praktikum Nata de Phina Teknik Kimia UNDIP

Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri

Disusun Oleh:

Adi Prasetyo

Muhamad Maulana A.N

Nirmala Sari

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Diponegoro

Semarang

BAB I

PENDAHULUAN

I. 1. Latar Belakang

Buah nanas banyak ditemukan di Indonesia sebagai hidangan pencuci mulut maupun diolah
menjadi sirup atau buah kalengan. Pemanfaatan di sini sebatas pada daging dan buah saja.
Padahal kulitnya juga memiliki fungsi. Kulit nanas banyak dibuang begitu saja sebagai
sampah. Maka perlu dicari alternatif pemanfaatannya sehingga mempunyai nilai ekonomis
yang tinggi. Selain itu tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Kulit nanas dapat
digunakan sebagai dasar fermentasi nata dengan menggunakan bakteri Acetobacter Xylinum.
Hasil fermentasi ini disebut nata de phina yang berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna
kuning mirip kolang kaling. Nata banyak digunakan sebagai campuran es krim, sirup dan
makanan pencuci mulut.

I. 2. Tujuan percobaan.

membuat nata de phina dengan cara fermentasi.

membandingkan hasil yang diperoleh dengan variabel yaitu perbandingan jenis gula,
penambahan unsur kalium, penambahan konsentrasi starter dan perbandingan variabel
dengan pendidihan atau tidak.

I. 3. Manfaat Percobaan

Dapat mengurangi pencemaran lingkungan dengan memanfaatkan kult nanas yang

mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Pengertian Nanas

Nanas bukanlah tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari Spanyol. Kata nanas berasal dari
bahasa India nana. Buah nanas dinilai bergizi tinggi karena dari penelitian diketahui nanas
mengandung vitamin A, B, B2, C, zat kapur, dan sebagainya. Bahkan ada beberapa kultivat
nanas yang mengandung nanas vitamin C lebih tinggi.

Manfaat nanas bermacam macam, diantaranya dimakan sebagai buah segar, pencuci mulut,
atau dibuat minuman segar, selai dan anggur buah. Buah nanas mengandung enzim bromealin
yang bisa dihasilkan untuk melunakkan daging.

(Reff; Made Astawan, 2003)

Buah nanas juga dapat diolah menjadi alkohol dari asam sitrat. Disamping itu nanas dapat
digunakan sebagai medium fermentasi pada pembuatan nata. Adapun komposisi buah nanas
dan karbohidrat dapat dilihat pada tabel,

Tabel 1 komposisi Buah nanas

Komponen Per 1000gr Tabel 2 komposisi Karbohidrat buah

nanas
Protein 0,4
Lemak 0,2
komponen % Berat
Hidrat Arang 13,7
Glukosa 1,0-3,2
Kalsium 16
Fruktosa 0,5-2,3
Fosfor 110
Sukrosa 5,4-12,0
Besi 130
Pati 0,002
Vit. A 0,08
Selulosa 0,43-0,64
Vit. B 24,0
Vit. C 24,0 II.2 Pengertian Nata
Air 85,0
Nata adalah biomassa yang
sebagian besar terdiri dari selulosa yang menyerupai gel dan terapung pada permukaan
media yang mengandung gula serta asam yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum.

II.3 Teori Acetobacter xylinum.

Bakteri Acetobacter xylinum tergolong famili Pseudomonadaceae dan termasuk genus

Acetobacter. Bentuknya bulat, panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal
kadang kadang membuat ikatan menyerupai rantai dengan sel lain. Bakteri ini membentuk
asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol dan glikol mengoksidasi asam asetat menjadi
CO2 dan Air. Sifat yang spesifik dari bakteri ini adalah kemampuan pembentukan selaput
tebal menyerupai selulosa. Komponen ini disebut Nata.
II. 4. Teori Thimman

Menurut Thimman (1962), nata terbentuk karena proses pengambilan glukosa dari larutan
gula. Gula dalam media difermentasi oleh Acetobacter xylinum kemudian digabungkan asam
lemak membentuk prekursor (penyusun nata). Pada membran sel prekursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa material di luar sel. Komponen ini akan membentuk jaringan mikrofibril yang
panjang dalam cairan fermentasi. Gelembung gelembung CO2 yang dihasilkan selama
fermentasi mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan ini sehingga menyebabkan
jaringan tersebut terangkat di permukaan.

