BAB II

PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Penyangraian
Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya menggoreng
tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat di artikan sebagai proses menggoreng bahan
tanpa menggunakan minyak. Bahan yang diolah menggunakan penyangraian adalah biji kopi,
kakao, dan biji kacang-kacangan. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalahDefinisi :
proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan tujuan
mendapatkan cita rasa tertentu. Contoh : penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao, dan kacang.
Penyangraian kopi adalah proses yang tergantung waktu dan temperature, dimana
senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi
yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari
pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang
telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifatvolatile (Anonim,
2011).
2.2. Proses Penyangraian dan Alat yang Digunakan.
Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik secara
manual maupun menggunakan mesin. Penyangraian secara manual menggunakan wajan baik
yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari tanah. Proses penyangraian dengan
menggunakan wajan yaitu terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam
bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang
menyebabkan perubahan trmperatur tersebut disebut dengan panas sensible. Kondisi ini akan
berakhir ketika keadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan semakin meningkat sampai
mendekati suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan oleh adanya panas latent
penguapan yang menyebabkan terjadinya proses perubahan massa air yang terkandung dalam
bahan.
Gambar 2.1: Wajan sebagai alat penyangrai secara manual.
Penyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. Salah satu alat
penyangrai yang berbasiskan teknologi adalah alat sangrai yang telah dikembangkan oleh
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang dinamakan Roaster. Prinsip kerja Roasterini
adalah suatu silinder (tempat penyangrai) yang dipanaskan dengan kompor bertekanan
minyak tanah (burner), dan diputar dengan motor listrik, setelah suhu ruang sangrai siap
untuk proses penyangraian, motor penghisap biji, akan bekerja untuk memasukkan biji kopi
ke dalam ruang penyangrai, dan proses penyangraian berlangsung, kemudian setelah kopi
matang, kopi akan jatuh ke alat pendingin (tempering). Pada alat pendingin ini terdapat motor
untuk mengaduk kopi dan blower untuk menghisap suhu panas kopi. Semua proses diatas
berlangsung secara manual dengan cara menekan tombol ON/OFFpada panel kontrol untuk
mengendalikan motor-motor pada alat tersebut
Pada tahun 2008, dilakukan sebuah penelitian merancang dan membuat kontrol untuk
motor-motor pada mesin sangrai, sehingga motor-motor tersebut dapat bekerja secara
otomatis, berdasarkan timer dan sensor-sensor yang dipasang pada roaster. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Mekatronika, Divisi Industri Hilir dan Rekayasa Alat-Mesin,
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Gambar 2.2: Mesin penyangraian kopi.

Sistem kerja dari timer, sensor dan motor pada Roaster ini dikendalikan denganSmart
Relay Zelio Logic SR3 B261BD. Prinsip kerja disain kontrol ini adalah sebagai berikut: saat
tombol start ditekan motor penggerak silinder akan berputar, pintu sangrai
dan tempering akan menutup secara otomatis, pada proses ini sensor suhu akan mendeteksi
suhu ruang sangrai untuk proses penyangraian (150C), jika kondisi tersebut terpenuhi,
mesin penghisap biji kopi akan bekerja untuk memasukkan biji kopi ke dalam ruang
penyangrai, setelah proses ini selesai, timer untuk durasi penyangraian akan bekerja,
setelah timer mencapai set waktu yang ditentukan (proses penyangraian selesai) motor
penggerak akan membuka tutup sangrai, dan biji kopi akan jatuh ke tempat pendingin
(tempering), pada waktu yang bersamaan dengan bekerjanya motor penggerak pintu sangrai,
motor pemutar alat pengaduk biji kopi dan blower akan berkerja, proses ini akan terus
berlangsung sampai pada suhu biji kopi yang sudah ditentukan( 30C). Selanjutnya sensor
suhu pada tempering akan memerintahkan smart relay untuk mengerakkan motor pembuka
tutup tempering, sehingga biji kopi jatuh ke tempat yang sudah disediakan. Setelah proses ini
selesai sistem akan berhenti. Selama proses berlangsung, sistem kerja sensor-sensor dan
motor-motor pada Roaster dapat dimonitoringmelalui computer (Pristianto,2008)

