BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel Data Rekapitulasi Uji Rangsangan Tunggal
Tabel Data Rekapitulasi Uji Pembanding Jamak
B. Pembahasan

Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji
ini juga digunakan untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses
atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan. Uji
pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji pembedaan dengan pembanding
dan uji pembedaan tanpa pembanding. Uji pembedaan tanpa acuan
digunakan untuk membandingkan adanya perbedaan dalam dua atau lebih
contoh uji, sedangkan uji pembanding dengan acuan digunakan untuk
mengukur atau menilai pengaruh perlakua. Uji-uji ini digunakan untuk
menilai macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
maupun persamaan antara dua produk dari komoditas yang sama
(Wagiyono,2003). Pengujian pembedaan ini meliputi: uji pasangan (paired
comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (dual
standart test), uji pembanding jamak (multiple standart test), uji
 rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple
pairs test), dan uji tunggal (Susiwi,2009).

Pada praktikum ke-7 mengenai Uji pembedaan panelis melakukan uji

rangsangan tunggal (A Not A Test) dan uji pembanding jamak
(Multiple Standart Test). Adapun uji rangsangan tunggal dilakukan dengan
cara panelis diberikan satu acuan dan dua atau lebih contoh uji, kemudian
panelis mengidentifikasi apakah contoh uji sama atau berbeda dengan
contoh uji. Uji pembanding jamak panelis diminta untuk menilai satu
contoh uji yang paling berbeda diantara kelima contoh uji
(Sarastani,2011).

a. Uji Rangsangan Tunggal (ANot aTest)