II. 5. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Nata

1. Tingkat keasamana (pH)

pH optimum pembuatan nata adalah 4 5,5

1. Temperatur

Temperatur optimum pembuatan Nata adalah 28 310C

1. Sumber Karbon

Sumber karbon yang paling baik adalah sukrosa dan glukosa dengan konsentrasi optimum 5
10% W.

1. Sumber Nitrogen

Nata yang tebal dan kukuh dapat dihasilkan dari fermentasi yang menggunakan yeast ekstrak
sebagai sumber nitrogen. Selain itu dapat digunakan kalium nitrat, natrium nitrat, amonium
nitrat, dan sebagainya.

1. Kebutuhan Fosfor

Ion PO42- dapat digunakan sebagai sumber fosfor.

1. Kebutuhan Sulfur

(NH4)2SO4 dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan sulfur.

1. Kebutuhan Kalium

K dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan terlihat bahwa dalam banyak proses
transport, kebutuhan K dapat digantikan dengan Na, Rb dan NH4. penambahan K dalam
bentujk K2SO4, K2HPO4, atau KH2PO4.

1. Kebutuhan Mg

Mg dibutuhkan mikroba pada ribosomnya. Mg berfungsi sebagai kofaktor enzim dan terdapat
dalam dinding sel dan membran.
 1. Nutrien Mikro / Trace Element

(i) Fe dan Mn

Fe dan Mn adalah trace element yang paling penting dalam pengaturan metabolisme sekunder
dan dalam ekskresi primer.

(ii) Cu, Mo, dan Ca

Cu dibutuhkan dalam semua proses aerob. Mo dibutuhkan untuk pertumbuhan NO3 atau N2
sebagai N. Ca dibutuhkan sebagai kofaktor dan stabilitas amylase serta protease.

(iii) Na, Ni dan Se

Na dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pembentukan metana. Na sangat murah dan mudah
diperoleh karena terdapat sebagai kontaminan. Dalam media juga bisa didapat dari nutrient
makro (Na2HPO4/Na2S04). Ni dibutuhkan dalam matanogen dan Se untuk membentuk
metabolisme.

1. Growth Factor

(i) Vitamin

Vitamin yang dibutuhkan adalah P. Asam amino benzene, thiamin (B), riboflavin (B2), asam
nikatinar (B3), asam phantotenat (B5), pyridoxida (B6), biotin yanatabolamin (B12), asam
folat, lipokic acid, mevalone acid dan bertambah jika keadaan lingkungan tidak cocok.
Karena biasanya vitamin sudah terdapat dalam media, tidak perlu lagi menambahkan vitamin
jika dibutuhan misal ekstrak yeast sebagai sumber vitamin B.

(ii) Asam Amino

Pada dasarnya kebanyakan asam amino adalah sangat mempengaruhi kebutuhan akan
nitrogen.

1. Umur Bakteri

Umur bakteri inokulum pada pembuatan nata sangat mempengaruhi sifat dan ketebalan nata
yang diperoleh. Umur bakteri inokulum sangat berkaitan dengan aktivitas bakteri nata. Umur
kultur Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata berpengaruh pada hasil
akhirnya. Semakin tua umur kultur, semakin turun haslinya. Untuk memperoleh hasil yang
maksimal, sebaiknya kultur dalam umur 48 jam. Pada umur tersebut dimungkinkan
Acetobacter xylinum dalam keadaan phase logarithmic. Hasil ini didasarkan pada fase yang
waktu generasinya paling pendek dan konstan. Jumlah bakteri dan generasinya menjadi 2 kali
lipat dengan metabolisme paling cepat. Kultur bakteri pada fase ini akan tetap seperti pada
fase logaritmik. Sehingga menghasilkan nata yang tipis dan jelek.

