LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

ACARA III
PENGARUH KOH, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH

OLEH:

RICKY MUSTIADI B.
J1B014096
KELOMPOK XI

PROGRAAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
 HALAMAN PENGESAHAN

Mengetahui,
Co. Assistant praktikum Praktikan

Aluh Karmila Ricky Mustiadi B.

Nim. J1A013003 Nim. J1B014096
 ACARA III
PENGARUH KOH, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah dan sayur memiliki karakteristik berbeda-beda pada saat akan
mengalami proses panen. Umumnya buah yang akan dipanen pada kondisi yang
sudah tua dan memiliki bentuk, warna, tekstur dan aroma yang berbeda dari buah
yang masih muda. Pada buah-buahan tertentu yang masih mentah biasanya
memiliki warna hijau yang diperoleh karena adanya kandungan klorofil pada
jaringan buah tersebut, sedangkan tekstur keras disebabkan karena adanya
karbohidrat dalam buah tersebut dan rasa masam disebabkan karena buah
memiliki semacam asam organik yang terkandung didalamnya,
Buah yang mentah tersebut akan mengalami proses pematangan yang
ditandai dengan beberapa perubahan yang terjadi diantaranya warna yang semula
hijau akan berubah menjadi warna kuning atau merah yang disebabkan karena
pigmen hijau yang berasal dari klorofil terurai atau terdegradasi yang kemudian
memunculkan warna merah ataupun kuning pada buah tersebut. Tekstru yang
semula keras berubah menjadi lunak karena karbohidrat dalam bentuk pectin
menjadi lebih sederhana, dan perubahan rasa masam menjadi manis diakibatkan
karena perubahan asam-asam organik menjadi netral serta karbohidrat yang
dihidrolisa menjadi gula-gula sederhana.
Kecepatan pematangan buah dipengaruhi oleh kecepatan reaksi senyawa-
senyawa yang terkandung dalam buah tersebut.. Kecepatan perubahan senyawa-
senyawa tersebut dipengaruhi oleh kandungan etilen dan komposisi udara
disekitar buah yang mempengaruhi laju respirasi pada buah. Perubahan yang
telalu cepat pada buah yang telah dipanen berdampak pada masa simpan dari buah
tersebut sehingga buah dengan mudah dapat mengalami kerusakan selama proses
penyimpanan. Namun perubahan-perubahan tersebut dapat kita hambat melalui
factor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah tersebut. Sehingga
perlu dilakukannya praktikum ini agar kita dapat mengetahui pengaruh senyawa-
senyawa dan perlakuan yang kita berikan terhadap kesegaran buah tersebut
selama proses penyimpanan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari paraktikum ini adalah untuk mempelajari CaCl2, CaC2,
KOH dan etilen dalam proses pematangan buah.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah

meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan
dengan perubahan pati menjadi gula.Sifat pematangan buah ditentukan dengan
melihat pola respirasi pada buah tersebut.Hal tersebut dibedakan menjadi buah
klimaterik dan buah non kllimaterik. Buah klimaterik merupakan buah yang
apabila sesudah dipanen akan memasuki fase klimaterik yaitu peningkatan dan
penurunan laju repirasi secara tiba-tiba. Selama pematangan memancarkan setilen
untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007).
Buah non klimaterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju
respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimaterik.Buah tersebut
tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen.Buah tersebut memiliki
kandungan etilen yang sedikit.Buah non klimaterik, yaitu jeruk dan anggur.Buah
klimaterik, yaitu mangga, pisang dan apel. Buah mangga akan cepat matang
apabila diberi perlakuan etilen karena buah mangga memiliki kandungan etilen
alami sehingga proses pematangan lebih cepat (Synge, 2013).
Gas etilen (C2H4) merupakan salah satu bahan yang digunakan sebagai
pemicu (trigger) proses pematangan. Jumlah dan waktu yang tepat untuk
memberikannya merupakan suatu yang khas untuk tiap jenis buah-buahan.
Metode pematangan buah menggunakan etilen secara tradisional telah banyak
dilakukan oleh petani dan pedagang buah-buahan. Metode ini dikenal dengan
istilah pengkarbitan atau pengemposan karena menggunakan bahan karbit
sebagai penghasil gas etilen (Iswari, 2002).
Salah satu cara untuk menghambat proses pematangan dan mempertahankan
kualitas buah adalah dengan pemberian bahan kimia secara eksogen. Kalsium
(Ca) telah diketahui dapat memperpanjang daya simpan buah melalui
penghambatan pemasakan buah. Mekanisme kerja Ca dalam menghambat proses
pematangan berkaitan dengan penyusunana komponen dinding sel dan enzim
yang berperan dalam proses pematangan buah (Ramadani, 2013).
 Kalsium merupakan salah satu bahan kimia yang berfungsi untuk
menghambat kelunakan pada buah.Pemberian CaCl2 dapat membentuk ikatan
silang antara Ca2+dengan asam pektat dan polisakarida-polisakarida lain sehingga
membatasi aktivitas enzim-enzim pelunakan dan respirasi seperti
poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi. Kalsium memiliki
kemampuan dalam menstabilkan dinding sel dan membran sel. Kalsium dapat
menghambat proses pemasakan dan memperpanjang umur simpan buah tomat
dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, total padatan
terlarut, maupun warna buah. Sedangkan Kalium Sorbat sangat efektif sebagai
penghambatpertumbuhan khamir, kapang dan bakteri dengan cara menghambat
pertumbuhan dan reproduksinya. Beberapa spesies kapang yang dapat dihambat
Kalium Sorbat adalah Penicillum, Aspergilus dan Mucor, sedangkan spesies
bakteri adalah Lactobacillus, Salmonella, Staphycoccus dan Streptococcus
(Alfiah, 2015).
Kalsium Klorida (CaCl2) dapat memperpanjang umur simpan buah. Buah
dengan kandungan kalsium tinggi akan menpunyai laju respirasi yang lebih
lambatdan umur simpan yang lebih lama daripada buah dengan kandungan
kalsium yang rendah. Menghambat pematangan buah menggunakan CaCl2, yaitu
dengan cara merendam buah di dalam larutan CaCl2 dan mempercepat masuknya
larutan CaCl2 ke dalam buah menggunakan tekanan vakum (vacum infiltration).
Penggunaan CaCl2 harus memperhatikan karaktersitik buah yang akan dihambat
pematangannya, karena setiap buah menunjukkan respon yang berbeda-beda pada
tiap konsentrasi CaCl2 (Sari, 2004).
Karbit atau Kalsium Karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
CaC2. Karbit atau Kalsium Karbida merupakan senyawa kimia CaC2, bila terkena
air atau uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin yang
menyebabkan buah cepat matang, namun dengan syarat gas ini harus berada pada
tempat tertutup bukan terbuka. Zat kimia yang terkandung pada buah bernama
etilen, hanya yang terdapat dalam buah adalah zat yang alami (Rizkiana, 2012).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 16 November 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah timbangan, lemari
es dan penetrometer.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunkan pada praktikum ini adalah kantong
plastik, KOH, CaCl2, CaC2, mangga, apel, wortel dan tomat.

Prosedur Kerja
a. Pengaruh KOH dan CaCl2dalam Proses Pematangan Buah
Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang KOH 5 gram dan CaCl2 10 gram dibungkus dengan kertas

saring dan dimasukkan dalam kantong plastik

Dimasukkan buah dan kantong KOH atau CaCl2 dalam kantong plastik lain
dan disimpan dalam 2 kondisi penyimpanan terbuka dan tertutup

Sebagai kontrol disimpan tanpa penambahan KOH dan CaCl2

Simpan pada suhu kamar dan dingin

Diamati perubahan tekstur dan kenampakan pada hari ke-3 dan ke-7

Dicatat hasil pengamatan

b. Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan Buah

 Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang CaC2 5 gram dan dimasukkan dalam kantong plastik

Dimasukkan buah dan kantong CaC2 dalam kantong plastik lain dan
disimpan dalam 2 kondisi penyimpanan terbuka dan tertutup

Sebagai kontrol disimpan tanpa penambahan CaC2

Simpan pada suhu kamar dan dingin

Diamati perubahan tekstur dan kenampakan pada hari ke-3 dan ke-7

Dicatat hasil pengamatan

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 3.1. Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah

