Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 16 November 2016

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Neny Mariani STP, MSi

Asisten : Lulu Luminten A.Md

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 5/ BP 1

Elsa Agustiningsih J3E115004

Tomi Prasetyo Aji J3E115013

Rani Septiani J3E115048

Sheila Amanda D J3E215132

 SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2016

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu umtuk mengetahui cara pengujian pada produk
sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan tepung Bahan Gula
- Tepung beras - Gula pasir kemasan
- Gula pasir curah
2. Media
Media DTBPA = 1050 ml
Larutan Pengencer
Larutan pengencer steril
3. Alat
Cawan petri steril = 700 buah
Botol/erlenmeyer = 14 buah ~ 15 buah
Pipet steril 10 ml = 2 buah
Pipet steril 1 ml = 2 buah
Timbangan
Pengukus (steamer)
Inkubator suhu 55C
C. Prosedur kerja
1. Pembuatan sampel
Tepung 10 g

Dikocok sampai
Suspensi Tepung
homogen

90 ml larfis

Gula 20 g

Dimasukkan kedalam
Dikocok sampai penangas air dengan suhu
homogen
90C, selama 8 menit
80 ml larfis
2. Uji spora penyebab busuk asam Larutan Gula
a. Bahan tepung
20 ml

Dimasukkan kedalam
penangas air dengan suhu
Suspensi Tepung 90 ml
90C, selama 8 menit
media DTBPA NB: Harus dihabisin

Diinkubasi pada suhu

55C selama 48 jam,
dengan posis cawan tidak
terbalik.

b. Bahan gula
@ 2 ml Diinkubasi pada suhu
55C selama 48 jam,
dengan posis cawan tidak
Ditambahkan media terbalik.
Larutan gula DTBPA
 Hasil
perhitunga
Jumla
n
Sampel Jumlah Koloni h
Kelompok Spora
koloni
pembentuk
asam/10g
Gula Tepung 1 2 3 4 5
Tepung
1 0 3 6 8 3 20 1,0 x 102
A1
8+
Tepung 1
2 2 6 11 1 29 1,4 x 102
A (S)
(S)
Tepung
1 1
3 Beras 2 2 0 6 3,0 x 101
(S) (S)
B1
Tepung
1 1
4 Beras 6 0 0 8 4,0 x 101
(S) (S)
B
Gula
1 1
5 Kemasa 2 9 35 48 2,4 x 102
(S) (S)
n C1
Gula
1
6 Kemasa 38 0 0 0 39 2,0 x 102
(S)
nC
Gula
7 Curah - - - - - -
D1
Gula
8 - - - - - -
Curah D
D. Hasil Pengamatan

1. Tabel hasil pengamatan

2. Hasil perhitungan

Spora pembentuk asam/10 g sampel = 100 x 10 x (9+2+1+1+35) = 2,4 x 102 spora

10 20
pembentuk asam/10 g sampel
 3. Pembahasan

Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang
sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan
pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri
termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60C atau lebih. Spora bakteri termofilik
penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium..
Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki beberapa keistimewaan
diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu berfungsi
optimal pada suhu tinggi. Kemampuan bakteri ini untuk bertahan pada suhu tinggi
disebabkan oleh enzim, membran sel, dan makro molekul sel yang telah teradaptasi. Enzim
yang dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki komposisi asam amino yang
berbeda dengan bakteri pada umumnya. Di samping itu, protein yang terdapat sel memiliki
ikatan hidrofobik dan ikatan ionik yang sangat kuat. Komposisi membran selnya
didominasi oleh asam lemak jenuh sehingga bersifat lebih stabil dan fungsional pada suhu
tinggi. Hal ini disebabkan oleh kuatnya ikatan hidrofobik pada rantai asam lemak jenuh
bila dibandingan dengan asam lemak tak jenuh. Mikroba yang sering tumbuh pada sirup
terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan
spora bakteri anaerobic termofilik. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang
mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus
stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam
dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).

Pada praktikum ini dilakukan pengujian spora penyebab busuk asam (flat sour)
dengan menggunakan sampel tepung pada kelompok 1,2,3,4 dan sampel gula pada kelompok
5,6,7,dan 8. Tepung yanng merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus. Tepung
bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari
singkong, tepung maizena dari jagung atau yang berasal dari bahan hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan (Anonim, 2012). Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang
menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman
menjadi manis. Dalam pengujian ini, media yang digunakan adalam media DTBPA (Dextrose
Trypthone Brom Cresol Purple Agar ). Sebelum dilakukan pengujian, dilakukan pembuatan
sampel. Dalam pembuatan sampel gula, gula sebanyak 20 g dicampur dengan larfis 90 ml dan
dipanaskan di dalam waterbath dengan suhu 80C selama 8 menit. selanjutnya larutan gula
dipipet sebanyak 2 ml ke masing-masing 5 cawan dan dituangkan media DTBPA, sedangkan
dalam pembuatan sampel tepung, 10 g tepung dicampur dengan larfis 90 ml, kemudian
suspensi tepung dipipet 20 ml dan dimasukkan ke dalam media DTBPA. Selanjutnya
dipanaskan kedalam waterbath dengan suhu 80C selama 8 menit. kemudian dituangkan
kedalam 5 cawan sampai habis. Setelah dituangkan kedalam cawan baik sampel gula maupun
tepung diinkubasi dengan suhu 55C selama 48 jam dengan posisi cawan tanpa terbalik.