1. Jumlah Larutan Induk

Jumlah larutan induk (per unit inokulum) besar sekali pengaruhnya terhadap ketebalan nata
yang dihasilkan dan semakin besar jumlah bakteri Acetobacter xylium yang ada. Dari hasil
penelitian, untuk mendapatkan ketebalan yang maksimal diperlukan 20% inokulum dalam
media fermentasi.

1. Ketelitian

Untuk mendapat nata yang baik, perlakuan terhadap alat dan bahan harus teliti dan spesifik.
Untuk menghindari kontaminasi, mikroba yang sering menjadi kontaminan adalah jamur,
yeast dan bakteri. Kontaminan diantaranya penicillum, aspergilus dan bakteri pembentuk
yoghurt.

Dalam pertumbuhan bakteri mikroba, kontaminan tersebut mempunyai syarat syarat tumbuh
yang hampir sama pada bakteri inokulum. Problema terjadinya kontaminasi merupakan
problema yang sering terjadi dalam pembuatan nata sehingga perlu diadakan pencegahan
apalagi jika terjadi kontaminasi maka pertumbuhan bakteri akan terhambat karena persaingan
antara bakteri dan pembentuk nata dan bakteri/ mikroba kontaminan.

(Reff: Haryadi.1999. Pembuatan nata de phina dari kultur nanas)

II.6. Penelitian Terdahulu

1.Bahan yang digunakan:

1. bahan dasar : Air perasan kulit nanas

2. Mikroba : Acetobacter xylinum

3. Bahan kimia : CH3COOH (NH4)2 SO4

Sukrosa Yeast Extract

NaOH K2HPO4

1. Alat yang digunakan

2. Alat pembuat starter : tabung reaksi Acetobacter xylinum, kawat osse, kompor
listrik, erlenmeyer.

1. Alat fermentasi : erlenmeyer, autoclave, gelas ukur.

2. Alat analisa : buret, klem, statif, erlenmeyer, oven, gelas ukur.

1. Penentuan variabel

1. Variabel berubah

pH fermentasi Rendah :4

pH fermentasi Tinggi :6
 Penambahan sukrosa rendah : 5%

Penambahan sukrosa tinggi : 10%

Waktu fermentasi rendah : 10 hari

Waktu fermentasi tinggi : 15 hari

1. Variabel tetap

Volume Air kulit nanas : 250 ml

Suhu Fermentasi : suhu kamar (30oC)

Penambahan K2HPO4 : 200 rpm

Penambahan (NH4)2SO4 : 200rpm

1. Pengaturan pH fermentasi optimal

Variabel berubah

pH fermentasi : 4; 4,5; 5; 5,5;6

Variabel tetap

Volume air kulit nanas : 250 ml

Penambahan K2HPO4 : 300 rpm

Suhu fermentasi : suhu kamar 30

Penambahan sukrosa : 9% berat

Penambahan (NH4)2SO4 : 200 rpm

Waktu fermentasi : 12 hari

pH fermentasi :5

1. penentuan penambahan sukrosa optimal

Volume berubah penambahan sukrosa (10% berat) 6,7,8,9,10

Variabel tetap

Volume air kulit nanas : 250 ml

Penambahan K2HPO4 : 200 rpm

Suhu fermentasi : suhu kamar 300C

Penambahan sukrosa : 12% berat

Penambahan (NH4)2SO4 : 200 rpm

Waktu fermentasi : 12 hari

1. Penentuan waktu fermentasi Optimal

Variabel Berubah

Waktu fermentasi (hari) 10, 11, 12, 13, 14

Variabel Tetap

Volume air kulit nanas : 250 ml

Penambahan K2HPO4 : 200 rpm

Suhu fermentasi : suhu kamar 30oC

Penambahan sukrosa : 9% berat

Penambahan (NH4)2SO4 : 200 rpm

Waktu fermentasi : 12 hari

pH fermentasi :5

1. Prosedur Percobaan

Prosedur pembuatan Starter Acetobacter Xylinum

a) Pembiakan agar miring :

