MAKALAH

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

SOTO TANAH ABANG PAK HAPID

KELOMPOK 1
 BAB I

PENDAHULUAN

Saat ini dengan semakin meningkatnya jumlah penduduk, semakin meningkat pula kebutuhan
pangan. Industri kecil maupun industri besar yang bergerak dalam bidang kuliner makin
berkembang. Namun, dengan semakin banyaknya jenis agent kimia dan biologi yang ada di
lingkungan dan potensinya untuk mencemari makanan, maka perlu ada sebuah standar untuk
keamanan pangan yang bisa diterapkan.

Menurut US Food and Drug Administration (US FDA), Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) adalah sistem manajemen untuk keamanan pangan dengan menganalisis dan
mengendalikan bahaya biologic, kimiawi, dan fisik mulai dari proses produksi bahan mentah,
pembelian dan penanganan, hingga ke proses pengolahan, distribusi, dan konsumsi produk yang
sudah jadi. HACCP merupakan standar yang bertujuan untuk mencegah dan menurunkan kasus
keracunan makanan dengan upaya mengevaluasi, menentukan titik kritis pada setiap tahap
pengolahan makanan, dan mengendalikan titik kritis tersebut.

HACCP tidak hanya diterapkan pada industri makanan yang besar, namun juga pada food
establishment kecil yang dekat dengan masyarakat. Salah satu gerai makanan yang digemari
masyarakat di Bekasi adalah Soto Tanah Abang Pak Hapid. Gerai ini berada di Summarecon
Mall Bekasi. Makanan yang dihidangkan di gerai tersebut adalah soto daging dan disajikan
panas. Proses pembuatan masakan tersebut dilakukan di daerah Tangerang, kemudian dibawa ke
beberapa gerai, termasuk di Bekasi. Proses pengolahan yang di lakukan di Bekasi adalah
pemanasan soto, pembuatan nasi, pembuatan sambal, dan penyajian. Risiko terjadinya
kontaminasi mulai dari pemasakan hingga penyajian perlu diperhatikan. Untuk itu, maka perlu
dievaluasi titik kritis dari keseluruhan proses pembuatan hingga penyajian soto dan melakukan
rencana pengendalian titik kritis tersebut.
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
 BAB 3

HASIL

Kegiatan pengamatan titik kritis dilakukan di gerai Soto Tanah Abang Pak Hapid di Summarecon
Mall Bekasi, pada tanggal 5 Desember 2016, pukul 12.30.

1. Identifikasi Bahan Soto dan Pelengkap

SOTO DAGING KHAS TANAH ABANG PAK HAPID

Bahan Soto Bumbu Soto Pelengkap

- Daging Sapi - Bawang merah - Sambal

- Santan - Bawang putih - Acar
- Air - Ketumbar - Jeruk Nipis
-
- Jinten - Kecap manis
- Kemiri - Bawang goreng
- Kunyit - Kentang rebus
- Pala - Tomat
- Lada - Daun bawang dan
- Kembang lawang seledri
- Minyak goreng - Cabe
- Santan - Emping
- Jahe - Nasi
- Lengkuas
- Sereh
- Salam
- Daun jeruk
- Minyak untuk
menumis
 2. Identifikasi tahapan pengolahan makanan

SOTO DAGING

- Bawang - Lada -Kembang

Daging
merah - Pala Lawang
- Bawang - Kemiri -Serai
Dicuci Putih - Ketumbar -Daun jeruk
CCP
- Kunyit - Jinten -Daun
- Jahe - Salam
Direbus
CCP
Dikupas Dicuci
CCP Dicuci
CCP
Dipisah
dari Dicuci
CCP
kaldunya

