NAMA : INDAH SUCIATI

NIM : J1A015039
TUGAS : INAKTIFASI MIKROBIA

Perlakuan Panas untuk Menginaktifkan Mikroba

Panas sangat dipercaya dan secara umum merupakan metode yang digunakan dalam
sterilisasi. Yang pertama kali harus diperhatikan dalam inaktivasi dengan menggunakan panas
adalah suatu bagian konstanta organisme yang mengalami perubahan senyawa kimia dalam
setiap unit waktu dan salah satu dari perubahan tersebut, cukup untuk menginaktifkan suatu
organisme.
Proses termal dalam suatu pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang keawetan
produk pangan dengan membunuh mikroba pembusuk dan patogen, memperbaiki mutu sensori,
melunakkan produk, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan
komponen-komponen yang tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan dapat merusak
komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk.
Penggunaan suhu tinggi untuk pengawetan makanan secara umum dapat digolongkan
menjadi 2 kategori yaitu :
1. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di
bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu
tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil
pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan
pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu. Pasteurisasi cukup untuk menghancurkan
mikroorganisme patogen yang tahan panas dan tidak membentuk spora seperti Mycobacterium
tuberculosis dan Coxiella burnetti juga cukup untuk menghancurkan yeast, jamur, dan bakteri
gram negatif serta sebagian besar bakteri gram positif.
Tujuan pengolahan pasteurisasi adalah:
1. Membunuh bakteri patogen, walaupun hanya sebagian miroorganisme pembusuk yang
terbunuh sahingga mengurangi jumlah mereka dan tidak bisa menyebabkan penyakit.
2. Memiliki sifat yang dapat memperpanjang daya simpan produk, memberikan cita rasa yang
lebih baik dan menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase. Enzim tersebut merupakan
enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu:
1) HTST (High Temperature Short Time), yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 80 oC dalam
waktu 1 menit, menggunakan alat ysng disebut Heat Plate Exchanger.
2) LTLT (Low Temperature Long Time), yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60 oC
dalam waktu 30 menit.
3) UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130 oC selama hanya 0,5
detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua mikroba
mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril. dan sterilisasi.
2. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi untuk membunuh semua
mikroorganisme. Sterilisasi menjadi hal yang sangat penting dalam berbagai proses bioteknologi,
salah stunya dalam proses fermentasi. Meskipun proses fermentasi melibatkan mikroorganisme,
namun seringkali kehadiran mikroorganisme lain (kontaminan) tetap mengganggu. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi adalah diantaranya sifat bahan pangan, pH,
suhu, waktu volume, jumlah dan jenis mikroorganisme, dan lain-lain.
Sterilisasi juga merupakan upaya untuk meminimalisasi gangguan mikroorganisme
dengan cara menghilangkan seluruhnya (bakteri, jamur, parasit, virus, termasuk bakteri
endospora). Sterilisasi menjadi hal yang sangat penting dalam berbagai proses bioteknologi,
salah stunya dalam proses fermentasi. Meskipun proses fermentasi melibatkan mikroorganisme,
namun seringkali kehadiran mikroorganisme lain (kontaminan) tetap mengganggu. Hal ini
karena:
1. Medium akan menumbuhkan semua mikroba yang ada (mikroba target dan kontaminan)
sehingga produk yang dihasilkan menjadi sangat beragam. Tentu saja hal ini sangat merugikan
karena selain mengurangi produktivitas juga menyulitkan dalam proses isolasi.

2. Jika proses fermentasi dilanjutkan dalam keadaan banyak kontaminan, maka kemungkinan
produk yang dihasilkan oleh kontaminan menjadi lebih dominan dan mendesak produk mikroba
target hingga dapat menghilangkannya.
3. Kontaminasi pada produk akhir dapat menurunkan kualitas produk, bahkan mungkin dapat
membahayakan manusia

