Vol.13.No.1.Th.

2006 Angka Peroksida Telur

Omega

Angka Peroksida Telur Omega Selama Proses Pengolahan

Dini Hardini*
* Jurusan Pertanian, Sekolah Tinggi Teknologi Pertanian, Jl. Cipto 144A Lawang Malang.
The Peroxide Value Of Omega Eggs Durg The Proccesing

ABSTRACT

Background : The double bound in unsaturated fatty acid has good influence to human health, but on the other hand
it easily to oxidize. The fat oxidization can be tested by predictive or quantitative.
Methods :The reseach aimed to detect peroxide value of fresh omega egg and after cooking treatments. The material
omega egg contain SAFA, MUFA and PUFA are 21,0, 46,1 dan 32,9%, respetively with ideal omega 3 : 6 ratio (1 : 5)
was a product research previously. The cooking treatment was frying at 170 C , for 3(fried = GM) and 1 (half fried
= GSM) using deep fryer, frying witout oil at 70 C for 10 (fried = TM), and 6 (half fried = TSM) using Teflon pan,
and boiling at 100 C for 10 (boiled = RM) and 4 (half boiled = RSM) using pan with thermoregulator, and a fresh
omega egg as a control. The cooking treatment did 3 times, each use 3 eggs. The peroxide value of treatments egg
detected by feri tiosianat method using benzene-methanol at spektrofotometer (Adnan, 1980).
Result : The result showed that the egg peroxide value of fried treatment were lower than half fried. The same result
also for the other cooking treatments. The lowest peroxide value are RM egg, followed by TM and GM. The peroxide
value order of half cooked were RSM, TSM and GSM with the highest value (10.8 meq/kg fat). The peroxide value
oil frying oil before and after frying treatments was increase (12,240 Vs 5,475 meq/kg).

Key words : Peroxide, omega, frehs eggs processing

ABSTRAK

Latar Belakang : Kandungan asam lemak rantai panjang dengan jumlah ikatan rangkap tidak jenuh ganda banyak
memiliki dua sisi yang berlawanan. Satu sisi berfungsi baik pada kesehatan. Sisi lain dengan adanya ikatan tidak
jenuh ganda ini menyebabkan lemak tersebut mudah teroksidasi. Oksidasi awal suatu produk berlemak dapat dilihat
dari angka peroksidanya. Uji oksidasi lemak dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu uji prediktif dan kuantitatif
sebagai indikator tingkat oksidasi lemak pada makanan ataupun ingrediennya, salah satu contohnya adalah angka
peroksida.
Metode : Penelitian ini untuk mengetahui angka peroksida pada telur omega segar dan yang telah mengalami
perlakuan pengolahan. Telur omega materi penelitian mengandung SAFA, MUFA, dan PUFA masing-masing 21,0,
46,1 dan 32,9% dengan ratio omega-3 : omega 6 ideal yaitu 1 : 5 merupakan hasil penelitian tahap sebelumnya.
Perlakuan pengolahan dalam penelitian ini adalah digoreng dengan minyak sawit suhu 170 C selama 3 menit
(matang = GM), dan 1 menit (setengah matang = GSM) menggunakan deep fryer, digoreng tanpa minyak suhu 70 C
selama 10 menit (matang) = TM, dan 6 menit (setengah matang) = TSM dengan menggunakan Teflon, dan direbus
suhu 100 C selama 10 menit (matang = RM) dan 4 menit (setengah matang = RSM) menggunakan panci yang
dilengkapi pengatur suhu. Sebagai pembanding telur omega mentah (kontrol = K). Pengolahan dilakukan 3 kali pada
waktu yang berbeda, masing-masing 3 butir untuk tiap perlakuan. Selain pada telur perlakuan olahan, pengukuran
angka peroksida juga dilakukan pada minyak sebelum (MS) dan setelah (MB) dipakai menggoreng menggunakan
metode feri tiosianat dengan benzene-metanol dengan alat Sperktrofotometer (Adnan, 1980).
Kesimpulan : Hasil penelitian menunjukkan angka peroksida telur olahan matang lebih rendah dibanding telur diolah
setengah matang, untuk semua bentuk olahan. Angka peroksida terendah diperoleh pada telur RM, kemudian TM dan
GM. Urutan nilai peroksida pada telur olahan setengah matang sama dengan telur olahan matang yaitu RSM, TSM
dan GSM dengan nilai tertinggi (10,8 meq/kg lemak). Angka peroksida minyak bekas menggoreng lebih tinggi
dibandingkan sebelum digunakan (12,240 Vs 5,475 meq/kg)

