Proses fermentasi normal :

Proses fermentasi tapai ketan dapat berlangsung karena aktivitas mikroorganisme, antara lain
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Saccharomyce
sfibuligera, Pediococcus sp., dll. Tapai hasil fermentasi dari Saccharomyces cerevisiae umumnya berasa
manis keasama, mengandung alcohol, memiliki tekstur lengket, dan smengandung cairan. Pembuatan
tapai ketan membutuhkan ragi yang merupakan bibit-bibit jamur. Saccharomyces cerevisiae memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbohidrat. Sedangkan Mucor sp.,
Saccharomyce sfibuligera berperan dalam mengubah pati menjadi gula sederhana.

Fermentasipada tapai merupakan fermentasi anaerob sehingga sebisa mungkin tidak boleh ada udara
yang masuk. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim yang dihasilkan oleh Mucor sp.,
Saccharomyce fibuligera menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini akan membuat tape
menjadi manis. Gula-gula yang ada selanjutnya dihidrolisis menjadi alcohol oleh Saccharomyces
cerevisiae. Selanjutnya, pada fermentasi yang lebih lanjut alcohol dioksidasi menjadi asam-asam organic
antara lain asam asetat, asam suksinat, dan asam malat. Asam-asam organic dan alcohol membentuk
ester yang merupakan komponen cita rasa serta aroma.

Proses fermentasi normal pada tapaidapat dituliskansebagai berikut :

Gula (C6H12O6) 2 Asam piruvat

2 Asam piruvat 2 asetaldehida + 2 CO2

2CH3CHO + 2 NADH 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi ( energy yang dilepaskan

sebesar 118 kJ/mol)