Safe (GRAS).

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengeras

Ukuran Maksimum
No. Nama Bahan Pengeras Penggunaan Dalam Pangan
Yang Diijinkan
1. Untuk mengeraskan buah-buahan
800 mg/kg
Kalsium Glukonat dan sayuran dalam kaleng
Jam dan Jelly 250 mg/kg
2. Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium Glukonat
3. Kalsium Sulfat Apel dan Sayuran kaleng 260 mg/kg

11. BTP SEKUESTRAN

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

Tabel Dosis Pemakaian BTP Sekuestran

N Nama Bahan Ukuran Maksimum
Penggunaan Dalam Pangan
o Sekuestran Yang Diijinkan
1 Produk Kepiting Kalengan 5 gr/kg
Asam Fosfat
Lemak dan Minyak Makan 100 mg/kg
2 Isopropil Sitrat Lemak dan Minyak Makan, serta 100 mg/kg
 Margarine
3 Etilen Diamin Tetra Udang Kaleng 150 mg/kg
(EDTA) Jamur Kaleng 200 mg/kg
4 Monokalium Fosfat Kentang Goreng Beku 100 mg/kg
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang
biasa digunakan dalam pangan, misalnya :

1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang
dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi
lebih empuk, lebih larut dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal
ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air)
sehingga mempertahankan kadar air pangan.

2. Golongan BTP yang dilarang

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:

1. Natrium tetraborat (boraks).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam
air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan
dan racunbagi sel-seltubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika
tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan
berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak.
Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala
kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan
lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian
dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

2. Formalin (formaldehid).
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin
adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10
sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai
 sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia
HCHO.

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).

Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma
dalam minuman ringan. Efek negatif : Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion
Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.

4. Kloramfenikol (chloramfenicol).
Penggunaan kloramfenikol sebagai bahan tambahan pangan digunakan sebagai anti
mikrobial, terutama ditambahkan pada air susu untuk tujuan mematikan mikroba
pengurai pada susu.

Efek terhadap kesehatan dari kloramfenikol yang diberikan sebanyak 50 mg/kg berat
badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami pray sickness.
Kelainan ini berdasarkan atas belum sempurnanya kemampuan hati neonatus untuk
mengadakan konjugasi kloramfenikol dengan asam glukoramat. Kloramfenikol yang
tidak mengalami konjugasi masih bersifat toksik.

5. Kalium Klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988,
Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan
tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian.Jika
terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan
dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran
pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

6. Dietilpirokarbonat.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung
unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-
produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang
mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.DEP sering digunakan
untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga
minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

7. Nitrofuranzon.
Nitrofuranzon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakteri ida pada
hewan.Nitrofuranzon digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai
senyawa antimikroba. Efek farmakologi nitrofuranzon dari hasil penelitian terhadap
tikus dapat mengakibatkan skin lession pada kulit, infeksi pada kandung
kemihmembunuh flora usus.
8. Asam salisilat dan garamnya.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah
asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.

Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran

pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat
sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang
nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.

Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.Bahkan
ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh
karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

9. Rhodamin B (pewarna merah).

Merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna
merah keunguan dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi).
Nama lain dari Rhodamin B adalah : Tetra ethyl rhodamin, Rheonine B, D & Red
No.19, CI Basic Violet 10, CI No.45179. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat
pewarna untuk tekstil, kertas dan sebagai reagensia untuk pengujian Antimon,
Cobalt, Bismuth dan lain lain.

Rhodamin B dilarang digunakan dalam obat, makanan dan kosmetika (Permenkes

No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya), Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan
kosmetika misalnya sirup, kerupuk, lipstik dan lain lain. Pewarna makanan-
minuman untuk warna merah disarankan memakai pewarna alam atau pewarna
sintetik yang aman sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang
Bahan Tambahan Makanan, contoh : Karmin, Merah Allura.

Bahaya utama Rhodamin B terhadap kesehatan adalah paparan Rhodamin dalam

waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati
sedangkan tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin Badalah jika terhirup dapat
menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan
iritasi pada kulit, jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata dan jika
tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan. Rhodamin B dapat
melukai mata, merusak hati, menyebabkan tumor hati/karsinogenik.

10. Methanyl yellow (pewarna kuning).

Methanyl Yellow / Metanil yellow atau kuning metanil merupakan zat
warna sintetis berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning
kecoklatan. Kuning metanil umumnya digunakan sebagaipewarna tekstil,
dan cat. Saat ini banyak kuning metanil disalahgunakan untuk pangan,
beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan di antaranya, kerupuk,
 mie,pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai pewarna pada tahu.
Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna kuning menyolok
dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen
(misalnya pada kerupuk).

Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint
FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam
beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin, indigoid. Methanyl Yellow
initermasuk ke dalam zat warna sintetis azo. Zat pewarna kuning Metanil yellow,
merupakan zat pewarna industri tekstil yang dilarang untuk produk makanan,
yang pada umumnya menggunakan zat anorganik ataupun mineral alam. Zat warna
anorganik berasal dari persenyawaan logam berat seperti aluminium, besi, tembaga
dan lainnya. Zat warna ini bersifat racun dan berbahaya karena mengandung residu
logam berat. Industri tekstil menggunakan logam berat sebagai bahan pengikat warna
agar warna warna yang dihasilkan menjadi lebih terang dan indah. Bahkan ada
beberapa industry tekstil yang menggunakan logam berat sebagai bahan pewarna.

Logam berat yang terkandung di dalam pewarna tekstil dapat dilihat dari jenis limbah
yang dihasilkan industry tekstil tersebut, terutama arsenic (Ar), Kadmium (Cd), krom
(Cr), timbal (Pb), tembaga (Cu),zinc/seng (Zn) (Agus widodo, 2006). Bahaya Utama
Terhadap Kesehatan Paparan kuning metanil dalam waktu lama (kronis), dapat
menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandungan kemih. Gejala
Akut bila terpapapar Kuning Metanil Jika terkena kulit dalam jumlah banyak akan
menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata akan menimbulkan gangguan
penglihatan/kabur Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan,
dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada
ginjal.

11. Dulsin (pemanis sintetis).

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami
lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin
ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada
hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.
Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan
kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi
tidak layak digunakan sebagai pemanis.

12. Potassium bromat (pengeras).

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan
pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan
tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaianakhir produknya.bila
digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau
pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak
dalam roti. Kalium bromat merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam
 tubuh dapat menyebabkan gejala muntah-muntah, diare, methemoglobinemia dan
reinjury (luka).

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan
permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang
penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris Kalium bromat dilarang
pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The
Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan
kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and
Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-
negara Eropa, Inggris, dan Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

DAFTAR PUSTAKA

1. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807
162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.
2. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31027/3/Chapter%20II.pdf
3. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195810141986012-
F._MARIA_TITIN_SUPRIYANTI/Titin_file_4,aditif.pdf
4. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/10/jtptunimus-gdl-s1-2008-srisugiyat-489-3-bab2.pdf
5. http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/538/jbptunikompp-gdl-ajiedwipra-26860-4-unikom_a-
i.pdf
6. http://heavenlyblush.com/blog/2010/09/18/pengawet-pemanis-pewarna-mana-yang-aman/
7. Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
8. Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan
9. Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius
10. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK
INDONESIA NOMOR 36 TAHUN 2013 TENTANG BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET
11. Menurut PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBATDAN MAKANAN
REPUBLIKINDONESIA NOMOR 4 TAHUN 2014 TENTANG BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHANPANGANPEMANIS