Berbagai Jenis Lemak yang Harus Dipahami

12 September 2011 pukul 22:09

Lemak sering diidentikkan dengan zat yang berbahaya bagi tubuh. Kalau dicermati berdasarkan
jenisnya, ternyata lemak ada juga yang bermanfaat bagi kesehatan. Lemak ada yang bersifat
jahat dan baik. Lemak jahat inilah yang wajib dihindari. Sedangkan, mengonsumsi lemak baik,
bisa bermanfaat untuk mengurangi timbunan lemak jahat.

Jangan sampai salah mengonsumsi makanan yang justru mengandung lemak jahat pencetus
berbagai bentuk penyakit. Lemak jahat bisa memicu jantung koroner, diabetes, hipertensi, dan
sebagainya. Sebagai informasi, inilah macam lemak yang ada di sekitar kita:

Saturated Fat (Lemak Jenuh)

Lemak jenuh berpotensi meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama LDL. Tidak disarankan
mengonsumsi lemak jahat ini berlebihan. Lemak jenuh ditemukan pada daging merah, keju,
mentega, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Sebagian besar lemak jenuh cenderung
memadat jika diletakkan pada suhu kamar, kecuali beberapa jenis minyak tropis.

Kolesterol

Kolesterol merupakan lemak jahat bila terlalu banyak di tubuh. Kolesterol dapat mengerak di
pembuluh darah yang dapat meningkatkan risiko jantung koroner. Makanan dari sumber hewani
banyak mengandung lemak ini. Seperti lobster, udang, hati, telur, daging, dan produk susu.

Trans Fatty Acids (Asam Lemak Trans)

Asam lemak trans adalah lemak tak sehat yang merupakan lemak sintesis dari pengolahan
makanan untuk meningkatkan keawetan. Lemak ini dapat meningkatkan kolesterol dalam darah.
Sebaiknya hindari makanan seperti snack, gorengan, margarine, dan minyak-minyak sayur
tertentu untuk menghindari lemak trans.

Polyunsaturated Fat (Lemak Tak Jenuh Ganda)

Lemak ini membantu menurunkan total kolesterol dalam darah, terutama LDL. Jika ingin
mengonsumsi lemak ini, bisa ditemukan pada ikan, seafood, minyak safflower (carthamus
tinctorius), dan minyak sun flower.

Monounsaturated Fat (Lemak Tak Jenuh Tunggal)

Lemak ini membantu mengurangi keberadaan lemak jahat dalam darah, seperti kolesterol.
Dengan mengonsumsi lemak ini, kadar HDL akan naik dan LDL turun. Sehingga, baik untuk
dikonsumsi demi kesehatan. Jenis makanan yang mengandung lemak ini adalah minyak zaitun,
minyak canola peanut oil, daging, ikan, unggas, dan alpukat.

urniawan

Skip to content

Home

About

Apps

SEO

minipost

Jenis Minyak Nabati

Leave a reply

Semua minyak nabati memiliki kandungan gizi yang berbeda dan penggunaan spesifik dalam
memasak. Meskipun minyak goreng memiliki kandungan kalori yang rata-rata sama, kandungan
gizi cukup bervariasi secara signifikan. Semua minyak mengandung berbagai jumlah lemak
jenuh, lemak tak jenuh tunggal, dan lemak tak jenuh ganda. Selain itu, minyak memiliki
kegunaan yang berbeda di dapur.

Banyak dari kita yang terlalu banyak omega-6 asam lemak dan tidak cukup omega-3 asam
lemak. Direkomendasikan kita meningkatkan asupan lemak tak jenuh tunggal dalam makanan
utuh, seperti minyak zaitun dan minyak canola, dan meminimalkan asupan jagung, kedelai, dan
minyak safflower, yang tinggi lemak omega-6.

Jenis Minyak Nabati

Minyak Zaitun

Kandungan lemak: 77% monounsaturated, 9% polyunsaturated, 14%

saturated

Manfaat nutrisi: Konsentrasi antioksidan tertinggi di antara semua minyak,

mengandung polifenol yang bertindak sebagai agen anti-inflamasi.

