PROTEIN TELUSR

LB

Protein merupakan zat yang sangat berguna bagi kehidupan manusia serta merupakan
komponen utama dalam sel hidup dan memegang peranan penting dalam proses kehidupan.
Contoh pada bahan makanan, protein terdapat pada susu, kedelai dan sebagainya. Tiap bahan
makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan protein yang berbeda-beda besarnya. Maka dari
itu, pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan untuk mengetahui kadar protein
dalam sampel yang pada dasarnya protein erat kaitannya dengan tingkat konsumsi manusia.pada
percobaan ini digunakan sampel putih telur untuk mengetahui kandungan proteinnya (Ahmad,
1997)
Achmad. 1997. Buku Materi Pokok Kimia. UT. Depdikbud RI. Jakarta.

Putih telur terdiri dari empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kent

al luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler 2000 dalam Suryono
2006). Empat bagian utama putih telur yaitu lapisan putih telur yang encer bagian luar,
lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur encer bagian dalam dan lapisan
kalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza, yaitu serabut-
serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin. Bahan utama penyusun putih telur
adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan
kandungan air (Suryono 2006).

Protein sederhana pada putih telur terdiri atas ovalbumin, ovoconalbumin dan
ovoglobulin, sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein, yaitu ovomucoid dan
ovomucin. Ovomucin pada putih telur pada putih telur yang kental lebih besar daripada
putih telur yang encer. Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk
selaput dan berfungsi menstabilkan struktur buih. Pemberian asam asetat yang
berlebihan akan mengakibatkan penggumpalan sebagian ovomucin dan memperkecil
elastisitas gelembung buih. Kerusakan gejala-gejala ovomucin mengakibatkan air dari
protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Semakin encer putih telur,
maka semakin tinggi tirisan buih yang dihasilkan (Suryono 2006).

Suryono H. 2006. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal dengan Penambahan Asam
Asetat pada Umur Simpan yang Berbeda [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; Secara kualitatif
terdiri atas ; reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan
reaksi Sakaguchi. Secara kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode
Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV.

Biuret merupakan salah satu larutan yang digunakan untuk uji protein.
Larutan ini merupakan campuran antara ion kupri sulfat yang dimasukkan dalam
suasana basa, contohnya CuSO4.5H2O yang dimasukkan atau dicampur dengan
NaOH. Larutan ini digunakan untuk mendeteksi protein dalam jumlah besar yang
ditandai dengan adanya perubahan warna. Jika suatu sampel yang diuji
mengandung lebih dari 2 ikatan peptida maka akan muncul warna ungu. Warna ini
muncul karena terbentuknya ikatan koordinasi kompleks antara atom Cu dengan 4 atom nitrogen
yang berasal dari ikatan peptida (Sasongko et al. 2010.)

Sasongko et al. 2010. Optimalisasi peningkatan tannin daun nangka dengan protein Bovine serum
albumin (BSA). Jurnal Buletin Peternakan. 34 (3): 154-158.
DT

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karea itu, sel
merupakan pembentuk tubuh, maka protein yan terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein merupakan molekul besar dengan bobot molekul
bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenias asam amino yang terdapat dalam molekul protein.
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006)

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press)

Fungsi utama dari protein yaitu sebagai pembentuk struktur sel,

membangun sel tubuh baru dan mengganti sel lama yang telah rusak, serta sebagai enzim
dan katalisator segala macam proses biokimia dalam sel, disamping fungsi-fungsi yang
lain, Dan sebagai makanan cadangan selain kerbohidrat dan lemak dengan kalori yang
dihasilkan sampai tiga kalori untuk tiap gramnya (clark, 1964)

Clark, J. M. 1964. Experimental Biochemistr. W. H. Freeman Company. USA

Sifat protein jika dilarutkan dengan asam klorida dan enzim protease akan
menghasilakan asam amino karboksilat. Disisi lain protein dapat mengalami denaturasi
yaitu perubahan struktur protein yang menimbulakn perubahan sifat fisika, kimia dan
biologi bila Protein apabila dipanaskan dapat mengakibatkan gelombang elektromagnetik
tertentu contohnya bisa, kokain kuman-kuman dan lain-lain (Pringgomulya, 1995 )
Pringgomulyo, 1996. Kimai 2. Erlangga. Jakarta

Cara Menentukan suatu kadar protein yang terkandung pada bahan makanan dengan
menggunakan metode spektrofotokopi.Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang
berdasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna
pada panjang gelombang yang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi
difraksi dan detector vacuum phototube atau tabung foton hampa. Alat yang digunakan adalah
spektrofotometer, yaitu suatu alat yang digunakan untuk menentukan suatu senyawa baik baik
secara kuantitatif maupun kualitatif dengan mengukur transmitan ataupun absorban dari suatu
cuplikan sebagai fungsi dari konsentrasi. Mengukur kadar protein menggunakan spektrofotokopi
pada dasarnya analisis kualitatif atau kuantitatif, dengan suatu prinsip kerja reaksi antara radiasi
elektromaknetik dengan elektro bahar. Memiliki suatu fungsi sebagai gelombang sekaligus
materi radiasi elektromagnetik menjadi bermanfaat (Dangeubun dan Putnarubun, 2009).

