BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktifitas. Untuk melakukan
aktifitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari
bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu
mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein,
dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori
yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding
protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu
beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi
pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain
(Winarno, 1997).
Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia,
hewan dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan
merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel.
Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang
disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam
tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak,
dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
(Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Dalam praktikum identifikasi karbohidrat dilakukan beberapa macam uji
yang dilakukan yaitu uji fehling, uji bebedict, uji molish, hidrolisis sukrosa uji
barfoed dan uji tollens.

1.2. Tujuan percobaan

Mempelajari berbagai macam uji yag bisa dilakukan terhadap identifikasi
karbohidrat (glukosa dan sukrosa).

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan senyawa yang mengandung C,H,O dan mempunyai
rumus (CH2O)n yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh
n molekul air. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat sebagai zat periduksi karena
mengandung gugus karbonil seperti aldehida atau keton dan memiliki gugus hidroksil
dalam jumlah sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-
aldehida atau palihidroksil-keton atau senyawa-senyawa yang diturunkan dari gugus ini
(Sudarmadji, 1989).
Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2
jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Contoh dari karbohidrat
sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa atau juga
disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Monosakarida ini merupakan jenis karbohidrat
sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Sedangkan contoh dari karbohidrat
kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, dan
serat (fiber).Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hamper
lebih 20.000 unit molekul monosakarida terutama glukosa (Irawan, 2007).
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul
yang berbeda-beda ukuranny, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat
molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih.
Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3 golongan yaitu golongan monosakarida,
golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida (Poedjiadi, 2005).
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam
keadaan lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah
gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena
terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton
dinamakan ketoriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton.
Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus
C4H8O4. Monosakarida terdiri atas glukosa, fruktosa, dan galaktosa (Poedjiadi. 2005).
Oligosakarida atau disakarida merupakan senyawa berisi dua atau lebih gula
sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan antara gugus aldehida atau gugus keton

2
dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga
diperoleh trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama sama gula ini
disebut ikatan glikosida. Seperti halnya monosakarida, senyawa ini larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol, dan praktis tak larut dalam eter dan pelarut organik non-
polar. Disakarida terhidrolisis menghasilkan dua molekul monosakarida, yang mungkin
dapat sama atau berbeda. Beberapa disakarida yaitu maltosa, sukrosa, laktosa
(Sastrohamidjojo, 2005).
Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut dengan
homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut
heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa putih dan tidak berbentuk
kristal. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu
juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan kolid. Beberapa
polisakarida yang penting diantaranya amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa
(Poedjiadji, 2005).
Pada raktikum karbohidrat kali ini dilakukan beberapa uji :
1. Uji Fehling
Larutan Fehling dan larutan Benedict digunakan dengan cara yang sama.
Beberapa tetes aldehid atau keton ditambahkan ke dalam reagen, dan
campurannya dipanaskan secara perlahan dalam sebuah penangas air panas
selama beberapa menit. Keton Tidak ada perubahan warna pada larutan biru.
Larutan Aldehid biru menghasilkan sebuah endapan merah gelap dari
tembaga(I) oksida. Aldehid mereduksi ion tembaga(II) menjadi tembaga(I)
oksida. Karena larutan bersifat basa, maka aldehid dengan sendirinya
teroksidasi menjadi sebuah garam dari asam karboksilat yang
sesuai.Persamaan untuk reaksi-reaksi ini selalu disederhanakan untuk
menghindari keharusan menuliskan ion tartrat atau sitrat pada kompleks
tembaga dalam rumus struktur (Peter Keusch. 2003).
Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu larutan Fehling A dan
larutan Fehling B.Larutan fehling A dibuat dengan melarutkan kristal CuSO4
1,732 gram ditambahkan beberapa tetes H2SO4 encer. Kemudian
ditambahkan aquades hingga volumenya menjadi 25 ml. larutan Fehling A

