Tugas Kimia Farmasi Kualitatif

Cara Megidentifikasi Kadar Natrium Benzoat dan Zat Pewarna Berbahaya

pada produk saos tomat rumahan

Oleh :

Putri Lestari
1501036

Dosen :
Mustika Furi, M.Si, Apt

Program Studi S1 Farmasi

 Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau
2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan ke khadirat Allah swt. yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah dengan judul Cara megidentifikasi
kadar natrium benzoat dan zat pewarna berbahaya pada produk saos tomat rumahandengan
baik.
Makalah ini di ambil dari berbagai sumber-sumber terpercaya dan sudah banyak di
kenal masyarakat yang kami rangkum menjadi satu kesatuan. Makalah ini di harapkan
mampu membantu kami dan anda sekalian yang membacanya untuk memperdalam
pemahaman tentang rheologi dan segala yang bersangkutan dengannya. Selain itu, makalah
ini juga di harapkan dapat menjadi bacaan dan bahan ajaran para pembaca sekalian.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih pada para pembaca yang berkenan untuk
membaca makalah ini dan untuk dosen pembimbing kami. Sebagai penyusun kami begitu
berharap agar karya ilmiah ini dapat bermanfaat. Kritik dan saran selalu kami nantikan untuk
pengembangan dan kesempurnaan karya ilmiah ini agar menjadi layak untuk di pelajari.

Pekanbaru, September 2016

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kemajuan teknologi menyebabkan aktivitas masyarakat meningkat, baik di pedesaan

maupun di perkotaan. Kebutuhan masyarakat yang semakin kompleks menyebabkan perlu
dicari cara yang praktis untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari, seperti penyajian makanan
dan minuman. Banyak produk bahan pangan yang dikemas dalam kaleng, botol maupun
kemasan lainnya untuk memudahkan masyarakat mengkonsumsinya.

Menurut Wisnu Broto (2003), makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia, karena seluruh masyarakat tanpa terkecuali merupakan
konsumen pangan. Kebutuhan makanan yang sehat akan terpenuhi jika makanan yang kita
konsumsi memiliki syarat-syarat yang sehat yang dibutuhan oleh tubuh. Adapun syarat-syarat
makanan sehat yang aman dikonsumsi meliputi : bahan makanan harus bergizi seimbang,
higenis dan bersih tidak mengandung kuman bibit penyakit atau racun, penyimpanan dan
pengolahan makanan harus tepat, mudah dicerna, mengandung cukup air, serta bentuknya
menarik dan rasanya enak. Selain itu, penataan makanan yang baik merupakan bagian dari
gaya dan perilaku hidup sehat untuk memperoleh derajat sehat dan bugar, yang perlu
dikondisikan pada semua lapisan masyarakat (Wirakusumah, 2007).

Dalam produksi pangan olahan untuk tujuan penggunaan zat aditif dalam
meningkatkan kualitas bahan pangan tidak mungkin dihindari terutama dalam pengolahan
makanan. Produsen sering memberikan bahan tambahan makanan dari zat kimia salah
satunya yaitu pengawet makanan. Tujuan penggunaan bahan pengawet adalah untuk
menghambat atau menahan laju pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan
khamir pada makanan sehingga dapat meningkatkan produk olahan, meningkatkan cita rasa,
memperbaiki tekstur dan perubahan warna (Dep Pertanian, 2002).

Beberapa produk olahan memerlukan bahan tambahan makanan berupa pengawet

untuk memperpanjang masa penyimpanan salah satunya adalah tomat yang di olah dalam
bentuk saos. Saos tomat merupakan salah satu produk olahan yang bahan dasarnya adalah
tomat dan memiliki sumber vitamin A dan C yang cukup tinggi. Jenis makanan ini sudah
dikenal dan cukup digemari oleh masyarakat serta dikonsumsi dengan berbagai cara misalnya
makanan hamburger, gorengan, mie ayam dan bakso. Saos tomat yang dikonsumsi dan dijual
di pasaran terdiri berbagai macam merk.Banyaknya produk saos tomat dengan merk yang
berbeda di pasaran, membuat produsen bersaing meningkatkan daya tahan saos dengan
menambahkan zat aditif (bahan tambahan). Bahan pengawet yang boleh dicampurkan pada
makanan adalah bahan tambahan yang telah mendapat izin beredar dari departemen
kesehatan. Diantara yang digunakan dalam zat aditif adalah bahan pengawet jenis natrium
benzoat. Produk-produk saos tomat menggunakan natrium benzoat sebagai bahan pengawet
organik untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh aktivitas mikroba. Batas maksimum
penggunaan natrium benzoat di dalam saos tomat berdasarkan peraturan menteri kesehatan RI
Nomor 1168/Menkes/Per/ X/1999 adalah sebesar 1 gr / kg bahan ( Depkes RI, 1999).