KONDISI KONDISI TEKSTUR (cm) KENAMPAKAN
KOMODITI
PLASTIK SUHU 0 3 7 0 3 7
-Bentuk oval, -Bentuk Oval -Bentuk Oval
keras -Warna hijau -Warna hitam,
Kamar 1,0 0,5 0
-Warna Hijau kehitaman Lembek
tua
Terbuka
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
lonjong lonjong, keras Agak keras
Dingin 1,0 0,6 0
-Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
tua, keras, tua kehitaman
-Bentuk oval -Bentuk oval -Bentuk bulat
Mangga
tidak beraturan tidak beraturan tidak beraturan
-Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
Kamar 1,3 0,75 0,6
tua, bintik tua, bintik kehitaman
hitam hitam dengan bintik-
Tertutup
bintik jamur
-Bentuk oval -Bentuk oval -Bentuk bulat
tidak beraturan tidak beraturan tidak beraturan
Dingin 1,7 1,0 1,2
-Warna hijau -Warna hijau, -Warna hijau
tua bintik coklat campur coklat
Apel -Bentuk Bulat, -Bentuk Bulat, -Bentuk Bulat,
keras keras keras
Kamar 0,5 0,8 0 -Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
muda muda kecoklatan,
Terbuka kecoklatan
-Bentuk Bulat, -Bentuk Bulat -Bentuk Bulat
keras -Warna Hijau, -Warna hijau,
Dingin 1,0 0,5 0,5
-Warna Hijau Keras agak lembek
muda
Tertutup -Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
tidak beraturan tidak beraturan tidak beraturan
-Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
Kamar 1,0 0,75 0,65
muda, bintik pucat, bintik pucat, bintik
putih coklat, hitam coklat hitam
bagian bawah bagian bawah
Dingin 0,5 1,0 1,0 -Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
 tidak beraturan tidak beraturan tidak
-Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
muda kekuningan kekuningan
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong,
Lonjong, keras lonjong lembek
Kamar 0,5 0,5 0 -Warna Orange -Warna -Warna coklat
Orange,
Terbuka Lembek
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Lonjong, Lonjong, -Warna Hitam
Dingin 0,5 0,5 0,3
Keras -Warna Keras -Warna sebagian, Agak
Orange Orange lembek
Wortel -Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Lonjong lonjong, berjamur
-Warna orange berjamur -Warna putih
Kamar 0,5 0,25 0,25
-warna orange, berjamur
bercak putih
Tertutup
(akibat jamur)
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
lonjong lonjong memanjang
Dingin 0,4 0,8 0,6
memanjang memanjang -Warna orange
-Warna orange -Warna orange
-Bentuk Bulat -Bentuk -Bentuk bulat -
--Warna Lonjong Warna Merah,
Kamar 0,8 0,3 0 Kuning orange -Warna Merah Lembek
orange,
Terbuka Lembek
-Bentuk Agak -Bentuk bulat -Bentuk bulat
bulat, keras -Warna merah, -Warna merah,
Dingin 0,8 0,3 0,2
-Merah lembek lembek
Tomat kekuningan
-Bentukbulat -Bentuk bulat -Bentuk tidak
-Warna orange (lembek) beraturan
Kamar 0,8 0,2 0 kekuningan -Warna orange (lembek)
kehitaman -Warna hitam
Tertutup
(busuk) (membusuk)
-Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Dingin 0,4 0,4 0,1 -Warna orange -Warna orange -Warna merah
kehijauan kecoklatan

