PENGARUH PROSES PENGERINGAN DAN

IMOBILISASI TERHADAP AKTIVITAS DAN

KESTABILAN ENZIM BROMELAIN DARI BUAH
NENAS (Ananas comosus (L) Merr)

Oleh

MEILTY CHRISTY ISHAK

G 611 08 260

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

i
 PENGARUH PROSES PENGERINGAN DAN IMOBILISASI
TERHADAP AKTIVITAS DAN KESTABILAN ENZIM
BROMELAIN DARI BUAH NENAS (Ananas comosus (L) Merr)

Oleh

MEILTY CHRISTY ISHAK

G 611 08 260

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Proses Pengeringan dan Imobilisasi Terhadap

Aktivitas dan Kestabilan Enzim Bromelain dari Buah
Nenas (Ananas Comosus (L) Merr)

Nama : Meilty Christy Ishak

Stambuk : G 611 08 260

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Februadi Bastian, STP., M.Si Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS

Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Nip. 19570923 198312 2 001 NIP : 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : 20 Juli 2012

iii
Meilty Christy Ishak (G61108260). Pengaruh Proses Pengeringan dan
Imobilisasi Terhadap Aktivitas dan Kestabilan Enzim Bromelain dari
Buah Nenas (Ananas comosus (L) Merr) (Di Bawah Bimbingan Februadi
Bastian dan Amran Laga).

RINGKASAN

Enzim bromelain merupakan enzim protease dari buah nenas, enzim

ini memiliki sifat seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengeringan enzim
terhadap aktivitas enzim, dan untuk mengetahui aktivitas dan kestabilan
enzim hasil imobilisasi enzim. Pengolahan data pada Tahap I menggunakan
uji perbandingan 2 faktor dengan menggunakan pengujian T-Test, dan
pengolahan data pada Tahap II yaitu dengan menggunakan Analisa Sidik
Ragam 1 faktor, jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilanjutkan dengan
pengujian Duncan. Tahap pertama pada penelitian ini adalah untuk
mengekstraksi bromelain dan untuk mengetahui aktivitas enzim dari dua
metode pengeringan, yaitu metode oven vakum (-76 cmHg, 400C, 2 jam),
dan freeze drying (100 mTorr, -550C, 8 jam). Hasil dari tahap pertama adalah
oven vakum merupakan metode pengeringan terbaik, yaitu dengan aktivitas
enzim 0,266 mol/g dan rendemen 0.816 g. Tahap kedua pada penelitian ini
adalah imobilisasi enzim dengan konsentrasi karagenan yang berbeda, yaitu
3.75%, 4.375%, dan 5%. Hasil dari tahap kedua ini menunjukan karagenan
dengan konsentrasi 3.75% dapat digunakan 2 kali, 4.375% dapat digunakan
4 kali, dan 5% dapat digunakan 5 kali. Dengan range aktivitas enzim
bromelain dari 0.318 mol/g sampai 1.4 mol/g.

Kata Kunci : Enzim Bromelain, Oven Vakum, Freeze Dryer, Imobilisasi dan
Karagenan.

iv
Meilty Christy Ishak (G61108260). The Result Of Drying Process and
Imobilitation Of Bromelain Enzyms Activity and Stability From Pinapple
(Ananas Comosus (L) Merr) (Supervised by Februadi Bastian and Amran
Laga).

ABSTRACT

Bromelain enzyme is the protease enzyme from pinapple, that has

specific nature like rennin (renat), papain, and fisin enzym. The aims of this
research are to know the result of the enzyme drying process on the enzyme
activity, and to know the activity and stability of immobilitation enzyme. The
data processing of first phase using two factor comparisons with T-Test
testing, and the data processing of second phase using one factor with
analysis of variance, if significantly different result obtained followed by
Duncan test. First phase of this research are to extract bromelain and to
know enzyme activity by two methods of dry, they are dry methode with
vacuum oven (-76 cmHg, 400C, 2 hours), and freeze drying (100 mTorr, -
550C, 8 hours). The result of the first phase is vacuum oven as the best
method dry, that has enzyme activity 0,266 mol/g and 0.816 g rendemen.
The second phase of this research is immobilitation enzyme by different
concerntation of carragenan, they are 3.75%, 4.375%, and 5%. The result of
the second phase show carragenan with concerntation of 3.75% can be used
twice, 4.375% can be used four times, and 5% can be used five times. With
the range of bromelain enzyme activity from 0.318 mol/g to 1.4 mol/g.

Key words: Bromelain Enzyme, Vacuum Oven, Freeze Dryer,

Immobilization and Carrageenan.

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah

menyertai dan memberkati Penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi dengan judul Pengaruh Proses Pengeringan dan Imobilisasi

Terhadap Aktivitas dan Kestabilan Enzim Bromelain dari Buah Nenas

(Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu & Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Februadi Bastian, STP., M.Si selaku Pembimbing I, dan Prof. DR. Ir.

Amran Laga, MS selaku Pembimbing II, yang telah meluangkan waktu

dalam membimbing, memberi kritikan, saran, ilmu, dan motivasi kepada

Penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa Penulis menghaturkan terima

kasih kepada Prof. DR. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS, dan DR. Ir. Jumriah

Langkong, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktu dalam memberi

masukkan untuk menyelesaikan skripsi ini.

Penulis juga menghaturkan terima kasih kepada Ketua Jurusan, Staf

Dosen, dan seluruh karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah

membantu dan memberi pengetahuan kepada penulis selama menempuh

pendidikan. Tak lupa kepada Dekan Fakultas Pertanian, para Pembantu

Dekan, seluruh staf dan karyawan di lingkup Fakultas Pertanian. Penulis

menghaturkan terima kasih kepada Ketua Ujian Sarjana

ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc untuk waktu luangnya dalam penyelesaian

berkas-berkas ujian sarjana.

vi
 Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari pada kesempurnaan,

untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk kesempurnaan lebih

lanjut skripsi ini. Selanjutnya Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat

bagi para pembaca.

Makassar, Juli 2012

Penulis

vii
 UCAPAN TERIMA KASIH

Melalui kesempatan yang berharga ini Penulis juga menghaturkan

terima kasih yang sebesar - besarnya kepada:

1. Ayahanda dan Ibunda tercinta, Hari Irianto Ishak dan Sutjiwati Mondo,

S.Sos, yang telah membesarkan dan membimbing Penulis dalam segala

hal, dan yang senantiasa mendukung dan mendoakan Penulis tiada

hentinya. Tak lupa juga untuk kakak dan adik ku tersayang, Delfita

irianto Ishak, S.pd, dan Daniel Irianto Ishak, untuk semua doa dan

motivasinya.

2. Ou Elly Ishak, Ou Monny Ishak, Ou Merry Ishak Sekeluarga, dan

semua keluarga Ishak-Mondo untuk semua nasihat, bimbingan,

motivasi, dan doa yang senantiasa diberikan kepada Penulis.

3. Ibu Nurhayati untuk waktu, bantuan dan bimbingannya selama Penulis

menjalani penelitian. Untuk Kanda Alim Bahmid untuk waktu luang,

ilmu, dan bantuan yang dibagikan kepada Penulis,

4. Saudara dan sahabat-sahabat terbaik Penulis, Sri Rahmawati Pantan,

Nesha PRM Sitompul, Reskiyati Wiradhika Anwar, Emi Hudria, Nur

Ilma, Andi Marina Reski, Reskyani Hasan K., untuk semua semangat,

ceria, motivasi, duka, dan hari-hari berharga yang kita lewati, tawa

semangat mu tidak akan Penulis lupakan.

5. Saudara saudara Penulis, Parang 2008, terima kasih untuk semua

motivasi dan semangat bersama yang sudah dibagikan kepada Penulis

selama menjalani masa studi.

viii
6. KMJ TP UH, terima kasih untuk kaderisasi yang sudah engkau berikan

kepada Penulis, dan seluruh Warga KMJ TP UH untuk semua cinta,

canda dan calla yang memotivasi penulis.

7. Kakak-Adik Layan di Pelkat Pelayanan Anak Jemaat Immanuel

Makassar, terkhusus di Sektor VIII. Terima kasih untuk semua doa,

kasih, dan motivasi yang sangat berarti bagi Penulis.

8. Dan kepada pihak-pihak yang telah membantu Penulis dalam hal apapun

selama menyelesaikan studi, penelitian dan skripsi.

ix
 RIWAYAT HIDUP PENULIS

Meilty Christy Ishak merupakan anak kedua dari

tiga bersaudara pasangan Harry Irianto Ishak dan

Sutjiwati Mondo, S.Sos. Penulis lahir di Pisou pada

tanggal 29 Juli 1990. Pendidikan formal yang pernah

dijalani penulis adalah:

1. TK Pertiwi Kec. Pagimana, Kab. Luwuk, Sulteng. Tahun 1995-1996

2. SDN II Pagimana, Kab. Luwuk, Sulteng. Tahun 1996-2002

3. SMPN I Pagimana, Kab. Luwuk, Sulteng. Tahun 2002-2005

4. SMAN I Pagimana, Kab. Luwuk, Sulteng. Tahun 2005-2008

5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas

Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Selama menjalani studi di universitas penulis pernah menjadi Asisten

laboratorium Pengantar Komputer, Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, dan

Aplikasi Biokimia Pasca Panen. Penulis juga aktif dalam organisasi

Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian Unhas (HIMATEPA UH), dan

juga di BPK PA Jemaat Immanuel GPIB Makassar.

x
 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xv
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
I.2 Perumusan Masalah ................................................................. 3
I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian .............................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Buah Nenas (Ananas comosus (L) Merr) ................................. 4
II.2 Enzim Bromelain ...................................................................... 6
II.3 Aktivitas Enzim Bromelain ........................................................ 8
II.4 Imobilisasi ................................................................................ 14
II.5 Karagenan ............................................................................... 15
II.6 Kasein ..................................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN
III.1 Waktu dan Tempat ................................................................. 18
III.2 Alat dan Bahan ....................................................................... 18
III.3 Prosedur Penelitian ................................................................ 19
III.3.1 Isolasi Enzim Bromelain Kasar dan Imobilisasi Enzim . 19
III.3.1.1 Penelitian Tahap I ............................................ 19
III.3.1.2 Penelitian Tahap II ............................................ 21
III.3.2 Uji Aktivitas .................................................................... 22
III.3.2.1 Uji Aktivitas pada Tahap I ................................ 22
III.3.2.2 Uji Aktivitas pada Tahap II ............................... 24
III.3.2.3 Uji Aktivitas Kestabilan Enzim Bromelain Hasil
Imobilisasi ......................................................... 26
III.3.3 Uji Tekstur Buah Nenas ................................................. 28
III.4 Rancangan Percobaan ........................................................... 28
III.5 Pengolahan Data .................................................................... 29

xi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Penelitian Tahap I ................................................................... 30
IV.1.1 Isolasi Enzim Bromelain Kasar ..................................... 30
IV.1.2 Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar Terhadap Kedua
Jenis Pengeringan yang Berbeda ................................ 34
IV.2 PenelitianTahap II ................................................................... 36
IV.2.1 Imobilisasi Enzim Bromelain dengan Karagenan
sebagai Matriks Polimer .............................................. 36
IV.2.2 Uji Aktivitas Enzim Imobil Terhadap Konsentrasi
Karagenan yang Berbeda ........................................... 38
IV.2.3 Uji Kestabilan Enzim Imobil Terhadap Konsentrasi
Karagenan yang Berbeda ........................................... 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan ............................................................................. 46
V.2 Saran ....................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 47

xii
 DAFTAR TABEL

NO Judul Halaman
1. Kandungan Enzim Bromelain pada Tiap Bagian Buah Nenas......... 4
2. Kandungan Gizi Buah Nenas .......................................................... 6
3. Rendemen Enzim Bromelain Kasar dari Buah Nenas dengan
Perlakuan Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze
Dryer ................................................................................................ 33
4. Hasil Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar dengan Perlakuan
Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze Dryer .......... 36

xiii
 DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Pengaruh pH dan Suhu terhadap Kecepatan Pola Katalisa
Aktivitas Enzim dalam Larutan ....................................................... 9
2. Hubungan Antara Suhu Inkubasi terhadap Aktivitas Spesifik
Enzim Bromelain (Bahmid, Alim, 2010) .......................................... 11
3. Hubungan Antara pH Inkubasi terhadap Aktivitas Spesifik Enzim
Bromelain (Bahmid, Alim, 2010) ..................................................... 12
4. Hubungan Antara Waktu Inkubasi terhadap Aktivitas Spesifik
Enzim Bromelain (Bahmid, Alim, 2010) .......................................... 13
5. Isolasi Enzim Bromelain Kasar ....................................................... 20
6. Imobilisasi Enzim Bromelain Kasar dengan Karagenan ................. 23
7. Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar Hasil Pengeringan
Menggunakan Freeze Drying dan Oven Vakum ............................. 25
8. Uji Aktivitas Enzim Imobilisasi dan Uji Kestabilan Enzim
Bromelain Hasil Imobilisasi ............................................................. 27
9. Enzim Bromelain Kasar yang Telah Dikeringkan Menggunakan
Oven Vakum (a) dan Freeze Dryer (b) ........................................... 32
10. Proses Imobilisasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan
Karagenan Sebagai Matriks Polimer (a) Enzim Bromelain
Ditambahkan NaCl 0,85% (b) Karagenan Ditambahkan NaCl
0,85% (c) Karagenan Dipanaskan Hingga Mencapai 80oC (d)
Karagenan Telah Homogen (e) Enzim Bromalain dan Karagenan
(f) Enzim Bromelain dan Karagenan yang Telah Dihomogenkan
(g) Enzim Imobil Dimasukan Dalam KCl 0,3 M (h) Enzim Imobil .... 38
11. Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Aktivitas Enzim
Imobilisasi ....................................................................................... 40
12. Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan
3,75% terhadap Aktivitas Enzim ..................................................... 41
13. Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan 3,75%(a),
4,375%(b), dan 5%(c) Setelah Uji Kestabilan ................................. 41
14. Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan
4,375% terhadap Aktivitas Enzim ................................................... 42
15. Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan
5% terhadap Aktivitas Enzim .......................................................... 43

