Tugas PBI (Pengelolaan Buangan Industri)

Nama : Diena Rachmawati

Nim : 21080115120033

Industri Pengolahan Daging

JUDUL

a) Deskripsi Industri
1. Sejarah Perkembangan Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing merupakan suatu perusahaan yang bergerak di

industri bagian pemotongan ayam, pengolahan karkas ayam dan memproduksi olahan daging.
Pada awalnya PT So Good Food Manufacturing bernama PT Japfa OSI Food Industries yang
merupakan usaha bersama (joint venture) antara OSI (Otto and Sons Incoorporation) Amerika
dengan PT Japfa Comfeed Indonesia. Akan tetapi dikarenakan terjadi perubahan struktur
kepemilikan saham, maka pada tanggal 1 November 2003 berganti nama menjadi PT Japfa
Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Pada tanggal 1 Oktober 2011, PT
Japfa Santori Indonesia berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing sampai
sekarang dengan tujuan agar menjadi familiar dengan produk So Good.

Latar belakang didirikannya PT So Good Food Manufacturing adalah karena pada

waktu itu banyak bermunculan restoran-restoran cepat saji di Indonesia dan perkembangannya
relative pesat. Salah satu contohnya adalah McDonalds yang memasok bahan baku dari OSI
(Otto and Sons Incorporation), yakni perusahaan dari Amerika Serikat. Pesatnya
perkembangan McDonalds menuntut manajemen OSI untuk membuka cabangnya di
Indonesia, sehingga pada Juni 1997 didirikan PT Japfa-OSI Food Industries sebagai
perusahaan Joint Venture antara OSI dengan PT Japfa Comfeed Indonesia.

PT Japfa Santori Indonesia mulai bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa sebagai
pemasok bahan baku daging pada tahun 2004. Namun setelah beberapa tahun, PT Japfa Santori
Indonesia melepaskan diri dengan kondisi proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat
produksi masih milik bersama. Kemudian secararesmi PT Japfa Santori Indonesia melepaskan
diri dari PT Ciomas Adisatwa pada tahun 2009.
 Sejak tahun 1998, PT So Good Food Manufacturing telah mendapatkan sertifikat halal
dari LP-POM MUI Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So Good Food
Manufacturing yang beredar di pasaran telah bersertifikat halal. Pada tanggal 10 Oktober 2008
PT So Good Food Manufacturing mulai menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO
22000 yang disahkan Juni 2009.

2. Visi dan Misi Perusahaan

Sesuai dengan moto Growing Together Towards Mutual Prosperity, PT Japfa dan
termasuk PT So Good Food Manufacturing memiliki visi dalam hal membina hubungan yang
saling menguntungkan berdasarkan kepercayaan dan integritas sebagai rahasia dari
keberhasilannya. Selain itu, perusahaan juga mengambil sikap pro-aktif ketika
mengembangkan hubungan tersebut kepada konsumen. Sedangkan misi yang dimiliki adalah
sebagai penyedia makanan olahan daging yang terkemuka dan terpercaya di Indonesia dengan
membangun kerja sama tim yang sangat baik dan pengalaman yang telah terbukti.
3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. So Good Food Manufacturing berlokasi di Jl. Raya Serang KM 20,2 Desa Cibadak,
Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Daerah ini merupakan kawasan industri yang sangat
strategis dikarenakan pendiriannya berada di tepi jalan raya sehingga dapat mempermudah
transportasi. Selain itu, daerah ini juga dekat dengan pelabuhan, bandara, dan ifrastruktur
sekitarnya seperti jalan raya dan pintu tol cukup memadai sehingga penerimaan bahan baku
dan pendistribusian produk bisa dilakukan dengan lebih mudah.

PT So Good Food Manufacturing menempati area seluas 40.000 m2 dengan luas

bangunan sebesar 22.000 m2 yang terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik utama.
Bangunan kantor terbagi dalam beberapa ruangan untuk kantor-kantor departemen, kamar
mandi, dan ruang ibadah yang terpisah dari bangunan kantor utama. Bangunan kantor dibangun
di atas tanah yang lebih tinggi satu sampai dua meter diatas tanah bangunan pabrik utama.
Bangunan pabrik terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan
dan gudang bahan jadi.
b) Proses Produksi

Diagram Proses Produksi Nugget Ayam SO GOOD

1) Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada proses pengolahan nugget ayam di PT So Good Food
Manufacturing dibagi menjadi 3 bahan baku utama, bahan baku sekunder, dan bahan baku
pengemas. Bahan baku yang dating akan dicek oleh QC raw material. Jika sesuai persyaratan,
maka bahan baku disimpan di gudang beku yang bersuhu -18C untuk menghambat
pertumbuhan mikroba, sedangkan untuk bahan pembantau seperti bumbu-bumbu dan bahan
pengemas akan disimpan di dalam gudang kering atau gudang bumbu dengan suhu ruang.
Bahan baku tersebut disimpan hingga waktu yang dibutuhkan.