Banyaknya saos tomat dalam kemasan yang berasal dari produksi rumah tangga yang
penambahan bahan pengawetnya tidak dicantumkan barapa kadar bahan pengawet yang
ditambahkan, sehingga dimungkinkan kadar bahan pengawet yang ditambahkan melebihi
ambang batas. Kebanyakan pedagang bakso, mie ayam dan pedagang lainnya menggunakan
saos tomat yang berasal dari produksi rumah tangga dengan merk yang dijual di toko,
kebanyakan dalam label kemasannya tidak dicantumkan berapa kadar pengawet yang
ditambahkan karena harganya yang relatif murah dibanding harga saos yang diproduksi suatu
perusahaan.

Pemakaian natrium benzoat relatif menguntungkan karena dapat mempertahankan

mutu bahan pangan dengan memberikan daya tahan kualitas saos lebih lama akan tetapi,
penggunaan bahan pengawet natrium benzoat pada saos tomat tidak selalu aman terutama jika
digunakan dalam jumlah berlebihan. Sebagai contoh, di Malaysia terjadi kasus tertinggi
kandungan natrium benzoat didalam produk olahan makanan saus tomat secara berlebihan
dapat menyebabkan kram perut, mengalami lelah dan penyakit kulit, penyakit kanker dan
dapat merusak sistem saraf (Awang, 2003).
 Tidak hanya pengawet, Dalam ilmu kimia bahan pewarna makanan tergolong zat
aditif makanan. Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna
alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan baik yang
diizinkan maupun dilarang diatur dalam SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

Zat pewarna makanan tidak lain hanyalah berfungsi sebagai penarik perhatian agar
terkesan enak dan lezat. Zat pewarna makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu pewarna
makanan alami dan buatan (sintetik). Pewarna makanan yang paling aman untuk dikonsumsi
yaitu pewarna makanan alami. Sedangkan pewarna sintetik kurang aman bahkan bisa
berbahaya jika mengandung zat kimia yang tidak layak untuk dicampurkan pada makanan.

Dalam pembuatan produk saos tomat rumahan ini, terdapat oknum-oknum yang
curang, dengan menambahkan zat pewarna berbahaya agar saos tersebut lebih menarik. Oleh
karena ini penulis mengambil judul ini agar kita dapat mengetahui bagaimana cara
mengetahui produk saos yang baik, mengandung pengawet yang aman dan zat pewarna yang
aman juga.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengetahui kadar asam benzoat pada produk saos tomat rumahan?
2. Bagaimana cara mudah mengidentifikasi zat pewarna berbahaya pada produk saos
tomat rumahan?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar natrium benzoat yang terkandung pada produk saos tomat
rumahan
2. Untuk mengetahui cara mudah mengidentifikasi zat pewarna berbahaya pada produk
saos tomat rumahan
D. Manfaat
1. Secara teoritis : Dapat mengetahui kadan asam benzoat dan zat pewarna yang
berbahaya pada produk saos tomat rumahan
2. Secara Praktis : Memberikan Informasi agar lebih berhati-hati terhadap produk
makanan yang mengandung asam benzoat dan zat pewarna yang dapat merugikan
kesehatan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Tomat (Licopersicum esculentum Mill)

1. Definisi Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu buah yang sering
digunakan sebagai sayuran dalam masakan, bumbu masak, bahan baku industri pangan
maupun obat-obatan dan kosmetik. Tomat mempunyai rasa yang khas yaitu agak masam dan
mengandung gizi dan vitamin (Herry, 2002)

Gambar 1. Buah Tomat

(Sumber Turgiyono Herry, 2002)