Tabel 3.2. Pengaruh CaCl2 dalam Proses Pematangan Buah

 KONDISI KONDISI TEKSTUR (cm) KENAMPAKAN
KOMODITI
PLASTIK SUHU 0 3 7 0 3 7
-Bentuk oval - -Bentuk oval - -Bentuk oval
Kamar 1,0 0.5 0 Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
Kehitaman kekuningan Kehitaman
Terbuka
-Bentuk oval -Bentuk oval -Bentuk oval
Dingin 0,5 1,0 1,0 -Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
Kehitaman Kehitaman Kehitaman
Mangga
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Kamar 1,5 1,0 0,5 lonjong lonjong -Warna hijau
-Warna hijau -Warna hijau kehitaman
Tertutup
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Dingin 1,0 1,0 0,7 lonjong lonjong -Warna hijau
-Warna hijau -Warna hijau kehitaman
-Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
-Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
Kamar 0,5 1,0 0
Muda muda corak muda corak
Terbuka hitam coklat
-Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Dingin 0,5 1,0 1,0 -Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
Apel
Muda Muda Kecoklatan
-Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Kamar 1,0 1,3 0,7
-Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
Tertutup -Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Dingin 1,0 1,0 0,8 -Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
kecoklatan kecoklatan
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
lonjong lonjong -Warna Orange
Kamar 0,5 0,5 0
-Warna Orange -Warna Orange kehitaman
Terbuka kehitaman
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Dingin 0,5 0,5 0,5 lonjong lonjong -Warna Orange
-Warna orange -Warna Orange kecoklatan
Wortel
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
lonjong lonjong -Warna orange
Kamar 0,75 0,8 0,5
-Warna orange -Warna orange (busuk, berair)
Tertutup (berair)
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Dingin 0,75 0,4 0,7 lonjong lonjong -Warna orange
-Warna orange -Warna orange
 -Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Kamar 0,5 0,5 0 -Warna Orange -Warna Orange -Warna Orange
Terbuka corak putih corak putih
-Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Dingin 0,5 0,5 0,5
-Warna orange -Warna orange -Warna orange
Tomat -Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat
Kamar 0,5 0,7 0,4 -Warna orange -Warna orange -Warna orange
kekuningan kekuningan kekuningan
Tertutup
-Bentuk bulat -Bentuk bulat -Bentuk bulat,
Dingin 0,5 0,7 0,75 -Warna orange -Warna orange lembek
kekuningan kekuningan -Warna orange

Tabel 3.3. Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan Buah

KONDISI KONDISI TEKSTUR (cm) KENAMPAKAN
KOMODITI
PLASTIK SUHU 0 3 7 0 3 7
-Bentuk oval, -Bentuk oval -Bentuk oval,
keras Warna Hijau lembek
Kamar 0,75 1,0 0,25
-Warna Hijau, kekuningan, -Warna Hitam,
Agak lembek, Lembek
Terbuka
-Bentuk oval, -Bentuk oval, -Bentuk oval,
keras keras keras
Dingin 0,75 1,0 0,75
-Warna Hijau, -Warna Hijau, -Warna Hijau
bercak hitam
Mangga
-Bentuk -Bentuk -Bentuk
Lonjong, keras Lonjong, keras Lonjong
Kamar 0,5 1,0 0,75
-Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
tua tua berbintik tua bintik hitam
Tertutup
-Bentuk -Bentuk -Bentuk lonjong
Lonjong, keras Lonjong, keras -Warna Hijau
Dingin 0,7 1,25 0,75
-Warna Hijau -Warna Hijau tua bintik hitam,
tua Agak lembek,
Apel - Bentuk bulat, - Bentuk bulat, -Bentuk bulat,
keras keras agak lembek
Kamar 0,5 0,75 0,5
-Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Kuning
Terbuka kemerahan, kemerahan, kemerahan
-Bentu bulat, -Bentu bulat, -Bentu bulat,
Dingin 0,5 1,0 0,75 keras keras keras
-Warna hijau -Warna hijau -Warna hijau
Tertutup Kamar 0,5 0,75 0,75 -Bentuk bulat, -Bentuk bulat, -Bentuk oval,
keras keras keras
 -Warna Hijau -Warna Hijau -Warna Hijau
kemerahan, kemerahan, bercak hitam,
-Bentuk bulat, -Bentuk bulat, -Bentuk Bulat,
keras keras keras
Dingin 0,75 1,25 0,75
-Warna Hijau -Warna kuning -Warna hijau
kekuningan,
-Bentuk -Bentuk -Bentuk
Lonjong, keras Lonjong, keras Lonjong
Kamar 0,75 0,5 0,25
-Warna Orange -Warna Orange -Warna Orange,
Terbuka agak lembek
-Bentuk -Bentuk -Bentuk
Dingin 0,5 0,5 0,5 Lonjong, keras Lonjong, keras Lonjong, keras
-Warna Orange -Warna Orange -Warna Orange
Wortel -Bentuk -Bentuk -Bentuk
Lonjong, keras Lonjong, keras Lonjong,
Kamar 0,5 1,0 0,5
-Warna Orange -Warna Orange lembek
-Warna Orange
Tertutup
-Bentuk -Bentuk -Bentuk
Lonjong, keras Lonjong, keras Lonjong,
Dingin 0,75 0,75 0,75
-Warna Orange -Warna Orange lembek
-Warna Orange
-Bentuk bulat, -Bentuk bulat -Bentuk bulat
keras -Warna Merah -Warna Merah,
Kamar 0,5 0,75 0,5
-Warna Orange kekuningan, Lembek, Busuk
kekuningan, Agak lembek,
Terbuka
-Bentuk bulat, -Bentuk bulat, -Bentuk bulat
keras keras -Warna Merah,
Dingin 0,25 0,5 0,25
-Warna Orange -Warna Orange agak Lembek
kekuningan, kekuningan,
Tomat
-Bentuk bulat, -Bentuk bulat -Bentuk bulat
keras -Warna Orange -Warna merah,
Kamar 0,5 0,5 0,5
-Warna merah kekuningan, lembek, busuk
kekuningan agak lembek
Tertutup
-Bentuk bulat, -Bentuk bulat -Bentuk bulat
keras -Warna kuning -Warna kuning
Dingin 0,5 1,0 0,75
-Warna merah kemerahan, kemerahan,
kekuningan agak lembek agak lembek
 PEMBAHASAN

