LAPORAN BIOKIMIA 2

NATA DE SOYA

Kelompok : 3 (Tiga)
Nama : Melta Marda Piana
Nim : 06101281419072

Dosen Pengampuh : Desi, S.Pd., M.T.

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Jurusan Pendidikan Kimia
Universitas Sriwijaya
2017
I. PERTEMUAN KE- : 4 (Empat)
II. JUDUL : Nata De Soya
III. TUJUAN : Untuk mengetahui pembuatan Nata De soya dengan
menggunakan bahan baku limbah tahu dan perubahan
yang dihasilkan.

IV. DASAR TEORI

Nata dibentuk oleh Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.
Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula.
Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar
(10%). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah.
Kandungan serat yang terdapat pada nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif
untuk penderita masalah gizi lebih, untuk mencegah terjadinya sembelit atau
menghindari konstipasi serta cocok dikonsumsi penderita diabetes.
Nata adalah makanan olahan yang difermentasi selama 2-4 minggu dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa.
Acetobater xylinum merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Sifat dari
bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa hingga menjadi
selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal sebagai nata.

Gambar Bakteri Acetobacter Xylinum

 Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme yang sangat efisien
menghasilkan selulosa, merupakan Gram negatif, berbentuk batang, berpasangan dan
saling berikatan, reproduksi dengan binary fission, bergerak dengan flagella dan tidak
membentuk endospora. Pada kondisi tertekan, Acetobacter xylinum berubah bentuk
dengan menggembung atau memanjangkan filamen.
Bakteri Acetobacter xylinum biasanya terdapat pada buah nanas. Sehingga untuk
dapat mengembangkan bakteri Acetobacter xylinum, dapat ditambahkan gula dan juga
diinkubasi selama 1 minggu agar bakteri Acetobacter xylinum dapat lebih cepat
berkembang biak dan mendapatkan makanan dari gula. Pada pembuatan nata starter
yang digunakan untuk pembuatan nata yaitu sebanyak 10 - 20% dari volume media
fermentasi.

V. ALAT DAN BAHAN

A. Alat:
1. Panci 6. Sendok
2. Pengaduk Stanless 7. Kompor

3. Cetakan Plastik 8. Koran

4. Saringan 9. Tali

5. Kain

B. Bahan:
1. 2 Liter Limbah tahu 4. 10 mL asam cuka
2. 135 gr gula 5. 200 mL starter
3. 10 gram urea

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

Proses Pembuatan Nata De soya
1. Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring, campurkan 135 gram
gula pasir dan 10 gram urea, lalu didihkan limbah tahu samapi mendidih.
2. Setelah mendidih, saring kembali limbah tahu dengan kain penyaring.
 3. Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan
di wadah yang steril.
4. Setelah dingin, campurkan asam cuka ke dalam larutan hingga campuran
tersebut mempunyai keasamaan pH 4.
5. Penambahan bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 200 ml ke dalam campuran
tersebut dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 1 minggu
6. Limbah tahu yang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap
untuk dipanen
Pemanenan nata de soya
1. Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air
diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
2. Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini
bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
direndam selama 3 hari.
3. Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik
dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan
cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam
kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya
simpannya lebih lama.
4. Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VII.HASIL PENGAMATAN
No Hari/Tanggal Perlakuan Pengamatan
1 Jumat, 03 Pembuatan Nata de Soya
Maret 2017 a) Air limbah tahu + gula Campuran keruh
pasir + urea lalu didihkan
b) Ditambahkan asam cuka Campuran keruh dan berbau
dan bakteri (Acetobacter asam
xylinum)
2 Jumat, 10 Bungkus Koran dibuka, nata Nata De Soya terbentuk
Maret 2017 dikeluarkan dari dalam wadah, (tidak lembek), kenyal dan
dibuang bagian yang berlendir berwarna putih serta baunya
kemudian dibilas dengan air. sangat asam. Permukaan Nata
 De Soya terdapat lubang.
VIII. ANALISIS DATA
Limbah tahu (ml) 1200
Air kelapa (ml) 800
Gula (gr) 135
Urea (gr) 10
Asam cuka (ml) 10
pH 4,01
Nata De Soya (gr) 800
Volume substrat (ml) 2010

