Bahan Bacaan Modul A Penanganan Komoditas Hasil Perikanan Profesional

MODUL
GURU PEMBELAJAR
Penanganan Komoditas Hasil Perikanan

Bidang Kompetensi Keahlian Agrobisnis dan Agroteknologi
Program Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil
Pertanian dan Perikanan
Paket Kompetensi Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Penulis: Dr.Ir. Danik Dania Asadayanti, MP
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2016
Penulis :
1. Dr.Ir. Danik Dania Asadayanti, MP
Penelaah :
1. Dr. Tati Nurhayati, SPi, MSi
Ilustration
-----------------
Copyright @2016
Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan

Bidang Pertanian
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengcopy sebagian atau keseluruhan isi buku untuk kepentingan

komersial tanpa izin tertulis dari Kementrian Pendidikan Kebudayaan
Kata Sambutan
Peran guru professional dalam proses pembelajaran sangat penting sebagai kunci
keberhasilan belajar siswa. Guru professional adalah guru yang kompeten
membangun proses pembelajaran yang baik sehingga dapat menghasilkan
pendidikan yang berkualitas. Hal tersebut menjadikan guru sebagai komponen yang
menjadi fokus perhatian pemerintah pusat maupun pemerintah daerah dalam
peningkatan mutu pendidikan terutama menyangkut kompetensi guru.
Pengembangan profesionalitas guru melalui program Guru Pembelajar (GP)

merupakan upaya peningkatan kompetensi untuk semua guru. Sejalan dengan hal
tersebut, pemetaan kompetensi guru telah dilakukan melalui Uji Kompetensi Guru
(UKG) untuk kompetensi pedagogik dan professional pada akhir tahun 2015. Hasil
UKG menunjukkan peta kekuatan dan kelemahan kompetensi guru dalam
penguasaan pengetahuan. Peta kompetensi guru tersebut dikelompokkan menjadi
10 (sepuluh) kelompok kompetensi.
Tindak lanjut pelaksanaan UKG diwujudkan dalam bentuk pelatihan guru pasca
UKG melalui program Guru Pembelajar. Tujuannya untuk meningkatkan kompetensi
guru sebagai agen perubahan dan sumber belajar utama bagi peserta didik.
Program Guru Pembelajar dilaksanakan melalui pola tatap muka, online, dan
campuran (blended) tatap muka dan online.
Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan

(PPPPTK), Lembaga Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga
Kependidikan Kelautan Perikanan Teknologi Informasi dan Komunikasi (LP3TK
KPTK), dan Lembaga Pengembangan dan Pemberdayaan Kepala Sekolah (LP2KS)
merupakan Unit Pelaksana Teknis di Lingkungan Direktorat Jendral Guru dan
Tenaga Kependidikan yang bertanggung jawab dalam mengembangkan perangkat
dan melaksanakan peningkatan kompetensi guru sesuai bidangnya. Adapun
1|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

perangkat pembelajaran yang dikembangkan tersebut adalah modul untuk Program
Guru Pembelajar (GP) tatap muka dan GP online untuk semua mata pelajaran dan
kelompok kompetensi. Dengan modul ini diharapkan program GP memberikan
sumbangan yang sangat besar dalam peningkatan kualitas kompetensi guru.
Mari kita sukseskan program GP ini untuk mewujudkan Guru Mulia Karena Karya
Jakarta, Februari 2016

Direktorat Jenderal
Guru dan Tenaga Kependidikan
Sumarna Surapranata, Ph.D

NIP. 195908111985032001

BAB I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Luas negara Indonesia hampir 70% merupakan perairan. Kondisi ini memberikan
anugerah yang tiada terkira dengan melimpahnya jenis maupun jumlah komoditas
ikan. Ikan merupakan salah satu bahan pangan rendah karbohidrat, berkadar protein
tinggi yang sangat potensial dalam menyumbangkan kebutuhan protein hewani bagi
tubuh kita dengan kandungan lemak yang bervariasi. Daging ikan sangat
bermanfaat sebagai sumber energi yang dibutuhkan tubuh manusia untuk aktivitas
sehari-hari, dapat membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta untuk
meningkatkan daya tahan tubuh dan kecerdasan terutama bagi anak-anak balita.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan mengandung asam lemak omega 3 yang
di dalamnya terkandung Eicosapentaenoat acid (EPA) dan DHA (Docosahexaenoat
Acid). Asam lemak omega 3 tersebut cukup popular sebagai obat yang dapat
menjaga dan menurunkan kolesterol, juga bermanfaat untuk meningkatkan
kecerdasan anak.
Potensi produk hasil perikanan yang tinggi juga didukung oleh kebijakan pemerintah
melalui Direktorat Jenderal Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program
bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya, pengolahan, pemasaran, dan
kerjasama dengan pihak-pihak swasta. Upaya tersebut dalam rangka meningkatkan
pendapatan atau pemasukan devisa yang lebih besar.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut di atas, pemberdayaan dan

pemanfaatan sumber-sumber hasil perikanan mutlak terus digalakkan. Upaya
tersebut diantaranya dapat ditempuh dengan sentuhan teknologi pengolahan yang
tepat.
Di sisi lain secara umum komoditas hasil perikanan seperti halnya komoditas hasil
pertanian lainnya mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perishable).
Karakteristik bahan seperti ini menuntut teknik penanganan dan pengolahan yang
cepat dan tepat untuk memperpanjang masa simpannya. Untuk melakukan

penanganan hasil perikanan yang tepat, dibutuhkan pemahaman tentang
karakteristik komoditas tersebut dengan baik.
Potensi pasar untuk produk hasil olahan perikanan saat ini cukup menjanjikan,
karena dilihat dari wilayah Indonesia yang berpenduduk cukup padat dan hasil
perikanannya cukup bagus, maka diantaranya banyak masyarakat yang
berpenghasilan dari hasil ikan atau sebagai nelayan. Oleh karena itu untuk
menambah nilai ekonomi hasil perikanan para petani ikan atau nelayan, maka perlu
penanganan untuk mempertahankan kualitas/mutu ikan. Mutu ikan yang baik,
apabila diolah lebih lanjut akan menghasilkan produk yang bernilai dan berdaya
guna. Dengan demikian produk menjadi lebih tahan lama disimpan, harga jualnya
lebih tinggi, mempermudah distribusi, dan lebih memungkinkan untuk diekspor ke
berbagai negara, salah satunya Cina.
Mengapa Cina?
Sumber (https://sakadangotek.wordpress.com/2012/09/21/industrialisasi-perikanan-
indonesia-sebagai-solusi-meningkatkan-perekonomian-indonesia-di-era-brics/)
menjelaskan:
Di masa yang akan datang Cina akan menjadi negara dengan ekonomi yang
sangat kuat, peningkatan ekonomi makro suatu negara dapat dikatakan
peningkatan ekonomi mikro tiap warga negaranya. Ketika kesejahteraan
ekonomi individu meningkat, maka kebutuhannya akan bertambah pula, atau
cenderung lebih konsumtif.
Cina merupakan negara dengan populasi terbesar di dunia, 14 % ( 1.3 miliar
orang) dari populasi dunia. Hal ini merupakan pasar ekspor yang sangat
potensial.
Kebutuhan Cina akan ikan sangat besar.
Kebutuhan konsumsi ikan Cina pada saat ini sudah terpenuhi oleh produksi ikan
dalam negeri Cina. Akan tetapi apabila kita tinjau Cina sebagai salah satu negara
eksportir terbesar dan sebagai negara yang sedang gencar-gencarnya
meningkatkan perekonomian negara, maka dapat kita ramalkan bahwa kedepannya,

Cina akan mengosentrasikan dunia industrinya pada komoditi eskport unggulan
seperti mesin fabrikasi, tekstil, dan komponen elektronik.
Prediksinya adalah produksi ikan dalam negeri Cina akan berkurang, sehingga
negara tersebut membutuhkan impor komoditi perikanan. ACFTA (AseanChina
Free Trade Agreement), sempat menjadi pro-kontra ketika pertama dipublikasikan.
Pada kajian ini ACFTA merupakan peluang yang sangat menguntungkan bagi
Indonesia, karena Indonesia akan menjadi pilihan utama Cina untuk impor ikan.
Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia. Memiliki jumlah pulau

sekitar 17.508 pulau, luas lautan 5,4 juta km2 (0,76 kali luas Negara terestrial
Indonesia), panjang garis pantai mencapai 95.181 km. Fakta tersebut menunjukkan
bahwa Indonesia memiliki potensi yang sangat besar di bidang kelautan.
Kenaikan rata-rata produksi perikanan dalam negeri meningkat 10,02% per

tahunnya. Dilihat secara keseluruhan hasil tersebut cukup memuaskan, namun jika
diperhatikan pada hasil produksi ikan tangkap laut, terlihat peningkatan yang
kontradiktif dengan kondisi negara kita, yakni hanya 2,11% per tahun. Sementara
Cina yang memiliki luas perairan laut seluas 877 ribu km 2 dapat menghasilkan 14,5
juta ton ikan tangkap laut.
Dengan hasil perbandingan yang cukup jauh dengan Cina saja, Indonesia sudah
dapat menghasilkan US $2,37 miliar pada tahun 2009 dari ekspor ikan, bayangkan
apabila optimalisasi perikanan dapat terlaksanakan !
B. TUJUAN
Setelah mempelajari Modul Guru Pembelajar Penanganan Komoditas Hasil
Perikanan, peserta diklat diharapkan mampu:
1. Mendemontrasikan karakteristik komoditas hasil perikanan (karakteristik fisik,
kimia dan fisiologis) dengan benar.
2. Mendemontrasikan jenis-jenis kerusakan bahan hasil perikan.an (fisik, kimia dan
mikrobiologi) dengan benar

3. Mengelola penanganan pasca panen/ perlakuan pendahuluan hasil perikanan
dengan benar.
C. PETA KOMPETENSI
KARAKTERISTIK
KOMODITAS HASIL
PERIKANAN
MODUL GURU
PEMBELAJAR KERUSAKAN
PENANGANAN KOMODITAS HASIL
KOMODITAS HASIL PERIKANAN
PERIKANAN
PENANGANAN
PASCA PANEN
KOMODITAS HASIL
PERIKANAN
Gambar 1 Peta Kompetensi Modul Guru Pembelajar Penanganan Komoditas Hasil

Perikanan

D. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup Modul Guru Pembelajar Penanganan Komoditas Hasil Perikanan
meliputi:
a. Karakteristik Komoditas Hasil perikanan meliputi jenis-jenis komoditas hasil
perikanan, klasifikasi dan karakteristik komoditas hasil perikanan
(karakteristik fisik, kimia dan fisiologi)
b. Kerusakan komoditas hasil perikanan (jenis-jenis kerusakan dan penyebab
kerusakan)
c. Penanganan komoditas hasil perikanan lepas panen
E. SARAN DAN CARA PENGGUNAAN MODUL

A. Modul Guru Pembelajar Penanganan Komoditas Hasil Perikanan terdiri dari 3
kegiatan pembelajaran terdiri dari:
Kegiatan Pembelajaran 1: Karakteristik Komoditas Hasil Perikanan
Kegiatan Pembelajaran 2: Kerusakan Komoditas Hasil Perikanan
Kegiatan Pembelajaran 3: Penanganan Pasca Panen Komoditas Hasil
perikanan
B. Sebelum mempelajari Kegiatan-kegiatan Pembelajaran tersebut perlu
membaca dan memahami pendahuluan dan tujuan pembelajaran.
C. Kemudian pelajari Kegatan Pembelajaran 1 dengan tuntas (dimulai dengan
memahami tujuan, indikator pencapaian kompetensi, uraian materi,
mengerjakan: aktivitas pembelajaran, latihan/tugas/kasus, membaca
rangkuman, membaca umpan balik, mencocokan jawaban latihan dengan
kunci jawaban. Dilanjutkan Kegiatan Pembelajaran 2 dan seterusnya.
D. Apabila anda merasa belum berhasil pelajari kembali materi-materi yang
merasa masih kurang.

KEGIATAN PEMBELAJARAN 1
KARAKTERISTIK KOMODITAS HASIL PERIKANAN
A. Tujuan
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1. Karakteristik Komoditas Hasil
Perikanan, peserta diklat diharapkan mampu:
1. Menetapkan karakteristik fisik komoditas hasil perikanan ikan dengan benar.
2. Menetapkan karakteristik kimiawi komoditas hasil perikanan ikan dengan
benar.
3. Menetapkan karakteristik fisiologi komoditas hasil perikanan ikan dengan
benar
B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menetapkan karakteristik fisik komoditas hasil perikanan.
2. Menetapkan karakteristik kimiawi komoditas hasil perikanan.
3. Menetapkan karakteristik fisiologi komoditas hasil perikanan.
C. Uraian Materi
C.1. Pengertian Komoditas Hasil Perikanan
Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang
diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan
manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk., 1982). Merujuk dari
pengertian tersebut, yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya
ikan dengan segala jenisnya, akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang,
kepiting, kerang, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan hasil perikanan lainnya
dikelompokkan ke dalam komoditas ini. Dengan pengertian lain, hasil perikanan
secara umum secara umum dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1. Kelompok Ikan
2. Kelompok Rumput Laut
3. Kelompok Udang
4. Kelompok Kerang-kerangan
5. Kelompok Cumi

6. Kelompok Kepiting
7. Hasil perikanan lainnya
Klasifikasi komoditas hasil perikanan secara umum dapat digambarkan pada

Gambar 3.
Gambar 2 Klasifikasi komoditas hasil perikanan
I. Karakteristik Kelompok Ikan
Mempelajari karakteristik ikan berkaitan dengan aspek-aspek antara lain klasifikasi

ikan, morfologi (bentuk, ukuran, warna dan lain-lain), struktur, sifat fisiologis, sifat
kemis dan sifat-sifat lainnya.
I.1. Klasifikasi/Pengelompokan Ikan
Berbagai jenis ikan dapat dijumpai di perairan Indonesia, baik dari perairan laut dan
parairan darat. Klasifikasi komoditas ikan dapat didasarkan pada hal-hal berikut:

A. Pengelompokan didasarkan pada tempat hidup
B. Pengelompokan didasarkan pada kedalaman laut
C. Kelompok Ikan bernilai ekonomi penting
D. Kelompok Ikan beracun

Berdasarkan tempat hidup atau habitatnya, komoditas ini dapat diklasifikasikan
sebagai: a). Ikan laut b). Ikan darat dan c) Ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan
yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. Apabila ikan laut
ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar, maka ikan tersebut akan mati. Ikan
darat merupakan jenis ikan yang tempat hidup dan berkembangbiaknya di air tawar,
misalnya di sungai, danau, kolam atau rawa. Ikan ini sering dijuluki juga ikan air
tawar. Sama halnya dengan ikan laut, jenis ikan air tawar jika dipindahkan ke laut,
juga akan mengalami kematian. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di
laut tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salem.

Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak, maka
ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di
lapisan enpkotik dan dispatik. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air
dari permukaan sampai 8t0 meter, sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80
meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. Ikan yang hidup di lapisan
pelagium dinamakan ikan pelagis, contoh ikan hering dan tuna. Golongan kedua
adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200
meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium, contoh ikan kod .
Tabel 3 menggambarkan kelompok-kelompok sumberdaya perikanan utama di
Indonesia
10 | A l i h F u n g s i P e n a n g a n a n K o m o d i t a s H a s i l P e r i k a n a n
Tabel 1. Kelompok-kelompok sumberdaya perikanan utama di Indonesia
Kelompok-kelompok sumberdaya perikanan utama di Indonesia

Pelagis Aneka Hiu dan pari Setuhuk (jangilus, layaran, todak) Tenggiri
besar Tuna (albakora, cakalang, madidihang, mata besar, tongkol)
Bonito Japuh Kembung Layang Lemuru Makerel Selar
Pelagis kecil
Sarden Tembang Teri Torani
Alu-alu Ayam-ayam Bawal Belanak Baronang Kakap
Demersal
Kerapu Kuro Layur Manyung Peperek Ikan sebelah
Cumi-cumi (cumi-cumi, gurita, sotong) Kepiting (kepiting bakau,
Biota laut
rajungan) Tiram (kerang darah) Teripang Udang (geragau,
lain
lobster, udang laut, udang ronggeng, windu)
Baung Belida Betok Gabus (gabus, kehung, kerandang,
Ikan air toman) Lele (lele kampung, limbat) Lundu Putihan (hampal,
tawar tengadak, seluang, semah, tambra, tawes) Sepat (sepat rawa,
sepat siam) Sidat selanjutnya...
Agar-agar Bandeng Kakap merah Kerapu Tiram (abalon,

Laut
kerang hijau, kerang mutiara)
Belut sawah Gurami Lele dumbo Mas Mujair Nila Patin
Ikan hias (arwana, cupang, gupi, maskoki, sepat mutiara
Air tawar
selanjutnya...)
C. Kelompok Ikan Bernilai Ekonomi Penting

Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai
ekonomis penting. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain.
1. Nilai dari kandungan gizinya

Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi dalam dagingnya.
Kandungan gizi dimaksud adalah protein, vitamin, karbohidrat, mineral, minyak dan
lain-lainnya.Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai
ekonomis yang penting dalam perdagangan. Selain sebagai bahan mentah, produk-
produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi, misalnya ikan dengan
kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk
diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. Contoh produk yang
cukup familiar dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod.
Produk ini banyak dikonsumsi terutama anak-anak untuk meningkatkan tumbuh dan
kembang anak.
2. Nilai jualnya
Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk
akhir yang didapat dari hasil penjualan.Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali
berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi
yang tinggi, akan tetapi mengingat potensinya cukup tinggi dan menguntungkan
apabila diperjualbelikan. Contoh jenis-jenis ikan air tawar yang mempunyai
karakteristik ini adalah ikan mas, gurame, ikan teri, mujair, sepat dan lain-lainnya.
Sedangkan dari jenis ikan laut antara lain : tuna, tenggiri, kakap, bawal, lemuru,
cucut, pari, kembung.
Beberapa contoh ikan laut dan ikan darat memiliki nilai ekonomi penting dapat dilihat
pada Tabel 4. Profil ikan-ikan tersebut, dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 2. Jenis-jenis ikan laut dan ikan darat bernilai ekonomis penting
Ikan Laut Ikan Darat

1. Albakora (Albacore) 1. Gabus (Murrel)
2. Abu-abu (Longtail tuna) 2. Gurami (Gourami)
3. Alu-alu (Barracuda) 3. Hampal (Carp)
4. Bawal Hitam (Black pomfret) 4. Ikan Kowan (Grass carp,
White Amur)
5. Bawal Putih (Silver pomfret) 5. Ikan Mas (Common, carp)
6. Belanak (Mullet) 6. Ikan Tempeh (Freshwater
perches)
7. Beloso (Lizardfish) 7. Ikan Toman (Murrel)
8. Biji Nangka (Goatfish) 8. Jelawat (Carp)
9. Cakalang (Skipjack tuna) 9. Juara (Catfish)
10. Cendro (Garfish) 10. Kancera (Carp)
11. Cucut Hiu (Balfours shark) 11. Kehung (Murrel)
12. Cucut Martin (Hammerhead shark) 12. Kelabau Padi (Carp)
13. Cucut Totol(Spotted shark) 13. Kerandang (Murrel)
14. Daun Bambu (Slender leatherskin) 14. Ketup(Carp)
15. Ekor Kuning (Yellowtail fusilier) 15. Lais Tabirin (Catfish)
16. Gerot-gerot (Blotched grunt) 16. Lais Timah (Catfish)
17. Gulamah Sangeh (Croaker) 17. Lais Jungang (Catfish)
18. Ikan Layaran (Sailfish) 18. Lampan (Carp)
19. Ikan Layang (Mackerel sead) 19. Lele (Catfish)
20. Ikan Lidah (Tong sole) 20. Lindi (Catfish)
21. Ikan Merah, Bambangan (Red snapper) 21. Lopis (Feather back)
22. Ikan Nomei(Bombay duck) 22. Moa Kembang (Freshwater
eel)
23. Ikan Pedang (Swordfish) 23. Mola (Silver carp)
24. Ikan Sebelah (Indian halibut) 24. Mujair (Java tilapia)
25. Ikan Terbang (Spotted flying fish) 25. Nila (Nile tilapia)
26. Japuh (Round herring) 26. Nilem (Carp)
27. Julung-julung (Bared garfish) 27. Payangka (Beloso)
28. Kakap (Baramundi, Giant seaperch) 28. Peyang (Scleropages)
29. Kembung Perempuan (Indo Pasific Short-bodied 29. Bakutut (Marbled goby)
mackerel)
30. Kembung Lelaki (Indo Pasific striped mackerel) 30. Bandeng (Milkfish)
31. Kerapu ( Grouper, Greasy grouper) 31. Baung Putih (Catfish)
32. Kerong-kerong (Banded grunt) 32. Belut (Eel)
33. Krot-krot (Silver grunt, Common javelinfish) 33. Bulu-bulu (Carp)
34. Kuwe (Trevally) 34. Sadrin (Catfish)
35. Kurisi (Threadfin bream) 35. Sepat (Spotted gourami)
36. Kuro Senangin (Giant threadfin, Fourfinger 36. Sepat Siam (Spotted
threadfin) gourami)
37. Madidihang (Yellowfin tuna) 37. Seren (Carp)
38. Manyung (Marine catfish) 38. Sidat (Freshwater eel)
39. Parang-parang (Wolf herring) 39. Singaringan (Catfish)
40. Pari Burung (Eagle ray) 40. Tawes (Java carp)
41. Pari Kelapa (Sting ray) 41. Tambakan (Kissing gourami)
42. Peperek (Ponyfish, Common toothed-ponyfish) 42. Unggul (Murrel)
43. Pisang-pisang (Goldbanded fusilier)
44. Selar Kuning (Yellowstripe trevally)
45. Selar Bentong (Bigeyed scad)
46. Slengseng (Slimy mackerel)
47. Sembulak, Sarden (Spotted sardinella)
48. Sembilang (Canine catfish eel)
49. Setuhuk Loreng (Stripped marline)
50. Sunglir (Rainbow runner)
51. Swangi Mata Besar (Purple-spotted bigeye)
52. Talang-talang (Deep leatherskin)
53. Tembang (Fringescale sardine)
54. Tenggiri (Barred Spanish mackerel)
55. Tenggiri Papan (Spotted Spanish mackerel)
56. Tigawaja (Croaker)
57. Tongkol (Frigate mackerel)
58. Teri (Anchovies)
59. Terubuk (Chinese herring)
60. Tetengkek (Hardtail sead)
61. Tuna Mata Besar (Bigeyed tuna)

Ikan Albakora Ikan Cucut Totol
Ikan Belanak Ikan Bawal Putih
IkanLayang
Gambar 3 Contoh ikan bernilai ekonomi penting
(https://www.google.co.id/search?hl=id&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=102
4&bih=499&q=ikan+albakora&oq=ikan+albakora&gs_l=img.12..0j0i24l5.10480.1346
5.0.15475.13.10.0.2.2.0.739.2211.3-
3j1j0j1.5.0....0...1ac.1.64.img..7.6.1844.lWtXj7Xz05I)
Hasil perikanan laut bernilai ekonomis terbesar secara umum dihasilkan oleh
golongan ikan demersal. Menurut Rumajar (2001), berdasarkan nilai komersilnya
ikan demersal dibagi menjadi 3 kelompok :
1) Kelompok komersial utama terdiri dari ikan kerapu (Ephinephelus sp.),
kakap (Lutjanus spp), bawal putih (Pampus spp), barramundi (Lates
calcarifer), mayung (Arius spp.) dan kuwe (Carangoides spp).
2) Kelompok komersial ke dua terdiri dari ikan bawal hitam (Formio niger), kurisi
(Nemipterus spp.), layur (Trichiurus savala), kurau (Eletheronema
tetredactylum), ketang-ketang (Drepane punctata) dan baronang (Siganus
spp).
3) Kelompok komersial ketiga: terdiri dari ikan pepetek (Leiognathidae), beloso
(Saurida, spp.), kuniran (Upeneus sulphureus), mata merah (Priacanthus
spp.), kerong-kerong (Therapon spp.) dan sidat (Muraenesox spp.). Hasil
perikanan laut lain, misalnya golongan krustasea, chepalopoda, dan rumput
laut juga memberikan kontribusi dalam ekonomi.
Nilai ekonomi hasil perikanan darat utamanya dikontribusikan oleh hasil perikanan
budidaya. Budidaya ikan di perairan darat sudah dilakukan sejak lama oleh
masyarakat Indonesia. Di Indonesia juga dikenal tambak bandeng dan udang
vanamei, jaring apung ikan mas dan nila, serta sistem mina padi dimana budidaya
ikan dilakukan bersamaan dengan tanam padi. Selain itu, potensi danau Indonesia
cukup besar dengan ikan air tawar endemik bernilai ekonomis tinggi antara lain ikan
bilih (Mystacoleuseus padangensis) yang di dunia hanya terdapat danau Singkarak,
Sumatera Barat, juga ikan jenis lawat (Leptobarbus hoevanii), baung (Mystus
planices), belida (Chitala lopis), dan tangadak (Barbodes schwanenfeldi) di Danau
Sentarum Kalimantan Barat dan sungai-sungai pulau Sumatera, ikan nike di Danau
Tondano, Sulawesi Utara dan ikan gabus asli (Oxyeleotris heterodon) Danau
Sentani di Papua.
Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya.
Racun tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya, jarang dijumpai
racun ikan terkandung di bagian daging. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat
dikonsumsi oleh manusia. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah :
a. Ikan buntek (Globe Fish)
b. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak)
c. Baracuda (alu-alu)
d. Sturgen Fishes
e. Puffers
f. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish, Sevell Fish
dan Ocean sun fish
I.2. Morfologi Ikan

Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk, ukuran, dan warna ikan.
a. Bentuk Ikan
Bentuk tubuh ikan memiliki pengaruh besar pada kemampuan untuk bergerak
didalam air. Secara umum bentuk tubuh ikan terbagi menjadi empat jenis yaitu :
1. Fusiform atau torpedo, bentuk tubuh ini membantu ikan untuk dapat bergerak
cepat dalam air. Ikan-ikan yang sering melakukan migrasi biasanya memiliki
bentuk tubuh torpedo. Golongan ikan scombridae, contoh: tuna, cakalang,
marlin, ikan tongkol (Euthynus affinis).
2. Anguilliform atau seperti belut, bentuk ini dimiliki oleh ikan yang bertubuh
panjang dan seperti lembaran pita. Bentuk tubuh ini memungkinkan ikan
bersembunyi di terumbu karang untuk menjebak mangsa, bergerak lambat
dengan cara berenang seperti ular, berenang seperti ular yang membentuk
huruf S. Jenis ikan yang memiliki bentuk tubuh ini adalah ikan malung (belut
laut), ikan layur (Trichiurus sp).
3. Deprresed atau pipih horizontal, bentuk tubuh ini mendukung untuk
bersembunyi dengan memendamkan diri dalam pasir di dasar laut, hal
tersebut menguntungkan untuk strategi berburu sit and wait berdiam
menunggu mangsa lewat. Ikan dengan tubuh berjenis ini antara lain
golongan ikan pari dan beberapa jenis hiu dasar.
4. Compressed atau pipih, bentuk tubuh ini membuat ikan bergerak lincah,
mampu merubah arah gerak dengan cepat dan tiba-tiba. Ikan berbentuk
tubuh ini, biasnya hidup di dasar perairan/ikan demersal. Jenis ikan karang
seperti ikan kakak tua, kepe-kepe, surgeonfish, Triacanthus brevirostris,
umumnya memiliki bentuk tubuh seperti ini .
Gambar 4 Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk., 1977)
Bentuk Peluru Torpedo (Ikan tongkol)
Bentuk Pipih (Ikan pari)
Bentuk Ular (Ikan belut) Bentuk panah (Ikan perang)
Gambar 5 Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk., 1977)
b. Warna Ikan
Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari.
Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan
Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. Warna ikan bermacam-macam mulai
dari hitam, abu-abu, kuning, merah, jingga, biru, hijau dan sebagainya. Beberapa
ikan berwana polos hanya mengandung satu warna, sedangkan yang lainnya ada
yang berwarna belang-belang terdiri dari beberapa warna. Warna ikan pada
umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri, juga berfungsi sebagai
pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. Sel yang
menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Kromatofora
menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah, kuning, hitam dan
sebagainya. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan
cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau.
c. Ukuran Ikan
Ukuran dari komoditas ikan yang dijumpai di pasaran sangat beragam. Hal ini
dikaitkan dengan kebutuhan konsumen terhadap ukuran ikan yang dikehendaki..
Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan berbagai ukuran menyesuaikan
keinginan dan selera konsumen. Ikan mas misalnya, ada yang dijual dengan ukuran
kecil (baby fish) untuk tujuan digoreng, sedangkan untuk diolah menjadi pepes
dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Jenis ikan teri biasanya
dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. Ukuran juga dapat digunakan untuk
mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading), contoh udang. Udang
dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang
dengan ukuran sedang maupun kecil.
I.3. Struktur Ikan

Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu kepala, badan, dan ekor.
Pada masing-masing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga
sangat penting. Pada bagian kepala terdapat insang. Bagian badan ikan melekat
kulit, otot daging, dan perut. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang
terdiri dari sirip dada, sirip perut, sirip anus, dan sirip punggung. Bagian ekor
terdapat sirip ekor. Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan
yang membujur dari depan ke belakang. Bagian utama rangka adalah tulang
belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. Tulang rusuk ikan yang
tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi
perut. Pada beberapa jenis ikan, tulang rusuk ini sangat panjang, tetapi pada
beberapa jenis lainnya sangat pendek. Penampang melintang bagian tulang
belakang, tulang rusuk, daging dan rongga perut dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 6 Penampang melintang badan ikan (Hidayat dkk, 1977)
Bagian tubuh ikan yang paling besar terdiri dari pada daging, dan bagian daging
inilah yang dipergunakan sebagai makan ditambah beberapa bagian organ tubuh
diantaranya hati, telur, usus dan kelenjar kelamin. Pada ikan-ikan yang besar
beberapa bagian ini masih dapat digunakan atau dimanfaatkan, tetapi pada ikan-
ikan yang kecil, isi perut biasanya di buang. Otot dan daging merupakan bagian dari
pada tubuh ikan; daging terdapat pada bagian-bagian kepala, ekor dan perut sama
halnya seperti pada binatang lainnya, misalnya kambing, sapi dan sebagainya.
Kalau kita melihat bagian dalam dari pada perut ikan, terdapat beberapa organ yang
secara keseluruhan dari pada organ ini melekat pada ikan dengan bantuan tenunan
pengikat. Rongga perut bagian dinding biasanya dilapisi oleh selaput tipis, tetapi
beberapa jenis ikan (mujair) dilapisi oleh selaput membran yang tipis. Organ-organ
yang terdapat di bagian dalam perut ikan antara lain pencernaan yang terdiri dari
lambung, usus, empedu, pankreas, di samping itu terdapat hati dan alat-alat lain
seperti ginjal, telur pada ikan betina kantong udara, dan kelenjar kelamin.
Kulit ikan merupakan pembungkus untuk seluruh tubuhnya sehingga merupakan

benteng pertama terhadap serangan bakteri/penyakit dan pengaruh lingkungan
sekitarnya. Bagian kulit ikan terdiri dari dua lapis, bagian luar disebut epidermis dan
bagian dalam disebut kerium atau dermis. Epidermis adalah lapisan tipis yang
terbentuk dari cel epitel, sedangkan dermis merupakan jalinan pengikat yang
berbentuk serabut berasal dari serat.Serat kolagen. Pada lapisan atas dermis
terdapat tempat untuk melekatkan sisik ikan juga terdapat pembuluh-pembuluh
darah saraf, organ peraba kulit dan tenunan pengikat tersebar pada permukaan sel-
sel epidermis terdapat banyak sekali kelenjar mukus atau kelenjar lendir. Sel-sel
kelenjar ini mengeluarkan lendir yang licin pada permukaan ikan. Lendir ini berguna
bagi ikan untuk mengurangi gesekan ikan dengan air pada waktu berenang,
sehingga akan mempercepat bergeraknya ikan dalam air. Lendir ini pada beberapa
jenis ikan dapat menggumpalkan lumpur atau kotoran lain dalam air. Bau ikan
terdapat pada lendir ini. Selain itu beberapa mikroba tertentu pada ikan dapat juga
memproduksi lendir. Sisik ikan terbuat dari bahan-bahan enamel seperti pada gigi
atau terbuat dari bahan tulang. Sebagian besar bagian sisik masuk di dalam dermis
kulit dan sebagian kecil terlihat dari luar.
I.4. Sifat Kimia Ikan

Ikan secara umum dikenal sebagai sumber pangan berprotein tinggi, rendah lemak
dan karbohidrat. Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dan
kacang-kacangan, setara dengan daging serta sedikit dibawah telur. Berbeda
dengan daging sapi yang kaya dengan asam amino lisin dan histidin, daging ikan
unggul dalam kandungan arginin. Apabila dirata-rata kandungan asam aminonya,
asam amino esensial daging ikan dapat dikatakan sempurna. Ikan merupakan
sumber lemak yang baik. Ikan dikatakan berlemak tinggi jika mengandung lemak
diatas 8%. Kandungan lemak tinggi biasanya ditemukan pada jenis ikan subtropik,
misalnya herring, mackerel, salem dan lain sebagainya. Jenis-jenis asam lemak
pada ikan lebih banyak dibanding hewan darat. Lemak daging ikan mengandung
asam-asam lemak lemak jenuh dengan panjang rantai C14-C22 dan asam-asam
lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan rangkap 1-6. Vitamin A dan D terdapat
cukup melimpah dalam lemak ikan, umumnya lebih tinggi dibanding hewan darat.
Hati ikan hiu mengandung vitamin A sampai 50.000 IU/gram, sedangkan pada
beberapa jenis ikan kandungan vitamin D mencapai 20.000 IU/gram hingga 45.000
IU/gram. Selain kedua vitamin tersebut, terdapat juga beberapa vitamin larut air
terutama golongan vitamin B, terkadang daging ikan juga mengandung vitamin C
pada jumlah yang sangat sedikit.
Kandungan Gizi Pada Ikan
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan, antara lain:
A. Protein
1. Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan,
setara dengan daging, sedikit dibawah telur.
2. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang sistem
pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.
3. Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang
mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino
protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya
taurin yang sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.
B. Lemak
1. Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak
jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan
kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol.
2. Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam, misalnya salmon, tuna, sarden
dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok
asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah EPA
dan DHA. Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah
dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil
C. Vitamin
1. Vitamin A: banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah
kebutaan pada anak.
2. Vitamin D: selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak
hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.
3. Vitamin B6: membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah
anemia dan kerusakan syaraf.
4. Vitamin B12: bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah,
membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan
syaraf.
D. Mineral
1. Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain, misal
serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya
anemia.
2. Yodium: mencegah terjadinya penyakit gondok serta hambatan
pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.
3. Selenium: berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan
yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah
terjadinya penyakit degeneratif, misalnya jantung koroner.
4. Seng: membantu kerja enzim dan hormon.
5. Fluor: menguatkan serta menyehatkan gigi si kecil.
Kandungan gizi berbagai jenis ikan per 100 gram (diambil dari sumber daftar
komposisi bahan pangan) disajikan pada Tabel 5.
Tabel 3. Kandungan gizi berbagai jenis ikan per 100 gram
KANDUNGAN GIZI IKAN

No JENIS IKAN KALORI PROTEIN LEMAK KOLESTEROL ZAT BESI
(g) (g) (mg) (mg)
1. Ikan Salmon 116 19.9 3.45 52 0.77
2. Ikan Tenggiri 112 21.4 2,3 33 0,9
3. Ikan Tongkol 111 24 1 46 0,7
4. Ikan Kakap 111 24 1 46 0,7
5. Ikan 112 21,4 2,3 33 0,9
Kembung
6. Ikan Bawal 84 18,2 0,7 44 0,4
7. Ikan 84 14,8 2,3 58 0,3
Bandeng
8. Ikan Cue 74 13 2 50 0,3
9. Ikan Belut 112 21,4 2,3 33 0,9
10. Ikan Mas 130 18,3 5,8 67 1.3
11. Ikan Lele 84 14,8 2,3 58 0,3
12. Ikan Wader 84 14,8 2,3 58 0,3
13. Ikan Mujair 84 18,2 0,7 44 0,4
2.2 Komposisi Kimia Ikan

Komposisi kimia daging ikan dapat berbeda-beda tergantung kepada spesies ikan,
tingkat umur, habitat dan kebiasaan makan ikan tersebut.
Rata-rata bagian daging ikan yang dapat dimakan (edible portion) sebanyak 40-
50%. Komposisi kimia dari bagian daging ikan yang dapat dimakan tersebut terdiri
dari:
Air : 60-85% (dapat mencapai 90% pada beberapa spesies)
Protein : 15-25%
Lemak : 0,1-22.0%
Mineral/ash : 1-2%
2.2.1. Air
Komponen kimia yang dominan pada daging ikan adalah air. Kadar air ini dapat
mempengaruhi kandungan lemak yang terdapat pada daging ikan tersebut. Makin
tinggi kadar air ikan maka makin rendah kadar lemaknya. Kadar air terutama jenis
ikatannya dapat mempengaruhi karakteristik fungsional ikan tersebut, terutama
dalam kehilangan sifat juiciness dan flavor serta kehilangan zat gizi selama leaching.
2.2.2 Protein
Protein merupakan bagian terbesar setelah air pada daging ikan, diperkirakan
mencapai nilai 11-27% (Shahidi, 1994). Protein ikan mengandung semua jenis asam
amino essensial. Kandungan asam amino dalam daging ikan bervariasi tergantung
jenis ikannya. Pada umumnya kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan
lisin tetapi kandungan triptofannya kurang. Mutu biologis terutama nilai cerna
seafood terutama ditentukan mutu proteinnya yang seimbang dan mudah dicerna.
Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril atau kontraktil (65-75%),
di mamalia sekitar 40%; Protein sarkoplasma atau protein enzim (20-30%) dan
protein stroma atau protein jaringan ikat (1-3% pada teleostei; 10% pada
(elasmobranchi), pada mamalia sekitar 17%. Cumi-cumi mengandung 80% protein
miofibril, 12-20% protein mioplasma dan 2-3% miostroma. Kandungan protein
miofibril pada cumi memungkinkan untuk membekukan produk sehingga
memudahkan dalam proses diversifikasi produk cumi-cumi. Hal ini disebabkan
jaringannya tidak rusak dalam keadaan beku (Okuzumi, 2000). Protein ikan dapat
mengalami kerusakan atau denaturasi selama proses pengolahan. Disamping
menentukan nilai gizi seafood, protein juga menetukan sifat fungsional atau sifat fisik
seafood, seperti kapasitas pengikatan air (water holding capacity), gelling
(pembentukan gel ikan), emulsifikasi dan sebagainya. Sifat-sifat fungsional ini
dipengaruhi oleh komponen-komponen nitrogen yang lain yang disebut nitrogen non
protein, yang juga mempengaruhi kandungan protein secara kuantitatif karena ikut
terhitung dalam analisis protein secara kuantitatif.
Protein miofibril merupakan bagian yang terbesar dan merupakan jenis protein yang
larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi
yang merupakan gabungan antara aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin.
Protein ini sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama
dari aktomiosin. Umumnya protein yang larut dalam garam lebih efisien sebagai
pengemulsi dibanding dengan protein larut dalam air.
Sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua mengandung bermacam-macam

protein yang larut dalam air yang disebut miogen. Kandungan sarkoplasma dalam
daging ikan bervariasi, tergantung jenis ikan dan habitatnya. Pada Umumnya ikan
pelagis mempunyai kandungan sarkoplasama lebih besar dibandingkan ikan
demersal.
Protein stroma merupakan bagian terkecil yang membentuk jaringan ikat dan tidak
dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali atau larutan garam pada
konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein Stroma ini terdiri dari kolagen serta elastin dan
merupakan protein yang terdapat pada bagian luar sel otot.
Daging merah ikan pada umumnya mengandung lebih banyak protein stroma tetapi
lebih sedikit mengandung protein sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging
putih ikan. Daging merah ikan terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah
kulit, sedangkan daging putih terdapat hampir di seluruh bagian tubuh. Daging ikan
mengandung asam amino esensial yang lengkap, biasanya agak kurang dalam
jumlah asam amino triptofan. Tabel 1 menunjukkan komposisi asam amino dalam
protein ikan.
Tabel 4 Komposisi asam amino dalam protein ikan
No Asam Amino % Asam Amino %

A. Asam mono amino B. Asam diamino asiklik
1 Alanin 5,2 1,5 1. Arginin 2,6 9,6
2 As.asparagin 6,2 11,8 2. Lysin 4,1 14,4
3 As.glutamat 5,9 16,6
4 Glysin 1,0 5,6 C. Asam amino siklik
5 Isoleusin 2,6 7,7 1. Histidin 1,2 5,7
6 Leusin 3,9 18,0 2. Phenylalanin 1,9 14,8
7 Methonin 1,5 3,7 3. Proline 3,0 7,1
8 Serin 2,5 5,4 4. Triptofan 0,4 1,4
9 Threonin 0,6 6,2 5. Tyrosin 1,3 5,0
10 Valin 0,6 9,4
11 Sistin 0,6 9,4
Seafood (ikan, krustase, moluska) merupakan sumber protein yang sangat penting
untuk manusia. Kandungan protein kasar (crude protein) pada seafood berkisar 11
27%, akan tetapi kontribusi zat-zat nitrogen non protein (NPN) terhadap protein
kasar pada seafood dapat mencapai seperempatnya. NPN terdiri dari asam amino
bebas, peptida, amin, amin oksida, guanidin, quatenary ammonium compounds,
polyamines, nucleotida dan produk degradasinya, urea dan asam nulkeat (Shahidi,
1994 dalam Shahidi dan Botta, 1994).
Seperti halnya pada daging hewan, protein seafood dikelompokkan sebagai

sarkoplasma, miofibrilar dan stroma. Protein sarkoplasma terutama albumin
berkontribusi kurang lebih 30% dari total protein daging. Sebagian besar protein
sarkoplasma berbentuk haemoprotein. Daging singa laut (seal) mengandung sampai
10% mioglobin dan haemoglobin sehingga dagingnya berwarna sangat gelap.
Miofibrilar protein pada daging adalah miosin, aktin, aktomiosin dan troponin yang
berkontribusi antara 4060% dari total protein kasar ikan. Sisa protein diklasifikasi
sebagai stroma yang merupakan zat kolagenous.
2. Protein Daging Ikan

Protein ikan mengandung semua jenis asam amino esensial. Kandungan asam
amino dalam daging ikan bervariasi tergantung jenis ikannya. Umumnya kandungan
asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin tetapi kandungan triptofannya
kurang. Mutu biologis terutama nilai cerna seafood terutama ditentukan mutu
proteinnya yang seimbang dan mudah dicerna.
Berdasarkan sifat kelarutannya, protein ikan dibagi tiga kelas yaitu protein larut air,
protein larut garam, dan fraksi protein tidak larut. Protein yang tidak larut umumnya
berupa jaringan ikat. Protein ini bersifat tidak larut walaupun pada cairan dengan
kekuatan ion tinggi (Watabe,1990). Berikut ini pengelompokan protein daging ikan
secara lebih terperinci menjadi 3 (tiga) grup:
1. Protein struktural (aktin, miosin, tropomiosin dan aktomiosin), yang menyumbang
sekitar 70-80% dari total kandungan protein (dibandingkan dengan yang di
mamalia darat sekitar 40% ). Proteins ini larut dalam larutan garam netral dengan
kekuatan ion yang tinggi (0,5M).
2. Protein sarkoplasma (mioalbumin, globulin dan enzim) yang dapat larut dalam
larutan garam netral dengan kekuatan ionik (<0,15 M). Fraksi ini berkisar 25-30 %
dari total protein.
3. Proteins jaringan ikat (collagen), yang menyumbang sekitar 3-5 % dari total
protein pada teleostei dan sekitar 10% dalam elasmobranchii (dibandingkan
dengan 17% pada mamalia).
2.1 Miofibril
Protein miofibril merupakan komponen terbesar penyusun otot ikan yang terdiri dari
aktin, miosin, tropomiosin dan troponin (Suzuki 1981). Protein ini dapat diekstrak
dengan larutan garam netral dengan kekuatan ion 0,3 sampai 1,0 debye. Protein
miofibril bersifat larut dalam larutan garam dengan kekuatan yang relatif tinggi. Pada
otot ikan kadar protein miofibril mencapai 65-75% dari seluruh jumlah protein otot
(Watabe, 1990). Protein miofibril cumi-cumi mencapai 11-85% dari total protein
(Fujii, 2000). Miosin adalah bagian terbesar dari fraksi miofibril otot ikan dan
menyumbang 50-60% dari total jumlah protein. Aktin adalah bagian kedua terbesar,
kurang lebih 20% dari total jumlah protein. Tekstur dari produk perikanan dan
kemampuan pembentukan gel dari cincangan daging ikan dan surimi disebabkan
oleh perubahan protein ini (Shahidi dan Botta, 1994). Komposisi protein ikan dan
spesies lainnya dapat dilihat pada Tabel 7 .
Tabel 5. Komposisi protein daging ikan dan spesies lainnya
Spesies Myoplastic Myofibrillar Myostroma

protein protein protein
Skipjack 42 55 4
Mackarel 30 67 3
Cod 21 76 3
Squid 12-20 77-85 2-3
Octopus 31 59 5
Hard clam 41 57 2
Kuruma prawn 32 59 5
(adductor
muscle)
Rabbit 28 52 20
Pig 20 51 29
2.2 Sarkoplasma
Sarkoplasma dikenal sebagai miogen. Sarkoplasma merupakan protein yang

terdapat dalam jumlah besar, seperti mioglobin, enzim dan albumin yang lain
(Shahidi dan Botta 1994). Protein sarkoplasma yang disebut juga miogen ini
mencapai 20-25% dari total protein yang ada dalam daging. Jenis protein ini banyak
terdapat dalam sarkoplasma sel otot. Bentuknya globular dan mengandung enzim,
pigmen respirasi otot dan beberapa jenis protein lainnya seperti mioglobin dan
sitokrom (Watabe 1990 diacu Andini 2006). Protein sarkoplasma pada cumi-cumi
berkisar antara 12-20% (Fujii, 2000). Jumlah sarkoplasma biasanya lebih tinggi pada
ikan pelagis dibandingkan dengan ikan demersal. Otot gelap pada beberapa spesies
mengandung lebih sedikit protein sarkoplasma dibandingkan dengan kandungan
pada otot putih (Suzuki 1981). Protein sarkoplasma dapat diekstrak dengan air atau
larutan garam netral dengan kekuatan ion kurang dari 0,15 debye. Protein
sarkoplasma tidak mempengaruhi water holding capacity (WHC) secara langsung
tetapi dapat menghambat pembentukan gel ikan (Suzuki,1981).
2.3 Protein jaringan ikat (Stroma)
Protein stroma merupakan bagian terkecil yang membentuk jaringan ikat dan tidak
dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali atau larutan garam pada
konsentrasi 0,001-0,1 M. Protein stroma ini tersususn dari kolagen dan elastin dari
jaringan pertumbuhan. Kadar kolagen tergantung pada tingkat kedewasaan ikan,
spesies dan pemberian makan (Botta, 1994).
2.2.3 Lemak
Lemak pada ikan terutama terdiri dari trigliserida dan asam-asam lemak
penyusunnya berantai lurus, terutama asam lemak tidak jenuh rantai karbon 14
sampai 22. Ada dua macam lemak yaitu lemak otot (muscle fat) yang terletak di
bawah kulit dan sepanjang garis lateral dan lemak cadangan (depot fats) yang dapat
ditemui pada hati (cod, halibut, shark), sebagian pada kepala (halibut, snappers,
salmon, mullet) atau pada peritoneum (eels).
Kandungan lemak ikan bervariasi sepanjang tahun, biasanya pada musim migrasi
dan memijah kandungan lemak turun, dan akan naik lagi pada musim makanan
banyak. Pada lemak ikan terdapat vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D dan E, serta
pigmen larut lemak (karotenoid, hemoglobin dan mioglobin) serta sedikit kolesterol.
Daging merah ikan mempunyai kandungan lemak yang relatif tinggi dibandingkan
daging putih. Ikan juga diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya terutama
jika akan digunakan dalam pengolahan:
Lean fish : < 0,5 % fat
Semi-fatty fish : 0,5 2,0 % fat
Fatty fish : > 2,0 % fat
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh terutama linoleat (C18:2),
linolenat (C18:3) dan arachidonat (C20:4) yang merupakan asam-asam lemak
essensial. Asam lemak omega-3 dalam ikan tidak berasal dari sintesis tubuh ikan
tetapi berasal dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik (chlorella, dinoflagellata,
dan diatome). Asam dokosa heksanoat (DHA C22:6) dan eikosapentanoat (EPA
C20:5) termasuk dalam golongan lemak omega3. Kedua jenis omega-3 ini sangat
berperan dalam kesehatan, dapat menurunkan kadar gliserida dalam darah,
menurunkan tekanan darah dan menghambat proses penyumbatan pembuluh
darah.
Adanya asam-asam lemak tidak jenuh ini dapat menimbulkan ketengikan selama
pengolahan/penyimpanan bila dilakukan dengan tidak benar, karena asam lemak ini
mudah teroksidasi. Proses oksidasi lemak akan membebaskan peroksida yang
menurunkan mutu ikan.
2.2.4 Mineral
Ikan merupakan sumber yang baik akan fosfor dan magnesium. Total abu pada ikan
adalah sekitar 1-2% dengan natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, besi, klor
dan yodium sebagai garam mineral yang sangat penting.
2.2.5 Karbohidrat
Kecuali pada shellfish, terutama moluska yang mengandung glikogen sangat tinggi
(berkisar 1-7%), kandungan karbohidrat pada ikan sangat rendah (lebih kecil dari
1,0%) dan sangat bervariasi terhadap musim, aktifitas dan dapat turun sangat cepat
bila banyak berontak pada saat ditangkap. Senyawa-senyawa yang dihasilkan
selama proses/reaksi glikolisis ini adalah asam laktat, sedikit glukosa, gula fosfat,
asam pirufat. Beberapa spesies moluska memproduksi alanin, asam suksinat dan
aktopin selain asam laktat.
2.2.6 Vitamin
Seafood merupakan sumber vitamin B komplek terutama tiamin dan kobalamin
(B12) yang larut air terutama pada daging dan gonad dan dapat hilang selama drip.
Ikan berlemak tinggi mengandung vitamin larut lemak A, D, dan E.
2.2.7 Komponen-Komponen Lainnya

Kontaminasi dan Racun Alami
Senyawa-senyawa yang perlu juga diwaspadai, yang mungkin terdapat pada ikan,
adalah kontaminan yang berasal dari polusi air tempat ikan tersebut ditangkap.
Secara organoleptis kontaminan ini tidak mempengaruhi atau tidak terlihat tetapi
keamanan pangan dari produk tersebut perlu dipertanyakan.
Metil mercuri dan elemen radio aktif adalah senyawa-senyawa yang banyak
diwaspadai. Beberapa ikan yang juga diwaspadai karena secara alami mengandung
racun pada organ tubuhnya dan tidak aman untuk dikonsumsi, contoh: ikan fugu
atau buntal yang mempunyai racun TTX (Tetrodotoxin)
Sifat Fisiologis Ikan
Mutu Ikan Segar

Pengertian mutu untuk hasil perikanan sebenarnya identik dengan kesegaran. Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya, atau ikan yang baru saja ditangkap, belum disimpan
atau diawetkan dan mempunyai mutu yang tidak berubah serta tidak mengalami
kerusakan (FAO 1995a). Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729-1992 adalah
produk yang berasal dari perikanan yaitu bahan baku ikan, yang telah mengalami
perlakuan pencucian, penyiangan atau tidak mengalami penyiangan, pendinginan,
dan pengemasan.
Setelah ikan ditangkap/dipanen dan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia,
dan organoleptik terjadi dengan cepat yang diakibatkan oleh reaksi kimia,
enzimatis/autolisis dan aktivitas mikroba. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah pada pembusukan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah
hiperaemia, rigor mortis, autolisis, dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi pada
ikan yang baru mengalami kematian disebut fase pre-rigor. Perubahan pada fase ini
ditandai terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang
membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh (Zaitsev et al. 1969). Keadaan ini
secara biokimia ditandai dengan menurunnya kadar ATP (adenosin trifosfat) dan
kreatin fosfat seperti halnya pada reaksi aktif glikolisis (Eskin 1990).
Ketika ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan persediaan oksigen berkurang.
Peristiwa saat ini yang paling banyak menyebabkan perubahan adalah degradasi
ATP dan kreatin fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan
mengalami degradasi menjadi asam laktat melalui proses anaerobik menyebabkan
keadaan daging menjadi asam sehingga pH daging ikan turun dan aktivitas enzim
ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat.
ATP merupakan penghasil energi yang juga diketahui memegang peranan penting
pada pembentukan komponen cita rasa daging ikan segar. ATP mengalami
degradasi menjadi adenosin difosfat (ADP), adenosin monofosfat (AMP), inosin
monofosfat (IMP), inosin (Ino) dan hipoksantin (Hx) selama pengolahan dan
penyimpanan ikan segar (Gambar 3). IMP yang merupakan asam inosinat dapat
memberikan citarasa enak pada daging ikan. Degradasi ATP menjadi IMP
berlangsung dalam dua tahapan proses, yaitu defosforisasi dan deaminasi. Tetapi
proses degradasi ini berlangsung lama (Eskin, 1990; Huss, 1994).
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil degradasi ATP akan diikuti
pula dengan timbulnya amonia (NH3), karbohidrat (ribosa dan ribosafosfat), dan
hipoksantin. Pemeriksaan dengan kromatografi menunjukkan bahwa disamping
asam inosinat yang terbentuk, menghilangnya ATP juga diikuti dengan adanya
puncak-puncak inosin trifosfat (ITP) dan inosin difosfat (IDP) dalam waktu yang agak
lama setelah ikan mati. Timbulnya asam inosinat dapat memberikan citarasa lezat
pada ikan, yang oleh beberapa ahli dianggap sebagai citarasa yang paling baik.
Asam inosinat akan segera terurai menjadi inosin yang menyebabkan ikan menjadi
hambar. Inosin akan terurai menjadi hipoksantin yang memberikan rasa pahit pada
ikan dan sering dijadikan sebagai indeks kesegaran ikan.
Proses penguraian ATP ini dipengaruhi oleh beberapa faktor terutama faktor suhu.
Semakin tinggi suhu, maka proses akan berjalan lebih cepat dibandingkan suhu
yang lebih rendah (Eskin, 1990). Perubahan selanjutnya, ikan memasuki tahap rigor
mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati, sebagai hasil
perubahan biokimia yang kompleks dalam tubuh ikan (Zaitsev et al. 1969).
Enzim yang terlibat: 1. ATP-ase; 2. myokinase; 3. AMP deaminase;
4.IMP phosphohydrolase; 5a. nucleoside phosphorylase; 5b. inosine nucleosidase;
6,7. xanthine oxidase
Gambar 7 Degradasi ATP postmortem pada daging ikan (Huss, 1995)
Hilangnya kelenturan ikan berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin yang

berlangsung lambat pada tahap awal dan menjadi cepat pada tahap selanjutnya.
Setelah itu, ikan memasuki tahap post-rigor yang ditandai dengan mulai melunaknya
otot ikan secara bertahap. Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan
glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi
dapat menunda datangnya proses rigor. Fase rigor mortis dianggap penting, karena
pada fase ini belum terjadi proses pembusukan dan dikenal sebagai petunjuk bahwa
ikan masih dalam keadaan segar (Eskin 1990).
Rigor mortis merupakan salah satu perubahan yang terjadi pada daging ikan segar
setelah ikan mati, ditunjukkan oleh perubahan kreatin fosfat menjadi ATP dan
dimulai pada saat kandungan ATP mulai berkurang. Senyawa ATP terus
terdegradasi dan tingkat rigor mortis sempurna terjadi pada saat konsentrasinya
mencapai 1 mikro mol per gram (Mazzaro-Manzano et al. 2000). Rigor terjadi saat
cross bridge cycling antara aktin dan miosin terhenti dan ikatan permanen aktin
dengan miosin terbentuk. Serabut otot daging ikan hidup mengandung protein dalam
gel lunak. Selama rigor, gel ini menjadi kaku dan bila rigor telah berlalu, otot daging
menjadi lunak dan lentur kembali. Keadaan ini berlangsung selama 1-7 jam sesaat
setelah ikan mati. Nilai pH daging ikan pada fase ini sekitar 6-7 (Eskin 1990).
Kondisi post-rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi

autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Proses autolisis adalah terjadinya
penguraian daging ikan sebagai akibat dari enzim dalam tubuh ikan. Hal ini terjadi
terutama pada ikan yang disimpan tanpa di buang isi perutnya. Proses autolisis akan
menyebabkan penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu
menjadi peptida, asam amino dan amoniak yang akan menaikkan pH daging ikan.
Autolisis ditandai dengan adanya senyawa amoniak, yang pada tahap sebelumnya
tidak dihasilkan pada jaringan tubuh ikan (FAO 1995).
Kerusakan yang terjadi pada tubuh ikan karena serangan bakteri lebih parah
daripada kerusakan yang diakibatkan oleh enzim. Penguraian oleh bakteri
berlangsung intensif setelah fase rigor mortis berakhir, yaitu setelah daging
mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan (Murniyati dan Sunarman
2000). Pada akhir fase rigor saat hasil penguraian makin banyak, maka kegiatan
bakteri dan enzim mulai meningkat dan mempercepat proses pembusukan.
Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri dan laju penurunan mutu ikan dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 6. Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri dan penurunan mutu ikan
Suhu Kegiatan bakteri Mutu ikan
25 - 10C Luar biasa cepat Cepat turun, daya awet 3-10 jam
10 2C Pertumbuhan kurang cepat Mutu menurun kurang cepat,

daya awet 2-5 hari
2-(-1) C Penurunan mutu agak
berkurang, daya awet 3-10 hari
-1C Kegiatan dapat ditekan Sebagai ikan basah, penurunan
mutu minimum, daya awet
maksimum 5-20 hari
-2-(-10) C Ditekan tidak aktif Penurunan mutu minimum,
tekstur tidak kenyal dan rasa
ikan tidak segar, daya awet 7-30
hari
< -18C Ditekan minimum, bakteri Mutu ikan beku lebih baik, daya
tersisa tidak aktif awet setahun
Pembusukan berhubungan dengan asam amino yang digunakan lebih lanjut oleh
bakteri, khususnya asam glutamate, asam aspartat, lysin, histidin dan arginin. Lysin
dapat dikonversi menjadi kadaverin dan putresin, dan arginin menjadi asam-
aminovalerat atau aldehid- aminovalerat yang dapat dideteksi pada ikan busuk.
Lysin lebih lanjut dapat ditransformasi menjadi piperidin dan N-aminopiperidine
seperti pyridin dimana substansinya telah diteliti oleh peneliti Jepang (Obata et al.,
1950, 1951, 1952 dalam Borgstrom 1965). Amano (1950) dalam Borgstrom (1965)
dapat membuktikan bahwa asam isovalerat dan turunannya terbentuk selama
pembusukan. Kemunduran mutu berbagai jenis ikan pada kondisi penanganan yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 7. Kemunduran mutu berbagai jenis ikan
Jenis ikan Kondisi Suhu (C) Daya awet
Udang Utuh 24-28.5 8,0 jam

