Pengaruh Konsentrasi Bubuk Cincau Hitam dan Pati Tapioka Terhadap Kualitas Edible Coating

Dari Cincau Hitam (Mesona Palustris) Pada Sosis

The Effect of Black Grass Jelly Powder and Tapioca Starch Concentration Towards Black Grass Jelly (Mesona
palustris) Edible Coating Quality Implemented in Sausage

Alfien Aminul Islam 1), Susinggih Wijana 2), Ika Atsari Dewi 2)
1)
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
2)
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Jl. Veteran No. 1 Malang 65145
Email : alfyenamin@rocketmail.com

ABSTRAK

Cincau hitam yang lebih dikenal dengan nama janggelan kini mulai dikenal masyarakat dan semakin
diminati sebagai produk kesehatan yang dapat digunakan untuk berbagai produk pangan maupun non pangan..
Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan teknologi pengolahan cincau hitam dalam kemasan edible
coating ini dapat diterapkan dalam produk sosis skala laboratorium. Pembuatan edible coating cincau hitam
dilakukan dengan metode pencelupan. Pada pembuatan edible coating ini menggunakan bahan tapioka 4 gram
dengan variasi konsentrasi bubuk cincau hitam (0%, 10%, 20%, 30% b/b berat tapioka). Analisis yang dilakukan
pada penelitian ini yaitu analisa organoleptik (warna, aroma, dan rasa), analisa fisik (rendemen), analisa kimia
(kadar air, dan aktivitas antioksidan). Dari hasil penelitian dengan menggunakan empat jenis perlakuan yang
berbeda yaitu A1 (0%), A2 (10%), A3 (20%), dan A4 (30%) dengan konsentrasi masing-masing pati tapioka 4
gram, setelah dilakukan uji organoleptik, fisik, dan kimia didapatkan perlakuan terbaik yaitu A3 sebesar 20%
(b/b) dengan hasil rendemen basah serbuk cincau sebesar 196,75% dan rendemen edible basah input sebesar
72,18%, aktivitas antioksidan sebesar 80,250 ppm, dan kadar air sebesar 97,18%. Hasil penelitian setelah
dilakukan penggorengan dari uji organoleptik dengan hasil perlakuan terbaik yaitu perlakuan A2 mempunyai nilai
produk paling tinggi yaitu sebesar 1. Dari regresi antara jumlah konsentrasi pengenceran dan %inhibisi diperoleh
hasil y= 0,623x dan menghasilkan nilai R2 sebesar 0,974, dengan hasil IC50 sebesar 80,250 ppm.

Kata Kunci : Antioksidan, Regresi, Sosis

ABSTRACT
Black grass jellymore popularas janggelan, is now recognized by publicand preferred as a health product
consumed in the form of various food or non-food products. The aim of study was to develop the technology of black
grass jelly processing in edible coating package so that it is implementable in laboratory-scale sausage products.
Making black grass jelly edible coating required dipping method. It applied 4 grams of various black grass jelly
concentrations (0%, 10%, 20%, 30% w/wof tapioca weight). The study implemented some analyses namely
organoleptic analysis (colour, aroma, and taste), physical analysis (yield), chemical analysis (water content, and
antioxidant activity). Based on four different types of treatment in the study namely A1 (0%), A2 (10%), A3 (20%),
and A4 (30%) along with 4 grams of tapioca starch for each concentration, the best treatment resulted from
administering organoleptic, physical, and chemical analyses was A3 (20% w/w) with 196.75% of jelly powders wet
yield result, 72.18% of wet edible yield input, 80.250 ppm of oxidant activity, and 97.18% of water content. The
result of study revealed that frying after organoleptic testing produced the best treatment namely A2 which had the
highest product value (1). The regression of dilution concentration amount and inhibition percentage resulted in y=
0,623x and R2 value was 0.974, with 80.250 ppm of IC50.