Dangeubun, J.L., dan Putnarubun. C, 2009, Isolasi dan Penentuan Aktivitas Enzim Proteolitik Dari
Pancreas Ikan Lele, Percikan, Vol. 104, Edisi September 2009, Hal. 111

Kebanyakan protein mengabsorbsi sinar ultraviolet maksimumpada 280 nm. Penentuan protein
berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat, mudah, dan tidak merusak bahan. Untuk keperluan
perhitungan juga diperlukan kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi protein
dengan optical density (Arthur, 1996)

Arthur. 1996. Illustrated Dictionary of Chemistry. Science Press Singapore. Singapore.

Pembhasan

Protein merupakan suatu makromolekul yang terdiri dari monomer-monomer berupa

asam amino. Protein memiliki peran yang sangat penting, salah satunya sebagai pembangun tubuh.
Protein dapat diperoleh dari tumbuhan (protien nabati) maupun dari hewan (protein hewani). Salah
satu contohnya ialah telur. Pada percobaan ini, dilakukan penentuan kadar protein pada putih telur
ayam. Prinsip kerja penentuan kadar protein dengan metode biuret adalah menganalisis adanya
ikatan peptida dengan cara menambahkan reagen biuret kedalam sample yang kemudian di ukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer.

Dalam percobaan, penentuan kadar protein pada putih telur ayam dilakukan dengan cara biuret
dan digunakan alat berupa spektrofotometer.sebelumnya, larutan putih telur ayam yang telah
diencerkan dengan air ditambahkan dengan pereaksi biuret. Tujuan penambahan pereaksi biuret adalah
untuk membuat larutan menjadi berwarna, karena penentuan selanjutnya dengan menggunakan
spektrofotometer, di mana larutan hendaknya berwarna. Penambahan biuret pada putih telur
meghasilkan warna ungu, hal ini menandakan benar bahwa di dalam sampel putih telur terkadnung
protein. Perubahan warna tersebut terjadi karena adanya pembantukan kompleks antara ion Cu2+
pada pereaksi biuret dengan gugus amino pad protein. Reaksi biuret bergantung pada pembentukan
suatu kompleks antara ion Cu2+ dan 4 atom N-peptida pada protein dalam suasana basa.
 Setelah penambahan pereaksi biuret dan telah didiamkan selama kurang lebih 30 menit,
pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat, yaitu spektrofotometer. Pada spektrofotometer, akan
diperoleh nialai absorbansi suatu larutan. Absorbansi atau biasa disebut pula nilai serapan merupakan
sinar yang diserap oleh senyawa dalam larutan. Dalam spektrofotometer akan memancarkan sinar
tampak yang kemudian melewati suatu larutan dan diserap oleh larutan yang dilewati sehingga
serapannya tersebut yang dikatakan sebagai absorbansi. Namun, sinar tampak tersebut hanya dapat
melewati larutan berwarna, sehingga untuk larutan yang tidak berwarna perlu diwarnakan terlebih
dahulu.

Prinsip kerja spektrofotometer ialah dengan memasukkan suatu larutan blanko dalam kuvet dan
memasukkannya dalam spektrofotometer, kemudian absorbansi pada spektrofotometer di-nol-kan.
Larutan blanko merupakan pelarut yang digunakan untuk melarutkan sampel dan diperlakukan sama
dengan larutan sampel. Dalam praktikum ini, larutan blanko yang digunakan adalah air, sedangkan
larutan sampel ialah putih telur 1 ml.

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin banyak volume
putih telur yang ditambahkan, nilai absorbansi atau serapanya pun semakin meningkat. Hal rsebut
berkaitan dengan besarnya konsetrasi putih telur pada larutan tersebut. Semakin banyak volume putih
telur yang ditambahkan maka semakin tinggi pula konsentrasinya. Nilai konsentrasi berbanding lurus
dengan absorbansi suatu larutan., di mana penngkatan konsentrasi larutan tersebut akan diikuti oleh
peningkatan serapan atau absorbansinya.
 Grafik dari hasil pengamatan, di mana konsentrasi standar putih telur yang diplot teradap
absorbansi menunjukkan peningkatan dari titik ke titik. Diperoleh absorbansi terendah yaitu 0,080 pada
tabung I dengan penambahan putih telur sebanyak 0,2 ml dn peambahan air sebanyak 0,8 ml,
sedangkan nilai absorbansi teringgi yaitu 0,314 pada larutan sampel 1ml dengan tidak ditambahkan
pelarut air. hasil terebut juga menunjukkan semakin banyak pelarut yang ditambahkan terhadap larutan
putih telur yang volumenya diturunkan membuat konsentrasi putih telur menurun, sehingga nilai
absorbansinya pun menurun. Dengan menggunakan hukum lambert beer, maka dapat ditentukan
konsemtrasi putih telur, dalam percobaan ini diketahui nilai absorbansi sampel sebesar 0.235. sehingga
dari perhitungan di dapatkan konsentrasi putih telur sebesar 72.388 mg/ml. persen kadar protein pada
putih telur cukup tinggi.

KS

Pada percobaan penentuan kadar protein secara biuret, terjadi pembentukan warna ungu ini
menunjukkan adanya pembentukan senyawa kompleks dengan Cu2+. Penentuan kadar protein secara
biuret didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oeh ikatan kompleks yang berwarna ungu. Semakin
tinggi konsentrasi larutan protein semakin banyak ikatan peptida daam larutan maka pembentukan
kompleks semakin banyaks, ini dapat dilihat dari warna ungu yang semakin pekat. Pengukuran nilai
absorbansi larutan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 540nm. Dan
didapatkan persamaan garis y = 0,0242x + 0,0337 sehingga konsentrasinya 14,82%.