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Gambar Kurva Standar Tyrosin dengan Tingkat Konsentrasi
yang Berbeda terhadap Absorbansi dengan Menggunakan
Spektrofotometer = 578 nm ........................................................ 49
2. Tabel Hasil Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar Dengan
Perlakuan Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze
Dryer dengan Menggunakan T-Tests ............................................ 49
3. Tabel Konsentrasi Kappa Karagenan yang Berbeda Terhadap
Aktivitas Enzim Bromelain Imobil .................................................. 50
4. Tabel Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi
Kappa Karagenan yang Berbeda Terhadap Aktivitas Enzim ......... 50
5. Tabel Data Uji Tekstur Buah Nenas yang Dipergunakan Selama
Penelitian ....................................................................................... 51
6. Hasil Uji Analisa Sidik Ragam Aktivitas Enzim Imobil dengan
Konsentrasi Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5% .......................... 51
7. Hasil Uji Lanjutan Aktivitas Enzim Imobil dengan Konsentrasi
Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5% dengan Menggunakan Uji
Duncan .......................................................................................... 52
8. Tabel Hasil Absorbansi Uji Aktivitas Enzim Bromelain dengan
Menggunakan Dua Metode Pengeringan (Freeze Drying dan
Oven Vakum)................................................................................. 52
9. Perhitungan Substrat Terhidrolisis pada Uji Aktivitas Enzim
Bromelain dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan
(Freeze Drying dan Oven Vakum) ................................................. 53
10. Perhitungan Aktivitas Enzim pada Uji Aktivitas Enzim Bromelain
dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan (Freeze Drying
dan Oven Vakum) .......................................................................... 54
11. Tabel Hasil Absorbansi Uji Aktivitas Enzim Bromelain Hasil
Imobilisasi Enzim dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%,
4.375%, dan 5% ............................................................................ 55
12. Perhitungan Substrat Terhidrolisis pada Uji aktivitas Enzim Hasil
Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan
5% ................................................................................................. 55
13. Perhitungan Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 3.755, 4.3755, dan 5% ............................ 57
14. Tabel Hasil Absorbansi Uji Kestabilan Enzim Bromelain Hasil
Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan
5% ................................................................................................. 59

xv
15. Perhitungan Substrat Terhidrolisis Uji Kestabilan Enzim
Bromelain Hasil Imobilisasi Enzim dengan Konsentrasi
Karagenan 3.75%, 4.375%, dan 5% .............................................. 59
16. Perhitungan Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji
Kestabilan dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan
5% ................................................................................................. 65

xvi
 1

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Nenas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis

buah yang gemar dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk

dalam golongan buah yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak

tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah nenas banyak

dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar, menengah, kecil bahkan

rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya dimanfaatkan

dalam pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya. Selain manfaat

seperti yang disebutkan sebelumnya, buah nenas juga dimanfaatkan untuk

diambil enzim bromelainnya.

Enzim bromelain merupakan enzim yang dapat menghidrolisis

ikatan peptida pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi

molekul yang lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelain memiliki sifat

yang mirip dengan enzim proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa

protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin. Penggunaan

enzim bromelain dalam industri dapat memperkecil biaya produksi, dibanding

menggunakan enzim sejenisnya yang tergolong mahal dan tersedia dalam

jumlah yang terbatas.

Enzim bromelain dapat diperoleh dari tangkai, kulit, daun, buah,

batang tanaman nenas, maupun bongkol atau bagian tengah buah nenas

dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim bromelain tertinggi terdapat

pada bagian daging buah masak, yaitu 0,080-0,125 % (Anonim, 2009a).

Untuk mendapatkannya dari buah nenas diperlukan proses isolasi enzim

 2

bromelain. Pada tahap akhir, enzim bromelain dilakukan proses

pengeringan. Enzim bromelain merupakan enzim yang akan rusak pada

suhu 6070oC, sehingga diperlukan perlakuan pada tahap pengeringan agar

enzim bromelain tidak mengalami kerusakan. Misalnya dengan

menggunakan oven vakum atau freeze drying (pengering beku).

Penggunaan enzim-enzim proteolitik, khususnya bromelain,

biasanya kurang efisien jika digunakan hanya satu kali saja. Hal ini

disebabkan untuk memperoleh enzim bromelain yang masih aktif untuk

digunakan kembali akan sulit, karena enzim biasanya tercampur dengan

hasil reaksi. Untuk mengefisienkan penggunaan enzim dapat dilakukan

dengan modifikasi enzim. Salah satu teknik modifikasi yang dapat

dikembangkan adalah teknik imobilisasi.

Teknik imobilisasi enzim adalah suatu cara dimana pergerakan

atau aktivitas molekul enzim ditahan dalam suatu tempat tertentu dalam

suatu rongga reaksi kimia yang dikatalisisnya. Teknik imobilisasi enzim ini

dapat dilakukan dengan menahan secara fisik dalam suatu rongga bahan

pendukung atau dengan cara gabungan dari kedua cara tersebut. Salah satu

teknik imobilisasi dapat dilakukan dengan penggunaan

karagenan sebagai matriks polimer. Oleh karena itu, perlu diketahui lebih

lanjut aktivitas enzim imobilisasi dengan penggunaan jumlah kappa

karagenan yang berbeda dan perbandingan aktivitas enzim bromelain yang

telah dimodifikasi dengan teknik imobilisasi enzim dengan aktivitas enzim

tanpa modifikasi. Sehingga dapat diketahui pula, pada pemakaian berapa

aktivitas enzim bromelain menjadi menurun.

 3

I.2 Perumusan Masalah

Enzim bromelain kasar dalam bentuk serbuk diperoleh dari

pengeringan dengan dua cara yaitu penggunaan freeze drying dan oven

vakum pada proses isolasi enzim bromelain. Serta pengujian aktivitas enzim

sehingga diperoleh pengaruh pengeringan enzim dengan menggunakan alat

pengering yang berbeda. Oleh karena itu, perlu diketahui bagaimana aktvitas

enzim dari dua jenis metode pengeringan (freeze drying dan pengeringan

oven vakum). Untuk mengefisienkan penggunaan enzim dilakukan teknik

imobilisasi dengan menggunakan karagenan. Perlu diketahui bagaimana

aktivitas enzim hasil imobilisasi dengan penggunaan jumlah karagenan yang

berbeda serta stabilitas penggunaan enzim hasil imobilisasi enzim.

I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :

a. Untuk mengetahui pengaruh jenis metode pengeringan enzim terhadap

kinerja aktivitas enzim

b. Untuk mengetahui aktivitas enzim hasil imobilisasi dengan penggunaan

jumlah karagenan yang berbeda

c. Untuk mengetahui stabilitas enzim bromelain hasil modifikasi dengan

teknik imobilisasi pada pemakaian berulang

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai informasi dan referensi

mengenai enzim bromelain kasar dan metode imobilisasi, serta kinerja

aktivitas enzim yang dikehendaki.

 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Buah Nenas (Anenas comosus (L) Merr)

Buah nenas termasuk buah yang digemari untuk dikonsumsi dan

memiliki senyawa yang penting bagi kesehatan, yaitu enzim bromelain.

Enzim ini terdapat pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman

nenas dalam jumlah yang berbeda. Menurut Anonim (2009a), kandungan

enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang

dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nenas tidak merata dan

tergantung pada umur tanaman.

Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua

terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak

ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin

lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya. Berdasarkan hasil

penelitian Muniarti (2006) buah nenas yang masih hijau atau belum matang

ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nenas segar

yang sudah matang. Penelitian yang lain menunjukkan buah yang matang

karena diperam memiliki kandungan yang lebih sedikit dibandingkan buah

yang masih hijau. Kandungan enzim bromelain ini pun berbeda-beda pada

tiap bagian buah nenas. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Enzim Bromelain pada Tiap Bagian Buah Nenas.

No Bagian Buah Kandungan Bromelain (%)
1 Buah Utuh Masak 0,060-0,080
2 Daging Buah Masak 0,080-0,125
3 Kulit Buah 0,050-0,075
4 Tangkai Buah 0.040-0,060
5 Buah Utuh Matang 0,040-0,060
6 Daging Buah Mentah 0,050-0,070
Sumber : Anonim, 2009a.
 5

Industri pengolahan buah nenas, selalu meninggalkan limbah yang

cukup banyak. Umumnya limbah nenas berupa batang, daun, kulit, dan

bonggol, yang belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan hanya digunakan

sebagai pakan ternak. Menurut Raina (2011), buah nenas mengandung gizi

cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan

vitamin. Menurut Whitaker (1991), nenas juga mengandung enzim bromelin,

yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi

hidrolisis dari protein.

Buah nenas yang muda maupun yang tua mengandung bromelain.

Keaktifan bromelain pada kasein dari buah yang muda lebih tinggi bila

dibanding buah yang tua. Bromelain aktif pada substrat yang sama seperti

substrat yang diperlukan tripsin (Winarno, 1983).

Nenas membantu pencernaan protein dan mempercepat proses

penyembuhan. Buah nenas kaya akan enzim bromelain yang berguna untuk

melegakan tenggorokan dan membantu pencernaan. Enzim bromelain

mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk

diserap oleh tubuh. Nenas juga dapat digunakan untuk mengempukkan

daging. Selain kegunaan di atas, nenas mengandung citric dan malic acid

yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat

nenas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat

masakan asam manis (Anonim, 2010).

Nenas merupakan sumber yang sangat luar biasa dari mineral

mangan, yang merupakan kofaktor esensial dari sejumlah enzim penting

dalam memproduksi energi dan membentuk pertahanan antioksidan. Selain

 6

mangan, nenas merupakan sumber yang banyak mengandung vitamin C dan

merupakan sumber vitamin B1, tembaga, serat makanan dan vitamin B6. Di

antara berbagai macam manfaat dari vitamin B1, vitamin ini memiliki

kemampuan untuk meningkatkan sirkulasi darah dan memberikan pasokan

oksigen yang lebih besar ke sel-sel darah. Selain itu, vitamin B1 dikenal

membantu metabolisme karbohidrat yang tepat, sehingga sangat penting

untuk mendapatkan pencernaan yang baik. Kandungan gizi pada buah

nenas ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Nenas.

No Kandungan Gizi Buah Nenas Jumlah
1 Kalori 52,00 kal
2 Protein 0,40 g
3 Lemak 0,20 g
4 Karbohidrat 16,00 g
5 Fosfor 11,00 mg
6 Zat Besi 0,30 mg
7 Vitamin A 130,00 SI
8 Vitamin B1 0,08 mg
9 Vitamin C 24,00 mg
10 Air 85,30 g
11 Bagian dapat dimakan 53,00 %
Sumber : Anonim, 2009a.

II.2 Enzim Bromelain

Bromelain adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang

nenas dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti halnya

enzim papain. Pada umumnya bir yang tidak mengalami chilled proofing akan

menjadi keruh bila didinginkan. Kekeruhan yang terjadi disebabkan oleh

protein yang terdapat dalam bir. Dengan menggunakan papain atau

bromelain, protein tersebut dapat habis terhidrolisis menjadi bagian-bagian

yang larut, sehingga bila bir didinginkan tidak lagi menjadi keruh. Seperti
 7

papain dan fisin, bromelain tergolong kelompok enzim protease

sulfhidril. Bedanya dengan papain dan fisin, enzim bromelain

merupakan glukoprotein sedangkan molekul papain dan fisin

merupakan protein (Winarno, 1983).

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang

mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi

molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk

amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas,

larut sebagian dalam: Aseton, Eter, dan CHCl3, stabil pada pH: 3,0 5,5.

Suhu optimum enzim bromelin adalah 50C- 80C (Anonim, 2009a).