3
 berwarna biru muda. Untuk larutan Fehling B, dibuat dengan melarutkan 3
gram NaOH dan 8,65 gram NaKC4O6 yang kemudian ditambahkan aquades
hingga volumenya menjadi sebanyak 25 ml, larutan Fehling B berwarna
bening.
2. Uji Benedict
Reagen benedict adakah larutan CuSO4 yang akan direaksikan dengan
gula pereduksi dalam suasana alkali. Gula pereduksi akan menunjukkan
warna endapan merah bata yang merupakan Cu2O hasil reduksi CuO. Tujuan
benedict adalah mendeteksi keberadaan gula pereduksi dari sampel
karbohidrat, sedangkan gula pereduksi berupa aldehid dan keton (Soendoro,
2005).
Larutan benedict dapat dibuat dengan cara mencampurkan 173 g natrium
sitrat dan 100 g Na2CO3 anhidrat ke dalam 800 ml air, aduk, lalu saring. Lalu
ke dalamnya tambahkan 17,3 g tembaga sulfat yang telah dilarutkan dalam
100 ml H20. Volume total dibuat menjadi 1 liter dengan penambahan air.
Pereaksi benedict siap digunakan (Peter Keusch. 2003).
3. Uji Molish
Reaksi dehidrasi dari karbohidrat dari asam sulfat dan alfa naftol,
sehingga dapat teramati senyawa kompleks berwarna ungu. Asam sulfat
berfungsi dalam pembentukan senyawa furfural dan sebagai condensation
agent. Diperoleh cincin berwarna ungu yang menunjukkan uji positif pada
suatu sampel (Soendoro, 2005).
Prinsip dari uji molisch ini adalah reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam
sulfat dan alfa naftol yang akan membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu. Dimana asam sulfat berfungsi sebagai pembentukan senyawa furfural
dan sebagai agen kondensasi.Uji positif dari uji ini adalah terbentuknya
cincin berwarna ungu.Uji molisch ini sendiri adalah untuk menguji
kandungan karbohidrat pada suatu sampel, jadi semua sampel yang
mengandung karbohidrat hasil ujinya positif (Soendoro, 2005).

4. Hidrolisa Sukrosa
Hidrolisis sukrosa akan memberikan jumlah yang ekivalen dari D-
glukosa dan D-fruktosa. Perbedaan dari sukrosa dengan disakarida-
disakarida yang lain terletak pada karbon-karbon anomerik pada ke dua unit
yang terlibat dalam pembentukan ikatan glikosidik. Yaitu bahwa C-1 dari

4
 unit glukosa dihubungkan melalui oksigen ke C-2 dari unit fruktosa.
Perbedaan lainnya ialah bahwa unit fruktosa berada dalam bentuk furanosa.
Oleh karena ke dua karbon anomerik terlibat dalam pembentukan ikatan
glikosidik, maka tidak satupun di antara unit monosakarida yangmempunyai
gugus hemiasetal. Dengan demikian sukrosa tidak dapat mengalami
mutarotasi. Dan oleh karenatidak mempunyai gugus aldehid yang bebas
maka sukrosa tidak dapat mereduksi reagen Tollen, reagen Fehling, reagen
Benedict. Oleh sebab itu sukrosa digolongkan kepada gula yang tidak
mereduksi (non reducing sugar), suatu sifat yang bertentangan dengan sifat
monosakarida dan disakarida.
5. Uji Barfoed
Barfoed adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida
dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Uji barfoed di
temukan oleh kimiawan Denmark, Christen Thomsen Barfoed. Sehingga
untuk mengenang jasanya, uji karbohidrat ini di beri nama Uji barfoed.
Untuk melakukan uji barfoed, terlebih dahulu harus du siapkan reagennya.
Reagent barfoed terdiri dari larutan 0,33 molar tembaga asetat netral dalam
1% larutan asam asetat. Ada pendapat yang mengatakan bahwa reagen ini
tidak dapat di simpan lama, karena itu disarankan untuk membuatnya ketika
benar-benar akan melakukan analisa.
Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Mekanisme uji
barfoed yaitu larutan barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi
(monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprioksida. Dalam
suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida
memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga
tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang
diperlama. Uji ini untuk penunjukkan gula pereduksi monosakarida
(Sudarmadji, 1989).
6. Reaksi Tollens
Uji Tollen merupakan salah satu uji yang digunakan untuk membedakan
mana yang termasuk senyawa aldehid dan mana yang termasuk senyawa
keton. Aldehid lebih mudah dioksidasi dibanding keton. Oksidasi aldehid
menghasilkan asam dengan jumlah atom karbon yang sama ( Hart, 1990).

