Latar belakang

Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang mengarah pada kerusakan bahan
pangan tersebut, terutama pada bahan pangan yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung
bersifat perishable seperti daging, buah, dan sayur. Jenis kerusakan yang terjadi pada bahan pangan sangat
beragam. Banyak hal yang dapat menjadi pemicu kerusakan tersebut, diantaranya mikroorganisme, suhu,
penyimpanan, pengolahan pasca panen, dan masih banyak lagi faktor pemicu lainnya.

Ada banyak metoda dan cara untuk mencegah terjdinya kerusakan bahan pangan tersebut, salah satunya
dengan thermal processing. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan kegiatan pemanasan lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih siap konsumsi, dan
memiliki masa simpan yang lebih baik. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba
dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena
pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Pemanasan dapat menghentikan aktifitas atau metabolisme mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari
intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan
yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup
pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu
tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi,
pasteurisasi , dan blansing.

Pada proses pasteurisasi dan blansing, terdapat faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menunjang
penanganan dan pencegahan terhadap kerusakan bahan pangan. Untuk itu, perlu adanya praktikum untuk
menganalisis faktor-faktor tersebut dan bagaimana pengaruhnya terhadap bahan pangan.

1. Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan
umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 95C selama 10 menit.

Tujuan utama blansing iala menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur
-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan
sayur -sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

1. membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

2. mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,

sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum
yang baik dalam headspace kaleng.

3. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian

bahan kedalam wadah

4. menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

5. menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

6. memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur-sayuran

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan
uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus yaitu memasukkan
bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan
diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci
dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 83C selama 3 5 menit.

Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-
cepat didinginkan dengan air.

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada
suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada
dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan
semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (PURNOMOdan ADIONO, 1987).

Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature
long time(LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan
metode lain ialah high temperature short time(HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi
71,70C selama 15 detik (SINGH et al.,1980; FARDIAZ, 1992). Penelitian ini bertujuan
mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan
kandungan zat gizi yang masih baik.

Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati seperti buah dan

sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk olahan-olahan tersebut

disukai karena selain dapat memperpanjang umur penyimpanan bahan, proses produksinya

juga dipermudah karena akan mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi

produk akhir. Selama proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses

penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan nutrisi,

sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan

istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya

dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan

atau pengalengan.
1.2 Metode Blanching

Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari 100 oC dengan
menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di
dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.

Setelah dilakukan proses pemanasan bahan pangan, biasanya dilanjutkan dengan proses pendinginan yang
bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah
blanching. Proses pendinginan dilakukan segera setelah proses blanching selesai. Bahan dibenamkan ke dalam air
es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses pendinginan sama dengan lama waktu yang
digunakan untuk blanching. Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan
meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan
komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan
menggunakan udara dingin sebagai media pendinginnya.

Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada
jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.
Pada Tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan :

Sayuran (dalam air suhu 100oC) Waktu blanching (menit)

Brokoli 2-3

Jagung 2-3

Bayam 12

Beet ukuran kecil, utuh 3-5

Beet dipotong dadu 3

Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching adalah pas tidak terlalu lama atau terlalu sebentar.
Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-
nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam
media pemanas (pada proses blanching dengan air panas atau steam).

Sebaliknya, waktu blanching yang terlalu sebentar akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan
menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak mengalami
proses blanching.
 Proses blanching salah satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk, dengan cara menonaktifkan enzim alami
yang terdapat pada bahan pangan. Enzim tersebut di nonaktifkan karena dapat mengganggu kualitas pangan saat
dilakukan proses pengolahan selanjutnya. Contohnya ialah enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan pada
bahan pangan buah-buahan. Tujuan blanching bervariasi dan bergantung pada proses pengolahan yang akan
dilakukan.

Dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan
peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan
enzim-enzim yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan
sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan
sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blanching. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase
atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah di blanching, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun
telah terinaktivasi dengan baik.

1.2. Fungsi Alat

Sayuran hijau yang diberi perlakuan blanching sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik
dibandingkan dengan sayuran yang tidak di blanching terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-
buahan, blanching dapat menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat
masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Alat yang
digunakan untuk proses blanching adalah blancher dimana proses yang terjadi bertujuan untuk:

Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.

Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.

Mematikan jaringan-jaringan bahan.

Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.

Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran.

Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran.

Mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.

Pada proses blanching prinsipnya adalah melewatkan bahan pangan menuju uap pemanas dan media pendingin (dapat
berupa udara atau air). Proses blanching dalam skala industri dilakukan pada Rotary Drum Steam Blancher. Ini
merupakan suatu alat dimana proses blanching berupa pemanasan dan pendinginannya dilangsungkan dalam suatu
drum yang berputar. Proses pemanasan di dalam alat umumnya dilakukan pada suhu 70-80 oC bergantung pada jenis
bahan pangan dan menggunakan uap jenuh. Sementara untuk proses pendinginan dipilih menggunakan media
pendingin berupa air kondensat

1. 3. Jenis dan Gambar Alat

Kapasitas dari alat ini mencapai 1000 hingga 50.000 PPH (Pounds per Hour), tergantung dari waktu tinggal bahan
pangan dan jenis bahan pangan itu sendiri. Rotary Drum Steam Blancher efisien dalam penghematan energi dan mudah
dalam proses pembersihannya. Recovery di akhir proses dapat mencapai 3%. Energi yang dikonsumsi oleh steam
blancher kurang lebih setengah dari konsumsi energi water blancher. Alat ini juga praktis karena pemanasan dan
penginginan berlangsung dalam satu alat sehingga bisa mengingkatkan efisiensi dan efektivitas dari proses produksi
bahan pangan.

