BAB I

PENDAHULUAN

A. Pendahuluan

Uji Skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatkan respon
dalam besaran kesan. Besaran kesan tersebut tersebut dapat berupa besaran skal
garis, besaran skala numerik, atau besaran skala hedonik . Jenis-jenis uji saklar
adalah uji sakalr garis, uji skor, uji perbandingan pasangan, uji perbandingan
jamak,dan uji perjenjangan.

Pada praktikum kali ini akan dilakukan ui perbandingan tunggal dan uji
perbandingan jamak. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini
hampir menyerupai uji pasangan namun yang membedakannya adalah pertanyaan
untuk panelis, Jika uji pasangan dinyatakan dengan ada atau tidak adanya
perbedaan, maka pada uji perbandingan pertanyaan itu dapat ditambah lagi
contohnya mana yang lebih dari dua contoh uji. Kelebihan ini dapat berarti
lebih baik atau lebih buruk, adapula pertanyaan dapat ditingkat lagi seperti
seberapa tingkat lebihnya . Ujin perbandingan jamak atau Multiple Comparison
pada dasarnya sama dengan uji uji perbandingan pasangan yang membedakan
adalah pada uji pasangan hanya dua contoh yang disajikan namun pada uji
perbandingan jamak contoh uji yang disajikan bisa tiga atau lebih. Dalam
pelaksanaanya panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan
yaitu lebih baik atau lebih buruk.

B. Tujuan

Tujuan pada praktikum kali ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang
berlatih mahasiswa tentang tata cara penyelengaraan uji skalar dananalisis respon
uji.
 BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah biskuir cream crakers
dengan dua jenis merk, wafer rasa coklat dengan lima jenis merk, 1 galon air
minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas
besar, dispenser.

B. Prosedur Kerja
1.1 Penyiapan Contoh Uji
a. Uji Perbandingan Pasangan

Keterangan:
Crakers
Kode 661 dan 221:
Krakers Roma.

Pembanding: Krakers
Nissin.

p 661 p 221

Rasa Kerenyahan

b. Uji Perbandingan Jamak

Wafer
Merk Kode
Rasa Kerenyahan
Selamat P P
Nissin 126 253
Khong Guan 456 226
Tango 346 235
Richoco 236 244

Rasa Kerenyahan

Keterangan:

1.2 Penyajian Contoh Uji

a. Uji Perbandingan Pasangan

P Berkode P Berkode P Berkode

b. Uji Perbandingan Jamak

P P P

Berkode Berkode Berkode

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1.1 Tabel Rekapitulasi Data Uji dan Analisis Respon Uji

2.1 Grafik Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa dan Kerenyahan Wafer
Tango dan wafer Selamat sebagai Pembanding.
 2.2 Grafik Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa dan Kerenyahan Wafer
Richoco dan wafer Selamat sebagai Pembanding.

2.2 Grafik Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa dan Kerenyahan Wafer
Richoco dan wafer Selamat sebagai Pembanding.

2.3 Grafik Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa dan Kerenyahan Wafer
Nissin dan wafer Selamat sebagai Pembanding.
 2.4 Grafik Uji Perbandingan Jamak Terhadap Rasa dan Kerenyahan Wafer
Khong Guan dan wafer Selamat sebagai Pembanding.

2.5 Grafik Uji Perbandingan Pasangan Terhadap Rasa dan Kerenyahan

Crakers Nissin dan Crakers Roma sebagai Pembanding.
 B. PEMBAHASAN

Uji skalar adalah uji organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon
dalam besaran kesan. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar
atau dalam bentuk skala numerik. Jenis-jenis uji skalar adalah uji skalar garis, uji
Skor (Pemberian skor atau Scoring), uji perbandingan pasangan (Paired
Comparation), uji perbandingan jamak (Multiple Comparision), dan uji
penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) (Susiswi, 2009).

a. Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparision)

Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan.
Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan,
tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara
bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala
kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Pada praktikum ini dilakukan uji
perbandingan jamak, dimana panelis diminta membandingkan contoh uji dengan
contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada contoh uji terhadap rasa,
kerenyahan, wafer. Panelis disediakan empat contoh uji yaitu wafer Tango,
Richoco, Khong Guan, dan Nissin dan satu contoh pembanding yaitu wafer
Selamat. Setelah itu, panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi
tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan,
yaitu sangat lebih enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda
[0], agak kurang enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3].
1.1 Uji Perbandingan Jamak Rasa Wafer
Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak terhadap rasa wafer
coklat dengan merk yang berbeda. Panelis disediakan empat contoh uji wafer
coklat yaitu wafer Tango, Richoco, Khong Guan, dan Nissin yang masing-masing
berkode 126, 236, 346, dan 456, serta satu contoh pembanding yaitu wafer
Selamat. Sebelumnya, panelis terlebih dahulu mencicipi rasa wafer coklat dari
contoh pembanding, setelah itu diminta membandingkan rasa wafer dengan empat
contoh uji tersebut. Selanjutnya, panelis diminta untuk membandingkan dengan
cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria
yang diberikan, yaitu sangat lebih enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak
[+1], tidak berbeda [0], agak kurang enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat
kurang enak [-3].

Hasil yang diperoleh berdasarkan tabel rekapitulasi dan grafik bahwa 29

panelis diperoleh penilaian rasa untuk contoh uji wafer Tango berkode 346
terhadap contoh pembanding wafer Selamat diperoleh jumlah skor 1, sehingga
diperoleh rataan 0. Hal ini berarti rasa wafer Tango dan wafer Selamat tidak
berbeda. Selanjutnya penilaian rasa untuk contoh uji wafer Richoco berkode 236
terhadap contoh pembanding wafer Selamat didapatkan jumlah skor 11, sehingga
diperoleh rataan 0,4. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda
[0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [1],
sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer Richoco dengan wafer
pembanding Selamat memiliki rasa antara tidak berbeda sampai agak lebih enak
dibandingkan dengan contoh pembanding yaitu wafer Selamat. Penilaian rasa
untuk contoh uji wafer Nissin berkode 126 terhadap contoh pembanding wafer
Selamat didapatkan jumlah skor -8, sehingga diperoleh rataan -0,3. Rata-rata
penilaian berada di bawah skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau
berada di atas skala kriteria agak lebih enak [-1], sehingga dapat dikatakan bahwa
rasa contoh uji wafer Nissin dengan wafer pembanding Selamat memiliki rasa
antara tidak berbeda sampai agak kurang enak dibandingkan dengan contoh
pembanding yaitu wafer Selamat. Sedangkan, penilaian rasa untuk contoh uji
wafer Khong Guan berkode 456 terhadap contoh pembanding wafer Selamat
didapatkan jumlah skor --2, sehingga diperoleh rataan -0,1. Rata-rata penilaian
berada di bawah skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di atas
skala kriteria agak lebih enak [-1], sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji
wafer Khong Guan dengan wafer pembanding Selamat memiliki rasa antara tidak
berbeda sampai agak kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding yaitu
wafer Selamat.

1.2 Uji Perbandingan Jamak Kerenyahan Wafer

 Pada praktikum ini, dilakukan juga uji perbandingan jamak terhadap
kerenyahan wafer coklat dengan merk yang berbeda. Panelis disediakan empat
contoh uji wafer coklat yaitu wafer Tango, Richoco, Khong Guan, dan Nissin
yang masing-masing berkode 226, 235, 244, dan 253 serta satu contoh
pembanding yaitu wafer Selamat. Sebelumnya, panelis terlebih dahulu merasakan
kerenyahan wafer coklat dari contoh pembanding, setelah itu diminta
membandingkan kerenyahan wafer dengan empat contoh uji tersebut. Selanjutnya,
panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda checklist ()
pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih
enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda [0], agak kurang
enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3].

