POTENSI DAN STATUS MINUMAN TRADISIONAL

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

1
S. WIOOWATI

Abstrak

Saat !ni te:at! tlNjadi peryeseran fikmofi m< k<in. Tvju< :n mahan tldak hany
mengerryangkan perut, tetap! lebih utama untok mencapal tingkat kesehalan oan
k yang optimat Hal ini dipengaruhi oleh hasil-nasiJ liset mutakhir tentang
khasiat komponen bahan pangan, yang ke:mudian menjadi fungsi etiga dari
makanan Mska mempunyai tiga fungsi, yaitu: memenuhi kebutuhar! gizi,
rnempunyai a1arasa dan pe menank, serta mempunyai efek f!SlolOQi yang
mengunt1.1ngkan bagi tubuh, dikena pangan fungsionat Japang merupakan
negara pe!opor dalam rise! dan ;oousili produk pangan fungSionat !M!jak tiga
daaa warsa yang lalu. Di Indonesia, J<onse fungsional barn popular dalam 10
Wli.O terakh1r In!. Narm.m. s:esUllgguhnya banyak tradisional yang memenuhi
persyaratan sebagai pangan fungsional. Pada makalah dibahas potensi dan
status ,makMan badisional, khususnya jenis minuman, sebag hmg .;ional.
Berbagai jenis minuman nusantara yang dap<.: t digolongkan sebaga ft.'llgsional
antara lain: wedang jahe, wedang secang, wedang jeruk, beras kenc asam, bir
temulawak, oir plethok, ronde, sekoteng, bandrek, serbat dan dadih mmuman
tradisional antara lal.'l, dapat menghangatkan tubuh, mencegah masuk ang
inHuenza, reumatik, meningkatkan stamina tubuh, melancarkan pencemaan dan a
Kendala yang dihadapi dalam pengambangan minuman tradisional ia:an sifa
keterbatasan pengetahuan dan teknologi, serta prasarana dan promosL Oleh
sebab upaya untuk mengembangkan minuman tradisionat sebagai pangan
fungsmnat ag konsumen dan dapat disejajarkan dengan minuman impor yang
selwrang marak di n

Kata kunci: potensi, m1numan tradii':UOn:al, pangao fungsiooa!

PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan tudup manusia yang hakikL

kelaogsungan hidup, manusia mu!lak membutuhkan pangan. Seiring
kesadaran akan pentlngnya kesehatan yang semakin meningkat, maka
ma
semakin kritis dalam memdth pangan, Merek:a menglnglnkao pangan yan
meningkatkan kesehatan, meningkatkan penampilan fisik atau men
mengandung lebih banyak b.:lhan bahan alami. Saat ini telah teriadi per
filosofi mak:an. Tujuat'l makan tidak lagi sekedar mengenyangkan pe
memuaskan selera mulut, namun lebih dl ujukan urrtuk: mencapai tingkat ke
dan kebugaran yang optimal.

Pergeseran filosdf'l rnakan tersebut dipengaruhi oleh hasi!-hasir pen

bidang sains akhir-akhlr ini yang menunjukkan adanya keterkaitan antara m
yang dikonsumsl dengan tlngkat kesehatan atau kecenderungan lerjadiny
penyakii (Block, 1991). Nampak bahwa pola makan yang benar dapat m
manusia agar kondisi kesehatannya leb!h !erjaga. Hal inl merupakan hasil ke
khasiat berbagat komponen yang secara a!ami terdapat dalam bahan
tertentu ataupun yang d!tambahkan setama proses pengolahan,
 Masyarakat awam sering mengartikan bahwa pangan yang menyehatkan
idenllk dengan harga mahat dan proses peogolahan moderen. Padahal banyak hasil
olahan tradholonal yang memi!iki khasiat kesehalan, namun kurang dlminati
masyarakat. Hal ini karena keterbatasan pel"lgetahuan masyarakat dan adanya
pandangan y.ang rendah terhadap produk tradisional. Sebafiknya dampak promosl
yang gencar, banyak produk moderen yang nilai gil:inya rendah, tidak berkhas1at
kesehatan namun dimlnati masyarakat.

