Jurnal Ilmu Pertanian dan Perikanan Desember 2015 Available online at:

Vol. 4 No. 2 Hal : 147-153 http://umbidharma.org/jipp

ISSN 2302-6308 E-ISSN 2407-4632

PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN DAN JENIS BAHAN

PENGEMAS TERHADAP MUTU FISIK BUAH TOMAT
(Solanum lycopersicum)
(The Effect of Cold Storage and Types of Packaging Material on Physical
Quality of Tomatoes (Solanum lycopersicum))

M. Khoiron Ferdiansyah1*
1Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Semarang
JL. Sidodadi Timur No.24 Dr. Cipto, Semarang
*Korespondensi: khoironstp@yahoo.com

Diterima: 18 Oktober 2015/ Disetujui: 26 November 2015

ABSTRACT
Tomatoes are kept cool will changes that reduce the quality as heavy
shrinkage, discoloration and texture changes. Packaging modifications are expected
to control the quality changes. This study aimed to determine changes in the
physical quality of tomato fruits during cold storage, and to know the effect of using
of HDPE plastic, wrap plastic (HDPE), and newsprint in tomatoes during cold
storage. The changes in tomatoes during cold storage are the occurrence of heavy
shrinkage, changes into a darker red color, and texture increasingly softened.
Modifications packaging during cold storage helps maintain some physical quality
parameters of tomatoes
Keywords: tomatoes, cold storage, packaging

ABSTRAK
Buah tomat yang disimpan dingin akan mengalami perubahan yang
menurunkan mutu seperti penyusutan berat, perubahan warna, serta perubahan
tekstur. Modifikasi kemasan diharapkan dapat mengendalikan perubahan mutu
tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu fisik buah tomat
selama penyimpanan dingin, serta mengetahui pengaruh penggunaan kemasan
plastik HDPE, plastik wrap(LDPE), dan kertas koran pada tomat selama
penyimpanan dingin. Perubahan pada tomat selama proses penyimpanan dingin
antara lain terjadinya penyusutan berat, perubahan warna merah menjadi lebih
gelap, serta tekstur yang semakin melunak. Modifikasi kemasan selama proses
penyimpanan dingin membantu mempertahankan beberapa parameter mutu fisik
buah tomat.
Kata kunci: tomat, penyimpanan dingin, pengemas