Air kulit nanas : 100 ml

Sukrosa : 10. 105 ppm

Yeast extract : 2,5 105 ppm

K2HPO4 : 5.102 ppm

(NH4)2 SO4 : 6 102 ppm

Agar agar : 2. 102 ppm

Media dicampur menjadi satu, dipanaskan. pH larutan diatur dengan asam asetat sampai pH
4,5. media disetrilisasi dalam autoclave dan didinginkan dalam tabung 1x dengan posisi
miring dan didiamkan sampai beku. Gosokkan media dengan bakteri, gunakan kawat osse
steril, tutup tabung dengan kapas dan diinkubasi 5 hari.

b) Pembiakan pada media aktivasi

Media aktivasi dibuat dengan komposisi sama dengan media agar kecuali tidak ada
penambahan agar media diaktivasi dengan volume 50 cc. setelah disterilisasi, diinokulasikan
suatu tabung biakan miring. Tabung ini dilarutkan dalam 50 cc aktivasi selama 1 hari.

1. Analisa yang dilakukan

2. a. Analisa Fehling A dan B

Glukosa standar 5 gram diencerkan dengan akuades sampai 100 ml. ambil 5 ml, tambah
fehling A dan fehling B masing masing 5 ml. Sampel campuran dipanaskan dan dititrasi
dengan larutan glukosa standar sampai warna biru hampir hilang, tambah 2 tetes MB, titrasi
lagi sampai warna biru menjadi merah bata. Kebutuhan glukosa tercatat (F).

b.Penggunaan kadar glukosa bahan

Air kulit nanas 5 ml diencerkan menjadi 100 ml, ambil 5 ml, netralkan pH. Tambah 5 ml
fehling A, 5 ml fehling B. Sampel dipanaskan, titrasi dengan glukosa standar sampai warna
biru hampir hilang. Tambah 2 tetes MB. Titrasi lagi sampai warna biru menjadi merah bata.

Catat kebutuhan titran (M)

(F M) Np

Kadar Glukosa Standar = X 100%

Berat solvent

Analisa nata

Nata yang terbentuk diambil, dioven 1100C selama 2 jam. Ambil dan timbang.

(Reff: Haryadi. 1999. Pembuatan Nata de Phina dari kulit nanas)

II. 7. Fungsi reagen

Air perasan kulit nanas : Media pembuatan nata de phina

Sukrosa : Sumber karbon

KH2PO4 : Sumber K yang dibutuhkan metabolisme

MgSO4 : Sumber Mg
 Glukosa : Sumber C dan H

Urea : Sumber Nitrogen

o Starter :Tahap awal pembiakan bakteri Acetobacter xylinum

II. 8. Manfaat Produk

Produk Nata De Phina dapat digunakan sebagai sumber makanan rendah kalori, mencegah
diare karena mengandung serat dan sumber vitamin C bagi tubuh.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Bahan Yang Digunakan

Air perasan kulit nanas KH2PO4

Sukrosa Starter

Glukosa anhidrid Asam asetat

MgSO4 Fehling A & B

Urea Indikator MB

III.2 Alat Yang Digunakan

Kompor listrik Pengaduk

Beaker glass Timbangan

Autoclave Kertas pH

Ruang aseptis Thermometer

Gelas ukur

III.3 Gambar Alat

Keterangan

1. Kompor listrik. 4. Aluminium foil.

2. Pengaduk . 5. Gelas ukur.

3. Beaker glass. 6. Thermometer.

III.4 Variabel Percobaan

Basis 150 I II III IV V

ml air Gula Jawa 10% W
perasan Glukosa 10% W 10% W 10% W 10% W
kulit Starter 20% V 20% V 10% V 20% V 20% V
nanas. MgSO4 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
KH2PO4 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Tabel 3. Urea 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Daftar tidak
variabel Perlakuan dididihkan dididihkan dididihkan dididihkan dididihkan
percobaaan.

