5.2.

1 Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang diterima berupa ikan tuna segar dalam bentuk utuh kemudian mendapatkan
perlakuan pembuangan insang dan isi perut setelah ikan diturunkan dari kapal kemudian
bahan baku diangkut menggunkan mobil pick up berinsulin, bahan baku didatangkan
langsung dari kapal perusaan dan beberapa suplier. Bahan baku yang digunakan adalah ikan
tuna jenis blue fin tuna, yellow fin tuna dan big eye tuna segar. Penerimaan bahan baku
berupa ikan tuna utuh dilakukn dengan pengecekkan mutu organoleptik, dan mengecek suhu
ikan menggukan thermometer digital. Standar suhu ikan pada saat penerimaan di
perussahaan maksimal 40c dan mutu organoleptik ikan pada saat diterima dengan nilai 8. Hal
ini beraati bahwa penanganan yang dilakukkan sudah memenuhi kaidah standar yang
ditentuka yaitu pengolahan harus dilakukkan dengan bersih supaya tidak terjadi kontaminasi
terhadap produk, pengolahan harus dilakukan secara berhati-hati supaya tidak merusak
produk dalam pengolahan harus menerapkan sistem rantai dingin supaya produk dalam suhu
rendah dan menekan pertumbuhan bakteri dan harus dilakukan secara cepat. Suhu rendah
sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri psychropilic yaitu bakteri-
bakteri yang hidup pada suhu dari 0c sampai dengan suhu optimum 15c (Moeljanto, 1992)

5.2.2 pencucian
Pencucian I bertujuan utuk menghilangkn kotoran atau lendir yang melekat ada tubuh ikan.
Pencucian dilakukan dengan menyikat tubuh, kepala dan insang lalu menyiramnya dengan
larutan khlorin dingin 50 ppm, suhu air pencucian berkisar antara 0-3c. Air mempunyai
kemampuan lebih besar Dri pada es untuk bersingguan atau melakukan kontak langsung
dengan seluruh permukaan tubuh ikan. Media air dingin dapat menyerap panas lebih besar,
sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin( Junianto, 2003). Pencucian dengan larutan
khlorin 50 ppm bertujuan untuk mengurangi kontaminasi bakteri dari kotoran darah yang
melekat pada tubuh ikan.

Pencucian bahan baku dengan larutan khlorin dingin ini sangat baik guna mereduksi bakteri
dalam ikan dan yang mungkin masih terdapat pada kemasan bahan baku, dimana khlorin
berfungsi mereduksi bakteri. Menurut Ilyas (1993), tujuan dari pencucian adalah untuk
membebaskan ikan dari bahan yang memberatkan dan mencemari dengan cara
mengenyahkan lendir, bakteri pada permukaan kulit, darah, kotoran, dan lain-lain.

5.2.3 pembentukan loin

Pembentukan loin dilakukkan pada bahan baku Tuna utuh dan diawali dengan proses
pemotongan kepala dan filleting, yaitu menyayat bgian dalam tubuh ikan dan membelahnya
menjadi dua bagian secara horisontal, shingga akan menghasiolkan loin sebanyak empat
bagian. Pembentukan loin dilakukan menggunakan pisau berukuran sedang, agak tebal dan
panjang, pisau harus selalu tajam untuk mendapatkan hasil loin yang baik dan tidak banyak
mengurangi jumlah rendemen. Setiap selesaimengerjakan pembentukan loin satu ekor ikan,
penyiraman meja menggunakan larutan khlorin 100 ppm untuk membersihkan meja dan
membunuh bakteri penyebab kontaminasi, kemudian keringkan dengan karet kosong.

5.2.4 perapihan I
Perapihan I bertujuan untuk membuang daging hitam dan sisa-sisa tulang yang masih
menempel pada daging Tuna. Perapihan dilakukan menggunakan isau berukuran sedang, tipis
dan panjang, diusahakan psau selalu tajam untuk mendapatkan hasil perapiha dan tidak
banyak menguragi jumlah rendemen.
Setiap selesai mengerjkan perapihan satu ekor ikan yang terbagi menjadi empat buah loin
Tuns. Pembersihan talenan di atas meja produksi menggunakan larutan khlorin 100 ppm
untuk mebersihkan talenan dan membunuh bakteri penyebab kontaminasi, kemudian
keringkn dengan karet kosong hingga kering. Daging hitam harus dibuang karena akan
menyebabkan penampakkan daging Tuna menjadi tidak menarik.