Kuliner: Serbaguna dapat digunakan dalam bumbu-bumbu, salad dressing,

saus, dips, hidangan tumis, casserole, tumis, hidangan daging, dan sup. Asap
 rendah-point. Minyak zaitun extra-virgin dan minyak zaitun yang
direkomendasikan untuk segar, sejuk hidangan yang Anda ingin rasa zaitun
yang kuat, varietas lain minyak zaitun dapat digunakan untuk memasak dan
baking.

Minyak Hazelnut

Kandungan lemak: 76% monounsaturated, 14% polyunsaturated, 10%

saturated

Kuliner: Titik asap tinggi. Digunakan untuk memberikan rasa untuk daging,
dressing, dan makanan penutup panggang.

Minyak Alpukat

Kandungan lemak: 70% monounsaturated, 10% polyunsaturated, 20%

saturated

Kuliner: Memberikan rasa mentega, kacang, rasa alpukat ringan untuk

makanan. Direkomendasikan untuk bumbu-bumbu dan dressing, sautes,
hidangan pasta, casserole, dan daging. Titik asap tinggi 520 F.

Minyak Kanola

Kandungan lemak: 62% monounsaturated, 32% polyunsaturated, 6%

saturated

Manfaat nutrisi: Jumlah terendah menyumbat arteri lemak jenuh dari

semua minyak, dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.

Kuliner: Dapat digunakan pada masakan dan cocok digunakan pada

hidangan yang membutuhkan rasa ringan. Sering digunakan untuk
menggoreng, memasak umum dan memanggang. Titik asap yang cukup
tinggi 400 F.

Minyak Kacang

Kandungan lemak: 49% monounsaturated, 33% polyunsaturated, 18%

saturated

Manfaat nutrisi: Mengandung antioksidan resveratrol (diduga mengurangi

risiko penyakit jantung dan kanker). Dapat membantu mengurangi lemak
darah.

Kuliner: Memberikan rasa kacang dan aroma ke masakan.

Direkomendasikan untuk hidangan yang membutuhkan bumbu kacang,
termasuk tumis Asia, nasi, mie, dan salad.
Minyak Wijen

Kandungan lemak: 40% monounsaturated, 46% polyunsaturated, 14%

saturated

Manfaat nutrisi: Dapat menurunkan kolesterol dan melindungi hati.

Kuliner: Titik asap yang cukup tinggi. Dapat digunakan sebagai bumbu atau
minyak goreng. Cocok digunakan sebagai saus, salad dressing, dan hidangan
Asia.

Minyak Kelapa Sawit

Kandungan lemak: 38% monounsaturated, 10% polyunsaturated, 52%

saturated

Kuliner: Digunakan pada masakan Amerika Selatan dan Karibia. Titik asap
tinggi.

Minyak Jagung

Kandungan lemak: 25% monounsaturated, 62% polyunsaturated, 13%

saturated fat

Kuliner: Paling sering digunakan untuk menggoreng atau memanggang.

Soybean Oil

Kandungan lemak: 24% monounsaturated, 61% polyunsaturated, 15%

saturated

Kuliner: Digunakan dalam memanggang dan menggoreng. Titik asap tinggi,

rasa kedelai berat.

Sunflower Oil

Kandungan lemak: 20% monounsaturated, 69% polyunsaturated, 11%

saturated

Kuliner: Ringan, tidak ada rasa. Titik asap tinggi. Terbaik untuk baking.

Minyak Kenari

Kandungan lemak: 19% monounsaturated, 67% polyunsaturated, 14%

saturated
 Kuliner: Titik asap yang cukup tinggi. Berat rasa kenari. Harus didinginkan
karena ketengikan tinggi. Berguna dalam desserts panggang, daging, dan
salad dressing.

Minyak Grape Seed

Kandungan lemak: 17% monounsaturated, 71% polyunsaturated, 12%

saturated

Manfaat nutrisi: Antioksidan ini dapat mengurangi risiko stroke dan

penyakit kardiovaskular.

Kuliner: Ringan, agak rasa tart. Direkomendasikan untuk menumis atau

menggoreng.

Minyak Safflower

Kandungan lemak: 13% monounsaturated, 77% polyunsaturated, 10%

saturated

Kuliner: Titik asap tinggi dengan rasa ringan. Digunakan untuk daging bakar
dan makanan deep-fry.