Penggunaan larutan pengekstrak, dan teknik sentrifusi yang sesuai,

dapat memperoleh enzim dengan aktivitas tinggi. Enzim ini dapat dipakai

sebagai awal mula isolasi dan karakteristik lanjutan. Bromelain dapat

diendapkan dari sari nenas yang berasal dari batang buah masak atau yang

masih mentah dengan menggunakan larutan ammonium sulfat 60%, aseton

atau alkohol. Ammonium sulfat ditambahkan pada sari nenas

pada pH 6 sampai jenuh, untuk mengendapkan enzim. Pemurnian dilakukan

dengan melarutkan kembali enzim kasar dalam natrium sianida, kemudian

diendapkan kembali, pertama-tama dengan ammonium sulfat jenuh lalu

dengan aseton. Endapan yang diperoleh, dicuci dengan aseton dan eter,

kemudian dapat dikeringkan dengan oven vakum (Suhartono, 1992). Selain

itu, menurut Winarno (2004), apabila protein dipanaskan atau ditambahkan

alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik

mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.

 8

Ekstraksi enzim dapat pula dilakukan dengan menambahkan

aseton secara bertahap pada sari nenas. Endapan yang berbentuk pada

penambahan pertama biasanya dibuang karena mempunyai aktivitas enzim

dan tingkat stabilitas yang rendah. Kemudian penambahan aseton pada

tahap berikutnya biasanya menghasilkan fraksi enzim yang lebih baik. Fraksi

ini dikumpulkan dengan cara sentrifusi, biasanya pada 20.000 g

selama 25 menit. Endapan yang diperoleh dicuci dengan aseton dan dietil

eter lalu dikeringkan dengan oven vakum. Sisa aseton dapat diperoleh

kembali dari larutan dengan cara penyulingan (Suhartono, 1992).

Protease merupakan enzim proteolitik yang sangat penting dalam

banyak prosedur pemrosesan makanan industry. Reaksi yang dikatalisis oleh

enzim proteolitik ialah hidrolisis ikatan pepetida protein. Persyaratan

kekhasan untuk hidrolisis ikatan peptida oleh enzim proteolitik. Disini

termasuk sifat gugus R1 dan R2, konfigurasi asam amino, ukuran molekul

substrat dan sifat gugus X dan Y. Faktor utama yang membedakan enzim

proteolitik ialah efek R1 dan R2. Enzim -kimotripsin menghidrolisis ikatan

peptida dengan mudah hanya jika R1 merupakan dari tirosil, fenilalanin atau

triptofanil. Enzim proteolitik dapat dipilah ke dalam 4 golongan yaitu protease

asam, rotease serina, protease sulfihidril dan protease yang

mengandung logam (deMan, 1997).

II.3 Aktivitas Enzim Bromelain

Aktivitas enzim bromelin menurut Anonim (2011b) ditentukan

berdasarkan metode Murachi dengan menggunakan substrat kasein.

Sebanyak 0,5 ml kasein (10 mg/ml) direaksikan dengan 0,5 ml enzim

 9

dan 8 ml larutan buffer fosfat. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktivitas

enzim, maka dibuat variasi suhu, pH, serta lama inkubasi terhadap aktivitas

enzim. Setelah diinkubasi, ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 ml

larutan asam trikloroasetat 30%. Panaskan lagi pada suhu yang sama

selama 30 menit. Protein yang terkoagulasi dipisahkan dengan kertas filtrat

yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm.

Sebagai kontrol digunakan enzim yang telah dimatikan aktivitasnya melalui

pemanasan. Unit aktivitas dinyatakan dalam 1 mikro mol tirosin yang

dihasilkan per ml enzim dalam 15 menit pada kondisi percobaan. Untuk

mengetahui jumlah tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin.

Teknologi pangan tidak hanya diperlukan untuk mengetahui

bagaimana kerusakan enzim, sintesis atau interconvert substrat, tetapi juga

dibutuhkan untuk mengetahui bagaimana kinerja aktivitas enzim dalam suatu

kondisi khusus untuk mengefisiensikan ekonomi dan produk yang dihasilkan.

Whitehurst dan Law (2002) menunjukan bahwa enzim bekerja pada

kondisi tertentu pH, suhu, dan konsentrasi substrat dengan

aturan yang ada (Gambar 1).

Gambar 1. Pengaruh pH dan Suhu terhadap Kecepatan Pola Katalisa

Aktivitas Enzim dalam Larutan
 10

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Anonim (2011b) dari proses

isolasi enzim bromelin dari bonggol nenas diperoleh ativitas enzim

sebesar 107,80 U/ml pada kondisi pH 7,5, suhu 550C dengan lama

inkubasi 15 menit. Dari proses imobilisasi enzim bromelin dengan

menggunakan k-karagenan sebagai matriks polimer diperoleh aktivitas

enzim 26 U/ml pada kondisi pH 7,5 suhu 600C dengan lama

inkubasi 15 menit. Teknologi imobilisasi dapat meningkatkan difat termostabil

dari enzim bromelin. Enzim imobil mempunyai kemampuan untuk digunakan

secara berulang. Menurut Kumaunang dan Kamu (2011), kenaikan

temperatur yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi

kerja enzim dapat berkurang.

Hasil penelitian pendahuluan yang dilakukan oleh

Bahmid (2011), pada berbagai suhu terhadap tingkat aktivitas enzim

bromelain menunjukkan kisaran rata-rata antara 27,83-48,76 U/mg protein.

Aktivitas enzim bromelain tertinggi diperoleh pada suhu 50 0C

sebesar 48,76 U/mg protein. Sedangkan aktivitas enzim bromelain terendah

diperoleh pada suhu 650C sebesar 27,83 U/mg protein. Hasil ini

menunjukkan bahwa taraf suhu memiliki pengaruh terhadap aktivitas enzim

bromelain yang diperoleh. Profil aktivitas enzim bromelain dengan perlakuan

berbagai suhu dapat dilihat pada Gambar 2.

 11

60
47.7 48.76
50
42.609
37.27
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
40
31.59
27.83
30

20

10

0
35 40 45 50 55 60 65 70
Suhu (0C)

Gambar 2. Hubungan Antara Suhu Inkubasi terhadap Aktivitas Spesifik

Enzim Bromelain (Bahmid, 2011).

Perlakuan suhu inkubasi memiliki pengaruh terhadap enzim

bromelain yang diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 2 yang menunjukkan

bahwa kondisi optimum enzim bromelain diperoleh pada suhu 50 0C. Aktivitas

enzim mengalami peningkatan hingga suhu 50 0C yang selanjutnya

mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena sifat dasar enzim adalah

dengan perlakuan suhu akan dapat menyebabkan proses membukanya

struktur protein dan hilangnya aktivitas enzim. Faktor penentu stabilitas

enzim terhadap lingkungan panas adalah adanya gugus non kovalen pada

molekul protein tersebut mempertahankan struktur sekunder dan tertier.

Gaya ini dicerminkan oleh adanya ikatan hidrogen, gaya elektrostatis dan

intraksi hidropobik sehingga menyebabkan turunnya aktivitas enzim

bromelain setelah suhu optimum serta mengurangi interaksi enzim terhadap

substrat. Selanjutnya hasil penelitian di atas, pada berbagai pH terhadap

tingkat aktivitas enzim bromelain menunjukkan kisaran rata-rata

antara 26,46-36,68 U/mg protein. Aktivitas enzim bromelain tertinggi

 12

diperoleh pada pH 7,5 sebesar 36,68 U/mg protein. Sedangkan aktivitas

enzim bromelain terendah diperoleh pada pH 5,5 sebesar 26,46 U/mg

protein. Hasil ini menunjukkan bahwa taraf pH memiliki pengaruh terhadap

aktivitas enzim bromelain yang diperoleh. Profil aktivitas enzim bromelain

dengan perlakuan berbagai pH dapat dilihat pada Gambar 3.

40 36.68
34.52
35 31.45
29.93
27.71
30 26.46
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)

25
20
15
10
5
0
5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5
pH

Gambar 3. Hubungan Antara pH Inkubasi terhadap Aktivitas Spesifik Enzim

Bromelain (Bahmid, 2011).

Perlakuan pH memiliki pengaruh terhadap enzim bromelain yang

diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 3 yang menunjukkan bahwa kondisi

optimum enzim bromelain diperoleh pada pH 7,5. Aktivitas enzim mengalami

peningkatan hingga pH 7,5 yang selanjutnya mengalami penurunan. Hal ini

terjadi karena adanya pengaruh oleh konsentrasi ion H, atau dengan kata

lain, derajat keasaman dari pelarut yang mengelilingi protein enzim

bromelain. Dalam pH yang tepat, perubahan ionisasi gugus ionik enzim pada

sisi aktif akibatnya konformasi enzim lebih efektif dalam mengikat dan

mengubah substrat menjadi produk sehingga aktivitas enzim mengalami

penurunan yang menyebabkan enzim bromelain terdenaturasi.

 13

40 36.19
35 30.83
30 26.87
25.64
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
25 21.08
20 16.61

15

10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Waktu Inkubasi (menit)

Gambar 4. Hubungan Antara Waktu Inkubasi terhadap Aktivitas Spesifik

Enzim Bromelain (Bahmid, 2011).

Hasil penelitian pendahuluan di atas, pada berbagai waktu inkubasi

terhadap tingkat aktivitas enzim bromelain menunjukkan kisaran rata-rata

antara 16,61-36,19 U/mg protein. Aktivitas enzim bromelain tertinggi

diperoleh pada suhu inkubasi 15 menit sebesar 36,16 U/mg protein.

Sedangkan aktivitas enzim bromelain terendah diperoleh pada waktu

inkubasi selama 30 menit sebesar 16,61 U/mg protein. Profil aktivitas enzim

bromelain dengan perlakuan berbagai waktu inkubasi dapat

dilihat pada Gambar 4.

Perlakuan waktu inkubasi memiliki pengaruh terhadap enzim

bromealin yang diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 4 yang menunjukkan

bahwa kondisi optimum enzim bromelain diperoleh pada waktu inkubasi

selama 15 menit. Aktivitas enzim mengalami peningkatan hingga

waktu 15 menit yang selanjutnya mengalami penurunan. Hal ini terjadi

karena tirosin yang terbentuk mengalami oksidasi. Tirosin pada kasein yang

sebagai substrat dalam pengujian aktivitas enzim bromelain memiliki jumlah

 14

yang terbatas sehingga setelah mencapai kondisi optimum, substrat yang

tersedia mengalami pengurangan. Sehingga diperoleh aktivitas optimum

enzim bromelain terhadap suhu, pH, dan waktu inkubasi yaitu, pada

suhu 50 0C, pH 7,5 dan waktu inkubasi selama 15 menit. Aktivitas spesifik

enzim bromelain tertinggi sebesar 36,68 U/mg protein.

II.4 Imobilisasi

Penggunaan enzim dalam yang telah diisolasi sebagai molekul

bebas, yakni terlarut dalam air, dalam analisis kurang menguntungkan,

karena enzim hanya dapat digunakan untuk satu kali reaksi dan enzim

tersebut sulit dipisahkan dari produk dan substrat. Agar enzim tersebut dapat

dipakai berulang dan dapat dipisahkan maka dapat digunakan suatu metode

yaitu teknik imobilisasi enzim (Anonim, 2009b).

Terdapat tiga cara berbeda dalam teknik imobilisasi enzim menurut

Anonim (2009b), yaitu:

(a) Adsorpsi pada kaca, manik-manik alginat atau matriks: Enzim melekat

pada bagian luar dari suatu bahan inert. Secara umum, metode ini

adalah paling lambat di antara dua metode lainnya. Karena adsorpsi

bukan merupakan reaksi kimia , situs aktif dari enzim immobilisasi dapat

diblokir oleh matriks atau manik-manik, sangat mengurangi aktivitas

enzim.

(b) Jebakan: Enzim terjebak dalam larut manik-manik atau mikrosfer, seperti

kalsium alginat manik-manik. Namun, ini zat tidak larut menghalangi

kedatangan substrat, dan keluar dari produk.

 15

(c) Cross-linkage : Enzim kovalen terikat dengan matriks melalui reaksi

kimia. Metode ini adalah metode yang paling efektif dari dua teknik

lainnya. Sebagai reaksi kimia harus dipastikan bahwa situs pengikatan

tidak menutupi situs aktif enzim , aktivitas enzim hanya dipengaruhi oleh

imobilitas. Namun, ikatan kovalen yang kaku akan menghalangi sifat

penyembuhan diri yang ditunjukkan oleh rakitan chemoadsorbed

monolayers. Penggunaan spacer sebuah molekul seperti poli (etilena

glikol) membantu mengurangi halangan sterik oleh substrat

dalam kasus ini.

II.5 Karagenan

Kappa karagenan (-karagenan) merupakan jenis yang paling

banya terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus

crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii). Karagenan jenis ini akan

terputus pada larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan ini akan

resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat

pada larutan yang mengandung garam kalium. Kappa karagenan tersusun

dari -(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan -(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa.

Karagenan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester

dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat

menurunkan daya gelasi dari karagenan, tetapi dengan pemberian alkali

mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang

menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Hal ini menyebabkan derajat

keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah.

