TUGAS KELOMPOK MATA KULIAH

PENGAMANAN PANGAN DAN PENCEGAHAN KERACUNAN

MAKANAN DAN VEKTOR

oleh :

AHMAD IRFANDI 1406520381

NELLA MUTIA ARWIN 1406521056
NENENG BISYAROH 1406595003
NILA PUSPITA SARI 1406595035
SYAFRAN ARRAZY 1406595230

Tentang Hazard Analysis Critical Control Point pada Produksi

Ayam Bakar berbumbu dan Jus Buah

PROGRAM STUDI PASCASARJANA ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS INDONESIA
2015
 AYAM PANGGANG BERBUMBU

Bawan Cabe Bawang

g Merah Putih

Kupas Petik Kupas

Ayam
Mentah tangkai

Cuci Cuci Cuci Cuci

CCP CCP CCP CCP

Diwadah/pan
ci
dihalusk
an gara
diungkep m
CCP
Minyak ditumis Cuci Tom
CCP
Simpan di at
CCP
wadah Gula

Dilumuri diwadah
saus

Panggang Cuci Seledri

CCP
CCP

Sajikan Lalapan Potong Cuci Timun

CCP CCP CCP

TABEL IDENTIFIKASI HAZARD

No Bahan Dasar Jenis Hazard Q1 Q2 CCP?
.
Raw Materials
1. Cabe B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K : Pestisida CCP
F:-
2. Bawang B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K : Pestisida CCP
F:-
3. Minyak B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K:- CCP
F:-
4. Gula & Garam B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K:- CCP
F:-
5. Tomat B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K : Pestisida CCP
F:-
6. Ayam Mentah B : Mikrobiologi Ya Tidak CCP
K : Residu
Hormon
F:-
7. Daun Seledri B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K : Pestisida CCP
F:-
8. Timun B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K : Pestisida CCP
F:-

No Proses Jenis Hazard Q4 Q5 Q6 CCP?

.
1. Cuci B : Mikrobiologi Ya Ya ya CCP
K : Pestisida
F : Tanah, pasir
2. Dihaluskan B : Mikrobiologi Ya Ya Tidak Bukan CCP
K:-
F:-
3. Tumis B : Mikrobiologi Ya Ya Ya CCP
K:-
F:-
4. Disimpan di B : Mikrobiologi Ya ya Tidak Bukan CCP
wadah K:-
F:-
5. Cuci Ayam B : Mikrobiolog Ya Ya Ya CCP
 K:-
F : Bulu ayam,
kotoran, darah
6. Ungkep Ayam B : Mikrobiologi Ya Ya ya CCP
K:-
F:-
7. Dilumuri saus B : Mikrobiologi ya Ya Tidak Bukan CCP
K:-
F:-
8. Panggang B : Mikrobiologi ya Ya Ya CCP
Ayam K:-
F:-
9. Penyajian B : Mikrobiologi ya Tidak tidak CCP
K:-
F:-
10. Cuci Lalapan B : Mikrobiologi ya Ya Ya CCP
K : Pestisida
F : Tanah
11. Potong Timun B : Mikrobiologi ya tidak Tidak CCP
K:-
F : Karat pisau
 CCP PLAN DATA SHEET
Langkah / Hazard Parameter Limit Target Monitorin Tindakan
Proses (B/K/F) CCP kritis value g perbaikan
(CCP)
Raw Materials
Sayur B: Bebas busuk - - Selektif Hazard fisik
Mayur Mikrobiologi pedagang dicegah
K : Pestisida sejak
F : Busuk
proses
pembelian

Ayam B: Bebas residu - - Selektif Hazard

Mentah Mikrobiologi hormon pedagang Kimia
K : Residu dicegah
Hormon
sejak
F:-
proses
pembelian