Bandeng Utuh 28.5-32.2 9,5 jam
Mas Utuh 30-33 11,5 jam
Tawes Utuh 30-33 11,0 jam
Kakap merah Utuh Beberapa jam dilaut tanpa es 16,0 hari
Cakalang Utuh/disiangi Beberapa jam dilaut tanpa es 18,0 hari
Layang Utuh/disiangi 3 jam dilaut tanpa es 9,0 hari
Kembung Utuh/disiangi Di es 10,0 hari
Tongkol Utuh/disiangi 8 jam dilaut tanpa es 15,0 hari
Lobster Utuh Di es kurang dari 24 jam 3-4 hari
Laju penurunan mutu dan daya awet ikan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor
intrinsik diantaranya seperti tercantum pada Tabel 10. Secara umum dapat
dinyatakan bahwa ikan berukuran besar mengalami penurunan yang lebih lambat
dibandingkan ikan yang berukuran kecil, ikan berbentuk pipih dapat disimpan lebih
lama dari pada ikan yang berbentuk bulat, ikan berlemak rendah dapat
dipertahankan lebih lama daripada ikan berlemak tinggi pada kondisi aerobik dan
ikan yang bertulang keras dapat lebih lama disimpan daripada ikan bertulang rawan
(FAO 1995a).
Tabel 8. Faktor intriksik yang mempengaruhi laju penurunan mutu ikan yang
disimpan dalam es
Parameter Laju penurunan

mutu
Cepat Lambat
Ukuran ikan kecil ikan besar
pH post mortem pH tinggi pH rendah
Kandungan lemak lemak tinggi lemak rendah
Ketebalan kulit kulit tipis kulit tebal
3.3 Indikator Tingkat Kesegaran dan Pengujian Mutu
Senyawa-senyawa yang dihasilkan dalam dekomposisi bakteri dapat digunakan

sebagai indikator tingkat kesegaran ikan atau kebusukan ikan. Senyawa-senyawa
yang dapat digunakan sebagai parameter tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah
indol, H2S, hipoxantin, histamin, total volatile bases (TVB), dan trimetilamin (TMA)
(Polat et al. 2004) Penurunan mutu kesegaran ikan adalah suatu fenomena yang
kompleks yang sulit dinilai hanya dengan metoda yang sederhana secara fisik
maupun kimiawi saja. Metode sensoris dapat digunakan secara langsung dengan
menggunakan panca indera. Metode non sensoris dapat digunakan jika memenuhi
beberapa kriteria, yaitu waktu yang relatif singkat, penilaian yang akurat, biaya yang
murah, dan menghasilkan nilai yang dapat diulang serta memiliki korelasi dengan
nilai pengamatan secara sensoris (Hanna, 1992).
Analisis sensori atau organoleptik merupakan ilmu multidisiplin yang menggunakan

panelis manusia dengan indra penglihatan, pembauan, perasa, peraba dan
pendengarannya untuk mengukur karakteristik organoleptik dan penerimaan produk
pangan. Keadaan dengan tidak ada satupun alat yang dapat mengulang atau
mengganti respon manusia, membuat evaluasi organoleptik merupakan komponen
yang sangat penting pada pengetahuan pangan. Analisis organoleptik dapat
diterapkan pada bermacam-macam bidang seperti pengembangan produk,
perbaikan produk, pengendalian mutu, penelitian penyimpanan dan pengembangan
proses. Pengujian menggunakan panelis harus dilaksanakan pada kondisi yang
terkontrol, serta rancangan percobaan, metode uji dan analisis statistik yang tepat.
Dengan cara ini analisis organoleptik dapat menghasilkan data yang konsisten dan
dapat diulang (Watts et al., 1989).
Metode organoleptik masih merupakan jalan yang paling banyak digunakan untuk
mengukur kesegaran ikan dan produk perikanan. Uji ini dapat diterapkan pada
semua spesies ikan, tidak membutuhkan peralatan laboratorium yang rumit, cepat
dan tidak merusak sampel kecuali sampel yang dimasak terlebih dahulu (Alasalvar,
2002). Metode organoleptik tergantung kepada indra manusia dan digunakan
industri perikanan untuk menentukan mutu dengan melihat, meraba (tekstur),
mencium (bau), dan merasa (flavor).
Aspek mutu dapat membantu dalam menilai mutu atau kesegaran ikan yang
dikonsumsi yang menyangkut proses yang dilaluinya mulai dari penangkapan,
pendaratan, penanganan di kapal dan penanganan di darat, kondisi penyimpanan
sebelum sampai ke konsumen yang berkaitan dengan suhu dan lama penyimpanan;
yang keseluruhannya dapat mempengaruhi mutu ikan tersebut. Oleh karena itu,
analisis organoleptik sangat diperlukan untuk menentukan, mengontrol dan
menjamin standar mutu produk (Torry Research Station, 2001). Aspek mutu ikan
yang dapat diuji dengan indera ini dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 9. Aspek mutu penilaian organoleptik
Indra Manusia Aspek Mutu

Penglihatan Penampakan dan kondisi umum,
ukuran, potongan, kerusakan fisik,
warna, kecerahan dan identitas
Penciuman Kesegaran, off-odour, off-flavour,
bau busuk, bau minyak, tengik, bau
asap
Rasa Segar, off-taste, kebusukan, rasa
minyak, tengik, rasa asap, astringen,
pahit, getir, asin, manis asam
Perabaan Tekstur umum, keras, lembut,
elastis, rapuh, kasar, halus, berpasir,
berlendir, lembab, kering,
keberadaan tulang
Pendengaran Rapuh, krispi
Metode pengujian non sensoris yang umum digunakan untuk menentukan

kesegaran ikan, yaitu dengan cara mengukur TMA, TVB, dan TPC. Trimetilamin
(TMA) merupakan hasil reduksi dari trimetilamin oksida (TMAO), yang umumnya
diakibatkan oleh aktivitas bakteri. Lebih lanjut, dijelaskan bahwa kandungan TMA
akan meningkat pada ikan yang mulai mengalami proses pembusukan. Berdasarkan
hubungan tersebut, pengukuran TMA banyak digunakan sebagai salah satu indeks
kebusukan ikan segar secara kimiawi, bersama-sama dengan TVB (Wheaton and
Lawson, 1985).
Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan nilai TVB dikelompokkan menjadi

empat, yaitu: ikan sangat segar dengan kadar TVB 10 mgN/100 g atau lebih kecil,
ikan segar dengan kadar TVB 10-20 mgN/100 g, ikan yang berada pada garis batas
kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 20-30 mgN/100 g
dan terakhir ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB lebih besar
dari 30 mgN/100 g (Ferber, 1965).
Tingkat kesegaran ikan juga dapat ditentukan dengan menghitung jumlah bakteri
yang terdapat dalam bahan. Pengujian bakteri secara tepat dapat dilakukan dengan
metode Total Plate Count (TPC) yaitu penghitungan jumlah bakteri yang
ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi selama
24 jam. Batas maksimum bakteri menurut SNI 01-2729-1992 adalah 5x105 unit
koloni/100gram.
Pemeriksaan yang lebih rinci untuk menentukan derajat kesegaran ikan yang belum
menampakkan tanda-tanda pembusukan atau ikan-ikan yang relatif masih sangat
segar dilakukan dengan metode pengukuran nilai K (K-value). Nilai K dihitung
berdasarkan jumlah ATP dan hasil-hasil uraiannya atau senyawa-senyawa
turunannya. Nilai K dianggap sebagai indeks mutu kesegaran ikan yang paling baik
dibandingkan dengan TMA, TVB, maupun TPC (Hanna 1992).
3.4 Mikrobiologi Ikan Segar

Kandungan mikroorganisme pada ikan dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu
spesies ikan, lingkungan air, tempat hidupnya, cuaca dan cara penangkapan.
Pengaruh spesies ikan terhadap populasi mikroorganisme terutama disebabkan
perbedaan kandungan lendir pada kulit ikan antara satu spesies dengan spesies
yang lain. Lendir yang menutupi ikan mengandung bakteri jenis Pseudomonas,
Sarcina, Serratia, Micrococus, Vibrio dan Bacillus. Bakteri yang berhasil diisolasi dari
saluran usus ikan segar meliputi Achromobacter, Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Pseudomanas dan Xanthomonas (Huss,
1995). Sebanyak 60 persen bakteri yang terdapat pada insang, usus dan lendir ikan
terdiri dari jenis Pseudomonas dan Achromobacter, 20 persen terdiri dari jenis
Corynebacterium, Flavobacterium dan Micrococcus, sedangkan sisanya adalah
Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Seratia, Graffkya dan Escherichia coli (Rahayu et al.,
1991). Enzim histidin dekarboksilase dihasilkan oleh bakteri pembentuk histamin
yaitu Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei, Morganella morganii, Clostridium
perfringens, Lactobacilius sp., Escherichia sp., Salmonella sp., Photobacterium sp.
serta Vibrio sp. (Huss, 1994).
Lingkungan air mempengaruhi jenis mikroorganisme pada ikan (mikroflora ikan).

Ikan yang hidup di laut utara membawa banyak bakteri psikropilik, sedangkan ikan
yang berada di laut tropis lebih banyak membawa bakteri mesofilik. Ikan yang hidup
di air tawar membawa bakteri jenis Brevibacterium, Alcaligenes, Streptococcus dan
Lactobacillus (Frazier dan Westhoff, 1988). Meskipun ikan ditangkap di air laut,
selama penyimpanan biasanya bakteri ikan air tawar menjadi dominan karena ikan
disimpan di dalam es yang terbuat dari air tawar (Rahayu et al., 1991).
Ikan biasanya diawetkan dengan cara pendinginan atau pemberian es, oleh karena
itu mikroba yang biasanya sering tumbuh adalah sebagian besar tergolong mikroba
psikrofilik yaitu yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5-15C. Bakteri gram
positif yang sering mengkontaminasi ikan yang didinginkan tergolong jenis
Pseudomonas yaitu P. fragi (Fardiaz, 1993).
Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh di
luar kisaran suhu dibawah -40C atau lebih dari 60C sehingga bahan pangan yang
disimpan pada suhu di bawah -40C atau diproses di atas suhu 60C akan aman
(Buckle et al., 1978).
Bakteri penyebab kerusakan suatu jenis ikan kemungkinan akan berbeda dengan
penyebab kerusakan pada ikan yang lain. Demikian pula bakteri penyebab
kerusakan ikan di suatu daerah mungkin juga berbeda dari daerah lainnya.
Meskipun demikian, telah banyak penelitian yang mengemukakan berbagai jenis
bakteri dengan tipe-tipe kerusakan yang ditimbulkan, atau sebaliknya pada kondisi
kerusakan tertentu dapat dijumpai jenis bakteri tertentu pula (Huss, 1995).
Bakteri penghasil histamin termasuk pada golongan Enterobacteriaceae, beberapa

Vibrio sp, Clostridium dan Lactobacillus sp. Penghasil histamin paling banyak adalah
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae dan Hafnia alvei. Bakteri ini dapat
ditemui pada hampir semua ikan, terutama yang telah terkontaminasi pasca
tangkap. Mereka tumbuh dengan baik pada suhu 10oC tetapi pada 5oC pertumbuhan
dapat dihambat dan tidak ada histamin yang terbentuk oleh Morganella morganii
pada suhu <5oC. Beberapa penelitian menyimpulkan bakteri penghasil histamin
adalah dari jenis mesofilik. Akan tetapi, beberapa penelitian menemukan
Photobacterium sp. dapat menghasilkan histamin pada suhu <5oC. Bakteri penghasil
histamin pada prinsipnya dapat tumbuh dengan baik pada pH netral. Bakteri
tersebut juga dapat tumbuh pada pH 4,7-8,1. Organisme ini tidak begitu tahan pada
NaCl, tetapi dapat tumbuh hingga kadar NaCl 5% (Huss, 1994).
3.5 Histamin
Histamin adalah senyawa dari grup amina biogenik yang diproduksi oleh tubuh dan
juga terdapat dalam banyak makanan, biasanya pada ikan, daging, bir, anggur, keju
dan lain-lain. Putresin, kadaverin, dan triptamin juga dikenal sebagai biogenik amina
yang merupakan komponen biologis aktif dan dihasilkan oleh proses dekarboksilasi
asam amino bebas yang terdapat pada beberapa bahan pangan (Gambar 6).
Histamin merupakan komponen organik yang diproduksi dari asam amino histidin
dengan pemindahan grup karboksil (COOH). Keberadaan histamin pada bahan
pangan ini menandakan tingkat kemunduran mutu bahan tersebut. Pembentukan
amina biogenik ini tergantung dari ketersediaan asam amino bebas, keberadaan
enzim dekarboksilase yang dikandung oleh mikroorganisme (bakteri dengan enzim
yang dapat menyebabkan dekarboksilasi asam amino bebas) dan kondisi yang
mendukung pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzimatis (Putro, 2002). Faktor-
faktor yang mempengaruhi perombakan histidin menjadi histamin adalah faktor
waktu, temperatur, serta jenis dan banyaknya mikroflora bakteri yang terdapat dalam
tubuh ikan (Sims 1992). Histamin merupakan komponen yang kecil, mempunyai
berat molekul rendah yang terdiri atas cincin imidazol dan sisi rantai ethylamine.
Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air dan tahan panas
(thermostabil). Histamin merupakan biogenik amin yang aktif dan berpengaruh
terhadap efek fisiologis manusia (Shahidi 1994). Gambar 7 menunjukkan perubahan
asam amino menjadi biogenik amina yang terjadi dalam tubuh ikan.
Pembentukan Histamin pada Ikan
Histamin adalah senyawa yang terdapat di dalam daging ikan yang menyebabkan
keracunan scombroid. Histamin dihasilkan dari perombakan histidin yang
merupakan prekursor histamin. Ada dua macam histidin dalam daging ikan yaitu
histidin bebas yang akan diubah menjadi histamin dan histidin terikat dalam protein
yang pada akhirnya dapat mengalami dekarboksilasi menjadi histamin setelah
protein dihidrolisis oleh enzim protease menjadi asam-asam amino. Faktor-faktor
yang mempengaruhi perombakan histidin menjadi histamin diantaranya waktu
delaying, temperatur, jenis dan banyaknya mikroflora bakteri yang terdapat dalam
tubuh ikan (Simson, 1992). Proses dekarboksilasi histidin menjadi histamin dapat
terjadi melalui dua tahap yaitu secara autolisis dan aktifitas bakteri. Proses
dekarboksilase histidin menjadi histamin dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 8 Proses perubahan histidin menjadi histamin (Purves et al.,2001)
Autolisis
Sebagian kecil histamin pada daging ikan dihasilkan melalui proses autolisis, yaitu
akibat aktivitas enzim-enzim yang terdapat dalam daging ikan itu sendiri. Pada
kondisi optimum jumlah maksimum histamin yang dapat diproduksi melalui proses
autolisis tidak dapat melebihi 10-15 mg/100 g daging ikan.
Pembentukan histamin setiap spesies berbeda tergantung pada kandungan histidin,

tipe dan banyaknya bakteri yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba serta
dipengaruhi oleh temperatur dan pH lingkungan (Kimata 1961). Jumlah kandungan
histamin pada ikan tuna mata besar (big eye tuna) dan ikan cakalang (skipjack tuna)
pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 12. Jumlah histidin
bebas yang terdapat pada daging ikan bervarisi tergantung dari perbedaan cara
makan, musim, jenis kelamin dan faktor kematangan seksual (Antonine et al. 1999).
Proses pembentukan histamin dapat bekerja pada temperatur optimal 20-30C
dengan nilai pH 6.5 (Price, 1990).
Tabel 10. Jumlah kandungan histamin (ppm) ikan Tuna mata besar (Big eye tuna)
dan ikan cakalang (skipjack tuna) pada suhu 4 C, 10 C dan 22 C
Hari Histamin ikan Histamin ikan Tuna Mata

Cakalang (ppm) Besar (ppm)
4 10 22 4 10 22
0 - 0 0 0 0 0
1 - 0 600 - - 300
2 - - 3000 - - 500
3 0 1000 3500 0 300 1500
6 1000 5500 - 250 1500 -
9 2500 8750 - 1000 4250 -
12 4000 7000 - 1200 1750 -
Aktivitas Bakteri
Setelah ikan mati, sistem pertahanan tubuh ikan tidak bisa lagi melindungi dari
serangan bakteri, dan bakteri pembentuk histamin mulai tumbuh dan memproduksi
enzim dekarboksilase yang akan menyerang histidin bebas pada daging ikan.
Histamin umumnya dibentuk pada temperatur tinggi (>20C). Pendinginan dan
pembekuan yang cepat, segera setelah ikan mati merupakan elemen yang sangat
penting dalam strategi mencegah dari pembentukan scombrotoxin (histamin).
Pembekuan yang terlalu lama (24 minggu) diduga akan menginaktifkan bakteri
pembentuk enzim dekarboksilase dan diduga pula dapat mengurangi pembentukan
histamin. Penelitian lebih lanjut menyebutkan bahwa kenaikan pembentukan
histamin dapat terus berjalan walaupun dalam keadaan penyimpanan beku (Taylor ,
2002). Pembentukan histamin oleh bakteri dipengaruhi oleh adanya histidin bebas
pada daging ikan, yang merupakan substrat dari dekarboksilasi histidin. Proses
autolisis atau proteolisis oleh bakteri juga dapat mengakibatkan terjadinya
pembentukan histamin pada daging ikan, karena hal ini sejalan dengan pelepasan
histidin dari jaringan protein (Stratton dan Taylor, 1991). Batas minimun konsentrasi
histidin untuk aktifitas dekarboksilasi adalah 100 sampai 200 mg/100g (Mazzaro-
Manzano, 2000).
Daging merah ikan makarel dan horse mackerel mengandung antara 210 sampai
726 mg/100g. Jumlah histidin bebas yang dapat terdeteksi pada ikan cakalang
adalah 1389 mg/100g pada daging putih dan 268 mg/100g pada daging merah.
Antonine et al. (1999) meneliti kandungan histidin bebas pada daging ikan cakalang
segar bervariasi antara 564-611 mg/100g. Histidin bebas pada daging merah adalah
182-541 mg/100 g untuk ikan mahi-mahi dan 220-708 mg/100 g pada ikan tuna.
Banyak penelitian menyebutkan bahwa bakteri pembentuk histamin adalah bakteri

mesofilik, walaupun Ababouch et al (1991) menemukan bahwa bakteri pembentuk
histamin dapat tumbuh pada daging ikan sardine pada temperatur <5C (Shahidi,
1994). Bakteri pembentuk histamin yang paling potensial adalah Proteus morganii,
Klebsiella pneumonia, dan Hafnia alvei. Bakteri ini dapat ditemukan pada hampir
semua jenis ikan, kemungkinan besar hasil kontaminasi pascapanen. Bakteri
penghasil histamin ini tumbuh baik pada 10C tetapi juga dapat tumbuh pada 5C
yang terjadi secara lambat, meskipun Proteus morganii tidak dapat membentuk
histamin pada suhu dibawah 5C. Bakteri pembentuk histamin pada ikan laut dapat
dilihat pada Tabel 13.
. Tabel 11.Bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada ikan laut

Bakteri Terdapat pada ikan
1. Citrobacter freudi Skipjack tuna
2. Clostridium perfringers Skipjack tuna
3. Edwardssiella sp Mahi-mahi
4. Enterobacter aerogenese Skipjack tuna, tuna, mahi-mahi
5. Enterobacter cloacae Tuna
6. Escherichia coli Toxic tuna, tuna
7. Hafnia alvei Tuna, skipjack tuna, jack mackerel
8. Klebsiella pneumonia Toxic Tuna, mahi-mahi, skipjack

tuna, mackerel
9. Klebsiella sp Skipjack tuna, jack mackerel
10. Proteus mirabilis Toxic bigeye tuna, skipjack tuna
11. Proteus morganii Toxic bigeye tuna, skipjack tuna,
jack mackerel tuna, mahi-mahi
12. Proteus sp Toxic tuna, skipjack tuna, jack
mackerel, mackerel
13. Proteus vulgaris Toxic bigeye tuna
14. Vibrio alginatolyticus Skipjack tuna
15. Vibrio sp. Mackerel
Bakteri pembentuk histamin seperti Proteus morganii tumbuh baik pada pH netral,
tetapi mereka juga dapat tumbuh pada pH antara 4.7-8.1. Organisme ini tidak tahan
terhadap NaCl, tapi pada kondisi optimum dapat tumbuh dengan penambahan NaCl
lebih dari 5%. Perbedaan dari jenis bakteri pembentuk histamin pada ikan golongan
scombroid diakibatkan perbedaan spesies ikan, prosedur penanganan, delay dan
temperatur. Karakteristik mikroflora yang ada dapat dipengaruhi oleh kebiasaan
makan, lokasi geografis, musim, temperatur air dan lain-lain (Lopez-Sabater, 1996).
Histamin yang telah dihasilkan juga tahan panas, jadi walaupun ikan tersebut telah
dimasak, dikalengkan atau dipanaskan sebelum dikonsumsi, histamin yang ada
tidak dapat dihancurkan atau dihilangkan (Taylor, 2002).
Reaksi Fisiologis Histamin

Asam-asam amino ikan dapat dipecah menjadi ptomain oleh enzim dekarboksilase
dari mikroorganisme (Rahayu et al., 1992). Ptomain yang beracun adalah kadaverin
yang berasal dari lisin dan putresin yang berasal dari arginin. Histamin adalah
ptomain yang berasal dari histidin dan pada orang-orang tertentu dapat
menyebabkan alergi. Histamin dapat menyebabkan keracunan makanan ketika
konsentrasinya di dalam ikan telah mencapai lebih dari 50 mg/100 g (Anonymous
1982 dalam Jerez et al., 1994).
Histamin bukan satu-satunya senyawa yang bertanggung jawab akan terjadinya

alergi dan keracunan setelah diketahui bahwa histamin murni yang diberikan ke
dalam tubuh tidak menyebabkan keracunan (Arnold dan Brown (1978); Taylor dan
Summer (1986) dalam Jerez et al., 1994).
Toksisitas histamin timbul dengan adanya amin-amin yang lain seperti putresin dan
kadaverin yang dapat menghambat kerja enzim intestinal (diamine oxidase dan
histamine-N-metiltransferase) dalam memetabolisme histamin (Stratton et al., 1991
dalam Jerez et al., 1994). Tiramin dan feniletilamin juga berkontribusi dalam
penghambatan kerja enzim DAO dan HMT. Jika histamin dalam jumlah besar,
kapasitas detoksifikasi DAO dan HMT berkurang sehingga menyebabkan efek racun
ketika histamin masuk ke dalam aliran darah (Taylor, 1988). Suatu penelitian telah
menyimpulkan bahwa ada pengaruh marine toxin, misalnya saxitoxin dan polyether
diarrhetice shellfish poison, terhadap peningkatan daya toksisitas histamin pada ikan
laut (Clifford et al. 1993 dalam Jerez et al., 1994).
Makanan dengan kandungan histamin yang tinggi dapat menimbulkan reaksi alergi
dan keracunan. Alergi berarti suatu bahan asing yang menyebabkan reaksi tidak
menyenangkan dalam jaringan tubuh, namun tidak terjadi pada semua orang.
Keracunan merupakan efek, bukan khusus atau abnormal, tapi suatu penyebab
kerusakan universal atas jaringan karena mengkonsumsi pangan tertentu melebihi
yang ditetapkan (Mumby, 1995). Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh alergi histamin
adalah sakit kepala, kejang perut, mual, berkeringat terus menerus, muka dan leher
kemerah-merahan, tubuh gatal-gatal, mulut dan kerongkongan terasa terbakar, bibir
membengkak, badan lemas dan muntah-muntah (Eitenmiller et al., 1982; Taylor,
1988). Tabel 14. memperlihatkan peraturan mengenai batas kandungan histamin
yang diterapkan pada beberapa negara.
Tabel 12. Batas kandungan histamin pada beberapa negara
No Negara Kriteria Keterangan

1. USA 20 mg% Penanganan yang
50 mg% salah
Berbahaya
2. Canada 10 mg% Pembusukan
representatif
3. FR. Germany 20 mg% Pembusukan
representatif
4. Denmark 30 mg% Berpengaruh pada
kesehatan manusia
5. Swedia 20 mg% Berpengaruh pada
kesehatan manusia
Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan

Kemunduran mutu dan proses pembusukan ikan akan dibahas secara detail pada
Kegiatan Pembelajaran 2 berkaitan dengan Kerusakan Komoditas Hasil Perikanan.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai
berikut:
- Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit
lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah
berkembang biak.
- Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya,
dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya
penguraian bakteri.
- Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat
alkalin/basa. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.
Ciri-ciri Ikan Segar
Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara :
1. Penilaian secara organoleptik
2. Penilaian secara objektif.
a. Penilaian secara laboratories (secara fisis, mikrobiologis).
b. Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester).
Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya
mempergunakan pancaindera. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan,
tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. Di laboratorium dapat
dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan
biaya cukup besar. Ciri-ciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 13. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk
N Yang diamati Ikan segar Ikan busuk

o
1. Mata Cerah, bening, cembung, Pudar, berkerut
menonjol. tenggelam,
2. Insang Merah, berbau segar Coklat/kelabu berbau
tertutup, lendir bening asam, tertutup lendir
keruh
3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kabur
4. Bau Segar seperti bau air laut Asam busuk
5. Daging Kenyal, bila ditekan Lembek, bila ditekan
bekasnya segera kembali bekasnya tidak kembali
Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku
Sebagai bahan makanan dipersyaratkan, bahwa bahan mentah yang nantinya akan
dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu, kesegaran dan kemurnian yang
baik. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga)
golongan mutu bahan mentah yaitu:
Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) , pada umumnya dijual dan dimasak
dalam keadaan segar.
Ikan dengan mutu sedang, pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir
yang siap untuk dijual.
Ikan dengan mutu paling bawah (Bs below standar), pada umumnya diolah juga
sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi, tepung ikan dan sebagainya.
II. Karakteristik Kelompok Cumi-cumi (Mastigoteuthis flammea)
Cumi-cumi atau dengan nama latin Mastigoteuthis flammea, merupakan hasil

perikanan yang memiliki keunikan. Banyak cumi-cumi yang dapat mengubah warna
tubuhnya dari coklat menjadi ungu, merah, atau kuning sebagai kamuflase agar
terhindar dari ancaman pemangsanya. Perubahan warna tersebut disebabkan
karena cumi memilki tinta yang terdapat di dalam kantung tinta dalam tubuhnya.
Bentuk tubuh cumi-cumi adalah silinder kerucut memanjang dengan warna dasar
bening kaca transparan disertai warna-warna lainnya sesuai kamuflase pada area
tempat ikan cumi-cumi itu berada. Habitat ikan cumi-cumi ada pada perairan dangkal
maupun perairan dalam, yang umum banyak dijumpai oleh masyarakat adalah pada
perairan dangkal sampai kedalaman 300 M dibawah permukaan laut. Semua cumi-
cumi memiliki tubuh yang berbentuk pipa, kepala yang berkembang sempurna, dan
10 tangan yang panjang yang bermangkuk penghisap. Tangan-tangan ini berguna
untuk menjerat mangsanya kemudian disobek menggunakan rahangnya yang kuat,
mirip dengan paruh binatang. Cumi-cumi menghisap air melalui rongga pusat
tubuhnya, rongga mantel, dan memaksanya keluar melalui suatu pembuluh yang
lentur yang disebut dengan sifon. Sifon terletak tepat di belakang tangan. Oleh
karena pancaran air yang mendorong cumi-cumi berenang mundur. Sirip cumi-cumi
merupakan 2 perluasan mantel seperti cuping yang digunakan sebagai kemudi
pergerakannya. Matanya tidak memiliki kelopak mata, namun tampak seperti mata
manusia. Cumi-cumi mempunyai tiga jantung dan berdarah biru. Dua dari jantung
mereka berlokasi dekat dengan masing-masing insangnya dan karena hal itu
mereka dapat memompa oksigen ke bagian tubuh yang beristirahat dengan mudah.
Cumi-cumi memiliki pokok sistem pernapasan senyawa tembaga, berbeda dengan
manusia. dimana manusia mempunyai pokok sistem pernapasan senyawa besi,
yang berakibat jika terlalu tertutup pada permukaan di mana terdapat air panas,
cumi-cumi dapat mati dengan mudah karena lemas.
Jenis cumi-cumi ada 3 macam yaitu:
1. Cumi-cumi sotong
2. Cumi-cumi karang
3. Cumi-cumi blakutak
Cumi-cumi Sotong adalah sebutan untuk ikan cumi-cumi biasa yang memiliki tubuh
besar dan panjang dengan garis tengah kira-kira diatas 5 Cm dan panjangnya bisa
mencapai antara 20-30 Cm, usianya kemungkinan sudah diatas 2 tahunan. Ikan
Cumi-cumi biasa maupun ikan Cumi-cumi sotong paling disukai oleh banyak orang
karena memiliki daging yang lezat rasanya walaupun dimasak dengan cara yang
sederhana sekalipun.
Jenis cumi lainnya adalah cumi-cumi terbang (Ommastrephes bartrami) yang dapat
dibandingkan dengan ikan terbang. Hewan ini sering melompat keluar dari air,
terutama dalam cuaca buruk, dan kadang-kadang terdampar di atas dek kapal
nelayan.
Cumi-cumi yang biasa dikonsumsi oleh manusia adalah jenis Loligo Pealei dan
tersebar di perairan Laut Tengah, Asia Timur, serta sepanjang pantai timur Amerika
Utara. Ada yang hidup di dekat dengan permukaan air, ada pula yang hidup di
tempat yang dalam sekali atau palung laut. Secara umum cumi-cumi berukuran
sekitar 5,1 cm. (http://sangiangsea.wordpress.com/2013/07/08/macam-macam-jenis-
ikan-cumi-cumi)
Gambar 9 Sotong dan cumi-cumi
(Sumber: https://www.facebook.com/notes/dapur-umami/perbedaan-cumi-cumi-dan-
sotong/478335928874712)
III. Karakteristik Kelompok Kerang
Kerang Darah (kerang dara) :

Cangkangnya berwarna putih kecoklatan, berukuran kecil sekitar 3-5 cm. Disebut
kerang darah karena menghasilkan cairan merah yang mengandung hemoglobin
dan dagingnya yang berwarna kemerahan. Kerang darah biasanya dimasak dengan
cara direbus atau dikukus, namun dapat juga dimasak dengan cara digoreng untuk
camilan kering maupun ditumis.
Kerang Bambu :
Cangkangnya berwarna putih kecoklatan dan berbentuk panjang seperti bambu.
Dagingnya berwarna putih. Kerang jenis ini jarang ditemui di pasar tradisional
namun mudah ditemui di daerah dekat pantai. Kerang bambu biasanya dijadikan
aneka masakan tumisan.
Kerang Hijau :
Kerang yang paling umum dijumpai di Indonesia. Cangkangnya berwarna hijau dan
dagingnya berwarna oranye terang. Kerang hijau biasa dimasak dengan cara
ditumis, digoreng, maupun dijadikan sebagai bahan pelengkap sup
(https://www.facebook.com/notes/dapur-umami/mengenal-jenis-jenis-
kerang/473618969346408)
Gambar 10 Jenis-jenis kerang
(Sumber: https://www.facebook.com/notes/dapur-umami/mengenal-jenis-jenis-
kerang/473618969346408)
IV. Karakteristik Kelompok Rumput Laut
Rumput laut .(Sea weeds)
Rumput laut dikenal juga sebagai alga atau seaweed merupakan bagian terbesar
dari tanaman laut. Sejak jaman dulu, rumput laut telah digunakan manusia sebagai
makanan dan obat-obatan. Konon orang Yunani kuno dan Romawi memahami
potensi dan jenis rumput laut dengan baik. Mereka telah memanfaatkan rumput laut
sewaktu negerinya dilanda kelaparan dan juga digunakan sebagai bekal pada waktu
mengarungi lautan. Telah berabad-abad lamanya negeri Cina menggunakan rumput
laut sebagai jenis makanan istimewa sehingga dianggap pantas untuk disajikan
pada kaisar.
Di Jepang bahan makanan ini cukup populer, sejak jaman neolitik rumput laut telah
dijadikan bahan makanan. Di Indonesia pun penduduk yang hidup di sekitar pantai
telah memanfaatkan rumput laut dalam berbagai bentuk dan keperluan misalnya
sebagai lalap, dibuat sayur, acar, kue, manisan dan puding serta sebagai obat-
obatan. Di Jepang rumpul laut ini dinamakan antara lain sebagai hijiki, nori, wakane,
arame, tenguse, dan kambu.
Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. Disamping
banyak kegunaannya, rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan
nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. Kegunaan rumput laut sangat
luas, yaitu sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula, kosmetik, es krim,
media cita rasa, kue, saus, pengalengan ikan/daging, obat-obatan, manisan, dodol
dan sebagainya. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di
Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui. Direktorat Jenderal
Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal
teknik budidaya, pengolahan, pemasaran, dan kerjasama dengan pihak-pihak
swasta. Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai algae. Jenis-jenis
rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia, Gracilaria, Gelidella,
Gelidium, Pterrocclaidia (penghasil agar-agar), Chondrus, Eucheuma, Gigartina,
Hypnea, Iriclaea, Phyllophora (penghasil karagenan), Furcellaria, Ascophyllum,
durvillea, Ecklonia, Turbinaria .
Rumput laut (seaweed) secara biologi termasuk salah satu anggota alga yang
merupakan tumbuhan berklorofil. Rumput laut terdiri dari satu atau banyak sel,
berbentuk koloni, hidupnya bersifat bentik di daerah perairan yang dangkal, berpasir,
berlumpur atau berpasir dan berlumpur, daerah pasang surut, jernih dan biasanya
menempel pada karang mati, potongan kerang dan substrat yang keras lainnya, baik
terbentuk secara alamiah atau buatan (artificial).
Alga mempunyai bentuk bermacam-macam, misalnya berbentuk benang atau

tumbuhan tinggi. Ciri utamanya, tidak mempunyai alat berupa akar, batang dan daun
yang dinding selnya dilapisi lendir. Alga bersifat autotrof, yaitu dapat hidup sendiri
tanpa tergantung makluk lain. Proses pertumbuhan rumput laut sangat bergantung
pada sinar matahari untuk melakukan proses fotosintetis.
Klasifikasi Rumput Laut
Beberapa jenis tumput laut memiliki klorofil, ada juga yang memiliki zat warna yaitu
merah, coklat, hijau dan biru hijau. Rumput laut merupakan makroalgae multiseluler
dan dalam taksonomi diklasifikasikan ke dalam division Thalophyta. Divisio ini
mempunyai empat kelas besar yaitu Rhodophyceae (algae merah), Phaeophyceae
(alga coklat), Chlorophyceae ( alga hijau) dan Cyanophyceae
Rumput laut yang banyak dikembangkan karena menghasilkan agar-agar, alginat

dan karaginan dari kelompok alga merah. Sekarang ini rumput laut di Indonesia
banyak dikembangkan di pesisir pantai Bali dan Nusa Tenggara. Mengingat
panjangnya garis pantai Indonesia (81.000 km), maka peluang budidaya rumput laut
sangat menjanjikan. Jika menilik permintaan pasar dunia ke Indonesia yang setiap
tahunnya mencapai rata-rata 21,8 % dari kebutuhan dunia, sekarang ini pemenuhan
untuk memasok permintaan tersebut masih sangat kurang, yaitu hanya berkisar
13,1%. Rendahnya pasokan dari Indonesia disebabkan karena kegiatan budidaya
yang kurang baik dan kurangnya informasi tentang potensi rumput laut kepada para
petani.
Salah satu lokasi budidaya rumput laut adalah di panta Geger, Nusadua. Petani
disana membudidayakan rumput laut menggunakan Metode Lepas Dasar, dimana
cara ini dikerjakan dengan mengikatkan bibit rumput laut pada tali - tali yang dipatok
secara berjajar-jajar di daerah perairan laut dengan kedalaman antara 30-60 cm.
Rumput laut ditanam di dasar perairan.
Sebagai bahan pangan, rumput laut telah dikanal lebih dulu oleh bangsa Jepang dan
Cina semenjak ribuan tahun yang lalu. Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis
alga. Tanaman ini adalah gangang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda
dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang
dan daun. Berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti ranting dahan bercabang-
cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar samudera yang dapat tertembus
cahaya matahari.
Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis ganggang biru
(cyanophyceae), ganggang hijau (chlorophyceae), ganggang merah (rodophyceae)
atau ganggang coklat (phaeophyceae).
Rumput Laut dan Nilai Gizi
Rumput laut sebagai bahan pangan memiliki kandungan utama karbohidrat. Namun
karbohidrat yang terdapat dalam bahan pangan ini sebagian besar terdiri dari
senyawa gumiyang tidak dapat dicerna dalam pencernaan manusia. Sedangkan
kandungan protein dan lemak pada rumput laut juga sangat kecil. Rumput laut yang
memiliki kadar air sekitar 80-90%, memiliki kandungan mineral yang sebagian besar
terdiri dari natrium dan kalsium. Selain itu kandungan trace elemen yang terpenting
bagi manusia terdapat pada rumput laut adalah yodium.
Kemungkinan alasan terakhir inilah yang menyebabkan penyakit gondok akibat

kekurangan yodium jarang diderita atau dijumpai pada penduduk Jepang dan
China. Di Jepang per satu juta penduduk, hanya terdapat 1 orang penderita.
Kandungan gizi rumput laut dan manfaatnya
Rumput laut yang banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah
(Rhodophyceae) karena mengandung agar-agar, karaginan, porpiran, furcelaran
maupun pigmen fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan fikosianin) yang merupakan
cadangan makanan yang mengandung banyak karbohidrat. Jenis ganggang coklat
(Phaeophyceae) juga sudah dimanfaatkan. Ganggang coklat ini banyak
mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karoten, violasantin dan fukosantin,
pirenoid, dan lembaran fotosintesa (filakoid). Ganggang coklat juga mengandung
cadangan makanan berupa laminarin, selulose, dan alginat. Selain bahan-bahan
tadi, ganggang merah dan coklat banyak mengandung yodium.
Banyak penelitian yang membuktikan bahwa rumput laut adalah bahan pangan
berkhasiat, berikut beberapa diantaranya:
Antikanker. Penelitian Harvard School of Public Health di Amerika mengungkap,

wanita premenopause di Jepang berpeluang tiga kali lebih kecil terkena kanker
payudara dibandingkan wanita Amerika. Hal ini disebabkan pola makan wanita
Jepang yang selalu menambahkan rumput laut di dalam menu mereka.
Antioksidan. Klorofil pada gangang laut hijau dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Zat ini membantu membersihkan tubuh dari reaksi radikal bebas yang sangat
berbahaya bagi tubuh.
Mencegah Kardiovaskular. Para Ilmuwan Jepang mengungkap, ekstrak rumput

laut dapat menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Bagi pengidap
stroke, mengkonsumsi rumput laut juga sangat dianjurkan karena dapat menyerap
kelebihan garam pada tubuh.
Makanan Diet. Kandungan serat(dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat
ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga
sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya sukar dicerna sehingga
kita akan merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.
Karakteristik bahan dasar rumput laut

Rumput laut merupakan komoditas hasil kelautan dan perikanan yang masih
menjadi andalan sebagai produk ekspor di Indonesia. Hasil budidaya beberapa jenis
rumput laut seperti Eucheuma dan Gracilaria semakin berkembang bahkan sudah
banyak menyumbangkan devisa negara. Namun, agar potensi yang ada dapat
memberikan keuntungan yang maksimal, pengembangan rumput laut harus pula
diikuti dengan pengembangan industri di sektor industri pengolahan. Hal ini
dikarenakan nilai tambah rumput laut sebagian besar justru terletak pada industri
pengolahannya.
Pesisir pantai Sulawesi, Kalimantan, Madura, Nusa Tenggara, Pulau Karimun, Pulau
Menjangan dan daerah pesisir lainnya sangat banyak menghasilkan beberapa jenis
rumput laut, akan tetapi pengolahannya belum dilakukan secara maksimal. Mereka
menjual rumput laut dalam bentuk bahan mentah sehingga nilai tambah dari rumput
laut belum dapat dinikmati oleh masyarakat.
Rumput laut (alga) yang ada di Indonesia secara umum dibagi menjadi 4 golongan,
yaitu: alga hijau, alga biru-hijau, alga coklat dan alga merah. Dari keempat golongan
tersebut, hanya ada 2 yang biasa digunakan sebagai bahan baku industri, baik
industri makanan dan minuman maupun industri kimia, yaitu alga merah dan alga
coklat.
Di Indonesia, ada beberapa jenis rumput laut yang telah diolah menjadi produk yang
memiliki nilai ekonomi, yaitu jenis Gracilaria (rambukarang), Gelidium (kades) dan
Gelidiella (kades) sebagai penghasil agar-agar, Eucheuma dan hypnea (paris)
sebagai penghasil karaginan, serta Sargassum yang menghasilkan alginat. Rumput
laut merupakan jenis tumbuhan alga yang dibudidayakan maupun tumbuh dengan
sendirinya di wilayah pesisir pantai ataupun bahkan ada yang hidup di dasar laut.
Tanaman ini merupakan alga multiseluler (makroalga) golongan divisi thallophyta.
Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki
akar, batang dan daun. Secara morfologi rumput laut memiliki bentuk bulat, pipih,
tabung atau seperti ranting dahan yang bercabang-cabang. Rumput laut biasanya
hidup di dasar samudera yang dapat tertembus cahaya matahari. Secara umum,
rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis alga biru (Cyanophyceae), alga hijau
(Chlorophyceae), alga merah (Rhodophyceae) atau alga coklat (Phaeophyceae).
Senyawa yang paling banyak berada di dalam rumput laut adalah polisakarida.
Secara menyeluruh polisakarida yang diproduksi oleh alga (rumput laut) di sebut
phycocoloid. Ada tiga jenis phycocoloid, yaitu :
1. Ester sulfat yang larut dalam air, contohnya karaginan dan agar-agar. Kandungan
sulfat ini merupakan parameter untuk membedakan jenis polisakarida yang
terkandung.
2. Laminaran yang larut dalam air
3. Polyuronida yang larut dalam larutan alkali, contohnya alginat atau alginatin.
Alga merah yang mengandung karagenan atau disebut Carragenophyte antara lain
adalah spesies Eucheuma spinosum, Eucheuma muricatum, Eucheuma cotonii dan
Hypnea. Jenis yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis
Eucheuma spinosum dan Eucheuma cotonii.
Klasifikasi rumput laut tersebut adalah sebagai berikut:

Divisio : Rhodophyta
Kelas : Phodophyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solieriaceae
Marga : Eucheuma
Jenis : Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum
Rumput laut Eucheuma spinosum

Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tumbuhan laut. Rumput laut terdiri atas
tiga kelas yaitu Chlorophyceae (ganggang hijau), Phaeophyceae (ganggang coklat),
dan Rhodophyceae (ganggang merah). Ketiga kelas ganggang tersebut merupakan
sumber produk bahan alam hayati lautan yang sangat potensial dan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan mentah maupun bahan hasil olahan (Aslan, 1998).
Rumput laut Eucheuma spinosum pertama kali dipublikasikan pada tahun 1768 oleh
Burman dengan nama Fucus denticulatus Burma, kemudian pada tahun 1822 C.
Agardh memperkenalkannya dengan nama Sphaerococus isiformis
C. Agardh, selanjutnya pada tahun 1847 J. Agardh memperkenalkannya dengan
nama Eucheuma J. Agardh. Dalam beberapa pustaka ditemukan bahwa Eucheuma
spinosum dan Eucheuma muricatum adalah nama untuk satu spesies gangang.
Dalam dunia perdagangan Eucheuma spinosum lebih dikenal dari pada Eucheuma
muricatum (Istiani dkk., 1985).
Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan untuk menentukan divisi dan mencirikan

kemungkinan filoginetik antara kelas secara khas digunakan komposisi plastida,
pigmen, struktur karbohidrat dan komposisi dinding sel. Berdasarkan cara di atas
maka Eucheuma spinosum termasuk ke dalam :
Kingdom : Plantae
Devisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Sub kelas : Florideae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieriaceae
Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma spinosum (Atmaja dkk., 1996).
Habitat
Eucheuma spinosum tumbuh pada tempat-tempat yang sesuai dengan persyaratan

tumbuhnya, antara lain tumbuh pada perairan yang jernih, dasar perairannya
berpasir atau berlumpur dan hidupnya menempel pada karang yang mati.
Persyaratan hidup lainnya yaitu ada arus atau terkena gerakan air. Kadar garamnya
antara 28-36%. Dari beberapa persyaratan, yang terpenting adalah Eucheuma
spinosum memerlukan sinar matahari untuk dapat melakukan fotosintesis (Aslan,
1998).
Morfologi
Bentuk dari tanaman ini tidak mempunyai perbedaan susunan kerangka antara akar,
batang, dan daun. Keseluruhan tanaman ini merupakan batang yang dikenal
sebagai talus (thallus). Thallus ada yang berbentuk bulat, silindris atau gepeng
bercabang-cabang. Rumpun terbentuk oleh berbagai sistem percabangan ada yang
tampak sederhana berupa filamen dan ada pula yang berupa percabangan
kompleks. Jumlah setiap percabangan ada yang runcing dan ada yang tumpul.
Permukaan kulit luar agak kasar, karena mempunyai gerigi dan bintik-bintik kasar.
Eucheuma spinosum memiliki permukaan licin, berwarna coklat tua, hijau coklat,
hijau kuning, atau merah ungu. Tingginya dapat mencapai 30 cm. Eucheuma
spinosum tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-
cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengn ciri
khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari. Cabang-cabang tersebut ada
yang memanjang atau melengkung seperti tanduk.
Kandungan kimia
Kandungan kimia dari rumput laut Eucheuma spinosum adalah Iota keraginan
(65%), protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, air dan abu. Iota keraginan
merupakan polisakarida tersulfatkan dimana kandungan ester sulfatnya adalah 28-
35%. Komposisi kimia yang dimiliki rumput laut Eucheuma spinosum dapat dilihat
pada.
Tabel 14. Komposisi kimia rumput laut jenis Eucheuma spinosum
Komponen Kimia Komposisi

Kadar air 21,90 (%)
Protein 5,12 (%)
Lemak 0,13 (%)
Karbohidrat 13,38 (%)
Serat kasar 1,39 (%)
Abu 14,21 (%)
Mineral : 52,85 ppm
Ca 0,180 ppm
Fe 0,768 ppm
Cu -
Pb 0,21 mg/100g
Vit B1 (Thiamin) 2,26 mg/100g
Vit B2 (Ribolavin) 43 mg/100g
Vit C 65,75 %
Keragenan
Rumput laut Eucheuma cottoni
Rumput laut jenis ini dapat dikenali melalui cirri-ciri fisiknya, yakni memiliki thallus
(batang semu) yang berbentuk silindris hingga bulat pipih dengan permukaan yang
sedikit kasar karena ditumbuhi oleh bakal-bakal cabang baru. Percabangan thallus
rumput laut ini tidak teratur seperti pada cabang-cabang pohon pada umumnya.
Ujung thallus rumput laut jenis ini cenderung tumpul. Tekstus batang rumput laut
jenis ini menyerupai tulang rawan dan memiliki variasi warna yang bermacam-
macam, mulai dari merah, hijau, coklat, kuning hingga ungu. Perubahan warna ini
merupakan mekanisme rumput laut jenis ini untuk menyesuaikan diri terhadap
berbagai kualitas pencahayaan yang berbeda
Rumput laut jenis E. cottonii secara alami ditemukan pada daerah sekitar lintang 20
derajat khatulistiwa. Tepatnya tersebar di daerah Indo-Pasifik, mulai dari Afrika
Timur hingga ke Guam. Rumput laut ini ditemukan tumbuh didaerah dangkal yang
masih terendam ketika surut terendah.Umumnya tumbuh di daerah dengan dasar
berbatu maupun berpasir ataupun di daerah terumbu karang dengan arus yang
pelan.
Rumput laut ini adalah rumput laut yang paling sering digunakan di dalam kegiatan
budidaya, karena rumput laut ini mudah didapat dan mudah untuk dibudidayakan.
Rumput laut ini memiliki pertumbuhan yang sangat cepat dan tahan terhadap
perubahan suhu dan salinitas. Teknik budidaya E. cottonii yang paling umum di
indonesia adalah menggunakan metode long line. Pada metode ini, media yang
digunakan adalah tali panjang yang dibentangkan, kemudian bibit - bibit rumput laut
diikat di sepanjang tali tersebut dan kemudian dibiarkan tumbuh. Bibit tersebut diikat
dengan kuat agar tidak terlepas ketika terkena pergerakan air seperti gelombang
ataupun arus. Selain dengan metode di atas, di Indonesia dikenal pula
pembudidayaan rumput laut dengan metode penanaman dasar dan metode rakit.
Metode penanaman dasar rumput laut ditanamkan secara terbenam di dasar
perairan, sedangkan pada metode rakit, bibit rumput laut diikatkan pada rakit yang
mengapung dan dibiarkan tumbuh.
Eucheuma cottonii mempunyai ciri morfologis sebagai berikut :

- berthalus dan cabang-cabang yang berbentuk bulat atau gepeng.
- waktu hidup berwama hijau hingga kuning kemerahan dan
- bila kering warnanya kuning kecoklatan (blunt nodule) dan mempunyai duri-duri.
Kandungan nutrisi Euchema cottoni yaitu terdiri dari air 27,8%, protein sebesar
5,4%; karbohidrat 33,3%; lemak 8,6%; serat kasar 3%; abu sebesar 22,25%. Selain
itu rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
(A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan
selenium serta mikro mineral, misalnya zat besi, magnesium dan natrium.
Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat
dibandingkan dengan tanaman darat (Hambali, 2004)
Tabel 15. Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii

Komposisl Eucheuma cottonii
Air (%) 12,90
Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,13
Karbohidrat (%) 13,38
Serat kasar (%) 1,39
Abu (%) 14,21
Mineral Ca (Ppm) 52,82
Mineral Fe tppm) 0,11
Riboflavin (mg/100 q) 2,26
Vitamin C (mg/100 g) 4,00
Karagenan (%) 65,75
IV. Karakteristik Kelompok Udang
Udang adalah komoditas perikanan andalan Indonesia yang menjadi komoditas

ekspor. Ada dua komoditas udang yang menjadi andalan, yakni udang windu dan
udang vaname. Selain itu, saat ini udang galah juga mulai digalakkan
pembudidayaannya walaupun produksinya masih kecil dibandingkan dengan
komoditas udang windu dan udang vaname namun perkembangannya cukup baik
dalam beberapa tahun terakhir.
Tabel 16. Produksi perikanan budidaya komoditas udang selama lima tahun
terakhir
KOMODITI Kenaikan
TAHUN - YEAR rata-rata
(%)
2010 2011 2012 2013 2014* 2010-2014
Volume
13.83
Produksi (ton) 380,972 401,154 415,703 638,955 592,219
Udang Windu
3.32
125,519 126,157 117,888 171,583 126,595
Udang Vaname
20.49
206,578 246,420 251,763 390,278 411,729
Udang Lainnya
14.23
48,875 28,577 46,052 77,094 53,895
Volume
Ekspor (ton)
Udang 145,092 -0.37

158,062 162,068 162,410 141,042
Produksi perikanan budidaya komoditas udang selama lima tahun terakhir memiliki
kecenderungan terus naik. Hal ini dapat lihat pada tabel di atas dimana produksi
udang secara umum terus meningkat. Kenaikan rata-rata udang selama lima tahun
terakhir adalah 13,83 persen pertahun.
Jika ditilik berdasarkan komoditasnya maka produksi udang vaname terus

mengalami peningkatan. Bahkan pada tahun 2014 ini produksi udang vaname masih
meningkat. Sementara produksi udang windu pada tahun 2014, produksinya masih
dibawah tahun sebelumnya begitu pula dengan udang lainnya.
Sejalan dengan tren produksi udang yang terus naik, volume ekspor udang selama
lima tahun terakhir juga menunjukkan tren yang positif. Artinya peningkatan volume
produksi udang sejalan dengan peningkatan volume ekspor.
Data ekspor tahun 2014 adalah data volume ekspor udang sampai dengan
september 2014 maka diperkirakan volume ekspor udang selama 2014 dapat
melebihi 2013, yakni dengan menggunakan asumsi rata-rata volume ekspor tahun
2013 sebesar 13.500 ton per bulan maka diperkirakan volume ekspor udang
Indonesia pada tahun 2014 ini berkisar sebesar 180 ribu ton. Hal ini menunjukkan
bahwa selama lima tahun terakhir volume ekspor meningkat.
Peningkatan volume ekspor udang selama ini juga diikuti dengan peningkatan nilai
volume ekspor Indonesia yang terus meningkat. Bahkan di tahun 2013 nilai volume
ekspor udang meningkat tinggi.
Produksi udang tahun 2013 dan 2014 jika dilihat berdasarkan data triwulannya
tergambar ada persamaan pola distribusi produksi seperti tergambar pada Tabel 19.
Tabel 17. Produksi udang tahun 2013 dan 2014
2013 2014
KOMODITA
S Triwulan Triwulan Triwulan Triwulan Triwulan Triwulan Triwulan Triwulan
I II III IV I II III IV
UDANG 147,586 140,401 181,943 169,025 103,417 132,736 200,575 155,491
WINDU 29,096 45,602 26,714