5
 Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini,
adalah larutan basa dari perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak berwarna.
Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksidasi pada suhu tinggi,
maka ditabahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia membentuk
kompleks larut air dengan ion perak ( Willbraham, 1992).

6
 BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1. Skema Percobaan
3.1.1. Monosakarida dan Disakarida
3.1.1.1. Uji Fehling

Panaskan sampai mendidih 2 ml larutan fehling A dan B

Masukkan 3 tetes glukosa lalu didihkan kembali

telah 2 menit, tambahkan 3 tetes glukosa dan panaskan tiap penambahan sampai warna biru meng

3.1.1.2.Lakukan
Uji Benedict
langkah 1-3 untuk senyawa lain

Gambar 3.1.1 Skema Percobaan Uji Fehling

Panaskan sampai mendidih 2 ml larutan fehling A dan B

Masukkan 3 tetes glukosa lalu didihkan kembali

telah 2 menit, tambahkan 3 tetes glukosa dan panaskan tiap penambahan sampai warna biru meng

Lakukan langkah 1-3 untuk senyawa lain

Gambar 3.1.2 Skema Percobaan Uji Benedict

7
 3.1.1.3. Uji Molish

Tambahkan 5 tetes larutan Alfa Naftol 15%

Lalu masukkan 2 tetes etanol pada 1-2 ml larutan gula

a tabung yang lain dan miringkan 45o lalu tuang larutan 1 dengan hati-hati sehingga terapung pad

Gambar 3.1.3 Skema Percobaan Uji Molish

3.1.1.4. Hidrolisis Sukrosa

Tambahkan 2 ml HCl encer kedalam 2 ml larutan sakarosa 2% lalu panaskan selama 30 menit

Tambahkan dengan hati-hati NaOH 10%

Lakukan tes fehling dan amati hasilnya

Gambar 3.1.4 Skema Percobaan Hidrolisis sukrosa

8
 3.1.1.5. Uji Barfoed

Buat larutan barfoed dengan cara melarutkan 13,3, gram Cu Asetat netral dalam 200 ml air

Panaskan larutan Barfoed, 1 ml larutan glukosa dan sukrosa dalam tabung reaksi

Amati perubahan hasilnya

3.1.1.6. Reaksi Tollens

Gambar 3.1.5 Skema Percobaan Barfoed

Campurkan 1 ml larutan AgNO3 0,1 M dengan 2 tetes NaOH 10% dan 5 tetes amonia encer

Aduk lalu tambahkan 1 ml larutan glukosa dan sukrosa kemudian diamkan selama 5 menit

Panaskan apabila tidak terjadi perubahan

Lakukan hal yang sama pada semua sampel, catat hasil pengamatan

Gambar 3.1.6 Skema Percobaan Reaksi Tollens

9
 3.1.2. Tepung
3.1.2.1. Uji Fehling

Panaskan sampai mendidih 2 ml larutan fehling A dan B

Masukkan 3 tetes glukosa lalu didihkan kembali

telah 2 menit, tambahkan 3 tetes glukosa dan panaskan tiap penambahan sampai warna biru meng

Lakukan langkah 1-3 untuk senyawa lain

3.1.2.2. Uji Molish
Gambar 3.1.7 Skema Percobaan Uji Fehling Pada Tepung

Tambahkan 5 tetes larutan Alfa Naftol 15%

Lalu masukkan 2 tetes etanol pada 1-2 ml larutan gula

tabung yang lain dan miringkan 45o lalu tuang larutan 1 dengan hati-hati sehingga terapung pada

Gambar 3.1.8 Skema Percobaan Uji Molish Pada Tepung

10
 3.1. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat :
Tabung reaksi
Pipet tetes
Beaker gelas
Penjepit
Rak tabung
Pemanas
Pengaduk

3.2.2. Bahan :
Larutan Glukosa
Larutan Sakarosa
Larutan Alfa Naftol 15%
Larutan HCl encer
Larutan Etanol
Larutan Fehling A
Larutan NaOH 10%
Laruta Fehling B
Larutan Barfoed
Larutan H2SO4 pekat
Larutan AgNO3
Larutan Benedict
Larutan Ammonia encer
3.3. Gambar Alat Tepung Kanji

