Tanggal Pengumpulan: 11 Desember 2016

Asisten: Yohana

PERANCANGAN PRODUK DAN PROSES

Laporan 1
Praktikum Perancangan Pabrik Pengolahan Pangan
TEPUNG TELUR

Kelompok 2B
Novia Cristi 240210130066
Kania Noor F 240210130067
Vania Dianti Lestari 240210130068
Ika Winda W 240210130069
Nurul Annazhifah 240210130070
Nadia R. Chairunisa 240210120000

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2016
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................i
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................iii
I. PENDAHULUAN.................................................................................................iv
1.1. Latar Belakang...............................................................................................iv
1.2. Maksud dan Tujuan........................................................................................iv
II. PEMILIHAN PRODUK........................................................................................1
2.1 Deskripsi Singkat Produk...............................................................................1
2.2 Alasan Pemilihan Produk................................................................................1
2.3 Analisis Pasar..................................................................................................3
III. PERANCANGAN PROSES..............................................................................4
3.1 Diagram Alir Proses........................................................................................4
3.2 Deskripsi Proses..............................................................................................5
1. Seleksi Telur...................................................................................................5
2. Pencucian........................................................................................................5
3. Pemisahan Kulit dan Isi Telur.........................................................................5
4. Fermentasi.......................................................................................................6
5. Pencampuran...................................................................................................6
6. Penyaringan.....................................................................................................6
7. Pendinginan.....................................................................................................6
8. Pasteurisasi......................................................................................................6
9. Pengeringan.....................................................................................................7
10. Pengemasan.................................................................................................7
3.3 Asumsi, Pendekatan, dan Justifikasi Proses...................................................8
1. Seleksi telur.....................................................................................................8
2. Pencucian........................................................................................................8
3. Pemisahan isi dan kulit telur...........................................................................8
4. Fermentasi.......................................................................................................8
5. Pencampuran...................................................................................................9

1
 6. Penyaringan.....................................................................................................9
7. Pendinginan.....................................................................................................9
8. Pasteurisasi....................................................................................................10
9. Pengeringan...................................................................................................10
10. Pengemasan...............................................................................................10
3.4. Peralatan yang Dibutuhkan dan Deskripsi....................................................10
3.5. Skema Proses dan Peralatan..........................................................................11
3.6. Perhitungan Neraca Massa............................................................................12
3.6.1. Sortasi....................................................................................................12
3.6.2. Pencucian...............................................................................................13
3.6.3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit...........................................................13
3.6.4. Fermentasi.............................................................................................14
3.6.5. Pencampuran.........................................................................................14
3.6.6. Penyaringan...........................................................................................15
3.6.7. Pengeringan...........................................................................................15
3.6.8. Pengemasan...........................................................................................16
IV. KESIMPULAN................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................18

2
 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman
.
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Telur..................................... 11
2. Egg Breaker and Separator......................................................... 12
3. Tangki Pasteurisasi..................................................................... 13
4. Dryer........................................................................................... 13
.
5. Skema Proses Pembuatan Tepung Telur..................................... 19

3
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Industri makanan merupakan industri yang peluang masa depan yang selalu
terbuka lebar dan terus berkembang dari waktu ke waktu. Tepung telur sebagai salah
satu bentuk inovasi dari produsen untuk memberikan kemudahan kepada industri
yang menggunakan telur sebagai salah satu bahan bakunya. Produk ini memudahkan
industri tersebut dalam penanganan telur karena telur merupakan bahan yang
termasuk kelompok perishable (mudah rusak). Jadi cukup menggunakan tepung telur
atau egg powder sebagai penggantinya.
Usaha pembutaan tepung telur atau puder belum banyak dilirik orang sebagai
sebuah peluang usaha, memberikan kesempatan tersendiri untuk menjadikan jenis
usaha ini sebagai pilihan usaha. Tepung yang merupakan salah satu bentuk awetan
telur melalui proses pengeringan dan penepungan secara umum diproduksi sebagai
tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan
kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas
kuning telur.
Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan
proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan
tepung kuning telur, tetapi mengandung putih telur lebih banyak. Tepung telur
umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur
segamya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa dan
dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya,
tetapi, penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa
yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang
dihasilkan. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 persen. Hal ini karena gula
dapat menyebabkan reaksi pencokelatan selama penyimpanan.
Tepung telur atau yang biasa disebut juga telur kering merupakan salah satu
bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Tepung telur harus
memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat-sifat

