Daging sapi yang merupakan bahan dasar pembuatan bakso sapi haruslah merupakan daging yang

segar yaitu daging yang diperoleh segera setelah pemotongan dengan kata lain daging tersebut belum
mengalami proses penyimpanan. Jenis daging tersebut akan dapat menghasilkan mutu bakso yang
prima atau yang bermutu tinggi (Winarno dan Rahayu, 1994).

Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu
sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat
diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja
memerlukan teknik, peralatan dan tenaga khusus (Purnomo, 1990).

Paling tidak ada 5 parameter sensoris dalam penentuan mutu bakso, yaitu
penampakan warna, bau, rasa dan tekstur. Mutu sensoris dari bakso daging
dapat kita lihat pada Tabel 3.

Parameter Bakso Daging

Penampakan Bentuknya bulat, halus berukuran
seragam, bersih dan cemerlang, tidak
kusam, sedikitpun tidak berjamur dan
berlendir.

Warna Cokelat muda cerah atau sedikit agak

kemerahan atau cokelat muda agak
keputihan atau abu-abu. Warna tersebut
merata.

Bau Bau khas daging segar rebus dominan,

tanpa bau tengik, masam, basi atau
busuk. Bau bumbu cukup tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan

dan rasa bumbu menonjol tapi tidak
berlebihan. Tidak terdapat rasa asing
yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi

tidak liat atau membal, tidak ada serat
daging, tidak lembek, tidak basah berair
dan tidak rapuh.