BAB IV

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN Rhizopus sp.

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Membuat VCO dengan proses fermentasi
2. Mengetahui prinsip fermentasi menggunakan Rhizopus sp. pada
pembuatan VCO

B. DASAR TEORI
1. Kelapa
Buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging, buah dan
air. Daging buah kelapa memiliki nilai yang paling tinggi, karena
daging buah kelapa mengandung minyak. Komposisi kimia daging
buah kelapa ditentukan berdasarkan umur buah kelapa dan varietas
kelapa (Ketaren, 1986).
Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Pohon kelapa termasuk keluarga Palmae adalah tanaman tropis
yang penyebarannya di pantai (habitat asli). Namun dalam
pengembangan budidaya akhirnya manusia dapat menemuinya
sampai jauh di pedalaman. Ini menandakan pohon kelapa sangat
toleran terhadap iklim mikro (tanah, air, udara, angin kencang dan
sinar matahari dan terlebih hara tanah). Hal ini nantinya sangat
 berpengaruh terhadap kandungan minyak dan senyawa kimia lain
yang mendukungnya. Dari sini timbul banyak pertanyaan dari para
produsen dan calon produsen vico. Ini menandakan sebagian
produsen dan calon produsen mengerti, memahami dan terlebih lagi
peduli terhadap hasil produksi berupa vico. Karena pengguna vico
sebagian besar adalah orang-orang yang sakit dan perlu segera
penyembuhan (Baswardojo, 2005).
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan
lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi
adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase
(air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk
mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada
ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa
dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa
tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena
masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein
minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa
mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari
pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase
yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang
berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno, 2004).
2. Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam
lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan
bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke
dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut
berkisar antara 7,5-10,5.
 Menurut Winarno (1997), lemak atau minyak dapat diekstraksi
dari jaringan hewan dan tanaman dengan tiga cara, yaitu rendering
atau pemanasan, pengepresan (pressing), dan dengan menggunakan
pelarut. Dalam pembuatan minyak kelapa murni, proses sebaiknya
dilakukan dengan meminimalkan penggunaan panas dan bahan kimia;
oleh karena itu, untuk mengekstraksi komponen minyak dari santan
digunakan panas minimum. Pada suhu 35C asam kaprat akan mulai
terurai, dan pada suhu di atas 60C asam-asam lemak yang lain, seperti
kaproat dan kaprilat menguap. Dasar inilah yang digunakan untuk
memilih air hangat (suam-suam kuku, dengan suhu antara 35 sampai
40C) sebagai air perasan santan.

Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel

IV.1. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak
kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen
trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen
trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida
dengan satu asam lemak jenuh.

Tabel IV. 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)

Asam Lemak Jenuh :
Asam Kaproat C5H11COOH 0,0 0,8
Asam Kaprilat C7H17COOH 5,5 9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44,0 52,0
Asam Miristat C13H27COOH 13,0 19,0
Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1,0 3,0
Asam Arachidat C19H39COOH 0,0 0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh :
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0 1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5,0 8,0
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 2,5
Sumber: Thieme, J. G. (1968) dikutip dari Ketaren, 1986.