Penyimpanan adalah tindakan pengamanan barang (dalam hal ini

komoditas pertanian) yang karena sesuatu keadaan atau tujuan harus ditahan
untuk beberapa waktu sebelum dijual, didistribusikan atau diproses lebih lanjut.
Tujuan penyimpanan secara umum adalah untuk pengamanan baik dari kerusakan
oleh serangga, tikus, jasad renik dengan jalan menghindari, mengurangi atau
menghilangkan berbagai faktor yang dapat mengurangi nilai
komoditas.Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya.
Kondisi udara (suhu, kelembapan, susunan gas, aliran) sekeliling komoditas
bergantung pada kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi wadah serta
bangunan penyimpanan.Makin leluasa udara ke luar masuk ruangan
penyimpanan, makin besar pengaruh perubahan kondisi udara luar terhadap
komoditas yang disimpan.Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode
penyimpanan alami adalah berupa biji-bijian.
Selain penyimpanan alami yaitu dilakukan pada suhu normal ada juga
teknik penyimpanan yang dilakukan dengan menggunakan beberapa cara yaitu
diantaranya: Penyimpanan dingin adalah penyimpanan pada suhu rendah baik
penyimpanan beku (freezing) ataupun diatas titik beku. Jika suhunya sedikit diatas
titik beku yaitu sekitar 1-5OC dikenal dengan penyimpanan chilled dan jika
suhunya sejuk (cold) yaitu sekitar 10OC maka dapat disebut penyimpanan sejuk.
Penyimpanan atmosfir modifikasi adalah penyimpanan dengan modifikasi atau
mengontrol udara atau gas sekitar komoditas. Modifikasi gas dilakukan umumnya
diarahkan untuk mengurangi kadar oksigen karena laju metabolism akan
terhambat pada kadar O2 rendah serangga bahkan cendawan tidak dapat
berkembang biak pada kadar O2 renda Proses ketengikan dan penyimpangan bau
serta warna akibat proses oksidasi. Proses ini dapat dihambat dengan kadar O 2
rendah. Penyimpanan atmosfir terkendali dikenal dengan juga sebagai
penyimpanan CA (controlled atmosphere) adalah cara penyimpanan dengan
pengaturan atau pengendalian suhu, kelembapan dan gas sekeliling komoditas
yang disimpan.
 Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini yaitu untuk mengetahui
pengaruh pemberian atau penggunaan senyawa-senyawa tertentu dalam
mempertahankan kesegaran buah dan kecepatan proses pematangan buah
menggunakan senyawa KOH, CaCl2, CaC2 dan etilen yang dilakukan pada
beberapa komoditas seperti mangga, apel, wortel dan tomat dengan perlakuan
yang dilakukan yaitu disimpan dengan keadaan terbuka dan tertutup pada suhu
kamar dan suhu dingin.
Percobaan pertama yaitu menggunakan senyawa KOH pada beberapa
komoditi bahan hasil pertanian tersebut diperoleh hasil bahwa pada mangga yang
disimpan dalam keadaan terbuka pada suhu ruang mengalami perubahan tekstur
menjadi lembek dan warnanya menjadi kehitaman dan pada suhu dinginnya
mengalami perubahan hanya pada tekstur, sedangkan pada penyimpanan dalam
keadaan tertutup pada suhu kamar mangga mengalami perubahan warna menjadi
hijau kehitaman dan ditumbuhi jamur dengan tekstur menjadi lembek dan pada
penyimpanan suhu dinginnya hanya terjadi perubahan warna menjadi hijau
kecoklatan. Pada buah apel dengan kondisi penyimpanan terbuka pada suhu
kamar terjadi perubahan warna menjadi hiaju kecoklatan dan pada penyimpanan
suhu dinginnya perubahan yang terjadi yaitu teksturnya agak sedikit melembek
sedangkan pada penyimpanan dalam keadaan tertutup pada suhu kamar warna
apel berubah menjadi hijau pucat dengan warna hitam pada bagian bawahnya dan
pada suhu dingin apel mengalami peerubahan warna menjadi hiaju kekuningan.
Pada wortel yang disimpan dalam keadaan terbuka pada suhu ruang mengalami
perubahan warna menjadi kecolatan dan sedikit lembek dan pada suhu dingin
wortel menghitam sedikit lembek, sedangkan pada penyimpanan dalam keadaan
tertutup suhu ruang wortel ditumbuhi jamur dan pada suhu dinginnya wortel tidak
banyak mengalami perubahan. Pada buah tomat yang disimpan dalam keadaan
