PENGOLAHAN DAGING

Prinsip dasar pengolahan daging

- Formulasi
- Communition/grinding
- Blending
- Pembentukan (forming) produk daging olahan
- Pemasakan

A. FORMULASI
Jenis bahan yang digunakan dalam produk olahan daging meliputi :
- Daging
- Campuran kuning
- Bumbu
- Bumbu pengikat dan pengisi ( binder/filler) dan air
Formulasi bertujuan menyusun bahan-bahan tersbut untuk membentuk
produk yang diinginkan dengan biaya murah pada tiap perubahan harga bahan.
Daging
- Jaringan ternak mempunyai variasi dalam kandungan air, protein dan
lemak, pigmen dan kemampuan mengikat air dan lemaknya..
- Untuk membuat formulasi yang tepat harus diketahui sifat dan
komposisi jaringan daging yang akan digunakan
- Protein alami dan daging bertanggung jawab atas kapasitas mengikat air
mengemulsi lemak.
- Daging mempunyai perbedaan dalam mengikat air.
Kadar air
- Jumlah air dalam produk akhir daging olahan adalah sekitar 45% - 60%
- Dengan penambahan air, penampilan akhir produk dapat ditingkatkan
- Memperbaiki keempukan
- Menjaga suhu
- Menambah rendemen

Binder
Binder merupakan bahan bukan daging yang berperan baik pada WHC
maupun pada emulsifikasi memiliki kandungan protein yang tinggi, dan susu
skim atau produk kedele, bubuk kedele, konsentrat protein kedele, dan isolasi
protein kedele.
Filler
 Mampu mengikat sejumlah besar air, tetapi berperan kecil dalam proses
emuslifikasi. Ex. Tp Maizena, tp. Tapioka, tp. Beras, tp. Gandum, sagu, dll.
Kandungan pati tinggi tetapi rendah akan protein.
Eksetender
Diartikan sebagai bahan bukan daging, air, garam , dan bumbu yang
ditambahkan untuk meningkatkan jumlah dan cita rasa, aroma, pengawetan,
bahan karena mengandung antioksidan yang mengurangi perkembangan
tingkat ranaditas oksidasi.

B. COMMUNITION ( KOMMUNISI)
Suatu pengolahan dimana ukuran partikel daging diturunkan / diperkecil
Kegunaan utama dari proses communition yaitu :
1. Meningkatkan uniformalitas produk baik ukuran partikel maupun
penyebaran bahan tamabahan ( bumbu dll )
2. Meningkatkan keempukan sebagai akibat penggilingan pada ukuran
partikel yang lebih halus

C. BLENDING ( PENCAMPURAN)
Merupakan tahap pencampuran antar bahan yang digunakan dalam
produk olahan, mulai dari bahan dasar hingga bahan tambahan dalam produk
olahan.
D. EMULSIFIKASI
Emulsifikasi merupakan pencampuran dua bahan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi susunan dan stabilitas, temperatur selama emulsifikasi yaitu
<20C, penggunaan mesin dengan kecepatan sedang ukuran partikel diperkecil
hingga terbentuk emulsi, dengan ukuran 10 mikron.

E. PEMBENTUKAN (FORMING)
- Produk daging olahan dibenntuk dengan banyan cara, untuk memberikan bentuk
stiap produk daging oalahan yang seragam sifat tertentu, serta membungkus atau
melindungi produk
- Casing alami dan buatan, membuat loaf dengan cetakan logam

F. PEMASAKAN
- Suhu meningkat, struktur reguler kolagen perah (denaturasi) dan rantai memisah
- Mioglobin juga terdenaturasi selama pemanasan
- Red meat menjadi cokelat : formasi pigment dan keempukan
- Volume daging berkurang selama pemanasan
Pengolahan pangan dengan penggunaan panas
Tujuan :
- Menjadi lebih enak
- Daya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :
Destruksi proein
Perubahan warna
Perubahan flavour
Perubahan tekstur
Peningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
- Degradasi nutrient (zat gizi)
- Degradasi rsa
Pengolahan pangan dengan penggunaan panas- proses penggunaan panas untuk
meningkatkan kelezatan :
a. Pembakaran/pemanggangan
b. Perebusan
c. Penggoresan