BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Skor dan Uji Peringkat

Tabel 2. Skor Transformasi BerdasarkanTabel Fisher-Yates

Tabel 3. Matriks Transformasi Kerenyahan Biskuit

Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat Kerenyahan Biskuit

Tabel 5. Matriks Transformasi Rasa Biskuit

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat Rasa Biskuit

Tabel 7. Annova Uji Skor Tingkat Kemanisan Buah Pisang

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Peringkat Kemanisan Buah Pisang

 B. Pembahasan

Uji skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon
dalam besaran kesan. Besaran kesan tersebut dapat berupa besaranskala garis,
besaran skal numerik, atau besaran skal hedonik. Jenis-jenis uji skalar adalah uji
skalar garis, uji skor, uji perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji
perjenjangan (peringkat).

Dalam kelompok pengujianintensitas sensori dikenal tipe uji rangking, uji

skoring, dan uji deskriptif. Uji skoring disebut dengan pemberian skor atau
skoring. Pemberian skoring yaitu memberikan angka nilai atau menetapkan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skal
hedonik. Tingkat skal mutu dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala
mutu yang sudah menjadi baku (Darmudiansyah 2011). Uji peringkat biasanya
disebut dengan uji penjenjangan atau uji ranking. Uji penjenjangan jauh berbeda
dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat
diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih
lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya (Susiwi 2009).

Pada praktikum kali ini, panelis diminta untuk melakukan uji skor dan uji
peringkat. Uji skor dilakukan dengan cara memberikan penilaian berupa skor pada
ketiga sampel buah pisang yang disajikan dengan menggunakan skala numerik.
Uji peringkat dilakukan dengan cara mengurutkan tingkat kerenyahan dan rasa
dari kelima sempel biskuit yang disajikan dari yang tertinggi sampai terendah.

a. Uji Peringkat

Uji peringkat biasanya disebut juga dengan uji perjenjangan atau uji
rangking. Dalam uji ini, panelis diminta membuat urutan contoh uji ssuai
perbedaan tingkat mutu sensoriknya. Uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor
dengan urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Pada uji peringkat
panelis diminta untuk mencicipi kerenyahan da rasa dari kelima produk biskuit
Selanjutnya, panelis diminta mengurutkan kelima contoh uji tersebut dari yang
paling tinggi sampai yang paling rendah mutu kerenyahan dan rasa dengan cara
menulis angaka 1-5 yang keterangan angka 1 paling renyah atau enak dan angka
paling tidak renyah atau tidak enak.

1) Uji Peringkat Kerenyahan Biskuit

Pada praktikum ini, dilakukan uji peringkat kerenyahan pada biskuit.

Panelis disediakan lima contoh produk biskuit yang berbeda dengan masing-
masing berkode 973, 713, 525, 393,dan 154. Masing-masing produk tersebut
bermerek Khong Guan, Nissin, Regal, Roma , dan Monde. Selanjutnya panelis
diminta mencicipi kerenyahan biskuit tersebut, kemudian diberi penilaian degan
mengurutkan conyoh uji yang paling renyah sampai tidak renyah dengan menulis
angka 1-5. Dari data tabel rekapitulasi diperoleh sebanyak 28 panelis memberi
kesan terhadap kerenyahan biskuit yang berkode 973 (Khong Guan) diperoleh
jumlah kesukaan 88 dengan rata-rata 3,14, sedangkan biskuit yang berkode 713
(Nissin) diperoleh jumlah kesukaan 64 dengan rata-rata 2,28 dan biskuit yang
berkode 525 bermerek Regal diperoleh jumlah kesukaan 82 dengan rata-rata 2,93.
Contoh uji yang berkode 393 (Roma) diperoleh jumlah penilaian 90 dengan
rataan 3,21 dan contoh uji yang berkode 154 (Monde) diperoleh jumlah penilaian
96 dengan rataan 3,43. Dari data tersebut bahwa biskuit yang paling renyah yaitu
biskuit berkode 154 yang bemerek biskuit monde, sedangkan bskuit yang paling
tidak renyah yaitu biskuit berkode 713 yang bermerek Nissin.

Berdasarkan tabel sidik ragam diperoleh Fhitung sampel dengan nilai 2,19
Hasil yang diperoleh diberi tanda bintang satu (*) karena diperoleh Fhitung yang
berada diantara Ftabel 5% yaitu 2,45 dan Ftabel 1% yaitu 3,48 dan yang berarti bahwa
sampel tersebut dinyatakan berbeda nyata serta tidak perlu dilakukan uji Duncan.
Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 0, sehingga yang diperoleh tidak diberi
tanda bintang karena diperoleh Fhitung yang lebih kecil dibandingkan dengan Ftabel
pada tingkat 5% atau 1% dan penilaian panelis terhadap kerenyahan kelima
biskuit tersebut yaitu sama atau tidak berbeda nyata.