Hasil yang diperoleh berdasarkan tabel rekapitulasi dan grafik bahwa 29

panelis diperoleh penilaian kerenyahan untuk contoh uji wafer Tango berkode 235
terhadap contoh pembanding wafer Selamat diperoleh jumlah skor 3, sehingga
diperoleh rataan 0,1. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda
[0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [1],
sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer Tango dengan wafer
pembanding Selamat memiliki kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih
enak dibandingkan dengan contoh pembanding yaitu wafer Selamat. Untuk
penilaian kerenyahan untuk contoh uji wafer Richoco berkode 244 terhadap
contoh pembanding wafer Selamat didapatkan jumlah skor 7, sehingga diperoleh
rataan 0,2. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan
mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [1], sehingga dapat
dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer Richoco dengan wafer pembanding
Selamat memiliki kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih enak
dibandingkan dengan contoh pembanding yaitu wafer Selamat. Penilaian
kerenyahan untuk contoh uji wafer Nissin berkode 253 terhadap contoh
pembanding wafer Selamat didapatkan jumlah skor 9, sehingga diperoleh rataan
0,3. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan
mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih enak [1], sehingga dapat
dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer Nissin dengan wafer pembanding Selamat
memiliki kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih enak dibandingkan
dengan contoh pembanding yaitu wafer Selamat. Sedangkan, penilaian
kerenyahan untuk contoh uji wafer Khong Guan berkode 226 terhadap contoh
pembanding wafer Selamat didapatkan jumlah skor -32, sehingga diperoleh rataan
-1,1. Rata-rata penilaian berada di bawah skala kriteria agak kurang enak [-1] dan
mendekati atau berada di atas skala kriteria kurang enak [-2], sehingga dapat
dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji wafer Khong Guan dengan wafer
pembanding Selamat memiliki kerenyahan antara agak kurang enak sampai
kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding yaitu wafer Selamat.

b. Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation)

Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji
pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedangkan, pada uji
perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan,
ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya. Uji ini
panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik
atau lebih buruk. Pada praktikum ini dilakukan uji perbandingan pasangan,
dimana panelis disediakan satu contoh uji krakers Nissin , kemudian panelis
diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda checklist () pada
kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih enak
[+3], lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda [0], agak kurang enak
[-1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3].

2.1 Uji Perbandingan Pasangan Rasa Krakers

Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan pasangan terhadap rasa

krakers. Panelis disediakan satu contoh uji wafer coklat yaitu krakers Roma yang
berkode 661 dan satu contoh pembanding yaitu krakers Nissin. Sebelumnya,
panelis terlebih dahulu mencicipi rasa krakers dari contoh pembanding, setelah itu
diminta membandingkan rasa krakers dengan contoh uji tersebut. Selanjutnya,
panelis diminta untuk membandingkan dengan cara memberi tanda checklist ()
pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat lebih
enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak [+1], tidak berbeda [0], agak kurang
enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat kurang enak [-3].
 Hasil yang diperoleh berdasarkan data rekapitulasi dan grafik bahwa
sebanyak 29 panelis diperoleh penilaian rasa untuk contoh uji krakers Nissin
berkode 661 terhadap contoh pembanding krakers roma diperoleh jumlah skor
-30, sehingga diperoleh rataan -1. Hal ini berarti rasa krakers Nissin dan krakers
Roma agak kurang enak.

2.2 Uji Perbandingan Jamak Kerenyahan Krakers

Selain dilakukan uji perbandingan pasangan terhadap rasa krakers dilakukan juga
uji perbandingan pasangan terhadap kerenyahan krakers. Panelis disediakan satu
contoh uji krakers Roma yang berkode 661 dan satu contoh pembanding yaitu
krakers Nissin. Sebelumnya, panelis terlebih dahulu mencicipi rasa krakers dari
contoh pembanding, setelah itu diminta membandingkan rasa krakers dengan
contoh uji tersebut. Selanjutnya, panelis diminta untuk membandingkan dengan
cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteria
yang diberikan, yaitu sangat lebih enak [+3], lebih enak [+2], agak lebih enak
[+1], tidak berbeda [0], agak kurang enak [-1], kurang enak [-2], dan sangat
kurang enak [-3].