29,325 70,816 42,345 24,101 30,178
VANAME 102,343 87,135 106,742 136,057 114,946
94,058 70,687 90,039
UD
24,170 18,916 13,831
LAINNYA 15,918 17,069 19,938 8,629 12,519
Persamaannya produksi tertinggi udang pada dua tahun terakhir terjadi di triwulan
III. Begitu pula untuk produksi tertinggi kedua juga sama-sama terjadi di triwulan IV.
Namun ada perbedaanya yaitu pada produksi terendahnya untuk tahun 2013
terdapat di triwulan I sementara pada tahun 2014 terjadi di triwulan II.
Jika dilihat berdasarkan kenaikan pertriwulannya maka produksi ketiga dan keempat
saja yang mengalami kenaikan produksi. Sementara triwulan I dan triwulan II
mengalami penurunan produksi.
Berdasarkan komoditasnya, komoditas udang vaname memiliki pola yang berbeda

dengan total produksi udang yakni pada tahun 2013. Produksi tertingginya terdapat
pada triwulan I dan triwulan IV. Sedangkan pada tahun 2014, pola distribusi produksi
sejalan dengan produksi total udang dimana produksi tertinggi terjadi di triwulan III.
Jika dilihat perbandingan pertriwulannya berdasarkan komoditasnya maka produksi

udang windu mengalami penurunan hampir disetiap triwulannya kecuali pada
triwulan II yang naik sedikit dibandingkan triwulan tahun sebelumnya. Sementara
udang vaname berkebalikan dengan udang windu, hampir di setiap triwulannya
produksi udang windu mengalami kenaikan produksi. Hanya di triwulan I saja
produksi udang vaname mengalami penurunan produksi.
Produksi udang tersebar pada daerah yang memiliki pesisir pantai. Produksi udang
tersebut terdapat di beberapa daerah di Indonesia. Produksi udang windu dan udang
vaname pada 15 propinsi disajikan pada Tabel 20.
Berdasarkan Tabel 15 diketahui bahwa beberapa provinsi sentra produksi udang

windu belum melebihi angka tahun 2013 yakni provinsi Sulawesi Tengah, Sulawesi
Tenggara, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Sumatera Selatan dan Lampung.
Sementara untuk komoditas udang vaname beberapa provinsi yang menjadi sentra
juga ada yang belum melebihi data tahun 2013 adalah provinsi Sumatera Selatan,
Jawa Barat, Kalimantan Barat, Sulawesi Tenggara, dan Sumatera Utara.
Tabel 18. Produksi udang windu dan vaname di beberapa propinsi
Produksi Udang Windu (Ton) Produksi Udang Vaname (Ton)
Provinsi 2 013 2 014 * Provinsi 2 013 2 014 *

Jawa Barat 27,860 34,511 Lampung 72,051 78,985
Sulawesi Selatan 15,319 16,036 Nusa Tenggara Barat 56,960 76,808
Sulawesi Tengah 22,403 11,890 Jawa Timur 47,150 52,951
Jawa Timur Sumatera Selatan 40,016 39,758

9,842 11,036
Kalimantan Timur Jawa Barat 61,633 39,402
10,758 10,877
Aceh Jawa Tengah 13,872 30,600
5,621 7,241
Sulawesi Tenggara Kalimantan Barat 39,092 28,972
13,275 5,120
Jawa Tengah Sulawesi Selatan 8,542 15,247
33,580 5,079
Kalimantan Selatan Sulawesi Tenggara 18,369 12,802
4,758 4,853
Sumatera Utara Sumatera Utara 19,791 10,728
9,627 4,680
Sumatera Selatan Gorontalo 996 6,310
5,641 4,631
Kalimantan Barat Maluku 2,065 4,000
1,865 2,892
Sulawesi Barat Sulawesi Barat 1,138 3,915
1,898 2,462
Lampung B a l i 2,932 3,104
2,791 1,537
Sulawesi Utara D.I. Yogyakarta 812 3,000
390 1,487
Untuk komoditas udang windu penurunan angka produksi terbesar adalah provinsi
Jawa Tengah. Tahun 2013 provinsi Jawa Tengah memproduksi udang windu
sebesar 33.580 ton sementara pada tahun 2014 ini produksinya baru mencapai
5.079 ton. Penurunan produksi yang cukup besar juga terjadi pada provinsi Sulawesi
Tenggara, Sulawesi Tengah dan Sumatera Utara. Sementara komoditas udang
vaname yang mengalami penurunan cukup besar adalah Jawa Barat dengan
penurunan produksi sebanyak hampir setengahnya. Produksi udang vaname Jawa
Barat pada tahun 2013 mencapai 61.633 ton sementara di tahun 2014 mencapai
39.402 ton. Selain Jawa Barat, provinsi sentra yang juga mengalami penurunan
cukup besar adalah provinsi Sumatera Utara dan Sulawesi Tenggara. Provinsi
Sumatera Utara pada tahun 2013 produksinya mencapai 19.791 ton dan di tahun
2014 produksinya sebesar 10.728 ton. Provinsi Sulawesi Tenggara pada tahun 2013
produksi mencapai 18.369 ton dan di tahun 2014 produksinya sebesar 12.802 ton.
Menurunnya angka produksi pada sentra-sentra tersebut di atas menyebabkan

turunnya produksi udang secara nasional. Apalagi beberapa daerah tersebut di atas
mengalami penurunan yang cukup besar dibandingkan dengan tahun sebelumnnya
sehingga mempengaruhi data secara nasional. Secara nasional data produksi udang
pada tahun 2014 belum melebihi data tahun 2013. Namun ini belum dapat
disimpulkan bahwa produksi udang pada tahun 2014 mengalami penurunan karena
data tahun 2014 masih angka sementara dan belum divalidasi baik di tingkat
provinsi maupun tingkat nasional.
Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) Udang Harimau (Penaeus monodon)
Gambar 11 Udang Galah dan udang Harimau

(Sumber:http://encikudang.wordpress.com/2011/02/04/how-to-differentiate-
between-udang-galah-and-udang-harimau)
V. Karakteristik Kelompok Kepiting
Kepiting adalah binatang anggota krustasea berkaki sepuluh, yang dikenal

mempunyai "ekor" yang sangat pendek (bahasa Yunani: brachy = pendek, ura =
ekor), atau yang perutnya (abdomen) sama sekali tersembunyi di bawah dada
(thorax). Tubuh kepiting dilindungi oleh cangkang yang sangat keras, tersusun dari
kitin, dan dipersenjatai dengan sepasang capit. Ketam adalah nama lain bagi
kepiting.
Kepiting terdapat di semua samudra dunia. Ada pula kepiting air tawar dan darat,
khususnya di wilayah-wilayah tropis. Rajungan adalah kepiting yang hidup di
perairan laut dan jarang naik ke pantai, sedangkan yuyu adalah ketam penghuni
perairan tawar (sungai dan danau).
Kepiting beraneka ragam ukurannya, dari ketam kacang, yang lebarnya hanya
beberapa milimeter, hingga kepiting laba-laba Jepang, dengan rentangan kaki
hingga 4 m .
(Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Belajar)
Klasifikasi Ilmiah kepiting
Kerajaan : Animalia
Filum : Arthropoda
Upafilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Upaordo : Pleocyemata
Infraordo : Brachyura Linnaeus
Corystes cassivelaunus Liocarcinus vernali Atelecyclus rotundatus

Masked crab Circular crab
Uca pugnax Lyreidus tridentatus Hepatus epheliticus

Fiddler crab a raninid a calico crab
Geocarcinus ruricola Thumbnail crab, Thia Fiddler crab, Uca pugnax
The terrestrial scutellata
halloween crab
Japanese spider crab,

Macrocheira kaempferi Lyreidus tridentatus, a raninid
Arrow crab
Stenorhynchus
seticornis
Hepatus epheliticus, a calico

"Sally lightfoot", Ghost crab, Ocypode crab
Grapsus grapsus quadrata
Gambar 12 Macam-macam kepiting
(Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Belajar)
Anatomi
Kepiting sejati mempunyai lima pasang kaki; sepasang kaki yang pertama
dimodifikasi menjadi sepasang capit dan tidak digunakan untuk bergerak. Di hampir
semua jenis kepiting, kecuali beberapa saja (misalnya, Raninoida), perutnya terlipat
di bawah cephalothorax. Bagian mulut kepiting ditutupi oleh maxilliped yang rata,
dan bagian depan dari carapace tidak membentuk sebuah rostrum yang panjang .
Insang kepiting terbentuk dari pelat-pelat yang pipih ("phyllobranchiate"), mirip
dengan insang udang, namun dengan struktur yang berbeda .
Kelompok Hasil Perikanan Laninnya: Teripang
Produk perikanan teripang merupakan salah satu hasil laut yang telah lama menjadi
komoditas perdagangan internasional yang biasa dikenal dengan istilah beche-de-
mer . Kebutuhan akan produk ini cenderung meningkatdari tahun ke tahun, dengan
produksi sampai saat ini tergantung dari penangkapan di alam oleh para nelayan.
Perairan Padaido yang mempunyai lahan perairan yang cukup luas diduga dihuni
oleh sejumlah jenis teripang yang dapat dieksploitasi untuk kebutuhan makanan
rakyat maupun untuk komoditas ekspor. Hal ini disebabkan teripang tersebut
mempunyai harga yang cukup baik berkisar antara Rp 50.000,- sampai Rp 650.000,-
per kg/berat kering tergantung jenis, ukuran, dan kualitas pengolahannya.
Eksploitasi yang sering dilakukan secara intensif tanpa melihat jenis dan ukurannya
mengakibatkan berkurangnya stok alami di beberapa wilayah perairan tersebut.
Oleh karena itu usaha pelestarian dan pembudiyaannya perlu dilakukan untuk
mengurangi pengambilan stok alami yang berlebihan (over exploitation). Hasil yang
optimum dapat diperoleh melalui penelitian dasar khususnya yang berkaitan dengan
kelimpahan, kepadatan, dan frekuensi kehadirannya
Manfaat Ekstrak Teripang Emas (Gamat Extract Emultion)

Prof. Madya DR. Hassan Yaacob dan tim dari Universitas Kebangsaan Malaysia
selama 7 tahun telah melakukan penelitian terhadap khasiat ekstrak gamat.
Penelitian dilanjutkan dengan kerja sama dengan Universitas Kyoto dan Universitas
Nihon, Tokyo. Gamat telah terbukti banyak sekali manfaatnya bagi kesehatan.
Penemuan tersebut dipatenkan pada FDA dengan No. FKY2102.
Tahun 1994: Penghargaan MINDEX/INNOTEX (Malaysia)

Tahun 1995: Penghargaan Hitachi Science Fellowship (Jepang)
Gamat : hewan laut tanpa tulang belakang dari filum Echinodermata
Gamat = Timun Laut = Sea Cucumber = Teripang = Haisom
Di dunia terdapat lebih dari 2000 spesies gamat, antara lain: spesies Stichopus
variegatus (Gamat Emas)
Kandungan Gamat:
Protein
Omega-3 (EPA & DHA)
Condroitin Sulfate & Mukopolisakarida
Mineral-mineral seperti: Magnesium, Mangan,Sodium, Zink, Kuprum, Fosforus,
Iodin, Potasium, Natrium, Kalium dll
Vitamin E, Genisten, Beta Caroten
Fungsi Omega-3 : Manfaat Gamat :
Menurunkan kadar kolesterol, Melancarkan Meningkatkan kesehatan dan
membersihkan pembuluh peredaran darah daya tahan tubuh
darah
Anti inflamasi Mengontrol berat Memperlambat monopause
badan
Mengatasi inflamasi pada Mempermudah Mempercepat masa nifas
Rheumatoid Arthritis persalinan
Cell Growth Factor yang akan Melancarkan ASI Meningkatkan daya seksual
mempercepat penyembuhan
luka
Mengatasi masalah Meningkatkan vitalitas Mempercepat penyembuhan
Arterosklerosis luka dalam dan luar
Mempercepat Mengencangkan dan
penyembuhan patah menghaluskan kulit
tulang
Menghilangkan flek Mengatasi rawan sendi, rematik
dan jerawat dan Osteoarthritis
Sebagai anti inflamasi, Suplemen untuk kesehatan
Mengatasi konstipasi jantung
Menurunkan kadar Pembuluh darah, diabetes
kolesterol,
menstabilkan gula
darah
Mempercepat Merangsang pertumbuhan
regenerasi sel otot,syaraf, tulang,dan kulit
Sebaiknya dikonsumsi penderita :

Kolesterol Jantung, jantung berlubang
Hipertensi / darah tinggi Diabetes / kencing manis
Stroke Sinusitis, wasir / ambein
Lever / hati , hepatitis, sirosis Paru paru, paru paru basah, TBC
Nyeri sendi, rematik Oestoporosis / pengapuran
Patah/ retak tulang Jerawat, kurap, eksim, kusta
Anak- anak dalam masa pertumbuhan Rambut rontok, kebotakan
Pertumbuhan kuku tidak bagus Luka dalam / luka luar
Luka potong / kecelakaan Setelah operasi, setelah
melahirkan
Kondisi lemah lesu, tidak bertenaga Lanjut usia
Kesuburan, meningkatkan kualitas sel Impotensi / lemah syahwat
sperma dan sel telur
Campak Gout
Gusi Migrain
Keputihan Kanker / tumor
Sembelit Kembung
Asma Tidak nafsu makan
D. Aktivitas Pembelajaran
Lembar Kerja 1
Mengidentifikasi karakteristik fisik dan fisiologis hasil perikanan
Waktu : 2 x 45 menit
1. Alat 2. Bahan
Ikan nila, ikan mas, ikan kembung, ikan

pisau stailess steel, timbangan tongkol
Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Pakailah Jas lab, Sarung tangan, Masker (penutup hidung), sandal, lap kering/
serbet
Langkah Kerja
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan !
2. Amati dan catatlah ciri-ciri fisik (ukuran, bentuk, warna, tekstur, kesegaran dan
ciri-ciri lainnya)!
3. Gambarlah bentuk dan penampang melintang setiap bahan, berikut dengan
keterangan tiap-tiap bagian bahan
4. Amati karakteristik fisiologis ikan ( kemunduran mutu ikan )!
5. Catat perubahan-perubahan yang terjadi !
E. LATIHAN/TUGAS/KASUS
Jelaskan karakteristik komoditas hasil perikanan yang ada di sekitar daerah Anda!
F. RANGKUMAN
Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang
diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan
manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk., 1982). Merujuk dari
pengertian tersebut, yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya
ikan dengan segala jenisnya, akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang,
kepiting, kerang, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan hasil perikanan lainnya
dikelompokkan ke dalam komoditas ini. Dengan pengertian lain, hasil perikanan
secara umum secara umum dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1. Kelompok Ikan
2. Kelompok Rumput Laut
3. Kelompok Udang
4. Kelompok Kerang-kerangan
5. Kelompok Cumi
6. Kelompok Kepiting
7. Hasil perikanan lainnya
Klasifikasi komoditas ikan dapat pula didasarkan pada hal-hal berikut:
C. Kelompok Ikan bernilai ekonomi penting
Morfologi Ikan
Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk, ukuran, dan warna ikan dan
struktur ikan. Masing-masing kelompok hasil perikanan tersebut memiliki bentuk,
ukuran , warna dan struktur yang spesifik. Demikian juga dengan kandungan
kimia/gizinya.
G. UMPAN BALIK
Tuliskan kesan Anda pada secarik kertas hal-hal sebagai berikut
a. Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini?
b. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada
materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja
c. Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini?
d. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini?
e. Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan
pembelajaran ini!
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2:
KERUSAKAN KOMODITAS HASIL PERIKANAN
A. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari Kegiatan Pembelajaran 3 ini, Peserta Diklat diharapkan
mampu:
a. Mendemontrasikan jenis-jenis kerusakan komoditas hasil perikanan dengan
benar.
b. Mendemontrasikan penyebab kerusakan komoditas hasil perikanan dengan
benar.
B. Indikator Pencapaian Kompetensi

a. Mendemontrasikan jenis-jenis kerusakan komoditas hasil perikanan
b. Mendemontrasikan penyebab kerusakan komoditas hasil perikanan
C. Uraian Materi
Bahan hasil perikanan merupakan bahan yang sangat mudah mengalami kerusakan
(high perishable). Tingkat kemudahan rusak komoditas ini disebabkan kandungan
air, protein serta beberapa mengandung lemak tinggi yang sangat disukai oleh
mikroorganisme penyebab kerusakan. Faktor-faktor penyebab kemudahan hasil
perikanan cepat rusak, dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Kadar air ikan cukup tinggi (70-80% dari berat daging ikan) yang menyebabkan
mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak.
2. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi
putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain, yang menyebabkan timbulnya bau
tidak sedap.
3. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah
mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik.
4. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat
dengan mudah mengggunakannya sebagai media pertumbuhan.
Beberapa jenis mikroba khususnya bakteri patogen yang sering dijumpai pada
komoditas perikanan yaitu Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia,
Salmonella, Vibrio, dan Clostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar,
bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Bakteri-bakteri tersebut segera
menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama
kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi
busuk. Bakteri-bakteri tersebut menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-
senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H 2S, merkaptan, dan lain-
lain. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :
Seluruh permukaan tubuh,
Isi perut,
Insang.
Pseudomonas Salmonella sp Vibrio sp

Gambar 19 Bakteri perusak komoditas perikanan
https://www.google.co.id/search?hl=id&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1024&bih
=499&q=ikan+albakora&oq=ikan+albakora&gs_l=img.12..0j0i24l5.10480.13465.0.15475.13.
10.0.2.2.0.739.2211.3-
3j1j0j1.5.0....0...1ac.1.64.img..7.6.1844.lWtXj7Xz05I#hl=id&tbm=isch&q=Pseudomonas
Indol Skatol Merkaptan
Gambar 13 Senyawa-senyawa indol, skatol, merkaptan
(Sumber:https://www.google.co.id/search?hl=id&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1
024&bih=499&q=ikan+albakora&oq=ikan+albakora&gs_l=img.12..0j0i24l5.10480.13465.0.1
5475.13.10.0.2.2.0.739.2211.3-
3j1j0j1.5.0....0...1ac.1.64.img..7.6.1844.lWtXj7Xz05I#hl=id&tbm=isch&q=senyawa+indo)
Indol merupakan senyawa organik heterosiklik aromatik . Memiliki struktur bisiklik ,
yang terdiri dari cincin benzena beranggota enam, menyatu dengan cincin pirol yang
mengandung nitrogen beranggota lima . Indol tersebar luas di lingkungan alam dan
dapat diproduksi oleh berbagai bakteri. Sebagai molekul sinyal antarsel, indol
mengatur berbagai aspek fisiologi bakteri, termasuk pembentukan spora, stabilitas
plasmid , resistensi terhadap obat, pembentukan biofilm, dan virulensi. Banyak tiol
memiliki bau yang kuat menyerupai bawang putih. Tiol digunakan sebagai aroma
untuk membantu dalam deteksi gas alam (yang dalam bentuk murni tidak berbau),
dan "bau gas alam" adalah karena bau tiol digunakan sebagai bau tersebut.
Skatol atau 3-Methylindole adalah kristal putih senyawa organik agak beracun masih
merupakan keluarga indol. Skatol ditemukan pada tahun 1877 oleh dokter Jerman
Ludwig Brieger (1849-1919). Pembentukan indol terjadi secara alami dalam tinja
(dihasilkan dari triptofan dalam saluran pencernaan mamalia) dan tar batubara dan
memiliki bau tinja yang kuat. Dalam konsentrasi rendah, memiliki bau bunga-bunga
dan ditemukan di beberapa bunga dan minyak esensial, termasuk bunga jeruk,
melati, dan bidara. Hal ini digunakan sebagai aroma dan fiksatif dalam banyak
parfum dan sebagai senyawa aroma. Namanya berasal dari skato- akar Yunani yang
berarti "kotoran".
Merkaptan atau sering dikenal thiol, merupakan senyawa organosulfur yang berisi
sulfhidril karbon terikat (-C-SH atau R-SH) kelompok (dimana R merupakan alkana,
alkena, atau Kelompok yang mengandung karbon lainnya dari atom). Tiol adalah
analog sulfur dari alkohol (yaitu, sulfur mengambil tempat oksigen dalam kelompok
hidroksil dari alkohol), dan kata adalah portmanteau dari "thion" + "alkohol," dengan
kata pertama yang berasal dari Yunani ( "thion") = "sulfur." [catatan 1] -SH
gugus fungsional itu sendiri disebut sebagai salah satu kelompok thiol atau
kelompok sulfhidril. Merkaptan diperkenalkan pada tahun 1832 oleh William
Christopher Zeise dan berasal dari captans merkurium Latin (menangkap merkuri)
karena kelompok tiolat obligasi sangat kuat dengan senyawa merkuri. Tiol bereaksi
dengan merkuri untuk membentuk mercaptides.
A. Proses Penurunan Mutu

Proses kemunduran mutu ikan sangat menarik kita pelajari, segera setelah ikan
mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya
pembusukan. Proses tersebut dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap :
a. pre rigor,
b. rigor mortis
c. post rigor mortis.
Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran ikan sama seperti ketika masih
hidup. Rigor mortis adalah tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan
mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi
kaku. Hingga tahap rigor mortis, ikan dapat dikatakan masih segar. Namun
memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan daging ikan telah dimulai
Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim,
kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak
bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor),
rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi
lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida
lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan
komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia.
Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih
disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
B. Perubahan-perubahan Setelah Ikan Mati

- Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di
dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling
tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu
organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang
baik bagi pertumbuhan bakteri.
- Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh
mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang
terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang
dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih
dikatakan sebagai segar.
- Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan
menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang
semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya
menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
- Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini
memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. Pada fase
ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase
sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan
kemudian berjalan sejajar.
Tanda-tanda Kerusakan pada Ikan
Tanda-tanda kerusakan pada ikan yang paling mudah di ketahui antara lain adalah:
1. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat
2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama pada insang dan sirip
3. Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram
4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning abu
5. Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi dan mudah lepas. Jika
ditekan tidak segera kembali pada posisi semula.
6. Terbentuknya ketengikan karena pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
7. Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-
senyawa penyebab bau busuk seperti amonia, H2S dan lai-lain.
Kerusakan ikan air laut dan air tawar memiliki kecepatan yang berbeda. Biasanya
ikan air laut terutama ikan tongkol, lebih cepat busuk jika di bandingkan dengan ikan
air tawar. Kerusakan pada ikan segar biasanya di sebabkan oleh bakteri pembusuk.
Sedangkan pada produk olahan ikan seperti ikan yang telah diolah dengan
pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan
disebabkan oleh pertumbuhan kapang dan bakteri halofilik (tahan garam), yaitu
bakteri yang dapat hidup pada media yang mempunyai kadar salinitas sangat
tinggi.
A. JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN HASIL PERIKANAN
Jenis-jenis kerusakan hasil perikanan sangat banyak ragamnya. Perhatikan jenis-
jenis kerusakan berikut ini:
1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami produk perikanan dapat disebabkan oleh perlakuan
fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.
1.1. Memar
Memar yang dialami oleh produk perikanan yang disebabkan karena dipukul ,
terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau pedagang
yang membanting ikan gurame agar segera mati telah menyebabkan ikan
mengalami memar. Semua upaya mematikan ikan dimaksudkan agar ikan menjadi
mudah untuk disiangi.
Produk perikanan yang memar akan mudah mengalami proses pembusukan.
Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas
enzim proteolitik. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan
kemerahan.
Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat menyebakan terjadinya
memar atau luka Sumber : www_iceyourfish_seagrant_orgfish_handling1_jpg.mht
Ikan yang tertangkap dengan pancing huhate juga mengalami memar saat
terbanting ke geladak kapal. Di Jepang, di kapal penangkapan ikan dengan pancing
huhate dibentangkan jaring untuk membantu menahan ikan yang tertangkap. Jaring
di pasang agak miring, sehingga ikan yang tertangkap akan terbanting ke jaring dan
secara perlahan meluncur ke geladak. Dengan demikian, ikan tidak mengalami
memar. Ikan yang ditangkap dengan jaring trawl atau pukat cincin akan mengalami
tekanan berat, terutama ikan yang berada paling bawah. Beban berat yang
menghimpit ikan ke tali jarring telah menyebabkan daging ikan menjadi memar.
Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan yang tertangkap akan lepas
dari pancing dan jatuh ke geladak kapal. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jarring
(panah) lebih cenderung mengalami memar dibandingkan ikan dibagian lainnya
(Kreuzer, 1969)
Pada bagian daging ikan yang mengalami memar aktivitas enzimnya meningkat
sehingga akan mempercepat proses pembusukan. Enzim akan merombak
karbohidrat, protein dan lemak menjadi alkohol, amonia, dan keton.
Gambar 14 Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring selama
proses penangkapan
(Sumber : www.danish.co.id )
1.2 Luka
Produk perikanan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan
oleh benda tajam. Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil
tangkapan dapat menyebabkan luka pada ikan (Gambar 3.7). Apabila tidak segera
ditangani dengan benar, luka tersebut dapat menjadi jalan bagi mikrob pembusuk
untuk memasuki bagian tubuh ikan dan merombak komponen di dalamnya.
1.3 Adanya Benda Asing
Mungkin diantara kita sudah sering mendengar atau mengalami sendiri adanya
helaian rambut, pasir, atau kaki serangga pada makanan yang akan atausedang
dimakan. Kontan saja keberadaan benda tersebut telah membuat selera makan
menjadi berkurang atau bahkan hilang sama sekali. Pasir, isi hekter, rambut, kuku,
patahan kaki serangga, ataupecahan gelas adalah beberapa contoh benda-benda
asing yang sering dijumpai pada saat akan menyantap makanan dibanyak warung
makan bahkan restaurant sekalipun. Namun respon dari masyarakat yang terkadang
acuh tak acuh atas kejadian tersebut membuat tidak adanya data pasti berapa
banyak orang yang mengalaminya. Sungguh sangat disayangkan sebab sebenarnya
mereka memiliki hak untuk melapor dan mengajukan tuntutan manakala
mendapatkan makanan dengan benda yang membahayakan.
Pada produk perikanan, hal tersebut bukan tidak pernah terjadi. Informasi yang
dibaca atau didengar mengenai produk perikanan yang mengalami penahanan di
pelabuhan masuk negara tujuan karena pada saat pemeriksaan terbukti
mengandung benda-benda asing seperti paku, jarum, patahan kaki serangga,
pecahan kaca dan masih banyak lagi. Itulah beberapa contoh bahaya fisik (Physical
Hazard) tentang bahaya keamanan pangan. Berdasarkan definisinya, bahaya fisik
dapat diartikan sebagai benda-benda asing yang berasaI dari luar dan tidak normal
ditemukan dalam produk perikanan yang secara potensial dapat menyebabkan
kerugian bagi konsumen yang secara tidak sengaja memakannya. Keberadaan
bahaya fisik ini perlu ditelusuri karena dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen
(Tabel 21.).
Upaya untuk menghindari terjadinya bahaya fisik dapat dilakukan mulai dari proses
produksi di unit pengolahan hingga preparasi makanan di rumah-rumah.
Penggunaan alat metaI detector merupakan salah satu cara yang paling banyak
digunakan unit pengolahan ikan untuk mencegah terbawanya material logam di
dalam produk ikan. Upaya penanggulangan bahaya fisik dengan mendekati sumber
bahaya juga merupakan langkah yang sangat tepat untuk dilakukan di unit-unit
pengolahan.
Tabel 19. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik
Material Bahaya yang ditimbulkan Sumber
Kaca Menyebbkan luka, pendarahan, Botol, lampu,
mungkin membutuhkan pembedahan termometer
untuk mengeluarkan
Kayu Menyebabkan infeksi mungkin Pellet box, bongkaran
membutuhkan pembedahan untuk bangunan
mengeluarkan
Batu Mematahkan gigi Bangunan termasuk