2) Uji Peringkat Rasa Biskuit

Pada uji ini, dilakukan sama seperti uji peringkat kerenyahan biskuit yang
membedakan yaitu uji ini dilakukan pada rasa kelima contoh uji. Panelis
disediakan lima contoh produk biskuit yang berbeda dengan masing-masing
berkode 137, 325, 510, 754, dan 928. Masing-masing produk tersebut bermerek
Monde, Roma, Regal, Nissin , dan Khong Guan. Selanjutnya panelis diminta
mencicipi rasa biskuit tersebut, kemudian diberi penilaian degan mengurutkan
contoh uji yang paling renyah sampai tidak renyah dengan menulis angka 1-5.
Dari data tabel rekapitulasi diperoleh sebanyak 28 panelis memberi kesan
terhadap kerenyahan biskuit yang berkode 137 dengan merek Monde diperoleh
jumlah kesukaan 84 dengan rata-rata 3,00, sedangkan biskuit yang berkode 325
dengan merek Roma diperoleh jumlah kesukaan 85 dengan rata-rata 3,03 dan
biskuit yang berkode 510 bermerek Regal diperoleh jumlah kesukaan 68 dengan
rata-rata 2,43. Contoh uji yang berkode 754 dengan merek Nissin diperoleh
jumlah penilaian 98 dengan rataan 3,50 dan contoh uji yang berkode 928 dengan
merek Khong Guan diperoleh jumlah penilaian 85 dengan rataan 3,03. Dari data
tersebut bahwa biskuit yang paling enak yaitu biskuit berkode 754 yang bemerek
biskuit Nissin, sedangkan bskuit yang paling tidak enak yaitu biskuit berkode 510
yang bermerek Regal.

Berdasarkan tabel sidik ragam diperoleh Fhitung sampel dengan nilai 1,60
Hasil yang diperoleh tidak di beri tanda bintang karena diperoleh Fhitung yang lebih
kecil dari Ftabel 5% yaitu 2,45 dan Ftabel 1% yaitu 3,48 dan yang berarti bahwa
sampel tersebut dinyatakan sama atau tidak berbeda. Sedangkan Fhitung panelis
memiliki nilai 0, sehingga yang diperoleh tidak diberi tanda bintang karena
diperoleh Fhitung yang lebih kecil dibandingkan dengan Ftabel pada tingkat 5% atau
1% dan penilaian panelis terhadap kerenyahan kelima biskuit tersebut yaitu sama
atau tidak berbeda nyata.

b. Uji Skor
 Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatihdan benar-
benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnyakemanisan,
kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif dan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika
dkk 1998).

Pada uji ini, panelis disediakan 3 contoh uji buah pisang yang berbeda
jenis. Jenis pisang yang digunakan yaitu pisang Raja Sereh, pisang Lampung, dan
pisang Sunpride, masing-masing pisang tersebut di beri kode 178, 351, dan 545.
Selanjutnya panelis diminta mencicipi kemanisan dari masing-masing pisang
tersebut. setelah itu, panelis memberikan penilaian berupa skor terhadap ketiga
contoh uji dengan memberi tanda checklis () pada kriteria penilaian dalam form
uji. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat manis [7], manis [6], agak
manis [5], biasa [5], agak kurang manis [4], kurang manis [3], dan tidak manis [1].

Berdasarkan tabel sidik ragam bahwa diperoleh skala hedonik sebesar

417 dengan faktor koreksi 2070,107. Untuk jumlah kuadrat sampel diperoleh
7,928, sedangkan jumlah kuadrat panelis diperoleh 42,226, jumlah kuadrat galat
diperoleh 69,53, dan jumlah kuadrat total diperoleh 120,893. Dari data tersebut
penilaian 28 panelis terhadap kemanisan buah pisang diperoleh Fhitung sampel
memiliki nilai 3,026. Hasil yang diperoleh diberi tanda bintang satu (*) karena
diperoleh Fhitung yang berada diantara Ftabel pada tingkat 5% yaitu 3,15 dan Ftabel 1%
yaitu 4,98, sehingga sampel tersebut dinyataka berbeda nyata dan tidak perlu
dilakukan uji duncan, karena hanya diperoleh satu bintang. Sedangkan pada Fhitung
panelis memiliki nilai 1,194. Hasil yang diperoleh tidak diberi tanda bintang
karena diperoleh Fhitung yang lebih kecil dibandingkan dengan Ftabel pada tingkat
5% yaitu 3,15 dan Ftabel 1% yaitu 4,98, sehingga penilaian panelis terhadap
kemanisan ketiga pisang tersebut sama atau tidak berbeda nyata.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

Bedasarkan hasil yang diperoleh bahwa pada uji peringkat yang dilakukan
pada produk biskuit Khong Guan, Nissin, Monde, Regal, dan Roma yang
memiliki tingkat kerenyahan yang berbeda nyata dengan biskuit yang paling
renyah yaitu, biskuit monde, sedangkan biskuit yang paling tidak renyah yaitu
biskuit Nissin serta tidak perlu dilakukan uji duncan karena hanya memiliki satu
tanda bintang (*), sedangkan pada tingkat rasa dinyatakan kelima produk tersebut
memiliki rasa yang sama atau tidak berbeda. Pada uji skor bahwa tingkat
kemanisan pisang raja sereh, pisang lampung, dan pisang sunpride dinyatakan
berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji duncan karena hanya memliki
satu tanta (*).

b. Saran

Panelis diharapkan lebih memahami instruksi dan lebih berkonsentrasi

selama melakukan penilaian. Selain itu, penyaji perlu memperhatikan panelis saat
melakukan penilaian. Hal ini dilakukan agar panelis yang melakukan kesalahan
dapat dimanimalisir. Ruangan pengujian dibuat lebih kondusif, agar pesan atau
instruksi yang disampaikan dapat tersalurkan dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Darmudiansyah. 2011. Uji Skoring [Internet]. [diunduh pada: 22 Mei 2016].

Terdapat pada: http://darmudiansyah.blogspot.com

Kartika dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogya (ID): PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.

Sarastani, D. 2015. Penuntun Pratikum Analisis Organoleptik. Bogor (ID):

Diploma IPB. Bogor.

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, Puspita, M. 2010. Analisi Sensori Untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): PT Penerbit IPB Press. Bogor.

Susiswi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung (ID): Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia. Terdapat pada:
http://www.scribd.com [diunduh pada: 22 Mei 2016]