Berdasarkan hasil pengamataan uji spora penyebab busuk asam pada tepung kode A1
terdapat 4 cawan dengan koloni berjumlah 3,6,8,3 bakteri spora penyebab busuk asam dan 2
cawan lainnya tidak ada petumbuhan, sedangkan pada sampel tepung A terdapat 2 cawan
dengan koloni menyebar, 4 cawan dengan koloni berjumlah 2,6,11,8, bakteri spora penyebab
busuk asam. Pada sampel tepung B1 terdapat 2 cawan dengan koloni menyebar, 2 cawan
dengan koloni berjumlah 2,2 bakteri spora penyebab busuk asam, dan 1 cawan tidak ada
pertumbuhan. Pada sampel tepung B terdapat 2 cawan dengan koloni menyebar, 1 cawan
dengan koloni berjumlah 6 bakteri spora penyebab busuk asam, dan 2 cawan lainnya tidak
ada pertumbuhan koloni bakteri spora penyebab busuk asam. Dapat dilihat hasil tersebut
tepung yang menghasilkan spora pembentuk asam yang paling banyak yaitu tepung A dengan
jumlah spora pembentuk asam/10 g sampel yaitu 1,4 x 10 2, sedangkan tepung yang
menghasilkan spora pembentuk asam yang paling sedikit yaitu tepung B1 dengan jumlah
spora pembentuk asam/10 g sampel yaitu 3,0 x 10 1. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
kemungkinan kondisi pengepakan maupun penyimpanan kurang higienis pada tepung A dan
kemungkinan terjadi kontaminasi saat pengujian. Pada sampel gula, didapatkan bahwa
sampel gula pasir kemasan C1 terdapat 2 cawan dengan koloni menyebar dan 3 cawan
terdapat 2, 9, 35 bakteri pembentuk spora, sedangkan pada sampel gula pasir kemasan C
terdapat 1 cawan dengan koloni menyebar, 1 cawan terdapat 38 bakteri pembentuk spora, dan
3 cawan tidak ada pertumbuhan. Sedangkan pada sampel gula pasir curah D dan D1 tidak ada
pertumbuhan di masing-masing cawan. Dapat dilihat hasil tersebut gula yang menghasilkan
spora pembentuk asam yang paling banyak yaitu gula pasir kemasan C1 dengan jumlah spora
pembentuk asam/10 g sampel yaitu 2,4 x 102, sedangkan gula yang menghasilkan spora
pembentuk asam yang paling sedikit yaitu gula pasir curah D dan D1 karena tidak ada
pertumbuhan. Seharusnya, sampel dengan gula pasir kemasan pertumbuhan spoa pembentuk
asam lebih sedikit dibanding dengan sampel gula pasir curah. Hal ini dikarenakan
kemungkinan kondisi pengepakan maupun penyimpanan kurang higienis pada gula kemasan
C1 dan kemungkinan terjadi kontaminasi saat pengujian. Mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir dapat tumbuh didalam suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang
mendukung untuk pertumbuhannya, seperti nutrisi, pH, Aw (derajat air bebas), dan suhu.
Beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis
molekul- molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang
sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya untuk
keperluan sel mereka. Oleh sebab itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi oleh spora
pembentuk busuk asam. Karena, mikroorganisme seperti bakteri pembusuk asam dapat
menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan tepung menjadi asam atau alkohol
yang dapat digunakan untuk sel mereka.
 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tepung dan gula yang
digunakan sebagai sampel mengandung mikroba pembentuk asam termofilik meskipun
dalam jumlah yang sedkit ataupun menyebar. Faktor pertumbuhan mikroba tersebut
kemungkinan disebabkan oleh kontaminasi, kondisi pengepakan dan penyimpanan sampel
yang tidak benar. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi
terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri thermofil lebih resisten
terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh
spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora
thermofil, kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah thermofil.

4.2 Saran

Dalam melakukan praktikum ini, praktikan harus memahami prosedur kerja yang akan
dilakukan, agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan uji. Praktikan juga harus tetap
menjaga kerja aseptik dalam melakukan uji, agar tidak terjadi kontaminasi dan hasil yang
didapatkan pun menjadi lebih akurat dan sesuai dengan yang diharapkan.
Brock dan Mardigan. 1991. Biology of Microorganism. New Jersey: Prentice Hal
International Dwidjoseputro. 2001. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta:
Djambatan

Anonim. 2014.Gula.Online:http://id.wikipedia.org/wiki/Gula (diakses tanggal 10 November

2014)

Fardiaz.1992.Mikrobiologi Pangan 1.Jakarta (ID):PT Gramedia Pustaka Utama. Herudiyanto,

Marleen.2006. Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor.

Nurwitri C.C, Rahayu.2012.Mikrobiologi Pangan.Jakarta (ID):PT.Penerbit IPB Press.