2.3. Penyangraian Kopi.

Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
Apabila kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, specific grafity, tekstur, kadar air, dan
struktur kimia, maka proses penyangraian relative lebih mudah untuk dikendalikan.
Kenyataannya, biji kopi memiliki perbedaan yang sangat besar, sehingga proses
penyangraian merupakan seni dan memerlukan keterampilan dalam mengolahnya.
Proses penyangraian dilakukan dengan mengunakan suhu tinggi. Biji kopi disangrai
pada suhu 180- 240 derajat Celcuis, biasanya memrlukan waktu 15-20 menit. Selama
penyangraian biji kopi diaduk agar uap air cepat terbawa kelua dan panas terdistribusi secara
seragam serta keseluruhan. Ketika penyangraioan selesai maka biji kopi harus segera
dikeluarkan dari mesin dan didinginkan secara cepat.
Menurut Ciptati dan Nasuiton (1981) dalam Sari (2001), selama proses penyangraian
terjadi pengurangan bobot hingga 16 %. Dua tahap yang terpenting didalam proses
penyangraian adalah tahap penguapan air pada suhu 100 derajat Celsius dan tahap pyrolitas
pada sushu 180 derajat Celsius. Pada pyrolisis ini terjadi berbagai perubahan komposisi kimia
dan terjadi pengurangan bobot sebanyak 10 %. Tingkat perubahan makin meningkat sejalan
 dengan peningkatan suhu penyangraian. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
penyangraian secara rinci adalah sebagai berikut:
a. Perubahan Sifat Fisik Biji Kopi
Perubahan sifat fisik terdiri dari perubahan kadar air, tekstur (kekerasan), dan warna.
- Perubahan kadar air.
Joko Nugroho dkk (2009) menyatakan selama proses penyangraian berlangsung terjadi
perpindahan panas dari media penyangraian ke bahan dann juga perpindahan massa air. Panas
yang mengakibatkan terjadinya perubahan massa air dari bahan dikarenakan adanya panas
laten penguapan. Perubahan massa air ini terjadi ketika kandungan air pada bahan telah
sampai pada kondisi jenuh, sehingga menyebabkan air yang terkandung dalam bahan berubah
dari fase cair menjadi uap. Perubahan kadar air yang terjadi selama penyangraian
mengakibatkan terjadinya prubahan berat kopi hasil penyangraian. Perubahan berat tersebut
sebanding dengan perubahan kadar airnya.
Sivetz dan Foote (1973) dalam Joko Nugroho dkk (2009) menyatakan bahwa pada tahap
awal proses, energi panas yang tersedia dalam ruang sangrai digunakan untuk menguapkan
air. Kadar air biji kopi turun cepat pada awal penyangraian dan kemudian akan berlangsung
relative lambat pada akhir penyangraian. Fenomena ini berkaitan dengan kecepatan rambat
air (difusi) didalam jaringan sel biji kopi. Makin rendah kandungan air dalam biji kopi,
kecepatan penguapan menurun karena posisi molekul air terleetak makin jauh dari
permukaan biji.
- Perubahan Tekstur
Perubahan tekstur bekaitan dengan adanya perubahan kadar air dalam biji kopi dan
variasi suhu serta waktu/lama penyangraian. Semakin tinggi suhu maka kekerasan biji kopi
akan semakin kecil. Dimana suhu mempengaruhi laju penguapan kadar air dalam biji yag
selanjutnya kan berpengaruh pula terhadap laju perubahan kekerasan biji. Ketika suhu lebih
tinggi, kadar air bahan akan lebih cepat turun sehingga menyebabkan kopi menjadi empuk
(Nugroho dkk,2009).
- Perubahan Warna
Warna suatu komoditi hasil pertanian ditentukan oleh pigmen alami tanaman yang mudah
mengalami perubahan kimia. Pigemn sangat peka terhadap pengaruh kimia dan fisik selama
pengolahan terutaman panas. Perubahan warna menjadi coklat tua disebabkan karena
karamelisasi gula menjadi warna cokelat tua. Selain itu perubahan warna dapat ditimbulkan
dari reaksi kimia antara gula dan asam amino dari protein yang dikenal sebagai reaksi
pencoklatan non-enzimatik atau reaksi Maillard (Sari, 2001).
Gambar 2.3: Perubahan warna sebelum dan sesudah penyangraian
Menurut Joko Nugroho (2009), pada penyangraian dengan suhu tinggi sekitar 200 dan
220 derajat Celsius menyebabkan terjadinya perubahan warna biji kopi menjadi kecoklatan
dan makin gelap. Hal ini terjadi karena adanya reaksi Maillard yang mengakibatkan
munculnya senyawa bergugus karbonis (gugus reduksi) dan bergugus amini. Reaksi Maillard
adalah reaksi browning non-enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat
molekul tinggi. Ketidakseragaman warna biji kopi sebelum penyangraian warna yang
diperoleh tidak seragam. Hal ini mengakibatkan tingkat pencerahan (lightness) yang
 diperoleh tidak stabil. Namun secara umum data yang diperoleh dapat menggambarkan
adanya perubahan warna kecerahan padda biji kopi selama penyangraian.
b. Perubahan Sifat Kimia Biji Kopi
Perubahan sifat kimia biji kopi berkaitan dengan rasa kopi. Rasa pada kopi dipengaruhi
oleh hasil degradasi senyawa seperti: karbohidrat, alkaloid, asam klorogenat, senyawa
volatile dan trigonellin. Pada penyngraian terjadi banyak kehilangan (losses) akibat
terdegredasi. Karbohidrat terdegredasi membentuk sukrosa dan gula-gula sederhanayang
menghasilkan rasa manis. Alkaloid yaitu kafein yang mengalami sublimasi kafeol. Kafein
meiliki rasa pahit yang kuat selain assam klorogenat dan trigonellin. Kafein memberikan
kontribusi sebanyak 10 % dalam pembentukan rasa pahit. Asam klorogenat terdekomposisi
sebanyak 50 % selama penyangraian dan akan hilang pada derajat penyangraian heavy
roast. Sedangkan trigonellin hanya 15 % terdekomposisi untuk setiap penyangraian.
Pembentukan senyawa folatil terjadi pada menit-menit terakhir penyangraian. Pembentukan
senyawa volatile terjadi pada tahap pyrolisis. Phyrolisis terjadi pada suhu 200 derajat Celsius
(Sari, 2001).
Menurut Ciptati dan Nasution (1981) dalam Sari (2001) menyatakan pembentukan
senyawa volatil terjadi pada menit-menit terakhir proses penyangraian, yaitu tenrjadinya
phyrolisis gula, karbohidrat dan protein di dalam struktur sel biji. Selama proses phyrolisis
terbentuk karamelisasi gula dan karbohidrat, asetat, dan berbagai jenis asam lainnya,
aldehida, dan keton, furfural, ester, asam lemak, CO2, sulfida, dan lain-lain.

