Moh.

Taufik, STP, MSi

SUBTOPIK
1. Pengertian Mutu Pangan
2. Penurunan Mutu Pangan
3. Cara Mempertahankan Mutu Pangan
4. Latihan
PENGERTIAN MUTU PANGAN
Nilai Bahan Pangan Nilai suatu produk pangan (food value)
tergantung pada banyak faktor
Faktor keamanan (safety factors) dan
Faktor mutu (quality factors)
Faktor keamanan Halal dan safety
(mikrobiologi)
Faktor mutu Fisik, kimia dan sensori

Mutu = Faktor mutu dan faktor

keamanan
Mutu Produk Pangan

Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan

gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
(warna, tekstur, rasa dan bau)

Kimia dan Mikrobiologi

Mutu Produk Pangan

Selain harga, karakteristik mana yang

dijadikan bahan pertimbangan dalam
memilih es krim?

Tekstur es krim
Rasa es krim
Penampilan (warna, bentuk)
Dll
Mutu Produk Pangan
1. Mutu Eksternal
Kriteria mutu yang dapat diukur dengan cara dilihat dan diraba
tanpa harus di"cicip" konsumen
2. Mutu Internal
Kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah konsumen dengan cara
mencicipi (atau mengukur/analisis) produk tersebut
Mutu Produk Pangan
Warna
Kesegaran
Internal atau eksternal?
Bau
Aroma
Kemanisan, kemasaman,
Internal atau eksternal? Rasa pahit (bitterness), rasa sepat
(astringency),
Zat gizi
Jumlah/kuantitas
Internal atau eksternal?
Komposisi dan kelengkapan zat-
zat gizi
Mutu Produk Pangan

1. Mutu Inderawi
2. Mutu Fisik
3. Mutu Kimia
4. Mutu Biokimia
5. Mutu Mikrobiologi
1. Mutu Inderawi

Kriteria mutu yang ditetapkan

atau diukur dengan pancaindra
Parameter : warna, bau, rasa
dll

Uji sensori
2. Mutu Fisik

Kriteria mutu yang ditentukan

berdasarkan sifat fisik dari bahan pangan
tersebut
Parameter : tekstrur, reologi
Berhubungan erat dengan inderawi

Menggunakan instrumen tertentu

Mutu Fisik dan Indrawi

Parameter Instrumen Inderawi Instrumen Fisik

Kekenyalan Ujung jari tangan Instron
Kerenyahan Gigi Tenderometer
Suhu Kulit (perabaan) Termometer
Warna Mata Chromatometer
3. Mutu Kimia dan Biokimia
Kimia
Komposisi kimia dalam bahan pangan
Komponen makro dan mikro
Biokimia
Ketersediaan untuk metabolism
(bioavailabilitas)
Index glisemik

Menggunakan metode atau

instrumen tertentu
Mutu Kimia dan Biokimia

Mencegah dan mengelola diabetes

Menurunkan obesitas
4. Mutu Mikrobiologi
Kriteria mutu yang ditetapkan
berdasarkan jumlah mikroba yang
terdapat pada produk pangan
Penanda kebersihan dalam proses
pengolahan
Kapang, khamir dan bakteri

Menggunakan metode atau

instrumen tertentu
Mutu Mikrobiologi

Apakah semua produk yang mengandung

mikroba dalam jumlah tertentu mempunyai
mutu produk yang rendah dibandingkan
dengan produk yang tidak mengandung
mikroba?
Mutu Produk Pangan
1. Mutu primer
Mutu primer merupakan kriteria mutu (faktor mutu) utama terdapat pada
produk pangan yang sangat menentukan nilai produk pangan tersebut atau
menentukan keputusan konsumen untuk membeli atau tidak membeli
produk tersebut
Mutu primer dapat terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu
2. Mutu sekunder
Mutu sekunder merupakan kriteria mutu yang terdapat dalam produk
pangan yang kurang menentukan
Terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu
Mutu Produk Pangan
Mutu primer bersifat spesifik, tergantung komoditasnya
Menurut kalian, apa faktor mutu utama (primer) untuk ikan dan
kerupuk?