terbuka pada suhu kamar buah tomat menjadi lembek dengan warna merah dan
pada suhu dingin tomat mengalami hal yang sama, sedangkan tomat yang
disimpan dalam keadaan tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan tekstur
menjadi lembek berair dan membusuk dengan warna merah kehitaman dan pada
suhu dingin tomat hanya mengalami perubahan warna menjadi kemerahan.
 Percobaan kedua yang dilakukan yaitu menggunakan CaCl 2 pada komoditi
bahan hasil pertanian tersebut diperoleh hasil yaitu pada manga yang disimpan
pada keadaan terbuka pada suhu kamar terdapat perubahan yaitu mulai dari warna
pada hari pertama hijau kehitaman menjadi hijau kekuningan serta penurunan
tekstur buah menjadi 0,5 sedangkan pada penyimpanan suhu dingin buah mangga
tidak memberikan banyak pengaruh terhadap perlakuan yang diberikan namun
terjadi peningkatan tekstur dari 0,5 menjadi 1. pada buah mangga disimpan dalam
keadaan tertutup pada suhu kamar hanya terjadi perubahan warna pada hari ke-7
yaitu menjadi hijau kehitaman dengan perubahan tekstur menjadi 0,5, sedangkan
pada penyimpanan yang dilakukan pada suhu dingin perubahan yang terjadi hanya
pada warna yaitu menjadi hijau kehitaman dengan perubahan tekstur menjadi 0,7.
Pada buah apel yang disimpan dengan keadaan terbuka pada suhu kamar
memberikan respon perubahan warna yaitu menjadi hijau muda dengan corak
coklat sedangkan pada suhu dingin perubahan yang terjadi warna apel berubah
menjadi hijau kecoklatan sedangkan pada peyimpanan dalam keadaan tertutup
suhu kamar tidak banyak perubahan yang terjadi dari keadaaan awalnya namun
pada penyimpanan suhu dinginnya perubahan yang terjadi pada buah apel yaitu
warnanya berubah menjadi hijau kecoklatan. Pada wortel yang disimpan dalam
keadaan terbuka pada suhu kamar terjadi perubahan warna yaitu menjadi orange
kehitaman pada permukaan wortel dan pada penyimanpan suhu dingin mengalami
perubahan yang sama juga sedangkan pada wortel dengan penyimpanan dalam
keadaan tertutup pada suhu kamar mengalami perubahan yaitu wortel menjadi
busuk dan berair bahkan pada hari ke-3 dan pada peyimpanan suhu dingin tidak
terjadi perubahan yang signifikan pada wortel. Pada buah tomat yang disimpan
dalam keadaan terbuka pada suhu kamar tomat mengalami perubahan warna
menjadi orange dengan corak putih akibat ditumbuhi jamur dan pada suhu
dinginnya tidak banyak mengalami perubahan, sedangkan penyimpanan dalam
keadaan tertutup pada suhu kamar tomat mengalami perubahan warna menjadi
kehitaman dan berair membusuk bahkan pada hari ke-3 dan pada penyimpanan
pada suhu dinginnya tidak banyak mengalami perubahan hanya saja teksturnya
mengalami penurunan.
 Percobaan ketiga yang dilakukan yaitu menggunakan senyawa CaC 2 yang
dilakukan pada komoditi tersebut diperoleh hasil bahwa pada buah apel dengan
kodisi penyimpanan terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan warna
menjadi hitam dan lembek, pada suhu dingin mangga mengalami perubahan
warna menjadi hijau dengan bercak hitam pada permbukaan buah, sedangkan
pada kondisi penyimpanan dalam keadaan tertutup pada suhu kamar mengalami
perubahan warna menjadi hijau tua dengan bintik-bintik hitam pada buah dan
pada suhu dingin mangga mengalami perubahan tekstur menjadi agak sedikit
lembek. Pada buah apel dengan kondisi penyimpanan dalam keadaan terbuka pada
suhu kamar hanya mengalami perubahan warna menjadi hijau kemerahan dan
pada suhu dingin apel tidak banyak mengalami perubahan, sedangkan pada
kondisi penyimpanan tertutup pada suhu kamar apel mengalami perubahan warna
mejadi hijau dengan bercak kehitaman dan pada suhu dingin apel mengalami
perubahan warna menjadi hijau pucat. Pada wortel dengan penyimpanan kondisi
terbuka pada suhu kamar mengalami perubahan wortel menjadi agak lembek dan
pada suhu dingin tidak banyak mengalami perubahan, sedangkan pada kondisi