Menurut (Pracaya, 1998 dalam Nur Laily Fitriana, 2012). Tanaman tomat diklasifikasikan
sebagai berikut:
Dunia : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Solonales Familia : Solanaceae
Genus : Lycopersicon (Lycopersicum)
Species : Lycopersicon esculentum Mill
Tomat tergolong sayuran buah yang bervariasi baik dalam ukuran, bentuk, warna,
tekstur, rasa, maupun kandungan bahan padatnya, semua komponen tersebut dapat
mempengaruhi mutu buah. Umumnya ukuran buah tomat berdiameter sekitar 3- 10 cm,
bentuknya ada yang gepeng, agak bulat, bulat dan ada pula yang lonjong. Warna kulit buah
masakpun beragam mulai dari merah, merah keunguan dan kuning (Herry, 2002).

Tomat tergolong sayuran multiguna dan multifungsi, didayagunakan terutama untuk

bumbu masakan sehari-hari, juga bahan baku industri saos tomat, dimakan segar, diawetkan
dalam kaleng (canning) dan berbagai bahan makanan bergizi tinggi lainnya. Warna jingga
pada buah tomat merupakan kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A
sedangkan warna merah menunjukan kandungan likopen yang juga sangat sangat baik untuk
mencega penyakit kekurangan vitamin A (xeropthalmia) sementara rasa asam disebabkan
oleh kandungan asam sitrat dapat berfungsi sebagai penggumpal (Pracaya, 1998).
Dalam tanaman tomat terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral, kalsium, zat besi
dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

2. Saos Tomat
Kata saos berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus
yang berarti digarami. Saos merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat
populer. Saos tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga
dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food. Saos
adalah produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran yang
mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saos yang biasa diperjualbelikan di Indonesia
adalah saos tomat dan saos cabai, dan ada pula yang membuat saos pepaya, tetapi biasanya
pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Selain mengandung asam, gula, dan garam
pada saos tomat juga ditambahkan bahan pengawet (Hambali,2006)

Gambar 2. Saus Tomat

(Sumber : Hambali, 2006)
 Saos tomat adalah cairan kental atau pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna
menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Saos tomat dibuat
dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah mudah sesuai
warna tomat yang digunakan (Hambali, 2006).

B. Zat Aditif Makanan

Menurut Wijaya (2011), zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan.
Berdasarkan fungsinya zat aditif dikelompokkan menjadi zat pewarna, zat pemanis, zat
penyedap dan zat pengawet.
Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:
1. Memperbaiki kualitas atau gizi makanan

2. Membuat makanan tampak lebih menarik

3. Meningkatkan cita rasa makanan

4. Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.

Menurut Herliani (2010). Bahan pengawet adalah zat kimia yang di gunakan untuk
mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba berdasarkan kerja
penghambatnya. Menurut peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia, bahan pengawet
adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain terhadap makanan yang di sebabkan jasad renik.

Penggunaan zat pengawet merupakan zat aditif yang berfungsi untuk memperpanjang
umur simpan makanan atau minuman tanpa menurunkan kualitas makanan dan tidak bersifat
menggangu kesehatan. Menurut Herliani (2010), syarat-syarat bahan pengawet makanan
adalah sebagai berikut :
a) Aman dalam dosis yang di tentukan

b) Mempunyai sifat sebagai anti mikroba

c) Ekonomis dan menguntungkan

d) Mudah dilakukan pengujian secara kimia

e) Tidak bersifat toksik

f) Mudah di larutkan

Berdasarkan peraturan menteri kesehatan RI 19 juni 1979 Nomor:

235/Men.Kes/Per/IV/1979. Zat pengawet makanan terdiri atas 2 yaitu zat pengawet alami dan
zat pengawet sintetik.

1. Bahan pengawet alami

Bahan pengawet alami berasal dari alam, contohnnya garam untuk mengawetkan ikan
dan sayuran yang sudah dimasak, gula untuk mengawetkan buah buahan, dan cuka untuk
mengawetkan beberapa jenis sayuran yang sudah dimasak seperti acar.
2. Bahan pengawet buatan (sintetik)
Bahan pengawet sintetik membuat makanan dapat bertahan lebih lama. Umumnya
makanan dan minuman di toko-toko menggunakan bahan pengawet ini.Beberapa bahan
pengawet sintetik diantaranya adalah:
1) Sulfur dioksida, untuk mengawetkan buah- buahan kering.
2) Asam benzoat dan natrium benzoat, untuk mengawetkan minuman ringan, saus tomat, jus
buah dan berbagai jenis buah segar lainnya.
3) Sodium nitrit, untuk mengawetkan daging.