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahadan sebelumnya maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penyangraian adalah pengolahan pangan dengan suhu tinggi tanpa menggunakan minyak.
2. Proses penyangraian dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan mesin,
penyangraian secara manual menggunakan wajan dan dapat juga menggunakan mesin
berbasis teknologi yang disebut roaster.
3. Penyangraian kopi menyebabkan tejadinya sifat fisik dan kimia pada biji kopi. Perubahan
sifat fisik diantaranya adalah perubahan kadar air, tekstur, dan warna, sedangkan sifat kimia
yang berubah selama penynagraian adalah kandungan bahan yang ada dalam biji kopi.
3.2.Saran
Sebaiknya ketika melakukan pengolahan dengan penyangraian yang harus dijaga adalah
keseimbangan suhu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2011. Penyangraian Kopi. http://www.mulono.com/index.php?

option=com_content&view=article&id=12:penyangraian-kopi&catid=5:hand-
out&Itemid=23. [21 Februari 2013]
Mawaddah Atin, 2012. Teknologi pengolahan
pangan.http://id.shvoong.com/exactsciences/bioengineering-and-biotechnology/2346594-
teknologi-pengolahan-pangan/#ixzz2LSAAYS6e. [21 Februari 2013]
Nugroho, Joko., Julianty Lumbanbatu., Sri Rahayoe., 2009. Makalah Bidang Teknik Produk
Pertanian: Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian, Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi
Robusta.Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA. Mataran
Pristianto, Eko Joni, 2008. Otomatisasi Sistem Mesin Sangrai (Roaster) Berbasis Smart
Relay Zelio Logic SR3 B261BD di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jurusan
Teknik Elektro Fakultas Teknik Universitas Jember.
Sari, Lusi Intan., 2001. Skripsi: Mempelajari Proses Pengolahan Biji Kopi Bubuk Alternatif dengan
Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Institut Pertanian Bogor. Bogor.