LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KO-KRISTALISASI SUSU

Oleh
Nama : Murni Sari
NRP : 143020176
Kelompok :G
Meja : 1 (Satu)
Asisten : Muafa Ali
Tgl. Praktikum : 15 April 2017
Tgl. Pengumpulan : 21 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan kokristalisasi susu, untuk diversifikasi

produk panganolahan susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang
umur simpan.
II. PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pengikatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga didapat
kokristalisasi susu.

III. RUMUS
W produk
x 100
% Produk = basis
IV. ALUR PROSES

Penimbanga Reduksi
Pencampuran Pemasakan
n Ukuran

Penimbangan Pencetakan Penyaringan Penggilingan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu

V. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.Diagram Alir Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu

VI. HASIL PENGAMATAN

No Analisa Hasil Pengamatan

.
1 Basis 150 gram
2 Bahan Utama Susu Murni 47,50%

Sukrosa 47,50%
3 Bahan Tambahan Coklat Bubuk 5%
Berat Produk 79 gram
5 % Produk 52,7%
6 Sifat Organoleptik

Warna Coklat muda

Rasa Khas coklat manis

Aroma Khas Coklat

Tekstur Halus

Kenampakan Menarik
7 GambarProduk

(Sumber: Kelompok G, Meja 1, 2017)

VII. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan proses pembuatan kokristalisasi susu

didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan dari basis 150 gram adalah
sebanyak 74 gram dengan % produk 49,3% dengan sifat organoleptik warna coklat
muda, rasa khas coklat manis, aroma khas coklat, tekstur halus dan kenampakan
menarik.
Fungsi perlakuan:
Penimbangan bahan-bahan sesuai formulasi agar bahan sesuai dengan
formulasi dan tidak terjadi kesalahan formulasi
Proses pencampuran sukrosa sebelum dipanaskan ini dimaksudkan agar susu
murni dengan sukrosa dapat tercampur dan tidak dipanaskan agar tidak
mengalami karamelisasi, karena gula yang dipanaskan dengan waktu yang
lama akan mengalami karamelisasi, sehingga ketika pencampuran dengan
bubuk coklat tidak akan tercampur dengan baik.
Proses pemanasan dimaksudkan untuk mempercepat proses pencampuran dan
pemanasan juga berfungsi untuk mengurangi kadar air sehingga teksturnya
menjadi kental, penambahan bubuk coklat bertujuan sebagai perisa dan bubuk
coklat juga berperan sebagai substrat penyerap air sehingga kadar air menjadi
berkurang.
Setelah mengental dilakukan reduksi ukuran agar mempercepat proses
penggilingan dan terjadinya perubahan fisik dimana yang semula kental
berubah bentuk menjadi serbuk.
Penggilingan bertujuan untuk mereduksi ukuran agar menjadi lebih lembut
dan teksturnya menjadi halus.
Pengayakan bertujuan agar mendapatkan ukuran kokristalisasi yang
diinginkan dan ukurannya seragam. Pencetakan bertujuan untuk membentuk
kokristalisasi menjadi lebih menarik
Bahan bahan yang digunakan saat pembuatan kokristalisasi susu:
Susu murni sebagai bahan utama
Sukrosa sebagai pengikat air dan pembentuk tekstur kokristalisasi susu, dapat
membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan
 yang satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi
bahan yang diawetkan.
Bubuk coklat sebagai bahan tambahan perisa untuk kokristalisasi susu dan
sebagai media penyerapan air atau susunya.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya
adalah terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butir setelah dilakukan
pemanasan lanjutan sehingga viskositsnya akan meningkat,kemudian dengan
penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga pemanasan maka akan
terjadi perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi berbentuk kristal kembali.
Campuran gula, susu, dan coklat bubuk yang sudah tercampur rata tersebut kemudian
dilakukan penggilingan dan pengayakan sehingga terbentuk serbuk kokristalisasi
susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak sehingga berbentuk padat. (Rosita,2013)
Perubahan kimia yang terjadi adalah terjdinya perubahan kejenuhan larutan
sukrosa yang asalnya tidak jenuh menjadi lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh
yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses
pengdukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan mengalami
kristalisasi. Proses kristalisasi paa sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan
antara kristal ari zat murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya
dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya
pertumbuhan kristal adalah konsentrasu lewat jenuh larut diatas tingkat
kesetimbangan yang dipertahnkan sehingga terjadi alih massa didalam larutan
tersebut. Pada kondisi ini pemansan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih
lanjut. (Ana, 2012)
Perubahan biologi adalah ketika dilakukannya proses pemanasan maka akan
membunuh bakteri patogen maupun mikroorganisme lain yang dapat menibulkan
kerusakn, sehingga dengan adanya pemanasan akan memperpanjang umur simpan.
(Ana, 2012)
Kristalisasi merupakan proses pemurnian dari larutan. Pemurnian dilakukan
dengan cara pemekatan larutan dibiarkan beberapa menit. Setelah kristal terbentuk,
larutan dari kristal dapat dipisahkan secara mekanik. Kristalisasi ditempuh dengan
jalan pemekatan sampai lewat jenuh, kemudian dibiarkan beberapa lama agar
mengalami kristalisasi. Setelah terbentuk mascecite yaitu campuran antara kristal
dan sirup, kristalnya dipisahkan dengan cara pemutaran dengan sentrifugasi. Kadang-
kadang campuran tersebut tidak dipisahkan misalnya dalam pembuaatn gula tanjung.
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua
daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula
tidak dapat mengkristal secara spontan tetapi harus menggunakan cara lain
diantaranya :
1. Perlakuan pengadukan
2. Teknik mekanik
3. Pemberian larutan gula
Sedangkan pada daerah yang labil tidak ditambah atau diberikan perlakuan apapun
akan mengkristal secara spontan. (Sofyanti, 2007)
Kokristalisasi terjadi ketika larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses
melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses pengdukan
yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan mengalami kristalisasi.
Proses kristalisasi paa sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal
ari zat murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi oleh
kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal adalah
konsentrasu lewat jenuh larut diatas tingkat kesetimbangan yang dipertahnkan
sehingga terjadi alih massa didalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemansan
diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut. (Ana, 2012)
Kriteria kokristalisasi susu yang baik adalah yang memiliki warna atau
kenampakannya menarik, rasanya normal artinya masih terdapat rasa susu walaupun
lebih dominan rasa coklat. Selain itu juga ada rasa manis dari coklat dan gula.
Kelarutan kokristalisasi yng baik juga sangat tinggi artinya kokristal mudah larut
ketika dilarutkan. (Sofyanti, 2013).Pada bahan atau produkpangan, flavor meiliki
peranan penting, parameter ini merupkan parameter lanjutan dari senyawa-senyawa
kimia(Soekarto, 1985). Kokristalisasi susu yang baik juga yang memenuhi standar
yang ada seperti SNI.
 Kokristaliasi adalah proses terbentuknya gula yang terlewat jenuh dimana
akan terbentuk kristal-kristal. Atau dimana bahan utama yaitu gula yang berbentuk
kristal lalu dilarutkan kembali hingga menjadi kisat dan dilakukan pendinginan serta
pengadukan dengan mengahasilkan serbuk atau kristal kembali yang berbentuk halus.
Mikrokristalisasi adalah bentuk seperti kokristalisasi namun ukuran dari serbuk atu
kristal lebih kecil atau berukuran mikro. (Ngakan, 1994)
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa kokristalisasi yang dibuat di
laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa khas coklat manis
(normal), warna coklat muda (normal), dan juga bau khas coklat (normal).
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu yaitu
pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka bahan
menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api
harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga terletak pada
proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan yang lambat dan
kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal dan menjadi seperti
gulali.
 DAFTAR PUSTAKA