Dihaluskan
Digoreng
sebentar
Ditumis dengan
CCP

Diiris
CCP Dimasak dengan

Diletakkan
di display Dicampur dengan Santan Dipar Kelap
CCP santan

Kuah soto

Disimpan di
panci diatas
kompor
menyala

Daging iris
ditambah
kuah soto.
Sajikan CCP
 PELENGKAP

Bawang Goreng Nasi Tomat Kentang Sambal Acar

Bawang merah Beras Tomat Kentang Cabe - Timun

Rawit - Wortel
- Bawang
merah
Dikupas Dicuci Dicuci Dikupas Dicuci
CCP CCP
CCP

Dicuci Dimasak Diiris Dicuci Direbus Dikupas

CCP CCP CCP
dgn air
CCP

Diiris Diletakka Direbus Diblender Dicuci

CCP CCP
Disimpan n di
dalam display CCP
rice Ditiriskan Diletakka Dipotong
Digoreng CCP
CCP cooker n di
CCP
display
Digoreng Diberi
Ditiriskan CCP

Diletakka Diletakka
Disimpan n di n di
dalam wadah display CCP display CCP
tertutup CCP
 3. Identifikasi Hazard

PERTANYAAN UNTUK IDENTIFIKASI

No Arti
Q1 Apakah bahan mentah memiliki kandungan bahaya pada level yang tinggi?
Apakah saat pemrosesan atau penanganan selanjutnya dapat menghilangkan atau
Q2
mengurangi bahaya hingga sampai pada level aman?
Apakah formulasi/komposisi dari produk setengah jadi atau produk jadi adalah
Q3
untuk mencegah peningkatan bahaya
Apakah ada kemungkinan terjadi re-kontaminasi? Apakah meningkatkan
Q4
kemungkinan bahaya?
Apakah proses/penanganan selanjutnya (termasuk yang dilakukan konsumen) akan
Q5
menghilangkan bahaya?
Apakah tahap-tahap pemrosesan ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
Q6
bahaya hingga ke level yang aman?

TABEL IDENTIFIKASI HAZARD

No. Bahan Jenis Hazard Q1 Q2 CCP

Raw Materials
1. Daging B : Mikrobiologi
Bukan
K : Formalin Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
2. Kelapa B : Mikrobiologi
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
3. Air B : Mikrobiologi
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Kotoran
2. Bawang merah B:-
Bukan
K : Pestisida Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
3. Bawang Putih B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
No. Bahan bumbu Jenis Hazard Q1 Q2 CCP
Raw Materials
4. Kunyit B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
5. Jahe B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
6. Lengkuas B:-
K:- Ya Ya Bukan CCP
F : Debu, pasir, kotoran
7. Jinten B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
8. Lada B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
9. Pala B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
10. Kemiri B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
11. Ketumbar B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
12. Kembang Lawang B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
13. Serai B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
14. Daun jeruk B:-
K:- Ya Ya Bukan CCP
F : Debu, pasir, kotoran
15. Daun Salam B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
16. Minyak goreng B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F:-
No. Bahan untuk Jenis Hazard Q1 Q2 CCP
pelengkap
Raw Materials
1 Kentang B : Mikrobiologi
Bukan
K : Pestisida Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
2 Cabe rawit B : Mikrobiologi
Bukan
K : Pestisida Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
3. Timun B : Mikrobiologi
Bukan
K : Pestisida Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
4. Wortel B : Mikrobiologi
Bukan
K : Pestisida Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
5. Bawang merah B:-
Bukan
K : Pestisida Ya Ya
CCP
F : Debu, pasir, kotoran
6. Beras B:-
Bukan
K:- Ya Ya
CCP
F : kutu beras
7. Tomat B : Mikrobiologi
K : Pestisida Ya Ya Bukan CCP
F : Debu, pasir, kotoran