FUNGSI PANGAN

Fungsi par1gan (makanan dan minuman) yang utama bagi manusia ialah 1)
Memenuh! kebutuhan zat-zat gizi yang diperiukan tubuh. Jumlah yang dlper!ukan
tubuh tldaklah sama untuk setiap orang_ Hal ini dipengaruhl oleh jenis ke'arrun,
usia, aktivitas fisik dan berat badan, 2) Memlliki penampakan dan citarasa yang baik.
8aga!manapun tlngginya kandungan gizi bahantproduk pangan akan tidak d1sukai
konsumen, bila citarasanya rendah dan penampakan tidak mer.arik. Oleh sebab itu
slfat sensort bahanlproduk pangan yal"lg me!iputi warna, citarasa, tekstur, aroma
dan penampakan secara umum, a.k,an sangat menentukan apakah bahan !ersebut
dapat diterima koosumen atau tidak (Meilgaard. ct. a!., 1999)

Dengan bergesernya fitosofi makan, maka fungsi pangan tidak lagi dua,
tetapi menjadi tiga. Fungsi yang ketiga yaitu mempunyai efek fisiologis yang
menguntungkan bagi tubul't

PANGAN FUNGSIONAL

lsti!ah pangan fungsionat mulal marak dibicarakan sejak !ahun 1990ao.

Jepang merupakan negara pelopor pengembangan pangan fungsional. Pada tahun
1984 pemerintah Jepang telah menyusun altematif pengembangan pangan
fungsional dengan tujuan untuk memperbaikf fungsi-fungsl fisio!ogls agar dapat
melindungi tubuh dari berbagai penyakit, khususnya penyakit degeneratlf. $eperti
jantung korooer, diabetes, hfpertensi, osteoporasis dan kanker.

Pangan fungsional merupakan generasi k.etiga dari healthy foods_ Pada

era 1970an di kenal !stllah healthy eating, saat itu marak: dikonsums! aneka
saribuah, yogurt, serealia dan whola meal bread, Pada era 1980an. banyak
dikonsumsi makanan rendah Jemak (ko!es!erol), rendah gula dan rendah garam,
dan pada era 1990an mulai diintrodukslkan pangan fungsional. Menuru1 konsensus
pada the First tntemational Conference on East-West Perspective on Functional
Foods tahun 1996, pangan fungsiona! dideflnisikan sebagai pangan yang
mengandung kompnen akt!f yang dapa! memberikan manfaat bagi kesehatan,
diluar manfaa! yang diberikal'l' oleh zat zat gizi yang terkandung d! dalamnya.
Sedangkan Badan Pengawasan Obat dan Makanan mendefinlsikan pangan
fungsional sebagai pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,
;r,engandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmfah
dianggap mempunyal fungsi-fungsi flsio!ogis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan.

Pada awal munct fnya pangan yang mempunyai bga fungsi inl, befbagai
istilah sempat digunakan untuk menyebul pangan berkhas!at tsb, antara lam heal!
hy food (makanan kesehatan), designer food (makanan yang dirancang) dan
nutraceuticai atau pharmafood (makanan farmasi) (Goldberg, 1994 di dalam
Wijaya. Hl98). Secara umum pangan bersifat tungsional b!la mengaodvng komponen
zat gil:i
atau nOt'! gizi yang dapat mempengaruhi secara positif satu atau sejumrah tungsi

52J ---- "-- . _ . ,

,
as
 atau non gizi yang dapat mempengaruhi secara positlf satu atau sejumlah fungsi
terbatas dalam tubuh. Selaio memiliki citarasa yang enak, pangan fungsional juga
memiliki wama dan penampilan menarik, bergizi, dan memberi pengaruh fisiologUs
posltif. Di Indonesia, konsep pangan fungsional in! baru populer dalam dasa warsa
terakhir.