Ana, 2010. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari.

http://bakulpangan.blogspot.com. Diakses 19 April 2017

Ernalia, Rosita. 2013. Laporan Praktikum Kokristalisasi Susu.

https://www.slideshare.net/ernaliarosita/laporan-praktikum-kokristalisasi-susu

Diakses : 19 April 2017

Ngakan, Timur. 1994. Mikroenkapsulasi FlavorJerukDengan Cara Kokristalisasi.

Bogor : Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP).

Soekarto, S.T, 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara

Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id/. Diakses :20 April 2016

 LAMPIRAN

SYARAT MUTU KOKRISTALISASI SUSU

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Warna Normal
1.2 Bau Normal, khas bahan
1.3 Rasa Normal, khas bahan
2. Air, b/b % Maks 3,0
3. Abu,b/b % Maks 1,5
4. Jumlah gula (dihitung sebagai
% Maks 85,0
sakarosa) , b/b
5. Bahan Tambahan Makanan
5.1 - Sakarin Tidak boleh ada
- Siklamat Tidak boleh ada
5.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6. Cemaran logam :
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 50
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
8. Cemaran mikroba :
8.1 Angka lempeng total Koloni/gr 3 x 103
8.2 Cliform APM/gr <3
(Sumber: SNI 1992-1994)
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 150 gram

47,50
x 150
Susumurni = 100

= 71,25 gram
47,50
x 150
Sukrosa = 100

= 71,25 gram
5
x 150
Coklatbubuk = 100

= 7,5 gram

79
x 100
% Produk = 150

= 52,7 %
 LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan dan jelaskan apa yang dimaksud dengan mustard dan komposisinya
Jawaban :
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biki
tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan,
sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini
memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit
mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga
Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus
seperti mayonnaise.

2. Apa yang dimaksud dengan rennet mikrobial?

Jawaban:
Rennet mikrobial adalah enzim rennet yang dihasilkan oleh jenis
mikroorganisme tertentu yaitu pengembangbiakan mikroorganisme sebagai
metabolit, yaitu oleh jamur Mucor miehei.

3. Sebutkan klasifikasi keju olahan menurut standar USFDA !

Jawaban:
Menurut standar USFDA (United States Food and Drug
Administration), keju olahan dapat diklasifikasikan menjadi empat kelompok,
yaitu :
Process cheese, yang mengandung hanya keju dan garam pengemulsi dan
kadar airnya tidak boleh melebihi 43% dan kandungan lemaknya tidak kurang
dari 47% (berat kering).
Process cheese food, mengandung bahan-bahan susu lain selain keju dan
kadar airnya tidak boleh melebihi 44% dan kadar lemaknya tidak kurang dari
27%. Kandungan bahan kejunya tidak boleh kurang dari 51% dari produk.
Process cheese spread, yang dapat dioles pada suhu kamar dan kadar airnya
harus lebih dari 44% tetapi kurang dari 60%. Sedikitnya 51%
 produknyaberupa bahan keju. Selain bahan-bahan susu, pada produk ini dapat
digunakan bahan pengkondisi (<0,8%). Bahan pemanis dan bahan pengasam
dapat digunakan. Produk mempunyai pH tidak kurang dari 4,0.
Processed cheese product, mengandung kurang dari 51% bahan keju dan
kadar air maksimum 60%.

4. Dik : mentega =1,71 mol, larutan garam 30 ml

Dit : berapa gram yang harus disiapkan?
Jawaban :
gr 1000
M = Mr x v
x 1000
1,71 mol = 58,5 x 30

1000 x
1,71 mol = 58,5 x 30

2983,5 = 1000x
x = 2,98 gram
5. Jelaskan mekanisme yoghurt !
Jawaban :
Mekanisme pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan
citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-
0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.