Gambar 3.3.1 Tabung Reaksi Gambar 3.3.2. Tabung Reaksi

11
 Gambar 3.3.4. Penjepit
Gambar 3.3.3. Beaker Gelas

Gambar 3.3.5. Rak Tabung Gambar 3.3.6. Pengaduk

Gambar 3.3.7. Pemanas

12
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Hasil Hercobaan
4.1.1. Monosakarida dan Disakarida

Tabel 4.1.1.1 Prosedur Percobaan Uji Fehling

N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan
o
Glukosa Sakarosa
1 Mengambil 2 ml larutan Fehling A dan Larutan berwarna Larutan berwarna
B lalu memanaskannya sampai biru biru
mendidih

2 Meneteskan 3 tetes glukosa/sakarosa Larutan berwarna Larutan berwarna

kemudian mendidihkannya biru kemerahan biru kehijauan
kembali,mengamatinya
3 Larutan berwarna Larutan berwarna
Setelah 2 menit, menambahkan 3 tetes
keunguan, ada hijau gelap
glukosa/sakarosa dan memanaskannya endapan merah
tiap penambahan tersebut sampai bata
warna biru menghilang

Tabel 4.1.1.2 Prosedur Percobaan Uji Benedict

N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan

o
Glukosa Sakarosa
1 Mengambil 2 ml larutan Benedict lalu Larutan berwarna Larutan berwarna
memanaskannya sampai mendidih biru biru

2 Meneteskan 3 tetes glukosa/sakarosa

kemudian mendidihkannya Larutan berwarna Larutan berwarna
kembali,mengamatinya hijau biru
3 Larutan berubah Larutan berwarna
Setelah 2 menit, menambahkan 3 tetes
menjadi warna biru muda
glukosa/sakarosa dan memanaskannya coklat, ada
tiap penambahan tersebut sampai endapan
warna biru menghilang

13
 Tabel 4.1.1.3 Prosedur Percobaan Uji Molish

N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan

o
Glukosa Sakarosa
1 Menambahkan 5 tetes larutan Alfa Larutan keruh, Larutan keruh,
Naftol 15% dan etanol 2 tetes ke timbul endapan timbul endapan
pada 1-2 ml larutan gula yang berwarna yang berwarna
merah bata. merah bata.
2
Memasukkan pada tabung reaksi Terbentuk2 lapisan, Terbentuk2 lapisan,
yang lain Asam sulfat pekat dan lapisan berwarna lapisan berwarna
putih jernih, putih jernih,
memiringkannya 45 derajat dan
lapisan bawah lapisan bawah
menuangkan larutan gula campuran berwarna
dengan hati-hati sehingga terapung berwarna
kekuningan dan
pada permukaan asam sulfat pekat terasa panas. kekuningan dan
tersebut terasa hangat

Tabel 4.1.1.4 Prosedur Percobaan Uji Hidrolisa Sukrosa

N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan

o
1 Menambahkan 2 ml HCl encer ke dalam 2 ml Larutan berwarna kuning
larutan sakarosa 2 % dan memanaskannya bening
dengan penangas air selama jam
2 Larutan berwarna orange jernih
Menambahkan dengan hati-hati NaOH 10 %,
kemudian Melakukan tes fehling dan
mengamati hasilnya
3
Uji fehling Larutan berwarna biru lalu
berubah menjadi coklat muda

Tabel 4.1.1.5 Prosedur Percobaan Uji Barfoed

N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan

o

14
 Glukosa Sakarosa
1 Memanaskan 1 ml Larutan Barfoed
dan 1 ml larutan glukosa/ sakarosa Larutan berwarna Larutan berwarna
dalam tabung reaksi biru jernih biru jernih

2
Mengamati Perubahan yang terjadi

Tabel 4.1.1.6 Prosedur Percobaan Uji tollens

N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan

o
Glukosa Sakarosa
1 1 ml larutan AgNO3 0,1 M Larutan berwarna Larutan berwarna
dicampurkan kemudian 2 tetes coklat keruh dan coklat keruh
NaOH 10 % (ditetes demi tetes) dan terdapat endapan terdapat endapan
5 tetes Ammonia encer
2 Larutan Menjadi
Campuran di atas diaduk kemudian Larutan menjadi
berwarna hitam jernih
ditambahkan 1 ml larutan sampel
(glukosa atau sakarosa ) didiamkan
selama 5 menit
3
Jika tidak terjadi reaksi larutan
dipanaskan , hasil pengamatan
dicatat