Pengukuran tebal nata = 1 x 24 jam.

Masa inkubasi = 6 x 24 jam.

Ukur berat nata, kadar glukosa, dan (densitas).

III.5 Cara Kerja

a) Fermentasi

Saring air perasan kulit nanas.

Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrien sesuai variabel percobaan.

Atur pH sesuai variabel percobaan.

Masukkan kedalam beaker glass.

Tambahkan starter sesuai variabel percobaan.

Fermentasikan pada suhu 30o C selama 6 hari.

Panen nata yang terbentuk.

Cuci nata dan keringkan.

Timbang nata.

b) Analisa Glukosa

Pembuatan glukosa standar.

ambil 2,5 gr glukosa anhidrid.

encerkan hingga 1000 ml.

 Standarisasi kadar glukosa

Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan pH nya.

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 70o C sampai warna biru hampir
hilang, lalu tambahkan 2 tetes MB.

Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan sampai warna biru manjadi
merah bata.

Catat kebutuhan titran (F).

F = volume titran + 5 ml

c) Menghitung kadar glukosa air perasan kulit nanas

Ambil 5 ml air perasan kulit nanas, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan pH
nya.

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 70o C sampai warna biru hampir
hilang, lalu tambahkan 2 tetes MB.

Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan sampai warna biru manjadi
merah bata.

Catat kebutuhan titran (M).

BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV. 1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1

Variabel Berat Nata Kadar glukosa Densitas

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
I 5 gram 3,75% 3,26% 1,024 0,984
II 3,75 % 3,428% 1,024 1,028
III 3,75% 3,49% 1,024 1,008
IV 3,75% 3,65% 1,024 1,016
V 3,75% 3,312% 1,024 1,02

Tabel 4.2
Variabel Tinggi Nata (mm/hari)
I II III IV V VI
I 1mm 1mm 1mm 1mm 4mm
II
III
IV
V

IV. 2. Pembahasan

1. Perbandingan Variabel

1. Perbandingan Jenis Gula

Jenis gula berpengaruh pada hasil akhir terbentuknya nata. Pada percobaan kami, variabel I
dan II memiliki perbedaan jenis gula. Masing masing menggunakan glukosa dan gula jawa
dengan kadar yang sama, 10% W.

Secara teoritis, kandungan karbon yang banyak bisa membentuk nata lebih tebal karena
adanya proses polimerisasi Acetobacter xylinum yang merubah gula menjadi selulosa.
Kandungan glukosa dan sukrosa memiliki perbedaan gugus C. Glukosa memiliki 6 gugus C
(C6H12O6) sedangkan sukrosa memiliki gugus C12 (C12H 22O11)

Pada percobaan kami hal tersebut tidak terbukti karena nata kami mengalami kegagalan.
Kegagalan ini disebabkan faktor kontaminan dari luar dan gangguan fisik seperti goncangan
dan pergeseran.

Hal yang paling mungkin menjadikannya gagal karena Aspergilus niger. Bakteri ini masuk ke
dalam media, mengambil alih fungsi Acetobacter xylinum dengan mengambil glukosa
maupun sukrosa dalam media dan mengubahnya menjadi asam sitrat untuk melangsungkan
kehidupannya. Hal inilah yang mengakibatkan terjadinya kegagalan pada nata kami.

Pada saat analisa kadar glukosa akhir didapat %S akhir pada variabel I sebanyak 3, 26%. Hal
ini mengalami penurunan. Juga pada variabel II, didapat kadar %S 3,42% yang mengalami
penurunan.

