MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KOMPOSISI DAN NILAI GIZI DAGING

Oleh :

Kelas : F

Kelompok : 2

Renodipta Dwida Hudojo 200110150032

Juan Dylan Ramadhan 200110150144

Linda Arofiani 200110150148

Yogi Andika Lesmana 200110150153

Syakir Fathul Mubin 200110150158

Erna Ainal Mardiah 200110150193

Tyara Rahayuni Nur Azizah 200110150293

Muhamad Rifki 200110150297

Reda Adinada Ikhsan 200110150301

Afif Muhammad 200110150306

Michael Julio 200110150310

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2017
 I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan

manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera,

juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi (Lawrie 1995 dikutip dari
Soeparno 1998). Sedangkan menurut Soeparno (1998), daging segar adalah daging

yang telah melalui perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan, tetapi belum

mengalami perubahan lebih lanjut seperti pelayuan (aging), pembekuan (freezing),

penggaraman (curing), pengasapan (smoking), dan sebagainya.

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak,

dan jaringan ikat. Jaringan otot dapat dibedakan menjadi jaringan otot kerangka

(skeletal muscle) yang langsung menempel pada tulang/kerangka, otot polos (smooth

muscle) yang terdapat pada organ tubuh, dan otot jantung (cardiac muscle).

Daging segar diperuntukkan bagi otot yang sudah mengalami perubahan

menjadi daging melalui perubahan-perubahan biokimia dan biofisik setelah

penyembelihan ternak termasuk yang sudah mengalami pengolahan secara minimal

melalyui prosedur seperti fabrikasi menjadi retail cuts, potongan-potongan kubik,

pencincangan, marinating atau pembekuan.

Sifat-sifat daging segar menjadi pertimbangan bagi konsumen rumah tangga

maupun bagi para pengolah ditingkat restaurant atau hotel pada saat membeli daging.

Pengolahan lebih lanjut daging segar bisa dikaitkan dengan sifat-sifat daging tersebut

pada saat masih segar. Beberapa sifat daging segar yang menjadi pertimbangan adalah
daya ikat air (water holding capacity), warna, dan tekstur otot.
1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana komposisi dan nilai gizi yang terkandung pada daging sapi.

2. Apa kelebihan dan kekurangan daging sapi ditinjau dari komposisi dan nilai

gizinya.

3. Bagaimana teknologi dalam pengolahan daging.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui bagaimana komposisi dan nilai gizi yang terkandung pada

daging sapi.

2. Mengetahui kelebihan dan kekurangan daging sapi ditinjau dari komposisi

dan nilai gizinya

3. Mengetahui beberapa macam teknologi dalam pengolahan daging.

 II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).

Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi: 1) daging segar yang

dilayukan atau tanpa pelayuan, 2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan

(daging dingin), 3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging

beku), 4) daging masak, 5) daging asap, dan 6) daging olahan (Soeparno, 1998).

Soputan (2004) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat,

tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama pada daging. Jaringan otot

terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot

spesial. Sedangkan jaringan lemak pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu

lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular.

Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut

retikulin. Secara garis besar struktur daging terdiri atas satu atau lebih otot yang
masing-masing disusun oleh banyak kumpulan otot, maka serabut otot merupakan unit

dasar struktur daging.

Komposisi kimia daging tergantung spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging

karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan. Komposisi kimia

daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Meningkatnya kandungan lemak

daging dan kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno,
1998).
2.2 Daging Sapi

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung

nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat sehingga dengan

kandungan tersebut menjadikan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan

menjadikan mudah mengalami kerusakan (Nurwantoro dkk, 2003). Daging sapi

merupakan daging merah yang sering dikonsumsi oleh rakyat Indonesia. Komponen

bahan kering yang terbesar dari daging adalah protein sehingga nilai nutrisi dagingnya
pun tinggi (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Di setiap daerah penggunaan daging ini

berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh khas luar dating t-

bone sangat umum digunakan di Eropa dan Amerika Serikat (Larwrie, 2003).

Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara

fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah

dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih) (Usmiati,

2010). Sapi pedaging dapat dibedakan dari jenis kelamin dan umur, dimana dengan

perbedaan tersebut akan membedakan mutu dari daging sapi. Pada saat hewan dipotong

akan diperoleh karkas dan non karkas. Dari seekor sapi yang beratnya 500 kg, akan

diperoleh 350 kg karkas dan 270 kg daging (Susilawati, 2001).

 III
PEMBAHASAN

3.1 Komposisi dan Nilai Gizi Daging Sapi

Daging merupakan salah satu pangan yang terpenting dalam pemenuhan gizi.

Selain mutu proteinya tinggi, pada daging terdapat juga kandunggan asam amino

essensial yang lengkap dan seimbang. Seperti bahan pangan lainnya, daging juga
memiliki komposisi kimia yang menyusun daging tersebut, antara lain air, protein

karbohidrat, lemak, non-protein nitrogen serta beberapa vitamin dan mineral.

Gambar 1. Daging

A. Protein

Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. Nilai nutrisi

daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial

yang lengkap dan seimbang. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan

lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau

itramuskular. Nilai kalori daging juga tergantung pada jumlah daging yang dimakan.
Komposisi daging sapi menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

dalam Soputan (2004), dalam 100 gram daging dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan

perbandingan persentase komposisi kimia daging sapi dengan daging lain dapat dilihat

pada Tabel 2.

Dilihat dari tabel perbandingan komposisi kimia antara daging sapi, domba dan

babi terlihat perbedaan jumlah protein dimana daging sapi memiliki komposisi protein

tertinggi diantara ketiga daging tersebut. Sebagaimana kita ketahui protein memiliki
peranan penting untuk tubuh. Namun selain protein yang tinggi kandungan atau

komposisi lemak daging sapi berada pada posisi kedua setelah daging domba. Sehingga

harus ada batasan dalam mengkonsumsi daging sapi.

Tabel 1. Komposisi Daging Sapi Setiap 100 gram Bahan

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 207,00
Protein (gram) 18,80
Lemak (gram) 14,00
Karbohidrat (gram) 0
Kalsium (mg) 11,00
Fosfor (mg) 170,00
Besi (mg) 2,80
Vitamin A (S1) 30,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (gram) 66,00
Sumber. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Soputan (2004)
 Tabel 2. Persentase Komposisi Kimia Macam-Macam Daging
Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Sumber: Soputan (2004)

Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, yang

sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan

kesehatan. Menurut De Man (1997), protein otot terdiri atas sekitar 70% protein

struktur atau protein fibril dan sekitar 30% protein larut air. Protein miofibril

mengandung sekitar 32%-38% miosin, 13%-17% aktin, 7% tropomiosin dan 6%

protein strom. Miosin merupakan protein yang paling banyak pada otot yaitu sekitar

38%. Nilai protein yang tinggi di daging disebabkan oleh komposisi asam amino

esensialnya yang lengkap dan seimbang hal ini dapat dilihat pada Tabel 3 (Kinsman

dkk, 1992).
Tabel 3. Komposisi Asam Amino Essensial Daging Sapi

Jenis Asam Amino Essensial Kadar (g/100g N)

Histidin 21
Isoleusin 28
Leusin 49
Lisin 52
 Metionin + Sistin 23
Phenilalanin + Tirosin 45
Threonin 27
Triptofan 7
Valin 30
Sumber: Kinsman dkk (1992)

B. Lemak

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh

kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging

mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatife lebih rendah

dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan

penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna dalam menyusun jaringan otak,

serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.

Ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging mengandung

kombinasi berbagai asam lemak, yaitu SFA (lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak

jenuh ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada

daging, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan
semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3

PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah

mengalami serangan jantung.

C. Vitamin

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara

umum, daging merupkan sumber vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C. Dalam

100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan sumber niasin,

vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E yang larut dalam
lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti zat besi dan zinc.

Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah satunya Anemia.