Kesegaran Kerenyahan
PENURUNAN MUTU PANGAN
Penurunan Mutu
Mutu bahan pangan dapat berubah karena beberapa faktor, yaitu kimia,
fisik dan mikrobiologi
1. Faktor fisik (tekanan, benturan, gesekan)
2. Faktor kimia (oksidasi, hidrolisis, inversi, polimerisasi)
3. Faktor mikrobiologi (bakteri, kapang, khamir)
Faktor-faktor penyebab penurunan mutu saling berhubungan satu
dengan yang lain
Terjadinya suatu kerusakan umumnya merangsang kerusakan yang lain
Penurunan Mutu

Peningkatan jumlah mikroba (mutu mikrobiologis)

Produk tidak segar lagi (mutu sensori)

Penurunan Mutu

Peningkatan kadar air (mutu kimia)

Kerenyahan berkurang (mutu sensori)

Penurunan Mutu

Peningkatan senyawa hasil oksidasi (mutu kimia)

Bau tengik (mutu sensori)

Penurunan Mutu
1. Faktor Kimia
Pencoklatan pada buah/sayur yang dikupas karena reaksi enzimatis
Ketengikan karena reaksi oksidasi
Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan
Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan pada produk snack
Penurunan Mutu
2. Faktor Mikrobiologis
Kapang (umumnya pada pangan dengan karbohidrat tinggi dan lemak
tinggi: serealia, kacang-kacangan dll)
Bakteri (umumnya pada pangan dengan protein tinggi dan kadar
air tinggi: daging, ikan, dll)
Khamir (umumnya pada pangan bergula: sari buah, sirup, selai dll)
Penurunan Mutu
3. Faktor Fisik
Sayuran memar karena tergencet
Telur pecah/retak karena terbentur
Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit dan makanan
ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek
CARA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK
Cara Mempertahankan Mutu Produk

Cara yang dapat dilakukan untuk

mempertahankan mutu selama penyimpanan
1. Pendinginan dan Pembekuan
2. Pemanasan
3. Pelapisan
4. Pengaturan komposisi atmosfir (MAS dan
CAS)
1. Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi
pengawetan pangan yang didasarkan pada
pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan panas dari produk menyebabkan suhu
produk menurun Reaksi kimia, biokimia dan
pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau
menurun Penundaan seluruh perubahan yg
dapat terjadi selama penyimpanan
Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan : proses pengambilan kalor dari

produk pangan sehingga suhu produk menjadi 0
sampai 8C
Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di
bawah 0C seperti -7C bahkan sampai -40C
2. Pemanasan
BLANSIR
Merupakan proses termal yang menggunakan suhu 75-95C selama
1-10 menit
Dilakukan pada buah-buahan dan sayuran
Tanpa blansir, buah dan sayuran berubah warna menjadi
kecoklatan Reaksi kecoklatan enzimatis
Menghilangkan gas yang ada di ruang antar sel Menghalangi
oksidasi
Metode : perebusan (water blancing), pengukusan (steam blanching)
Pemanasan
PASTEURISASI
Perlakuan panas suhu sedang yang bertujuan membunuh mikroba
patogen dan sebagian pembusuk, serta inaktivasi enzim
Suhu yang digunakan 60-105C
Jus jeruk (65C, 30 menit)
Susu (63C, 30 menit)
Es krim (71C, 10 menit)
Metode : Batch dan kontinyu
Pemanasan
Pemanasan
STERILISASI
Perlakuan panas pada suhu tinggi untuk mematikan seluruh mikrob
termasuk spora bakteri
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121C selama 15 menit
UHT termasuk ke dalam sterilisasi juga tetapi menggunakan suhu
yang sangat tinggi (135-150C) dengan waktu yang singkat (2-3
detik).
Pemanasan
LATIHAN
Latihan
1. Menurut kalian, dari 3 jenis karakteristik mutu suatu produk yang
telah kalian kenal (fisik, kimia dan mikrobiologi) yang paling
menentukan umur simpan (self life) suatu produk itu
karakteristik yang mana? Jelaskan!
2. Salah satu cara mempertahankan mutu (umur simpan) produk
adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Menurut kalian, karakteristik
produk yang seperti apa yang cocok untuk disterilisasi dan
pasteurisasi? Jelaskan!
Latihan
Latihan
Latihan
1. Produk makanan dengan potensi rusak tinggi (perishable food)
Pangan jenis ini mempunyai Aw > 0.8 dan pH > 4.6. Contoh bahan pangan yang termasuk
kategori ini adalah susu segar (fresh milk), udang dan daging.
2. Produk makanan dengan potensi rusak sedang (semi perishable food)
Pangan jenis ini mempunyai Aw > 0.8 dan pH < 4.6 atau bahan pangan yang mempunyai
Aw < 0.8 dan pH > 4.6. Contoh bahan pangan yang termasuk kategori ini adalah sari
buah dan saos tomat.
3. Produk makanan dengan potensi rusak rendah (nonperishable food)
Pangan jenis ini mempunyai Aw < 0.8 dan pH < 4.6. Contoh bahan pangan yang termasuk
kategori ini adalah jam (selai)
Latihan
1. Perishable food
Sterilisasi
2. Semi perishable food
Pasteurisasi