I.

PENDAHULUAN

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk
konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).Dalam
kehidupan sehari-hari pengolahan pangan perlu dilakukan agar didapat bahan pangan yang
aman serta memiliki nilai gizi yang dapat dimanfaatkan secara maksimal dan dapat diterima
secara sensori yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur
(kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).Di satu sisi pengolahan dapat
menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan
dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan
hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang
atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang
disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau
tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan
agar apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal.
Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan
keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya
melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi
tinggi dan aman,( Damayanthi, E. 1994).

Pemanasan adalah salah satu proses pengolahan yang merupakan suatu perlakuan suhu tinggi
yang diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme atau membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan
pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah
rekontaminasi oleh mikroorganisme (Tamrin dan Prayitno, 2008). Penggunaan panas dan
waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Dalam
pengolahan bahan pangan, penggunaan panas seringkali dilakukan dengan tujuan untuk
menambah citarasa dan memperpanjang daya simpan produk pangan tersebut. Di dalam
kehidupan sehari-hari jenis proses termal yang biasa dilakukan adalah penggorengan,
perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Di tingkat industri, kita mengenal beberapa
jenis pengolahan pangan dengan menggunakan panas seperti blansir, pasteurisasi dan
sterilisasi dengan maksud agar bahan makanan dapat lebih awet disimpan. Pada umumnya
semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang mati,( Fennema,
O.R. 1996.).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini,adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui efek pengolahan bahan hasil pertanian dengan cara pemanasan terhadap
kandungan gizi yang ada di dalam bahan hasil pertanian tersebut.
2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan panas terhadap senyawa toksik yang ditimbulkan
oleh perlakuan tersebut.

Daftar pustaka

Damayanthi, E. 1994. Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi Bahan Pangan. Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
th
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry 3 edition. Marcel Dekker, Inc. New York

Tamrin dan Prayitno L. 2008. Pengaruh Lama Perebusan dan Perendaman terhadap Kadar Air
dan Tingkat Kelunakan Kolang-kaling. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi VIII:44-49.

Winarno, F.G. dan B. S. I. Jenie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.