4. Kontaminan dapat merusak produk yang diinginkan

5. Kontaminasi dari suatu fermentasi bakteri dengan phage dapat me-lisis kultur. Untuk
menghindari halhal tersebut di atas, langkah antisipasi yang dapat dilakukan antara lain dengan:
a. Penggunaan inokulum murni dalam fermentasi

b. Sterilisasi medium: merupakan proses yang bertujuan untuk menghilangkan semua jenis
makhluq hidup yang ada dalam media, dilakukan sebelum inokulasi kultur.

c. Sterilisasi ruang fermenter: Penghilangan semua bentuk makhluq hidup dari ruang fermentor,
termasuk udara secara kontinyu

d. Sterilisasi semua bahan yang digunakan dalam keseluruhan proses fermentasi

e. Penjagaan kondisi aseptis selama fermentasi

Sterilisasi biasanya digunakan pada proses pengalengan makanan. Sterilisasi ini
dilakukan secara komersial dengan cara menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang
cukup lama, sehingga tidak ada lagi mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan
normal. Meskipun makanan kaleng diolah dengan menggunakan proses termal, tidak menutup
kemungkinan bahwa makanan tersebut bias terkontaminasi oleh mikroba terutama C. botulinum,
karena bakteri ini dapat membentuk toksin botulin pada kondisi an-aerobik didalam kemasan,
terutama produk pangan dari kelompok yang berasam rendah (low acid food). C. botulinum juga
dapat membentuk spora yang relatif tahan panas. Hal ini diperkirakan akibat proses termal yang
kurang optimal, sehingga sel vegetatif dari C. botulinum masih ada dalam bahan pangan dan
membentuk spora. Supaya spora bakteri tersebut tidak terbentuk dalam produk pangan, maka
perlu dilakukan proses sterilisasi yang bertujuan untuk mengawetkan produk pangan dengan
membunuh mikroba pembusuk dan pathogen menggunakan panas (suhu tinggi) selama waktu
tertentu.
Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses
pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Proses ini
dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukkan ke dalam ketel uap atau retort. Suhu sterilisasi
standar yang digunakan adalah 121,1oC (250oF).
 Suhu proses untuk membunuh spora mikroba patogen yang dapat membentuk toksin dan
dapat meracuni manusia umumnya dilakukan pada 110- 130 oC selama waktu tertentu, tergantung
pada kondisi dari produknya. Sedangkan suhu untuk mereduksi jumlah C. botulinum dalam
makanan kaleng adalah 121,1oC selama 3 menit. Semakin tinggi suhu maka akan semakin
pendek waktu yang diperlukan untuk dapat membunuh mikroba tersebut.
Sterilisasi panas dapat dilakukan secara batch maupun continue.
a. Sterilisasi Batch Sterilisasi sistem batch dapat dilakukan dengan cara menginjeksikan uap
panas ke dalam mantel fermentor ayau coil yang terdapat pada bagian dalam fermentor. Cara ini
disebut metode tidak langsung. Atau dengan cara menghilangkan uap panas langsung ke dalam
larutan medium (metode langsung). Metode langsung membutuhkan uap panas murni, yaitu
bebas dari bahan kimia tambahan seperti senyawa antikarat yang panyak digunakan dalam proses
produksi uap. Di samping itu, metode langsung akan mengakibatkan bertambahnya volume
cairan media dalam fermentor karena adanya kondensasi uap yang digunakan.
b. Sterilisasi Continue
Site mini memberikan keuntungan berupa minimalnya kemungkinan kerusakan medium
tetapi mengkinsumsi banyak energi. Temperature yang dibutuhkan untuk sterilisasi sistem ini
adalah 140oC dengan waktu hanya 30 hingga 120 detik. Alat yang digunakan dapat berupa
Continues plate heat exchange dan Continues injection flash cooler. Kelebihan Continues
injection flash cooler antara lain:
Dapat digunakan untuk media yang mengandung bahan padat tersuspensi

Biaya lebih murah

Mudah dibersihkan

Pemanasan dan pendinginan lebih cepat

Penggunaan uap lebih efisien

Adapun Kekurangannya antara lain:

Dapat terbentuk buih saat pemanasan dan pendinginan

Adanya kontak langsung antara media dan uap panas yang murni, yaitu bebas dari bahan
anti karat.