3. Virgin coconut oil (VCO)

 Virgin coconut oil atau bisa di singkat VCO adalah minyak kelapa
yang berasal dari kelapa, yang cara pembuatannya dengan fermentasi.
Berbeda dengan pembuatan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tanpa
menggunakan tambahan bahan kimia ataupun proses pemanasan yang
tinggi yang mengakibatkan rusaknya struktur rantai pada minyak,
sedangkan mengandung asam laurat yang sangat tinggi. Selain warna
dan rasa yang berbeda VCO merupakan asam lemak yang dapat
terhidrigenasi.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan VCO adalah kelapa
yang berumur 11-12 bulan dengan kulit sabut berwarna coklat. Jenis
kelapa yang digunakan adalah varietas berdaging tebal atau jenis
hibrida lokal, karena jenis ini sedikit sekali mengandung air.
Ciri-ciri VCO adalah warnanya lebih bening dari minyak biasa,
tidak terlalu lengket jika terkena tangan, kadar airnya sangat rendah,
tidak berbau tengik, memiliki kandungan asam lemak jenuh yang
berguna bagi dunia kedokteran, farmasi, kosmetika dan makanan.
Beberapa keuntungan mengkonsumsi VCO, mencegah tumbuhnya
bakteri, fungi, dan jamur yang mengakibatkan berbagai penyakit,
mencegah terjadinya hipertensi, mencegah penyakit jantung, mencegah
penyakit kelenjar prostat, mencegah diabetes dan lain-lain.
Beberapa kandungan asam lemak yang berada didalam VCO yaitu
asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam kaplirat, asam oleat,
asam kaprat, asam stearat, asam linoleat, asam kaproat (Nisa, 2013)
4. Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba
untuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam
suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba
merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama
dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup.
Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi
medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam
fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi
dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu
 dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil
fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi.
Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu
medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular
maupun faktor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat
digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses.
(Winarno, 1997)
5. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu
menghasilkan protease (Ausi Saddat, 2012).

Jamur Rhizopus terdiri dari hifa yang berukuran 6-15 m

Sporangiosphore, Rhizoid dan Sporangia. Sporangiosphore berwarna
coklat, tidak bercabang dan biasanya berkelompok. Rhizoid berada
pada titik dimana Stolon dan Sporangiosphore bertemu. Sporangia
yang berdiameter 40-350 m berada diatas Sporangiosphore dan
berbentuk seperti flat. Sporangiosphore yang berdiameter 4-11 m
bersifat uniselluler.
Rhyzopus Oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur
optimum 37C. Biasanya Rhizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan
sayuran yang sudah busuk, kotoran binatang dan roti yang
basi( Cahyono dkk,2005).
Pembuatan VCO dengam pemilihan fermentasi ragi tempe
dilakukan dengan adanya penelitian yang menunjukkan perlakuan
fermentasi dengan ragi tempe memiliki kualifikasi yang mendekati
standar VCO yang telah ditetapkan APCC (Asian and Pasific Coconut
community), MEOMA (Malaysian Edible Oil Manufacturers
Association), dan Malaysian standard (MS 239) berdasarkan
parameter kadar air, angka penyabunan serta peroksida (Andriyani
dkk, 2007 dalam artikel anonim 2012).
C. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
a. Teko ukur 1 L b. Saringan plastik c. Botol plastik

d. Timbangan e. Gelas arloji f. Spatula

g. Baskom h. Neraca analitik i. Statif klem

Gambar IV. 1. Peralatan pembuatan VCO

2. BAHAN
a. Kelapa parut
b. Ragi tempe
c. Air
 D. SKEMA KERJA

Parutan Kelapa Air 2 Liter

Diperas dan disaring

Santan

Didiamkan 3 jam hingga terbentuk 2 lapisan

Air (Lapisan Bawah) Krim (Lapisan Atas) 4,0018 gram Ragi tempe

Difermentasikan
selama 22 jam
sehingga terbentuk 3
lapisan

Minyak (Lapisan Skim (Lapisan Air (Lapisan

Atas) Tengah) Bawah)

Disaring

VCO

Gambar IV. 2. Skema Kerja Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Rhizopus sp.
 Perlakuan Pengamatan

1 Memeras parutan kelapa yang dicampur Air santan sebanyak 2 L

dengan 2 liter air, kemudian disaring.
2 Memasukkan santan ke dalam botol Terbentuk 2 lapisan
aqua dan didiamkan selama 3 jam. - Atas : skim
- Bawah : air
3 Memisahkan skim dengan air. Lapisan skim
4 Menambahkan ragi tempe ke dalam
skim sebanyak 4,0018 gram dan diaduk
secara merata.
5 Didiamkan selama 22 jam Terbentuk 3 lapisan :
- Atas : Minyak
- Tengah : Skim
- Bawah : Air
6 Menyaring minyak dan skim dengan VCO berwarna putih bening
corong kaca dan tisu

E. DATA PENGAMATAN
Tabel IV. 2. Data Pengamatan VCO

Saat santan didiamkan 3 jam :

KRIM

AIR

Saat Santan difermentasikan 22 jam:

MINYAK

SKIM

AIR