PENGAWETAN

DENGAN SUHU TINGGI

Tujuan :

Membunuh m.o pathogen dan m.o
pembusuk, merusak enzim

Mempertahankan nilai gizi

Menghasilkan produk sesuai

selera, bergizi, dan aman
Dua faktor yang perlu diperhatikan
dalam pengawetan dengan panas

1. Jumlah panas yang diberikan harus

cukup untuk mematikan mikroba
pembusuk dan pathogen

2. Jumlah panas yang digunakan tidak boleh

menyebabkan penurunan gizi dan cita
rasa makanan
Grafik manipulasi suhu terhadap
aktivitas mikroba

0oC 30oC 100oC

STERILISASI
Adalah membunuh seluruh mikroba
hidup pada bahan, dilakukan pada
suhu tinggi 121oC selama 15 menit.
Sterilisasi dibedakan menjadi 2:
1. Sterilisasi absolut  membebaskan bahan
dari semua mikrobia termasuk sporanya,
dilakukan pada suhu tinggi (121oC,15 menit)
contoh: sterilisasi alat dan wadah

2. Sterilisasi komersial  ditujukan untuk

membunuh semua mikroorganisme yang hidup
pada suhu penyimpanan normal (suhu ruang)
contoh: sterilisasi pada bahan makanan dalam
kaleng atau botol
PASTEURISASI

perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih

air, perlakuan tersebut hanya bertujuan
mematikan semua mikroba yang pathogen di
dalam makanan

Ada 2 macam perlakuan pasteurisasi yaitu :

 High Temperature Short Time (HTST),
dilakukan pada suhu 72-75oC selama 15
detik.
 Low Temperature Long Time (TTLT),
dilakukan pada suhu 60oC selama 30 menit
BLANCHING
Adalah perlakukan panas dengan suhu
80-90oC selama 5 menit, dilakukan
untuk menginaktifkan enzim dalam
bahan pangan.
Tujuan Blanching
 Menginaktifkan enzim-enzim dalam bahan hasil
pertanian
 Mematikan bakteri pathogen
 Melunakkan tekstur
 Mengurangi O2, sehingga kerusakan dapat
dikurangi
 Mempertahankan nilai gizi
 Mempertahankan warna bahan
 Mengurangi flavor yang tidak disukai
PENGALENGAN
Tahap-tahap proses pengalengan
1. Persiapan bahan mentah (pemilihan,
pemotongan,pencucian, ekstraksi)
2. Blanching bahan dan sterilisasi wadah
3. Filling (pengisian)
4. Exhausting (penghampaan)
5. Penutupan
6. Sterilisasi
7. Pendinginan
8. Labelling
9. Storage (penggudangan)