BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum

yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit

merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan

masyarakat dengan inti pelayana n medis. Agar dapat menunjang kegiatan

pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan yang kegiatannya berada

di instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan

tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha

penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang

memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan

kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal

dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar

tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan

dan pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari sistem

pelayanan kesehatan di RS YANG mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan

penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip

dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda

dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan

dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang

masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS.

Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak

negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme,

 tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Terdapat 4 (empat)

faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di RS melalui makanan,

yakni :

1. Perilaku yang tidak higienis

2. adanya sumber penyakit menular

3. adanya media (makanan, minuman)

4. dan resipienal.

Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni perilaku petugas

dalam penyehatan makanan di RS, yang meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan

tangan, penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak. Seperti

diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh

terhadap kualitas makanan, sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung

dapat berpengaruh terhadap penyebaran penyakit.

B. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah dalam makalah kami, antara lain:

1. Bagaimana cara pendistribusian makanan di rumah sakit?

2. Bagaimana cara penyajian makanan di rumah sakit?

 BAB II

PEMBAHASAN

A. DISTRIBUSI MAKANAN

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran

yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa

dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang

diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain,

proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:

1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat

merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan

non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang

terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses

pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan,

arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan,

arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.

Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali harus

bekerja sama dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi

(distribution channel) untuk menawarkan produknya ke pasar.

Distribusi Makanan di Rumah Sakit

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang

telahdiproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien.

Tujuan p e n d i s t r i b u s i a n m a k a n a n a d a l a h a g a r m a k a n a n y a n g t e l a h

d i p r o d u k s i d a p a t disalurkan ke pasien dan pegawai.

a. Sistem Distribusi Makanan

 Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja menggunakan sistem

sentralisasikarena semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur.

Makananyang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai

dengan jenis dietdan kelas perawatan. Sebelum dan saat pendistribusian

dilakukan pengecekankembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi kesalahan

pemberian makan.Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis

diet dengan labelyang ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi

kesalahan dalam pemberianjenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien..

b. Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore

Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 17.00 dengan duaorang

petugas distribusi. Makan sore memerlukan petugas distibusi yang

lebihbanyak agar makanan dapat lebih cepat sampai pada pasien. Satu

orang petugasdistribusi bertugas mengantar makanan untuk keperawatan depan

(parkit, wallet,kutilang, kepodang, jalak, merak, sriti, pipit, gelatik, murai,

anggrek, mawar,flamboyant, dahlia, melati serta paviliun). Sedangkan satu

orang lain bertugasuntuk mengantarkan keperawatan belakang (garuda,

kenari, rajawali,cendrawasih, nuri serta camar).D a l a m hal distribusi

makanan yang menjadi kendala adalah h i l a n g n ya p e l a b e l a n

makanan pasien. Pelabelan makanan untuk pasien dilakukan

a g a r bagian pemorsian dan distribusi tidak mengalami kesulitan pada

waktumemorsikan makanan dan mendistribusikan makanan ke pasien.

c. Peralatan Distribusi Makanan

Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapatmembantu

kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan

 makan adalah piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, plato, n a m p a n d a n

k e r e t a d o r o n g ( trolley) .

B. PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi

makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat

mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab

kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah

sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi

(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah)

lebih mudah menjadi rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah

merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang

membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti

makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan

agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam

keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan

suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas

600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean

merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan

tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih

artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau

cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan

memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak

kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya

adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Penyajian Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan

sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi

manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan

misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien

rawat inap yang ada di rumah sakit.

a. Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang

membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam

pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang
 harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak

rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan,

terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut

jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat cirri-ciri umum yang mencirikan

perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian, bahan

makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang

berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau

karbohidratnya.

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes

RI, 2005) :

1. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan

kontak langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan

sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron,

tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak

memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan

peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum

bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu

memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku

kesehatan yang berlaku.

b. Penyajian Makanan
 Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di

rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun

2004) adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.

 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telah

diproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan

pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah

d i p r o d u k s i d a p a t disalurkan ke pasien dan pegawai.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di

rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun

2004) adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.

B. SARAN

Saran kami yaitu agar petugas rumah sakit bagian makanan selalu menjaga higien

dan sanitasi dalam pendistribusian dan penyajian makanan buat pasien karena

makanan yang baik dapat menunjang kesehatan masyarakat.