Minyak Kelapa

Kandungan lemak: 6% monounsaturated, 2% polyunsaturated, 92%

saturated fat

Kuliner: Lemak padat dengan titik asap rendah. Menyediakan tekstur

mentega untuk hidangan Asia Tenggara.

NB: Minyak masak yang terbaik adalah minyak hewani.

Incoming search terms:

minyak nabati

minyak sayur

jenis minyak sayur

macam minyak sayur

jenis minyak nabati

pa Saja Jenis-Jenis Lemak ?

 Written by Maureen M. Magdalena

font size

Print

Email

Jenis
lemak
Tweet

Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh, dan lemak trans.
Masing-masing memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda.

Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak
tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur.

Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol
pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa kolesterol LDL dalam darah
yang mengakibatkan plak menempel pada saluran pembuluh darah yang akhirnya akan
mengganggu sistem peredaran darah dan suplai oksigen dalam tubuh.

Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda pada lemak tidak
jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam darah. Sekarang mari kita
kenali masing-masing jenis lemak tersebut.

Lemak Jenuh
Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada
produk yang berasal dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan
nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah
sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat
mengganggu peredaran darah dalam tubuh.

Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan
pengerasan dinding pembuluh darah. Karena peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit
lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang
mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.

Lemak Tidak Jenuh

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat
jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur
(minyak Zaitun, minyak bunga Matahari, minyak Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan
Alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.

Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan
kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.

Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan
kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.

Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak jenuh tunggal (mono-
unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun, minyak kacang, dan
minyak Canola, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam lemak tidak
jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung, minyak biji bunga Matahari, dan minyak
Kedelai.

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi
dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.

Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah
minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa
diolah/dipanaskan dulu.

Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan
tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih
mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu,
penggunaannya tidak boleh melebihi 4 gram sehari.
Lemak Trans
Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan dengan teknik
hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu.

Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih
awet. Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang bersifat tidak jenuh
menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu
ruangan.

Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini berubah sifatnya
karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh
karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL.

Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak digunakan dalam
kehidupan sehari-hari.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol
dan asam lemak rantai panjang.
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum
trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk pa
dat
pada suhu kamar.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol,
terutama minyak dengan berat molekul rendah, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak
dapat
larut sempurna dalam ester, hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut
-
pelarut halogen.
Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya.
Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak
nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Day
a kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari
komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan
nonpolar.
Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut.
Minyak
dan lemak yang tidak j
enuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh
dengan panjang rantai karbon sama (
Ketaren, 1986
).
Universitas
Sumatera
Utara
2.1.1 Fungsi Minyak dan Lemak
Fungsi minyak dan lemak adalah sebagai berikut:
2.1.1.1 Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan
sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori
untuk tiap gram, yaitu 2
1
/
2
kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam
jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar.
Simpanan
ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat
-
zat energi:
karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50%
dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di
jaringan intramuskular.
2.1.1.2 Sumber Asam Lemak Esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat.
2.1.1.3 Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak
ika
n laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak
nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid
(provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D
, E,
dan K.
2.1.1.4 Menghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak
digunakan sebagai sumber energi.
Universitas
Sumatera
Utara
2.1.1.5 Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat
pengosongan lambung,
sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur
yang
disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
2.1.1.6 Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
2.1.1
.7 Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh
secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
2.1.1.8 Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ
-
organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal
membantu menahan organ
-
organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap
benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2002) .
2.1.2 Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak yang dapat di makan (
ed
ible fat
), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani.
Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi
sebagai sumber cadangan energi.
Sumber lemak dan minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini:
1. Sumber
dari tanaman (nabati)
a. Biji
-
bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak, kedelai, dan
bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji
-
bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokel
at, inti sawit, babassu,
Universitas
Sumatera
Utara
cohune dan sebagainya.
2. Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya
oleostearin
,
oleo oil
dari
oleo stock
, lemak babi, dan
mutton tallow
.
c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah;
1) Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol,
2) Kadar asam lemak tidak
jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati,
3) Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Missl lebih besar serta bilangan Polenske
lebih
kecil dari p
ada minyak nabati (Ketaren, 1986
).
Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting
diantaranya adalah minyak
goreng, mentega, margarin, mentega putih (
shortening
) dan lemak gajih.
2.1.2.1 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti
minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang.
Apabi
la
dipanaskan, minyak akan
mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari
minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya,
makin
tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya
akan
semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak ya
ng baik digunakan untuk minyak goreng adalah
Universitas
Sumatera
Utara
oleo stearin, oleo oil
, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35
-40
o
C.
Oleo stearin
dan
oleo oil
diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara
rendering
pada
suhu rendah. Lem
ak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32
o
C
(Winarno, 1992).
2.1.2.2 Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira
-
kira 18% air terdispersi di
dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet crem) yang asam. Mentega dari
lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pa
da
lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fer
mentasi
(Winarno, 1992).
2.1.2.3 Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari
lemak hewani dan nabati, seperti lemak
babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas
(Budiyanto,
2005).
2.1.2.4 Mentega Putih (shortening)
Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih,
lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan
berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume
makanan
itu. Dengan adanya shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang
padat
Universitas
Sumatera
Utara
akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek
(karena
itu disebut shorte
ning) dan makanan menjadi empuk (Moehyi,
1992).
2.1.2.5 Lemak Gajih
Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan l
emak ternak sapi, babi atau kambing.
Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan
menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya
yang
baik serta daya shortening
-
nya yang tin
ggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat
dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang
kecil dan kemudian dipanaskan secara singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian
dipusingkan
atau sentrifusa (Wina
rno, 1992).
2.1.3 Sifat Kimia
-
Fisika Minyak dan Lemak
2.1.3.1 Sifat Fisik
Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat padatnya pada suhu kamar, sedangkan
minyak berupa cairan. Sifat padat lemak adalah akibat dari adanya sejumlah tertentu lemak
yang
mengkristal.
Perbandingan bahan padat dalam lemak sangat penting dalam menentuka
n sifat
fisika produk. Lemak dapat mempertahankan sifat padatnya dengan kandungan lem
ak padat
sampai serendah 10 % (DeMan, 1
997).
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat
polar larut dalam pelarut bersifat po
lar dan tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam
-
asam lemak
berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam
-
asam lemak maka
kelarutanya dalam air semakin berkurang.
Universitas
Sumatera
Utara
Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang menga
ndung minyak dan
ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri
dari