Keywords: Antioxidant, Regression, Sausage

1
 PENDAHULUAN
Cincau hitam yang lebih dikenal dengan nama
janggelan kini mulai dikenal masyarakat dan semakin
diminati sebagai produk kesehatan yang dapat
digunakan untuk berbagai produk pangan maupun
non pangan. Prospek produk olahan cincau hitam ke
depan sangat baik karena sebagai campuran minuman
juga sekaligus sebagai pangan fungsional yang baik
untuk kesehatan. Tanaman cincau hitam juga dapat
tumbuh dengan baik pada dataran menengah hingga
dataran tinggi. Di Indonesia, tanaman cincau hitam
dibudidayakan secara serius di Jawa Timur dan Jawa
Barat. Namun, industri pangan cincau hitam hanya
terdapat di Jawa Tengah dan di Jakarta
(Widyaningsih, 2007).
Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan
karbohidrat dalam jumlah banyak, serta vitamin A,
B1, dan C. Manfaat cincau hitam diantaranya
menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah
gangguan pencernaan, dan menurunkan tekanan
darah tinggi serta mencegah penyakit jantung dan
diabetes. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas
antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E,
sehingga sangat prospektif diproduksi sebagai food
supplement atau fungsional. Edible coating cincau
hitam ini berbeda dengan edible coating yang lain
yang hanya berfungsi sebagai permeabilitas air dan
oksigen, namun mengandung banyak fungsi seperti
antikoksidan, antibakteri, antidiabetes, dan
antikolesterol (Anonymous, 2013). Kebutuhan pasar
dalam negeri per tahun mencapai 58,58 268,53 ton
disamping kebutuhan ekspor ke negara Thailand,
Perancis, dan negara di benua Eropa mencapai lebih
dari 120 ton/triwulan (Taryono, 2002 dalam Cholilie
2014).
Sampai saat ini, penggunaan tanaman janggelan
baru sebatas sebagai bahan dasar pembuat gel cincau
hitam dan belum digunakan untuk pembuatan produk
lain. Di Korea, Taiwan, dan China saat ini telah
mengembangkan cincau hitam sebagai edible film,
edible coating, fat replacer, dan functional dessert
(Widyaningsih, 2007). Gel cincau hitam dibuat dari
campuran ekstrak daun janggelan (Mesona palustris)
dan tapioka. Gel ini dikonsumsi untuk campuran
minuman es buah atau cocktail. Gel cincau hitam ini
mempunyai sifat yang menarik untuk diteliti lebih
lanjut karena kita dapat menghasilkan lapisan tipis
yang bila kering mempunyai sifat amat rekat pada
cetakan dan tidak mudah robek serta tembus pandang.
Berdasarkan sifat-sifat tersebut, kemungkinan
tanaman janggelan bisa digunakan dalam pernbuatan
edible coating (Murdianto, 2005).
Edible coating adalah lapisan tipis yang terbuat
dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk
melapisi komponen makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film) yang
berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa
(misalnya kelembaban, oksigen, lipid, cahaya, dan zat
larut), sebagai carrier bahan makanan atau bahan
tambahan, serta untuk mempermudah penanganan
1
makanan. Pembuatan edible coating cincau hitam
dilakukan dengan metode pencelupan. Penggunaan
edible coating juga untuk melapisi buah-buahan. Saat
ini peran edible coating mulai banyak digunakan
untuk pelapis produk olahan daging seperti sosis
(Krochta et al., 1994). Kelebihan yang dimiliki edible
coating yaitu selain sebagai bahan lapis tipis yang
melapisi suatu bahan pangan, pengemas ini juga layak
untuk dikonsumsi, dan dapat terdegradasi oleh alam
secara biologis. Penggunaan bahan-bahan alami
dalam pengemas edible berbahan baku polimer alami
akan mengurangi limbah plastik. Substitusi limbah
plastik ini berasal dari polimer sintetis sehingga
mengurangi kerusakan lingkungan
(Winarti dkk., 2012).
Penelitian Rachmawati (2009), ini memiliki faktor
yang sama seperti penelitian ini, karena hanya
melanjutkan penelitian dari Rachmawati tersebut. Jadi
perbedaannya terletak pada pengaplikasian pada buah
anggur dari penelitian Rachmawati (2009), sedangkan
penelitian yang dilakukan ini adalah edible coating
cincau hitam yang diaplikasikan pada pangan sosis
yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan
dari pengaplikasian ke bahan pangan tersebut. Dari
sekian banyak penelitian kebanyakan edible coating
diaplikasikan pada buah dan sayuran serta daging.
Untuk pengaplikasian pada sosis masih sedikit dan
masih belum ada yang meneliti dengan menggunakan
bahan baku cincau hitam.
Edible coating memberikan penahan yang selektif
terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut,
serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis
(Sugito, 2011). Filler pada umumnya berasal dari
bahan pakan sumber energi sekaligus berfungsi
sebagai pengikat air (Mukodiningsih, 2007). Filler
yang digunakan pada proses pembuatan edible
coating adalah bubuk cincau hitam dan pati tapioka.
Penelitian terdahulu dari Rachmawati (2009),
mengatakan bahwa pada pembuatan edible coating ini
menggunakan bahan tapioka 4 gram dengan variasi
konsentrasi bubuk cincau hitam (0 %, 10 %, 20 %,
30 % b/b berat tapioka). Selain itu terdapat bahan
pembantu lain seperti gliserol, dan CaSO4.
Sosis merupakan produk yang saat ini sangat
digemari masyarakat Indonesia
khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih,
kenyal, dan praktis. Data dari Indonesian Finance
Today (2011) melaporkan bahwa penjualan sosis
tahun 2011 diprediksi tumbuh 10% - 15% atau Rp
1,65 triliun Rp 1,72 triliun dibandingkan periode
yang sama tahun lalu. Sosis adalah produk olahan
pangan yang diperoleh dari campuran daging dengan
tepung pati atau tanpa penambahan bumbu mengacu
pada syarat mutu sosis Standar Nasional Indonesia
01-3020 (BSN,1995).
Produk sosis yang beredar di masyarakat sebagian
besar menggunakan kemasan plastik. Di dalam
plastik tersebut terdapat zat vinil khlorida yang dapat
menimbulkan kanker. Edible coating ini merupakan
kemasan alternatif pengganti kemasan plastik aman
bagi kesehatan (Sulchan et al., 2007 dalam Muttaqien,
2013). Kemasan edible coating dibuat dengan
menggunakan bahan baku cincau hitam, sehingga
mampu menggantikan kemasan plastik. Hal ini
dikarenakan sosis merupakan bahan pangan yang
tergolong dalam perishable food (cepat mengalami
kebusukan) akibat kandungan air dan proteinnya yang
tinggi, serta kondisi lingkungan yang sangat sesuai
untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Pemanfaatan
edible coating diharapkan dapat mempertahankan
kualitas sekaligus bisa dikonsumsi langsung
(Wardana, 2012).
Sosis memiliki sifat cepat rusak (busuk) maka
dilakukan inovasi baru dengan mengemas makanan
dalam bentuk edible coating dari cincau hitam. Selain
itu kandungan antioksidan pada cincau hitam sangat
berperan penting dalam memperpanjang umur simpan
dari produk yang akan di-coating. Penelitian ini
merupakan rangkaian dari penelitian kajian pemetaan
potensi cincau hijau dan hitam di Jawa Timur untuk
mendukung agroindustri pangan dan suplemen
antioksidan. Kerjasama antara Badan Penelitian dan
Pengembangan Provinsi Jawa Timur dengan Pusat
Inkubator Bisnis Dan Layanan Masyarakat
Universitas Brawijaya Malang tahun 2013.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian skripsi ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Agrokimia Jurusan
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Kegiatan ini
dilaksanakan pada Januari 2014 sampai Juni 2014.
dahulu, yaitu pertama adalah larutan yang berisi
larutan bubuk cincau hitam dengan konsentrasi 0%,
10%, 20%, 30% (b/b tapioka), CaSO4 sebesar 0,04%
(b/b bubuk cincau). Bubuk cincau hitam, dan CaSO4
0,04% (b/b tapioka) dilarutkan dalam 150 ml
aquades. Gilserol sebagai plasticizer yang
ditambahkan dalam pembuatan edible coating
sehingga dapat menghasilkan edible yang lebih
fleksibel dan halus.
Larutan kedua berisi 4 gram tapioka yang
dilarutkan dalam 150 ml aquades, dipanaskan dalam
hot plate dengan suhu 100C selama 30 detik (sampai
warnanya berubah menjadi bening), dan dilanjutkan
dengan pengadukan menggunakan magnetic stirrer
selama 30 detik. Kemudian larutan tapioka dituang ke
dalam baker glass yang telah berisi larutan cincau
hitam dan CaSO4 0,04% (b/b). Selanjutnya gliserol
0,87% (b/v) atau 2,6 ml ditambahkan pada larutan
yang telah mengandung larutan cincau hitam, CaSO4
0,04% atau 0,0004 gram, dan tapioka, kemudian
diaduk dan dipanaskan terus sampai 75C
(dipertahankan selama 5 menit), selanjutnya
dipanaskan sambil diaduk hingga suhu 80C - 85C
(dipertahankan selama 10 menit). Larutan dicetak dan
dikeringkan pada suhu 60C selama 12 jam.
Pembuatan edible coating cincau hitam ini dilakukan
dengan metode pencelupan. Setelah dilakukan
pengaturan suhu, selanjutnya yaitu disiapkan 4 cawan
petri yang telah dicelupkan sosis yang telah dilapisi
larutan edible coating. Setelah itu dilakukan uji
karakteristik kimia yaitu uji aktivitas antioksidan.
Selain itu dilakukan juga uji karakteristik fisik yaitu
rendemen.