Katagorfkan sebagai Pangan Fungsional

Produk makanan atau minuman dapat disebut pangan tungsional apabila

memenuhi tiga persyaratan berikut ini: 1) Produk tersebut harus berupa suatu produk
pang.e;n {bukan tablet, kapsul, bubuk}; 2) Berasal dali bahan atau ingredien yang
terdapat secara alaml; 3} Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi
sebagai bagian dari diet atau menu sehari hari; dan 4) Produk terseout mempunyai
fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu,
mlsalnya: (a) Memperkuat pertahanan tubuh; {b) Mencegah penyaktt tertentu; (c)
Menjaga kondisi fisik dan mental; (d} Mernperlambat proses penuaan; dan (e)
Membantu proses penyembuhan dan sakil

Meskipun pangan fungs1onal bermanfaat bagi kesehatan, tetapi bukan obal

Pangan fungsional dibedakan dengan suplemen makanan dan obat berdasarkan
penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Obat bersifat kuratif terhadap
penyakit, sedangkan pangan fungslonal membantu mencegah timbulnya penyakil
Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu, dapat dinikmatl
sebagaimana makanan pada umumnya (Astawan, 2003),

Senyawa yang Mempunyal Fungsi Fisiotogis

Block, et al., 1992: me review dati 200 stud1 epidemiologi menunjukkan

bahwa orang yang banyak mengkonsumsi buah buahan dan sayur-sayuran
mempunyai resiko terkena penyakit kanker ootengah dari orang yang sedikit
mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran. Senyawa yang berfungsi
munurunkan kejadian kanker tersebut J.alah komponen bioaktif tanaman, yang
dikenal dengan fitokimia. Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-
fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional merupakan senyawa senyawa
alarni diluar zat gizi dasar yang terkandu-ng dalam pangan tersebut. Senyawa yang
dimaksud antara lain, serat pangan (dietary fiber}, oligosakarida, gula alkohol
(polyol), as.arn lemak tidak jenuh jamak {polyunsaturated fatty acids = PUFA),
peptida dan protein tertentu, glikos!da dan isoprenoid, polifenol dan isoflavon, kolin
dan lesitin, vitamin dan mineral tertentu, bakteri asam laktat serta fitoster()j
(Rimbawan, 2003)

TREND PROOUK MINUMAN FUNGSIONAL

Kebangkitan pangan fungs1onal diawa!i dengan keberhasilan suatu produk

minuman berserat yang diproduksl oleh perusahaan Jepang. Minuman tersebut bensi
sup men dietary fiber, mtneral dan vitamin.

Brown (1999) mengkatagorikan minuman fungsional, sebagai beriKut: (a)

Sport or Isotonic beverages: meningkatkan performen tlsik dan mengganti elektroht
penting yang hilang selama l'l'ielakukan aktivitas berat; (b) Herbal beverages:

-
penambahan herbal pada minuman seperti gingseng untuk meningkatkan stamina,
ginko untuk mempertajam kemampuan berpikir, echinacea untuk men!ngkatkan

8-tn.fN,ui PnganP
'
sistem kekebalan tubuh; dan (C) Energy beverages; minuman energL tinggi
ka-rbohldrat atau dilakukan penambahan stimu!an sepert! cafein,

Produk pangan fungs1onal jenis rninuman menunjukkan perkembangan

pesat Saat ini, produk pangan fungsional tersebut membanjiri pasaran, Oi toko
swatayan dengan mudah dapat dijumpai berbagai jenis minuman fungsional sepertl:
sport drink yang diperkaya protein, enegy drink, minuman lsotonik dengan
k.esetimbangan mineral, minuman untuk pencernaar;, teh yang diperkaya Ca, Fe
serta susu dlperkaya vitamin, EPA dan DHA Dengan fakta tersebut pangan
fungsional sering diidentikkan dengan pangan moderen.

STATUS MINUMAN TRADISIONAL

Walal.lpun pangan fungsional di Indonesia bam popular satu dasawarsa

terakhfr ini, narnun sesungguhnya banyak jenis mlnuman tradisional yang memenuhi
persyaratan untuk disebut pangan fungsional, Pada umumnya proses pengolahan
minuman tradislonal sangat sederhana, dengan resep yang dlperofeh secara turun
temurun" Mutu bervariasi karena umumnya belum ada standar mutu untuk masing- ,
masing jems produk dan masih terkesan untuk konsumsi kafangan masyarakat
tertentu saj<t SJfat inferior ini merupakan salah satu penyebab miouman tradisional
kurang berkembang

Potensl Minuman Tradisional

Indonesia merupakan negara yang mempunyai keragaman hayati terbesar

kedua sete!ah Brasil. Sebagai negara kepulauan, Indonesia juga mempunyai
keragaman budaya, termasuk keragaman produk olahan khas daerah. Nenek
moyang kita tefah menggali kekayaan alam secara empiris, bahan pangan yang
mengandung khaslat untuk kesehatan dan kebugaran, yang kini dikenal dengan
pangan fungsional.