Pengaruh Asperilus niger memproses glukosa pada variabel I berbeda dengan variabel II.
Kerja Aspergilus niger mengambil glukosa lebih cepat dibanding sukrosa karena perbedaan
gugus pada keduanya. Sehingga didapat hasil akhir %S pada variabel I lebih sedikit
dibanding variabel II.

Sukrosa pada variabel II harus dipecah dulu menjadi glukosa dan fruktosa sehingga didapat
%S pada variabel ini lebih banyak.

(Reff: wikipedia.com/asam_sitrat)
(Reff; Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi.2007)

1. Perbandingn Jumlah Starter

Perbandingan jumlah starter mempengaruhi hasil akhir terbentuknya nata. Secara teori, kadar
starter yang lebih banyak bisa menghasilkan nata yang lebih banyak dan tebal karena
aktivitas Acetobacter xylinum yang merubah glukosa menjadi nata.

Pada percobaan kami, dibandingkan antara variabel I dan variabel III dengan pembanding
jumlah starter. Variabel I starter 20% dan variabel III 10%. Karena percobaan ini mengalami
kegagalan, tidak terbetuk nata, maka kami membandingkan aktivitas bakteri dari perbedaan
densitas masing masing variabel. Pada variabel I didapat harga densitas 0,948, lebih kecil
dibanding variabel III yakni 1,008.

Hal ini mengindikasikan adanya aktivitas Acetobacter xylinum dalam media. Acetobacter
xylinum termasuk bakteri yang bisa mengoksidasi asam asetat dalam larutan menjadi CO2
dan H20. Dalam percobaan ini, perlakuan antara variabel I dan III adalah sama. Jadi dapat
diindikasikan bahwa semakin banyak Acetobacter xylinum dalam media, semakin banyak
nata yang terbentuk. Pendekatan ini sesuai dengan teori Thimman yakni aktivitas
Acetobacter xylinum memfermentasi glukosa menjadi nata.

(Reff: Waluhhangit.blogspot.com)

(Reff: Haryadi.1999. Laporan penelitian Tekim Undip)

c. Perbandingan KH2PO4

Pada percobaan kami, variabel I dan variabel IV mengalami perbedaan pada penambahan
KH2PO4. Pada variabel I, kadar KH2PO4 adalah 2 gram. Sedangkan pada variabel IV, kadar
KH2PO4 tidak ditambahkan.

Hal ini mempengaruhi percobaan kami, yakni kadar gula dalam sisa fermentasi mengalami
perbedaan. variabel I, kadar gula sebanyak 2,28%, Variabel IV sebanyak 2,36%. Faktor
penyebabnya bisa dijelakan dengan teori fermentasi nata. Yakni salah satu faktor yang
mempengaruhi adalah unsur Kalium.

Kalium dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan pada percobaan kami, kadar kalium
dalam bentuk KH2PO4. variabel I memiliki jumlah Kalium yang cukup sehingga bakteri
Acetobacter xylium bisa tumbuh dengan baik. Sedangkan pada variabel IV tidak ada unsur
Kalium.

Dapat dipastikan bahwa Acetobacter xylium lebih banyak mengambil gula dalam media
dibanding variabel IV. Sehingga didapat kadar gula sisa dalam fermentasi variabel IV masih
lebih banyak dibanding variabel I.

d. Perbandingan Perlakuan Pendidihan atau Tidak

Faktor pendidihan erat kaitannya dengan proses sterilisasi bahan yang akan diproses. Dapat
dinyatakan bahwa variabel I mengalami pendidihan sehingga kontaminan bakteri lain
kemungkinan besar telah mati sedangkan variabel V tidak.
Efek temperatur secara garis besar mempengaruhi kehidupan fungi atau bakteri dalam media.
Fungi dan jamur mati pada suhu 60oC denga kisaran waktu 15-20 menit. Sedangkan spora
mati pada waktu 15-20 menit suhu 121oC.