Alat dan Bahan Penelitian Bubuk Cincau Hitam

CaSO4 0,04 %(b/b) 0,10, 20,30% dari Pati Tapioka Aquades 150 ml
Bahan yang digunakan untuk pembuatan edible 4 gram

coating antara lain: bubuk cincau hitam, pati tapioka,

CaSO4, gliserol, dan minyak goreng jenis Bimoli.
Bahan yang digunakan dalam aplikasi edible coating Penimbangan

adalah sosis daging ayam. Alat yang digunakan dalam

pembuatan edible coating ialah: timbangan analitik,
gelas ukur, cawan petri, glass beaker, hot plate, Pelarutan

magnetic stirer, sendok pengaduk, dan wajan

penggoreng. Gliserol
0,87 % Pencampuran
(b/v)

Penentuan Rancangan Percobaan Pengadukan

Percobaan ini menggunakan 1 faktor, yaitu (75C, 5 menit) dan
Pemanasan
(80C - 85C,10 menit)
konsentrasi bubuk cincau hitam yang terdiri 4
perlakuan yaitu 0,10, 20, dan 30% dari 4 gram Larutan Edible coating
tapioka. Perlakuan ini tidak menggunakan perulangan
karena panelis sebagai pengganti ulangan, dimana Pelapisan ke sosis
perlakuannya yaitu: (Tanpa Penggorengan)
pada 4 perlakuan
Pelapisan ke sosis
(Digoreng) pada
4 perlakuan
A1 = bubuk cincau hitam 0%
Uji Organoleptik (Warna,
A2 = bubuk cincau hitam 10% Aroma, dan Rasa)
Uji Organoleptik (Warna,
A3 = bubuk cincau hitam 20% Perlakuan Terbaik uji Aroma, dan Rasa)

A4 = bubuk cincau hitam 30% organoleptik

Perlakuan Terbaik
Analisa Kimia uji organoleptik
- Aktivitas Antioksidan
Pembuatan Edible Coating Cincau Hitam - Kadar air
Analisa Fisik
Pada pembuatan edible coating ini menggunakan - Rendemen

bahan tapioka 4 gram dengan variasi konsentrasi

bubuk cincau hitam (0%,10%, 20%, 30%, b/b berat Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible
tapioka). Dua jenis larutan awalnya disiapkan terlebih Coating