Kata kunci : peroxide, omega, telur segar, prosesing

PENDAHULUAN Tingginya kesadaran masyarakat terhadap

pangan fungsional memiliki indikasi bahwa pada

57
Hardini,
Jurnal Protein
saat ini konsumen tidak hanya melihat nilai gizi
-gizi pangan suatu komoditas tertentu tetapi juga
akibat yang ditimbulkan terhadap kesehatan tubuh.
Makanan fungsional adalah suatu makanan
yang mengandung komponen bioaktif yang telah
dibuktikan secara ilmiah mempunyai fungsi untuk
mencegah penyakit tertentu terutama pada tingkat
awal.
Dengan demikian makanan fungsional
mempunyai posisi di antara makanan konvensional
dan obat (Astuti, M., 1999).
Telur yang mengandung omega-3
Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) merupakan
salah satu pangan fungsional, karena selain
memiliki nilai gizi tinggi bahkan sempurna jika
dilihat dari lengkapnya kandungan asam amino,
tingginya kandungan asam lemak esensial dan
mudahnya nutrien yang terkandung dalam telur
dapat diserap oleh tubuh. Fungsi lain dari telur
beromega-3 tersebut adalah dapat menurunkan
resiko penyakit jantung, menghambat kanker
prostat dan payudara, mencerdaskan otak dan
memberikan kerja optimal pada penglihatan
(Lewis, N.M, S. Seburg and N.L. Flanagan,
2000).
Kandungan omega-3 terutama
eicosapentaenoic acid (EPA) dan
docosahexaenoic acid (DHA) serta omega-6 pada
telur memiliki rantai karbon panjang (> 12 atom
karbon) dengan ikatan rangkap tidak jenuh
gandanya yang tinggi. Misalnya EPA memiliki
jumlah atom karbon sebanyak 20 buah dengan
ikatan rangkapnya 5 buah yang termasuk
kelompok omega-3, sehingga sering ditulis dengan
simbol kimia C20:5, 3 sedangkan DHA, C22:6,
3.
Kandungan asam lemak rantai panjang
dengan jumlah ikatan rangkap tidak jenuh ganda
banyak memiliki dua sisi yang berlawanan. Satu
sisi berfungsi baik pada kesehatan karena tidak
menimbulkan tingginya kolesterol jahat (Low
Dencity Lipoprotein = VDL) bahkan dapat
menurunkan, sedangkan kandungan kolesterol baik
(High Dencity Lipoprotein = HDL) dapat
meningkat (Murray dkk. 2003). Sisi lain dengan
adanya ikatan tidak jenuh ganda ini menyebabkan
lemak tersebut mudah teroksidasi. Oksidasi awal
suatu produk berlemak dapat dilihat dari angka
peroksidanya (Ketaren, S., 2000).
Proses oksidasi tentu saja tidak dapat
dihindari sepenuhnya, karena pangan yang
mengandung lemak kemungkinan besar akan
mengalami proses oksidasi. Penyebab oksidasi
dapat karena pemanasan, cahaya, dan hasil kerja
58
enzim.
Uji oksidasi lemak dapat dikelompokkan
menjadi dua yaitu uji prediktif dan kuantitatif
sebagai indikator tingkat oksidasi lemak pada
makanan ataupun ingrediennya, salah satu
contohnya adalah angka peroksida (Raharjo, S.
2004).
Upaya yang dilakukan hanya untuk
menekan angka peroksida pada batas minimum,
misalnya pengolahan tidak menggunakan panas
tinggi, waktu pengolahan cepat dan penyimpanan
produk/hasil olahan pada suhu tertentu
(Stadelman, WJ and O. Cotterill, 2000).
Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi telur
dengan berbagai bentuk olahan yaitu: goreng,
rebus maupun mentah yang hanya di ambil kuning
telurnya saja untuk campuran madu, jamu, dll.
Penggorengan telur juga dapat dilakukan
menggunakan media minyak dengan menggunakan
penggorengan atau wajan maupun tanpa minyak
dengan menggunakan alat penggorengan teflon.
Kondisi hasil olahan bisa matang maupun setengah
matang.
Harapan konsumen akan perbaikan kualitas
makanan yang telah terolah terus meningkat.
Mereka menghendaki makanan olahan yang benar-
benar tidak membahayakan kesehatan, mempunyai
nilai gizi yang tinggi, tahan lama disimpan dan
mempunyai cita rasa yang sesuai (Adnan, 2000).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
angka peroksida pada telur omega segar dan
perubahannya setelah mengalami perlakuan
pengolahan. Telur omega materi penelitian
mengandung SAFA, MUFA, dan PUFA masing-
masing 21,0, 46,1 dan 32,9% dengan ratio omega-
3 : omega 6 ideal yaitu 1 : 5 merupakan hasil
penelitian tahap sebelumnya.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Telur omega yang mengandung Saturated
Fatty Acids (SAFA) 21,0%, Mono Unsaturated
Fatty Acids (MUFA) 46,1% dan PUFA 32,9%
dengan perbandingan kandungan omega-3 dan
omega 6 ideal yaitu 1 : 5 masing-masing sebanyak
3 butir untuk tiap perlakuan, diolah menjadi telur
siap konsumsi yaitu digoreng menggunakan
minyak pada suhu 170C selama 3 menit (goreng
matang = GM), dan 1 menit (goreng setengah
matang = GSM) menggunakan alat deep fryer,
digoreng tanpa minyak dengan suhu 70 C selama
10 menit (matang) = TM, dan 6 menit (setengah
matang) = TSM dengan menggunakan teflon.
Serta direbus pada suhu 100 C selama 10 menit
Vol.13.No.1.Th.2006 Angka Peroksida Telur
Omega