Maka dari itu penting dilakukan pendidihan bahan untuk membunuh bakteri maupun
sterilisasi bahan dan alat untuk menghindari kontaminan.

Tabel 5. Sterilisasi Bahan

No Cara Alat/Bahan/kondisi Bahan yang Dari data diatas dapat di

disterilisasi jelaskan bahwa ada
berbagai macam cara
1. Pasteurisasi 30 menit, suhu 62oC Makanan dan
sterilisasi bahan yang akan
minuman (cair)
digunakan agar terhindar
2. Radiasi Lampu UV Minuman dan dari kontaminan. Bahan
makanan tersebut bisa berbentuk
3. Tindalisasi 30 menit suhu 100oC Media fermentasi padat dan cair, termasuk
berkali kali tahan panas atau tidak.
4. Kimia Formaldehid, alcohol, Bahan yang tidak
halogen. HgCl, H2O2 tahan panas Pada pecobaan kami,
5. Pemanasan Autoclave (15-40 menit) Larutan pekat variabel I mengalami
Basah suhu 121oC pendidihan sedangkan
variabel V tidak. Hal ini
6. Pemanasan Oven / 60-90 menit suhu Bahan padat
berpengaruh pada hasil
Tak Langsung 160oC
akhir kadar glukosa akhir
7. Filtrasi membran Cairan variabel I 3,26%, variabel
V 3,51%.

Kontaminan pada media fermentasi yang tidak disterilisasi mengakibatkan bakteri ataupun
jamur lain mengganggu kinerja Acetobacter xylinum. Didapat kegagalan pada percobaan
kami. Sehingga kemungkinan ada kontaminan Aspergilus niger yang mengambil alih bakteri
Acetobacter xylinum. Aspergilus niger yang ada di media fermentasi variabel I tumbuh subur
mengkonsumsi glukosa lebih besar dibanding Aspergilus niger di variabel V.

(Reff: wikipedia.com/sterilisasi)

(Busyairi, Abdullah. Diktat Kuliah mikrobiologi Industri. 2007)

1. Perbandingan Densitas

Densitas pada awal percobaan, hari pertama lebih besar dari hari terakhir (saat pemanenan).
Hari pertama sebanyak 1,024, sedangkan hari pemanenan mengalami penurunan semua.

Hal ini diakibatkan ketika proses fermentasi, Acetobacter xylinum merubah kandungan gula
dalam bentuk asam dan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. CO2 dalam media
terlepas ke atas sehingga mengakibatkan volume bertambah dan massa media berkurang.
Berdasarkan rumus densitas (= m/v), densitas sebanding dengan massa. Jika massa
berkurang, maka densitas berkurang. Dan volume bertambah karena adanya produk asam
asetat dan H2O.
(Reff: Buku Praktikum Mikrobiologi Industri. 2007)

1. Perbandingan kadar glukosa awal dan akhir.

Kadar glukosa awal untuk media perasan kulit nanas adalah 3,75%. Sedangkan kadar
glukosa akhir tiap variabel mengalami penurunan, masing masing variabel berkadar 3,26% ;
3,42% ; 3,49% ; 3,65% ; 3,51%.

Hal ini mengindikasikan adanya aktivitas bakteri pada media fermentasi. Pada percobaan
kami, nata tidak terbentuk sehingga kemungkinan besar ada bakteri lain yang memakai
glukosa semisal Aspergilus niger. Bakteri ini merubah glukosa menjadi asam sitrat.

C6H12O6 + 3/2 O2 C6H8O + 2H2O

Glukosa Asam Sitrat

Indikasi lain adanya Aspergilus niger adalah kadar densitas awal lebih besar dari densitas
larutan akhir. Aspergilus niger merubah glukosa menjadi asam sitrat dan air. Air dan asam
sitrat mempengaruhi volume media sehingga didapat volume bertambah, massa berkurang.
Rumus densitas = m/V

Dapat dinyatakan bahwa nata yang tidak terbentuk terhadap %S akhir dan %S awal memiliki
korelasi. Yakni adanya Aspergilus niger yang beraktivitas pada larutan media fermentasi yang
menyerap glukosa awal.