Hasil yang diperoleh berdasarkan data rekapitulasi dan grafik bahwa

sebanyak 29 panelis diperoleh penilaian kerenyahan untuk contoh uji krakers
Nissin berkode 661 terhadap contoh pembanding krakers roma diperoleh jumlah
skor -34, sehingga diperoleh rataan -1,2. Rata-rata penilaian berada di bawah
skala kriteria agak kurang enak [-1] dan mendekati atau berada di atas skala
kriteria kurang enak [-2], sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan contoh uji
krakers Nissin dengan krakers pembanding Roma memiliki kerenyahan antara
agak kurang enak sampai kurang enak dibandingkan dengan contoh pembanding
yaitu krakers Roma.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa pada uji perbandingan jamak
produk wafer Tango dan wafer Selamat pada tingkat rasa memiliki rasa tidak
berbeda, sehingga kedua wafer tersebut memiliki rasa yang sama. Sedangkan, dari
tingkat kerenyahan wafer Tango dan wafer Selamat memiliki kerenyahan berbeda,
dengan kriteria antara tidak berbeda sampai agak lebih enak. Uji perbandingan
jamak produk wafer Richoco dan wafer Selamat pada tingkat rasa memiliki rasa
berbeda, dengan antara skala kriteria tidak berbeda dan mendekati atau berada di
bawah skala kriteria agak lebih enak. Sedangkan, dari tingkat kerenyahan wafer
Richoco dan wafer Selamat memiliki kerenyahan berbeda, dengan kriteria antara
tidak berbeda sampai agak lebih enak. Uji perbandingan jamak produk wafer
Nissin dan wafer Selamat pada tingkat rasa memiliki rasa berbeda, dengan skala
kriteria antara tidak berbeda sampai agak kurang enak. Sedangkan, dari tingkat
kerenyahan wafer Nissin dan wafer Selamat memiliki kerenyahan berbeda,
dengan skala kriteria kerenyahan antara tidak berbeda sampai agak lebih enak.
Sedangkan, uji perbandingan jamak pada produk wafer Khong Guan dan wafer
Selamat pada tingkat rasa memiliki rasa antara tidak berbeda sampai agak kurang
enak. Sedangkan, dari tingkat kerenyahan wafer Khong Guan dan wafer Selamat
memiliki kerenyahan berbeda, dengan skala kriteria kerenyahan antara agak
kurang enak sampai kurang enak. Pada uji perbandingan pasangan diperoleh
bahwa krakers Nissin dan krakers Roma pada tingkat rasa memiliki rasa agak
kurang enak dibanding dengan krakers Roma, sedangkan tingkat kerenyahan
memiliki skala kriteria antara agak kurang enak sampai kurang enak, sehingga
dari tingkat kerenyahan lebih renyah krakers Roma dibanding dengan krakers
Nissin.

B. Saran

Penyaji dalam menyampaikan informasi kepada panelis lebih jelas, sehingga

panelis mudah dalam mengisi form uji. Panelis juga diharapkan lebih konsentrasi
dalam mendengarkan intruksi penyaji, sehingga tidak salah dalam mengisi form
uji.

DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, Puspita, M. 2010. Analisi Sensori Untuk

Industri Pangan dan Agro. PT Penerbit IPB Press. Bogor.

Susiswi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia.
http://www.scribd.com [15 Mei 2016]

Sarastani, D. 2015. Penuntun Pratikum Analisis Organoleptik. Diploma IPB.

Bogor.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik: Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Darmudiyansyah. 2011. Uji skoring [diunduh 2016 Mei 15]. Diperoleh dari;
http://darmudiyansyah.blogspot.com.
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 19 Mei 2016

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Ir Dewi Sarastani, MSi

Tim Penyaji : Kelompok 9 Asisten : Siti Dita A Amd

UJI SKALAR

(UJI PERBANDINGAN JAMAK DAN UJI PERBANDINGAN

PASANGAN)

Kelompok 2 /BP1

Elsa Agustiningsih J3E115004

Danang Caesar Ramadhan J3E115008

Woro Arum Pangesti J3E115012

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2016