penyimpanan dalam keadaan tertutup pada suhu kamar wortel mengalami
perubahan terkstur menjadi agak sedikit lembek dan pada suhu dingin mengalami
hal serupa. Pada buah tomat yang disimpan dalam keadaaan terbuka pada suhu
kamar mengalami perubahan warna menjadi merah dan membusuk dan pada suhu
dingin tomat agak sedikit lembek, sedangkan pada kondisi penyimpanan dalam
keadaan tertutup pada suhu kamar tomat mengalami perubahan warna menjadi
merah membusuk dan pada suhu dingin tomat mengalami perubahan warna
menjadi merah dengan tekstur agak sedikit lembek.
Dari percobaan-percobaan tersebut diperoleh bahwa pemberian senyawa-
senyawa seperti KOH, CaCl2, CaC2 serta kondisi penyimpanan tertutup atau
terbuka dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap penyimpanan yang
dilakukan pada komoditas bahan hasil pertanian. Perubahan yang terjadi bias saja
mengalami perubahan warna, tekstur, aroma bahkan mengalami kerusakan seperti
busuk dan berjamur. Komoditas yang paling rentan terhadap kerusakan pada saat
disimpan dengan beberapa perlakuan yang diberikan adalah wortel dan mangga
dimana kerusakan yang terjadi yaitu pada wortel mengalami perubahan tekstur
menjadi lembek dan berair bahkan berjamur sedangkan pada tomat keruskan yang
terjadi yaitu tomat berair pada saat disimpan dengan warna menghitam sampai
dengan mengalami kebusukan.Begitupun dengan komoditas lainnya seperti apel
dan mangga namun kerusakan yang terjadi pada dua komoditas tersebut pada saat
disimpan tidak terlalu parah dibandingkan dengan wortel dan tomat.
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa setiap pemberian senyawa yang
dilakukan memberi efek dan perubahan yang berbeda dengan kondisi
penyimpanan baik pada suhu dingin maupun suhu rendah. Dari data-data yang
diperoleh senyawa KOH dapat mempercepat proses pematangan ini dapat kita
lihat dari perubahan yang sangat cepat terjadi pada bahan hasil pertanian terutama
tomat dan mangga yang mengalami perubahan bahkan pada hari ke-3 dan
perubahan tekstur dari buah bahkan pembusukan pada hari ke-7.senyawa CaCl2
dapat menyebabkan proses pematangan menghambat, ini dapat kita lihat sampai
hari ke-7 tidak banyak terjadi perubahan yang signifikan pada bahan hasil
pertanian tersebut. Sedangkan pada CaC2 merupakan senyawa yang mempercepat
proses pematangan buah sama seperti halnya senyawa KOH. Sehingga senyawa
CaC2 dan KOH efektif dgunakan untuk mempercepat proses pematangan dengan
perlakuan kondisi tertutup disimpan pada suhu ruang dan untuk menghambat
proses pematangan buah digunakan senyawa CaCl2 dengan perlakuan tertutup dan
disimpan pada suhu dingin.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Penyimpanan adalah tindakan pengamanan barang (dalam hal ini komoditas
pertanian) yang karena sesuatu keadaan atau tujuan harus ditahan untuk
beberapa waktu sebelum dijual, didistribusikan atau diproses lebih lanjut.
2. Dari hasil pengamatan ayng diperoleh bahwa senyawa KOH dan CaC2 dapat
mempercepat proses pematangan buah sedangkan senyawa CaCl2 dapat
memperlambat proses pematangan.
3. Senyawa CaC2 dan KOH efektif dgunakan untuk mempercepat proses
pematangan dengan perlakuan kondisi tertutup disimpan pada suhu ruang dan
untuk menghambat proses pematangan buah digunakan senyawa CaCl 2
dengan perlakuan tertutup dan disimpan pada suhu dingin.
4. Selain penyimpanan alami, penyimpanan bahan hasil pertanian dilakukan
dengan beberapa cara diantaranya: penyimpanan suhu dingin terdiri dari suhu
dingin (cooling) dan suhu beku (freezing) control atmosfher storage (CAS)
dan modified atmosfher storage (MAS) .
5. Dari percobaan-percobaan tersebut diperoleh bahwa pemberian senyawa-
senyawa seperti KOH, CaCl2, CaC2 serta kondisi penyimpanan tertutup atau
terbuka dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap penyimpanan yang
dilakukan pada komoditas bahan hasil pertanian.