(rebus matang = RM) dan 4 menit (rebus setengah
matang = RSM) menggunakan panci yang
dilengkapi pengatur suhu. Sebagai pembanding
telur omega mentah sebagai kontrol = K.
Pengolahan dilakukan 3 kali pada waktu yang
berbeda, dan tiap menggoreng menggunakan
minyak baru. Minyak yang digunakan untuk
menggoreng adalah minyak kelapa sawit yang
kandungan omega-9 nya cukup tinggi.
Selain pada telur, pengujian angka
peroksida juga dilakukan pada minyak sebelum
(minyak segar = MS) dan setelah dipakai
menggoreng (minyak bekas = MB).
Pengujian peroksida menggunakan metode
feri tiosianat dengan benzene-metanol, dalam
Adnan, 1980. Metode ini mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada
tahap awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran
dapat juga dilakukan dengan metode titrasi
menggunakan larutan iod dan dinyatakan sebagai
miliequivalen (meq) peroksida per kg lemak
(Raharjo, 2004).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan secara umum, angka
peroksida telur yang diolah matang lebih rendah
dibanding telur diolah setengah matang, untuk
semua bentuk olahan. Nilai peroksida terendah
diperoleh pada telur RM, kemudian TM dan GM.
Urutan nilai peroksida pada telur olahan setengah
matang sama dengan telur olahan matang yaitu
RSM, TSM dan GSM dengan nilai tertinggi (10,8
meq/kg lemak). Hal ini karena kandungan air yang
masih cukup tinggi pada telur olahan setengah
matang sehingga oksidasi terjadi tidak saja karena
adanya pengaruh suhu tetapi juga adanya media
air. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak, hidrolisis sangat
menurunkan mutu produk berlemak, perubahan
warna menjadi coklat, pada minyak dapat
menurunkan angka smoke point, dan lebih banyak
menyerap minyak (Winarno, F.G., 2004).
Hasil pengujian angka peroksida pada telur
terdapat pada Tabel 1 dan minyak pada Tabel 2 di
bawah ini:

Tabel 1. Kandungan Peroksida Telur Olahan

Pengamatan K GM GSM TM TSM RM RSM
Peroksida
(miliekuivalen/kg 9,1 cd 7,7 bc 10,8 d 6,0 ab 9,8 d 4,6 a 9,5 cd
lemak)
a, b,
, Superskrip pada rerata yang berbeda pada setiap baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P< 0,05) dan sangat nyata (P<0,01), ns = non signifikan

Set Kontras Peroksida Telur Olahan

No.
Kontras Antar Perlakuan Keterangan:
Kontras
1 K vs GM, GSM,TM,TSM,RM,RSM **
2 GM vs GSM **
3 TM vs TSM **
4 RM vs RSM **
5 GM, GSM vs TM, TSM **
6 GM, GSM vs RM, RSM **
7 TM, TSM vs RM, RSM ns
8 GSM, TSM, vs GM, TM, RM **
RSM
Perbedaan kontras yang nyata * (P<0,05) dan sangat nyata ** (P<0,01) ns = non signifikan

Uji kontras antar perlakuan menunjukkan hasil
yang sangat nyata (p<0,01) kecuali antara
perlakuan goreng dengan teflon dan rebus baik
matang maupun setengah matang berbeda tidak
nyata (non signifikan), hal ini berbeda dengan
perlakuan goreng menggunakan media minyak,
karena minyak adalah lemak yang cair pada
temperatur ruangan dan rentan oksidasi karena
terkandung ikatan rangkap tidak jenuh ganda
terutama oleat di dalamnya.