Berbagai minuman tradisional khas daerah berkhas1at untuk kesehatan dan

kebugaran. Berlkut inl adalah berbagai minuman !radfsional yang dapat digolongkan
sebagai pangan fungsiona! indigenous nusantara: wedang (Jw: minuman) jahe,
wedang ronde, sekoteng, wedang secang, bandrek, bajigur, bir temulawak, bir p!
ethok, beras kencur, kunYJt asam, serbat, dadih, dall, dan wedang jeruk

Khasiat Berbagai Mlnuman Tradlsional

Secara empiris, minuman tradisiona! dipercaya mampunyai khasiat tertentu.

Sebagai contoh. wedang jahe, bandrek, sekoteng mempunyai k.hasiat
menghangatkan badan dan mencegah masuk ang!n, Wedang ronde mempunyai
komposisl sama dengan wedang jahe, dilambah sedikit iada putlh. Bedanya, ronde
diclrikan dengan adanya bola-bola yang terbuat dari tepung ketan berisi grit
kacang tanah, ko!ang-k.aling. dan kacang tanah sangrai.

Wedang secang dicirikan dengan serutan kayu secang, yang apabifa

diseduh menghasllkan warna merah. Selain 1tu, minuman lnl mengandvng sereh,
jahe. lada, cengkeh, cabe jawa, dan gula merat'l" Salah satu minuman k.has Setawi
ialah bir p!ethok. Meskipun namanya bir, namun mlnuman lni sebenamya bukan
produk. fennentasi. Kegunaan bi.r pfethok ialah untuk meningkatkan stamina dan
membantu mencegah reumatik. Sedanglo:an beras kencur biasa digur akan
B
untuk mencegah

.::.:.. fhnnh1M N1111/Pnaf hllllil" FUIIgiiiM!Jt

masuk angin dan pegallinu, Para wanita yang sedang mendapatkan haid dlanjurk
untuk mengkonsumsi kunyit asam untuk melancarkan haid dan mengurangi r
sa kit
Dadih merupakan susu asam khas Sumatera Barat, sedangkan dall ada
fermentasi susu kerbau khas Sumatera Utara. m1rip dengan yogurt, atau minum
pencemaan, Sedangkan wedang jeruk bermanfaat untuk mencegah masuk ang
mengobati flu ringan, dan batuk. Apabila dtkaji labih !anjut, bahan baku minum
tradisional mempunya! khasiat yang jauh lebih luas dari yang te!ah dtketahui sec
turun*temurun tersebut <liatas.
Berdasarkan pengamatan di pasaran, rempah rempah yang

digunak dalam ramuan jamu kebanyakan berasal dari tanaman suku

Zingiberaceae sep
kunyit, jahe, temulawak, kencur, lempuyang dan lengkuas. Sesungguhnya jamu ya
disajikan dalam bentuk minuman dapat dikatagorikan sebagai mit uman fungsio
asal karakteristik sensor!nya diatur sedemikian rupa sehingga dapat diterima o
masyarakat luas, Bahan baku untuk minuman tradisiona! mempunyai kha
k.esehatan yang beragam. Misa!nya, m1nyak atsiri kunyit dan temulawak da
meningkatkan produksi cairan empedtt, sntijamur dan antibakterL Jahe mempun
sifat analgetik dan antiradang. Bahkan hasil pene!itian terakh!r menunjukkan bah
ekstrak jahe segar mempunyai khasiat dapat membantu menekan profiferasi
kanker. Azima (2004} melaporkan bahwa ekstrak komponen akttf kayu manis da
be1peran sebagai antioksidan, anti agregasi platelet dan befpotensl dalam
memba pencegahan aterosklerosis, Sedangkan buah jeruk {jeruk peras,
jeruk nip merupakan sumber vitamin C, folat, dan serat (Hasler,
1998}. Buah jefuk kaya ak k.omponen b!oaktif yang disebut !!monoid dan
berpotensi mebantu menceg terjadlnya kanker.