keramik
Besi/logam Menyebabkan infeksi mungkin Mesin, kawat
membutuhkan pembedahan untuk
mengeluarkan
Tulang Menyangkut di kerongkongan dan Proses pengolahan
menyebabkan trauma yang tidak benar serta
unit pengolahan yang
tidak baik
Plastik Menyebabkan infeksi Pellet, bahan pengepak,
pekerja
Perhiasan Menyebabkan gigi patah, tertusuk Anting-anting, kalung,
mungkin membutuhkan pembedahan cincin, giwang dll
untuk mengeluarkan
Upaya seperti mengatur para pekerja untuk tidak mengenakan berbagai macam
perhiasan (kalung, giwang, cincin), dan melengkapi para pekerja dengan peralatan
kerja yang baik, serta memeriksa peralatan agar tetap aman selama proses produksi
berIangsung merupakan tindakan preventif yang sangat tepat untuk dilakukan.
DaIam lingkungan keluarga, proses pengolahan masakan yang dilakukan secara
hati-hati sangat dianjurkan untuk mengurangi resiko bahaya fisik yang masih
mungkin terjadi.
1.4 Pemberian Perlakuan
Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan fisik. Perlakuan pemanasan yang diberikan
dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu menguapnya cairan dari produk
perikanan. Pemanasan juga dapat menyebabkan komponen protein mengalami
denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik dan struktur tiga dimensi dari protein.
Suhu pemanasan yang dapatmenyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar
dari 70C.
2. Kerusakan Kimiawi
Penurunan kandungan senyawa kimia pada produk perikanan dapat terjadi selama
proses pencucian dan pemanasan.Selama berlangsung proses pencucian produk
perikanan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa
protein, vitamin B dan C, serta mineral.
2.1 Autolisis
Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan oleh
enzim yang berasal dari produk perikanan tersebut. Proses autolisis terjadi pada
saat produk perikanan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami
autolisis memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging tubuhnya
ditekan dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan
semula. Bila proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut, maka daging yang
ditekan tidak pernah kembali ke posisi semula (Gambar 3.6).
Sumber : Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik
Indonesia
Kenampakan beberapa produk perikanan yang tercemar senyawa kimia dapat dilihat
dengan mudah. Kerang-kerangan yang memiliki kemampuan sebagai filter Kimia
terhadap logam berat, dagingnya cenderung memiliki kenampakan merah kehitaman
dan memiliki tubuh relatif lebih besar.
Tabel 20. Senyawa kimia yang terkandung dalam produk perikanan dan ambang
batasnya
Sumber : Canadian Food Inspection Agency. Fish, seafood and Production Division Nepean
3. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan Mikrobiologi pada produk perikanan dapat disebabkan oleh aktivitas

mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun
protozoa.
3.1 Burst Belly
Tubuh ikan mengandung banyak mikroba, terutama di bagian permukaan kulit,
insang, dan saluran pencernaan. Ikan yang tertangkap dalam keadaan perutnya
kenyang, maka disaluran pencernaan banyak mengandung enzim pencernaan.
Enzim tersebut merupakan gabungan dari enzim yang berasal dari produk perikanan
atau mikroba yang hidup disekelilingnya. Apabila tidak segera disiangi, enzim ini
akan mencerna dan merusak jaringan daging yang ada di sekitarnya, terutama di
bagian dinding perut. Peristiwa pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan
aktivitas enzim dikenal dengan sebutan burst belly (Gambar 25).
3.2 Aktivitas Mikroba Merugikan
Kerusakan Kimia yang dialami produk perikanan dapat disebabkan oleh adanya
mikroba merugikan, produk perikanan sudah beracun, atau produk perikanan yang
menjadi beracun. Produk perikanan mengandung sejumlah mikroba, baik mikroba
yang menguntungkan maupun merugikan.Mikroba ini hidup secara berdampingan.
Mereka biasa disebut sebagai flora alami. Mikroba merugikan terdiri dari mikroba
pembusuk dan patogen (Tabel 23).
Mikroba pembusuk merupakan mikroba yang dapat menimbulkan kerusakan pada

produk perikanan. Kerusakan Kimia yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroba
merugikan adalah meningkatnya kandungan senyawa racun atau penyakit yang
disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen. Mikroba pembusuk akan menyebabkan
produk perikanan menjadi busuk sehingga tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi.
Mikroba pembusukakan merombak produk perikanan menjadi komponen yang tidak
diinginkan, seperti protein yang diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida;
karbohidrat menjadi alkohol, dan lemak menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas
dari peningkatan aktivitas mikroba pembusuk antara lain tercium bau busuk, bahan
menjadi lunak berair dan masih banyak lainnya.
Tabel 21. Jenis Bakteri Pembusuk
Nama bakteri pembusuk
Shewanella putrifaciens
Photobacterium phosphoreum
Pseudomonas spp.
Vibrionacaea
Aerobacter
Lactobacillus
Moraxella
Acinetobacter
Alcaligenes
Micrococcus
Bacillus
Staphylococcus
Flavobacterium
Mikroba patogen merupakan kelompok mikroba yang dapat menyebabkan penyakit

(Tabel 24.). Produk perikanan yang mengandung mikroba pathogen cenderung
menjadi berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya.
Tabel 22. Jenis bakteri patogen
Nama bakteri pathogen
Bacillus cereus
Escherichia coli
Shigella sp.
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus
Salmonella spp.
Clostridium botulinum
B. perfringens
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
3.3 Senyawa Racun
3.3.1 Produk perikanan mengandung beracun
Beberapa produk perikanan diketahui sudah mengandung racun secara alami,

sehingga bila dikonsumsi dapat menyebakan keracunan.
a. Keracunan Ciguatera
Keracunan ciguatera banyak dialami bila mengkonsumsi ikan karang. Ikan ini
beracun apabila mengkonsumsi makanan beracun dan menjadi tidak beracun
setelah beberapa saat tidak mengkonsumsi makanan tersebut. Jenis racun yang
dikandung oleh ikan karang tersebut antara lain brevetoksin, dinofisis toksin, asam
domoik, asam okadaik, pektonotoksin, saksitoksin, dan yessotoksin.
b. Tetrodotoxin
Tetrodotoksin adalah racun yang dikandung oleh ikan dari keluarga Tetraodontidae.
Ikan ini diketahui mengandung racun di bagian gonad, hati, usus, dan kulitnya.
Sedangkan bagian dagingnya tidak mengandung racun. Jenis ikan yang dikenal
mengandung tetrodotoksin ini adalah ikan buntal. Tetradotoxin juga dapat diisolasi
dari spesies lain seperti ikan parrot, kodok dari genus Atelpus, oktopus, dan kepiting
xanthid.
c. Keracunan Kerang
Keracunan kerang akan terjadi apabila meng-konsumsi kerang yang mengandung
senyawa racun. Kerang bersifat biofilter, sehingga kerang yang hidup di perairan
tercemar racun atau logam berat akan berpotensi sebagai penyebab keracunan.
3.3.2 Produk Perikanan Menjadi Beracun

Produk perikanan yang semula tidak beracun dan aman dikonsumsi dapat berubah
menjadi beracun karena alasan tertentu. Keracunan ikan tongkol yang sering terjadi
banyak disebabkan karena ikan tongkol yang semula segar berubah menjadi
beracun karena cara penanganan yang kurang baik. Daging berwarna merah pada
ikan tongkol segar mengandung banyak asam amino histidin. Proses penurunan
mutu yang dalami ikan tongkol akan merombak histidin menjadi histamin. Senyawa
histamin inilah yang dapat menyebabkan timbulnya rasa gatal, keracunan, dan
bahkan mengakibatkan kematian. Berubahnya produk perikanan yang semula
aman dikonsumsi menjadi berbahaya bila dikonsumsi dapat dipengaruhi oleh : (1)
pemanasan yang kurang sempurna sehingga memungkinkan mikroba merugikan
tumbuh dan melaksanakan aktivitasnya; (2) proses pendinginan yang kurang
sempurna juga dapat memicu aktivitas mikroba merugikan. Proses pendinginan
produk perikanan yang sudah dimasak tidak boleh lebih dari 4 jam. Hindari pula
mempertahankan produk perikanan pada suhu danger zone; (3) infeksi pekerja juga
dapat memicu perkembangan mikroba merugikan; dan (4) kontaminasi silang yang
terjadi antara produk perikanan dengan bahan mentah yang merupakan sumber
mikroba.
1. Black Spot Pada Udang
Pernahkah Anda menemui udang yang ada bercak-bercak hitam pada kulitnya?
Bercak ini terjadi beberapa jam setelah kematian udang yang tidak dilakukan
pendinginan. Kondisi tersebut di atas dikenal dengan istilah black spot. Adanya
black spot ini sangat dipengaruhi adanya radiasi sinar matahari terhadap kulit udang.
Biasanya terjadi pada waktu panen. Noda hitam ini mulai berkembang dari kepala
lalu meluas ke membran kulit penghubung sirip tubuh, punggung, hingga sirip ekor.
Peristiwa bercak hitam pada udang disebut dengan melanosis, hal ini disebabkan
oleh aktivitas enzim. Enzim oksidatif tyrosinase akan mengoksidasi substrat tyrosine
dalam udang menjadi melanin yang berwarna hitam. Ultraviolet akan
mempengaruhui enzim tyrosinase untuk memproduksi melanin dalam jumlah yang
besar sehingga akan menimbulkan bercak-bercak hitam yang mengakibatkan kulit
udang menjadi lebih gelap. Hal ini merupakan tanda penurunan mutu udang.
Menurunnya mutu bukan berarti udang tidak dapat dikonsumsi. Udang yang memiliki
bercak hitam masih aman-aman saja untuk dikonsumsi, hanya saja mutunya
menurun . Bagaimana upaya mencegah terjadinya black spot ini? Kuncinya pada
tahap handling pada saat pemanenan haruslah baik. Handling yang baik dapat
dilakukan dengan cara membekukan udang atau inaktifasi enzim tirosinase dengan
perebusan atau penambahan zat kimia seperti asam askorbat dan natrium bisulfit
sesuai dengan aturan.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN IKAN AIR TAWAR
Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi
penanganan pascapanen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat
benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan.
Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih
atau tertekan), sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap
penampilan dan penerimaan konsumen.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah

kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan
segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang
mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8 oC
menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira
setengahnya.
Oleh karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin panjang daya
simpannya. Penyimpanan dingin dalam lemari es (refrigerator) hanya mampu
memperpanjang umur simpan ikan hingga beberapa hari, sedangkan dalam lemari
pembeku (freezer) akan membuat awet hingga berbulan-bulan, tergantung suhu
yang digunakan.
Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) tidak dapat

membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya. Oleh
karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih
dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan
tersebut.
Proses pembersihan tersebut dikenal dengan istilah penyiangan, yaitu pembuangan

bagian kulit, insang, dan bagian dalam ikan (jeroan). Bagian-bagian tersebut perlu
dibuang karena merupakan sumber utama mikroba pembusuk pada penyimpanan
ikan.
.Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk perikanan, yaitu
kerusakan fisik, mikrobiologi dan Kimia.
Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik

Kerusakan oleh pengaruh fisik dapat terjadi pada saat ikan berada di dek, di atas
kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan-kerusakan oleh pengaruh fisik
dapat disebabkan oleh:
a. alat tangkap
b. cara penangkapan
c. reaksi ikan menghadapi kematian
d. Jenis dan ukuran ikan
e. keadaan fisik sebelum ikan mati
f. keadaan cuaca saat penangkapan
a. Kerusakan oleh alat tangkap
waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka.
Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang
kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi
lembek.
Beberapa penyebab kerusakan fisik:
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl
terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau
patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan
ikan dapat mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring,
sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari
b. Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebagainya akan lebih baik
keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan
long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap
segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang
tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini
menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
c. Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-
lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan
tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini
menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat
tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi
masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor
mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan
berlangsung lambat.
d. Jenis dan ukuran ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi
kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih
besar.
e. Keadaan fisik sebelum mati
Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih
cepat membusuk.
f. Keadaan cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang,
mempercepat pembusukan
3.4. Mencegah Penurunan Mutu
Beberapa upaya dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu. Upaya
tersebut dapat dilakukan sejak produk perikanan dipanen atau ditangkap, maupun
selama pengolahan.
3.4.1. Selama Penanganan

Upaya kegiatan untuk menghambat penurunan mutu produk perikanan antara lain :
1) Precooling, yaitu proses penurunan temperatur produk perikanan dengan tujuan
untuk memperkecil perbedaan antara temperatur produk perikanan dan ruang
penyimpanan. Makin kecil perbedaan temperatur tersebut maka akan
mengurangi beban panas yang akan diterima oleh ruang penyimpanan dingin.
2) Penanganan steril, yaitu penanganan yang ditujukan untuk mengurangi
kemungkinan terjadinya ontaminasi silang atau kontaminasi ulang
(recontamination). Penanganan steril dicirikan dengan penggunaan peralatan,
lingkungan, dan karyawan yang steril.
3) Pencucian produk perikanan ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba alami
(flora alami) yang terdapat dalam produk perikanan, sehingga populasinya tidak
berpengaruh pada proses selanjutnya.
4) Penyiangan, yaitu proses membersihkan. Pada produk perikanan penyiangan
berarti pembersihan sisik, pembuangan kepala (headless), pembuangan isi perut
(gutting), atau pembuangan kulit (skinning atau skinless).
5) Blansing, yaitu penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan
tertentu. Pada produk perikanan, blansing dilakukan pada bagian yang dipotong
untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik.
6) Pemiletan (Filleting) yaitu pemotongan daging sedemikian
7) Rupa sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau
kulit.
8) Pemisahan daging dari tulang atau kulit (meat bone separation) banyak
dilakukan untuk mempermudah proses penanganan atau pengolahan lebih
lanjut. Pemisahan ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangan (manual)
atau menggunakan mesin pemisah tulang (meat bone separator).Produk yang
dihasilkan adalah berupa daging cincang atau surimi.Surimi adalah ikan cincang
yang telah ditambah zat antidenaturasi untuk mempertahankan kekenyalannya.
9) Sortasi, yaitu Pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya
sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta
pasar.
10) Grading, yaitu proses pemisahan produk perikanan berdasarkan
11) mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas
3.4.2. Selama Pengawetan

Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu selama
penanganan produk perikanan adalah :
1. Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan.
Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi
belum mencapai temperature beku, biasanya berkisar pada (0-15)C.
Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya
berkisar pada 0C hingga -60C
2. Iradiasi, misalnya sinar gamma, untuk menghambat atau membunuh mikroba
sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan.
3. Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau
membunuh bakteri pembusuk, sehingga masa simpan produk perikanan dapat
diperpanjang. Penggunaan Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya sebagai
bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk perikanan.
3.4.3. Selama Pengolahan

Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat proses penurunan mutu selama
pengolahan antara lain:
1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba
pembusuk atau mendenaturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan
produk perikanan antara lain :
a. Perebusan adalah proses pemanasan hingga suhu 100C, pada tekanan 1
atmosfir. Tujuan utama perebusan adalah untuk menurunkan populasi
mikroba, mendenaturasi protein, dan menurunkan kadar air;
b. Penguapan adalah penurunan kadar air dengan tujuan untuk mengurangi
ketersediaan air di dalam produk perikanan sehingga tidak dapat
dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. Prinsip
dasar dari penguapan adalah penurunan kelembaban udara lingkungan
sedemikian rupa sehinga akan menyebabkan cairan di dalam produk
perikanan akan keluar dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu
lingkungan, proses penguapan juga dapat dilakukan dengan menggerakkan
udara (angin) atau mengalirkan udara panas ke permukaan produk perikanan;
c. Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk
mengolah produk perikanan
.
2) Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan mengalami kesulitan
untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan
cara :
(a). Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam produk
perikanan berdasarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak
dapat dimanfaatkan oleh mikroba merugikan untuk tumbuh dan berkembang.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penguapan, pemanasan,
penganginan, pengeringan beku
(b) Tekanan : pengaturan tekanan dapat menurunkan kandungan air dalam produk
perikanan. Bila tekanan lingkungan diturunkan (hipobarik), maka cairan yang ada
di dalam produk akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan
ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih (hiperbarik) maka produk perikanan
akan tertekan sehingga cairannya akan keluar.
(c) Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba
pembusuk atau mendenaturasi enzim. Penambahan senyawa kimia dapat
dilakukan dengan cara penambahan
1. Asam: Penambahan asam dimaksudkan untuk menurunkan pH sehingga
aktivitas mikroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa
asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, dan nitrat;
2. Garam: Penambahan garam dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan
tekanan osmotis antara di dalam produk perikanan dengan lingkungannya.
Peningkatan tekanan osmotis di luar produk perikanan akan menyebabkan
keluarnya cairan dari produkperikanan sehingga cairan di dalam produk
perikanan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain
itu, terjadi proses masuknya komponen garam ke dalam produk perikanan. Ion
Na+ dan Cl yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan
menyebabkan proses denaturasi protein, termasuk enzim;
3. Gula: Penambahan gula imaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan
osmotis antara produk perikanan dan lingkungannya. Perbedaan tekanan
osmotis akan menyebabkan pergerakan cairan di dalam produk perikanan. Bila
tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan dari dalam produk
perikanan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke
dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plas-moptisis);
4. Antibakteri: Senyawa antibakteri dapat menghambat atau membunuh bakteri.
Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti
bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri,proses pengasapan juga
akan menurunkan kandungan air produkperikanan, sehingga bakteri pembusuk
terhambat pertumbuhannya;
5. Gas: Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkatkan
penanganan dan pengolahan produk perikanan. Fumigasi merupakan
penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan yang mungkin ada di
dalam produk perikanan.
(3) Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa
lebih sederhana yang dilakukan oleh enzim dalam lingkungan terkendali. Enzim
yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari produk perikanan itu
sendiri, mikroba fermentasi, bahan nabati, dan enzim murni. Penggunaan enzim
murni untuk proses fermentasi jarang dilakukan mengingat harganya yang
mahal. Penggunaan mikroba fermentasi sebagai penghasil enzim mem-
butuhkan pengendalian kondisi lingkungan sehingga hanya mikroba fermentasi
yang tumbuh, sedangkan mikroba laiinya terhambat atau mati. Pengendalian
kondisi lingkungan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa asam,
meningkatkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bakteri
fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesuaikan dengan
produk perikanan yang akan difermentasi. Beberapa bahan nabati telah
digunakan dalam proses fermentasi produk perikanan. Bahan nabati tersebut
diketahui mengandung enzim proteolitik. Bahan nabati tersebut misalnya
papaya yang mengandung enzim papain, dan nenas yang mengandung enzim
bromelin.
HAMA DAN PENYAKIT
Penyakit
Penyakit ikan patin ada yang disebabkan infeksi dan non-infeksi. Penyakit noninfeksi
adalah penyakit yang timbul akibatadanya gangguan faktor yang bukan patogen.
Penyakit non-infeksi ini tidak menular. Sedangkan penyakit akibat infeksi biasanya
timbul karena gangguan organisme patogen.
1) Penyakit akibat infeksi
Organisme patogen yang menyebabkan infeksi biasanya berupa parasit, jamur,
bakteri, dan virus.
a. Penyakit parasit
Penyakit white spot (bintik putih) disebabkan oleh parasit dari bangsa
protozoa dari jenis Ichthyoptirus multifilis Foquet
b. Penyakit jamur
Penyakit jamur biasanya terjadi akibat adanya luka pada badan ikan.
Penyakit ini biasanya terjadi akibat adanya luka pada badan ikan. Penyebab
penyakit jamur adalah Saprolegnia sp. dan Achlya sp. Pada kondisi air yang
jelek, kemungkinan patin terserang jamur lebih besar.
c. Penyakit bakteri
Penyakit bakteri juga menjadi ancaman bagi ikan patin. Bakteri yang sering
menyerang adalah Aeromonas sp. dan Pseudomonas sp. Ikan yang
terserang akan mengalami pendarahan pada bagian tubuh terutama di
bagian dada, perut, dan pangkal sirip.
2) Penyakit non-infeksi
Penyakit non-infeksi banyak diketemukan adalah keracunan dan kurang gizi.
Keracunan disebabkan oleh banyak faktor seperti pada pemberian pakan yang
berjamur dan berkuman atau karena pencemaran lingkungan perairan Gajala
keracunan dapat diidentifikasi dari tingkah laku ikan. Ikan akan lemah,
berenang megap-megap dipermukaan air. Pada kasus yang berbahaya
berenang terbalik dan mati Pada, ikan kasus kurang gizi, ikan tampak
kurus dan kepala terlihat lebih besar, tidak seimbang dengan ukuran tubuh,
kurang lincah dan berkembang tidak normal.
A. Prinsip Mencegah Pembusukan Ikan
Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzim
dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif
bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dar ikan, dibunuh, dan dicegah
kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri
bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat ini manusia baru
berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
B. Usaha Mencegah Pembusukan Ikan
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan terhadap
pembusukan adalah sebagai berikut :
a. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan
Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi
perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya.
Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian
dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri
dan enzim telah dibuang.
b. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat
kegiatannya
Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang
pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 (lima) kategori :
Penggunaan suhu rendah;

Penggunaan suhu tinggi;
Pengeringan (dehidrasi);
Penggunaan zat-zat anti septic;
Penyinaran atau irradiasi.
Untuk dapat hidup lebih baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari
jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti
pada Tabel 25.
Tabel 23. Bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu
Jenis Bakteri Suhu Suhu Suhu

Minimum Optimum Maksimum
Thermophylic 25 45 C 50 55 C 60 80 C
Mesophylic 5 25 C 25 37 C 43 C
Psychropylic 0C 14 20 C 30 C
Berdasarkan Tabel 25 dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau
sekurang-kurangnya akan berhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai
dibawah 0C atau dinaikan sampai diatas 100C . Penggunaan suhu rendah kita
lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan lainnya.
Suhu tinggi dipakai, misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan
asap, ikan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.
Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri selalu
menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi
dalam keadaan kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas
dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu
dengan cara :
Pengeringan dengan udara (drying);

Penggunaan Garam (osmose);
Pemasakan (perebusan, pengukusan, dan pengetiman);
Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa (vacuum freeze drying).
Beberapa zat kimia, misalnya asam cuka, klor (kaporit), aureonmycin, asam
benzoate, natrium benzoate, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman
bakteri dan menghentikan enzim. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan
ikan dalam batas-batas tertentu.
Irradiasi adalah penyinaran ikan dengan sinar-sinar tertentu, misalnya sinar Cobalt-
60 yang sangat efektif untuk mematikan bakteri dan menahan kerja enzim.
c. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar

Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak
dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan
ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain :
- Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan

lain, dan sebagainya;
- Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik;
- Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam
penanganan, dan sebagainya.
Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus
menyelenggarakan sanitasi dan higienis yang baik dalam proses penanganan,
melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi
yang lain.
3. Kerusakan Biologi
Burst Belly
Disebabkan oleh aktivitas enzim di bagian perut ikan yang menyebabkan
pecahnya dinding perut.
Senyawa Racun
Disebabkan oleh beberapa racun seperti Ciguatera, Tetrodotoxin ataupun
keracunan kerang.
E. AKTIVITAS PEMBELAJARAN
Lembar Kerja 1
Mengidentifikasi kerusakan komoditas hasil perikanan
Waktu : 2 JPx45 menit
1. Alat 2. Bahan
yang mengalami kerusakan

pisau stailess steel fisiologis (misal autolisis), kerusakan
fisik, kerusakan kimia

Pakailah Jas lab, sarung tangan, masker (penutup hidung), sandal, lap kering/
serbet
Langkah Kerja
2. Amati tanda-tanda kerusakan fisiologis, fisik dan kerusakan kimia pada ikan !
3. Catat hasil pengamatan Saudara ! RANGKUMAN
Bahan hasil perikanan merupakan bahan yang sangat mudah mengalami
kerusakan (high perishable). Tingkat kemudahan rusak komoditas ini disebabkan
kandungan air, protein serta beberapa mengandung lemak tinggi yang sangat
disukai oleh mikroorganisme penyebab kerusakan. Faktor-faktor penyebab
kemudahan hasil perikanan cepat rusak, dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Kadar air ikan cukup tinggi (70-80% dari berat daging ikan) yang
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak.
2. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein
menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain, yang menyebabkan
timbulnya bau tidak sedap.
3. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah
mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik.
4. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba
dapat dengan mudah mengggunakannya sebagai media pertumbuhan.
Jenis-jenis Kerusakan pada Ikan

A. Kerusakan Fisik
1. Memar
Disebabkan karena dipukul, dibanting atau tergencet
2. Luka
Disebakan karena tusukan atau sayatan oleh benda tajam
3. Adanya benda asing
Pasir, isi stapler rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas
adalah beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat
akan menyantap makanan di beberapa warung makan atau restoran
B. Kerusakan Kimiawi
1. Autolisis
Disebabkan organ-organ yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi
akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim.
2. Oksidasi
Disebabkan oleh adanya lemak tidak jenuh pada ikan yang mudah bereaksi
C. Kerusakan Biologi
1. Burst Belly
Disebabkan oleh aktivitas enzim di bagian perut ikan yang menyebabkan
pecahnya dinding perut.
2. Senyawa Racun
Disebabkan oleh beberapa racun seperti Ciguatera, Tetrodotoxin ataupun
keracunan kerang.
HAMA DAN PENYAKIT
Penyakit
Penyakit ikan patin ada yang disebabkan infeksi dan non-infeksi. Penyakit noninfeksi
adalah penyakit yang timbul akibatadanya gangguan faktor yang bukan patogen.
Penyakit non-infeksi ini tidak menular. Sedangkan penyakit akibat infeksi biasanya
timbul karena gangguan organisme patogen.
1) Penyakit akibat infeksi
Organisme patogen yang menyebabkan infeksi biasanya berupa parasit, jamur,
bakteri, dan virus.
a. Penyakit parasit
Penyakit white spot (bintik putih) disebabkan oleh parasit dari bangsa protozoa
dari jenis Ichthyoptirus multifilis Foquet
b. Penyakit jamur
Penyakit jamur biasanya terjadi akibat adanya luka pada badan ikan. Penyakit
ini biasanya terjadi akibat adanya luka pada badan ikan. Penyebab penyakit
jamur adalah Saprolegnia sp. dan Achlya sp. Pada kondisi air yang jelek,
kemungkinan patin terserang jamur lebih besar.
c. Penyakit bakteri
Penyakit bakteri juga menjadi ancaman bagi ikan patin. Bakteri yang sering
menyerang adalah Aeromonas sp. dan Pseudomonas sp. Ikan yang terserang
akan mengalami pendarahan pada bagian tubuh terutama di bagian dada,
perut, dan pangkal sirip.
2) Penyakit non-infeksi
Penyakit non-infeksi banyak diketemukan adalah keracunan dan kurang gizi.
Keracunan disebabkan oleh banyak faktor seperti pada pemberian pakan yang
berjamur dan berkuman atau karena pencemaran lingkungan perairan Gajala
keracunan dapat diidentifikasi dari tingkah laku ikan.
Ikan akan lemah, berenang megap-megap dipermukaan air. Pada kasus
yang berbahaya berenang terbalik dan mati Pada, ikan kasus kurang gizi,
ikan tampak kurus dan kepala terlihat lebih besar, tidak seimbang dengan
ukuran tubuh, kurang lincah dan berkembang tidak normal.
F. UMPAN BALIK
b. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi
yang belum dikuasai tulis materi apa saja
pembelajaran ini!
KEGIATAN PEMBELAJARAN 3
PENANGANAN PASCA PANEN KOMODITAS HASIL
PERIKANAN
A. Tujuan
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 1. Penanganan Pasca Panen
Komoditas Hasil Perikanan, peserta diklat diharapkan mampu:
Menangani komoditas hasil perikanan pasca panen (misal ikan dan rumput laut)
dengan benar.
B. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

