BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani,
sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk
anak-anak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin
sehat dan langsing. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti besi,
fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan
telur dalam waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur
menjadi encer. Telur yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa
mengurangi kadar gizinya. Salah satu cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu
di asinkan. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur.
1.2 Rumusan Masalah
1. Mengapa ada perbedaan warna telur saat sebelum dan sesudah di asinkan ?
2. Mengapa telur setelah di asinkan lebih tahan lama ?
3. Bagaimana proses dalam pembuatan telur asin?
4. Bagaimana takaran yang tepat untuk membuat telur asin?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui perbedaan warna pada telur,
2. Untuk mengetahui tahan lama telur asin,
3. Untuk dapat mengetahui pembuatan telur asin,
4. Untuk dapat mengetahui takaran yang baik dan tepat untuk telur asin,

1
 BAB II

METEOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Tempat Praktikum

Di laboratrium Universitas Antakusuma Fakultas Pertanian Jln. Akhmad Wongso.

2.2 Waktu Praktikum

Hari , Tanggal : Jumat , 28 Oktober 2016

Pukul : 13:00 Selesai.

2.3 Alat dan Bahan

Alat 1. Wadah plastic,

2. Alat pengaduk

Bahan 1. 5 butir telur bebek,

2. Garam 2 gr,
3. Batu bata yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gr,
4. Abu gosok 2 gr,
5. Amplas yang lembut,
6. 1 lembar lap,
7. Air.

2
2.4 Cara Kerja
1. Pilih telur yang memiliki kualitas bagus ( tidak retak atau busuk ) dengan cara
meredam telur tersebut, apabila telurnya mengapung berarti telur tersebut
berkualitas buruk. Bersihkan telur terlebih dahulu kemudian di lap agar kering.
2. Buatlah adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok, batu bata yang
dihaluskan, garam. Campur keseluruhan bahan tersebut kedalam wadah plastic
dengan perbandingan ( 1:1 ). Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat,
adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut
dapat melekat dengan baik dan mudah. Berarti tingkat kekentalannya tepat. Dalam
pembuatan setiap adonan , kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat
kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula
air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat
menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang
ataupun berlebihan. Akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit
telur.
3. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
4. Bungkus telur dengan menggunakan adonan dengan ketebalan 1 cm 2 cm.
Simpan telur dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 7-20 hari.
Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan, simpan di tempat
bersih dan terbuka.
5. Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-20 hari). segera bongkar
adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran
adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering
menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar
dengan lebih mudah dan aman.
6. Selanjutnya rebus atau kukus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak
direbus hingga bersih.

3
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum

Uji Organoleptik

Kode Telur Penampakan Telur Ras Tektur Aroma

a
A 4 4 4 4

B 3 3 2 4

3.2 Pembahasan Praktikum

3.2.1 Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis
didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan
antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,
ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir
atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari
pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :

a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur

4
asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain,
hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang
lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-
masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki
komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu
(1.1%).

Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara
55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal
dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam
yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi
sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur
bebek kira-kira 20% lebih lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi
lingkungan yang sama.

3.2.2 Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman

Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih
tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.

Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur,
dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan
volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam
telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga
menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat
telur bertambah tetapi volume air berkurang.

Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika
molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena

5
konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa
masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur
dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih
banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di
dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.

3.2.3 Pengawetan Telur

Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam
& bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada
mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses
pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik
didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan
mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase
kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri
pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan
telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih
enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar
air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh
sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang
tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH
nya 5-7.

6
 3.2.4 Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu gosok
atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan
berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis
(osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent
flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.
Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan
penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan,
terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke
dalam telur.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori
kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya
berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan
ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri,
yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan
jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air.
Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.

3.2.5 Uji Organoleptik

Hasil dari praktikum pembuatan telur asin ditentukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan
atau produk menggunakan panca indra manusia.

7
 Telur asin yang sudah direbus diuji dengan menggunakan panca indra yaitu indra
pengecap. Uji tersebut dilakukan antar kelompok praktikum yang terdiri dari kelompok
dengan kode telur A dan B, dimana kelompok dengan kode telur A adalah kelompok saya
sendiri. Masing-masing telur dibelah menjadi dua bagian lakukan pengujian pada masing
telur tersebut baik kelompok A maupun B. Dibawah ini terdapat uraian hasil dari uji
organoleptik telur asin menurut saya sendiri:

1 Telur asin kode A : penampakan umumnya saya beri nilai 4 artinya saya suka dengan
keseluruhan penampakan umum yang dimilki telur asin A, dari segi rasa saya menyukai
rasa asinnya ada meskipun sedikit, teksturnya saya kurang suka karena tekstur telur
tersebut biasa-biasa saja, dan Aroma telurnya saya menyukai aromanya.
2 Telur asin kode B : penampakan umumnya netral, tingkat keasinannya kurang saya hanya
memberikan nilai 3 yaitu netral, teksturnya juga kurang baik, dan disini saya menyukai
aroma dari telur asin B.

8
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Telur asin yang saya buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan garam,
abu gosok dan batu bata yang dihaluskan dengan perbandingan 1:1 ( 2 gr garam : 2
gr abu gosok 1kg batu bata yang dihaluskan). Pembuatan telur asin ini diawali dengan
mencuci telur dengan menggunakan air biasa. Telur dilapisi atau dibungkus
menggunaka adonan berupa garam dan abu gosok dan di tambahkan air secukupnya
agar dapat merekat.
2. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
3. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na
di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na
masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
4. Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
5. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur
semakin awet.

9
 DAFTAR PUSTAKA
http://polilogic9.blogspot.co.id/2014/04/laporan-praktikum-pembuatan-telur-asin.html
http://rezkyaa.blogspot.co.id/2015/03/laporan-praktikum-pembuatan-telur-asin_31.html

10