Sedangkan, Zat pewarana makanan adalah zat yang sering digunakan untuk memberikan
efek warna pada makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik sehingga menimbulkan
selera orang untuk mencicipinya. Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat
pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang
berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada
makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau member warna pada makanan. Warna pada makanan merupakan indikator
kesegaran atau kematangan. Zat pewarna makanan dapat diperoleh dari bahan alam atau dari
bahan buatan.

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan
pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan baik yang diizinkan
maupun dilarang diatur dalam SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.
 Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa
pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain klorofil terdapat pada daun-
daun berwarna hijau, karotenoid terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-
merah. Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan
pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek
samping bagi tubuh.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui
ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu Warna kuning ( tartrazine
dan sunset yellow), Warna merah (allura, eritrosin dan amaranth), Warna biru (biru berlian).

C. Natrium Benzoat (C6H5COONa)

1. Definisi Pengawet Natrium benzoat

Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan
pada bahan makanan. Di dalam bahan pangan, natrium benzoat akan terurai menjadi bentuk
aktifnya yaitu asam benzoat (Deman, 1997).

Gambar 3. Struktur Natrium Benzoat

(Sumber : Tranggono, 1990)
Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4,0. Daya awetnya akan
menurun dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dan mekanisme anti mikroba berada
dalam bentuk molekul yang tidak terdisosiasi (Winarno dkk , 1992).
Penggunaan pengawet ini diperbolehkan digunakan dalam jumlah tertentu. Pada
produk makanan senyawa benzoat hanya boleh digunakan dengan kisaran konsentrasi 400-
1000 mg/kg bahan (Hambali dkk, 2006).
Sifat Natrium benzoat (C6H5COONa) memiliki karakteristik stabil, tanpa bau,
berbentuk kristal putih, stabil di udara, kelarutannya mudah larut di air, agak sukar larut
dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Simpan dalam wadah tertutup baik
(DepKes RI, 1995).

Gambar 5. Natrium Benzoat

(Sumber: Winarno, 1992 )

Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnyakarena lebih mudah
larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif
yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada
pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak
melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Herliani, 2010).
Batas benzoat yang diijinkan dalam makanan di Indonesia, berdasarkan Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 dan No.1168/ Menkes/Per/X/1999 batas maksimal penggunaan
natrium benzoat adalah 0,1% atau 1 gramasam benzoat setiap 1 kg bahan makanan (DepKes
RI, 1999).

D. Zat-zat pewarna berbahaya

1. Rhodamin B
Rhodamin B merupakan pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil.
Pengaruh buruk rhodamin b bagi kesehatan antara lain menimbulkan iritasi pada saluran
pernapasan, kulit, mata dan saluran pencernaan serta berpotensi terjadinya kanker hati.
Penyalahgunaan rhodamin B dalam banyak ditemuipada makanan dan minuman seperti es
cendol, permen, saus tomat dan kue. (Wijaya, 2011)
Zat pewarna ini berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, dalam bentuk larutan berwarna
merah terang berpendar (berfluorensi). Ciri-ciri makanan yang mengandung rhodamin B
adalah berwarna merah mencolok.
Nama lain dari zat ini adalah Tetraethyl rhodamin, Rheoninc B, O dan C Red No. 19,
Cl Basic Violet 10, Cl No. 45179

2. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain
berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang, Tartrazine
menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit). Rhinitis (hidung meler),
asma, purpura (kulit lebam). Intoleransi ini lebih umum pada penderita asma atau orang yang
sensitive terhadap aspirin.

3. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)

Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan
kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil
individu, konsumen pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,
hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah.

4. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue,
agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, pewarna
ini dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.

5. Metanil Yellow

Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan
untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna
untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.

E. Bahaya dari asam benzoat dan zat pewarna sintesis

Menurut Tranggono (1990), dampak dari penggunaan natrium benzoat bagi tubuh antara lain :
1. Dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.