4
yang harus dipertahankan meliputi daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi
(kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna (Winarno dan Koswara,
2002). Tepung telur memiliki masa simpan yang relatif lebih panjang dibandingkan
dengan telur utuh, yaitu berkisar antara 8-12 bulan. Menurut Rasyid (2014), tepung
telur terdiri atas 3 jenis, yaitu tepung kuning telur, tepung putih telur, dan tepung telur
campuran. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode fermentasi banyak
digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning
telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering,
mayonnaise, mie telur dan lain-lain, sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan
dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan
kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. Ketiga jenis tepung telur diatas
memiliki fungsi yang berbeda karena karakteristik yang ditimbulkan juga berbeda.
Jenis tepung telur yang kami pabrik kembangkan adalah tepung telur utuh
yang dikemas dalam kemasan plastik yang lebih ditujukan untuk skala industri.
Tepung telur utuh dipilih karena cakupan penggunaan untuk produk olahannya lebih
beragam sehingga pasarnya pun luas. Menurut Winarno dan Koswara (2002), tepung
telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur
segar. Karakteristiknya berbentuk padatan berupa serbuk dan berwarna kekuningan.
Alasan pemilihan produk ini dapat dilihat dari segi kepraktisan dan
kandungan gizinya. Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat penting bagi
tubuh dan dapat diperoleh dengan mengkonsumsi daging maupun telur. Telur dengan
harga yang relatif murah dibandingkan dengan produk daging lebih diminati dalam
pemenuhan gizi protein masyarakat pada umunya. Selain itu, telur sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia karena memiliki kandungan asam-asam amino yang lengkap dan
seimbang, vitamin, serta daya cerna yang tinggi. Konsumsi masyarakat terhadap telur
ayam relatif tinggi dan sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan seperti
pembuatan roti dan kue. Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia
pangan. Di samping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki
sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Sifat utama yang ada
pada telur yaitu mampu berperan sebagai emulsifier yang dapat mencampurkan dua

5
bahan yang sulit menyatu. Fungsi ini banyak dibutuhkan dalam pengolahan makanan,
karena biasanya makanan atau minuman terdiri dari banyak bahan.
Perebutan antara pengguna dari kalangan masyarakat dan kalangan industri ini
seringkali terjadi, terutama pada saat-saat puncak, seperti puasa dan lebaran.
Kebutuhan yang meningkat pesat, sementara ayam yang bertelur tidak bisa dipacu
lagi, menyebabkan terjadinya gejolak harga yang cukup signifikan. Perubahan
pasokan dan harga inilah yang menyulitkan kalangan industri yang memerlukan telur
secara rutin. Tepung telur menjadi sebuah terobosan dalam mengatasi kelangkaan
telur pada musim-musim tertentu. Sebab tepung telur dapat disimpan lebih lama dan
dijual dengan harga yang lebih stabil.
Telur merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Tingginya
produksi telur di Indonesia, mencapai 66.636.000 ton pada tahun 2004 (Departemen
Pertanian, 2004). Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf
life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga lebih
hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur
segar (Winarno dan Koswara, 2002). Tepung telur cenderung ditujukan untuk
penggunaan industri, misalnya produk-produk pastry maupun produk lain yang
menggunakan telur dalam jumlah yang besar. Berdasarkan permasalahan tersebut
peluang dalam mendirikan industri tepung telur di Indonesia masih terbuka lebar dan
peluang dalam memperoleh pasar juga cukup besar.
Konsumsi tepung telur di industri Indonesia cukup besar. Hal ini dapat dilihat
dari kenaikan impor tepung telur, pada tahun 2009-2012 mengalami kenaikan dari
315.340 kg menjadi 467.980 kg (BPS, 2003). Indonesia masih belum mempunyai
industri pengolahan telur, baik skala kecil maupun besar. Di sisi lain, produksi telur
sudah cukup tinggi di Indonesia, dimana pada tahun 2008 sebesar 909.519 ton
meningkat menjadi 1.059.266 ton pada tahun 2011. (BPS, 2013). Tepung telur sendiri
terdiri atas 3 jenis, yaitu tepung kuning telur, tepung putih telur, dan tepung telur
campuran. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode fermentasi banyak
digunakan untuk membuat krim nagat, atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning

6
telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering,
mayonaise, dll. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan
mayonaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng, dll. Ketiga
jenis tepung memiliki fungsi yang berbeda karena karakteristik yang ditimbulkan
berbeda (Rasyid, 2014).
Tabel 1. Analisis SWOT Tepung Telur
Strength Weakness
Memperhitungkan nilai gizi dan Produk bersifat higroskopis.
nutrisi produk. Membutuhkan pengolahan
Umur simpan produk tinggi. lebih lanjut (produk setengah
Mudah didistribusikan, disimpan, dan jadi)
digunakan.
Mengurangi kebutuhan import tepung
telur.
Belum banyak pesaing
Opportunity Threat
Melimpahnya ketersediaan Peniruan produk serupa oleh
bahan baku. kompetitor.
Pemasaran memudahkan Masih lekatnya ketergantungan
konsumen. terhadap tepung telur import
Produk lokal berkualitas.