2
Pengaplikasian Edible Coating Pada Sosis
Setelah dilakukan pembuatan larutan edible
coating, maka langsung diaplikasikan dan
dicelupkan/di-coating pada sosis daging ayam merek
so-nice sebagai uji organoleptik. Hal ini untuk
mengetahui karakteristik dari warna, rasa, dan aroma
dari edible coating sosis tersebut. Selain itu dilakukan
uji fisik dan kimia dari edible coating sosis.
Pelapisan coating dari edible coating cincau hitam
ini tidak rata karena dari faktor pengeringan dan
peng-coatingan yang kurang sempurna. Metode yang
digunakan pada peng-coatingan sosis dari cincau
hitam adalah metode pencelupan. Edible coating
cincau hitam ini sangat cocok diaplikasikan pada
sosis dan bukan pada buah. Karena cincau hitam
mengandung antioksidan, antikolesterol, antimikroba,
antidiabetes dan antihipertensi. Penggunaan sosis
sejauh ini hanya dibuat makanan siap saji yang hanya
dikonsumsi dengan cara digoreng langsung.
Pertama, sosis daging ayam dilakukan pencelupan
dalam larutan edible coating selama 5 menit. Sosis
daging yang telah terlapisi oleh edible coating tadi
harus benar-benar tercoating sempurna dan rata agar
tidak ada ruang udara yang masuk dalam sosis dan
kelihatan seperti bentuk kemasan makanan yang
tertutup. Setelah itu dilakukan uji organoleptik seperti
warna, rasa, dan aroma agar mengetahui peniliaian
panelis terhadap kesukaan dari edible coating cincau
hitam yang diaplikasikan pada sosis daging ayam.
Tahap selanjutnya yaitu proses penggorengan sosis
yang telah di-coating dengan cincau hitam. Kemudian
dilakukan uji organoleptik pada panelis untuk
mengetahui warna, rasa dan aroma dari sosis yang
telah dilakukan penggorengan. Sebelumnya sosis
dilakukan pelapisan terlebih dahulu dari edible
coating cincau hitam tersebut agar ter-coating rata.
Jadi dari analisis organoleptik tanpa penggorengan
dibandingkan dengan analisis organoleptik dengan
penggorengan.
Analisa Data
Prosedur uji organoleptik ini dilakukan untuk
menentukan rerata data dari parameter warna, aroma,
rasa. Hal ini diperhitungkan dari beberapa sampel
untuk memperoleh nilai rerata tertinggi dan terendah.
Uji ini menggunakan analisis Friedman Test dengan
menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 20
orang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Organoleptik Edible Coating Cincau
Hitam Tanpa Proses Penggorengan
Di industri pangan pengujian sifat organoleptik
dapat dilakukan dengan tujuan pengembangan dan
pengujian mutu produk. Uji organoleptik edible
coating cincau hitam dilakukan dengan cara hedonic
scale scoring melalui 7 skala numeric yang mewakili
tingkat kesukaan konsumen terhadap edible coating
cincau hitam. Uji dilakukan dengan 20 orang panelis
tidak terlatih.
3
Skor Uji Warna
Penilaian warna digunakan dalam pengujian
organoleptik karena warna mempunyai peranan
penting terhadap tingkat penerimaan produk secara
visual. Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan
(A1) 0% dengan penggunaan bubuk cincau sebesar
5,85 (menyukai). Rerata skor terendah didapatkan
(A4) 30% dengan penggunaan bubuk cincau dengan
rerata skor sebesar 2,2 (tidak menyukai). Pembulatan
skor dari perlakuan masing-masing A1, A2, A3, dan
A4 yaitu 6, 4, 5 dan 2. Adapun fungsi dari penentuan
rangking yaitu untuk menentukan indikator atau
variabel yang paling penting bagi konsumen dan yang
harus diperhatikan oleh produsen agar produk lebih
baik. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan bubuk cincau dengan
konsentrasi yang berbeda dan penggunaan
konsentrasi pati tapioka yang sama, tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap warna. Hal ini
ditunjukkan dengan perhitungan beda nyata Friedman
(x2r) memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan
dengan Tabel x2t, dimana nilai x2r sebesar -104,47
dan nilai Tabel x2t (tingkat kepercayaan 5%) sebesar
7,81.
Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh kadar edible
coating dari cincau sebesar 0% (A1) yaitu 5,85, hal
ini mempengaruhi penampakan berupa warna pada
produk yang dihasilkan. Sampel A1 memiliki warna
yang hampir mirip dengan warna asli sosis pada
umumnya sehingga para panelis lebih menyukainya.
Nilai rerata terendah adalah pada sampel 30% (A4)
yaitu 2,2 dimana warna dari edible coating tidak
menarik. Hal ini terbukti dengan nilai yang diperoleh
dari para panelis yang memposisikan sampel 30%
(A4) merupakan sampel dengan warna paling tidak
disukai oleh panelis. Sampel 10% A2 sebesar 4 dan
20% A3 sebesar 5,1 memiliki nilai tertinggi kedua
dan ketiga yang disukai oleh panelis karena terjadi
penampakan warna kurang menarik dan cenderung
gelap. Hal ini karena mengandung flavonoid yang
terdapat pada cincau hitam.
Cincau hitam mengandung senyawa flavonoid dan
hasil sampingannya. Hasil sampingan flavonoid
merupakan flavonoid yang terikat pada monosakarida
atau disakarida, dimana berkontribusi pada warna
seduhan cincau hitam, yaitu hitam kecoklatan
(Yulianto,2013).
Skor Uji Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan cara
mencium bau yang dihasilkan dari produk tersebut.
Pembauan merupakan penilaian mutu produk pangan
dalam jarak jauh atau disebut juga penciuman jarak
jauh karena manusia dapat mengetahui enak atau
tidaknya suatu produk pangan yang belum terlihat
hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh
(Soekarto, 1985).
Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan (A3)
20% dengan penggunaan bubuk cincau sebesar 4,9
(agak menyukai). Rerata skor terendah didapatkan
(A4) 30% dengan penggunaan bubuk cincau dengan
rerata skor sebesar 4,1 (netral). Pembulatan skor dari
perlakuan masing-masing A1, A2, A3, dan A4 yaitu
5, 4, 5 dan 4. Adapun fungsi dari penentuan rangking
yaitu untuk menentukan indikator atau variabel yang
paling penting bagi konsumen dan yang harus