2) Tempering

Proses tempering (atau defrosting) merupakan proses yang dilakukan untuk menaikan
suhu daging dalam keadaan sudah dibekukan sebelum digunakan untuk keperluan produksi
sehingga didapatkan daging dengan tekstur empuk. Proses tempering daging ayam dilakukan
di dalam CR (Chilling Room) 3 dan CR 5 dengan suhu ruang 15C di mana daging yang berasal
dari gudang beku akan dibiarkan atau didiamkan di udara terbuka. Metode tempering yang
dilakukan di PT So Good Food Manufacturing adalah metode slow tempering. Slow tempering
dilakukan dengan mengalirkan udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku
menginkat.

3) Chopping

Proses chopping merupakan proses dimana kulit ayam dari gudang beku dimasukkan
ke dalam mesin bowl chopping untuk dihaluskan. Selain kulit ayam, dalam mesin chopper juga
dimasukkan lemak nabati yang berasal dari palm oil, isolat protein, dan air es dengan proporsi
yang sudah ditentukan.

4) Penggilingan (meat grinding)

Penggilingan (grinding) dilakukan dengan tujuan untuk memperkecil ukuran daging

ayam dan menghasilkan ukuran daging ayam yang homogen sehinga dapat meningkatkan
efisiensi pengadukan. Suhu BSB dan BSL yang akan digiling berkisar antara 0-4C. Hasil
penggilingan berupa daging giling berbentuk silindris dengan diameter sekitar 5-10 mm.

5) Pencampuran (Blending)

Tujuan dari proses pencampuran atau blending adalah untuk menghomogenkan bahan-
bahan baku pembuat nugget. Hasil dari proses pencampuran adalah meatmix atau campuran
daging berwarna putih agak kemerahan. Setelah meatmix terbentuk, kemudian dilakukan
pemvakuman dengan tekanan 75cmHg. Proses ini dilakukan secara tertutup dalam mesin
blender sambil menginjeksikan zat N2 agar suhu daging tetap stabil dan mempermudah proses
pencetakan. Proses blending dikatakan selesai jika sudah terbentuk meatmix dengan suhu -2C
hingga 2C dengan konsistensi yang kalis dan jika waktu pencampuran sudah berjalan sekitar
10-15 menit.

6) Pencetakan (forming)

Proses pencetakan (forming) dilakukan untuk menghasilkan nugget yang sesuai dengan
kebutuhan proses produksi. Suhu akhir nugget mentah yang selesai dicetak sekitar -4C hingga
-3C. Kecepatan proses pencetakan dapat disesuaikan dengan mengatur stroke atau jumlah
cetakan per menit. Massa nugget yang keluar dari mesin pencetak berkisar antara 118-130
gram.

7) Pelapisan Menggunakan Milkwash (battering)

Mesin pelapis bekerja melapisi nugget dari dua sisi, yakni atas dan bawah. Untuk
pelapusan bagian bawah, nugget tercelup dalam cairan milkwash, sedangkan untuk bagian atas,
cairan milkwash akan jatuh di atas nugget sehingga nugget akan terlapisi secara merata.
Milkwash yang digunakan juga harus dijaga kekentalannya yaitu antara 11-13 detik. Jika
kekentalannya kurang dari 13 detik maka ditambahkan milkwash nya namun jika
kekentalannya lebih dari 13 detik maka ditambahkan air ke dalam milkwash tersebut. suhu
milkwash tersebut yaitu 5-15C. berat nugget setelah melewati proses pelapisan menggunakan
milkwash adalah 137-151 gram.

8) Pelapisan Menggunakan Breadcrumb (Breading)

Pelapisan dengan milkwash akan merekatkan breadcrumb pada permukaan nugget.

Tujuan dari proses pelapisan dengan breadcrumb ini adalah untuk memperoleh kenampakan
yang menarik dan tekstur nugget yang lebih renyah. Proses pelapisan dengan breadcrumb juga
meningkatkan massa nugget, menjaga ketebalan nugget, dan mencegah terjadinya dehidrasi
saat proses penggorengan berlangsung. Berat nugget setelah melewat proses pelapisan
menggunakan breadcrumb adalah 147-163 gram.