1. Segmentation (Segmentasi)
Perusahaan menetapkan segmentasi produk tepung telur pada usaha kecil
menengah, maupun industri besar. Namun, pada kenyatannya tepung telur
dapat digunakan dari berbagai macam industri, baik industri kecil, menengah,
maupun industri besar.
2. Targeting (Target)
Pada awal kemunculannya, tepung telur memang ditujukan untuk kalangan
industri menengah ke atas, tetapi pada kenyataannya konsumen tepung telur
tidak hanya berasal dari industri menengah ke atas, melainkan banyak pula
dari industri menengah kebawah seperti industri rumahan pembuatan kue, dan
sebagainya.
3. Positioning

7
 Sampai saat ini, perusaan tetap menggunakan positioning tepung telur sebagai
Produk Praktis dan Aman. Jargon ini dirasa cukup mengena dalam benak
masyarakat. Dengan adanya kata praktis dan aman, konsumen akan
menganggap bahwa produk mudah digunakan dan terjamin keamanan
pangannya.

1.2. Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan penulisan makalah ini adalah untuk merancang proses dan
menjabarkan faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan pabrik tepung telur,
pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan
(baik dari segi bahan baku maupun alat/mesin), penentuan lokasi dan pengaturan tata
letak pabrik, perancangan departemen perusahaan, dan studi kelayakan pabrik.

8
II. PEMILIHAN PRODUK
2.1 Deskripsi Singkat Produk

Tepung telur atau yang biasa disebut juga telur kering merupakan salah satu
bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Tepung telur harus
memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat-sifat
yang harus dipertahankan meliputi daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi
(kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna (Winarno dan Koswara,
2002).
Tepung telur memiliki masa simpan yang relatif lebih panjang dibandingkan
dengan telur utuh, yaitu berkisar antara 8-12 bulan. Menurut Rasyid (2014), tepung
telur terdiri atas 3 jenis, yaitu tepung kuning telur, tepung putih telur, dan tepung telur
campuran. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode fermentasi banyak
digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning
telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering,
mayonnaise, mie telur dan lain-lain, sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan
dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan
kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. Ketiga jenis tepung telur diatas
memiliki fungsi yang berbeda karena karakteristik yang ditimbulkan juga berbeda.
Jenis tepung telur yang kami pabrik kembangkan adalah tepung telur utuh
yang dikemas dalam kemasan plastik yang lebih ditujukan untuk skala industri.
Tepung telur utuh dipilih karena cakupan penggunaan untuk produk olahannya lebih
beragam sehingga pasarnya pun luas. Menurut Winarno dan Koswara (2002), tepung
telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur
segar. Karakteristiknya berbentuk padatan berupa serbuk dan berwarna kekuningan.

2.2 Alasan Pemilihan Produk

Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat penting bagi tubuh dan
dapat diperoleh dengan mengkonsumsi daging maupun telur. Telur dengan harga
yang relatif murah dibandingkan dengan produk daging lebih diminati dalam

1
pemenuhan gizi protein masyarakat pada umunya. Selain itu, telur sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia karena memiliki kandungan asam-asam amino yang lengkap dan
seimbang, vitamin, serta daya cerna yang tinggi. Konsumsi masyarakat terhadap telur
ayam relatif tinggi dan sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan seperti
pembuatan roti dan kue.
Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di samping
nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional
yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Sifat utama yang ada pada telur yaitu
mampu berperan sebagai emulsifier yang dapat mencampurkan dua bahan yang sulit
menyatu. Fungsi ini banyak dibutuhkan dalam pengolahan makanan, karena biasanya
makanan atau minuman terdiri dari banyak bahan.
Perebutan antara pengguna dari kalangan masyarakat dan kalangan industri ini
seringkali terjadi, terutama pada saat-saat puncak, seperti puasa dan lebaran.
Kebutuhan yang meningkat pesat, sementara ayam yang bertelur tidak bisa dipacu
lagi, menyebabkan terjadinya gejolak harga yang cukup signifikan. Perubahan
pasokan dan harga inilah yang menyulitkan kalangan industri yang memerlukan telur
secara rutin. Tepung telur menjadi sebuah terobosan dalam mengatasi kelangkaan
telur pada musim-musim tertentu. Sebab tepung telur dapat disimpan lebih lama dan
dijual dengan harga yang lebih stabil.
Telur merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Tingginya
produksi telur di Indonesia, mencapai 66.636.000 ton pada tahun 2004 (Departemen
Pertanian, 2004). Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf
life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga lebih
hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur
segar (Winarno dan Koswara, 2002). Tepung telur cenderung ditujukan untuk
penggunaan industri, misalnya produk-produk pastry maupun produk lain yang
menggunakan telur dalam jumlah yang besar. Berdasarkan permasalahan tersebut
peluang dalam mendirikan industri tepung telur di Indonesia masih terbuka lebar dan
peluang dalam memperoleh pasar juga cukup besar.