Proses
Cuci B: Bersih -Kotoran - -dicuci di Ulangi
Mikrobiologi hilang air
K : Pestisida -sesuai mengalir
F : Tanah, pasir teknis
Tumis B: Aroma Wangi - Indra Ulangi
Mikrobiologi masakan penciuma hingga
K:- n aroma wangi
F:- muncul
Cuci Ayam B : Mikrobiolog Bersih -Kotoran - -dicuci di Ulangi
K:- hilang air
F : Bulu ayam, -sesuai mengalir
kotoran, darah teknis
Ungkep B: Keempukan empuk - Tusuk Teruskan
Ayam Mikrobiologi daging dengan memasak
K:- garpu hingga
F:- daging
empuk
Panggang B: Perubahan kecokelat - Indra Teruskan
Ayam Mikrobiologi warna an pengelihat hingga
K:- an terlihat
F:- coklat
merata
Penyajian B: -kebersihan -peralatan - Indra Cuci
Mikrobiologi peralatan makanan pengelihat peralatan
K:- makanan bersih an dan makanan
F:- raba untuk
menyajika
makanan
Cuci B: Bersih -Kotoran - -dicuci di Ulangi
Lalapan Mikrobiologi hilang air
 K : Pestisida -sesuai mengalir
F : Tanah teknis
Potong B: Kebersihan Pisau - Indra -Memakai
Timun Mikrobiologi pisau bersih pengelihat sarung
K:- Tangan mengkila an tangan
F : Karat pisau penjamah p dan -Mengasah
Kuku tanpa pisau
penjamah karat
Penjamah
bersih

JUS BUAH
 CCP
CCP

CCP

CCP

CCP
 CCP

CCP

TABEL IDENTIFIKASI HAZARD

No Bahan Dasar Jenis Hazard Q1 Q2 CCP?
.
Raw Materials
1. Air isi ulang B : Mikrobiologi Ya Tidak CCP
K:-
F:-
2. Gula pasir B:- Tidak Tidak Bukan
K:- CCP
F:-
3. Es B : Mikrobiologi Ya Tidak CCP
K:-
F:-
4. Susu B:- Tidak Tidak Bukan
K:- CCP
F:-
5. Buah B : Mikrobiologi Ya Ya Bukan
K:- CCP
F : Busuk, tanah

No Proses Jenis Hazard Q4 Q5 Q6 CCP?

.
1. Pewadahan B : Mikrobiologi, Ya Tidak Tidak CCP
Lalat
 K:
F:
2. Cuci B : Mikrobiologi Ya Tidak ya CCP
K : Pestisida
F : Tanah
3. Pengupasan B:- Ya Tidak ya CCP
K:-
F : Kotoran
4. Blender B : Mikrobiologi Ya Tidak Tidak CCP
K:-
F:-
5. Penyajian B : Mikrobiologi Ya Tidak Tidak CCP
K:-
F:

CCP PLAN DATA SHEET

Langkah Hazard Parameter Limit Target Monitori Tindakan
/ Proses (B/K/F) CCP kritis value ng perbaikan
(CCP)
Raw Materials
Air isi B: Merk Merk - Saat Tukarkan
ulang Mikrobiologi diakui Pembelian atau reject
K:- barang
F:- tidak
sesuai
Es B: Merk Merk - Saat Tukarkan
Mikrobiologi Diakui Pembelian atau reject
K:- barang
F:- tidak
sesuai
Proses
Pewadaha B: -bersih - - Indra Merapatkan
n Mikrobiologi, -tertutup peraba tutup
Lalat rapat dan apabila
K: pengeliha terbuka
F: tan
Cuci B: Bersih -Kotoran - -dicuci di Ulangi
Mikrobiologi hilang air
K : Pestisida -sesuai mengalir
 F : Tanah teknis
Pengupas B:- - Kebersihan - Pisau - Indra -Memakai
an K:- pisau bersih pengeliha sarung
F : Kotoran - Tangan mengkil tan tangan
penjamah ap dan -Mengasah
Kuku tanpa pisau
penjamah karat
Penjama
h bersih
Blender B: bersih Kaca - Indra Mencuci
Mikrobiologi mengkila pengeliha blender
K:- p tan
F:-
Penyajian B: -kebersihan - - Indra Cuci
Mikrobiologi peralatan peralata pengeliha peralatan
K:- makanan n tan dan makanan
F: makanan raba untuk
bersih menyajika
makanan