Pentingnya zinc yang dikandug dalam daging berhubungan erat dengan aktivitas

berbagai enzim.

D. Mineral

Mineral yang paling banyak terkandung dalam daging sapi yaitu fosfor (P)

kalsium (Ca) dan besi (Fe), dimana masing masing dari mineral ini memiliki peran
yang penting bagi tubuh. Fosfor dapat membantu proses urinisasi, membantu proses

pembentukan protein daging dan menjaga proses kesehatan otot otot daging, kalsium

membantu dalam proses pembentukan tulang, penyerapan vitamin D, dan melenturkan

otot-otot dan zat besi (Fe) membantu dalam pembentukan haemoglobin yang ketika

berikatan dengan oksigen akan membentuk Oksimioglobin yang akan memberikan

warna merah cerah ketika daging baru dipotong sekitar 15-60 menit.

3.2 Kelebihan dan Kekurangan Daging Sapi ditinjau dari Komposisi dan Nilai

Gizi

A. Kelebihan
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah

dengan kelebihannya antara lain:

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk

protein hanya dalam 100 gram.

Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 hanya ditemukan

dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga

sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
 Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada

daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh

darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah.

aterosklerosis.

Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada

daging babi atau domba.

B. Kekurangan

Adapun kekurangan dari daging sapi, yaitu:

Mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko

kanker.

Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang

penyakit.

Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan

antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.

3.3 Teknologi Pengolahan Daging

Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu protein dapat

pula menurunkan nilai gizinya. Pengolahan atau pengawetan bahan pangan berprotein

yang tidak terkontrol dengan baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya karena

protein merupakan senyawa yang reaktif. Protein dengan asam amino sebagai sisi aktif

dapat bereaksi dengan komponen lain seperti gula pereduksi, polifenol, lemak, dan

produk oksidasinya serta bahan kimia aditif seperti alkali, belerang oksida atau

hidrogen peroksida (Muchtadi, 1989).

 Pada umumnya proses pengolahan dengan pemanasan pada bahan pangan, akan

menyebabkan terjadinya kerusakan lemak yang terkandung di dalam bahan pangan

tersebut. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta

lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka

kerusakan lemak akan semakin intens (Palupi, dkk., 2007). Salah satu penyebab

kerusakan pada lemak adalah oksidasi. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar

kecilnya jumlah lemak dalam bahan sehingga bahan yang mengandung lemak dalm
jumlah kecilpun mudah mengalami proses oksidasi. Pada proses oksidasi, sebagian

besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya umur dan hasil

dari akibat kerusakan tersebut sebagian besar dapat menguap (Hardini, 2006).

A. Penggorengan

Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara

memanaskan bahan makanan di dalam ketel yang berisi minyak. Pada proses

penggorengan minyak yang diserap untuk mengempukkan crust makanan, sesuai

dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap

tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal

lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap (Sartika, 2009).
Metode penggorengan ada dua cara yaitu shallow frying yang menggunakan

sedikit minyak dan deep frying yang menggunakan banyak minyak, sehingga bahan

yang digoreng terendam dalam minyak dan panasnya merata dengan suhu 150- 200oC.

Cara penggorengan abon sebaiknya dilakukan secara deep frying, karena lebih cepat

matang dan merata dengan suhu minyak goreng mencapai 200-205oC. Penggunaan

minyak goreng berfungsi sebagai penambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori dalam

bahan pangan (Wijaya dkk, 1992).

B. Perebusan

Perebusan adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang

digunakan lebih banyak dari makanan (makanan terendam seluruhnya). Dalam proses

merebus akan muncul gelembung-gelembung kemudian gelembung tersebut pecah

dipermukaan. Daging yang direbus secara perlahan-lahan telah menjadi empuk seiring

dengan pertambahan suhu air, sehingga ketika mendidih waktu yang diperlukan untuk

mematangkan tidak terlalu lama. Pada umumnya suhu penggorengan berkisar antara
177oC 211oC, sedangkan suhu perebusan hanya 100oC yang merupakan titik didih

air. Ketika kita menggoreng daging pada suhu penggorengan tersebut, berarti suhunya

lebih tinggi dari suhu dimana air mendidih (titik didih air) (Sulistyowati dan Salirawati,

2005).