2
2.3 Analisis Pasar
Produk yang kami produksi yaitu tepung telur. Konsumsi tepung telur di
industri Indonesia cukup besar. Hal ini dapat dilihat dari kenaikan impor tepung telur,
pada tahun 2009-2012 mengalami kenaikan dari 315.340 kg menjadi 467.980 kg
(BPS, 2003). Indonesia masih belum mempunyai industri pengolahan telur, baik skala
kecil maupun besar. Di sisi lain, produksi telur sudah cukup tinggi di Indonesia,
dimana pada tahun 2008 sebesar 909.519 ton meningkat menjadi 1.059.266 ton pada
tahun 2011. (BPS, 2013)
Tepung telur terdiri atas 3 jenis, yaitu tepung kuning telur, tepung putih telur,
dan tepung telur campuran. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode
fermentasi banyak digunakan untuk membuat krim nagat, atau sebagai bahan perekat.
Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue
kering, mayonaise, dll. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam
pembuatan mayonaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng,
dll. Ketiga jenis tepung memiliki fungsi yang berbeda karena karakteristik yang
ditimbulkan berbeda (Rasyid, 2014).
Tabel 1. Analisis SWOT Tepung Telur
Strength Weakness
Memperhitungkan nilai gizi dan Produk bersifat higroskopis.
nutrisi produk. Membutuhkan pengolahan
Umur simpan produk tinggi. lebih lanjut (produk setengah
Mudah didistribusikan, disimpan, dan jadi)
digunakan.
Mengurangi kebutuhan import tepung
telur.
Belum banyak pesaing
Opportunity Threat
Melimpahnya ketersediaan Peniruan produk serupa oleh
bahan baku. kompetitor.
Pemasaran memudahkan Masih lekatnya ketergantungan
konsumen. terhadap tepung telur import
Produk lokal berkualitas.

3
4. Segmentation (Segmentasi)
Perusahaan menetapkan segmentasi produk tepung telur pada usaha kecil
menengah, maupun industri besar. Namun, pada kenyatannyatepung telur
dapat digunakan dari berbagai macam industri, baik industri kecil, menengah,
maupun industri besar.
5. Targeting (Target)
Pada awal kemunculannya, tepung telur memang ditujukan untuk kalangan
industri menengah ke atas, tetapi pada kenyataannya konsumen tepung telur
tidak hanya berasal dari industri menengah ke atas, melainkan banyak pula
dari industri menengah kebawah seperti industri rumahan pembuatan kue, dan
sebagainya.
6. Positioning
Sampai saat ini, perusaan tetap menggunakan positioning tepung telur sebagai
Produk Praktis dan Aman. Jargon ini dirasa cukup mengena dalam benak
masyarakat. Dengan adanya kata praktis dan aman, konsumen akan
menganggap bahwa produk mudah digunakan dan terjamin keamanan
pangannya.

4
III. PERANCANGAN PROSES
3.1 Diagram Alir Proses

Telur

Telur retak, cacat

Seleksi/Sortasi

Air klorin 100-200 ppm,

32-35oC Air cucian/ kotor
Pencucian

Pemisahan kulit
dan Cangkang telur
pemisahan
isi telur

Ragi 0,07-0,15%
Fermentasi 2-3
jam, 22-23oC

Dekstrosa5%,
Pencampuran
antikempal 5%
Padatan tak terlarut,
kotoran
Penyaringan

Pendinginan
4,5oC
Uap Panas Tin=160-
170oC, Tout=85-100 o
C,
Pasteurisasi
P=3,5 Psi 57,2oC, 15
menit

Pengeringan
Uap Air

Plastik Vakum
Pengemasan

Tepung
Telur

5
 3.2 Deskripsi Proses

3.2.1 Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Bahan baku utama yang digunakan adalah telur ayam, sedangkan bahan
penunjangnya antara lain: air, ragi Saccharomyces cerevisiae, dan dekstrosa.

3.2.2 Proses
Pembuatan tepung telur terdiri dari 10 tahap, antara lain: seleksi telur,
pencucian, pemisahan kulit dan isi telur, fermentasi, pencampuran, penyaringan,
pendinginan, pasteurisasi, pengeringan, serta pengemasan. Deskripsi proses
pembuatan tepung telur dijelaskan sebagai berikut (Rasyid, 2014; IPB, 2010):
1. Seleksi Telur
Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Seleksi
dilakukan dengan metode candling. Metode ini menggunakan cahaya lampu
bercerobang. Telur yang retak, memiliki bercak, atau berurat darah disingkirkan,
karena dianggap tidak segar lagi. Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban
berjalan yang membawa telur tersebut ke bagian pencucian.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-350C) yang disemprotkan dan
sebaiknya mengandung klorin 100-200 ppm. Alat yang digunakan untuk pencucian
adalah spray washer dengan kapasitas 100 butir per jam.
3. Pemisahan Kulit dan Isi Telur
Telur dipecah dan dipisahkan dengan menggunakan mesin pemecah telur.
Mesin pemecah telur tersebut disebut sebagai mesin pemecah CEM 108 diikuti
dengan shell conveyor. Mesin tersebut dapat memecah 100-18000 butir telur per jam
dengan tenaga listrik yang dibutuhkan sebesar 0.75 kW. Mesin pemecah telur bekerja
lebih cepat dan dapat bekerja lebih cepat dan dapat bekerja rangkap, yaitu memecah
telur, membuang kulit, dan memisahkan kuning dan putih telur.