 16

Kappa karagenan terbentuk sebagai hasil dari aktivitas

enzim dekinkase yang mengkatalis -karagenan menjadi

kappa karagenan dengan cara menghilangkan sulfat pada atom C6 pada

ikatan 1,4 galaktosa-6-sulfat (Anonim, 2011a).

Sifat fisik dan kimia kappa karagenan menurut

Anonim (2011a) adalah kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki

gugus 3,6-anhidro-D-Galaktosa. Karakteristik daya larut karagenan juga

dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium

umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih sukar larut. Hal

ini menyebabkan kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit

larut dalam air dingin dan diperlukan air panas untuk mengubahnya menjadi

larutan, sedangkan dalam bentuk garam sodium lebih mudah larut. Kappa

karagenan membentuk gel yang kuat dan tidak jernih namun gel tersebut

akan jernih dengan penambahan gula. Karagenan larut dalam air panas di
o
atas 60 C dan stabil dalam keadaan gel, sedangkan pada air dingin

karagenan akan larut dengan penambahan garam natrium namun tidak larut

dengan penambahan garam K atau Ca. Kappa karagenan pada pH netral

akan terhidrolisis bila dipanaskan.

II.6 Kasein

Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari

kata caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai

stabilisator emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai

dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu

yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam
 17

lemak, dan tidak larut dalam air, digunakan dalam pembuatan kertas sebagai

bahan perekat dan pengikat pigmen pada permukaan kertas cetak seni atau

digunakan dalam ofset sebagai bahan peka cahaya dalam

pembuatan pelat (Anonim, 2011b).

Kasein merupakan protein penyusun susu terbesar. Di dalamnya

tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat

anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang

merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut

dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya

tidak seragam, berkisar antara 30 300 m. Kasein juga mengandung

sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein

adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni,

kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa

yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat

diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein

dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang

terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia. Pemanasan,

pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan

kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula

digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka

protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein (Anonim, 2011c).
 18

III. METODE PENELITIAN

III.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai

bulan April 2012 di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

analitik, pisau, blender, kain saring, wadah, gelas kimia, gelas ukur,

sentrifuge, oven vacum, freeze dryer, cawan petri, pipet volume, bulp, pipet

mikro 1000 g, tip, tabung reaksi, rak tabung, hot plate, thermometer, vortex,

sendok, erlenmeyer, kuvet, spektrofotometer, batang pengaduk, spoit,

batang statif, refrigerator, alat uji tekstur.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging

buah dan bongkol nenas masak, alkohol 80%, air bersih, buffer fosfat pH 7,5,

tirosin, aquades, TCA 30%, kalium karbonat, Pb Asetat, NaOH 0,5 M, reagen

folin ciacelteau, kasein 10mg/ml, NaCl 0,85%, karagenan, KCl 0,3 M,

aluminium foil, tissue.

 19

III.3 Prosedur Penelitian

III.3.1 Isolasi Enzim Bromelain Kasar dan Imobilisasi Enzim

III.3.1.1 Penelitian Tahap I

Penelitian Tahap I ini dilakukan untuk mengisollasi enzim bromelain

kasar pada buah nenas, dengan menggunakan dua metode pengeringan,

yaitu menggunakan alat freeze drying dan oven vakum. Prosedur penelitian

Tahap I dilakukan dengan metode sebagai berikut:

III.3.1.1.1 Isolasi Enzim Bromelain Kasar (Bahmid, 2011)

Isolasi enzim bromelain dilakukan sebagai berikut:

(1) Buah nenas dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas, dan disaring hingga

diperoleh cairan jernih sari buah nenas.

(2) Ditambahkan alkohol 80% dengan perbandingan 1:4

(3) Disimpan selama 24 jam dalam refrigerator pada suhu 10 oC, agar enzim

mengendap

(4) Dimasukkan ke dalam tabung setrifuse kemudian disentrifuse pada

kecepatan 5.000 rpm selama 30 menit

(5) Endapan yang diperolah dikeringkan dengan alat pengeringan beku

(freeze drying) dan oven vakum dengan suhu 40oC dan

tekanan -76 cmHg

(6) Diperoleh serbuk yang merupakan enzim bromelain kasar, kemudian

dilarutkan dalam buffer fosfat pH 7,0 dan disimpan pada suhu 4 oC. Untuk

lebih jelas tahapan isolasi enzim bromelain kasar dapat dilihat secara

skematis pada Gambar 5.

 20

Nenas

dikupas, dipotong kecil, diblender, diperas,

disaring.

Sari buah nenas

ditambah alkohol 80% (1:4)

Diendapkan selama 24 jam dalam refrigerator

pada suhu 10oC

Disentrifuse selama 15 menit dengan

kecepatan 15.000 rpm

Dikeringkan dengan Dikeringkan dengan oven vakum

freeze drying (suhu 40oC, tekanan -76 cmHg)

Serbuk enzim bromelain

kasar

Dilarutkan dalam buffer fosfat pH 7,0 dan

disimpan pada suhu 4oC

Gambar 5. Isolasi Enzim Bromelain Kasar.

 21

III.3.1.2 Penelitian Tahap II

Penelitian tahap II ini dilakukan setelah enzim bromelain kasar

diisolasi, dilakukan uji aktivitas untuk mengetahui pengaruh pengeringan

enzim bromelain dengan menggunakan freeze drying dan oven vakum,

dengan mengambil hasil uji aktivitas enzim bromelain terbaik untuk dilakukan

imobilisasi. Penelitian tahap II ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim

bromelain hasil imobilisasi enzim dengan jumlah karagenan sebagai matriks

polimer yang berbeda. Selanjutnya, dilakukan uji kestabilan untuk

mengetahui pada pemakaian berapa enzim hasil imobilisasi ini tidak dapat

digunakan lagi.

III.3.1.2.1 Imobilisasi Enzim Bromelain (Sebayang, 2006)

Imobilisasi enzim bromelain dilakukan sebagai berikut:

(1) Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 0,5 gram enzim bromelain kasar

dan 5 ml larutan NaCl 0,85%. Aduk pelan selama 3 menit

pada suhu 37oC.

(2) Ke dalam gelas kimia dimasukkan jumlah karagenan sesuai rancangan

penelitian dan 80 ml larutan NaCl 0,85%. Panaskan sampai

suhu 80oC sambil diaduk hingga larutan sempurna lalu dibiarkan

hingga suhu 55oC.

(3) Larutan (1) dan (2) dicampur hingga homogen,

dimasukkan ke dalam spoit, kemudian dikeluarkan sehingga

berbentuk mikrokapsul.
 22

(4) Untuk menambah kekerasan gel direndam dalam larutan KCl 0,3 M

dingin selama 30 menit pada suhu 4oC.

(5) Selanjutnya gel disaring dan dicuci dengan aquadest. Untuk lebih jelas

tahapan imobilisasi enzim bromelain dapat dilihat secara skematis pada

Gambar 6.

III.3.2 Uji Aktivitas

Uji aktivitas ini dilakukan pada penelitian tahap I dan tahap II. Uji

aktivitas pada tahap I dilakukan setelah isolasi enzim bromelain kasar. Uji

aktivitas pada tahap I ini dilakukan untuk memperoleh pengaruh pengeringan

enzim bromelain dengan menggunakan freeze drying dan oven vakum

terhadap kondisi optimum aktivitas enzim pada suhu 500C, pH 7,5, dan

waktu inkubasi selama 15 menit (Bahmid, 2010). Selanjutnya uji aktivitas

pada penelitian tahap II dilakukan untuk mengetahui kondisi optimum

aktivitas enzim pada suhu 500C, pH 7,5, dan waktu inkubasi selama 15 menit

dengan jumlah enzim dan karagenan yang berbeda-beda. Serta uji aktivitas

untuk setiap perlakuan enzim bromelain hasil imobilisasi dengan pemakaian

berulang untuk mengetahui stabilitas enzim bromelain hasil imobilisasi.

Prosedur uji aktivitas pada tahap I dan II, untuk pengujian stabilitas enzim

dengan metode sebagai berikut:

III.3.2.1 Uji Aktivitas pada Tahap I (Bahmid, 2011)

Uji aktivitas enzim bromelain ditentukan berdasarkan metode

Murachi dengan menggunakan substrat kasein. Aktivitas enzim bromelain

ditentukan sebagai berikut:

 23

Larutan 1: Larutan 2:
enzim Karagenan ; 3.75%,
bromelain 4.375%, 5%
kasar 0.5 g

Pengaduk Pemanasan (80oC)

NaCl an 3 menit sambil diaduk, lalu NaCl
0,85% 5 pada suhu dibiarkan hingga 0,85% 80
ml 37oC suhu 55oC ml

Larutan 1 dan 2
dicampur hingga
homogen

Dimasukkan ke dalam
spoit agar terbentuk
mikrokapsul

Direndam dalam
larutan KCl 0,3 M
dingin selama 30
menit pada suhu 4oC

Gel yang sudah

terbentuk dicuci
dengan aquades

Enzim bromelain
imobilisasi

Gambar 6. Imobilisasi Enzim Bromelain Kasar dengan Karagenan.

 24

(1) Dimasukkan 0,5 ml kasein ke dalam tabung reaksi dengan konsentrasi

10 mg/ml

(2) Direaksikan dengan 0,5 g enzim dan 2 ml larutan buffer fosfat pH 7,5

(3) Dilakukan inkubasi pada suhu 50 0C, pH 7,5, dan waktu inkubasi

selama 15 menit

(4) Setelah diinkubasi, ke dalam campuran reaksi ditambahkan 0,5 ml

larutan asam trikloroasetat 30%

(5) Dipanaskan lagi pada suhu yang sama selama 30 menit dengan suhu

40oC

(6) Protein yang terkoagulasi dipisahkan dengan kertas saring

(7) Filtrate yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 578 nm

(8) Sebagai kontrol digunakan enzim yang telah dimatikan aktivitasnya

melalui pemanasan

(9) Unit aktivitas dinyatakan dalam 1 mikro mol tirosin yang dihasilkan per

gram enzim dalam 15 menit pada kondisi percobaan

(10) Untuk mengetahui jumlah tirosin yang dihasilkan digunakan kurva

standar tirosin. Untuk lebih jelas tahapan uji aktivitas enzim bromelain

dapat dilihat secara skematis pada Gambar 7.

III.3.2.2 Uji Aktivitas pada Tahap II (Sebayang, 2006)

Uji aktivitas enzim pada tahap II atau pengujian aktivitas enzim

imobil ini sama seperti pengujian aktivitas enzim bromelain bebas pada uji

aktivitas enzim pada tahap I. pengujian aktivitas enzim imobil ditentukan

sebagai berikut:
 25

Dimasukkan ke dalam 0,5 enzim dan 8

0,5 ml
tabung reaksi dan ml larutan buffer
kasein
direaksikan fosfat

Diinkubasi pada suhu 50oC, pH 7,5,

selama 15 menit

1 ml larutan
Dipanaskan selama 30 menit
asam TCA 30%

Protein yang
terkoagulasi

Dipisahkan dengan kertas saring

Filtrat

diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 587 nm

Digunakan kurva standar tirosin untuk

mengetahui jumlah tirosin yang dihasilkan

Gambar 7. Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar Hasil Pengeringan

Menggunakan Freeze Drying dan Oven Vakum.
 26

(1) Dimasukkan 6,86 gram gel yang mengandung 4,675 mg protein ke

dalam tabung reaksi atau Erlenmeyer

(2) Ditambahkan 1 ml substrat kasein 1% dan 6 ml buffer fosfat

(3) Dilakukan inkubasi pada suhu 50 0C, pH 7,5, dan waktu inkubasi

selama 15 menit terhadap aktivitas enzim

(4) Selanjutnya, ke dalam campuran reaksi ditambahkan 2 ml asam

trikloroasetat 30%

(5) Dipanaskan pada suhu 400C selama 30 menit

(6) Protein yang terkoagulasi disaring

(7) Filtrate yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang

578 nm

(8) Sebagai kontrol digunakan enzim bromelain yang telah dimatikan

aktivitasnya dengan pemanasan sebelum diimobilisasi. Untuk lebih jelas

tahapan uji aktivitas enzim bromelain hasil imobilisasi dapat dilihat

secara skematis pada Gambar 8.

III.3.2.3 Uji Aktivitas Kestabilan Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi

(Sebayang, 2006)

Uji aktivitas kestabilan enzim bromelain hasil imobilisasi

menggunakan metode yang sama dengan uji aktivitas enzim bromelain hasil

imobilisasi sebelumnya. Hanya saja pada uji aktivitas ini dilakukan secara

berulang kali untuk melihat pemakaain ulang enzim imobil dengan

konsentrasi karagenan yang berbeda.