1.4. Contoh Produk

Di industri jasa boga, buah dan sayur segar yang telah mengalami perlakuan perlukaan (misalnya dikupas, diiris atau
dirajang) kadang-kadang tidak langsung diolah karena berbagai faktor. Bahan yang mengalami perlukaan ketika
kontak dengan udara akan mengalami kerusakan warna, flavor dan tekstur karena aktivitas enzim. Proses blanching
dilakukan untuk inaktivasi enzim dan mencegah terjadinya kerusakan tersebut. Blanching juga bisa dilakukan untuk
mempermudah proses pengupasan. Panas karena blanching akan melunakkan kulit bahan sehingga mempermudah
proses pelepasan kulit bahan.

Proses blanching juga membantu membersihkan bahan dan mengurangi jumlah mikroba awal, terutama yang ada di
permukaan bahan. Pada sayuran daun, proses blanching dapat mereduksi jumlah bakteri mesofilik lebih dari 103
koloni/gram, tanpa menambahkan perlakuan kimiawi. Untuk alasan ini, maka proses blanching terkadang juga
digunakan sebagai alternatif pengawetan untuk produk buah dan sayur diolah minimal (contohnya salad buah dan
sayur; dan fresh cut product) yang dikemas dalam kemasan vakum dengan lama penyimpanan lebih dari 10 hari dan
kondisi suhu ruang penyimpanan tidak stabil di suhu dingin (kurang dari 4 oC).

Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan, ditujukan untuk mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan
dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal). Pengeluaran udara dari jaringan dan pemanasan awal sebelum
pengisian kedalam kaleng menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada penurunan kadar oksigen
(pembentukan kondisi vakum) di dalam wadah. Keberadaan oksigen dalam produk kaleng tidak dikehendaki karena
akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses
pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan
(pengisian).

Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. Pada beberapa kasus pengalengan,
blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. Dalam kasus ini, aplikasi panas selama pengalengan
menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. Blanching yang
dilakukan pada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena
meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase, enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan
lamella tengah dari jaringan nabati menjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah
pelunakan tekstur.

Blanching untuk sayuran biasanya dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam sementara blanching buah
dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium. Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan
tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga
dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah proses blanching.

Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah dibersihkan dimasukkan ke
dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung
dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es. Tujuan proses blanching pada persoalan di atas adalah untuk
mendapatkan kematangan yang diinginkan. Pencelupan sayur ke dalam air dingin bertujuan untuk menghentikan
proses pematangan, karena seperti yang diketahui, ketika sayur diangkat dan masih dalam keadaan panas maka
proses pematangan masih tetap berlangsung.

Hal ini dapat menyebabkan sayuran berwarna terlalu coklat atau terlalu matang. Selain untuk mencapai tingkat
kematangan tertentu, proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur tertentu dari suatu sayuran. Tekstur yang
diinginkan mungkin agak lunak atau lebih renyah, ini tergantung kepada teknik memasak. Tujuan lain dari proses ini
adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian. Hal ini merupakan salah satu proses pengawetan.

1. Pengganti Bleaching

Blanching dengan air panas tidak selalu diinginkan, terutama pada buah potong yang akan dimakan dalam bentuk
segar dan buah beku yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar (tanpa pemasakan) setelah proses thawing. Pada
buah potong yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar, proses blanching dapat menyebabkan perubahan
karakteristik sensorik khas buah segar-nya. Sementara pada buah beku, kerusakan panas yang terjadi selama
blanching pada beberapa jenis buah menyebabkan perubahan flavor dan tekstur buah (tekstur menjadi porous
seperti gabus) setelah dithawing. Kondisi ini menyebabkan buah menjadi tidak layak untuk dikonsumsi segar. Untuk
kasus seperti ini, maka digunakan metode alternatif lain untuk menghambat perubahan enzimatis terutama reaksi
pencoklatan.

Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blanching pada pembuatan buah beku adalah inaktivasi
enzimatis secara kimia, menghindarkan kontak dengan oksigen (misalnya dengan mengemas buah dalam larutan
gula) dan perendaman dalam larutan yang mengandung anti oksidan (misalnya asam askorbat).
Contoh lain proses blanching diterapkan pada buah- buahan. Proses blanching ini bertujuan untuk mencegah
terbentuknya warna coklat pada buah- buahan. Buah yang paling mudah mengalami pencoklatan adalah apel.
Blanching yang dilakukan pada buah- buahan ini adalah dengan memberikan panas terhadap bahan pangan melalui
perendaman bahan dalam air yang mendidih atau pemberian steam dalam waktu yang relatif singkat.

Untuk apel, setelah dikupas dan dipotong- potong selanjutnya apel direndam di dalam air panas selama 3 menit
dengan suhu mencapai 82-93C. Setelah proses perendaman selesai, apel direndam dalam larutan vitamin C.
Dengan takaran vitamin 200 miligram per liter. Sehingga akan diperoleh apel yang tetap segar dengan tambahan
vitamin C. Selain itu, proses blanching untuk buah- buahan dapat dilakukan dalam larutan garam kalsium dengan
tujuan untuk memperbaiki kekerasan buah dengan terbentuknya kalsium pektat. Kekerasan buah setelah diblanching
juga dapat diperbaiki dengan bantuan pektin, karboksimetil dan alginat.