Pembekuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas nutrisi dari makanan beku meliputi

suhu unit pembekuan dan jangkauan dari fluktuasi, panjang penyimpanan, ukuran
pemotongan, metode pencairan dan metode kemasan.
Idealnya, suhu minimal -18 C harus digunakan untuk menyimpan baik makanan
hewani dan nabati (International Institute of Refrigeration, 1972).
Sayangnya, kompartemen freezer kulkas umumnya tidak memungkinkan suhu
tersebut untuk dicapai.
Fluktuasi suhu beku bertanggung jawab untuk penurunan yang signifikan pada
vitamin dalam daging dan penurunan yang lebih rendah dalam sayuran (Gbr. 6).
Lama penyimpanan mempengaruhi secara signifikan retensi vitamin dan mineral.
Penurunan tiamin cenderung meningkat dalam daging ketika periode
penyimpanan yang lebih besar (Gbr. 6) dan pola yang sama dapat dilihat untuk
asam askorbat dalam buah dan sayuran.
Ukuran pemotongan penting untuk daging beku, dengan potongan yang lebih
besar maka daging akan memiliki luas permukaan yang kurang terekspos dan
karena itu menjadi lebih tahan terhadap hilangnya nutrisi (Ang, 1981).
Selain itu, cairan (darah seperti jus yang diproduksi oleh pencairan daging)
mungkin mengandung lebih banyak vitamin (Adams dan Erdman, 1988).
Karena kandungan gizinya, cairan dapat digunakan dalam saus atau sup.
Namun, ini harus dilakukan dengan hati-hati karena kemungkinan bakteri tumbuh
dengan cepat dan kontaminasi dari cairan. metode pengemasan sangat penting
dalam kasus sayuran; makanan ini harus disegel dengan jumlah minimal udara
sekitarnya dan ditempatkan di tempat yang lembab dan bungkus yang tahan uap

Pendinginan
Pendinginan adalah metode penyimpanan yang mudah untuk banyak makanan
yang berasal dari tumbuhan dan untuk beberapa makanan yang berasal dari
hewan.
Faktor yang mempengaruhi kandungan gizi dari makanan yang didinginkan yang
berasal dari tumbuhan yaitu suhu penyimpanan, lama penyimpanan, kelembaban
dan cahaya.
sayuran segar harus disimpan dalam rak sayuran atau disegel pada bungkus yang
tahan uap. Kombinasi suhu dingin dan kelembaban yang tepat telah terbukti
menghambat pelayuan, yang terus-menerus dikaitkan dengan hilangnya
kandungan vitamin (Adams dan Erdman, 1988).
Tampaknya bahwa beberapa sayuran lebih sensitif daripada yang lain mengenai
hilangnya vitamin dibawah kondisi penyimpanan berpendingin (seperti brokoli
lebih sensitif dibandingkan kacang hijau).
Buah-buahan segar yang tidak stabil untuk jangka waktu yang lama di dalam
lemari es dan akan memburuk dengan cepat.
Susu dapat menjalani kehilangan vitamin selama penyimpanan berpendingin,
terutama karena dari cahaya dan oksigen.
Misalnya, susu terkena sinar matahari dalam wadah yang jelas kehilangan
sebanyak 50% riboflavin dalam 2 jam.
Selain itu, riboflavin dikonversi menjadi lumichrome dan lumiflavin yang
mengkatalisis inaktivasi asam askorbat.
Vitamina retensi dalam mentega dan margarin di bawah kondisi penyimpanan
berpendingin umumnya baik (ams Ad- dan Erdman, 1988).
Resume
Pembekuan
Pada pembekuan, faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas nutrisi dari
makanan beku meliputi suhu unit pembekuan dan jangkauan dari fluktuasi,
panjang penyimpanan, ukuran pemotongan, metode pencairan dan metode
kemasan. Fluktuasi suhu pembekuan mempengaruhi penurunan yang signifikan
pada vitamin dalam daging dan penurunan yang lebih rendah dalam sayuran.
Lama penyimpanan mempengaruhi secara penurunan vitamin yang signifikan dan
mineral. Penurunan tiamin cenderung meningkat dalam daging ketika periode
penyimpanan yang lebih besar. Ukuran pemotongan penting untuk daging beku,
karena dengan potongan yang lebih besar maka daging akan memiliki luas
permukaan yang kurang terekspos dan dengan begitu menjadi lebih tahan
terhadap hilangnya nutrisi. Metode pengemasan sangat penting dalam kasus
sayuran, sehingga makanan ini harus disegel dengan jumlah minimal udara
sekitarnya dan ditempatkan di tempat yang lembab dan bungkus yang tahan uap.
Pendinginan
Faktor yang mempengaruhi kandungan gizi dari makanan yang didinginkan yang
berasal dari tumbuhan yaitu suhu penyimpanan, lama penyimpanan, kelembaban
dan cahaya. Sedangkan pada sayuran segar harus disimpan dalam rak sayuran atau
disegel pada bungkus yang tahan uap. Kombinasi suhu dingin dan kelembaban
yang tepat telah terbukti menghambat pelayuan, yang berhubungan dengan
hilangnya kandungan vitamin. Beberapa sayuran lebih sensitif sehingga vitamin
dapat hilang dibawah kondisi penyimpanan berpendingin (seperti brokoli lebih
sensitif dibandingkan kacang hijau). Buah-buahan segar yang tidak stabil untuk
jangka waktu yang lama di dalam lemari es dan akan memburuk dengan cepat.