2. Untuk natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf.

3. Berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang berlebihan
pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala hiperaktif, sawan, kencing
terus- menerus dan penurunan berat badan.

4. Zat pewarna bahaya jangka pendek diantaranya adalah mual, muntah, sakit perut,
tekanan darah rendah, sedangkan bahaya jangka panjangnya adalah kanker.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Untuk mengidentifikasi asam benzoat Jenis percobaan yang dilakukan adalah

deskriptif kualitatif dan uji kuantitatif untuk mengetahui kadar natrium benzoat pada produk
saos tomat rumahan dengan menggunakan metode volumetri.

Sedangkan untuk zat pewarna berbahaya menurut Babu dan Indushekhar S (1990),
telah melaporkan hasil penelitiannya, bahwa deteksi zat pewarna sintetik dapat dilakukan
secara sederhana dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas
saring.

B. Alat dan Bahan yang digunakan

Untuk Identifikasi asam benzoat
Alat-alat yang digunakan meliputi neraca analitik, corong pisah, gelas beaker,
gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, pipet volume, pipet tetes, buret, labu
ekstraksi pelarut, waterbatch, penangas air, serta peralatan penunjang lainnya.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi produk Saos tomat
rumahan, Natrium sitrat, Asam Sitrat, Klorofom, Alkohol, Aquades, NaOH, FeCl3
0,5 %, Amoniak (NH3), indikator fenolftalein (pp) dan saos tomat.
Untuk identifikasi zat pewarna
Alat yang digunakan meliputi gelas, dan kertas saring.
Bahan yang digunakan adalah produk saos tomat rumahan dan air.

C. Prosedur kerja
1. Untuk Identifikasi asam benzoat

a. Prosedur penyiapan sampel

 Saos tomat ditimbang 50 gr
Masukkan dalam Erlenmeyer
Buat reagen buffer, Timbang Natrium Sitrat 40 gr dan Asam Sitrat 26 gr
Natrium Sitrat 40 gr dan Asam Sitrat 26 gr dilarutkan dengan 300 ml air
Siapkan sampel saos tomat yang sudah ditimbang dan diletakan didalam
erlenmeyer
Pipet 25 ml Larutan Buffer , masukan didalam sampel dan dikocok- kocok
Sampel dimasukan kedalam corong pisah
Pipet 25 ml klorofom sampai ulangan 3 X hingga terkumpul 75 ml klorofom
Masukan 25 ml klorofom dipipet kedalam corong pisah
Sampel dikocok-kocok dan dikeluarkan uapnya Sampai larutan klorofom
terpisah dengan sampel
Lapisan klorofom kemudian ditampung didalam erlenmeyerdan di tutup dari
setiap ekstraksi.
Lakukan sampai ulangan 3X hingga terkumpul sari sampel sebanyak 75 ml

b. Uji natrium benzoat secara kualitatif

Filtrat yang diperoleh hasil ekstraksi dipipet sebanyak 5 ml dimasukan di

tabung reaksi
Tambahkan 3 ml NH3, sampel dikocok-kocok sampai larutan menjadi basa
Larutan kemudian diuapkan diatas penangas air
Residu yang diperoleh di larutkan dengan air panas
Kemudian dinginkan, lalu tambahkan 3-4 tetes FeCl3
Tunggu beberapa menit, adanya endapan berwarna kecoklatan menunjukan
adanya natrium benzoat

Uji kadar natrium benzoat secara kuantitatif

Filtrat hasil ekstraksi dipipet 10 ml, dimasukan ke dalam erlenmeyer
Masukan 5ml buffer didalam larutan sari klorofom
Uapkan diatas waterbatch 80C, sampai mengering dan diangkat, biarkan sisa
klorofom menguap
Angkat residu dan Residu dilarutkan dalam 5 ml alkohol
Tambahkan 3 -5 tetes PP (fenolftalein)
Titrasi dengan larutan NaOH 0,05 N pengulangan titrasi dilakukan masing-
masing 3X
Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat
Adanya perubahan dari tidak berwarna menjadi warna merah muda
menunjukan kadar natrium benzoat

2. Identifikasi zat pewarna berbahaya

Prinsip kerjanya adalah kapilaritas kertas saring dengan pelarut air
(PAM, destilata, atau air sumur) . Setelah zat pewarna diteteskan di ujung
kertas saring, air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna keatas.
 Apabila bahan pewarna tersebut merupakan bahan yang aman dikonsumsi,
maka akan terseret jauh (lebih dari 5 cm) oleh air dari gelas secara kapilaritas.
Sedangkan jika bahan pewarna tersebut merupakan zat pewarna yang
berbahaya seperti bahan pewarna tekstil maka tidak akan terseret jauh oleh air
(kurang dari 3 cm) melalui kapilaritas pada kertas saring.