1. Menangani komoditas ikan pasca panen
2. Menangani komoditas rumput laut pasca panen
C. Uraian Materi
1. Penanganan Komoditas Hasil Perikanan
Penanganan hasil perikanan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan. Kompetensi menangani komoditas ini sangat membutuhan
kompetensi pemahaman yang kuat tentang karakteristik komoditas hasil perikanan
yang sudah dibahas pada Bab I. Dengan memahami karakteristik secara umum
bahwa hasil perikanan merupakan komoditas yang sangat cepat mengalami
kerusakan (high perishable), maka strategi penanganan yang cepat dan tepat
sangat dibutuhkan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran hasil perikanan
sampai ke konsumen atau siap olah. Hasil perikanan yang masih segar, akan
menghasilkan produk olahan dengan mutu yang baik. Sebaliknya ikan yang sudah
mengalami penurunan mutu (tidak segar), meskipun diolah dengan teknik apappun,
tidak akan menghasilkan produk olahan yang bermutu baik. Marilah kita mempelajari
penanganan hasil perikanan.
Pada dasarnya penanganan ikan laut terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di
atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau
pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang
maksimal.
Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan
selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang
menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat
kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik
rupa, bau, rasa maupun teksturnya.
Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat
dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta
teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah
ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau
pembekuan.
Teknik penangkapan tergantung pada alat tangkap yang digunakan, untuk
menjaga kualitas ikan yang baik dan menjaga kelestarian lingkungan, alat tangkap
yang sebaiknya digunakan adalah alat tangkap yang ramah lingkungan.
Ciriciri alat tangkap yang ramah lingkungan adalah

1. Selektivitas yang tinggi
Mampu menangkap sedikit species dengan ukuran yang relatif seragam (
selektif terhadap species dan ukuran ).
2. Tidak merusak habitat
Alat tangkap yang digunakan tidak menyebabkan kerusakan wilayah yang
sempit maupun yang luas.
3. Menghasilkan ikan berkualitas tinggi
Ikan hasil tangkapan mempunyai beberapa kriteria, yaitu ikan mati dan busuk ;
ikan mati, segar, cacat fisik; iakn mati dan segar ; atau ikan segar.
4. Tidak membahayakan nelayan
5. Produksi ikan tidak membahayakan konsumen
6. Bycatch rendah
Ada beberapa ikan yang tidak laku dijual atau memiliki nilai ekonomis rendah
tertangkap oleh alat tangkap yang digunakan. Bahkan ikan yang masih kecil
kecil. Pada akhirnya ikan ikan itu hanya akan dibuang begitu saja.
7. Dampak biodiversity rendah
8. Tidak membahayakan ikan ikan yang dilindungi
9. Dapat diterima secara sosial
Proses atau prosedur penanganan ikan di atas kapal merupakan
penanganan awal yang sangat menentukan terhadap penangananan dan
pengolahan ikan selanjutnya. Teknik penanganan pasca penangkapan dan
pemanenan berkolerasi positif dengan kualitas ikan dan hasil perikanan yang
diperoleh. Semakin baik teknik penanganannya maka semakin bagus kualitas ikan,
dan semakin tinggi nilai jual ikan tersebut.
Batasan penanganan ikan di atas kapal meliputi perlakuan-perlakuan yang
diberikan sejak ikan ada dalam alat tangkap (pancing atau jaring) hingga ikan
tersebut sampai ke darat. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-
kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi serta memperlambat proses biokimia yang
mengarah pada proses pembusukan.
Penanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat
dalam menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan
berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan
baku untuk pengolahan lebih lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat
yang tidak sesuai, misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar
matahari langsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya akan berperan
mempercepat mundurnya mutu ikan
Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah
rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang
mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun organisme lain. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan
fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan
ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi
karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen.
Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan
tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan
baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke
atas kapal dan ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan di
cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.
Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses penanganan di
atas kapal diantaranya adalah alat penanganan, media pendingin, teknik
penanganan, dan keterampilan pekerja. Penggunaan alat-alat penanganan yang
lengkap, bersih, dan baik dapat memperkecil kerusakan fisik, kimia, mikrobiologi dan
bikimia. Media pendingin yang memberikan hasil terbaik adalah media pendingin
yang dapat memperlambat proses biokimia dan pertumbuhan mikroba daging ikan.
Teknik penanganan yang dilakukan sesuai akan memberikan hasil yang baik
pula. Pekerja yang terampil dan cekatan akan memberikan hasil penanganan yang
baik pula. Penangkapan ikan di laut biasa dilakukan oleh penangkap ikan baik
dengan perahu layar hingga kapal besar dengan fasilitas mesin pendingin atau
pabrik pengolah di atas kapal. Alat penangkapannyapun berbeda-beda, dari jaring
kantung, jaring insang, long line maupun pancing tonda. Semua cara penangkapan
mempengaruhi cara penanganannya.
Banyak cara untuk penanganan ikan seperti diuraikan di atas dari mulai
penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan
perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari
sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling
room) termasuk di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut
yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya).
Prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan penyimpanan hasil perikanan
adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati
serta cepat menurunkan suhu ikan hingga 0 C bahkan suhu pusatnya mencapai -
18 C dengan perlakuan secara bersih dan hygiene (Ilyas, S., 1993).
Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap :

Mengangkat ikan dari air
Melepas ikan dari alat tangkap
Mendinginkan ikan
Menyiangi ikan apabila diperlukan
Mencuci ikan dengan air dingin
Menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran dan
mutu ikan (sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup.
Menyimpan didalam palkah berisolasi dengan es.
Merawat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya di
pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
Semua peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang
digunakan di atas kapal ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material
yang baik agar tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempercepat
dan meningkatkan efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian
dan pembersihannya.
Dasar-dasar penyimpanan yang baik :
a. Segera dinginkan dan diberi es yang cukup.
b. Ikan harus berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
c. Air lelehan es mendinginkan dan menyegarkan ikan, sambil menghayutkan
lendir, darah dan kotoran.
d. Pengusahaan suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
e. Pemerliharaan kebersihan segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam
palka harus bersih sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan
sebelumnya harus dibuang habis.
f. Perlakuan dalam palka. Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan
dalam palka, harus cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0C.
Begitu kapal penangkap ikan atau kapal pengangkut hasil tangkapan sampai
di pelabuhan ( TPI ), maka ikan akan segera di proses. Ikan akan di kelompokkan
menurut jenis dan ukurannya, kemudian akan dilakukan pelelangan yang di pimpin
oleh juru lelang. Setelah proses pelelangan selesai termasuk urusan administrasi
TPI, ikan akan dimasukkan ke dalam drum - drum yang diberi es. Ikan ikan siap
didistribusikan.
Pengawetan dan pengolahan yang cermat dan cepat adalah cara yang dapat
dilakukan untuk mencegah proses pembusukan dan agar sebagian besar ikan yang
diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan tidak banyak berbeda dengan
pengolahan. Keduanya merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan
dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap
dalam kondisi yang baik. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada produk
akhir.
Produk akhir hasil pengawetan tidak berbeda jauh dengan bahan asli.
Sedangkan produk akhir hasil pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda
dibandingkan dengan aslinya. Pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk
mempertahankan mutu ikan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan
dalam keadaan yang baik dan layak. Peranan pengawetan :
a. Dalam bidang produksi ikan:
Setiap perusahaan perikanan dapat menangkap ikan sebanyak mungkin
tanpa kekhawatiran akan busuk dan percuma.
Kapal-kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih
jauh dan waktu yang lebih panjang.
Memberi tunjangan bagi usaha mencari lokasi penangkapan ikan (fishing
ground) yang baru dengan jarak yang lebih jauh.
b. Dalam bidang distribusi/perdagangan
Ikan dapat diperdagangkan setelah lewat musim.
Memungkinkan distribusi ikan secara lebih luas dan lebih jauh sampai ke
pelosok-pelosok pedalaman, sehingga setiap manusia di manapun dapat
menikmati ikan.
Memungkinkan perdagangan ikan secara internasional.
Memungkinkan stabilitas harga di pasar
Beberapa jenis metode pengawetan dan pengolahan ikan, diantaranya :
a) Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat
pendingin mekanis.
b) Pembekuan (freezing)
c) Pengalengan (canning)
d) Penggaraman (salting), termasuk pemindangan
e) Pengeringan (drying) secara alami dan mekanis
f) Pengasaman
g) Pengasapan (smoking)
h) Pembuatan hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi,
dan lain-lain.
i) Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan
lain-lain.
Pengelompokan produk perikanan dapat dilakukan dengan berbagai cara,
diantaranya dapat dibedakan atas produk tradisional dan produk modern atau
produk siap masak dan produk siap saji/siap konsumsi. Semua jenis produk tersebut
dapat ditemukan di Indonesia dan biasanya memiliki penggemar atau kalangan
konsumen sendiri-sendiri.
Secara detail teknik penanganan ikan laut dijelaskan sebagai berikut:
Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air
tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor
kebersihan dan kesehatan.Penanganan Ikan Basah di Laut Ikan hasil
tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak,
kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya.
Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik
(ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).
Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang
tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadak/palka
pengumpulan.
Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-hati dan harus
dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau melukai daging.
Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih,
ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan. Pencucian ikan dilakukan dengan
air yang mengalir dan bersuhu rendah.
Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan
suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0C selama penyimpanan.
Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm ( tergantung
jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan,
harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar
terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.
Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan pewadahan
berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari penangkapan.
Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan
Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang

berbeda hari atau waktu penangkapannya.
Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan
fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain.
Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan mengindarkan
terjadinya kenaikan suhu ikan.
Penanganan Ikan Basah di Darat
Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang
atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak
meningkat suhunya.
Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya.
Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama
menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan
sebaiknya ikan ditaburi es.
Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan
menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.
Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian
harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk karena
kenaikan suhu.
Penanganan Selama Pengangkutan dan Distribusi
Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah,

alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es
disusun diatasnya.
Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih
tebal.
Penanganan Ikan Basah Selama Penjualan dan Pengeceran
Selama penjualan dan pengeceran, ikan harus dipertahankan suhunya tetap

rendah, yaitu sekitar 0C, dengan cara melapisinya dengan es halus.
Ikan harus ditempatkan khusus, terpisah dari produk pangan lainnya.
Harus dilindungi terhadap pengaruh panas matahari, debu, serangga,
binatang pengerat dan kotoran lainnya.
Ikan-ikan disusun dalam lapisan yang tipis, diatas dan dibawahnya ditaburi
es halus.
Usahakan ikan tidak terlalu sering disentuh tangan.
Beberapa Hal Yang Perlu Diperhatikan Sebelum Memakan Ikan
Dalam membeli ikan, pilihlah ikan yang bermutu tinggi.

Makan ikan segar lebih baik untuk kesehatan. Ikan olahan yang bermutu
rendah sering mengandung senyawa-senyawa yang dapat mengganggu
pencernaan/kesehatan.
Bila ingin makan ikan kalengan atau pindang, pilihlan kaleng atauwadah
yang masih baik dan sebaiknya ikan tersebut dimasak kembali sebaik-
baiknya sebelum dimakan agar didapat manfaat sebesar-besarnya.
Jangan memakan ikan hasil tangkapan dari perairan yang tercemar supaya
tidak terkena bahaya pencemaran yang dapat mengancam kesehatan.
Jangan memakan produk perikanan (seperti terasi, kecap ikan, sosis, ikan
asap) yang sudah berjamur atau berlendir.
Bila menemukan jenis ikan baru, jangan langsung dimasak dan memakannya
karena ada beberapa jenis ikan beracun.
sumber : http://beritaperikananpapua.wordpress.com/2007/11/19/info-iptek-
perikanan-dan-kelautan-cara-penangan-ikan-segar/
Pengawetan Ikan dengan Pengasapan
Ikan merupakan satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan.
Komposisi ikan segar per 100 gram bahan:
kandungan air 76%,

protein 17%,
lemak 4,50%,
mineral dan vitamin 2,52 4,50%.
Dari data di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi
tubuh manusia.
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya
merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan
pengasapan sehingga memberikan rasa yang khas.
Pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan:

tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan
dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.
proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi
(pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.
Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :
rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas
muda;
bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau
asap yang sedap dan merangsang selera);
berair.
Penanganan Rumput Laut

Rumput laut sebagai salah satu komoditas unggulan perikanan budidaya
mempunyai peluang untuk dikembangkan, mengingat Indonesia mempunyai potensi
lahan pengembangan yang sangat besar. Sejalan dengan target pencapaian
produksi rumput laut Indonesia sebagaimana yang dicanangkan oleh Kementrian
Kelautan dan Perikanan RI sampai dengan tahun 2014 sebesar 10.000.000 (sepuluh
juta) ton, maka perlu upaya serius dari semua stakeholders dalam melakukan
pemanfaatan sumberdaya rumput laut secara optimal dan berkelanjutan.
Peningkatan produksi rumput laut Indonesia saat ini pada kenyataannya
belum diimbangi dengan peningkatan kualitas hasil produksi, dimana hasil produksi
kering yang berasal dari pembudidaya belum sepenuhnya memenuhi standar
kualitas yang diinginkan oleh industri pengolah. Ironisnya yang terjadi pihak Industri
pengolah seringkali mengeluarkan biaya produksi tambahan untuk melakukan sortir
ulang produk kering dari pembudidaya, sehingga sampai saat ini posisi tawar produk
kering rumput laut dari pembudidaya masih belum mampu bersaing.Fenomena
tersebut perlu segera menjadi perhatian bersama mulai dari pembudidaya maupun
pelaku usaha.
Salah satu langkah yang perlu segera dilakukan adalah memberikan
pengetahuan dan membangun kesadaran tentang pentingnya pengelolaan pasca
panen rumput laut dalam rangkamenjamin mutu produk rumput laut yang pada
akhirnya akan mendorong keberlanjutan Industri pengolah sudah barang tentu akan
menjamin keberlangsungan kegiatan usaha budidaya masyarakat pembudidaya
rumput laut.
A. Melakukan sortir rumput laut hasil panen basah.
Pembahasan mengenai pengelolaan pasca panen rumput dalam modul ini
adalah berlaku untuk jenis rumput laut penghasil karaginofit dalam hal ini Eucheuma
cottoni yang telah mampu dibudidayakan secara massal. Tipe karaginan ini dibagi
menjadi 3 macam yaitu Iota karaginan, Kappa karaginan dan lamba karaginan. Iota
karaginan dihasilkan oleh Eucheuma spinosum, kappa karaginan dihasilkan oleh
Eucheuma cottoni atau Kappaphycus alvarezii, sedangkan lamda karaginan
dihasilkan oleh jenis Condrus crispus ketiga tipe karaginantersebut dibedakan
karena sifat jelly yang terbentuk. Perlu diketahui bahwa proses penyortiran pada
pembahasan pada elemen komponen ini adalah bagi rumput laut hasil panen basah,
yaitu perlakuan sesaat setelah melakukanpemanenan. Beberapa hal yang perlu
diketahui dalam melakukan proses penyortiran antara lain sebagai berikut :
1). Perlakuan Panen
Panen rumput laut dilakukan secara benar hal ini guna menjaga kualitas
rumput laut yang akan diolah. Pemanenan sebaiknya dilakukan pada pagi hari atau
sore hari untuk menghindari panasmatahari. Perlakuan panen memberikan
pengaruh nyata terhadap mutu karaginan yang mencakup rendemen, viskositas
(tingkat kekentalan), kekuatan gel (gel strength) dan kadar abu.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan pemanenan, antara lain :
Rumput laut yang dipanen harus sudah memasuki umur panen sebagaimana
yang dipersyaratkan industri, yaitu 45 hari dengan pencapaian berat rumput
laut minimal 4 kali lipat daribibit awal. Pada umur tersebut rumput laut
mempunyai kualitas gel stength dan mengandung karaginan yang optimal.
Pemanenan dilakukan dengan jalan melepaskan rumpun rumput laut dari
ikatan tali ris, atau dengan memotong bagian pangkal batang dengan
menggunkanan pisau tajam agarmempertahankan rumput laut tetap utuh.
Hal ini untuk menghindari penurunkan mutu rumput laut. Perlakuan panen
dengan jalah diserut/dipatahkan pada bagian batang atauthallus akan
menyebabkan keluarnya gel pada permukaan patahan, sehingga secara
langsung akan menurunkan mutu rumput laut.
2). Seleksi Hasil Panen Rumput Laut Basah

Jenis produk rumput laut secara umum dibedakan berupa rumput laut kering
dan rumput laut segar. Perlu diketahui bahwa pada sebagian pembudidaya proses
pemanenan ada yangdilakukan dengan pemanenan total, artinya setelah mencapai
umur 45 hari rumput laut dipanen untuk kemudian dilakukan seleksi untuk
memisahkan thallus muda yang kemudian akan dijadikan bibit untuk ditanam
kembali.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan seleksi hasil panen
basah antara lain :
1. Memisahkan antara rumput laut siap jemur/panen dengan thallus untuk dijadikan
bibit rumput laut. Umur rumput laut siap panen dengan bibit dapat dilihat
berdasarkan tampilan thallus rumput laut. Thallus yang muda cenderung
mempunyai tampilan warna cerah/transparan serta bila dipatahkan akan
langsung patah dengan mudah.
2. Memisahkan rumput laut dengan jenis rumput laut lain, biasanya tidak jarang
pada saat proses budidaya rumput laut Eucheuma cottoni terdapat jenis lain
yang menjadi competitormisalnya, Gracillaria, Spinosum sp. maupun Sargassum
yang menempel pada rumpun terutama pada budidaya dengan metode lepas
dasar.
3. Memisahkan rumput laut dari kemungkinan menempelnya jenis ganggang/lumut,
kotoran maupun jenis hewan air penempel lain
4. Hasil panen rumput laut basah harus dibersihkan dengan jalan dicuci
sebelumnya dengan air laut sebelum dijemur.
3). Standar Mutu Hasil Panen Rumput Laut Basah

Seleksi hasil panen rumput laut basah dilakukan guna menjamin mutu
rumput laut agar sesuai dengan standar yang diinginkan pihak industri pengolah.
Secara umum standar hasil panen rumput laut basah yang perlu diperhatikan,
meliputi :
1. Umur panen harus memenuhi yaitu antara 45-50 hari. Umur panen tersebut telah
memenuhi standar mutu terutama gel strength dan kandungan karaginan pada
rumput laut.
2. Rumput laut tidak terjadi patahan pada batang maupun thallus yang disebabkan
oleh perlakuan panen yang kurang benar. Mematahkan secara langsung
dengan tangan apalagi dengancara diserut akan menyebabkan keluarnya gel
secara berlebih melalui permukaan patahan, hal ini secara langsung akan
berpengaruh tehadap gel strength rumput laut.
3. Rumput laut bersih dari penempelan antara lain ganggang dan kotoran lain
serta thallus dan batang normal.
4. Mempunyai bau khas alamiah.
B. Menyiapkan Peralatan Pengering

Pada dasarnya proses pengeringan/penjemuran rumput laut Eucheuma cottoni
dapat dilakukan dengan tiga metoda, antara lain :
1. Penjemuran dengan alas di atas permukaan tanah
2. Penjemuran dengan metode para-para jemur
3. Penjemuran dengan metode gantung
Spesifikasi peralatan dan sarana yang dibutuhkan hendaknya disesuakan dengan
metode yang akan digunakan.
Langkah awal sebelum melakukan pengeringan rumput laut yaitu dengan
membuat sarana pengeringan, sesuai metode yang akan digunakan. Beberapa
kebutuhan peralatan yang harus dipersiapkan dalam membuat fasilitas pengeringan,
antara lain :
Penjemuran dengan alas dipermukaan tanah.
Yang perlu dipersiapkan antara lain: alas plastik/terpal atau lantai semen yang
digunakan sebagai alas untuk penyebaran rumput laut, dengan ukuran
disesuaikan dengan kapasitas produksi maupun kapasitas lahan.
Penjemuran dengan metode para-para jemur
Kebutuhan antara lain : tiang bambu, alas dengan menggunakan bilahan
bambu/anyaman bambu dengan lubang/rongga yang tidak terlalu besar, atau
dapat pula dengan mengunakan jaring polyethylene (PE) ukuran lubang 2 cm
sebagai alas, paku, gergaji, golok, tali, dan tutup terpal. Ukuran para-para jemur
disesuaikan dengan kapasitas lahan. Biasanya yang cukup ideal adalah dengan
lebar 1-1,5 meter dan panjang 10-25 meter.
Penjemuran dengan metode gantung
Kebutuhan yang perlu dipersiapkan antara lain: bambu, kayu, dan tali
polyethylene (PE). Jumlah dan panjang gantungan disesuaikan dengan
kapasitas produksi dan kapasitas lahan. Bambu digunakan sebagai tempat
untuk menggantung rumput laut bersama tali ris pada saat penjemuran,
sedangkan kayu digunakan sebagai penyangga atau tiang gantungan, tali PE
digunakan untuk mengikat kayu ataupun bambu.
Keterampilan dalam menyiapkan peralatan pengering, mencakup bagaimana
melakukan inventarisir terhadap kebutuhan sarana/peralatan pengering sesuai
metoda yang akan digunakan,serta keterampilan dalam mendesaign area jemur
berdasarkan metode yang sudah ditentukan.
C. Pengetahuan Dalam Melakukan Pengeringan
Pengeringan yang baik pada saat cuaca cerah dengan intensitas cahaya
matahari yang optimal, factor ini secara langsung akan menjamin kualitas produk
rumput laut kering. Proses pengeringan pada saat cuaca mendung atau hujan akan
mengakibatkan fermentasi sehingga akan menurunkan mutu rumput laut kering.
Perlakuan sebelum pengeringan hendakanya dapat mengikuti permintaan
pasar, hal ini karena ada beberapa pembeli yang menginginkan dengan criteria
tertentu, misalnya kering asin(keringasalan), kering tawar (dicuci dengan air tawar),
dan hasil fermentasi (biasanya tampilan berwarna putih).
Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan dalam menghasilkan kriteria
tersebut, antara lain :
Untuk mendapatkan kering asalan, rumput laut setelah dipanen dikeringkan
sampai dengan kadar air 38-35% (kering karet), pengeringan yang bagus
dilakukan pada para-para jemurmaupun digantung. Untuk mencapai kering
karet jika intensitas cahaya matahari normal biasanya membutuhkan waktu
sekitar 2 hari, tandanya jika rumput laut sudah ditempeli Kristalgaram warna
putih dan jika digenggam terasa seperti menggenggam karet.
Untuk menghasilkan kering tawar, setelah di panen rumput laut direndam dan
dicuci dengan air tawar (biasanya sampai bau amis hilang) untuk kemudian
dikeringkan dengan kadar airsesuai yang diminta.
Untuk mendapatkan rumput laut hasil fermentasi, biasanya rumput laut dijemur
dan ditutup plastik transparan, sehingga akan membuat tampilan warna rumput
laut putih.
1). Metode pengeringan rumput laut

Seperti dijelaskan pada pembahasan awal, bahwa dalam melakukan pengeringan
rumput laut ada 3 (tiga) metode yang dapat digunakan, antara lain :
Pengeringan dengan alas, baik terpal plastik maupun lantai semen
Pengeringan dengan menggunakan para-para jemur
Pengeringan dengan metode gantung.
Bervariasinya teknik pengeringan disebabkan oleh beberapa faktor antara
lain faktor sumberdaya manusia terkait pemahaman mengenai mutu rumput laut,
faktor alam, kapasitas lahan dan efesiensi biaya. Berikut akan dibahas mengenai
prosedur pada masing-masing metode di atas.
a). Pengeringan dengan alas
Metode pengeringan ini dengan melakukan penjemuran rumput laut di atas alas
langsung di atas permukaan tanah. Sebagai alas dapat digunakan terpal plastik
maupun lantai jemur dari semen dengan luas disesuaikan dengan biaya, kapasitas
hasil panen maupun luasan lahan untuk penjemuran.
Kelemahan teknik penjemuran dengan cara disebar dengan menggunakan alas
plastic terpal/lantai jemur, antara lain :
1. Kemungkinan tercampurnya rumput laut oleh kotoran
2. Tingkat kekeringan yang tidak merata, hal ini disebabkan tidak ada nya
sirkulasi udara, biasanya rumput laut akan berkeringat jika disebar di atas
alas terpal plastik. Kondisi ini menyebabkan waktu pengeringan kurang
efisien.
b). Pengeringan dengan para-para jemur
Metode penjemuran ini rumput laut tidak disebar diatas alas langsung di
permukaan tanah, namun dengan menggunakan bilahan bambu yang diberi alas
jaring polyetylene atau anyaman bambu dengan rongga. Pada penjemuran dengan
menggunakan para-para alas diletakkan menggunakan tiang bambu sehingga tidak
langsung menyentuh permukaan tanah sebagaimana pada metode pertama yang
sudah dijelaskan di atas. Jumlah dan ukuran unit para-para jemur disesuaikan
dengan biaya, kapasitas hasil panen, dan kapasitas lahan.
Metode penjemuran ini juga dapat dipasang tidak hanya di darat namun bias
dilakukan di laut, yaitu dengan menancapkan bamboo sebagai penyangga alas di
dasar perairan. Biasanyapemasangan para-para jemur di laut dilakukan dekat rumah
jaga.
Walaupun dari aspek biaya penggunaan metode ini cukup mahal, namun
metoda ini lebih baik dibanding metode penjemuran di atas alas terpal. Sehingga
rata-rata para pembudidayabanyak yang memilih metoda dengan para-para jemur.
Adapun Keuntungan metode pengeringan dengan menggunakan para-para jemur
antara lain :
1. Tingkat kekeringan yang merata dengan kadar air yang diinginkan, hal ini
karena memungkinkan adanya sirkulasi udara melewati rongga pada alas
jemur. Kondisi ini memungkinkanwaktu pengeringan lebih efisien.
2. Kemungkinan rumput laut tercampur kotoran minim
c). Pengeringan metode gantung

Penjemuran dengan cara digantung dinilai lebih efektif dibanding ke dua
metode di atas. Secara umum metode ini sudah biasa dilakukan oleh pembudidaya
rumput laut di Provinsi NusaTenggara Timur. Teknik penjemuran dengan cara
digantung dilakukan dengan menjemur rumput laut bersama tali ris pada tiang
bambu yang dipasang secara horizontal. Cara ini dinilai baikkarena rumput laut tidak
banyak mengalami benturan fisik apalagi pematahan thallus. Rumput laut yang
diambil dari tali ris dengan cara dipatahkan bias menyebabkan luka fisik pada
thallusdan disertai keluarnya getah/gel pada bagian tersebut, yang akan
menyebabkan rendahnya kadar rumput laut kering.
Keuntungan melakukan penjemuran dengan cara digantung antara lain
sebagai berikut
Selain lebih murah, juga cara ini dinilai lebih baik karena dianggap memiliki
kadar kotor yang lebih rendah. Dengan cara digantung kadar garam yang
menempel akan minim, hal ini karenaair yang mengandung garam akan dengan
cepat menetes ke bawah.
Tingkat kekeringan lebih merata dengan waktu pengeringan yang lebih efisien
Hasil rumput laut kering utuh. Namun demikian karena penjemuran ini juga
dilakukan bersama tali ris, pada umumnya pembudidaya harus mempunyai tali
ris dobel sebagai ganti untukpenanaman lagi.
2). Kontrol Kualitas selama Proses Pengeringan