PENDAHULUAN selama beberapa hari atau beberapa

minggu, tergantung kepada jenis bahan
Penyimpanan dingin adalah pe-
pangannya. Penyimpanan dingin yang
nyimpanan dengan suhu rata-rata yang
biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
digunakan masih di atas titik beku
adalah dalam lemari es yang memiliki
bahan. Penyimpanan dingin biasanya
akan mengawetkan bahan pangan suhu -2C sampai 16C, dan umumnya
148 FERDIANSYAH
pada kisaran suhu 5C - 8C.
Penyimpanan dingin tidak dapat
meningkatkan kualitas bahan dalam
kondisi optimum. Perlakuan ini hanya
dapat mempertahankan kualitas dalam
batas waktu tertentu (Dwiari 2008).
Pengemasan dapat sebagai alat
bantu untuk mencapai masa simpan
mutu yang maksimum. Kehilangan air
dapat dapat dikurangi dengan jalan
perlakuan pengemasan pada bahan
yang akan didinginkan. Salah satu jenis
kemasan yang cukup baik adalah dari
bahan plastik. Plastik digunakan untuk
mengemas bahan makanan karena
tahan terhadap banyak jenis komponen,
dimana plastik tidak reaktif terhadap
reaksi kimia organik, termasuk asam,
basa maupun pelarut organik (bersifat
inert) sehingga cocok digunakan untuk
pengemasan makanan. Menurut Buckle
et al. (1987), kemasan plastik berfungsi
melindungi sampel dari tembusnya gas-
gas seperti nitrogen, oksigen, belerang
dioksida, dan uap air. Kemasan plastik
dapat berbentuk kemasan kaku maupun
kemasan yang mudah dibentuk atau
fleksibel. Untuk mengemas produk
padat dan tidak memerlukan perlin-
dungan khusus maka digunakan plastik
yang fleksibel. Kemasan plastik banyak
digunakan dengan pertimbangan bahan
tersebut mudah dibentuk sesuai dengan
keinginan, tidak bersifat korosif (mudah
berkarat), tidak memerlukan pena-
nganan khusus.
Buah tomat yang disimpan dingin
akan mengalami perubahan yang
menurunkan mutu, seperti penyusutan
berat, perubahan warna, serta tekstur.
Perubahan mutu tersebut tentu akan
berpengaruh terhadap harga jual dari
komoditas buah tomat. Modifikasi
kemasan diharapkan dapat mengen-
dalikan perubahan mutu tersebut. Oleh
karena itulah dilakukan penelitian
dengan tujuan antara lain mempelajari
pengawetan bahan pangan dengan
menggunakan metode penyimpanan
dingin pada tomat, mengidentifikasi
perubahan mutu tomat, mengetahui
penyusutan berat tomat selama
JIPP
penyimpanan dingin, serta mengetahui
pengaruh penggunaan kemasan plastik,
plastik wrap, dan kertas koran pada
tomat selama penyimpanan dingin.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Labo-
ratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada. Alat yang
digunakan adalah pendingin, universal
testing machine (UTM), lemari pen-
dingin, timbangan analitik, lovibond,
higrometer, nampan plastik, stryrofoam.
Sedangkan bahan yang digunakan
adalah buah tomat, plastik HDPE,
plastik wrap, kertas koran, kertas label.
Cara kerja penelitian ini diawali
dengan pemilihan buah tomat ber-
dasarkan tingkat kematangan yang
sama. Selanjutnya, dilakukan proses
pencucian buah tomat dan penirisan.
Buah tomat kemudian dikemas dengan
menggunakan variasi perlakuan jenis
bahan pengemas (tanpa kemasan,
plastik, plastik wrap, dan kertas koran).
Buah tomat yang telah dikemas maupun
tidak dikemas disimpan dalam lemari
pendingin. Dilakukan karakterisasi fisik
buah tomat pada hari ke-0, ke-4, dan
ke-8. Karakteristik fisik buah tomat,
yaitu susut berat, warna, dan tekstur.
a. Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan
secara gravimetri, yaitu memban-
dingkan selisih bobot sebelum
penyimpanan dan sesudah penyim-
panan. Kehilangan bobot selama
penyimpanan dihitung dengan
rumus sebagai berikut (AOAC
1990)
SB =
Ket:
SB = Susut Bobot
b0 = Bobot Awal
b1 = Bobot Akhir
Vol. 4, 2015
b. Warna
Pengukuran warna buah tomat
menggunakan alat lovibond color.
c. Tekstur
Pengukuran kekerasan buah tomat
menggunakan alat universal testing
machine (UTM).Pengukuran
dilakukan pada tiga tempat yaitu
bagian atas, bagian tengah, dan
bagian bawah dari buah tomat.
Data yang diperoleh dianalisis
dengan Analysis of varian (ANOVA),
kemudian jika ada beda nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT). Acuan dalam
analisis ragam untuk dapat dilanjutkan
ke uji Duncan pada taraf signifikasi 95%
(Johansyah et al. 2014).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan dingin dan kombinasi
jenis bahan pengemas berpengaruh
terhadap penyusutan berat buah tomat.
Susut bobot merupakan salah satu
faktor yang dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mutu fisik buah tomat
(Ratna et al. 2014). Tabel 1 menunjuk-
kan bahwa semakin lama proses
penyimpanan dingin, maka persentase
penyusutan berat sampel akan meng-
alami peningkatan. Proses penyusutan
berat sampel dikarenakan adanya
penurunan kadar air akibat proses
transpirasi. Transpirasi pada buah
sebagian besar dipengaruhi oleh
temperatur, tekanan dari uap air, dan
laju aliran udara. Hal tersebut yang
selanjutnya akan menentukan laju
transpirasi per unit area. Transpirasi
pada buah tomat juga dipengaruhi oleh
RH ruang penyimpanan (Trisasiwi
2002).
Data hasil penelitian juga
memperlihatkan bahwa jenis bahan
pengemas juga mempengaruhi tingkat
penyusutan berat sampel selama
proses penyimpanan dingin. Hal
tersebut dapat dilihat pada grafik yang
ditunjukkan pada Gambar 1. Penyu-
sutan sampel tomat paling rendah
Pengaruh Penyimpanan Dingin 149
adalah dengan modifikiasi kemasan
menggunakan plastik polietilen disusul
kemudian oleh plastik wrap, kertas
koran dan sampel tanpa kemasan.
Rendahnya penyusutan tersebut dika-
renakan terbatasnya kontak langsung
sampel tomat dengan udara atau
lingkungan di sekitarnya sehingga
proses transpirasi dapat berjalan lebih
lambat. Akibat adanya plastik yang
digunakan sebagai kemasan, maka
temperatur, tekanan uap air, dan laju
udara yang ada di lingkungan ruang
pendingin akan sedikit berpengaruh
terhadap kondisi sampel. Plastik juga
mampu mereduksi sampel dengan
pengaruh gas-gas yang ada di
lingkungan ruang pendingin yang
mampu mengubah bau atau cita rasa
sampel. Menurut Buckle et al. (1987),
kemasan plastik berfungsi melindungi
sampel dari tembusnya gas-gas seperti
nitrogen, oksigen, belerang dioksida,
dan uap air. Plastik polietilen HDPE
mempunyai kemampuan menahan
interaksi dengan lingkungan sekitar
yang lebih tinggi dibandingkan dengan
plastik wrap. Hal ini dikarenakan plastik
polietilen yang digunakan mempunyai
nilai densitas yang lebih tinggi daripada
plastik wrap. Semakin tinggi densi-
tasnya, maka kekuatan antar molekul
dalam plastik menjadi lebih besar
sehingga pori-pori atau celah yang
dapat ditembus oleh udara menjadi
lebih kecil. Bahan plastik wrap berasal
dari LDPE (Low Density Polyethylene)
yang sangat fleksibel dengan kekuatan
rendah, biasa digunakan untuk
wrapping komoditi buah dan sayur serta
barang-barang industri agar tidak jatuh
atau goyang pada saat pengiriman.
Setelah plastik wrap, nilai
penyusutan berat sampel tomat
selanjutnya adalah dengan modifikiasi
kemasan koran. Hal ini dikarenakan
pori-pori yang ada dalam kertas koran
juga cukup besar sehingga mudah
ditembus oleh udara di lingkungan
sekitar. Sedangkan nilai penyusutan
berat tertinggi ada pada sampel tanpa
kemasan. Hal ini disebabkan adanya
150 FERDIANSYAH JIPP