6
 Gambar 1. Egg Breaker and Separator
Sumber: www.google.com

4. Fermentasi
Fermentasi dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi browning atau
pencoklatan karena kandungan gula yang ada pada telur. Ragi yang digunakan adalah
Saccharomyces cerevisiae yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0.07-
0.15%. Fermentasi berlangsung pada tangki fermentasi dengan sistem batch dengan
pengaduk (kapasitas 15000 L) selama 2-3 jam pada suhu 22-23 0C dan pH sekitar 7.0
dengan kecepatan agitator 170 rpm (Yuwono dan Soehartanto, 2013). Proses
fermentasi ini menghasilkan etanol.
5. Pencampuran
Cairan telur yang telah difermentasi ditambahkan dekstrosa sebanyak 5%
untuk memperbaiki daya busanya dan antikempal 5% untuk mencegah terjadinya
koagulasi pada adonan tepung telur. Pencampuran dilakukan pada mixing tank pada
suhu 320C selama 15 menit dengan kecepatan 400-800 rpm (Susanti, 2016).
6. Penyaringan
Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran
besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot dan spray drier dan juga untuk
membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyaringan dapat dilakukan
menggunakan filter penyaring dengan ukuran 300 mikron.
7. Pendinginan
Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, akan tetapi
disimpan terlebih dahulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis

7
selama proses pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4.5 0C dengan
pendingin tabular (tabular cooler) dengan kapasitas 5000 L atau disimpan dalam
ruangan pendingin.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan utama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur.
Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57.20C selama 15 menit dengan menggunakan
panas uap. Pasteurisasi dilakukan dengan pasteuriser metode batch dengan kapasitas
mesin 2800 L untuk sekali proses. Alat ini juga dilengkap dengan plat pendingin dan
membutuhkan 10.7 kW/jam.

Gambar 2. Tangki Pasteurisasi

Sumber: www.google.com

9. Pengeringan
Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi dengan menggunakan
spray drier. Mesin ini berfungsi untuk pengeringan cairan telur yang terlebih dahulu
dilakukan proses pengkabutan menggunakan nozel. Hasil pengkabutan akan
berinteraksi dengan udara panas yang mengalir pada ruang pemanasan dan akan
menghasilkan butiran tepung telur. Pemanasan juga akan mengakibatkan kandungan
etanol hasil fermentasi menguap. Kapasitas produksi 350 L per jam dengan
kebutuhan listrik 25 kW/jam. Kebutuhan udara sebesar 400 L per menit dengan
tekanan 6.5 bar dan air dingin 15 L per menit dengan tekanan 4 bar. Spray drier
memiliki suhu udara masuk 160-1700C, suhu udara keluar 85-1000C dan akan
menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2.5-3.5%. Spray drier juga memiliki
kapasitas 100 kg tepung per jam.

8
 Gambar 3. Dryer
Sumber: www.google.com
10. Pengemasan
Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap
air dan oksigen oleh tepung telur. Hal ini dapat menyebabkan peningkatan kadar air
dan oksidasi lemak selama penyimpanan, oleh karena itu kemasan yang dipilih
merupakan kemasan HDPE yang dikemas dengan alat pengemas vakum dengan
sealer. Kapasitas alat sebesar 200 kemasan per jam.

3.3 Asumsi, Pendekatan, dan Justifikasi Proses

1. Seleksi telur
Seleksi telur dilakukan secara manual dengan metode candling.
Telur yang ditolak (reject) diasumsikan sebesar ~0.0005%
2. Pencucian
Alat yang digunakan adalah spray washer dengan kapasitas 100 butir
per jam.
Air memiliki suhu 32-350C dengan penambahan klorin 100-200 ppm.
Terdapat hasil sampingan (limbah) berupa air bekas pencucian.
Asumsi efisiensi alat 100% sehingga tidak ada kotoran fisik pada
cangkang yang menempel dan tidak ada telur yang rusak selama
proses pencucian.
3. Pemisahan isi dan kulit telur
Alat yang digunakan adalah mesin pemecah telur CEM 108 diikuti
dengan shell conveyor.

9
 Mesin tersebut dapat memecah 100-18000 butir telur per jam.
Tenaga yang dibutuhkan 0.75 kW.
Terdapat hasil sampingan (limbah) berupa kulit telur.
Asumsi efisiensi proses 100% sehingga kulit (cangkang) dan isi telur
terpisah secara sempurna.
4. Fermentasi
Alat yang digunakan adalah tangki fermentasi (bioreaktor)
berpengaduk sistem batch dengan kapasitas 15000 L.
Fermentasi dilakukan dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae
dengan konsentrasi 0.07-0.15% pada suhu 22-230C pada pH sekitar
7.0.
Kecepatan agitator adalah 170 rpm.
Terjadi penambahan dekstrosa dengan konsentrasi 5% setelah
fermentasi.
Asumsi efisiensi proses 100% sehingga seluruh kandungan gula yang
ada pada telur terfermentasi menjadi etanol, dan terjadi perubahan
lemak +5,65%, protein +51%, karbo +20%, air -34%
5. Pencampuran
Pencampuran dilakukan pada tangki pencampuran (mixing tank)
dilengkapi agitator dengan kapasitas 2800 L.
Proses dilakukan secara batch pada suhu 320C dan waktu 15 menit.
Kecepatan pengaduk 400-800 rpm.
Terjadi penambahan massa asumsi ~4.9-5%, dan terjadi peningkatan
kandungan gula 5%
Tidak ada limbah yang dihasilkan dari proses tersebut.
6. Penyaringan
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan alat filter penyaring
dengan kapasitas 15000 L per jam.