Kegiatan control kualitas selama proses pengeringan dilakukan dalam
rangka mempertahankan kualitas rumput laut kering agar sesuai standar terutama
kadar air dan tingkat kekotoran. Pada beberapa kasus para pembudidaya kurang
memperhatikan control kualitas pada saat penjemuran sehingga mutu rumput laut
kering yang dihasilkan tidak sesuai standar yang diinginkan oleh industri. Kondisi
inilah yang menyebabkan posisi tawar produk rumput laut kering menjadi menurun.
Kontrol kualitas pada saat penjemuran dapat dilakukan melalui
pembersiahan kotoran, pembalikan, dan melindungi rumput laut yang dijemur dari
tingkat kelembaban yang tinggi dankontaminasi yang mungkin terjadi. Untuk
mendapatkan tingkat kadar air yang optimal biasanya membetuhkan waktu
pengeringan antara 3-4 hari tergantung dari tingkat intensitas matahari.Ciri atau
warna rumput laut yang sudah kering adalah ungu keputihan dilapisi Kristal garam.
Hal yang perlu dihindari terkait perlakuan pada saat melakukan pengeringan
rumput laut, antara lain :
1. Menghindari menjemur rumput laut di jalan atau dibahu jalan yang langsung
tercemar oleh debu dan asap kendaraan, hal ini akan menjadi penyebab
rumput laut terkontaminasi oleh logam berat.
2. Menghindari penjemuran di atas pasir, rumput, tanah atau media lain yang
dapat menurunkan tingkat kualitas hasil rumput laut kering. Pada beberapa
kasus banyak pembudidaya yang masih melakukan penjemuran di atas pasir
di pinggir pantai, hal ini akan menyebabkan kerugian pada pihak
pasar/industry sehingga posisi tawar produk menjadi rendah.
3. Menghindari perlakuan pengeringan dengan penggaraman. Dampak
penggaraman akan mempengaruhi perolehan ekstrak, mempergelap warna
hasil panen sehingga menurunkan mutu rumput laut. Kondisi ini akan
merugikan pihak industri pengolah.
Sebagai informasi bahwa hasil rumput laut dengan penggaraman dapat
dibedakan dengan yang tanpa dibacem. Biasanya rumput laut hasil penggaraman
jika disimpan beberapa hari akan mengeluarkan air dan garam yang berlebihan
(tingkat kekeringan tidak normal).
Keterampilan dalam melakukan pengeringan antara lain sebagaimana yang
telah dibahas pada materi pengetahuan sebelumnya. Pelaku harus terampil dalam
melakukan pengeringan mulai dari penentuan metode penjemuran, prosedur
pengeringan yang menjamin kualitas rumput laut kering, dan mampu mengontrol
dan memperlakukan rumput laut pada saat penjemuran agar terjaga kualitasnya.
Prosedur pengeringan berdasarkan metoda penjemuran antara lain :
Pengeringan dengan alas terpal plastik atau alas lantai semen
1. Menyiapkan kebutuhan peralatan penjemuran yaitu alas jemur baik plastic
maupun lantai semen
2. Membersihkan area jemur dari kemungkinan kotoran penempel
3. Rumput laut hasil panen terlebih dahulu dicuci untuk menghilangkan kotoran
yang menempel. Pencucian dengan menggunakan air laut.
4. Menyebar rumput laut pada alas jemur dengan jalan mengatur ketebalan
rumput laut agar tingkat kekeringan merata
Pengeringan di atas para-para jemur
1. Siapkan sarana para-para yang dibutuhkan dengan jumlah dan ukuran
sesuai kapasitas hasil panen
2. Sebelumnya bersihkan para-para dari kotoran penempelan
3. Rumput laut hasil panen sebelumnya dicuci air laut untuk menghindari
penempelan kotoran
4. Letakkan rumput laut diatas para-para dengan mengatur ketebalan secara
rata
Pengeringan dengan metode gantung
1. Menyiapkan sarana jemur gantung dengan jumlah dan ukuran/panjang unit
disesuaikan dengan pertimbangan biaya, kapasitas hasil panen dan
kapasitas lahan. Untuk menampungkapasitas hasil panen yang lebih banyak
tempat penggantungan dapat dibuat lebih banyak dalam bentuk konstruksi
rumah
2. Setelah pemanenan, sebaiknya mencuci rumput laut dan tali ris dengan air
laut untuk meminimalisir penempelan kotoran
3. Penjemuran dengan mengikat/menggantung rumput laut bersama tali ris
pada tiang jemuran, atau menggantung tali ris dan rumput laut pada
paku/pasak yang dipasang pada tiangbbamboo/kayu horizontal
4. Mengatur jarak antara ikatan rumput laut pada tiang jemuran agar tingkat
kekeringan merata.
Beberapa hal yang dapat dilakukan dalam menjaga kualitas pada saat
proses pengeringan, antara lain :
1. Melakukan pembersihan/sortasi dari kemungkinan penempelan kotoran pada
saat proses pengeringan
2. Melakukan pembalikan secara kontinyu guna menjamin tingkat kekeringan
merata sesuai tingkat kadar air yang diinginkan pihak industri.
3. Menjaga kelembaban agar tetap stabil, kelembaban tinggi terjadi pada saat
musim hujan. Rumput laut pada saat malam hari ditutup plastik untuk
menghindari pengaruh embun, atau simpan sementara pada gudang yang
kelembabannya rendah sebelum dijemur ulang.
4. Melindungi rumput laut dari kontaminasi bahan kimia atau logam berat.
D. Melakukan Kontrol Kualitas Rumput Laut Kering

1). Spesifikasi Kualitas Rumput Laut Kering
Perlakuan pasca panen hendaknya perlu menjadi perhatian yang serius dari
semua pelaku usaha rumput laut. Pembudidaya harus mulai sadar akan pentingnya
jaminan kualitas hasil produksi yang baik, dengan begitu akan terbangun hubungan
timbal balik secara positif antara pembudidaya dengan pihak industri pengolah. Jika
standar kualitas rumput laut yang dihasilkan baik, maka akan berpengaruh terhadap
keberlangsungan usaha industri pengolah, kondisi ini tentunya secara langsung
akan menjamin kontinuitas penyerapan produksi dari pembudidaya sehingga
kegiatan usaha budidaya akan berjalan secara berkelanjutan.
Rumput laut Eucheuma cottoni kering hendaknya memenuhi standar yang
dipersyaratkan pihak industri pengolah. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang dikeluarkan BSN, yaitu SNI 01-2690-1992 tentang standar mutu rumput
laut kering, mempersyaratkan beberapa spesifikasi mutu rumput laut kering yang
harus dipenuhi meliputi kadar air, bau, benda asing, kadar karaginan dan kadar agar
(rumput laut penghasil agar). Untuk lebih jelasnya dapat di lihat pada Tabel 29.
Tabel 24. Spesifikasi syarat mutu rumput laut kering
No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Eucheuma Gelidium Gracillaria Hypnea
1 Kadar air % Maks.35 Maks.15 Maks. 25 Maks. 20
2 Bau, b/b - Khas Khas Khas Khas
3 Benda asing, b/b % Maks.5 Maks.5 Maks. 5 Maks. 5
4 Kadarkaraginan*,b/b % Min.25 - - -
5 Kadar agar*, b/b % - Min. 25 Min. 20 -
Sumber : Standar Nasional Indonesia (01-2690-1992)
Selain spesifikasi syarat mutu yang tertera dalam table di atas, beberapa parameter
mutu rumput laut yang perlu diperhatikan dan biasanya dipersyaratkan pihak
industry pengolah, antaralain meliputi :
Gel strength, yaitu tingkat kandungan jelly yang terdapat di dalam rumput laut;
Viskositas, yaitu tingkat kekentalan yang terdapat dalam rumput laut;
Nilai pH, yaitu derajat keasaman sisa alkali yaitu antara 7 sampai dengan 9
SFDM (Salt Free Dry Matter), yaitu rumput laut kering yang telah bersih dari
garam. SFDM ini mempengaruhi kandungan kekuatan gel rumput laut, nilai
SFDM yang baik adalah > 34%;
SS (salt and sand), merupakan jumlah garam dan pasir yang terdapat pada
rumput laut kering, standar SS yang diuji sesuai SNI adalah < 28%;
Parameter mutu di atas akan dibahas lebih lanjut.
Berdasarkan tingkat kadar air, produk rumput laut kering dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu rumput laut kering kawat (kadar air 20-30%) dan rumput laut
kering karet (kadar air 30-40%). Biasanya secara umum para pembudidaya menjual
rumput laut dengan standar kering karet. Rumput laut yang terlalu kering
dikhawatirkan mengalami kerusakan yang berdampak padakualitas karaginan.
Kondisi kadar air pada produk rumput laut kering dipengaruhi oleh factor lama
penjemuran, intensitas cahaya matahari (musim) dan metode jemur.
Rumput laut jenis Eucheuma cottoni merupakan penghasil karaginan yaitu
untuk fraksi kappa karaginan. Kandungan karaginan dinyatakan dalam CAY (clean
anhydrous carrageenanyield) dengan nilai standar 40%, kurang dari nilai tersebut
berarti rumput laut mempunyai standar kualitas rendah. Kandungan karaginan pada
rumput laut Eucheuma cottoni dipengaruhi oleh beberapa factor meliputi biomassa
awal, asal stek (thallus), umur panen, jarak tanam, system budidaya dan kualitas air.
2). Kontrol Kualitas Produk Rumput Laut Kering

Untuk menjamin bahwa hasil penjemuran telah memenuhi standar mutu, maka
langkah yang perlu dilakukan adalah melakukan control ulang terhadap kualitas
rumput laut. Kontrol tersebut,meliputi :
A. Pengerjaan ulang (rework)

Yaitu upaya untuk melakukan kembali proses dengan tujuan untuk memperbaiki
kualitas produk. Pengerjaan ulang ini mencakup proses pengeringan ulang dan
sortasi. Kondisi rumput laut yang berasal dari pembudidaya tidak semuanya
memenuhi standar mutu kadar air yang dipersyaratkan, kurangnya kesadaran dari
pembudidaya kadangkala para pembeli harus mengeluarkan biaya operasiolnal lagi
untuk melakukan kegiatan pengeringan ulang dan sortir.
Produk rumput laut kering harus dilakukan kontrol terutama dalam hal
spesifikasi produk. Spesifikasi adalah persyaratan detil mengenai produk yang
diminta oleh pembeli (industri pengolah). Spesifikasi tentang mutu telah dibahas
sebelumnya, pada proses pengerjaan ulang spesifikasi produk hendaknya dibuat
secara tertulis.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengerjaan ulang antara
lain: cara pengeringan, pencegahan benda asing, pemberian nomor lot, dan
pencatatan proses dan hasil re-work.
B. Inspeksi penerimaan barang

Kegiatan inspeksi penerimaan barang perlu dilakukan pelaku usaha dengan
tujuan untuk memastikan rumput laut kering yang diterima telah memenuhi
spesifikasi mutu yang dipersyaratkan sebelumnya. Pada saai infeksi penerimaan
barang, hal-hal yang perlu diperiksa antara lain jumlah dan berat rumput laut yang
diterima, kode lot, dan parameter mutu sesuai spesifikasi. Adapun cara
pemeriksaan/kontrol dilakukan dengan pengecekan secara menyeluruh maupun
pengecekan dengan metode sampling. Setelah itu hasil pemeriksaan dicatat dengan
baik.
C. Uji mutu kualitas rumput laut kering
Pengujian terhadap mutu rumput laut kering merupakan hal penting yang perlu
diperhatikan. Pada pembahasan ini akan dibahas mengenai prosedur pengujian
mutu rumput laut keringyang meliputi bau, kadar air, SFDM (salt free dry matter), SS
(salt and sand), viskositas dan pH, gel strength, dan kandungan karaginan.
Spesifikasi mutu di atas harus dipenuhi oleh produsen sebagai persyaratan yang
bersifat baku di tingkat industri pengolah.
Standar Industri Indonesia (SII) untuk karaginan belum dirumuskan. Standar
mutu yang ditetapkan FCC (Food Chemical Codex), FDA, dan FAO (Food and
Agriculture Organization) meliputi spesifikasi kadar logam berat Pb, sulfat, air, abu,
abu tak larut asam, bahan tak larut asam, dan viscositas larutan). Standar mutu
karaginan untuk ketiga versi di atas dicantumkan pada Tabel 30.
Tabel 25. Standar mutu karaginan
Parameter Karaginan KaraginanStandar Karaginan Karaginan

Komersial FAO StandarFCC StandarEEC
Kadar Air (%) 14,340,25 Maks 12 Maks 12 Maks 12
Kadar Abu 18,600,22 15-40 18-40 15-40
(%)
Kekuatan 685,50 - - -
gel(dyne/cm2) 13,43
Titik Leleh 50,211,05 - - -
(C)
Kekuatan gel (gel strength) merupakan sifat fisik karaginan yang terkandung
dalam rumput laut, dimana menunjukkan kemampuan karaginan dalam
pembentukan gel. Glicksman(1969) menyatakan bahwa salah satu sifat fisik yang
penting pada karaginan adalah kekuatan untuk membentuk gel yang disebut
kekuatan gel. Standar internasional kekuatan gel minimal 500 gram/cm2, dimana
umumnya permintaan industri sekitar 600-700 gram/cm2. Nilai ini tentunya harus
dipenuhi dengan meningkatkan kualitas hasil panen yang mencakup standar
umurpanen, perlakuan panen dan pasca panen.
Di bawah ini dijelaskan beberapa prosedur yang harus dikuasai, antara lain :
A. Penyortiran rumput laut kering
Kegiatan penyortiran rumput laut kering yang akan dikemas dilakukan untuk
memastikan rumput laut telah memenuhi spesifikasi mutu rumput laut kering,
beberapa langkah yang perlu dilakukan, antara lain :
1. Memeriksa kembali kondisi rumput laut, yaitu dengan memisahkan antara
yang baik dengan yang tidak baik
2. Melakukan pembersihan ulang dari kemungkinan adanya penempelan
material lain yang bukan hasil panenan misalnya tali, ganggang, lumpur,
pasir, garam. Partikel tersebut akan menyebabkan terganggunya
pemrosesan dan pencemaran produk.
D. Melakukan Pengepakan dan Penyimpanan

1). Teknik pengepakan rumput laut kering
Pengepakan rumput laut dilakukan setelah melakukan rangkaian kegiatan
yang dilakukan sebelumnya. Pengepakan bertujuan untuk mempertahankan mutu
rumput laut disamping itu proses pengepakan dilakukan untuk memudahkan proses
penyimpanan, labeling dan transportasi. Pengepakan dapat dilakukan baik
menggunakan alat bantu maupun manual. Penggunaan alat bantu (manual hydrolic
press) memungkinkan proses lebih cepat dan proses pemadatan yang optimal.
Proses pemadatan pada saat pengepakan dilakukan untuk mengurangi
pemakaian ruangan baik selama penyimpanan digudang maupun pada saat
pengangkutan.
Dengan teknik pemadatan bobot rumput laut per karung akan bertambah 3-4
kali dibanding tanpa pemadatan, hal ini akan menguntungkan dari segi
penghematan penggunaan ruang sebesar 3-4 kali. Perlu diperhatikan bahwa proses
pemadatan akan efektif pada rumput laut dengan kadar air telah mencapai 30-37%.
Jika melebihi 37% dapat menyebabkan kerusakan yang secara langsung akan
menurunkan kualitas rumput laut yang disebabkan oleh pecahnya dinding sel yang
mengandung selulosa akibat rumput laut belum kering sempurna. Kadar rumput laut
dibawah standar ( MC >37%) menyebabkan mutu rumput laut kering menjadi cepat
menurun selama proses pasca panen. Jika demikian maka proses pengerjaan ulang
(rework)sebagaimana dijelaskan diawal perlu dilakukan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengepakan, antara lain
sebagai berikut :
Pada saat melakukan pengemasan harus memperhatikan : kebersihan area
pengemasan, kebersihan kemasan, kebersihan alat pengepakan/alat bantu
pengepakan dan kebersihan orangyang menangani rumput laut.
Ukuran packing disesuaikan dengan permintaan dari pembeli (50 kg, 70 kg, atau
100 kg per bal)
Packing ball diberi identifikasi nomor bal dan lot, dimana satu lot merupakan
jumlah 100 bal hasil packing dalam satu hari selama proses pengepakan
Melakukan pencegahan terhadap benda asing, yaitu dengan memperhatikan
kebersihan tempat pengepakan, kebersihan kemasan (karung), alat
pengepakan/alat bantu pengepakan dan orang yang menangani rumput laut.
Teknik pemadatan pada saat pengepakan dapat dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang sederhana. Alat berupa kontruksi beton berdiameter
15-20 mm, kontruksi ini berfungsi sebagai pegangan karung plastik ketika diisi
rumput laut saat proses pemadatan. Rumput laut dimasukan ke dalam karung plastik
dan ditahan oleh kontruksi beton. Pada saat mencapai volume karung plastik,
rumput laut dipadatkan dengan cara ditumbuk atau ditekan menggunakan balok,
demikian seterusnya pada saat isi karung mencapai sampai penuh. Selanjutnya
pada saat rumput laut dalam karung tidak dapat dipadatkan lagi maka proses
pemadatan dihentikan dan mulut karung plastic yang telah penuh rumput laut yang
padat ditutup dengan cara dijahit menggunakan jarum dan tali PE 1 mm.
2). Labelling (pemberian label)
Tujuan kegiatan ini adalah untuk memberikan tanda pada kemasan dalam rangka
keperluan mampu telusur yang mencakup asal produk, spesifikasi mutu, dan
identifikasi nomor lot.
3). Teknik Penyimpanan
Secara umum rumput laut kering dengan kandungan kadar air (MC 20-30%)
mampu bertahan antara 2-3 tahun bergantung pada cara penyimpanan. Tempat
penyimpanan yang baik adalah tidak lembab, kering, dan memiliki sirkulasi udara
yang baik. Pada bagian dasar (di atas lantai) diberi alas dari papan penyangga untuk
menghindari kelembaban.
Penyimpanan yang tidak baik bisa menyebabkan kadar air rumput laut
meningkat hingga 50-55%. Pada kondisi demikian, rumput laut bisa membusuk dan
tidak mampu disimpan lama.Rumput laut yang mengalami peningkatan kadar air
yang sebaiknya dilakukan penjemuran ulang dan dipadatkan kembali, kemudian
disimpan pada tempat yang memenuhi syaratpenyimpanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses penyimpanan, antara
lain :
a) Tempat/gudang penyimpanan harus mempunyai sirkulasi udara yang baik, tapi
hindari lubang yang besar, gudang mudah dirawat dan dibersihkan dan jangan
menimbulkan kotoran/benda asing yang dapat mengkontainasi produk
b) Produk harus disimpan dan ditata secara rapi (di atas palet kayu) dan diberi
label (kode lot)
c) Barang yang masuk dan keluar gudang harus tercatat dengan baik (jumlah
dank ode lot-nya)
d) Pengeluaran barang dari gudang harus mengikuti system FIFO (first in first
out), yaitu barang yang masuk pertama kali harus keluar terlebih dahulu.
Sedangkan barang yang masukterakhir harus keluar belakangan.
e) Ketinggian susunan rumput laut yang telah dikemas maksimal 5 susun
sedangkan jarak antar palet/papan (alas) 20 cm.
4). Transportasi (Pengangkutan)

Kegiatan ini merupakan rangkaian terakhir proses penanganan pasca panen
rumput laut kering . Untuk selanjutnya akan dilakukan proses pengolahan lebih lanjut
pada industri pengolah. Kegiatan pengangkutan produk dilakukan dengan baik
dalam rangka memastikan keutuhan produk (jumlah dan berat) dan memastikan
kondisi produk tetap baik dan bebaskontaminasi pada saat berada di alat
transportasi sampai ke tempat tujuan.
Untuk menjamin kelancaran mulai dari proses pengepakan sampai dengan
pengangkutan, maka pada gudang perlu dilengkapi peralatan/sara pendukung
antara lain gerobak pengangkut, ganco untuk menarik karung berisi rumput laut
yang belum dipress atau dikemas ulang, timbangan duduk, dacin, alat bantu press
dan pengepakan, peralatan tulis dan label.
D. AKTIVITAS PEMBELAJARAN
Lembar Kerja 2
Menangani pascapanen hasil perikanan
Waktu : 2 JP x 45 menit
1. Alat 2. Bahan
Wadah/baskom plastik, kantong plastik, Ikan nila berukuran besar 4 ekor,

pisau stailess steel, timbangan berukuran sedang 6 ekor, berukuran
Pisau tajam kecil kg (dicampur antara yang
Talenan besar, sedang dan kecil)
Plastik ikan kembung 2 buah
Pengemas vakum udang ukuran sedang kg

Pakailah Jas lab, sarung tangan, masker (penutup hidung), sandal, lap kering/
serbet
Langkah Kerja

2. Lakukan sortasi dan grading untuk ikan nila, kelompokkan sesuai tingkat
kesegaran dan ukuran
3. Bersihkan ikan-ikan tersebut dengan cara menghilangkan isi perut, insang, dan
sisik untuk ikan yang bersisik, untuk udang hilangkan kepala dan kulitnya !
4. Cuci bersih, tiriskan kemudian kemas ke dalam plastik dan seal dengan vacuum
sealer!
5. Simpan sebagian di suhu kamar, sebagian di pendingin (chiller) dan sebagian
lagi di freezer !
6. Amati perubahan yang terjadi dan daya simpan!
E. LATIHAN/KASUS/TUGAS
Komoditas hasil perikanan merupakan komoditas yang sangat mudah rusak
(high perishable), bagaimana strategi penanganan yang tepat !
F. RANGKUMAN
Penanganan hasil perikanan merupakan salah satu bagian penting dari mata
rantai industri perikanan. Kompetensi menangani komoditas ini sangat
membutuhkan kompetensi pemahaman yang kuat tentang karakteristik
komoditas hasil perikanan yang sudah dibahas pada Bab I. Karakteristik secara
umum bahwa hasil perikanan merupakan komoditas yang sangat cepat
mengalami kerusakan (high perishable) sehingga diperlukan strategi
penanganan yang cepat dan tepat sangat dibutuhkan untuk mempertahankan
mutu dan kesegaran hasil perikanan sampai ke konsumen atau siap olah. Hasil
perikanan yang masih segar, akan menghasilkan produk olahan dengan mutu
yang baik. Sebaliknya ikan yang sudah mengalami penurunan mutu (tidak
segar), meskipun diolah dengan teknik apappun, tidak akan menghasilkan
produk olahan yang bermutu baik.
G. UMPAN BALIK
b. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi
yang belum dikuasai tulis materi apa saja
pembelajaran ini!
PENUTUP
Luasan negara Indonesia hampir 70% merupakan areal perairan. Kondisi ini
memberikan anugerah yang tiada terkira dengan melimpahnya jenis maupun jumlah
komoditas ikan. Kita ketahui bahwa ikan merupakan salah satu bahan pangan
rendah karbohidrat, berkadar protein tinggi yang sangat potensial dalam
menyumbangkan kebutuhan protein hewani bagi tubuh kita dengan kandungan
lemak yang bervariasi. Daging ikan sangat bermanfaat sebagai sumber energi yang
dibutuhkan tubuh manusia untuk aktivitas sehari-hari, dapat membantu pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh, serta untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
kecerdasan terutama bagi anak-anak balita.Yang lebih penting lagi menurut hasil
penelitian menunjukkan bahwa ikan mengandung asam lemak OMEGA 3 yang di
dalamnya terkandung EPA (Eicosapentaenoat acid) dan DNA (Docosahexaenoat
Acid). Asam lemak OMEGA 3 tersebut cukup popular sebagai obat yang dapat
menjaga dan menurunkan kolesterol.
Potensi produk hasil perikanan yang tinggi juga didukung oleh kebijakan
pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program
bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya, pengolahan, pemasaran, dan
kerjasama dengan pihak-pihak swasta. Upaya tersebut dalam rangka meningkatkan
pendapatan atau pemasukan devisa yang lebih besar.
Dengan pertimbangan-pertimbangan tersebut di atas, pemberdayaan dan
pemanfaatan sumber-sumber hasil perikanan mutlak terus digalakkan. Upaya
tersebut diantaranya dapat ditempuh dengan sentuhan teknologi pengolahan yang
tepat.
Di sisi lain secara umum komoditas hasil perikanan seperti halnya komoditas hasil
pertanian lainnya mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perishable).
Karakteristik bahan seperti ini menuntut teknik penanganan dan pengolahan yang
cepat dan tepat untuk memperpanjang masa simpannya.Untuk melakukan
penanganan hasil perikanan yang tepat, dibutuhkan pemahaman tentang
karakteristik komoditas tersebut dengan baik.
GLOSARIUM
Afkir : Bahan yang tidak masuk dalam kelompok mutu yang

ditentukan atau barang cacat
Blower : Kipas angin yang bisanya dipasang pada alat sortasi dan
grading untuk memberikan atau menambah kecepatan
aliran udara
Coring : memisahkan bagian inti bahan hasil pertanian, misalnya
pada buah-nanas
Deboning : kegiatan trimming yang bertujuan untuk memisahkan
bagian tulang dari daging
Dressing : kegiatan pasca proses pemotongan ternak hewan yang
berdarah, termasuk proses pengkulitan, pengeluaran isi
perut/jeroan, pemotongan bagian yang tidak digunakan
dan pencucian
Grading : Kegiatan memilih dan memilah bahan berdasarkan
parameter-parameter mutu menjadi kelas/kelompok.
Grade : Kelompok kelas mutu berdasarkan kriteria mutu yang
ditetapkan
Karkas : bagian dari tubuh ternak sehat yang telah disembelih
secara halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan
kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ
reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih
Perisable : Sifat umum mudah mengalami kerusakan pada bahan
hasil pertanian dan perikanan
Peeling : Yaitu proses trimming pada bahan yang perlu
dihilangkan lapisan luar atau bagian kulitnya
Sortasi : Kegiatan mengkelaskan atau memisahkan bahan dari
bahan-bahan yang tidak diinginkan.
Seeding : Kegiatan memisahkan bagian biji dari bahan hasil
pertanian, terutama buah-buahan
Sizing : Sortasi dan grading berdasarkan perbedaan ukuran
Viskositas : Tingkat kekentalan suatau bahan

Bahan Bacaan Modul A Penanganan Komoditas Hasil Perikanan Profesional

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Bacaan Modul A Penanganan Komoditas Hasil Perikanan Profesional

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL

Penanganan Komoditas Hasil Perikanan

Penulis: Dr.Ir. Danik Dania Asadayanti, MP

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengcopy sebagian atau keseluruhan isi buku untuk kepentingan

Pengembangan profesionalitas guru melalui program Guru Pembelajar (GP)

Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan

1|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

Jakarta, Februari 2016

Sumarna Surapranata, Ph.D

2|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut di atas, pemberdayaan dan

3|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

4|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia. Memiliki jumlah pulau

Kenaikan rata-rata produksi perikanan dalam negeri meningkat 10,02% per

5|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

Gambar 1 Peta Kompetensi Modul Guru Pembelajar Penanganan Komoditas Hasil

6|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

E. SARAN DAN CARA PENGGUNAAN MODUL

7|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

8|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

Klasifikasi komoditas hasil perikanan secara umum dapat digambarkan pada

Gambar 2 Klasifikasi komoditas hasil perikanan

I. Karakteristik Kelompok Ikan

Mempelajari karakteristik ikan berkaitan dengan aspek-aspek antara lain klasifikasi

I.1. Klasifikasi/Pengelompokan Ikan

9|Alih Fungs i Pen anganan Komoditas Has il Perikanan

A. Pengelompokan didasarkan pada tempat hidup

B. Pengelompokan didasarkan pada kedalaman laut

Kelompok-kelompok sumberdaya perikanan utama di Indonesia

Agar-agar Bandeng Kakap merah Kerapu Tiram (abalon,

C. Kelompok Ikan Bernilai Ekonomi Penting

1. Nilai dari kandungan gizinya

Ikan Laut Ikan Darat

Ikan Belanak Ikan Bawal Putih

I.2. Morfologi Ikan

Gambar 4 Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk., 1977)

Bentuk Ular (Ikan belut) Bentuk panah (Ikan perang)

Gambar 5 Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk., 1977)

I.3. Struktur Ikan

Kulit ikan merupakan pembungkus untuk seluruh tubuhnya sehingga merupakan

I.4. Sifat Kimia Ikan

KANDUNGAN GIZI IKAN

2.2 Komposisi Kimia Ikan

Sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua mengandung bermacam-macam

No Asam Amino % Asam Amino %

Seperti halnya pada daging hewan, protein seafood dikelompokkan sebagai

2. Protein Daging Ikan

Spesies Myoplastic Myofibrillar Myostroma

Sarkoplasma dikenal sebagai miogen. Sarkoplasma merupakan protein yang

2.2.7 Komponen-Komponen Lainnya

Sifat Fisiologis Ikan

Mutu Ikan Segar

Hilangnya kelenturan ikan berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin yang

Kondisi post-rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi

Suhu Kegiatan bakteri Mutu ikan

10 2C Pertumbuhan kurang cepat Mutu menurun kurang cepat,

Jenis ikan Kondisi Suhu (C) Daya awet