DAFTAR PUSTAKA
Alfiah, Cahya dan Wahono Hadi Susanto. 2015. Penanganan Pasca Panen Kelapa
Sawit (Penyemprotan CaCl2danKalium Sorbat Terhadap Mutu Crude
Palm Oil). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(1): 61-72.
Iswari, Kasma. 2002. Kajian Penyimpanan dan Penggunaan Etilen untuk
Pematangan Butan Buah Pisang Ambon dengan Metode Penatahapan
Suhu.Tesis.Program Pascasarjana.IPB. Bogor.
Rizkiana, Wening. 2012.Pengaruh Gas Ethylene Oxygen Scavanger Pada
Bebuahan Selama Penyimpanan.http://rizkianawening.blogspot.co.id
(Diakses tanggal 20 November 2016).
Ramadani, M., 2013.Penggunaan Larutan Kalsium Klorida (CaCl 2) dalam
Menunda Pematangan Buah Pepaya (Carica papaya L.).Jurnal
Protobiont. Vol. 2 (3): 161-166.
Sari, F.E., Sri T., Suyadi M. 2004.Pengaruh Kadar CaCl 2 dan Lama Perendaman
terhadap Umur Simpan dan Pematangan Buah Mangga Arumanis.Junal
Ilmu Pertanian. Vol. 11 (1): 42-50.
Satuhu.2007. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Synge. 2013. Ilmu Kimia. Jakarta: Erlangga.