TABEL PROSES PEMBUATAN SOTO DAGING

No. Proses Jenis Hazard Q4 Q5 Q6 CCP

1. Cuci daging B : Mikrobiologi
K : Pestisida
Ya Ya - Bukan CCP
F : debu, pasir,
kotoran
2. Dihaluskan B : Mikrobiologi
K:- Ya Ya - Bukan CCP
F:-
3. Tumis bumbu B : Mikrobiologi
K:- Tidak - Ya CCP
F:-
4. Cuci bumbu B : Mikrobiolog
K:-
Ya Ya - Bukan CCP
F : debu, pasir,
kotoran
5. Penyajian B : Mikrobiologi
K:- Ya Tidak - CCP
F:-
6. Cuci sayuran B : Mikrobiologi
untuk pelengkap K : Pestisida
Ya Ya - Bukan CCP
F : debu, pasir,
kotoran
7. Potong sayuran B : Mikrobiologi
untuk acar dan K:- Ya Tidak - CCP
potong tomat F : Karat pisau

4. Sanitasi Gerai Makanan

Gerai makanan Soto Tanah Abang Pak Hapid berukuran sekitar 2,5 x 3 meter. Fungsi
ruang tersebut adalah sebagai dapur. Terdapat lemari pendingin, freezer untuk
 menyimpan daging yang sudah diolah, kompor, alat penanak nasi, meja, display untuk
pelengkap soto yang dilengkapi kain penutup, dan wastafel dengan ar mengalir dan
sabun. Kondisi ruangan terbuka dengan tempat makan luas karena berada di
foodcourt. Panci berisi kuah soto selalu dalam keadaan mendidih.

Kegiatan yang dilakukan di gerai tesebut adalah memasak nasi, memanaskan soto, membuat
sambal, dan menyajikan soto.
 BAB 4

PEMBAHASAN

Soto Tanah Abang Pak Hapid dimasak di tempat yang berlainan dengan tempat penyajian.
Pada saat pembelian bahan makanan, perlu dipastikan bahwa bahan dalam keadaan baik dan
layak untuk dikonsumsi. Penyimpanan bahan makanan juga harus sesuai dengan jenis bahan
dan menerapkan sistem FIFO.

Kondisi saat dilakukan distribusi makanan juga perlu diperhatikan karena letaknya yang jauh
dengan gerai Bahan makanan protein tinggi seperti daging memerlukan penanganan khusus
dalam distribusinya seperti disimpan dalam keadaan dingin setelah dimasak, sehingga
pertumbuhan bakteri akan terhambat selama perjalanan menuju ke gerai. Beberapa titik kritis
di tahapan pembuatan soto dan pelengkap bisa dikendalikan apabila soto tetap disajikan
dalam keadaan panas dengan pelengkap yang disiram dengan kuah soto mendidih.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di gerai, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan :

1. Kebersihan tempat pengolahan makanan sudah cukup baik, namun perlu ditingkatkan
lagi. Display makanan ditutup dengan kain, agar kain dicuci dan diganti setiap hari
karena gerai berada di tempat terbuka. Atau dengan mengganti display dengan etalase
yang bertutup kaca yang bisa digeser.
2. Pemanasan kuah soto harus benar-benar mendidih, karena bahan pelengkap soto ada
yang mentah.
3. Pada setiap proses pengolahan makanan yang dilakukan baik di dapur maupun di
gerai, para penjamah makanan perlu memperhatikan hygiene perseorangan dalam
mengolah makanan.
 BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Pada proses pembuatan soto ada beberapa titik kritis yang mungkin terjadi pada tiap
tahap pemasakan. Hal ini perlu dikendalikan dengan memperhatikan indicator
pengendalian bahaya dari setiap titik kritis. Hygiene dan sanitasi penjamah makanan
dan dapur maupun gerai soto perlu ditingkatkan untuk mencegah penularan penyakit
maupun kontaminasi dari penjamah ke makanan.

B. Saran
1. Memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan, penjamah makanan, dan tempat
pengolahan makanan.
2. Memperhatikan suhu pemanasan kuah soto sebelum disajikan
3. Memperhatikan setiap titik kritis dan melakukan upaya pengendalian serta
evaluasi dari setiap tahapan pengolahan makanan.