diperhatikan oleh produsen agar produk lebih baik.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan
penggunaan bubuk cincau dengan konsentrasi yang
berbeda dan penggunaan konsentrasi pati tapioka
yang sama, tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap aroma. Hal ini ditunjukkan dengan
perhitungan beda nyata Friedman (x2r) memiliki nilai
yang lebih kecil dibandingkan dengan Tabel x2t,
dimana nilai x2r sebesar -136,54 dan nilai Tabel x2t
(tingkat kepercayaan 5%) sebesar 7,81.
Pada sampel 20% (A3) sebesar 4,9 menjadi
sampel dengan aroma edible coating yang paling
disukai dan tertarik oleh panelis dikarenakan aroma
cincau hitam yang terdapat dalam edible coating
tersebut. Adapun sampel 30% (A4) sebesar 4,1 adalah
sampel dengan nilai rerata terendah sebab aroma
cincau hitam yang dihasilkan terlalu kuat dan
mendominasi dari pada aroma sosisnya sehingga
menyebabkan aroma yang tidak menarik bagi para
panelis. Sampel 0% (A1) yaitu 4,55 sebesar 4 dan
10% (A2) sebesar 4,45 memiliki nilai tertinggi kedua
dan ketiga yang disukai oleh panelis karena aroma
khas cincau hitam. Selain itu kandungan flavonoid
dan gelatin cincau yang menyebabkan aroma cincau
hitam lebih dominan dibanding aroma cincau.
Pengolahan daun cincau hitam menghasilkan
gelatin atau semacam agar-agar serta memiliki aroma
spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan
daun cincau yang dicampur dengan sejumlah air
sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan
mengental dengan sendirinya (Hung and Yen, 2002
dalam Tasia, 2014).
Skor Uji Rasa
Rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan
kimiawi oleh indera pencicip. Rasa merupakan faktor
yang sangat penting dalam menentukan keputusan
akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu
produk pangan. Rasa adalah komponen terakhir
dalam menentukan enak atau tidaknya suatu produk.
Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan
(A3) 20% dengan penggunaan bubuk cincau sebesar
4,95 (netral). Rerata skor terendah didapatkan (A4)
30% dengan penggunaan bubuk cincau dengan rerata
skor sebesar 4,55 (agak menyukai). Pembulatan skor
dari perlakuan masing-masing A1, A2, A3, dan A4
yaitu 5, 5, 5, dan 5. Adapun fungsi dari penentuan
rangking yaitu untuk menentukan indikator atau
variabel yang paling penting bagi konsumen dan yang
harus diperhatikan oleh produsen agar produk lebih
baik. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan bubuk cincau dengan
konsentrasi yang berbeda dan penggunaan
konsentrasi pati tapioka yang sama, tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap rasa. Hal ini
ditunjukkan dengan perhitungan beda nyata Friedman
(x2r) memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan
dengan Tabel x2t, dimana nilai x2r sebesar -135,52
4
dan nilai Tabel x2t (tingkat kepercayaan 5%) sebesar
7,81.
Pada sampel 20% (A3) sebesar 4,95 merupakan
sampel dengan nilai rerata tertinggi pada parameter
rasa yang dihasilkan karena hampir memiliki
kesamaan dengan sosis pada umumnya. Adapun
sampel dengan nilai rerata terendah adalah sampel
30% (A4) sebesar 4,55. Hal ini dikarenakan bubuk
cincau hitam mempengaruhi rasa dan mendominasi
rasa sosisnya sehingga para panelis cenderung tidak
menyukainya. Sampel 0% (A1) yaitu 4,9 sebesar 4
dan 10% (A2) sebesar 4,6 memiliki nilai tertinggi
kedua dan ketiga yang disukai oleh panelis karena
kandungan cincau hitam yang sedikit pada pelapisan
sosisnya. Namun, rasa sosis lebih dominan dibanding
cincau hitam karena pada umumnya panelis lebih
menyukai sosisnya.
Perbedaan rasa disebabkan karena perbedaan
kadar air bubuk yang digunakan. Proses perebusan
suhu tinggi menghasilkan bubuk dengan kadar air
lebih rendah karena lebih banyak air yang menguap
sehingga dapat menghasilkan gel dengan rasa yang
cincau yang lebih kuat (Nurcahyo, 2014).
Perlakuan Terbaik (Indeks Efektivitas)
Perlakuan terbaik dilakukan dengan
membandingkan nilai produk setiap perlakuan
menggunakan indeks efektivitas. Perhitungan
dilakukan dengan metode pembobotan yang
ditentukan oleh panelis. Menurut de Garmo et al.,
(1984) penentuan perlakuan terbaik ditentukan oleh
rerata nilai produk tertinggi. Berdasarkan pemilihan
perlakuan terbaik menggunakan parameter
organoleptik (warna, aroma, dan rasa) perlakuan 20%
mempunyai nilai produk paling tinggi yaitu sebesar
0,934.
Karakteristik Kimia dan Fisik Edible Coating
Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksodan dilakukan dengan
menggunakan nilai IC50. Nilai IC50 tersebut adalah
nilai untuk menemukan jumlah konsentrasi yang tepat
agar dapat menghambat 50% DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl). Hubungan antara regresi dengan
aktivitas antioksidan adalah untuk menentukan
hubungan sumbu x dan y pada hasil uji antioksidan
mengalami peningkatan atau penurunan, dimana x
menunjukkan jumlah banyaknya konsentrasi
pengenceran dengan nilai yaitu 20, 40, 60, 80, dan
100 ppm sedangkan y menunjukkan % inhibisi dari
uji antioksidan. Nilai adsorbansi blanko adalah 0,528.
Nilai adsorbansi blanko diperoleh dari ketentuan
metode IC50 uji antioksidan. Nilai adsorbansi sampel
20, 40, 60, 80, dan 100 ppm berturut-turut yaitu
0,405; 0343; 0,303; 0,274; dan 0,241. Nilai
adsorbansi sampel diperoleh dari hasil pengenceran
cairan DPPH dengan ketentuan metode yang
digunakan yaitu IC50. Setelah itu dihitung % inhibisi
yang diperoleh dari rumus pada Bab 3.
Kadar aktivitas antioksidan cincau hitam dengan
nilai IC50 sebesar 80,250 ppm. Dari regresi antara
jumlah konsentrasi pengenceran dan % inhibisi
diperoleh hasil y=0,375x + 18,12 dan menghasilkan
nilai R2 sebesar 0,974, dengan hasil IC50 sebesar
80,250 ppm. Jadi nilai y= 0,375x + 18,12 dan nilai R 2
sebesar 0,974 ini merupakan hasil yang didapatkan
dari data aktivitas antioksidan edible coating cincau
hitam dengan menggunakan perhitungan program
Microsoft Excel. Rerata aktivitas antioksidan %
