TIPS DAN TRIK MEMBUAT CAKE

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah
sebabnya ada cake yang rasanya keras atau lembut,atau bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi
bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah
mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau perkawinannya sudah tepat, tetapi takaran
perbandingannya keliru. Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan
yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge
cake digunakan butter type cake.
Nah karena itulah sebelum mencoba cake dihidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini,
sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.

1. Sponge Type Cake

Bahannya terdiri dari telur, gula dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan.
Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung
terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini
penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.

2. Butter Type Cake

Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega
dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan.
Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya.
Sisa telur bisa dimasukan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu
lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

3. Kombinasi Antara Sponge Cake dan Butter Type Cake

Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama
sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukan kedalam kocokan margarin lalu
dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk kedalam telur. Setelah
rata, baru dimasukan kocokan mentega.

4. Bahannyapun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik.
Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikocok kaku
bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak
menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

FUNGSI TIAP BAHAN CAKE

Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa
menganalisis sendiri penyebabnya.

1. TELUR
Fungsinya membangun kerangka cake, memberi warna pada cake, memberi nilai gizi dan
melembabkan kue.

2. GULA PASIR
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukan kue,
melembabkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula
pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk kue jenis
butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.

3. TEPUNG TERIGU
Sebetulnya bukan Cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai
tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung
terigu.
 Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7-8,5 persen (misalnya cap
segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan
tekstur kue yang baik.

4. LEMAK
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak
digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin
hingga membuat kue kurang lembab. Tetapi toh kalau anda tetap ingin memakai shortening ,
gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu
membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan
lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga
menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER
Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merk TBM, SP, atau OVALET. Fungsinya selain membantu
mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang
sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi),
adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukan dalam oven, pengocokan bisa dilakukan dalam
waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus,
kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.

PROSEDUR PEMBUATAN CAKE

Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja atau putih
saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai
memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama
hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung
udaranya hilang. Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam . jadi mangkuk berisi telur
direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna kalau
suhunya 40 derajat celcius.
Nah saat inilah waktu yang tepat untuk memasukan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung
diatas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk sluruh adonan sampai telur tercampur rata.
Setelah itu tuangkan margarin cair, santan atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah keatas agar cairan
yang jatuh kebawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.
Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam
adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan bukan sampai
mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih,
airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembab.

Untuk BUTTER TYPE CAKE, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur.
Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula.
Kalau anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain tambahkan 1 sendok
makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir. Pengocokan margarin tidak
perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukan telur satu butir lalu kocok kembali.
Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu anda dapat menambahkan sedikit-
sedikit tepung terigu bergantian dengan telur sambil terus dikocok. Kini masukan tepung terigu. Sekali
lagi ayak tepung terigu langsung diatas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika
masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.
 MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL

Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya anda sudah bisa menganalisis cake buatan anda atau
masalah yang dihadapi saat cake anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-
mudahan bisa membantu.

1. Cake keras dan terbelah.

Terigu terlalu banyak, tidak seimbangdengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup
kental. Cake keras juga bisa disebabkan kurang gula atau lemak.

2. Cake mengembang saat dioven tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang
digunakan kurang banyak.

3. Warna kue pucat padahal cake sudah sudah matang. Jumlah gula kurang

4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang
digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake
mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.

5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak. Waktu pengocokan
tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.

6. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang
tepung sudah dimasukan dalam kocokan telur

7. Pada bagian bawah kue berbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak tersduk rata.

8. Cake Cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin. Margarin yang
digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga
ketika ditemperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali
lembut bila dipanaskan.

9. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk
membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi hingga
dibutuhkan waktu banyak sekali didalam oven.

10. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu panas.

11. Cake cekung ditengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.