Tabel 2. Kandungan Peroksida Minyak yang digunakan

Pengamatan MS MB

59
Hardini,
Jurnal Protein
Peroksida (miliekuivalen/kg lemak)
a, b,
, Superskrip pada rerata yang berbeda pada setiap baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P< 0,05) dan sangat nyata (P<0,01), ns = non
signifikan
Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak
terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama
disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen yang
disusul dengan tahap kedua yang merupakan
kelanjutan tahap pertama baik oksidasi maupun
non oksidasi. Lemak atau minyak umumnya terdiri
dari persenyawaan gliserida komplek yang
komponen utamanya terdiri dari gliserol yang
berikatan dengan asam lemak jenuh dan tidak
jenuh. Pada kondisi normal, asam lemak jenuh
bersifat stabil di udara. Sebagian besar asam
Lemak tidak jenuh + Oksigen
Lipo peroksida, aldehida, asam keto
hidroksi, epoksi, polimer
Off odour/flavor, destruksi asam lemak
esensial, browning dengan protein,
kemungkinan menimbulkan keracunan
mbar 1. Pengaruh proses oksidasi terhadap komponen dalam lemak
Pada telur tanpa di olah (kontrol) angka
peroksidanya juga tinggi, karena selain kadar air
yang cukup tinggi juga adanya proses auto
oksidasi yang terus berlangsung selama belum
dikonsumsi. Pada bahan makanan mentah atau
segar sangat besar kemungkinannya keberadaan
komponen lemak saling berdekatan atau
bercampur dengan air dalam jangka waktu yang
relatif lama. Kedekatan secara fisik ini
memungkinkan terjadinya reaksi antara air dan
lemak bila ada katalis yang sesuai dengan suhu
yang meningkat, biasanya ensim lipase (dari
R-CH=CH-R1 + O = O R-CH CH R1 R CH-CH- R1
O O-O
peroksida
O
moloksida
60
5,475a 12,240 b
lemak tidak jenuh akan rusak dengan
bertambahnya umur dan hasil dari akibat
kerusakan tersebut sebagian besar dapat menguap
(Ketaren, S., 2000). Di samping itu terbentuknya
persenyawaan peroksida, dapat membantu proses
oksidasi sejumlah kecil asam lemak jenuh dan juga
oksigen bebas di bawah pengaruh sinar ultra-violet
atau katalis logam pada suhu tinggi dapat secara
langsung mengoksidasi asam lemak jenuh. Skema
pengaruh proses oksidasi terhadap komponen
dalam lemak terdapat pada gambar 1 di bawah ini
Ga
Oksidasi berantai
Menyebabkan
Destruksi konstituen aroma, flavor dan
vitamin
cemaran bakteri) atau katalis yang bersifat asam
dan produk yang dihasilkan berupa asam lemak
bebas dari hasil hidrolisis trigliserida menjadi
digliserida dan monogliserida (Raharjo, S., 2004).
Telur matang baik digoreng dengan minyak,
tanpa minyak dan direbus angka peroksidanya
lebih rendah karena lebih stabil, komponen lemak
yang ada dalam telur sudah terikat dengan minyak
atau air sebagai media pengolahan (Stadelman, WJ
and O. Cotterill, 2000)
Proses pembentukan peroksida terdapat pada
Gambar 2 di bawah ini:
Vol.13.No.1.Th.2006
Omega
Gambar 2. Reaksi pembentukan peroksida
Minyak yang telah dipakai menggoreng
(MB) angka peroksidanya lebih tinggi karena
sudah terjadi proses oksidasi akibat pemanasan,
adanya air yang terlarut dan penambahan oksidasi
dari lemak telur. Air bisa sedikit terlarut dalam
minyak. Pada kisaran suhu proses pengolahan
makanan yang wajar maka jumlah air yang terlarut
dalam minyak berkisar antara 0,1 0,5%.
Penelitian telah menunjukkan bahwa pada kadar
air 0,1% pada minyak tinggi laurat ternyata
mampu menghasilkan asam laurat bebas sebanyak
1,1% (Raharjo, S., 2004).
Secara keseluruhan semua perlakuan
penelitian di atas masih dikatakan aman untuk
dikonsumsi baik telur mentah maupun olahan,
karena angka peroksida maksimum 10,8 meq/kg
lemak dan angka ini jauh dibawah batas ambang
minimum angka peroksida yang dapat
membahayakan kesehatan yaitu 100 meq/kg
(Ketaren, S., 2000). Namun demikian perlu
adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
pembentukan senyawa lain, karena angka
peroksida yang rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi
senyawa lain.7
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Angka peroksida telur yang diolah matang
lebih rendah dibanding telur diolah setengah
matang, untuk semua bentuk olahan. Nilai
peroksida terendah diperoleh pada telur RM,
kemudian TM dan GM. Urutan nilai peroksida
pada telur olahan setengah matang sama dengan
telur olahan matang yaitu RSM, TSM dan GSM
dengan nilai tertinggi (10,8 meq/kg lemak).
Minyak bekas dipakai menggoreng (MB) angka
peroksidanya lebih tinggi karena terjadi proses
oksidasi akibat pemanasan, adanya air yang
terlarut dan penambahan hasil oksidasi dari lemak
telur.
Saran
Dalam menkonsumsi teluir omega 3, dapat
Angka Peroksida Telur
R CH + CH - R1
O O
dilakukan pengolahan matang /setengah matang,
yang perlu diperhatikan adalah angka perioksida
pada pengolah dengan penggorengan.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, 2000. Lipids Properties and Stability of
Partially Defatted Peanuts. Ph.D Thesis,
University of Illinois at Urbana, Champaign.
Adnan, M., 2001. Tuntutan Pemanfaatan Ilmu
dan Teknologi Pangan Dewasa ini. Naskah Pidato
Pengukuhan Jabatan Guru Besar dalam Ilmu
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Astuti, M., 1999. Makanan Fungsional,
Manfaat dan Prospeknya Bagi Kesehatan dan
Industri Pangan. Naskah Pidato Pengukuhan
Jabatan Guru Besar dalam Ilmu Pangan dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Ketaren, S., 2000. Minyak dan Lemak Pangan.
UI Press, Jakarta.
Lewis, N.M, S. Seburg and N.L. Flanagan, 2000.
Enriched Eggs a Source of N-3 Polyunsaturated
Fatty Acids for Humans. Poultry Science 79:971.
Murray. R.K., K.G. Daryl, A.M. Peter and W.R.
Victor, 2003. Harpers Biochemistry. Penerbit
Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Raharjo, S., 2004. Kerusakan Oksidatif Pada
Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi,
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Stadelman, WJ and O. Cotterill, 2000. Egg
Science and Technology. Fourt Edition. Food
Products Press. An Imprint of The Haworth Press,
Inc. New York. London
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia. Jakarta
61
Hardini,
Jurnal Protein

62