9) Penggorengan (Frying)
 Nugget yang terlapisi seluruhnya dengan breadcrumb selanjutnya masuk ke dalam
mesin penggorengan secara kontinyu yang sudah berisi minyak goreng sebagai media
penghantar panas. Proses penggorengan dilakukan pada suhu 175C dan dilakukan selama 35-
40 detik. Proses penggorengan ditujukan sebagai proses pre-cooking yang artinya hanya
ditujukan untuk mematangkan breadcrumb dan mendapatkan warna kuning keemasan. Nugget
yang keluar dari penggorengan mengalami peningkatan massa karena mausknya minyak ke
dalam bahan. Massa nugget yang keluar dari penggorengan berkisar antara 156-172 gram.

10) Pemasakan (Fully-Cooking)

Pemasakan merupakan proses yang penting pada rangkaian proses pengolahan nugget,
karena di sinilah nugget akan dimasak dan benar-benar dimatangkan dan didapatkan produk
yang matang sempurna dan aman (fully cooked). Sumber panas yang digunakan untuk
pemasakan adalah uap dengan suhu 80-90C. uap panas tersebut akan mematangkan bagian
dalam nugget. Pemasakan dilakukan selama 3 menit dan diharapkan suhu akhir nugget adalah
75,5C dan berat produk setelah di masak adalah 159-175 gram.

11) Pembekuan (Freezing)

Nugget yang telah matang dari oven ditampung dalam belt bergerak menuju ruang
freezing room. Metode pembekuan nugget yang dilakukan adalah metode IQF (Individual
Quick Freezing) dengan mesin berbentuk spiral sehingga proses pembekuan berlangsung
merata. Proses pembekuan di dalam freezer menggunakan zat amoniak sebagai refrigerannya.
Berat produk setelah melewati proses freezing berkisar antara 156-172 gram.

12) Pengemasan Primer

Proses pengemas dilakukan secara otomatis dengan mesin pengemas dengan berat 200
dan 400 gram. Pertama bucket conveyor membawa nugget keatas mesin autopack lalu masuk
ke katup-katup dan ditimbang per kemasan lalu nugget masuk kedalam plastik kemasan
LLDPE (Linear Low Density Polyethylene). Mesin pengemas juga memiliki sealer otomatis
dan dilengkapi pencetakan label pembuatan produk atau Used Through Date (UTD).

13) Pendeteksi Logam dan Berat (Metal Detector & Weigher)

Setelah kemasan di-seal, maka nugget akan tertampung di atas belt bergerak yang
melewati metal detector dan weight detector. Alat akan berbunyi dan misahkan nugget ke kiri
dan jika ada nugget yang mengandung logam Fe 3,0 mm, Non Fe dan Sus 3,0. Sedangkan
nugget yang beratnya kurang akan terpisah secara otomatis ke sebalah kanan. Nugget yang
tidak memenuhi standar tersebut disortir kembali dan dikeluarkan dari pembungkusnya untuk
dimasukan lagi ke dalam mesin pengemas.

14) Pengemasan Sekunder

Setelah nugget lolos dari metal detector dan pemeriksaan ukuran berat, selanjutnya
nugget akan dikemas manual ke dalam kardus karton. Jika nugget yang diproduksi memiliki
berat satuan 200 gram maka satu kardus berisi 12 bag nugget. Sedangkan jika berat satuannya
400 gram maka satu kardus berisi 12 bag nugget sehingga dihasilkan berat satu kardus berkisar
antara 4,70-4,90 kg. Kardus kemudian direkatkan dengan selotip secara otomatis, setelah itu
ditimbang beratnya lalu di stempel tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa oleh operator
produksi. Kardus yang sudah dicap lalu ditumpuk, kemudian dimasukan ke dalam gudang
berusuhu rendah sebelum didistribusikan.

15) Penggudangan

Nugget yang telah dikemas dalam kardus disimpan di dalam gudang (cold storage) dengan
suhu ruang -18C hingga ada order untuk pengiriman. Penyimpanan suhu rendah ditujukan
untuk menjaga umur simpan produk agar lebih lama dan menghindarkan kontaminasi
mikroorganisme. Nugget yang sudah dibekukan dan disimpan dalam suhu beku bisa
mempunayai umur simpan hingga satu tahun.

c) Analisa