Acrylamide sebagai senyawa karsinogenik yang mungkin

dikenal untuk menghasilkan di dipanaskan

karbohidrat yang kaya makanan seperti roti. Dalam penelitian
ini, efek dari proses fermentasi
oleh empat Bakteri Asam Laktat (BAL) dan yeaston skala
industri, dipelajari di
pengurangan akrilamida dalam roti. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa spesifikasi tepung dan jenis
mikroorganisme dalam proses fermentasi merupakan faktor
penting untuk akrilamida
formasi dalam roti. konten akrilamida dalam kontrol roti yang
difermentasi oleh ragi,
mengandung jumlah tertinggi mengurangi sakarida ditemukan
menjadi yang tertinggi (239,12
mg kg-1). Fermentasi oleh LAB dan ragi mengurangi
pembentukan akrilamida. fermentasi
roti dengan Lactobacillus paracasei menunjukkan jumlah
terendah akrilamida (131,06 mg kg-
1) karena pH yang lebih rendah dari penghuni pertama (3,51)
dan kadar glukosa (5.44 mg g-1). Roti
beragi dengan starter bakteri asam laktat memiliki tekstur
lembut untuk ragi starter. Itu
Selain dari permulaan penghuni pertama dengan rata-rata pH
3,56 menurunkan pH roti, menyebabkan
peningkatan tekstur dan sifat sensorik, serta pengurangan
akrilamida.
Ada pula roti, terutama fermentasi roti dengan L. paracasei
memiliki jumlah terendah
akrilamida dan tekstur lembut selama tiga hari.
Akrilamida banyak digunakan sebagai monomer atau
menengah dalam sintesis organik, dan
poliakrilamida memiliki kegunaan dalam kertas, tekstil
dan industri kosmetik, serta
pengolahan air limbah (Charoenpanich,
2013). Akrilamida, bagaimanapun, dikenal sebagai
neurotoksik, genotoksik dan mungkin
Senyawa karsinogenik (IARC, 1994).
Paparan alasan akrilamida membahayakan ke
sistem saraf pada manusia dan hewan
(Lopachin dan Lehning, 1994), dan
akrilamida dibahas sebagai reproduksi
kontaminan dengan mutagenik dan karsinogenik
atribut di beberapa penelitian (Friedman, 2003;
Rahangadale et al, 2012.; Sadat Mousavian et
al., 2015). Pada bulan April 2002, para ilmuwan dari
Swedish National Food Administration, di
agregasi dengan Stockholm University,
diberitahu bahwa karbohidrat makanan kaya dipanaskan
atau digoreng pada suhu tinggi, seperti goreng
produk kentang, kentang goreng, roti, kopi,
biskuit, dan produk sereal lainnya, terkandung
tingkat yang relatif tinggi akrilamida (Swedia
National Food Administration, 2002). Ini
Hasil mendorong banyak peneliti untuk mempelajari
pada metode analisis, mekanisme pembentukan
dan mencegah rencana pada akrilamida. Di
hadir secara umum diterima bahwa akrilamida
terbentuk selama reaksi Millard antara
asparagin asam amino dan mengurangi gula di
suhu di atas 120 C (Amrein et al.,
2004; Bemiller dan Huber, 2008; Mottram et
al., 2002; Stadler et al., 2002). Sedikit
strategi telah direncanakan untuk mengurangi