(Reff: Buku petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri.)

1. Pengaruh penghambat terbentuknya nata

1. 1. Aspergilus niger

Aspergilus niger adalah jamur penghasil asam sitrat. Bakteri ini hidup pada suhu kamar dan
mudah menyebar dan mudah berkembang biak. Pada percobaan kami, diketahui adanya
kontaminan bakteri ini. Ciri utama bakteri ini adalah memberi bercak hitam seperti sponge
(black Mold).

Aspergilus niger berperan sebagai kontaminan melemahkan kerja Acetobacter xylinum. Hal
ini yang menyebabkan tidak terbentuknya nata karena Aspergilus niger mengambil alih
fungsi glukosa menjadi asam sitrat.

C6H12O6 + 3/2 O2 C6H8O + 2H2O

Glukosa Asam Sitrat

1. Gangguan Fisik

Pengaruh lain yang menyebabkan gagalnya terbentuk nata adalah pengaruh fisik dari luar.
Gangguan ini berpengaruh pada aktivitas Acetobacter xylinum yang membentuk polimer dari
glukosa. Gangguan fisik ini berupa pergeseran larutan fermentasi yang diakibatkan
goncangan dari luar.
Pada percobaan kami didapat hasil akhir berupa cairan putih yang mengembang di beberapa
media variabel tertentu. Dapat diindikasikan bahwa faktor fisik berupa pergeseran ini
mempengaruhi kerja Acetobacter xylinum yang melakukan pembangunan polimer. Matrik
matrik yang coba dibangun mengalami pergeseran. Hasilnya adalah terbentuknya cairan putih
yang sebenarnya terbentuk polimer, tapi polimer itu sangat rapuh dan tipis.

(Reff: fetishizf un maniac.blogspot.com/ Acetobacter xylinum.)

(www.wikipedia.com/Aspergilus niger.)

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

1. Semakin banyak kandungan karbon pada gula, semakin tebal nata yang dihasilkan.

2. Pengaruh KH2PO4 sangat penting pada fermentasi nata.

3. Pada perbandingan jumlah starter, semakin banyak starter maka pertumbuhan nata
semakin optimum.

4. Faktor pendidihan pada proses pembentukan nata, media yang dididihkan memiliki
pertimbuhan nata yang optimum dibanding tanpa pendidihan.

5. Fermentasi akan terganggu dengan adanya kontaminan dari luar.

6. Densitas larutan akan semakin turun seiring berlangsungnya fermentasi.

7. Kadar glukosa akhir akan semakin berkurang seiring proses fermentasi.

V.2 Saran

1. Tutup media dengan rapat sehingga tidak terkontaminasi udara luar.

2. Media yang difermentasi tidak boleh mengalami gangguan.

3. Media harus didinginkan dahulu sebelum ditambahkan starter.

DAFTAR PUSTAKA

Astaman, Made, Nata de Phina Yang Kaya Serat. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Teknologi Bandung, www.ristek.co.id

Dike, A. James.1983, Ananas Cemicus.Hand Book of Energy Caps, www.google.com

Haryadi, 1999, Pembuatan Nata de Phina dari Kulit Nanas Laporan Penelitian Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.
Pramgyo, Harso, 2003, Nata de Phina dari Residu Buah Nanas Proceeding Seminar
Nasional, Rekayasa Kimia dan Proses, 2003.

Taranyah, Kemal, 2001, Nata de Phina, Teknologi Tepat Guna Argo Industri Real Sumatra
Barat, Has Bullah, Dewan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Industri, Sumatra Barat,
www.ristek.co.id