10
 Filter penyaring berada di pipa antara tangki fermentasi dan
pendinginan dengan ukuran 300 mikron.
Ada hasil sampingan berupa partikel padatan dengan ukuran kurang
dari 2.5 mm sampai 25 mm.
Terjadi pengurangan massa, asumsi maksimal ~0.002% dan
kehilangan komponen padatan diasumsikan ~0.14%.
7. Pendinginan
Alat yang digunakan adalah tabular cooler dengan kapasitas 5000 L.
Maksimal waktu pendinginan adalah 24 jam setelah proses fermentasi
dengan suhu 4.50C.
Asumsi tidak ada kehilangan komponen pada proses tersebut.
8. Pasteurisasi
Alat yang digunakan adalah pasteuriser metode batch dengan
kapasitas mesin 2800 L untuk sekali proses.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 57.20C selama 15 menit dengan
menggunakan panas uap yang berasal dari boiler.
Panas dialirkan secara konveksi.
Asumsi tidak ada kehilangan komponen pada proses tersebut.
9. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat spray drier.
Kapasitas produksi 350 L per jam (air berasal dari boiler), kebutuhan
listrik 25 kW per jam.
Kebutuhan udara 400 L per menit, tekanan 6.5 bar.
Air pendingin yang dibutuhkan sebesar 15 L per menit dengan tekanan
4 bar.
Suhu udara masuk = 160-1700C, suhu udara keluar = 85-1000C
Asumsi: terjadi penguapan kandungan air pada produk 91% dan
kehilangan etanol 100%.

11
 Asumsi kadar air tepung yang dihasilkan ~2.5-3.5%
10. Pengemasan
Bahan pengemas yang digunakan adalah plastik HDPE yang dikemas
dengan alat pengemas vakum dengan menggunakan sealer.
Kapasitas alat 200 kemasan per jam, di mana 1 kemasan memiliki
berat bersih 5 kg.
Tidak ada kehilangan komponen pada proses ini.

3.4. Peralatan yang Dibutuhkan dan Deskripsi

1. Egg Grader
Merupakan mesin yang berfungsi untuk memecahkan telur dan memisahkan
kuning telur dan putih telur. Kapasitas mesin ini 2700 10.000 telur/ jam.
Kebutuhan listrik untuk mesin separasi ini sebesar 1.3 kW / jam. Sedangkan
konsumsi udara sebesar 250L/min @ 5-6 bar dan membutuhkan air dingin
1L/min.
2. Egg Washer
Merupakan mesin pencuci telur dengan penyemprotan dengan menggunakan
air bertekanan dan juga telur dilakukan pada path yang terdapat sikat-sikat
halus untuk menghilangkan kotoran yang kemungkinan masih menemperl
dipermukaan telur.
3. Egg Breaker and Separator
Merupakan mesin yang berfungsi untuk memisahkan cangkang dengan cairan
yang masih menempel. Teknik yang digunakan adalah pemutaran secara
cepat. Mesin ini dapat membantu untuk mengurangi kehilangan bahan baku
pada cangkang. Mesin ini membutuhkan listrik 4,18 kW / jam dengan
tegangan 3ph ( 400 V + PE ).
4. Weighing Machine (Mesin Timbangan)
Mesin Timbangan ( Weighing Machine) Micro Scale Ver 1.03 berfungsi
untuk mengisi dan menimbang ( mesin untuk filling , bagging , packing ,

12
 weighing). Cocok untuk mengisi dan menimbang ukuran 5 50 kg per
kantong (bag). Pemakaian peralatan penggerak seperti screw, agitator,
proportional valve, gravitasi, KnergyKyK, hidrolik, conveyor, vibrator,
vacuum pump , dust collector dsb disesuaikan dengan kebutuhan spesifik.
Sistim filling berdasarkan gravitasi, cocok untuk produk yang mengalir secara
teratur, material dengan ukuran partikel sampai dengan 10 mm.
5. Bioreaktor
Bioreaktor atau dikenal juga dengan nama fermentor adalah sebuah peralatan
atau sistem yang mampu menyediakan sebuah lingkungan biologis yang dapat
menunjang terjadinya reaksi biokimia dari bahan mentah menjadi bahan yang
dikehendaki.
6. Mixing Tank (Mesin Pencampur)
Tangki ini berfungsi untuk mencampur bahan tambahan yang diberikan
dengan telur agar KnergyKy. Kapasitas mesin ini berkisar 300-3000 liter.
Kapasitas mesin pengaduk ini adalah 500 liter. Tangki ini dibuat dengan
stainless steel yang terdiri dari head, shell, jacket, agitator, gear, dan bearing
seal.
7. Egg Filter
Filter ini berfungsi sebagai penyaring telur sehingga tidak ada kontaminasi
fisik yang berasal dari bahan baku maupun dari proses pengolahan. Telur akan
disaring dengan saringan ukuran mesh 0,15 mm x 0,15 mm dibawah tekanan
kompresi udara. Kapasitas mesin 10 cycles/jam. Cara pembersihan mesin ini
adalah dengan membersihkan saringan setiap 5 cycles dengan air mengalir.
8. Tubular Cooler
Berfungsi sebagai pre-cooling sebelum pasteurisasi, dengan suhu kurang lebih
20 0C . Pada cooler jenis ini, proses pendinginan fraksi dilakukan dengan cara
mengalirkan fraksi panas melalui pipa, sedangkan air pendingin dialirkan
melalui shell sehingga akan mengalami kontak langsung dengan dengan
permukaan pipa yang berisi fraksi panas dan panas dari fraksi tersebut akan
diserap oleh aliran air.