inhibisi dari edible coating cincau hitam perlakuan
terbaik A3 (20%) berkisar antara 23,33 - 54,36 ppm.
Dalam grafik regresi menunjukkan bahwa aktivitas
antioksidan pada edible coating cincau hitam
meningkat. Hal ini disebabkan oleh kandungan
antioksidan cincau hitam sangat tinggi. Selain itu
karena proses pemanasan yang berlebih dan reaksi
oksidasi pada cincau hitam.
Kadar aktivitas antioksidan serbuk cincau hitam
diperoleh nilai IC50 sebesar 93,698 ppm. Hal ini
menunjukkan bahwa untuk mereduksi radikal bebas
sebesar 50% diperlukan serbuk cincau hitam
sebanyak 93,698 ppm. IC50 pada pembuatan tablet
effervescent dengan menggunakan asam sitrat
diperoleh nilai IC50 sebesar 94,588 ppm, hal ini
menunjukkan bahwa untuk mereduksi radikal bebas
sebesar 50% di perlukan tablet effervescent sebanyak
94,588. Aktivitas antioksidan berhubungan dengan
kandungan gugus hidroksil polifenol yang mampu
menyumbangkan atom hidrogen ke radikal bebas
untuk menetralkan sifat radikalnya (Hembing, 2008).
Nilai kadar aktivitas antioksidan edible coating
adalah sebesar 80,250 ppm sedangkan tablet
effervescent sebesar 94,588 ppm dan serbuk cincau
hitam sebesar 93,698 ppm. Dapat disimpulkan bahwa
nilai kadar aktivitas antioksidan edible coating lebih
kecil dibanding dengan tablet effervescent dan serbuk
cincau hitam.
Rerata aktivitas antioksidan edible film tertinggi
terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak ampas
kulit apel 6% sebesar 50,48%, sedangkan rerata
terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak
ampas kulit apel 2% sebesar 32,09%. Rerata aktivitas
antioksidan dari edible film perlakuan konsentrasi
gliserol dan ekstrak ampas kulit apel berkisar antara
29,0755,78%.
Kadar Air
Kadar air pada edible coating cincau hitam adalah
sebesar 97,18%, sedangkan rerata kadar air edible
film pati ubi jalar putih tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi gliserol 30% sebesar 23,34%.
Dapat disimpulkan bahwa kandungan kadar air edible
coating cincau hitam lebih tinggi dibanding edible
film. Diduga hal ini disebabkan karena sifat dari
serbuk cincau hitam yang bersifat hidrokoloid.
Hidrokoloid memiliki sifat higroskopis, higroskopis
adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap
molekul air dari lingkungannya (Cholilie, 2013).
Rendemen Edible Coating
Serbuk cincau hitam oleh Cholilie (2013) akan
dilanjutkan penelitian baru yaitu proses pembuatan
edible coating. Proses pembuatan edible coating,
5
dimulai dari proses pencampuran dengan input bubuk
cincau hitam sebesar 0,8 gr (dari hasil perlakuan
terbaik A3 (20%) kemudian dicampur dengan pati
tapioka 4 gr (b/b), CaSO4 0,0004 gr (b/b), aquades
150 ml (b/v), gliserol 2,6 ml (b/v) dan didapatkan
output edible coating cincau hitam sebesar 157,40 gr
atau 0,1574 kg. Setelah itu diperoleh input rendemen
basah serbuk edible coating sebesar 196,75%.
Rendemen basah input meliputi bobot plastik (bA)
sebesar 1,36 gr, bobot adonan 2 sendok (bB) sebesar
14,60 g, bobot setelah dikeringkan (bC) sebesar 11,90
gr, sehingga menghasilkan total adonan kering
sebesar 113,62 gr atau 0,1136 kg. Jadi rendemen
edible coating cincau hitam (basah input) adalah
sebesar 72,185%.
Pada penelitian Murdianto (2005) tentang sifat
fisik dan mekanik edible film dari ekstrak daun
janggelan, rendemen yang dihasilkan adalah sebesar
19,72%. KPG merupakan komponen dasar yang
berperan dalam pembentuk gel dalam cincau hitam
(Haryadi et al., 2002). Ekstraksi 25 g tepung daun
janggelan dilakukan dengan merebusnya dalam 500
mL aquades, selama 60 menit pada suhu 95-100C.
Selama ekstraksi berlangsung ditambahkan 50 ml
aquades mendidih pada menit ke- 20 dan 40 untuk
mengganti air yang menguap.
Penelitian dari Kartikaningrum (2000)
menggunakan pelarut basa (NaOH) pH 11 untuk
mengekstrak tepung daun janggelan dan
menghasilkan rendeman ekstrak daun janggelan
sebesar 22,76%. Penggunaan pelarut basa mampu
mendestruksi jaringan daun janggelan dan
memudahkan pengeluaran ekstrak dari dalam sel. Hal
ini menyebabkan rendemen yang dihasilkan lebih
tinggi, namun diduga ada tambahan Komponen
Pembentuk Gel (KPG) yang ikut terekstrak. Ekstrak
tersebut apabila dibuat dalam bentuk gel cincau
hitam, berasa pahit, lembek, dan kurang begitu
disukai oleh konsumen (Murdianto, 2005).
Karakteristik Organoleptik Edible Coating Cincau
Hitam Dengan Proses Penggorengan
Di industri pangan pengujian sifat organoleptik
dapat dilakukan dengan tujuan pengembangan dan
pengujian mutu produk. Uji organoleptik edible
coating cincau hitam dilakukan dengan cara hedonic
scale scoring melalui 7 skala numeric yang mewakili
tingkat kesukaan konsumen terhadap edible coating
cincau hitam. Uji dilakukan dengan 20 orang panelis
tidak terlatih. Parameter yang diamati antara lain
warna, aroma dan rasa. Dokumentasi edible coating
cincau hitam yang sudah dilapisi sosis dan dilakukan
penggorengan dapat dilihat pada Lampiran 17.
Skor Uji Warna
Penilaian warna digunakan dalam pengujian
organoleptik karena warna mempunyai peranan
penting terhadap tingkat penerimaan produk secara
visual. Skor uji warna setelah penggorengan
dilakukan untuk semua perlakuan A1 (0%), A2
(10%), A3 (20%), dan A4 (30%).
 Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan
(A2) 10% dengan penggunaan bubuk cincau sebesar
4,8 (agak menyukai). Rerata skor terendah didapatkan
(A1) 0% dengan penggunaan bubuk cincau dengan
rerata skor sebesar 3,3 (agak tidak menyukai).
Pembulatan skor dari perlakuan masing-masing A1,
A2, A3, dan A4 yaitu 3, 5, 4 dan 5. Hasil uji
Friedman menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan
bubuk cincau dengan konsentrasi yang berbeda dan
penggunaan konsentrasi pati tapioka yang sama tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap warna. Hal ini
ditunjukkan dengan perhitungan beda nyata Friedman
