PRINSIP PENGAWETAN

DENGAN PENAMBAHAN
GULA DAN GARAM

Gula dan garam efektif untuk pengawetan karena
sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba
sehingga sel menjadi kering karena proses osmosis.
osmosis.

Fungsi ganda garam sebagai pengawet ialah sebagai
antiseptik dan untuk menghilangkan sejumlah air yang
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme karena
terjadinya plasmolisa sel-
sel-sel mikroorganisme (Saripah
dan Setiasih, 1981)
1981).

Fungsi ganda garam sebagai pengawet ialah
menurunkan water activity (aw)(aw) dan menaikkan
tekanan osmosis larutan
 Jenis mikroba yang berbeda mempunyai kepekaan terhadap
osmosis oleh gula atau garam yang berbeda pula.

Kapang dan kamir umumnya lebih toleran terhadap gula dan

garam daripada bakteri.
bakteri.

Oleh sebab itu dalam pangan bergula seperti selai atau jeli,
jeli,
kapang dan kamir kadang-
kadang-kadang ditemukan sedangkan bakteri
tidak dapat tumbuh.
tumbuh.
Pengawetan dengan penambahan gula pekat atau garam pekat

air hipotonik
sel harus isotonik

hipertonik
maka cairan
hipotonik / air sel
keluar

plasmolisis

mikroorganisme mati

produk awet
Contoh proses pengawetan dengan penambahan
garam :

Misalnya pada pembuatan ikan asin.

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari
daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan
banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging
ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat
dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu
berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup
rapat.
o Ikan-ikan dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu
ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat.
Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-
potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam
daging.

o Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis,

kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam
daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel
garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini
berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi
garam di luar dan di dalam daging.
o Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya
cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan
menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging
ikan.

o Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau

difermentasi untuk meningkatkan keawetannya.
Contoh proses pengawetan dengan penambahan gula

misalnya pada manisan buah.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula.
Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada
manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,
kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga
digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan
bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah.
 Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2
cm;
* Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air
mendidih selama 3 menit, lalu tiriskan.
 Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama
2 jam lalu tiriskan;
 Rendam lagi dalam air kapur (1 sendok makan kapur
sirih dalam 1 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan;
 Masukkan gula pasir dalam 2 lt air, aduk sampai
rata. Tambahkan garam dan natrium benzoat lalu
panaskan hingga mendidih;
 Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan
gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut
setengah matang. Angkat panci dari tungku atau
kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;

 Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan

panili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut.
Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan
satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan
manisan buah (www.musi.ac.id, 2008).