5.2.5 pembuangan kulit (skinning )

Pembuangan kulit (skanning) yaitu menyayat bagian diantara daging dan kulit, dilakukkan
dengan berhati-hati agar tidak banyak daging yang terbuang atau jangan sampai ada daging
yang masih tertinggal di kulit, pisau ditekan ke bawah agar tidak ada daging yang ikut
tersayat, penekanan diusahakan jangan terlalu kuat agr kulit tidak putus atau sobek.
Loin yang telah dibuang daging hitam dan telah dirapikan dibawa ke meja skinning untuk
dibuang kulitnya dengan cara memotongsecara horisontal dari bagian ekor hingga punggung
dengan menggunakan pisau yang tajam dan tipis. Pembuangan kulit harus dilakukkan dengan
baik dan benar karena jika dilakukan dengan kurang baik,maka daging bisa ikut menempel
pada kulit sehingga akan mengurangi berat loin.
5.2.6 sortasi mutu (grading)
Sortasi mutu (gradiing) dilakukan dengan melihat kenampakka daging Tuna, ada
penyimpanan atu tidak, seperti adanya bercak titik bening atau azuki bead. Diskolorisasi,
pengeringan dan kerapuhan, daging Tuna dibedakan dalam grade (tingkatan) yaitu A,S,C,dan
D. Grade A dan B biasanya dijadikan bahan baku loin dan saku, Nmun sering juga bentuk
steak, grade C dan D langsung dibuat loin. Pengamatan Azuki Bead untuk menentukan grade,
jika ada Azuki Bead mka grade turun. Kriteria penentuan grade yang dilakukkan oleh PT.
Arabikatama Khatulistiwa Fishing Industri adalah sebagai berikut
 a) Grade A ditentukan dengn penampakan daging berwarna merah segar, bau khas Tuna,
kenyal dan berair, berwarna cerah dan size 4kg ke atas. Grade A diberi tanda dengan
warna biru
b) Grade B ditentukan dengan penampakkan bagus, bau khas Tuna, kenyal dan berair,
berwarna cerah dan size 3-4 kg ke atas. Garade B diberi tanda dengan warn kuning.
c) Grade C ditentukan dengan penampakkan bagus, bau khas Tuna, kenyal dan berair,
warnamerah cerah, size 2,5 kg ke atas. Grade C diberi tanda dengan wana merah
d) Grade D ditentukkan dengan penampakkan kurang bagus, bau khas Tuna, tidak
kenyal dan berair, warna kurang cerah size 2 kg ke atas. Grade D diberi tnd warna
hijau.
5.2.7 p3nyemprotan dengan alkohol
Daging Tuna sudG DIBUng kulit dan dilakukan grading, disemprot dengN lkohol 70% secara
menyeluruh kemudian dilap menggunakan spon yang bersih dn kering.
Penyemprotan dengan alkohol bertujuan untuk membunuhbakteri yang terdapat pada
permukaan daging dan penggelapan dengan spon bertujuan untuk membersihkan ikan dari
serpihan dagign dari proses skinning dan perpihan.
5.2 8 penimbangan
Daging yang sudah dilakukan pembuangan kulit, sortasi, mutu, dan penyemprotan dengan
alkohol kemudian ditimbang untuk mengetahui berat daging hitam, ikan ditangani dengan
cepat dan berhati-hati.
5.2.9 perapihan II (trimming)
Perapihan II (Trimming)
Trimming dilakukan dengan menyayat bagian yang tidak diinginkan seperti sisa kulit pada
punggung, sisa darkmeat (daging hitam) serat, sisa perut, daging yang tidak rapi,. Pisau
harus sejajar agar tidak terlalu banyak daging yang terbuang karena akan mengurangu
rendemen. Trimming dilakukan menggunakan dua tangan yaitu untuk memegang gagang dan
ujung pisau. Bagian ikan yang tidak rugu dibuang dengan menyyat searah serat atau ruas
daging agar tidak rusak (hancur) atau tidak rapi. Daging Tuna ditangani dengan cepat untuk
mempertahankan suhu dan mutu produk.
Trimming dilakukan dengan baik dan hti-hati agar tidak banyak daging yang terbuang. Jika
ada bagian yang agak susah, man]ka ajan digunakan jari tanan dan kiri untuk mendorong
daging keluar. Penyaytan hanya permukaan daging yang tidak rata, cara memegang pisau
harus benar yaitu sejajar tidak boleh menungging ke atas atau ke bawah karena akan
menyayat daging yang lain.
Namun jika masih susah dapat digunakan cara lainyaitu dengan membengkokkan daging
Tuna. Setelah itu melakukan iriming satu ekor ikan atau empat buah loin, pisau dan meja
dibersihkan dan meja dibersihkan dengan menyiramkan k=larutan khlorin 100 ppm kemudian
dikeringkan dengan karet sorong. Suhu ruang trimming dijaga agar tetap dingn berkisar antaa
17-21c. Perapihan bentuk (trimming) dilakukan dengan mengikis sidikit daging ikan pada
bagian pinggirnya. Pengikisan ini dilakukan dengan pisau yang tajam dan tipis agar
diperoleh hasil yang baik sehingga loin terlihat rapi dan menarik.
5.2.10 pembentukan produk
Daging grade A dan B dibuat Loin dengan merapikan bagian yang tidak didinginkan dan
bagian ekor. Daging grade A dan B juga merupakan bahan baku produk suhu dan steak.
Daging gade Cdan D langsung dibuat loin dengan merapikan lagi bagian yang tidak
diinginkan dan bagian ekor. Ikan yang sudah dibentuk lalu ditaruh pada keranjang.
Pembentukan tergantung dari permintaan buyer dan rencana ekspir.
Ukuran daging tuna steak dengan ketebalan 2,5-3 cm