interaksi langsung antara sampel tomat sampel menggunakan alat pengukur

dengan udara di lingkungan sekitar
sehingga proses transpirasi akan
berjalan dengan lebih cepat.
Selain penyusutan berat akibat
proses transpirasi, sampel yang
disimpan dengan metode penyimpanan
dingin juga berpengaruh terhadap
perubahan warna. Hal ini terlihat dari
hasil pengukuran perubahan warna
kecerahan warna Lovibond. Tabel 2
menunjukkan bahwa komposisi warna
pada buah tomat utamanya terdiri dari
warna merah dan kuning yang
menandakan buah tomat berada pada
kisaran warna orange, dimana warna
orange merupakan perpaduan antara
warna merah dan kuning.

Tabel 1 Penyusutan berat buah tomat setelah proses penyimpanan dingin

Perlakuan Hari Ke- Berat (gram) Penyusutan (%)
0 70,51 0,00
Tomat-Kemasan Plastik 4 70,39 0,17
8 70,33 0,26
0 70,79 0,00
Tomat-Tanpa Kemasan 4 70,30 0,69
8 69,78 1,43
0 52,87 0,00
Tomat-Plastik Wrap 4 52,70 0,31
8 52,40 0,88
0 60,07 0,00
Tomat-Kertas Koran 4 59,74 0,55
8 59,45 1,04

Tabel 2 Data pengukuran kecerahan warna menggunakan alat Lovibond

Perlakuan Hari Ke- Merah Kuning Biru Putih
0 3,85 2,55 0 0,3
Tomat-Kemasan Plastik 4 7 8 0 0
8 6,5 4 0 0
0 3,19 0 0 0
Tomat-Tanpa Kemasan 4 4,9 0 0 0
8 5,95 0 0 0
0 5,9 6 0 0
Tomat-Plastik Wrap 4 6,5 6,45 0 0
8 6,5 6,45 0 0
0 10 20 0 0
Tomat-Kertas Koran 4 0,75 0,8 0 0
8 5,36 5,35 0 0
Vol. 4, 2015 Pengaruh Penyimpanan Dingin 151

Tabel 3 Hasil pengukuran tekstur sayuran dengan UTM

Perlakuan Hari Ke- Tekstur (N)
a
0 0.5668
a
Tomat-Kemasan Plastik 4 0.5876
a
8 0.5256
d
0 1.6275
cd
Tomat-Tanpa Kemasan 4 1.3433
bc
8 1.0779
d
0 1.6249
bcd
Tomat-Plastik Wrap 4 1.2111
cd
8 1.2383
abc
0 0.9822
cd
Tomat-Kertas Koran 4 1.1510
ab
8 0.7642

1,60
1,40
1,20
Penyusutan( %)

1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-8
Tomat-Kemasan Plastik Tomat-Tanpa Kemasan
Tomat-Plastik Wrap Tomat-Kertas Koran