13
9. Mesin Pasteurisasi
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mensterilisasi cairan telur sebelum
proses selanjutnya. Kapasitas mesin ini adalah 2800 L sekali proses.
Kelistrikan mesin membutuhkan 10,7 kW / jam dan dilengkapi dengan plat
pendingin.
10. Spray Dryer
Mesin ini merupakan mesin utama dalam pembuatan tepung telur. Mesin ini
berfungsi untuk pengeringan cairan telur yang terlebih dahulu dilakukan
proses pengkabutan menggunakan nozel. Kemudian hasil pengkabutan akan
berinteraksi dengan udara panas yang mengalir pada ruang pemanasan dan
akan menghasilkan butiran-butiran tepung telur. Kapasitas produksi 350
L/jam dengan kebutuhan Knergy istri 25 kW/jam. Kebutuhan udara sebesar
400 L/min dengan tekanan 6.5 bar dan air dingin 15 L/min tekanan 4 bar.
11. Flour Auto Packer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengemas bahan tepung secara
otomatis. Mesin ini akan menimbang bahan sesuai dengan takaran berat yang
diinginkan, lalu akan difilling ke dalam kemasan, dan disealing.

14
3.5. Skema Proses dan Peralatan

Penerimaan Telur

Pembersihan Telur Pemecahan

Grading Telur
dan Pemisahan

Penimbangan
Filtering Pencampuran Fermentasi

Pendinginan

Mesin Pasteurisasi Spray Drying Autopacking

15
3.6. Perhitungan Neraca Massa
3.6.1. Sortasi

Sortasi
F, xpf P, xpp

Z (telur reject)
Masuk Hilang Keluar
F = 9283,25 kg/jam Asumsi 0,0005% telur P = 9283,25-0,05
reject; P= 9283,2 kg/jam
Z=9283,25 x 0,0005%
Z= 0,05 kg/jam
Xf (air) = 0,73 Xf (air) = 0,73
Xp (padatan) = 0,27 Xp (padatan) = 0,27
Xt (protein) = 0,13 Xt (protein) = 0,13
Xl (lemak) = 0,11 Xl (lemak) = 0,11
Xk (karbo) = 0,009 Xk (karbo) = 0,009
Lain-lain = 2% Lain-lain = 2%

16
3.6.2. Pencucian
Air

Pencucian
F, xpf P, xpp

Kotoran+air
Masuk (F) Hilang Keluar (P)
F = 9283,2 kg/jam Asumsi 0,0005% telur P = 9283,2-0,05
reject; P= 9283,15 kg/jam
Z=9283,25 x 0,0005%
Z= 0,05 kg/jam
Xf (air) = 0,73 Xf (air) = 0,73
Xp (padatan) = 0,27 Xp (padatan) = 0,27
Xt (protein) = 0,13 Xt (protein) = 0,13
Xl (lemak) = 0,11 Xl (lemak) = 0,11
Xk (karbo) = 0,009 Xk (karbo) = 0,009
Lain-lain = 2% Lain-lain = 2%

3.6.3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit

Pemecahan
F, xpf P, xpp

Cangkang/Kulit
Masuk (F) Hilang Keluar (P)
F = 9283,15 kg/jam Cangkang 11%; P = 9283,2-1021,14
Z=9283,15 x 0,11 P= 8262 kg/jam
Z= 1021,14 kg/jam
Xf (air) = 0,73 Xf (air) = 0,73
Xp (padatan) = 0,27 Xp (padatan) = 0,27
Xt (protein) = 0,13 Xt (protein) = 0,13
Xl (lemak) = 0,11 Xl (lemak) = 0,11
Xk (karbo) = 0,009 Xk (karbo) = 0,009
Lain-lain = 2% Lain-lain = 2%

17
3.6.4. Fermentasi
Ragi 0,15%

Fermentasi
F, xpf P, xpp

Masuk (F) Asumsi Keluar (P)