 27

6,86 gram gel yang Pencampuran dalam

mengandung 1 ml substrat
tabung reaksi atau
kasein 1%
4,675 mg protein erlenmeyer

6 ml buffer
Diinkubasi pada suhu 50 fosfat
0C, pH 7,5, dan waktu

inkubasi
selama 15 menit

2 ml asam Dipanaskan pada suhu 40oC selama

trikloroasetat 30% 30 menit

Protein yang
terkoagulasi

Penyaringan

Filtrat

Diukur absorbansinya
pada panjang gelombang
587 nm

Gambar 8. Uji Aktivitas Enzim Imobil dan Uji Kestabilan Enzim Bromelain
Hasil Imobilisasi.
 28

III.3.3 Uji Tekstur Buah Nenas

Uji tekstur buah nenas bertujuan untuk mengetahui tkestur buah

nenas yang digunakan selama penelitian ini berlangsung. Uji tekstur buah

nenas ini dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analysis. Setelah

buah nenas dipotong kecil-kecil, buah nenas diletakkan pada alat Texture

Analysis untuk diketahui tekanan yang diperlukan untuk mencapai

kedalaman tekstur selama waktu tertentu. Pengambilan hasil uji tekstur yaitu

dengan melihat hasil maksimum dari tekanan, dan kedalaman yang

didapatkan dari data.

III.4 Rancangan Percobaan

(1) Rancangan Percobaan Tahap I yaitu dengan membagi 2 faktor

perlakuan yaitu faktor perlakuan pengeringan menggunakan freeze

drying (Faktor A) dan perlakuan pengeringan dengan oven vakum

(Faktor B), dimana masing-masing perlakuan dilakukan dengan 2 kali

ulangan.

(2) Rancangan Percobaan pada Tahap II yaitu menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu faktor perlakuan konsentrasi

karagenan dan jumlah pemakaiannya, dan tiap perlakuan

dilakukan 2 kali ulangan.

 29

III.5 Pengolahan Data

(1) Pengolahan Data pada Tahap I menggunakan uji perbandingan 2 faktor

dengan menggunakan pengujian T-Test.

(2) Pengolahan Data pada Tahap II yaitu dengan menggunakan Analisa

Sidik Ragam 1 faktor, jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilanjutkan

dengan pengujian Duncan.

 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Enzim bromelain merupakan jenis enzim protease, enzim ini

menghidrolisis ikatan peptida menjadi ikatan yang lebih kecil atau asam

amino. Enzim bromelain mempunyai sifat menghidrolisa yang

hampir mirip dengan enzim-enzim protease lain, seperti rennin (renat),

papain, dan juga fisin. Enzim bromelain berasal dari buah

nenas (Ananas comosus (L) Merr), untuk mendapatkan enzim bromelain dari

buah nenas diperlukan proses ekstraksi atau isolasi.

IV.1 Penelitian Tahap I

IV.1.1 Isolasi Enzim Bromelain Kasar

Proses isolasi atau proses ektraksi enzim dilakukan untuk

mendapatkan ekstrak enzim bromelin kasar. Sebelum proses ekstraksi

dilakukan pengujian tekstur terhadap nenas tersebut. Pengujian ini bertujuan

untuk melihat tekstur nenas yang digunakan selama penelitian ini

berlangsung. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa tekstur nenas

adalah 0,0031 kg/mm.sec. Hasil tersebut menunjukan bahwa dibutuhkan

tekanan maksimum 0.1395766 kg untuk mencapai kedalaman tekstur

nenas 13.437 mm selama 3,355 detik atau second (Lampiran 5).

Sari buah nenas didapatkan dari daging dan bongkol buah nenas

yang sudah dibersihkan dan dipotong-potong. Setelah proses isolasi untuk

mendapatkan sari buah nenas, dilakukan penambahan alkohol 80% dengan

perbandingan sari buah nenas : alkohol, 1:4. Penambahan sari buah nenas

dengan alkohol ini untuk mengendapkan enzim kasar. Pengendapan dapat

 31

dilakukan dengan larutan pengekstrak lainnya, seperti ammonium sulfat dan

aseton. Hal ini sesuai dengan Suhartono (1989), bahwa bromelin dapat

diendapkan dari sari buah nenas yang berasal dari batang buah nenas yang

masak atau yang masih mentah dengan menggunakan larutan ammonium

sulfat 60%, aseton atau alkohol.

Pengendapan dilakukan selama 24 jam pada suhu 4 oC , selanjutnya

dilakukan sentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm selama 30 menit.

Sentrifugasi ini bertujuan untuk memisahkan endapan dan filtrat hasil

pengendapan sari buah nenas dengan alkohol. Enzim kasar hasil ekstraksi

dikeringkan dengan menggunakan alat pengeringan yang berbeda, yaitu

oven vacum dan freeze dryer atau pengering beku.

Pengeringan dengan oven vacum menggunakan wadah cawan petri

atau cawan datar. Pengeringan dengan alat ini dilakukan selama 2 jam

dengan suhu 40oC dan tekanan -76 cmHg. Kelebihan penggunaan alat

pengering ini adalah pengaturan waktu, suhu dan tekanan yang sesuai

sehingga tidak menyebabkan enzim menjadi rusak, sesuai pernyataan

Anonim (2009a), bahwa suhu optimum enzim bromelin adalah 50C 80C.

Suhu optimum enzim merupakan suhu dimana enzim menjadi aktif dan

kemudian rusak jika melewati batas suhu tersebut. Waktu pengeringan yang

relatif singkat juga merupakan kelebihan alat pengering ini, dikarenakan

tekanan hampa udara dalam ruang oven yang menyebabkan enzim cepat

mengering (Gambar 9a).

 32

a b

Gambar 9. Enzim Bromelain Kasar yang Telah Dikeringkan Menggunakan

Oven Vakum (a) dan Freeze Dryer (b)

Pengeringan dengan freeze dryer atau pengering beku memiliki

prinsip pengeringan yang berbeda dengan oven vakum. Pada oven vakum

menggunakan suhu panas dan dibantu oleh tekanan vakum untuk

penguapan air, sedangkan pada freeze dryer menggunakan prinsip suhu

dingin untuk penyubliman air. Suhu pengeringannya bisa mencapai -50oC.

Penggunaan suhu rendah merupakan kelebihan penggunaan alat pengering

freeze dryer, karena suhu pengeringan yang digunakan tidak akan merusak

enzim. Namun waktu pengeringan yang mencapai 6 10 jam menjadi salah

satu kekurangan alat ini. Kondisi tekanan vakum dalam ruang alat ini tidak

mencapai tekanan maksimum vakum seperti pada alat oven vakum,

sehingga butuh waktu yang cukup lama untuk menarik keluar air yang

tersublimasi yang terdapat pada enzim. Kekurangan lain dari penggunaan

alat pengering jenis ini adalah penggunaan daya yang cukup besar

dibandingkan penggunaan pengering oven vakum. Sampel atau enzim

sebelum dimasukkan ke dalam freeze dryer harus dipastikan dalam kondisi

beku. Hal ini sesuai dengan prinsip kerja freeze dryer yang mengubah zat
 33

padat menjadi cair (sublimasi), kemudian menjadi padat kembali, sehingga

diperlukan freezer yang akan menjaga sampel tetap dalam kondisi beku,

sedangkan pada penggunaan oven vakum enzim dapat dimasukkan

langsung dalam kondisi enzim seperti setelah diekstrak.

Perbedaan kedua alat pengering ini tidak hanya dilihat dari efektifitas

kerjanya, namun terhadap rendemen enzim yang dihasilkan. Tabel 3 berikut

menampilkan perbedaan rendemen enzim yang dihasilkan dari buah nenas

dengan menggunakan alat pengering yang berbeda, yaitu oven vakum dan

freeze dryer. Rendemen enzim bromelain dengan pengeringan

menggunakan oven vakum menghasilkan rendemen lebih banyak dibanding

pengeringan dengan freeze dryer, yaitu 0,816%. Pengering dengan freeze

dryer menghasilkan rendemen enzim bromelain sebanyak 0,746% (Tabel 3).

Tabel 3. Rendemen Enzim Bromelain Kasar dari Buah Nenas dengan

Perlakuan Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze
Dryer.
Perlakuan Berat Awal Berat Akhir Rendemen
No
Pengeringan (g) (g) (%)
1 Oven Vakum 549,92 4,86 0,816
2 Freeze Dryer 416,595 3,11 0,746
Sumber : Penelitian Tahap I Isolasi dan Uji Aktivitas Enzim Bromelain,
2012.

Kenampakan dari segi warna dari enzim bromelain kasar yang

dihasilkan dari kedua jenis pengeringan ini juga berbeda. Enzim bromelain

kasar yang dikeringkan dengan oven vakum memiliki warna yang umumnya

masih kuning cerah seperti buah nenas. Kenampakan enzim bromelain dari

hasil pengeringan dengan menggunakan freeze dryer ini, umumnya tampak

berwarna putih atau pucat (Gambar 9). Penyebab mengapa enzim bromelain

dengan pengeringan menggunakan freeze dryer ini menghasilkan warna

yang lebih pucat dibanding dengan yang menggunakan oven vakum adalah
 34

prinsip kerja alat yang berbeda. Freeze dryer menarik komponen-komponen

dari ekstrak nenas yang akan dikeringkan, termasuk air yang terikat secara

fisik juga ikut tertarik. Berbeda dengan oven vakum yang menguapkan

komponen, jadi hanya air bebas yang mempunyai peluang besar untuk

menguap dibanding air yang terikat secara fisik dan kimia. Selain itu, panas

yang dihasilkan selama pengeringan oven vakum menyebabkan terjadinya

reaksi Maillard atau reaksi antara asam amino dan gula pereduksi.

Enzim bromelain kasar yang telah dikeringkan dengan alat

pengeringan yang berbeda, oven vakum dan freeze dryer, selanjutnya diuji

aktivitasnya. Pengujian aktivitas ini bertujuan untuk melihat perbedaan kerja

enzim yang dikeringkan dengan alat pengeringan yang berbeda tadi.

IV.1.2 Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar terhadap Kedua Jenis

Pengeringan yang Berbeda

Enzim bromelain hasil pengeringan kemudian diuji aktivitasnya

terhadap kasein. Kasein menurut Anonim (2011h) merupakan zat yang

digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu. Kasein merupakan proteida

fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein ini tersusun

atas asam amino tirosin dan triptofan.

Tahap awal pengujian adalah menambahkan enzim

bromelain 0,5 gram dan 2 ml buffer posfat pH 7,5 ke dalam kasein 0,5 ml

dengan konsentrasi 10mg/ml. Kasein berfungsi sebagai substrat enzim

dalam melakukan aktivitas perombakannya. Buffer posfat berfungsi untuk

mempertahankan kondisi lingkungan selama enzim melakukan

aktivitas perombakannya.
 35

Inkubasi dilakukan setelah larutan di atas homogen. Inkubasi

dilakukan pada suhu 50oC, pH 7,5, selama 15 menit. Inkubasi dimaksudkan

untuk mempercepat terjadinya aktivitas enzim bromelain. Merujuk dari

Bahmid Alim (2011) bahwa kondisi inkubasi optimum dari enzim bromelain

adalah pada suhu 50oC, pH 7,5, selama 15 menit waktu inkubasi.

Aktivitas enzim dihentikan dengan menambahkan larutan asam

trikloroasetat atau TCA konsentrasi 30%, selanjutnya dipanaskan pada

suhu 40oC selama 30 menit. Perlakuan pemanasan ini bertujuan untuk

mempercepat penghentian aktivitas enzim. Endapan dan filtrat yang

didapatkan dipisahkan. Endapan dianggap sebagai protein yang

terkoagulasi. Filtrat diambil 1 ml untuk ditambahkan 2,5 ml NaOH 0,5 M dan

reagen follin ciacelteau 0,25 ml.

Larutan dibiarkan selama 10 menit sebelum dilakukan pengukuran

absorbansi, dan selanjutnya diukur absorbansinya dengan

spktrofotometer UV-DIS dengan panjang gelombang 578 nm. Aktivitas enzim

bromelain dengan pengeringan oven vakum adalah 0,266 mol/g, dengan

substrat terhdirolisis 96,459 g/ml. Aktivitas enzim bromelain dengan

pengeringan freeze dryer menghasilkan 0,256 mol/g enzim,

dengan 92,915 g/ml sebagai substrat terhidolisis (Tabel 4). Enzim Hasil uji

aktivitas yang diperoleh aktivitas enzim bromelain dengan pengeringan oven

vakum tidak berbeda nyata dengan enzim bromelain yang dikeringkan

dengan freeze dryer (Lampiran 2). Sehingga untuk tahap selanjutnya, yaitu

imobilisasi enzim, diambil enzim bromelain yang dikeringkan dengan oven

vakum. Dengan melihat kelebihan yang telah dipaparkan sebelumnya, jika

menggunakan alat pengering ini.

 36

Tabel 4. Hasil Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar dengan Perlakuan

Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan Freeze Dryer.
Perlakuan Substrat Aktivitas Enzim
No
Pengeringan Terhidrolisis (g/ml) (mol/g)
1 Oven Vakum 96,459 0,266
2 Freeze Dryer 92.915 0, 256
Sumber : Penelitian Tahap I Isolasi dan Uji Aktivitas Enzim Bromelain,
2012.