dan

karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak
berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau
-
hijauan da
nk
emerah
-
merahan (Ketaren, 1986
).
Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam
campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh
proporsi
dan struktur kimia asam lemak yang membentukn
ya. Titik cair, dengan demikian tingkat
kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat
kejenuhannya (Almatsier, 2002).
2.1.3.2 Sifat Kimia
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat
dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah
sebagai berikut.
2.1.3.2.1 Hidrolisis
Dengan adan
ya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim
-
enz
im. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10%. Hidrolisis sangat
mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C
14
) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi,
smoke point
-
nya menurun,
bahan
-
bahan me
njadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
Universitas
Sumatera
Utara
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya
(Winarno, 1992).
2.1.3.2.2 Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak
dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam
-
asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam
-
asam lemak bebas (Ketaren, 1986
).
HHHH
HHHH
R
1
- C-
C=C
- C- R
2
energi R
1
- C-
C=C
- C- R
2
+H
HH
(panas + si
nar)
H
Asam lemak
radikal bebas hidrogen
tidak jenuh yang labil
H
HHH+O
2
R
1
- C- C-
=C
- C- R
2
O-
OH
Peroksida aktif
HHHH
R
1
- C- C-
=C
- C- R
2
+
HH
H
H
H
H
HHH
H
R
1
- C- C- = C- C- R
2
+R
1
- C-
C=C
- C- R
2
O-
OH
H
H
Hidroperoksida radikal bebas
Universitas
Sumatera
Utara
2.1.3.2.3 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian
asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan
perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan short
ening.
Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya
dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non
-
selaktif.
Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak
y
ang paling tidak jenuh
(DeMan, 1997).
2.1.4 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak
atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapa
t
disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1) Absorbsi bau oleh lemak,
2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,
3) Aksi mikroba, dan
4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari
penyebab kerusakan tersebut diatas.
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat
dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan
-
bahan lain yang dapat mencemari bau.
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim
yang
dapat m
enghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu
Universitas
Sumatera
Utara
menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol,
namun en
zim tersebut inaktif oleh panas ( Ketaren, 1986).
Kerusakan lemak oleh mikroba bi
asanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam
jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat
dikatakan
steril. Mikroba yang menyerang b
ahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non
-
patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samp
ing
menimbulkan perubahan warna ( Ketaren, 1986).
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen
udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang
mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara.
Kecepatan proses oksidasinya tergantung
dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986
).
2.2 Minyak Kelapa Sawit
Klasifikasi Kelapa Sawit
Kingdom : Plantae
Devisi
: Spermatophyta
Sub Devisi
: Angiospermae
Genus
: Elaeis
Kelas
: Dicotyledonae
Keluarga
: Palmaceae
Sub Keluarga
: Cocoideae
Spesies
:
Elaeis guineensis
jacq
Universitas
Sumatera
Utara
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Sepeti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur
-
unsur C, H, dan O.
Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang
seimbang.
Penyusun fraksi padat terdiri dari asam
lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam
palmitat(45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh
yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) (Anonim, 2001).
2.2.2 Kegunaan Minyak Kelapa Saw
it
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak
sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Fraksi
olein
itulah yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik sebagai
pelengkap
minyak goreng dari minyak kelapa.
Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam
bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening untuk pembuatan kue
-
kue, dan
lain sebagainya. Dari nilai giziny
a, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup
menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya menyebabkan
minyak sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Selain itu, minyak sawit
dapat
dikatakan sebagai minyak go
reng non
-
ko lesterol
(kadar kolesterolnya rendah
(Anonim, 2001)
.
Universitas
Sumatera
Utara
2.2.3 Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air
dan
kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor
lain
yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelap sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan
kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin
(lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah
dan
kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat
serendah
mungkin atau beb
as dari ion logam (Ketaren, 1986
).
2.3 Asam Lemak Bebas (ALB)
2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asa
m bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor
-
faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin
banyak kadar ALB yang terbentuk
(Anonim, 2001).
Universitas
Sumatera
Utara
O
CH
2
-
O- C-
R CH
2
-
OH
OO
CH
- O-
C

R panas, air CH
-
OH + R
-
O
-H
O keasaman, enzim
CH
2
- O- C-
R CH
2
-
OH ALB
MINYAK GLISEROL
2.3.2 Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa
sawit, biasanya hanya dibawah 1%.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak b
ebas, walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam
lemak
tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986
).
2.3.3 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam
lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak
sawit.
Kena
ikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah
di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Universitas
Sumatera
Utara
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm
minyak sawit antara lain:
a.
Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
b.
Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,
c.
Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
d.
Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001)
2.3.4 Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepas
kan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam
lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol
berjalan
terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan
-
jaringan ini tempatnya dapat
d
igunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi
badan
-
badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati.
Badan
-
badan keton adalah bentuk
energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak
bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar
dari
berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang
-
kadang dapat meracuni
tubuh. T
imbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak
tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare,
kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf
dan
memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah
-
olah
yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolester
ol
Universitas
Sumatera
Utara
makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai
nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir
-
akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini
berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu y
ang terdapat dalam
minyak sayuran (Almatsier, 2002).
2.4 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa
-
senyawa yang bersifat asam dengan
menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion
hidrogen
yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air
yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk
terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Seb
agai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pk
a
9,4 (perubahan warna antara
pH 8,4
-
10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang
pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH
meningkat akibatnya akan terjad
i perubahan warna (Rohman, 2007).
Universitas
Sumatera
Utara
OO
R- C-
OH + KOH R
- C-
OK + H
2
O
ALB GARAM ALKALI
HO OH OH O
C + 3KOH C + H
2
O
O
C
O
BENING (fenolftalein)
MERAH JAMBU
OK
C
O
Universitas
Sumatera
Utara