Adapun alat-alat yang digunakan dalam pengolahan daging, diantaranya:

1. Mesin Meat Grinder

Gambar 2. Meat Grinder

Mesin ini adalah mesin pertama untuk membuat bakso pada urutan alur proses

pembuatan bakso. Mesin meat grinder ini terdiri dari rumah grindernya, skrew

pendorong, pisau dan plat grinder. Penggeraknya bisa dengan manual tangan atau

dengan dinamo listrik. Mesin meat grinder ini fungsinya untuk memotong daging agar

terpotong dengan ukuran lebih kecil dan hal itu susah atau lama jika di lakukan dengan

pisau manual biasa.

2. Stuffer

Fungsi stuffer adalah alat untuk membuat sosis secara manual. Cara

pemakaiannya daging dimasukkan ke dalam selongsong, pedal diinjak

Gambar 3. Stuffer

3. Meat Slicer

Fungsi meat slicer adalah untuk memotong daging menjadi tipis. Cara

pemakaiannya adalah daging disimpan pada alat, maka akan dipotong menjadi tipis

Gambar 4. Meat Slicer

4. Vacuum Packaging
Fungsi vacuum packaging untuk mengemas hasil olahan agar tidak ada udara

dan terlihat menarik. Cara pemakaiannya hasil olahan dimasukkan ke dalam alat, maka

otomatis dipack.

Gambar 5. Vacuum Packaging

 III

KESIMPULAN

1. Komposisi yang terdapat dalam daging sapi terdiri atas proterin, lemak,

vitamin, dan mineral juga kalori, karbohidrat, serta air. Daging sapi pun

memiliki nilai gizi yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-

asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.

2. Kelebihan yang dimiliki daging sapi yaitu sebagai sumber vitamin B6 dan B12,

kandungan seng enam kali lebih tinggi daripada daging lainnya, sumber zat

besi, dan asam amino leusin, lisin, dan valin lebih tinggi. Sementara,

kekurangan dari daging sapi yaitu mengandung lemak jenuh yang tinggi dan

bila dimasak tidak benar dapat mengundang penyakit

3. Pengolahan daging dapat dilakukan dengan metode penggorengan dan metode

perebusan. Setiap metode pengolahan daging harus dilakukan dengan baik dan

terkontrol. Adapun teknologi yang dapat digunakan dalam pengolahan daging,

seperti meat grinder, stuffer, meat slicing, dan vacuum packaging.

 DAFTAR PUSTAKA

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung: Bandung.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhatara Karya Aksara: Jakarta.
Kinsman, D. M., A. W. Kotula and B. C. Breindenstein. 1992. Muscle Food, Meat,
Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall: London.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan Aminudin Parakasi. UI
Press: Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press: Jakarta.
Hardini, D. 2006. Angka Peroksida Telur Omega Selama Proses Pengolahan. Jurnal
Protein 13 (1): 57-62

Muchtadi, D. 1989. Protein: Sumber-Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Nurwantoro dan S Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Dipoenogoro Press: Semarang.
Palupi N.S,. Zakaria F.R. Prangdimurti E. 2007. Modul e-Learning ENBP. Bogor:
Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta IPB.
Sartika, R.A.D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Jurnal Makara Sains 13(1): 23-28

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press:
Yogyakarta
Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.
Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Susilawati. 2001. Pengetahuan Bahan Hasil Hewani Daging. Buku Ajar. Universitas
Lampung: Lampung.
Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian
Pertanian: Bogor.
Wijaya, H., P. Retno Wikandari, Suliantan dan Sugiono. 1993. Pengaruh Cara
Pengolahan pada Komponen Aktif Cita Rasa dari Rempah-Rempah. Pusat
Antar Universitas. Insititut Pertanian Bogor: Bogor.