IV.2 Penelitian Tahap II

IV.2.1 Imobilisasi Enzim Bromelain dengan Karagenan Sebagai Matriks

Polimer

Imobilisasi enzim merupakan modifikasi enzim agar enzim dapat

digunakan berulang. Imobilisasi enzim dapat dilakukan dengan 3 metode.

Anonim (2009b) menyatakan bahwa, imobilisasi enzim dapat dilakukan

dengan metode adsorbsi pada kaca, manik-manik alginate atau matriks

polimer, metode jebakan, dan metode cross linkage. Imobilisasi dengan

metode adsorbsi pada kaca, manik-manik alginat atau matriks dilakukan

dengan melekatkan enzim pada bagian luar dari suatu bahan inert. Secara

umum, metode ini adalah paling lambat di antara dua metode lainnya.

Karena adsorpsi bukan merupakan reaksi kimia , situs aktif dari enzim

imobilisasi dapat diblokir oleh matriks atau manik-manik, sangat mengurangi

aktivitas enzim. Untuk metode jebakan, enzim dijebak dalam larutan

manik-manik atau mikrosfer, seperti kalsium alginat manik-manik. Namun,

zat ini tidak larut dan tidak menghalangi kedatangan substrat, dan keluarnya

produk. Sedangkan cross linkage, enzim kovalennya terikat dengan matriks

 37

melalui reaksi kimia . Metode ini adalah metode yang paling efektif dari dua

teknik lainnya. Sebagai reaksi kimia harus dipastikan bahwa situs pengikatan

tidak menutupi situs aktif enzim, aktivitas enzim hanya

dipengaruhi oleh imobilitas.

Metode imobilisasi enzim yang dilakukan pada penelitian ini adalah

metode penjebakan. Metode penjebakan ini menggunakan karagenan

sebagai matriks polimernya. karagenan merupakan hasil ekstraksi dari

rumput laut Euchema cottonii. Karagenan bersifat inert atau tidak ikut

bereaksi dalam aktivitas enzim.

Imobilisasi enzim dengan metode penjebakan dilakukan dengan

pembuatan larutan satu dan dua. Larutan satu merupakan 0,5 gram enzim

bromelain kasar hasil pengeringan dengan oven vakum dengan 5 ml

larutan NaCl 0,85% yang diaduk hingga homogen (Gambar 10a).

Larutan dua merupakan jumlah karagenan (3,75%, 4,375%, dan 5%)

terhadap 80 ml larutan NaCl 0,85%, larutan ini diaduk hingga

mencapai suhu 80oC hingga homogen, dan dibiarkan hingga

suhu 55oC (Gambar 10b).

Larutan satu dan dua dicampurkan hingga homogen (Gambar 10e),

kemudian dimasukkan ke dalam spoit, agar terbentuk gel hasil imobilisasi.

Gel yang terbentuk direndam dalam larutan KCl 0,3 M dingin

selama 30 menit, yang bertujuan untuk memperkeras kekuatan gel yang

terbentuk (Gambar 10g). Hal ini sesuai dengan Anonim (2011f) bahwa,

karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam

kalium. Gel dicuci dengan aquades dan disimpan untuk analisa berikutnya.
 38

a b c d

e f g h
Gambar 10. Proses Imobilisasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan
Karagenan Sebagai Matriks Polimer (a) Enzim Bromelain
Ditambahkan NaCl 0,85% (b) Karagenan Ditambahkan NaCl
0,85% (c) Karagenan Dipanaskan Hingga Mencapai 80 oC (d)
Karagenan Telah Homogen (e) Enzim Bromalain dan
Karagenan (f) Enzim Bromalain dan Karagenan yang Telah
Dihomogenkan (g) Enzim Imobil Dimasukan Dalam KCl 0,3 M
(h) Enzim Imobil

IV.2.2 Uji Aktivitas Enzim yang Diimobilisasi terhadap Konsentrasi

Karagenan yang Berbeda

Analisa berikutnya adalah uji aktivitas enzim hasil imobilisasi, untuk

melihat bagaimana aktivitas enzim yang diimobilisasi dengan jumlah

karagenan yang berbeda. Gel yang sudah bercampur dengan enzim

bromelain kasar yang merupakan hasil imobilisasi ditimbang 6,86 gram dan

ditambahkan 1 ml substrat kasein 1% dan 6 ml buffer posfat pH 7,5.

Langkah selanjutnya larutan ini diinkubasi pada suhu, pH, dan waktu yang

sama seperti pada uji aktivitas enzim bromelain kasar, yaitu pada suhu 50 oC,

pH 7,5, dan selama 15 menit. Anonim (2009b) menyatakan bahwa, enzim

yang telah diimobilisasi dengan menggunakan karagenan sebagai

matriksnya akan memberikan peningkatan resistensi terhadap perubahan

dalam kondisi seperti pH atau suhu. Hal ini akan mempermudah pemakaian

berulang enzim imobilisasi dikarenakan enzim dapat dengan mudah

dipisahkan dengan hasil reaksi.

 39

Larutan asam trikloroasetat atau TCA dengan

konsentrasi 30% sebanyak 2 ml ditambahkan untuk menghentikan aktivitas

enzim. Dipanaskan kembali dengan suhu 40oC selama 30 menit. Dipisahkan

endapan, enzim imobilisasi dan filtrate. Selanjutnya filtrat yang diperoleh

ditambahkan 2,5 ml NaOH 0,5 M, dan 0,25 ml reagen follin ciacelteau,

dibiarkan selama 10 menit dan selanjutnya diabsobransi pada panjang

gelombang 578 nm.

Hasil uji aktivitas enzim bromelain yang telah diimobilisasi dengan

menggunakan karagenan sebagai matriksnya dapat dilihat pada Gambar 10.

Imobilisasi enzim bromelain dengan jumlah karagenan 3,75% terhadap 80 ml

larutan NaCl 0,85% yang ditambahkan, memiliki aktivitas enzim tertinggi

dibandingkan dengan imobilisasi enzim dengan konsentrasi

karagenan 4,375% dan 5%, yaitu 0,593 mol/g enzim dengan jumlah

substrat terhidrolisis sebanyak 105,83 g/ml. aktivitas untuk enzim imobil

dengan konsentrasi karagenan 4,375% adalah 0,527 mol/g enzim, dengan

jumlah substrat terhidrolisis sebanyak 93,542 g/ml. Aktivitas enzim imobil

dengan konsentrasi karagenan 5% memiliki aktivitas enzim terendah

yaitu 0,333 mol/g enzim, dengan 59,176 g/ml sebagai substrat terhirolisis.

Hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar jumlah karagenan yang

ditambahkan maka aktivitas enzimnya akan berbanding terbalik, atau

semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin tingginya jumlah inhibitor,

dalam hal ini adalah karagenan, yang menghalangi masuk dan keluarnya
 40

substrat dan produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2009b)

bahwa, imobilisasi enzim dengan metode jebakan akan menyebabkan

matriksnya tidak larut dalam larutan sehingga menghalangi kedatangan

substrat dan keluarnya produk.

0.700
0.593
Aktivitas Enzim (mol/g)

0.600 0.527
0.500
0.400 0.333
0.300
0.200
0.100
0.000
3,75 4,375 5
Konsentrasi Karagenan (%)

Gambar 11. Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Aktivitas Enzim

Imobilisasi.

IV.2.3 Uji Kestabilan Enzim Imobil terhadap Konsentrasi Karagenan

yang Berbeda

Uji kestabilan dilakukan setelah uji aktivitas untuk mengetahui enzim

imobilisasi ini dapat digunakan sampai pemakaian berulang yang keberapa.

Uji kestabilan ini dilakukan sama dengan uji aktivitas namun uji ini dilakukan

berulang kali hingga enzim imobilisasi tidak dapat digunakan lagi. Hasil uji

kestabilan enzim imoblisasi dengan konsentrasi karagenan 3,75% hanya

dapat digunakan sampai pemakaian kedua (Gambar 11). Pemakaian

pertama menghasilkan aktivitas enzim 0,593 mol/g enzim dengan substrat

terhidrolisis sebanyak 105,83 g/ml. Pemakaian kedua

menghasilkan 0,318 mol/g enzim dengan substrat terhidrolisis

sebanyak 56,459 g/ml.

 41

0.700

Aktivitas Enzim (mol/gram)

0.600 0.593
0.500
0.400
0.300 0.318

0.200
0.100
0.000
I II
Pemakaian Ulang Enzim Imobil

Gambar 12. Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan

3,75% terhadap Aktivitas Enzim

Gambar 12 menunjukan aktivitas enzim pada uji kestabilan pertama

adalah 0,593 mol/g enzim dan menurun pada pemakaian kedua

yaitu 0,318 mol/g enzim. Selain aktivitas enzim yang menurun pemakaian

enzim imobil ini tidak dapat dilanjutkan lagi, ditandai juga dengan susahnya

pemisahan antara enzim imobil dengan endapan dan filtrat (Gambar 13a).

Hal ini disebabkan kekuatan gel yang tidak terlalu kuat karena konsentrasi

karagenan yang rendah.

a b c
Gambar 13. Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan 3,75%(a),
4,375%(b), dan 5%(c) Setelah Uji Kestabilan

Berbeda dengan enzim imobil yang pertama, enzim imobil dengan

konsentrasi karagenan 4,375% dapat digunakan sampai pada pemakaian ke

empat (Gambar 13b). Aktivitas enzim imobil dengan konsentrasi 4,375% ini

awalnya hanya 0,527 mol/g enzim, dengan substrat terhirolisis

 42

sebanyak 93,542 g/ml, selanjutnya meningkat menjadi 0,996 mol/g enzim,

dengan 175,415 g/ml sebagai substrat terhirolisis. Penggunaan ketiga dan

keempat aktivitasnya menurun. Aktivitas enzim 0,83 mol/g enzim, dengan

jumlah substrat terhidrolisis sebanyak 147,5 g/ml pada penggunaan ketiga,

dan 0,59 mol/g enzim pada penggunaan keempat, dengan jumlah substrat

terhirolisis sebanyak 104,792 g/ml. Enzim imobilisasi dengan konsentrasi

karagenan 4,375% ini sama dengan enzim imobil pertama, namun pada

enzim ini enzim dan filtrat tidak dapat dipisahkan pada pemakaian keempat,

sehingga tidak dapat digunakan lagi (Gambar 14).

1.2
Aktivitas Enzim (mol/gram)

1 0.996

0.8 0.83

0.6 0.59
0.527
0.4

0.2

0
I II III IV
Pemakaian Ulang Enzim Imobil

Gambar 14. Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan

4,375% terhadap Aktivitas Enzim.

Stabilitas enzim imobil dengan konsentrasi karagenan 5% sampai

pada pemakaian kelima. Gambar 15 dapat dilihat bahwa enzim ini

mengalami hal yang sama dengan enzim imobil dengan konsentrasi

karagenan 4,375%, yaitu pada awal aktivitas enzim

adalah 0,333 mol/g enzim, dengan substrat terhirolisis

sebanyak 59,176 g/ml, kemudian meningkat 0,715 mol/g enzim pada

pemakaian kedua, dengan jumlah substrat terhirolisis

 43

sebanyak 127,083 g/ml. Titik teratas aktivitas enzim berada pada

pemakaian ketiga yaitu 1,4 mol/g enzim, dengan substrat terhirolisis

sebanyak 247,917 g/ml. aktivitas enzim menurun pada pemakaian

keempat, yaitu 0,799 mol/ g enzim dengan substrat terhirolisis

sebanyak 141,875 g/ml. Aktivitas enzim menurun sampai enzim tidak bisa

dipisahkan lagi dengan filtrate pada pemakaian kelima,

yaitu 0,46 mol/g, dengan jumlah substrat terhirolisis

sebanyak 86,459 g/ml.

1.6

1.4 1.4
Aktivitas Enzim (mol/gram)

1.2

0.8 0.799
0.715
0.6
0.46
0.4
0.333
0.2

0
I II III IV V
Pemakaian Ulang Enzim Imobil

Gambar 15. Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi Karagenan

5% terhadap Aktivitas Enzim.

Kekuatan gel yang berbeda-beda menyebabkan hal ini terjadi.

Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin kuat kekuatan gel

terhadap faktor suhu dan pH yang ada. Sehingga kestabilan enzim imobil

pun semakin lama. Namun konsentrasi enzim pun menyebabkan aktivitas

enzim berbeda. Semakin tinggi konsentrasi enzim maka akan rendah

 44

aktivitas enzim pada pemakaian pertamanya. karagenan yang bersifat inert

atau tidak ikut larut dalam reaksi akan berperan sebagai inhibitor. Inhibitor

inilah yang menghalangi masuknya substrat dan keluarnya produk hasil

aktivitas. Akan tetapi pada pemakaian selanjutnya aktivitas enzim akan

meningkat, dikarenakan kekuatan gel yang semakin renggang sehingga

memudahkan substrat dan produk keluar masuk. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Anonim (2009b) bahwa, imobilisasi enzim dengan metode

jebakan adalah imobilisasi dengan cara menjebak enzim dalam larutan

manik-manik atau mikrosfer, seperti kalsium alginat manik-manik. Namun,

larutan ini tidak larut sehingga menghalangi kedatangan substrat, dan

keluarnya produk.