4.1.2. Tepung
Tabel 4.1.2.1 Prosedur Percobaan Tepung
N Prosedur Percobaan Hasil Percobaan
o
1 Melakukan Uji Fehling Larutan berwarna biru tua dan
Percobaan seperti larutan glukosa dan terakhir larutan keruh tidak
sakarosa terdapat endapan
2
Melakukan Uji Molish Terbentuk 2 lapisan,atas
Percobaan seperti larutan glukosa dan berwarna coklat muda, bawah
sakarosa berwarna bening
3
Hidroksi Asam
a. Menambahkan 5 tetes HCl pekat dalam 50 Larutan putih susu,timbul

15
 ml larutan tepung dan memanaskan 30-40 endapan putih.
menit
b. Mendinginkan pada suhu kamar dan
menetralkan dengan NaOH 10 %

4.2. Pembahasan dan Diskusi

Menutut Poedjiadji (2005), karbohidrat merupakan suatu senyawa yang
memiliki berat molekul yang berbeda-beda, dari senyawa tersebut dibagi
menjadi 3 golongan yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Golongan monoskarida yaitu jenis karbohidrat yang paling sederhana
dikarenakan hanya memiliki beberapa atom saja. Disakarida terbentuk dari
gabungan dua atau lebih molekul monosakarida. Pada praktikum identifikasi
monosakarida dan disakarida dilakukan beberapa metode yaitu uji fehling, uji
benedict, uji molish, hidrolisa sukrosa, uji barfoed dan uji tollens.
Uji fehling dilakukan dengan cara mencampurkan larutan fehling A dan
fehling B dan dipanaskan kemudian ditambahkan beberapa tetes sampel
glukosa atau sukrosa. Larutan fehling A merupakan larutan CuSO4 dalam air
sedangkan larutan fehling B campuran dari larutan garam K Natartat dan NaOH
dalam air. Pada hasil pengamatan uji fehling pada sampel glukosa menunjukkan
larutan berwarna biru kemerahan dan terdapat endapan merah bata. Pada
literature endapan merah bata pada larutan tersebut menunjukkan reaksi positif.
Dan sampel sukrosa larutan berwarna hijau gelap dan tidak terdapat endapan.
Hal tersebut menunjukkan bahwa pada sampel sukrosa menunjukkan reaksi
negatif. Sesuai dengan pendapat Sastrohamidjojo (2005) menyatakan bahwa
golongan karbohidrat monosakarida (glukosa) bereaksi positif terhadap larutan
fehling, dimana terdapat kegiatan mereduksi larutan fehling di larutan tersebut.
Hal ini terjadi karena pereaksi fehling akan tereduksi dari Cu2+ menjadi Cu+
yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O yang menghasilkan
warna merah bata.

16
 Pada uji benedict sama dengan uji fehling, hasil pengamatan pada uji
benedict untuk sampel glukosa yaitu awalnya berwarna biru setelah
ditambahkan glukosa berwarna hijau lalu hasil akhir larutan berwarna coklat
dan terdapat endapan berwarna merah bata sedangkan pada sampel sukrosa
pengamatan awal larutan berwarna biru dan setelah ditambahkan sampel dan
dipanaskan larutan berwarna biru muda. Pada sampel glukosa terdapat endapan
merah setelah dipanaskan, hal ini menunjukkan reaksi positif. Endapan itu
dibentuk melalui reaksi Ion Cu+2 dalam suasana alkalis(basa) akan direduksi
oleh gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas menjadi Cu +, yang
mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata.
Uji molish dilakukan dengan reagen alfa naftol 15%, etanol dan H 2SO4
pekat. Larutan sampel glukosa dan sukrosa ditambahkan alfa naftol 15 % lalu
ditambahkan beberapa tetes etanol serta menggunakan H 2SO4 pekat. Pada hasil
pengamatan untuk sampel glukosa untuk reagen alfa naftol 15 % dan etanol
terdapat endapan berwarna merah bata dan larutan bewarna coklat namun untuk
penambahan reagen H2SO4 pekat terbentuk cincin 2 tapisan, tapisan atas putih
jernih dan tapisan bawah berwarna kekuningan serta larutan terasa panas. Dan
untuk sampel sukrosa pada reagen alfa naftol 15 % dan etanol reaksi yang
terjadi sama dengan sampel glukosa. Ketika penambahan reagen H 2SO4 pekat
terbentuk cincin 2 tapisan, tapisan atas putih jernih dan tapisan bawah
berwarna kekuningan namun tidak tampak cincin ungu. Hasil pengamatan
tersebut tidak sesuai dengan literatur, dimana pereaksi molish membentuk
cincin berwarna ungu pada larutan glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa, dekstrin
dan amilum. Cincin ungu pada glukosa dan fruktosa lebih banyak karena
merupakan monosakarida. Berdasarkan prinsip percobaan dengan uji molish,
hasilnya (fulfural) mengalami sulfonasi dengan alfa naftol dan memberikan
senyawa berwarna ungu kompleks (Herdiansyah, 2013). Menurut Sudirman
(2007) menyatakan bahwa semua jenis karbohidrat baik mono, di,maupun
polisakarida akan berwarna merah apabila larutannya dicampur dengan
beberapa tetes larutan alpha-naftol dan kemudian dialirkan pada asam sulfat
pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur. Warna merah akan tampak
pada bidang batas antara campuran karbohidrat denganaalpha-naftol dan asam
sulfat pekat, sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat dan