Uji rangsangan tunggal yang disebut ANot ATest adalah salah
satu metode uji pembedaan dimana panelis disediakan satu acuan dan dua
atau lebih contoh uji yang digunakan untuk menggolongkan satu contoh
dengan contoh lainnya (Sina,2009). Pada praktikum kali uji rangsangan
tunggal panelis diberikan lima contoh uji yng terdiri dari satu pembanding
dan empat contoh uji yang akan dibandingkan,kemudian panelis diminta
untuk membandingkan contoh uji dalam hal rasa, aroma, dan warna.
Panelis diminta untuk menilai berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh
uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan pembanding. Pada
praktikum kali ini dilakukan uji rangsangan tunggal terhadap rasa berbagai
produk kopi, panelis diberikan empat gelas contoh uji minuman kopi
dengan kode 123, 143, 103, dan 112 serta satu contoh pembanding. Panelis
diminta untuk untuk membandingkan rasa dari keempat contoh uji dengan
pembanding. Sebelum membandingkan panelis terlebih dahulu mencicipi
rasa kopi dari pembanding kemudian mencicipi rasa dari keempat contoh
uji, lalu memberikan tanda 1 apabila rasa berbeda dan tanda 0 apabila rasa
sama dengan pembandig pada kolom respon form uji.
Berdasarkan hasil rekapitulasi, dari 28 panelis diperoleh sebanyak 11
panelis menyatakan bahwa rasa kopi dengan kode 123 berbeda dengan
pembanding. Pada kopi dengan kode 143 sebanyak 10 panelis menyatakan
beda dengan pembanding. Sebanyak 22 panelis menyatakan rasa kopi
 dengan kode 103 berbeda dan sebanyak 18 panelis menyatakan bahwa rasa
kopi dengan kode 112 berbeda dengan pembanding. Sehingga,
menunjukkan bahwa dari 28 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon beda untuk
tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 22 respon beda untuk tingkat
kepercayaan 99% (=0,01), dan 23 respon beda untuk tigkat kepercayaan
99,9% (=0,001). Jika respon beda kurang dari 20 mka dapat disimpulkan
bahwa tidak ada perbedaan atau sama dari keempat contoh uji dengan
pembanding. Berdasarkan tabel rekapitulasi dapat disimpulkan bahwa rasa
kopi dari keempat cotoh uji untuk contoh uji dengan kode 123,143,112
tidak berbeda atau sama karena belum memenuhi syarat untuk dinyatakan
berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9% sedangkan
untuk kode 103 dinyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99%
tetapi belum memenuhi syarat untuk dinyatakan berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 99,9%.
1) Uji Rangsangan Tunggal (ANot aTest) Warna Kopi
Pada praktikum kali ini dilakukan ui rangsangan tunggal terhadap
warna berbagai produk kopi,panelis diberikan empat gelas contoh uji
minuman kopi dengan kode 283, 210, 241,dan 253 serta satu contoh
pembanding. Panelis diminta untuk untuk membandingkan rasa dari
keempat contoh uji dengan pembanding. Sebelum membandingkan panelis
terlebih dahulu mencicipi rasa kopi dari pembanding kemudian mencicipi
rasa dari keempat contoh uji, lalu memberikan tanda 1 apbila rasa berbeda
dan tanda 0 apabila rasa sama dengan pembandig pada kolom respon form
uji. Berdasarkan tabel hasil rekapitulasi, dari 28 panelis diperoleh
sebanyak 3 panelis menyatakan bahwa rasa kopi dengan kode 283 berbeda
dengan pembanding. Pada kopi dengan kode 241 sebanyak 11 panelis
menyatakan beda dengan pembanding. Sebanyak 26 panelis menyatakan
rasa kopi dengan kode 253 berbeda dan sebanyak 14 panelis menyatakan
bahwa rasa kopi dengan kode 210 berbeda dengan pembanding. Sehingga,
menunjukkan bahwa dari 28 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon beda untuk
tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 22 respon beda untuk tingkat
 kepercayaan 99% (=0,01), dan 23 respon beda untuk tigkat kepercayaan
99,9% (=0,001). Jika respon beda kurang dari 20 mka dapat disimpulkan
bahwa tidak ada perbedaan atau sama dari keempat contoh uji dengan
pembanding. Dari data tabel rekapitulasi dapat disimpulkan bahwa warna
kopi dari keempat cotoh uji untuk contoh uji dengan kode 283,241,dan
210 tidak berbeda atau sama karena belum memenuhi syarat untuk
dinyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%,99%, dan 99,9%
sedangkan untuk kode 253 dinyatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 99,9%.
2) Uji Rangsangan Tunggal (ANot aTest) Aroma Kopi
Pada praktikum kali ini dilakukan ui rangsangan tunggal terhadap
aroma berbagai produk kopi, panelis diberikan empat gelas contoh uji
minuman kopi dengan kode 312, 304, 310,dan 325 serta satu contoh
pembanding. Panelis diminta untuk untuk membandingkan rasa dari
keempat contoh uji dengan pembanding. Sebelum membandingkan panelis
terlebih dahulu mencicipi rasa kopi dari pembanding kemudian mencicipi
rasa dari keempat contoh uji, lalu memberikan tanda 1 apabila rasa
berbeda dan tanda 0 apabila rasa sama dengan pembanding pada kolom
respon form uji. Berdasarkan tabel hasil rekapitulasi, dari 28 panelis
diperoleh sebanyak 12 panelis menyatakan bahwa rasa kopi dengan kode
312 berbeda dengan pembanding.Pada kopi dengan kode 304 sebanyak 22
panelis menyatakan beda dengan pembanding. Sebanyak 17 panelis
menyatakan rasa kopi dengan kode 310 berbeda dan sebanyak 9 panelis
menyatakan bahwa rasa kopi dengan kode 325 berbeda dengan
pembanding. Sehingga, menunjukkan bahwa dari 28 panelis untuk
menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal
sebanyak 20 respon beda untuk tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 22
respon beda untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01), dan 23 respon beda
untuk tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika respon beda kurang dari
20 maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan atau sama dari
keempat contoh uji dengan pembanding. Dari data tabel rekapitulasi dapat
disimpulkan bahwa rasa kopi dari keempat cotoh uji untuk contoh uji
dengan kode 321, 310, dan 325 tidak berbeda atau sama karena belum
 memenuhi syarat untuk dinyatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95%,99%, dan 99,9% sedangkan untuk kode 304 dinyatakan
berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99% tetapi belum memenuhi
syarat untuk dinyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9%.
b. Uji Pembanding Jamak (Multiple Standart Test)
Uji pembanding jamak (Multiple Standart Test) adalah suatu uji
organoleptik yang prinsipnya hampir sama dengan uji pasangan yang
membedakan hanya sampel yang disajikan. Pada uji pasangan hanya
terdapat dua sampel yang disajikan sedangkan pada uji pembandingkan
jamak ada tiga atau lebih sampl yang disajikan. Pada uji ini panelis
diminta untuk menilai berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik
atau lebih buruk. Pada praktikum uji pembandingkan jamak panelis
disajikan satu contoh uji dengan tiga atau lebih pembanding. Kemudian
panelis diminta untuk menilai satu contoh uji yang berbeda diantara
contoh uji yang disajikan.Contoh yang diujikan adalah adalah uji rasa, dan
uji aroma kopi.
1) Uji Pembanding Jamak (Multiple Standart Test) Rasa kopi
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian untuk uji pembanding
jamak untuk rasa produk kopi dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
Panelis disediakan satu contoh minuman kopi Kapal Api dengan kode
450 dengan 4 contoh pembanding yaitu kopi Liong bulan dengan kode
447, 436, 405, 439. Panelis diminta untuk mencicipi contoh uji kemudian
panelis mengidentifiksi diantara kelima kopi yang manakah rasa kopi yang
paling berbeda. Kemudian panelis menuliskan hasil pada form uji dengan
memberikan tanda 1 pada rasa kpi yang paling berbeda. Pada tabel
rekapitulasi menunjukkan bahwa sebanyak 2 panelis menyatakan bahwa
rasa kopi dengan kode 447 paling berbeda. Pada kode 436 panelis yang
menyatakan bahwarasa kopi tersebut berbeda adalah 4 panelis ,sedangkan
untuk 14 panelis menyatakan bahwa kopi dengan kode 450 berbeda.
Untuk kode 405 sebanyak 7 panelis serta untu kode 439 terdapat sebanyak
2 panelis yang menyatakan bahwa rasa kopi tersebut berbeda. Sehingga,
menunjukkan bahwa dari 28 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon beda untuk
tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 22 respon beda untuk tingkat
 kepercayaan 99% (=0,01), dan 23 respon beda untuk tigkat kepercayaan
99,9% (=0,001). Jika respon beda kurang dari 20 mka dapat disimpulkan
bahwa tidak ada perbedaan atau sama dari keempat contoh uji dengan
pembanding. Dari data tabel reakpitulasi disimpulkan bahwa rasa kopi dari
kelima sampel tidak berbeda nyata atau sama karena respon yang
diberikan tidak memenuhi syart minimum untuk dinyatakan berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, 99,9%.
2) Uji Pembanding Jamak (Multiple Standart Test) Aroma kopi
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian untuk uji pembanding
jamak untuk aroma produk kopi dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
Panelis disediakan satu contoh minuman kopi Kapal Api dengan kode
571 dengan 4 contoh pembanding yaitu kopi Liong bulan dengan kode
521, 554, 525, dan 584. Panelis diminta untuk membau contoh uji
kemudian panelis mengidentifiksi diantara kelima kopi yang manakah
aroma kopi yang paling berbeda. Kemudian panelis menuliskan hasil pada
form uji dengan memberikan tanda 1 pada rasa kpi yang paling berbeda.
Pada tabel reakpitulasi menunujukakan bahwa sebanyak 0 panelis
menyatakan bahwa aroma kopi dengan kode 512 paling berbeda. Pada
kode 554 panelis yang menyatakan bahwarasa kopi tersebut berbeda
adalah 1 panelis sedangkan untuk 21 panelis menyatakan bahwa kopi
dengan kode 571 berbeda. Untuk kode 584 sebanyak 4 panelis serta untu
kode 525 terdapat sebanyak 1 panelis yang menyatakan bahwa rasa kopi
tersebut berbeda. Sehingga, menunjukkan bahwa dari 28 panelis untuk
menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal
sebanyak 20 respon beda untuk tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 22
respon beda untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01), dan 23 respon beda
untuk tigkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika respon beda kurang dari
20 mka dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan atau sama dari
keempat contoh uji dengan pembanding. Dari data tersebut disimpulkan
bahwa aroma kopi dengan kode 571 berbeda nyata pada tingkat
kepercayaa 95% sedangkan untuk kode 512,554,525,dan 584 tidak
berbeda atau sama karena tidak memenuhi syarat minimum untuk
dinyatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%,99% dan 99,9%.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan

Dari hasil pengujian dapat disimpulkan bahwa uji rangsangan tunggal

aroma, warna, dan rasa kopi kapal api tidak berbeda dengan aroma, warna, dan
rasa dari kopi liong bulan. Pada uji pembanding jamak aroma kopi kapal api juga
tidak berbeda dengan aroma kopi liong bulan, sedangkan warna kopi kapal api
berbeda dengan warna kopi liong bulan.

B. Saran

Penyaji sebelumnya harus mempersiapkan semuanya sebelum melakukan

penyaji, terutama dalam memberi form uji, harus membuat dengan kata-kata yang
jelas sehingga panelis dapat mengerti instruksi dalam uji tersebut. Kemudian
panelis juga lebih konsentrasi dalam melakukan uji pembanding tunggal dan uji
pembanding jamak.
 DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, Puspita, M. 2010. Analisi Sensori Untuk

Industri Pangan dan Agro. PT Penerbit IPB Press. Bogor.

Saraswati, D. 2015. Penuntun Pratikum Analisis Organoleptik. Diploma IPB.

Bogor.

Dewi N. 2011. Uji Pembedaan berpasangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian.

Universitas Jenderal Sudirman. http://www.scribd.com [22 April 2016]

Sina. 2009. Uji Organoleptik. http://www.sinau-sinaubareng.blogspot.com [22 April

2016]

Susiswi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [22
April 2016]
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Uji pembedaan merupakan kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi
industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk
masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk
menghasilkan produk pangan yang berkualitas, maka harus mempunyai mutu
organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan terhadap
konsumen. Namun beberapa produk pangan tidak cukup hanya sekedar
persyaratan minimal yang diharuskan, tetapi membutuhkan yang lebih
maksimal. Pada dasarnya uji pembeda prinsipnya adalah penginderaan dua
rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua
tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian
membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji different test
yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara
contoh uji (Sina, 2009). Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired
comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart
test), uji pembanding jamak (multiple standart test), uji rangsangan tunggal
(single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal
(Susiwi, 2009). Uji ini dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat
latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009).
Pada praktikum ini uji pembeda yang dilakukan yaitu uji rangsangan
tunggal (A NotA Test) dan uji pembanding jamak (Multiple Standarad
Test). Adapun uji rangsangan tunggal dilakukan dengan cara panelis
menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji.
Kemudian panelis mengidentifikasi apakah contoh uji berbeda atau sama
dengan contoh baku. Sedangkan untuk uji pembanding jamak, panelis diminta
untuk menilai satu contoh uji yang paling berbeda diantara kelima contoh-
contoh yang disajikan (Dewi, 2011). Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama, terutama dari segi
konsumen.
B. Tujuan
Tujuan praktikum kali ini yaitu untuk memperkenalkan dan sekaligus ajang
berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan berbagai variasi
pembedaan dan analisis respon ujinya, serta sebagai ajang latihan terus-
menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji produk pangan.
 BAB II
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kopi bubuk dengan
berbagai jenis merk, 2 bungkus permen, 1 galon air minum. Sedangkan
alat yang digunakan yaitu 5 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok
kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur, dan 2 pengaduk panjang.
B. Prosedur Kerja
1. Penyiapan Contoh Uji
a) Uji Rangsangan Tunggal

Kopi bubuk 1,5 sdt

+ gula 3 sdt + air
mendidih 200 ml.
Pembanding

Kopi Liong

Contoh Uji

Keterangan:

Merk Kode

Rasa Warna Aroma

Liong Pembanding Pembanding Pembanding

Kapal Api 123 283 312

Lampung 325 210 325

Nikmat 103 241 304

Luwak 112 253 310

b) Uji Rangsangan Jamak

Kopi bubuk 1,5 sdt

+ gula 3 sdt + air
mendidih 200 ml.
 Pembanding

Kopi Liong

Contoh Uji

Keterangan:

Kode
Bubuk Kopi Merk
Rasa Aroma
1 sdt/200ml Liong 447 512
1,25 sdt /200
Liong 436 554
ml
1,5 sdt/200ml Liong 405 525
1.75 sdt/200
Liong 439 584
ml

2,0 sdt/200 ml Kapal Api 450 571

2. Penyajian Contoh Uji

Pengolahan Data Penyiapan Contoh Uji

Uji
Uji
Uji Rangsangan Tunggal Rasa Pembanding
PembandingJa
Jamak Aroma
mak Rasa

Uji
Uji Pembanding
PembandingJa Jamak Aroma
Uji Rangsangan Tunggal Rasa mak Rasa

Uji
Uji
Pembanding
Pembanding
Jamak Aroma
Uji Rangsangan Tunggal Rasa Jamak Rasa