Hasil analisa sidik ragam menunjukan bahwa aktivitas yang

dihasilkan oleh enzim imobil pada uji kestabilan dengan konsentrasi

karagenan yang berbeda adalah sangat berbeda nyata (Lampiran 6). Uji

kestabilan memperlihatkan bahwa enzim imobil dengan konsentrasi

karagenan 3,75% dapat digunakan sampai dua kali pemakaian, empat kali

pemakaian untuk enzim imobil dengan konsentrasi karagenan 4,375%, dan

lima kali untuk enzim imobil dengan konsentrasi karagenan 5%.

Aktivitas enzim tertinggi ditunjukan pada pemakaian ketiga enzim

imobil dengan konsetrasi 5%, yaitu 1,4 mol/g enzim. Aktivitas enzim

terendah ditunjukan pada pemakaian kedua enzim imobil dengan

konsentrasi karagenan 3,75%, yaitu 0,318 mol/g enzim (Lampiran 7). Uji

sensitivitas menunjukan aktivitas enzim imobil dengan konsentrasi

 45

karagenan 3,75% tidak berbeda nyata dengan aktivitas enzim yang

dihasilkan enzim imobil dengan konsentrasi karagenan 4,375% pada

pemakaian keempat. Sedangkan, aktivitas enzim imobil dengan

konsentrasi 5% menunjukan aktivitas yang lebih tinggi pada pemakaian

keempat. Oleh karenanya, pemakaian ulang enzim imobil dengan

konsentrasi karagenan 4,375% dapat digunakan sampai pemakaian ketiga,

dan untuk enzim imobil dengan konsentrasi karagenan 5% dapat digunakan

sampai pemakaian ulang keempat.

 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

1. Pengaruh jenis metode pengeringan dengan menggunakan oven vakum

(0,266 mol/g) dan freeze dryer (0,256 mol/g) tidak berbeda nyata

terhadap aktivitas enzim bromelain kasar

2. Semakin tinggi konsentrasi karagenan (3,75 5 %) yang digunakan pada

imobilisasi enzim bromelain, maka aktivitas enzimnya akan semakin

rendah, dengan aktivitas terendah 0.318 mol/g dan aktivitas

tertinggi 1.4 mol/g

3. Semakin tinggi konsentrasi karagenan (3,75 5 %) yang digunakan, maka

enzim imobil semakin dapat digunakan berulang kali, dimana kestabilan

terendah pada 3,75% dengan pemakaian ulang dua kali, dan kestabilan

tertinggi pada 5% dengan pemakaian ulang 4 kali

4. Perlakuan pengeringan terbaik adalah dengan menggunakan oven

vakum, dan perlakuan konsentrasi karagenan terbaik dalam imobilisasi

enzim adalah 5% dan direkomendasikan untuk digunakan sampai

pemakaian keempat.

V.2 Saran

Sebaiknya dilakukan uji tekstur pada setiap tingkat kematangan

buah nenas yang berbeda. Sehingga dapat diketahui rendemen dan

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh enzim bromelain dari buah nenas

dengan tingkat kematangan yang berbeda-beda.

 47

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009a. Manfaat Nanas. http://rocky16amelungi.wordpress.com/

2009/09/14/vi-manfaat-nanas/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011.
Makassar.

_____ , 2009b. Isolasi dan Amobilisasi Sel/Enzim Beta Galaktosidase.

http://rismakafiles.wordpress.com/2009/03/19/isolasi-dan-
amobilisasi-selenzim-beta-galaktosidase/. Tanggal Akses 17
Oktober 2011. Makassar.

_____ , 2010. Manfaat dan Kandungan Nutrisi Buah Nanas. http://artikel-

kesehatan-masyarakat.blogspot.com/2010/01/manfaat-dan-kandun
gan-nutrisi-buah.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

_____ , 2011a. Kappa dan Iota Karaginan.

http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/05/kappa-dan-iota-
karaginan.html. Tanggal akses 27 Oktober 2011. Makassar.

_____ , 2011b. Pengertian Kasein. http://id.shvoong.com/tags/casei.

Tanggal akses 07 Mei 2012, Makassar.

_____ , 2011c. Kasein. http://chemistryismyworld.blogspot.com/kasein.

Tanggal akses 28 Mei 2012, Makassar.

Bahmid, 2011. Isolasi dan Pemanfaatan Enzim Bromelain dari Buah Nenas
(Ananas Comosus (L) Merr) Untuk Pembuatan Keju Lunak.
Universitas Hasanuddin, Makassar.

deMan, 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB. Bandung.

Kumaunang dan Kamu, 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit
Nenas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 11 No. 2,
Oktober 2011.

Raina, 2011. Ensiklopedia Tanaman Obat Untuk Kesehatan. Absolut.

Yogyakarta

Sebayang, 2006. Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang Diisolasi dari

Bonggol Nanas serta Imobilisasi Menggunakan Kappa Karagenan.
Jurnal Sains Kimia. Vol 10, No.1, 2006: 20-26.

Suhartono, 1992. Protease. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,

Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas
Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, 1983. Enzim Pangan. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

 48

_____ , 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

Whitaker, 1991. Principles Of Enzimology For The Food Sciences. Marcel

Dekker Inc. New York.

Whitehurst dan Law, 2002. Enzymes in Food Technology. Sheffield

Academic Press Ltd, Kanada.

Whitehurst dan Oort, 2010. Enzymes in Food Technology Second Edition.

Wiley Blackwell, Kanada.
 49

LAMPIRAN
 50

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Kurva Standar Tyrosin dengan Tingkat

Konsentrasi yang Berbeda terhadap Absorbansi
dengan Menggunakan Spektrofotometer = 578 nm
0.5
y = 0.0024x - 0.014
0.4 R = 0.9923
0.3
Absorbansi

0.2

0.1

0
0 50 100 150 200 250
-0.1
Konsnetrasi Tirosin (g/ml)

Lampiran 2. Tabel Hasil Uji Aktivitas Enzim Bromelain Kasar dengan

Perlakuan Pengeringan Menggunakan Oven Vakum dan
Freeze Dryer dengan Menggunakan
T-Tests
Variable 1 Variable 2
Mean 0.000000266 0.000000256
Variance 1.1101 x 10-16 1.6928 x 10-16
Observations 2 2
Pooled Variance 1.4014 x 10-16
Hypothesized Mean Difference 0
df 2
t Stat 0.82360635
P(T<=t) one-tail 0.24837264
t Critical one-tail 2.91998558
P(T<=t) two-tail 0.49674529TBN
t Critical two-tail 4.30265273
Keterangan:
P(T<=t) two-tail < 0,01 = berbeda sangat nyata (**)
0,01 < P(T<=t) two-tail < 0,05 = berbeda nyata (*)
P(T<=t) two-tail > 0,05 = tidak beda nyata (TBN)
 51

Lampiran 3. Tabel Konsentrasi Kappa Karagenan yang Berbeda

terhadap Aktivitas Enzim Bromelain Imobil
Konsentrasi Kappa Substrat Aktivitas Enzim
No
Karagenan (%) Terhidrolisis (g/ml) (mol/g)
1 3,75 105,83 0,593 x 10-6
2 4,375 93,542 0,527 x 10-6
3 5 59,176 0,333 x 10-6

Lampiran 4. Tabel Pemakaian Ulang Enzim Imobil dengan Konsentrasi

Kappa Karagenan yang Berbeda terhadap Aktivitas Enzim
Konsentrasi Pemakaian
Substrat
Kappa Ulang Aktivitas
No Terhidrolisi
Karagenan Enzim Enzim (mol/g)
(g/ml)
(%) Imobil
1 3,75 I 105,83 0,593 x 10-6
II 56,459 0,318 X 10-6
2 4,375 I 93,542 0,527 x 10-6
II 175,415 0,996 x 10-6
III 147,5 0,83 x 10-6
IV 104,792 0,59 x 10-6
3 5 I 59,176 0,333 x 10-6
II 127,083 0.715 x 10-6
III 247,917 0,14 x 10-5
IV 141,875 0,799 x 10-6
V 86,459 0.46 x 10-6
 52

Lampiran 5. Tabel Data Uji Tekstur Buah Nenas yang Dipergunakan

Selama Penelitian
No Force (kg) Distance (mm) Time (sec)
1 0.025388 -8.437 0
2 0.0439982 -8.803 0.245
3 0.0662845 -9.178 0.495
4 0.0882262 -9.553 0.745
5 0.0987949 -9.928 0.995
6 0.1139588 -10.303 1.245
7 0.1359005 -10.678 1.495
8 0.1669175 -11.053 1.745
9 0.2010362 -11.428 1.995
10 0.2495147 -11.803 2.245
11 0.2564073 -12.178 2.495
12 0.2560627 -12.186 2.5
13 0.2382566 -12.553 2.745
14 0.1712829 -12.928 2.995
15 0.1509495 -13.303 3.245
16 0.1395766 -13.437 3.355*)
17 -0.001379 -12.26 3.495
18 0.0010339 -9.76 3.745
19 -0.000345 -7.26 3.995
20 0.0072373 -4.792 4.245
Keterangan : *) kolom yang diberi warna kuning merupakan hasil maksimum
saat pengujian tekstur buah nenas.

Lampiran 6. Hasil Uji Analisa Sidik Ragam Aktivitas Enzim Imobil

dengan Konsentrasi Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5%
Type III
Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected 1.978E- 10 .000 402.714 .000**
Model 12 a

Intercept .000 1 .000 .000 1.000

VAR00001 .000 10 .000 .000 1.000
Error .000 11 .000
Total .000 22
Corrected .000 21
Total
Sig. < 0,01 = berbeda sangat nyata (**)
0,01 < Sig. < 0,05 = berbeda nyata (*)
Sig. > 0,05 = tidak beda nyata (TBN)
 53

Lampiran 7. Hasil Uji Sensitivitas Aktivitas Enzim Imobil dengan

Konsentrasi Karagenan 3,75%, 4,375%, dan 5%
Menggunakan Uji Duncan
Konsentrasi Subset
Karagenan & N
Kestabilan 1 2 3 4 5 6 7 8
3,75% 2 0.318
Kestabilan 2
5% 2 0,333
Kestabilan 1
5% 2 0,45
Kestabilan 5
4,375% 2 0,53
Kestabilan 1
4,375% 2 0,59
Kestabilan 4
3,75% 2 0,59
Kestabilan 1
5% 2 0,72
Kestabilan 2
5% 2 0,79
Kestabilan 4
4,375% 2 0,83
Kestabilan 3
4,375% 2 0,99
Kestabilan 2
5% 2 1,4
Kestabilan 3
Sig. .499 1.00 1.00 .895 1.00 .189 1.00 1.00

Lampiran 8. Tabel Hasil Absorbansi Uji Aktivitas Enzim Bromelain

dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan (Freeze
Drying dan Oven Vakum)
No Perlakuan Absorbansi (nm)
1 Blangko 0
2 Pengeringan Oven Vakum Ulangan 1 0.224
3 Pengeringan Oven Vakum Ulangan 2 0.211
4 Pengeringan Freeze Drying Ulangan 1 0.217
5 Pengeringan Freeze Drying Ulangan 2 0.201
 54

Lampiran 9. Perhitungan Substrat Terhirolisis pada Uji Aktivitas Enzim

Bromelain dengan Menggunakan Dua Metode Pengeringan
(Freeze Drying dan Oven Vakum)

Kurva Standar Tirosin

y = 0.0024x 0.014
R2 = 0.9923

Pengeringan Oven Vakum Ulangan 1

y = 0.224 nm
y = 0.0024x 0.014
0.224 = 0.0024x 0.014
x = 0.238 / 0.0024
x = 99.1667 g/ml
Pengeringan Oven Vakum Ulangan 2
y = 0.211 nm
y = 0.0024x 0.014
0.211 = 0.0024x 0.014
x = 0.225 / 0.0024
x = 99.75 g/ml
Pengeringan Freeze Drying Ulangan 1
y = 0.217 nm
y = 0.0024x 0.014
0.217 = 0.0024x 0.014
x = 0.231 / 0.0024
x = 96.25 g/ml
Pengeringan Freeze Drying Ulangan 2
y = 0.201 nm
y = 0.0024x 0.014
0.201 = 0.0024x 0.014
x = 0.215 / 0.0024
x = 89.583 g/ml
 55

Lampiran 10. Perhitungan Aktivitas Enzim pada Uji Aktivitas Enzim

Bromelain dengan Menggunakan Dua Metode
Pengeringan (Freeze Drying Dan Oven Vakum)

Rumus :
1 Volume Larutan
Aktivitas Enzim = Substrat Terhidrolisis x x
BM Enzim Berat Enzim