F = 8262 kg/jam P = 8262+12,39
P= 8274,4 kg/jam
Ragi= 8282 x 0,15%
Ragi=12,39 kg/jam
Xf (air) = 0,73 Xf (air) = 0,66
Xp (padatan) = 0,27 Asumsi terjadi Xp (padatan) = 0,34
Xt (protein) = 0,13 perubahan lemak Xt (protein) = 0,19
Xl (lemak) = 0,11 +5,65%, protein Xl (lemak) = 0,12
Xk (karbo) = 0,009 +51%, karbo +20%, Xk (karbo) = 0,01
air -34%
Lain-lain = 2% Lain-lain = 2,2%

3.6.5. Pencampuran
Dekstrosa 5%, Antikempal 5%

Pencampuran
F, xpf P, xpp

Masuk (F) Hilang Keluar (P)

F = 8274,4 kg/jam P = 8274,4+206,86+206,86
P= 8688,12 kg/jam
Dekstrosa = Antikempal
D=8274,4x0,05
D=206,86 kg/jam
Xf (air) = 0,66 Xf (air) = 0,66
Xp (padatan) = 0,34 Asumsi: terjadi Xp (padatan) = 0,34
Xt (protein) = 0,19 peningkatan Xt (protein) = 0,19
Xl (lemak) = 0,12 kandungan gula 5% Xl (lemak) = 0,12
Xk (karbo) = 0,01 Xk (karbo) = 0,01
Lain-lain = 2,2% Lain-lain = 2,2%

18
3.6.6. Penyaringan

Penyaringan
F, xpf P, xpp

Kotoran/zat asing
Masuk (F) Hilang Keluar (P)
F = 8688,12 kg/jam Asumsi zat asing P = 8688,12-0,12
0,0014% P= 8688 kg/jam
Z=8688,12 x 0,000014
Z=0,12 kg/jam
Xf (air) = 0,66 Xf (air) = 0,66
Xp (padatan) = 0,34 Xp (padatan) = 0,34
Xt (protein) = 0,19 Xt (protein) = 0,19
Xl (lemak) = 0,12 Xl (lemak) = 0,12
Xk (karbo) = 0,01 Xk (karbo) = 0,01
Lain-lain = 2,2% Lain-lain = 2,2%

3.6.7. Pengeringan
Uap panas

Pengeringan
F, xpf P, xpp

Vapor
Masuk (F) Hilang
F = 8688 kg/jam Tidak ada komponen
padatan yang hilang/terikat
dengan uap/vapor selama
proses pengeringan
xpv = 0
Xf (air) = 0,66
Xp (padatan) = 0,34 Asumsi: terjadi penguapan
Xt (protein) = 0,19 kandungan air pada produk
Xl (lemak) = 0,12 91%
Xk (karbo) = 0,01
Keluar (P)
Neraca massa
komp.Padatan
mf . xpf = mp . xpp
8688.0,27=mp . 0,91
mp= 2500 kg/jam
Xf (air) = 0,086
Xp (padatan) = 0,91
Xt (protein) = 0,56
Xl (lemak) = 0,25
Xk (karbo) = 0,05

19
 Lain-lain = 2,2% Lain-lain = 5%

3.6.8. Pengemasan
Kemasan

Pengemasan
F, xpf P, xpp

Masuk (F) Hilang Keluar (P)

F = 2500 kg/jam Kapasitas mesin = 5 kg/kemasan
Maka: 3600 kemasan/jam
Xf (air) = 0,086 Xf (air) = 0,086
Xp (padatan) = 0,91 Xp (padatan) = 0,91
Xt (protein) = 0,56 Xt (protein) = 0,56
Xl (lemak) = 0,25 Xl (lemak) = 0,25
Xk (karbo) = 0,05 Xk (karbo) = 0,05
Lain-lain = 5% Lain-lain = 5%

20
IV. KESIMPULAN

21
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik (BPS). 2013. Tepung Telur. Available at: http://www.bps.go.id/.
(Diakses 10 November 2016)

Departemen Pertanian. 2004. Statistik Pertanian. Pusat Data dan Informasi Pertanian,
Jakarta.

Institut Pertanian Bogor. 2010. Tepung Telur, Ikan Asin, Aneka Ikan Pindang,
Bandeng Presto (Duri Lunak), Chicken Nugget. Teknologi Pangan dan
Agroindustri Vol. 1 No. 8. Bogor.

Rasyid, M. H. A. 2014. Studi Kelayakan Industri Tepung Telur di Kota Bogor.

Skripsi: Institut Pertanian Bogor. Available at: http://repository.ipb.ac.id.
(Diakses tanggal 11 November 2016)

Susanti, R. 2016. Tangki Berpengaduk. Available at: http://www.academia.edu.

(Diakses tanggal 11 November 2016)

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. M-

BRIO Press, Bogor.

Yuwono, C. W. dan T. Soehartanto. 2013. Perancangan Sistem Pengaduk pada

Bioreaktor Batch untuk Meningkatkan Produksi Biogas. Jurnal Teknik Pomits
Vol. 2, No. 1.

22