17
dikenal sebagai uji molisch. Perbedaan hasil pengamatan tersebut dikarenakan
perbedaan volume ketika menuangkan sampel dengan reagen.
Uji hidrolisa sukrosa dilakukan dengan cara menambahkan larutan HCl
encer pada sampel dan penambahan NaOH 10 %. Pada uji ini dilakukan pula uji
fehling. Hasil pengamatan sampel glukosa ketika ditambahkan HCl larutan
menjadi bewarna kuning bening namun setelah ditambahkan NaOH 10%
larutan bewarna orange bening (sedikit kekuningan). Pada uji fehling larutan
bewarna biru lalu menghilang berubah menjadi coklat muda.Ketika sampel
ditambah NaOH mengalami perubahan warna yaitu menjadi kuning bening.Hal
ini disebabkan karena penambahan basa mengakibatkan terjadinya dekomposisi
dan karamelisasi (pencoklatan enzimatis). Karamelisasi merupakan peristiwa
pencoklatan non enzimatis pada senyawa gula. Proses ini terjadi adanya
degradasi gula tanpa adanya enzim. Proses karamelisasi inilah yang
menyebabkan terjadinya warna kuning pada percobaan diatas. Warna kuning
ditimbulkan karena gula mengalami karamelisasi dengan adanya alkali
(Tranggono, 1987).
Uji barfoed dibuat dengan cara melarutkan 13,3 gram Cu Asetat netral
dalam 200 ml aquadest. Hasil pengamatan untuk sampel glukosa diperoleh
larutan yang bewarna biru bening dan sampel sukrosa hasil yang diperoleh
sama yaitu larutan bewarna biru bening. Asam asetat dengan asam laktat dan
ion Cu2+ yang dihasilkan dengan sampel menghasilkan warna biru yang
menunjukkan adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah
tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan
pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pada pereaksi Barfoed digunakan
suasana asam. (Poedjiadi, 2005). Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat
dari pada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida dari
pada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan
disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak.
Uji tollens menggunakan reagen AgNO3, NaOH 10% dan amonia encer.
Menurut Sudarmo (2006), pereaksi tollens merupakan campuran dari AgNO3
dan amonia berlebih. Hasil pengamatan uji tollens diperoleh larutan yang
bewarna coklat keruh ketika reagen AgNO3 dengan NaOH 10% dicampurkan
lalu terdapat endapan setelah ditambah amonia encer. Pada penambahan sampel