(x2r) memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan
dengan Tabel x2t, dimana nilai x2r sebesar -49,85 dan
nilai Tabel x2t (tingkat kepercayaan 5%) sebesar 7,81.
Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh kadar edible
coating dari cincau sebesar 10% (A2) yaitu 4,8, hal
ini mempengaruhi penampakan berupa warna pada
produk yang dihasilkan. Sampel A2 memiliki warna
yang hampir mirip dengan warna asli sosis pada
umumnya sehingga para panelis lebih menyukainya.
Nilai rerata terendah adalah pada sampel 0% (A1)
dimana warna dari edible coating tidak menarik. Hal
ini terbukti dengan nilai yang diperoleh dari para
panelis yang memposisikan sampel 0% (A1) yaitu 3,3
merupakan sampel dengan warna paling tidak disukai
oleh panelis. Sampel 20% (A3) sebesar 4,15 dan
30% (A4) sebesar 4,6 memiliki nilai tertinggi kedua
dan ketiga yang disukai oleh panelis karena terjadi
perubahan warna dari sosis setelah dilakukan
penggorengan. Hal ini disebabkan oleh reaksi
browning pada sosis yang berwarna kecoklatan.
Selain itu juga disebabkan oleh faktor warna yang
gelap sehingga panelis lebih tidak menyukai. Karena
rata-rata panelis lebih menyukai warna yang menarik
dan terang.
Timbulnya warna pada permukaan bahan
disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard.
Tingkat intensitas warna tergantung dari lama dan
suhu menggoreng dan juga komponen kimia pada
permukaan luar dari bahan pangan sedangkan jenis
lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil
terhadap warna permukaan bahan pangan. Faktor
utama yang mempengaruhi warna, rasa dan bau
adalah jenis minyak goreng yang digunakan, suhu
penyimpanan minyak, suhu dan lama penggorengan,
ukuran, kelembaban dan penampakan dari makanan
serta perlakuan setelah penggorengan (Ernawati,
2010).
Skor Uji Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan cara
mencium bau yang dihasilkan dari produk tersebut.
Pembauan merupakan penilaian mutu produk pangan
dalam jarak jauh atau disebut juga penciuman jarak
jauh karena manusia dapat mengetahui enak atau
tidaknya suatu produk pangan yang belum terlihat
hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh
(Soekarto, 1985). Skor uji aroma dengan
penggorengan dilakukan untuk semua perlakuan A1
(0%), A2 (10%), A3 (20%), dan A4 (30%).
6
Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan
(A2)10% dengan penggunaan bubuk cincau sebesar
4,85 (agak menyukai). Rerata skor terendah
didapatkan (A1)0% dengan penggunaan bubuk cincau
dengan rerata skor sebesar 3,95 (netral). Pembulatan
skor dari perlakuan masing-masing A1, A2, A3, dan
A4 yaitu 4, 5, 4 dan 4. Adapun fungsi dari penentuan
rangking yaitu untuk menentukan indikator atau
variabel yang paling penting bagi konsumen dan yang
harus diperhatikan oleh produsen agar produk lebih
baik. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan bubuk cincau dengan
konsentrasi yang berbeda dan penggunaan
konsentrasi pati tapioka yang sama tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap aroma. Hal ini ditunjukkan
dengan perhitungan beda nyata Friedman (x2r)
memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan
Tabel x2t, dimana nilai x2r sebesar -11,25 dan nilai
Tabel x2t (tingkat kepercayaan 5%) sebesar 7,81.
Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh kadar edible
coating dari cincau sebesar 10% (A2) yaitu 4,85, hal
ini mempengaruhi penampakan berupa aroma pada
produk yang dihasilkan. Sampel A2 memiliki aroma
yang hampir mirip dengan aroma asli sosis pada
umumnya sehingga para panelis lebih menyukainya.
Nilai rerata terendah adalah pada sampel 0% (A1)
yaitu 3,95 dimana aroma dari edible coating tidak
menarik. Hal ini terbukti dengan nilai yang diperoleh
dari para panelis yang memposisikan sampel 0% (A1)
merupakan sampel dengan aroma paling tidak disukai
oleh panelis. Sampel 20% (A3) sebesar 4,05 dan 30%
(A4) sebesar 4,3 memiliki nilai tertinggi kedua dan
ketiga yang disukai oleh panelis karena aroma sosis
berubah setelah dilakukan penggorengan. Hal ini
disebabkan oleh proses oksidasi dan pemanasan pada
penggorengan sosis. Selain itu juga karena suhu dan
lama waktu penggorengan menyebabkan aroma
berubah dari kandungan sosis yang asli.
Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama
menggoreng adalah termasuk gelatinisasi, denaturasi
protein, dan penguapan air. Kerusakan disebabkan
karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak
jenuh yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan
menghasilkan asam-asam lemak berantai pendek
yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa
serta senyawa peroksida yang dapat membahayakan
kesehatan tubuh (Mahmudan, 2014).
Skor Uji Rasa
Rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan
kimiawi oleh indera pencicip. Rasa merupakan faktor
yang sangat penting dalam menentukan keputusan
akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu
produk pangan. Rasa adalah komponen terakhir
dalam menentukan enak atau tidaknya suatu produk.
Skor uji rasa dengan penggorengan dilakukan untuk
semua perlakuan A1 (0%), A2 (10%), A3 (20%), dan
A4 (30%). Uji organoleptik menggunakan metode
hedonic didapatkan rerata skor berkisar antara 4
5,35 (netral agak menyukai).
Rerata skor tertinggi diperoleh pada perlakuan
(A2)10% dengan penggunaan bubuk cincau sebesar
5,35 (agak menyukai). Rerata skor terendah
didapatkan (A1) 0% dengan penggunaan bubuk
cincau dengan rerata skor sebesar 4 (netral).
Pembulatan skor dari perlakuan masing-masing A1,
A2, A3, dan A4 yaitu 4, 5, 4, dan 5. Hasil uji
Friedman menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan
bubuk cincau dengan konsentrasi yang berbeda dan
penggunaan konsentrasi pati tapioka yang sama tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap rasa. Hal ini
ditunjukkan dengan perhitungan beda nyata Friedman