BAB IV
PEMBAHASAN

Percobaan yang penulis dapatkan dari berbagai sumber untuk mengidentifikasi produk
saos tomat rumahan yaitu dengan dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif terhadap sampel
produk saos tomat rumahan, yang bertujuan untuk mengetahui berapa banyak kadar asam
benzoat terhadap sampel tersebut. Seperti yang kita ketahui asam benzoat merupakan zat
aditif yang digunakan sebagai pengawet makanan, meskipun asam benzoat tergolong
pengawet yang aman, namun beberapa oknum yang memproduksi produk saos tomat
rumahan tersebut tidak mengetahui berapa seharusnya kadar asam benzoat yang
diperbolehkan untuk digunakan dalam saos tomat tersebut, sehingga bisa saja kandungan
asam benzoat yang terdapat dalam saos tersebut melebihi batas yang ditentukan yang dapat
mengancam kesehatan.

Sebenarnya untuk mengidentifiksi saos tomat rumahan yang

mengandung asam benzoat yang berlebihan dapat dilihat dari organoleptik
dari semua sampel, dapat dikelompokan dan diketahui ciri sampel
mengandung natrium benzoat yang melebihi batas dan ciri sampel yang
mengandung natrium benzoat lebih rendah atau lebih kecil dari batas
maksimum. Adapun untuk sampel mengandung natrium benzoat yang
melebihi batas yang mengandung natrium benzoat melebihi batas dapat
dilihat warnanya merah kehitam-hitaman, karena biasanya menggunakan
warna tambahan seperti textile, hydrogen, peroxide serta tawas, butirannya
yang kasar, sedikit menggumpal, sedikit encer (lebih kental) dan harga jual
dipasaran lebih murah. Kemudian dari identifikasi sampel setelah diteliti
warna sampel setelah diekstraksi berubah putih bening, sampel ketika

Selanjutnya juga ada percobaan sederhana untuk melihat apakah sutu produk saos
tomat tersebut mengandung zat pewarna berbahaya yaitu dengan hanya menggunakan kertas
saring, dimana prinsip kerjanya adalah kapilaritas kertas saring dengan pelarut air (PAM,
destilata, atau air sumur) . Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas saring, air dari
bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna keatas. Apabila bahan pewarna tersebut
merupakan bahan yang aman dikonsumsi, maka akan terseret jauh (lebih dari 5 cm) oleh air
dari gelas secara kapilaritas. Sedangkan jika bahan pewarna tersebut merupakan zat pewarna
yang berbahaya seperti bahan pewarna tekstil maka tidak akan terseret jauh oleh air (kurang
dari 3 cm) melalui kapilaritas pada kertas saring. Bahkan terkadang tetap diam ditempat, hal
ini menunjukan bahwa sifat zat pewarna tekstil tidak mudah larut dalam air. Jika terseret
antara 3 sampai 5cm maka meragukan dan harus diuji dengan uji laboratorium yang lebih
teliti. Cara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dalam kemasan yang
akan digunakan untuk mengolah makanan secara spesifik. Para teknisi laboratorium dan
lembaga konsumen, bahkan siswa SMA serta konsumen awam, kini dapat dengan mudah,
cepat dan sederhana mendeteksi zat warna tekstil tersebut, bila diinginkan.