Komponen Votatil Bunga

Berbagai jenis bunga sering dimanfaat:Kan flavournya dalam produ

minuman tertentu. Sebagai contoh 1eh ditambah melati/yasrnin agar wangi, d
ternyata aroma bunga tersebut dapat menenangkan syaraf. San bunga kris
mempunyai efek menurunkan panas dalam, sedangkan dalam bentuk ker
digunakan untuk campuran masakan Cina. Masyarakat Jawa mempunyai kebiasa
memanfaatkan sari bunga mawar dicampur dengan madu untuk menyembuhk
sariawan dan bisa menurunkan panas. Komponen voiatil bunga kenanga juga serl
digunakan dalam minuman karena mempunyai efek menenangkan dan da
membantu menlmbulkan rasa ngantuk, haf ini sangat membantu bagi orang ya
susah tidur.

KENDALA DAN PROSPEK PENGEMBANGAN

Balai-Ba!ai penelitian Hngkup Departemen Pertanian telah melakukan

banY upaya untuk meningkatkan produksi tanaman pangan dan rempahrempah
Nam perkembangan pangan tradlslona! yang dapat digo!ongkan sebagai pang
fungsiona! masih terbatas, Hal ini karena sifat inferior produk tradisional se
budaya produk impor telah merambah kaki lima. Hal ini karena keterbatas
pengetahuan dari masyarakat dan keterbatasan teknologi Minimnya prasatana d
promosi berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen.

Pergeseran filosofi makan telah berpengaruh pada budaya makan. Saat

terjadi kecenderungan masyarakat untuk mengkonStJmsi makanan slap saji atau si

liJ.. ..,......,_ ,---""'"""

ofah. Hal iru !<arena iebih praldis, lebih awet dan mempunyal lmege moderen_ Ofeh
sebab itu bila produk tradisional lngin dlsejajarkan dengan produk impor, maka parlu
dilakvkan perbail\kan proses1ng dan penampilan/kemasan. Saat ini mulai popular
minuman tradisional yang telah dikemas dengan bahan pengemas yang baik, untuk
meningkatka citra dan agar awet dan mutu tetap terjaga.

DAFTAR PUSTAKA

Astawao, M. 2003. Pangan Fungslonal untuk Keseliatan yang OptimaL Kompas

tanggal22 Marel2003.
Az<ma, F 2004. AktMtas Antioksidan dan Anti-Agregasl Platelet Ekstrak Cassia Vera
(Cinnamomum burmanm) serta Potensinya dalam Pencegal'lan
Ateroskferosis pada Kelinci. Desertasi. Sekolah Pasca Sarjana, lPB.
Bogor.
Block, G. 1991. Vitamin C and Cancer Prevention: The Epidemiological Evedence.
Am. J Cltn. Nulr. 53: 2705 - 2835.
Block, G., B. Patterson, and A Subar, 1992. Fruits, Vegetables and Cancer
Prevention: A Review of the Epidemiological Evidence. Nutr. Cancer
18: 1-29.
Brown, A. 1999. Understandmg Food. Principle and Preparation Wadsworth/
Thomson Learning, Belmont. CA, USA Pp 517.
Hasler, C. M. 1998. Functional Foods: Their Role in Disease prevention and Health
Promotion. Food Technology. Vol 52 (11): 63-69.
Meifgaard, M., G. C. Civille, and B. T. carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3m edition. CRC Press, Boca Raton. Florida. Pp 1-21.
Rimbawan. 2003. Functional Food Dipandang dari Segi Biok1mia. Makalah pada
Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Bogar, 28 Sept. 2003.
Wijaya, H_ 1998. Makanan Fungsional Tak Sekedar Memuaskan Mulut dan Perut.
Buletin Teknol. dan lndustri Pangan. Vol. IX. No 1: 55-58.

[i]----..--,.,--... 89