18
glukosa larutan berubah menjadi hitan namun pada saat ditambahkan sampel
sukrosa larutan tersebut bewarna bening. Ketika pencampuran antara reagen
AgNO3 dengan NaOH 10% menghasilkan pengoksidasi ringan yaitu larutan
basa dari perak nitrat. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagai oksida
pada suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia, amonia
membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Penambahan amonia encer
menyebabkan larutan terdapat endapan. Endapan cermin perak ini berasal dari
gugus aktif pada pereksi tollens yaitu Ag2O yang bila tereduksi akan
menghasilkan endapan perak. Endapan perak ini akan menempel pada dinding
tabung reaksi yang akan menjadi cermin perak. Oleh karena itu Pereaksi Tollens
sering juga disebut pereaksi cermin perak (Sudarmo, 2006). Aldehid dioksidasi
menjadi anion karboksilat ion Ag+ dalam reagensia tollens direduksi menjadi
logam Ag. Uji positif ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding
dalam tabung reaksi. Reaksi dengan pereaksi tollens mampu mengubah ikatan
C-H pada aldehid menjadi ikatan C-O.
Selain menggunakan sampel glukosa dan sukrosa,pada praktikum ini kita
menggunakan sampel tepung kanji. Sampel dilarutkan dengan aquadest, dengan
pebandingan 1:15. Pengujian sampel tepung dilakukan dengan uji fehling,uji
molish, dan uji hidroksi asam.
Pada hasil pengamatan untuk uji fehling, ketika ditambahkan fehling A
dan fehling B larutan berubah menjadi biru tua, pada saat sampel tepung
ditambahkan larutan biru kehijauan dan tidak terdapat endapan. Uji fehling
terhadap sampel menunjukkan reaksi negatif dikarenakan tidak mengalami
reduksi dibuktikan dengan tidak adanya endapan merah bata pada sampel
tersebut. Menurut Sumardjo (2006) menyatakan bahwa pereaksi fehling akan
mengalami reduksi sehinga tembaga bermartabat dua berubah menjadi tembaga
bermartabat satu. Pereaksi fehling ditambah karbohidrat, kemudian dipanaskan
akan berubah warna menjadi biru/hijau/kuning/kemerah-merahandan akhirnya
terbentuk endapan merah bataapabila jumlah karbohidrat pereduksi banyak.
Uji molish pada sampel tepung menunjukkan 2 tapisan, pada bagian
atasberwarna coklat muda sedangkan bagian bawah bewarna bening.
Pengamatan tersebut menunjukkan bahwa uji sampel tepung kanji tidak
mengandung karbohindrat dan bereaksi negatif. Menurut Sumardjo (2006),

19
karbohidrat akan membentuk warna ungu atau violet serta membentuk senyawa
berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida.
Pada uji hidroksi asam sampel larutan tepung kanji menggunakan HCl
pekat dan NaOH 10 %. Ketika penambahan HCl pekat larutan tetap berwarna
putih susu, setelah dipanaskan 30 menit terdapat endapan putih. Setelah
diendapkan ditambahakan NaOH 10 % 13 tetes sampai netral.

20
 KESIMPULAN

1. Pada uji fehling sampel glukosa menunjukan reaksi positif, sukrosa dan tepung
kanji bereaksi negatif ditandai dengan adanya edapan merah bata pada sampel
glukosa.
2. Uji benedict pada sampel glukosa terdapat endapan merah, hal ini menunjukkan
reaksi positif dan sampel sukrosa bereaksi negatif
3. Uji hidrolisa sukrosa mengalami perubahan warna yaitu menjadi kuning bening
disebabkan karena penambahan basa mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan
karamelisasi.
4. Uji barfoed pada sampel glukosa bewarna biru asam asetat yang menunjukkan
adanya monosakarida.
5. Uji tollens pada semua sampel terdapat endapan ion perak dan larutan bewarna
hitan pada glukosa namun pada sukrosa larutan bewarna bening.
6. Pada uji hidroksi asam penambahan HCl pekat larutan tetap berwarna putih
susu, terdapat endapan dan penambahan NaOH 10 % 13 tetes sampai netral.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Hart, Harold.1990.Kimia Organik.Jakarta : Erlangga

Herdiansyah, Erick. (2013). Karbohidrat, http://monruw.wordpress.com, Accessed : 18

Mei 2016.
Irawan, M. 2007. Karbohidrat. (http://www.pssplab.com/journal/03.pdf). Diakses pada
tanggal 19 Mei 2016
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: universtas Indonesia
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. KimiaOrganik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,
dan Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011.Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.
Sudarmadji, Slamet, 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta,Yogyakarta.
Sudarmo, Unggul.2006.Kimia 3.Jakarta : Erlangga.
Sumadjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Paduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Jakarta. Jakarta, ESG.
Tranggono,dkk., 1987. Kimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Willbraham, and Michael S. Matta.1992.Kimia Organik dan Hayati.Bandung : ITB

Winarno, F G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

22