Keunggulan lain dari metoda sederhana ini adalah tidak diperlukannya standar pembanding
(kecuali ingin mendeteksi zat pewarna apa). Akan tetapi hasil uji dengan metoda tersebut
perlu pula dikonfirmasi lebih lanjut dengan uji yang dikerjakan di laboratorium dengan
menggunakan metoda konvensional. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan
pewarna tersebut tidak mengandung bahan pewarna untuk tekstil. Hal ini penting karena
terkadang hasil penelitian terbaru dapat mencabut ijin pemakaian bahan pewarna tertentu
yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diijinkan oleh Badan Pengawasan
Obat-Obatan dan Makanan (BPOM).
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari makalah yang penulis buat, dapat disimpulkan bahwa asam benzoat
merupakan zat aditif yang digunakan sebagai bahan pengawet yang cukup aman
dalam pembuatan produk saos tomat, namun harus digunakan sesuai kadar yang
ditetapkan oleh dinas kesehatan dan apabila kita ingin mengetahui kadar asam benzoat
dari saos tomat tersebut kita dapat menggunakan uji kualitatif dan kuantitatif.
Kemudian, untuk mengetahui apakah suatu produk saos tomat tersebut menggunakan
pewarna yang berbahaya maka kita dapat melakukan uji sederhana pada saos tomat
tersebut.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh

informasi :
1. Sebaiknya untuk membeli saos tomat yang baik hendaknya lebih memperhatikan
ciri-cirinya seperti warnanya orange kemerahan segar, butirannya yang lembut, tidak
menggumpal dan tidak terlalu encer (cukup kental), aromanya gurih atau tidak terlalu
menyengat dan tidak terpengaruh dengan merk serta harga jual dipasaran yang lebih
terjangkau.

2. Perlunya ditingkatkan lagi pengawasan makanan oleh BPOM dalam melaksanakan

tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan seperti penggunaan pengawet
natrium benzoat pada saos tomat yang beredar di Pasaran, sehingga dapat
diminimalisasi konsumsi pada saos tomat yang berlebihan oleh masyarakat karena
dapat membahayakan kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Awang Rahmat,2003. Kesan Pengawet Dalam Makanan, http:// www.prn2.usm.

Apriyantono, A., Fardiaz D., Puspitasari N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto S., 1989, Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Bogor : IPB
Bassett, J., Denney, R.C., Jeffrey, G.H., dan Mendham, J. 1994. Buku Ajar Vogel: Kimia Analisis
Kuantitatif Anorganik. Alih Bahasa A. Hadnyana P. Dan L. Setiono. Vogels Textbook of
Quantitative Inorganic Analysis Including Elementary Instrumental Analysis, Fourth Edition.
1991. Jakarta: EGC.
Branen, A. L., Davidson P. M., and Salminen S., 1990, Food Additives, Marcel Dekker Inc., New
York
Buckle, K. A., Edward R. A., Fleet G. H., Souness R., and Wotton M., 1985, Ilmu Pangan, a.b.
Hari Purnomo dan Adiono Jakarta : UI-Press
Cahyadi, Wisnu, 2009, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, 5-60, Jakarta :
BumiAksara
Deman, M John, 1997, Kimia Makanan, Bandung : ITB.
Department Perindustrian RI. 1992. Cara Uji Bahan Pengawet Pangan dan Bahan Tambahan
Pangan yang Dilarang untuk Pangan. SNI 01-2894-1992. Jakarta.
Department Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/Menkes/per/X/1999 tentang perubahan atas permenkes No
722/Menkes/Per/IX/ 88 tentang Bahan Tambahan Pangan, Jakarta.
Hambali, E., A. Suryani dan M. Ihsanur, 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Herliani, 2010. Pengawet Makanan Alami Dan Sintetis Bandung : Alfabeta.
Petrusevski, Vladimir M. dan Risteska, Keti. 2007. Behaviour of Phenolphthalein in Strongly
Basic Media. Chemistry, Vol. 16, Iss.4 (2007). Tersedia pada.
Pracaya.1998. Bertanam Tomat. Yogyakarta : Kanisius.
di Wilayah KotaDenpasar, http://jurnal.pdii.lipi.go.id,diakses pada tanggal 8 Maret 2010
Turgiyono Herry, 2002. Budidaya tanaman tomat, Yogyakarta
Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi Pangan, Jogjakarta
: UGM
Winarno, Srikandi F, Dedi F, 1994, Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta: PT Gramedia
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : Gramedia.
Wijaya, D. 2011, Waspada Zat adiktif dalam Makanan, Jogjakarta: Penerbit Buku Biru