Dimana :
BM Enzim = 181.19 g/mol
Volume Larutan = 2.5 ml
Berat Enzim = 0.5 g

Pengeringan Oven Vakum Ulangan 1

Substrat Terhidrolisis = 99.1667 g/ml

1 2.5
Aktivitas Enzim = 99.1667 x x
181.19 0.5

247.91675
Aktivitas Enzim =
90.595

Aktivitas Enzim = 2.736 mol/g

Pengeringan Oven Vakum Ulangan 2

Substrat Terhidrolisis = 93.75 g/ml

1 2.5
Aktivitas Enzim = 93.75 x x
181.19 0.5

234.375
Aktivitas Enzim =
90.595

Aktivitas Enzim = 2.587 mol/g

 56

Pengeringan Freeze Drying Ulangan 1

Substrat Terhidrolisis = 96.25 g/ml

1 2.5
Aktivitas Enzim = 96.25 x x
181.19 0.5
240.625
Aktivitas Enzim =
90.595
Aktivitas Enzim = 2.656 mol/g
Pengeringan Freeze Drying Ulangan 2

Substrat Terhidrolisis = 89.583 g/ml

1 2.5
Aktivitas Enzim = 89.583 x x
181.19 0.5
223.9575
Aktivitas Enzim =
90.595
Aktivitas Enzim = 2.472 mol/g

Lampiran 11. Tabel Hasil Absorbansi Uji Aktivitas Enzim Bromelain

Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%,
4,375%, dan 5%
No Perlakuan Konsentrasi Karagenan Absorbansi (nm)
1 Blangko 0
2 3.75% Ulangan 1 0.237
3 3.75% Ulangan 2 0.240
4 4.375% Ulangan 1 0.212
5 4.375% Ulangan 2 0.209
6 5% Ulangan 1 0.128
7 5% Ulangan 2 0.128

Lampiran 12. Perhitungan Substrat Terhidrolisis pada Uji Aktivitas

Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi
Karagenan 3.75%, 4.375%, 5%

Kurva Standar Tirosin

y = 0.0024x 0.014
R2 = 0.9923
 57

Substrat terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 3.75% Ulangan 1
y = 0.237 nm
y = 0.0024x 0.014
0.237 = 0.0024x 0.014
x = 0.251 / 0.0024
x = 104.583 g/ml
Substrat terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 3.75% Ulangan 2
y = 0.240 nm
y = 0.0024x 0.014
0.240 = 0.0024x 0.014
x = 0.254 / 0.0024
x = 105.83 g/ml
Substrat terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 4.375% Ulangan 1
y = 0.212 nm
y = 0.0024x 0.014
0.212 = 0.0024x 0.014
x = 0.226 / 0.0024
x = 94.167 g/ml
Substrat terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 4.375% Ulangan 2
y = 0.209 nm
y = 0.0024x 0.014
0.209 = 0.0024x 0.014
x = 0.223 / 0.0024
x = 92.917 g/ml
 58

Substrat terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Ulangan 1
y = 0.128 nm
y = 0.0024x 0.014
0.128 = 0.0024x 0.014
x = 0.142 / 0.0024
x = 59.167 g/ml
Substrat terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 5% Ulangan 2
y = 0.128 nm
y = 0.0024x 0.014
0.128 = 0.0024x 0.014
x = 0.142 / 0.0024
x = 59.167 g/ml

Lampiran 13. Perhitungan Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi

dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%, 4.375%, dan 5%

Rumus :
1 Volume Larutan
Aktivitas Enzim = Substrat Terhidrolisis x x
BM Enzim Berat Enzim

Dimana :
BM Enzim = 181.19 g/mol
Volume Larutan = 7 ml
Berat Enzim = 6.86 g

Aktivitas Enzim Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan

3.75% Ulangan 1

Substrat Terhidrolisis = 104.583 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 104.583 x x
181.19 6.86
732.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.589 mol/g
 59

Aktivitas Enzim Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan

3.75% Ulangan 2

Substrat Terhidrolisis = 105.83 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 105.83 x x
181.19 6.86
740.81
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.596 mol/g

Aktivitas Enzim Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan

4.375% Ulangan 1

Substrat Terhidrolisis = 94.167 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 94.167 x x
181.19 6.86
659.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.530 mol/g

Aktivitas Enzim Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan

4.375% Ulangan 2

Substrat Terhidrolisis = 92.917 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 92.917 x x
181.19 6.86
650.419
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.523 mol/g

Aktivitas Enzim Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 5%

Ulangan 1

Substrat Terhidrolisis = 59.167 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 59.167 x x
181.19 6.86
414.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.333 mol/g
 60

Aktivitas Enzim Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 5%

Ulangan 2

Substrat Terhidrolisis = 59.167 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 59.167 x x
181.19 6.86
414.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.333 mol/g

Lampiran 14. Tabel Hasil Absorbansi Uji Kestabilan Enzim Bromelain

Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi Karagenan 3.75%,
4.375%, dan 5%
Absorbansi (nm)
No Perlakuan
Ulangan 1 Ulangan 2
1 Konsentrasi Karagenan 3.75%
Kestabilan I 0.237 0.240
Kestabilan II 0.122 0.121
2 Konsentrasi Karagenan 4.375%
Kestabilan I 0.212 0.209
Kestabilan II 0.414 0.400
Kestabilan III 0.345 0.335
Kestabilan IV 0.228 0.247
3 Konsentrasi Karagenan 5%
Kestabilan I 0.128 0.128
Kestabilan II 0.291 0.291
Kestabilan III 0.577 0.585
Kestabilan IV 0.323 0.330
Kestabilan V 0.200 0.187

Lampiran 15. Perhitungan Substrat Terhidrolisis Uji Kestabilan Enzim

Bromelain Hasil Imobilisasi dengan Konsentrasi
Karagenan 3.75%, 4.375%, dan 5%

Kurva Standar Tirosin

y = 0.0024x 0.014
R2 = 0.9923

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 3.75% Kestabilan I
 61

Ulangan 1
y = 0.237 nm
y = 0.0024x 0.014
0.237 = 0.0024x 0.014
x = 0.251 / 0.0024
x = 104.583 g/ml
Ulangan 2
y = 0.240 nm
y = 0.0024x 0.014
0.240 = 0.0024x 0.014
x = 0.254 / 0.0024
x = 105.83 g/m
Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan
Konsentrasi Karagenan 3.75% Kestabilan II
Ulangan 1
y = 0.122 nm
y = 0.0024x 0.014
0.122 = 0.0024x 0.014
x = 0.136 / 0.0024
x = 56.667 g/ml
Ulangan 2
y = 0.121 nm
y = 0.0024x 0.014
0.121 = 0.0024x 0.014
x = 0.135 / 0.0024
x = 56.25 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Kestabilan I
Ulangan 1
 62

y = 0.212 nm
y = 0.0024x 0.014
0.212 = 0.0024x 0.014
x = 0.226 / 0.0024
x = 94.167 g/ml
Ulangan 2
y = 0.209 nm
y = 0.0024x 0.014
0.209 = 0.0024x 0.014
x = 0.223 / 0.0024
x = 92.917 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Kestabilan II
Ulangan 1
y = 0.414 nm
y = 0.0024x 0.014
0.414 = 0.0024x 0.014
x = 0.428 / 0.0024
x = 178.333 g/ml
Ulangan 2
y = 0.400 nm
y = 0.0024x 0.014
0.400 = 0.0024x 0.014
x = 0.414 / 0.0024
x = 172.5 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Kestabilan III
Ulangan 1
y = 0.345 nm
 63

y = 0.0024x 0.014
0.345 = 0.0024x 0.014
x = 0.359 / 0.0024
x = 149.583 g/ml
Ulangan 2
y = 0.335 nm
y = 0.0024x 0.014
0.335 = 0.0024x 0.014
x = 0.349 / 0.0024
x = 145.417 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Kestabilan IV
Ulangan 1
y = 0.228 nm
y = 0.0024x 0.014
0.228 = 0.0024x 0.014
x = 0.242 / 0.0024
x = 100.833 g/ml
Ulangan 2
y = 0.247 nm
y = 0.0024x 0.014
0.247 = 0.0024x 0.014
x = 0.261 / 0.0024
x = 108.75 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Kestabilan I
Ulangan 1
y = 0.128 nm
y = 0.0024x 0.014
 64

0.128 = 0.0024x 0.014

x = 0.142 / 0.0024
x = 59.167 g/ml
Ulangan 2
y = 0.128 nm
y = 0.0024x 0.014
0.128 = 0.0024x 0.014
x = 0.142 / 0.0024
x = 59.167 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Kestabilan II
Ulangan 1
y = 0.291 nm
y = 0.0024x 0.014
0.291 = 0.0024x 0.014
x = 0.305 / 0.0024
x = 127.083 g/ml
Ulangan 2
y = 0.291 nm
y = 0.0024x 0.014
0.291 = 0.0024x 0.014
x = 0.305 / 0.0024
x = 127.083 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Kestabilan III
Ulangan 1
y = 0.577 nm
y = 0.0024x 0.014
0.577 = 0.0024x 0.014
 65

x = 0.591 / 0.0024
x = 246.25 g/ml
Ulangan 2
y = 0.585 nm
y = 0.0024x 0.014
0.585 = 0.0024x 0.014
x = 0.599 / 0.0024
x = 249.583 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Kestabilan IV
Ulangan 1
y = 0.323 nm
y = 0.0024x 0.014
0.323 = 0.0024x 0.014
x = 0.337 / 0.0024
x = 140.417 g/ml
Ulangan 2
y = 0.330 nm
y = 0.0024x 0.014
0.330 = 0.0024x 0.014
x = 0.344 / 0.0024
x = 143.333 g/ml

Substrat Terhidrolisis Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Kestabilan V
Ulangan 1
y = 0.200 nm
y = 0.0024x 0.014
0.200 = 0.0024x 0.014
x = 0.214 / 0.0024
 66

x = 89.167 g/ml
Ulangan 2
y = 0.187 nm
y = 0.0024x 0.014
0.187 = 0.0024x 0.014
x = 0.201 / 0.0024
x = 83.75 g/ml

Lampiran 16. Perhitungan Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi

pada Uji Kestabilan dengan Konsentrasi Karagenan
3.75%, 4.375%, dan 5%

Rumus :
1 Volume Larutan
Aktivitas Enzim = Substrat Terhidrolisis x x
BM Enzim Berat Enzim

Dimana :
BM Enzim = 181.19 g/mol
Volume Larutan = 7 ml
Berat Enzim = 6.86 g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 3.75% Kestabilan I

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 104.583 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 104.583 x x
181.19 6.86
732.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
 67

Aktivitas Enzim = 0.589 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 104.583 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 104.583 x x
181.19 6.86
732.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.589 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 3.75% Kestabilan II

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 56.667 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 56.667 x x
181.19 6.86
396.669
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.319 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 56.25 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 56.25 x x
181.19 6.86
393.75
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.316 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Ketabilan I

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 94.167 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 94.167 x x
181.19 6.86
659.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.530 mol/g
 68

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 92.917 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 92.917 x x
181.19 6.86
650.419
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.523 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Ketabilan II

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 178.333 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 178.333 x x
181.19 6.86
1248.331
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 1.004 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 172.5 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 172.5 x x
181.19 6.86
1228.5
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.988 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Ketabilan III

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 149.583 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 149.583 x x
181.19 6.86
1047.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.842 mol/g
 69

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 145.417 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 145.417 x x
181.19 6.86
1017.919
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.818 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 4.375% Ketabilan IV

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 100.833 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 100.833 x x
181.19 6.86
705.831
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.567 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 108.75 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 108.75 x x
181.19 6.86
761.25
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.612 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Ketabilan I

Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 59.167 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 59.167 x x
181.19 6.86
414.469
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.333 mol/g

Ulangan 2
 70

Substrat Terhidrolisis = 59.167 g/ml

1 7
Aktivitas Enzim = 59.167 x x
181.19 6.86
414.469
Aktivitas Enzim =
1242.9634
Aktivitas Enzim = 0.333 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Ketabilan II
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 127.083 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 127.083 x x
181.19 6.86
889.581
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 0.715 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 127.083 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 127.083 x x
181.19 6.86
889.581
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 0.715 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Ketabilan III
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 246.25 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 246.25 x x
181.19 6.86
1723.75
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 1.386 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 249.583 g/ml
 71

1 7
Aktivitas Enzim = 249.583 x x
181.19 6.86
1747.081
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 1.405 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Ketabilan IV
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 140.417 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 140.417 x x
181.19 6.86
982.919
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 0.791 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 143.333 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 143.333 x x
181.19 6.86
1003.331
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 0.807 mol/g

Aktivitas Enzim Bromelain Hasil Imobilisasi pada Uji Kestabilan dengan

Konsentrasi Karagenan 5% Ketabilan V
Ulangan 1
Substrat Terhidrolisis = 89.167 g/ml
1 7
Aktivitas Enzim = 89.167 x x
181.19 6.86
624.169
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 0.502 mol/g

Ulangan 2
Substrat Terhidrolisis = 83.75 g/ml
 72

1 7
Aktivitas Enzim = 83.75 x x
181.19 6.86
586.25
Aktivitas Enzim =
1242.9634

Aktivitas Enzim = 0.471 mol/g