Gambar 1 Tingkat penyusutan berat tomat pada proses penyimpanan dingin

Data pengukuran tekstur dengan Sementara pada tomat dengan

menggunakan Universal Testing
Machine (UTM) pada Tabel 4 me-
nunjukkan terjadi perubahan tekstur
pada tomat. perubahan yang terjadi
secara umum adalah penurunan tingkat
kekerasan yang ditunjukkan dengan
penurunan angka pada gaya yang
dibutuhkan untuk menekan tomat.
Semakin kecil angka yang diperoleh
untuk menekan tomat, maka teksturnya
semakin lunak. Penurunan tingkat
kekerasan terjadi pada tomat dengan
perlakuan kemasan plastik, plastik
wrap, kertas koran, dan tanpa kemasan
seperti yang terlihat pada hasil
pengukuran dengan UTM (Gambar 2).
perlakuan kemasan plastik penurunan
tingkat kekerasan tidak terlalu signifikan
dibandingkan perlakuan yang lain.
Selama penyimpanan suhu dingin
dimungkinkan terjadi proses pema-
sakan. Komoditi yang masak ditandai
dengan pelunakan jaringan dan
perkembangan warna. Tomat dapat
digolongkan ke dalam sayuran maupun
buah. Sebagai buah, tomat termasuk ke
dalam golongan buah klimakterik. Buah
klimakterik dipanen saat sudah masak
secara fisiologis dan pada saat pasca
panen masih mengalami proses
pemasakan (Kader and Barrett 1996).
152 FERDIANSYAH JIPP

Tekstur (N) 4

0
0 4 8
Hari ke-
Plastik Tanpa kemasan Plastik wrap Kertas koran

Gambar 2 Nilai tekstur tomat pada proses penyimpanan dingin

Kekerasan ditentukan oleh anatomi sutan berat, perubahan warna

fisik jaringan terutama ukuran, bentuk, merah menjadi lebih gelap, serta
kepadatan sel, ketebalan, kekuatan tekstur yang semakin melunak.
dinding sel, adesi sel, dan status turgor. 2. Modifikasi kemasan pada sampel
Kekerasan juga mempunyai hubungan selama proses penyimpanan dingin
dengan sifat turgor jaringan yang membantu mempertahankan mutu
menggambarkan status turgor di dalam fisik buah tomat
sel. Kehilangan air menurunkan turgor 3. Penggunaan kemasan plastik
suatu sel atau jaringan. Oleh karena itu, (HDPE) adalah metode penge-
selama proses pemasakan terjadi masan terbaik ditinjau dari efektivi-
penurunan turgor karena adanya tasnya dalam mempertahankan
kehilangan air. Ketebalan dan kekuatan mutu sampel selama proses
dinding sel memberikan kontribusi yang pendinginan.
besar untuk kekerasan buah secara
keseluruhan. Selama proses
DAFTAR PUSTAKA
pemasakan terjadi pelunakan dinding
sel dan adesi interseluler sehingga AOAC. 1990. Official Methods of
layak dikonsumsi. Pada jaringan Analysis of Association Analytical
sayuran umumnya mempunyai proporsi Chemist. Association of Official
dinding sel tebal dan mengandung Analytical Chemists, Inc. Virginia.
lignin, sehingga dinding selnya lebih Hal 69.
keras daripada buah masak. Buckle KA, Edwards RA, Hileet G,
Woottom M. 1987. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta. Hal 178-191.
KESIMPULAN Dwiari SR. 2008. Teknologi Pangan Jilid
Berdasarkan hasil penelitian, 1. Direktorat Pembinaan Sekolah
kesimpulan yang dapat diambil adalah: Menengah Kejuruan. Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta. Hal
1. Perubahan mutu fisik pada buah
65-70.
tomat selama proses penyimpanan
dingin antara lain terjadinya penyu-
Vol. 4, 2015 Pengaruh Penyimpanan Dingin 153

Johansyah A, Prihastanti E, Ratna, Ichwana, Mulyanti. 2014.

Kusdiyantini E. 2014. Pengaruh Aplikasi Pre-Cooling Pada
Plastik Pengemas Low Density Penyimpanan Buah Tomat
Polyethylene (LDPE), High Density (Lycopersicum esculentum)
Polyethylene (HDPE) dan Menggunakan Plastik Polietilen.
Polipropilen (PP) terhadap penun- Jurnal EduBio Tropika. 2 (1): 121-
daan kematangan buah tomat 86.
(Lycopersicon esculentum Mill.). Trisasiwi W. 2002. Bangunan
Buletin Anatomi dan Fisiologi. 22 Penyimpan Sayuran Menggunakan
(1): 46-57. Sistem Pendingin Kombinasi
Kader AA dan Barrett DM. 1996. Radiasi dan Menara Pendingin di
Classification, Composition of Dataran Tinggi. Jurnal
Fruits, and Postharvest Mainte- Pembangunan Pedesaan. 2(2): 53-
nance of Quality. Biology, Principal, 63.
and Applications. Technomic
Publishing Co. Inc. Chicago. Hal 5-
6