% rendemen =

IX. PERSAMAAN REAKSI

Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

X. PEMBAHASAN
 Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan pembuatan Nata De Soya. Bahan yang
dipakai untuk pembuatan Nata De Soya adalah limbah tahu atau Whey tahu, bakteri
Acetobacter xylinum, asam cuka, gula pasir dan urea.
Proses pembuatan Nata De Soya diawali dengan menyaring limbah tahu
menggunakan kain. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan limbah tahu dari
kotoran - kotoran yang tidak diinginkan. Limbah tahu ini kemudian ditambahkan gula
pasir dan urea. Limbah tahu tersebut diaduk hingga mendidih. Penambahan gula pasir
bertujuan sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke
dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembang
biakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Penambahan urea pada
pembuatan nata de soya ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk
mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata.
Pemberian asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman limbah tahu. Langkah selanjutnya adalah dengan menambahkan starter ke
dalam wadah yang berisi campuran limbah tahu yang telah dingin. Selama proses
fermentasi, wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara luar tidak dapat
mencemari medium fermentasi.
Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam, dikarenakan dalam pembuatannya
digunakan asam cuka untuk mendapatkan pH 4 sebagai kondisi optimum pertumbuhan
starter. Bau asam pada nata dapat dihilangkan dengan cara pencucian dan perebusan
berulang-ulang kali sampai rasa asamnya hilang.
Faktor-faktor yang dapat memengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan yang pertama adalah sumber karbon. Senyawa karbon yang dibutuhkan
dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini
yang paling banyak digunakan adalah gula. Faktor kedua adalah sumber nitrogen.
Sumber nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada
pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel
kurang tumbuh dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan
sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Faktor
ketiga adalah pH medium fermentasi. pH optimum untuk pertumbuhan Acetobacter
xylinum pada yaitu pada derajat keasaman 4,3. Untuk mencapai pH optimum
pertumbuhan Acetobacter xylinum, biasanya ditambahkan asam cuka dalam medium
fermentasi. Faktor keempat adalah temperatur. Suhu inkubasi ideal untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum adalah 28C- 31C. Faktor kelima adalah udara (oksigen). Bakteri
Acetobacter xylinum sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak perlu
ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang
dapat mengakibatkan kontaminasi zat-zat yang tidak diinginkan sehingga akan
membuat nata de soya gagal membentuk lapisan. Faktor yang lainnya adalah waktu
fermentasi dan starter yang digunakan. Pada pembuatan nata, starter yang digunakan
berasal dari kultur cair Acetobacter xylinum yang telah disimpan selama 3-4 hari sejak
inokulasi. Pada masa penyimpanan itu, jumlah mikroorganisme akan mencapai
maksimal.

XI. KESIMPULAN
1. Gula digunakan sebagai senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata
berasal dari monosakarida dan disakarida.
2. Suhu inkubasi ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah 28C- 31C.
3. Urea digunakan sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung
pertumbuhan aktivitas bakteri nata.

XII.DAFTAR PUSTAKA
Hardinata, Crisvan. 2015. Pembuatan Nata De Soya (Online). http://www.academia.edu
/13271602/Pembuatan_Nata_De_Soya. (Diakses pada 15 Maret 2017).
Heri. 2014. Pembuatan Nata De Soya (Online).
http://www.scribd.com/doc/20800350 /PROSEDUR-PEMBUATAN-NATA-DE-
SOYA. (Diakses pada 15 Maret 2017).
XIII. LAMPIRAN

Gambar 1. Limbah tahu diukur Gambar 2. Timbang gula sebanyak

sampai volume 2 liter. 135 gram.

Gambar 3. Timbang urea sebanyak Gambar 4. Proses penyaringan

10 gram limbah tahu dengan kain.

Gambar 5. Campuran limbah tahu, Gambar 6. Setelah mendidih, campuran

gula dan urea dididihkan. disaring kembali dan dimasukkan
dalam wadah steril.
 Gambar 7. Proses pendinginan Gambar 8. Campuran diberi asam
campuran. cuka hingga pH 4.

Gambar 9. Proses pengambilan Gambar 10. Starter sebanyak 200 ml

starter hingga 200 ml dimasukkan ke dalam campuran.

Gambar 11. Campuran yang telah Gambar 12. Nata de soya terbentuk
diberi bakteri ditutup dengan koran setelah proses inkubasi selama satu
dan diikat dengan tali. minggu.