(x2r) memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan
dengan Tabel x2t, dimana nilai x2r sebesar -3,195 dan
nilai Tabel x2t (tingkat kepercayaan 5%) sebesar 7,81.
Bahan pangan yang di goreng mempunyai rasa
yang lebih gurih karena adanya serapan minyak ke
bahan. Kualitas minyak sangat berpengaruh terhadap
Gambar 4.9 Uji Organoleptik tanpa dan dengan
penggorengan
Keterangan: 1 (sangat tidak menyukai) 2 (tidak
menyukai), 3 (agak tidak menyukai),
4 (netral), 5 (agak menyukai), 6
(menyukai), dan 7 (sangat menyukai)
Hasil uji organoleptik tanpa digoreng adalah
perlakuan A3 20% mempunyai nilai produk paling
tinggi yaitu sebesar 0,934. Hasil uji organoleptik
dengan digoreng adalah perlakuan A2 10%
mempunyai nilai produk paling tinggi yaitu sebesar 1.
Jadi dari hasil kedua perlakuan tanpa dan dengan
penggorengan memiliki perbedaan karena dapat
dilihat dari tingkat kesukaan yang lebih cenderung
menyukai warna, aroma, dan rasa dengan digoreng
dibanding tanpa digoreng. Selain itu faktor kesukaan
panelis pada sosis dibanding rasa cincau hitam yang
terkandung dalam edible coating.
7
rasa gorengan, komponen dalam minyak akan masuk
ke bahan (Aminah, 2010).
Perlakuan Terbaik (Indeks Efektifitas)
Perlakuan terbaik dilakukan dengan
membandingkan nilai produk setiap perlakuan
menggunakan indeks efektifitas. Perhitungan
dilakukan dengan metode pembobotan yang
ditentukan oleh panelis. Menurut de Garmo et al.,
(1984) penentuan perlakuan terbaik ditentukan oleh
rerata nilai produk tertinggi. Berdasarkan pemilihan
perlakuan terbaik menggunakan parameter
organoleptik (warna, aroma, dan rasa) perlakuan A2
mempunyai nilai produk paling tinggi yaitu sebesar 1.
PENUTUP
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dengan menggunakan empat
jenis perlakuan yang berbeda yaitu A1 (0%), A2
(10%) , A3 (20%), dan A4 (30%) dengan konsentrasi
masing-masing pati tapioka 4 gram, setelah dilakukan
uji organoleptik tanpa penggorengan didapatkan
perlakuan terbaik yaitu A3 (20%) yaitu dengan nilai
produk sebesar 0,934. Hasil uji fisik rendemen basah
serbuk cincau sebesar 196,75% dan rendemen edible
basah input sebesar 72,18%, uji kimia aktivitas
antioksidan sebesar 80,250 ppm, dan kadar air
sebesar 97,18%.
Hasil penelitian yang dilakukan penggorengan dari
uji organoleptik dengan hasil perlakuan terbaik yaitu
perlakuan A2 (10%) mempunyai nilai produk paling
tinggi yaitu sebesar 1. Jadi dapat disimpulkan bahwa
perlakuan A2 (10%) memiliki kesukaan terbaik dari
panelis. Jika dibandingkan antara tanpa dan dengan
dilakukan penggorengan, panelis lebih menyukai
produk edible coating cincau hitam yang telah
dilakukan penggorengan.
 DAFTAR PUSTAKA
Aminah,S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak
Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik
Tempe Pada Pengulangan Penggorengan.
Jurnal Pangan dan Gizi 1(1): 7-14
Aniawati, N.N. 2013. Karakteristik Edible Coating
Pada Wortel Freshcut Dalam
Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
FakultasTeknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Cholilie, I. A. 2014. Analisis Efisiensi Produksi
Bubuk Cincau Hitam (Mesona palustris)
Pada Skala Ganda. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Ernawati. 2010. Pengembangan Produk Tahu
Menjadi Tofu Chips (Kajian Jenis Bahan
Baku, Suhu Penggorengan Dan Biaya
Produksi). Jurnal Pangan dan Agroindustri
1(1) : 86-104.
Huri,D. 2013. Edible Film Berantioksidan dari Pati
Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L. Amp.)
Dengan Penambahan Ekstrak Ampas
Kulit Apel (Malus sylvestris Mill.) (Kajian
Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas
Kulit Apel). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Hung C.Y. and Yen G.C. 2002. Antioxidant Activity
of Phenolic Compounds Isolated from
Mesona procumbens Hemsl. J. Agric.
Food Chem. 50:2993-2997
Mahmudan. 2014. Efek Penggorengan Kentang
Dengan Oven Microwave Terhadap
Karakteristik Fisik Dan Kimia Minyak
Kelapa Sawit (Elaeisguineensis). Jurnal
Pangandan Agroindustri 2(3) : 151-160
Meilina, H, Alam, P.N, dan Mulyati, S. 2011.
Karakterisasi Edible Coating Dari Pektin
Kulit Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pelapis
Buah-Buahan. Jurnal Hasil Penelitian
Industri, 24(1) :1-9. Fakultas Teknik.
Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Murdianto, W. 2005. Sifat Fisik Dan Mekanik
Edible Film Dari Ekstrak Daun Janggelan
(Mesona palustris BL). Jurnal Teknologi
Pertanian. 1(1): 8-13.
Nurcahyo,A. 2014. Analisis Kualitas Bubuk Cincau
Hitam (Mesona palustris) Skala
Laboratorium. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Rachmawati, K.A. 2009. Ekstraksi Dan
Karakterisasi Pektin Cincau Hijau
(Premna Oblongifolia. Merr) Untuk
Pembuatan Edible Film. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Tasia, N.R.W. 2014.Formulasi Minuman Liang
Teh Cincau Hitam (Mesona palustris)
Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Pandan(Pandanus amaryllifollis) Dan
Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)
Serta Pendugaan Umur Simpan Dengan
Pendekatan Arrhenius. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Widyaningsih, T.D. 2007. Olahan Cincau Hitam.
Trubus Agrisarana. Surabaya.
Widyaningsih, T.(b). 2009. Potensi Cincau Hitam
sebagai Bahan Pangan Fungsional yang
Bersifat Imunomodulator. Proseding
Seminar PengembanganTeknologi Berbasis
Bahan Baku Lokal. LIPI.
Widyaningsih,S, Kartika, D, dan Tri, Y.
2012.Pengaruh Penambahan Sorbitol
Dan Kalsium Karbonat Terhadap
Karakteristik Dan Sifat Biodegradasi
Film Dari Pati Kulit Pisang. Jurnal
Molekul 7 (1):69-81. Unsoed. Purwokerto.
Yulianto, R.R dan Widyaningsih, T.D. 2013.
Formulasi Produk Minuman Herbal
Berbasis Cincau Hitam (Mesona
palustris), Jahe (Zingiber officinale), dan
Kayu Manis (Cinnamomum burmanni).
Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1) : 65-67