BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Kayu

Ubi kayu atau kasava (Manihot utilisima) adalah tanaman pokok di banyak
daerah tropis. Merupakan tanaman yang dapat tumbuh pada lahan yang kurang subur
ataupun lahan dengan curah hujan yang rendah. Tanaman ubi kayu berasal dari
daratan Amerika, tumbuh sebagai tanaman berbatang tegak dan ditandai oleh adanya
bekas-bekas daun. Tingginya dapat mencapai 2,75 m dengan daun berbentuk jari dan
berwarna hijau. Penyebaran tanaman ini sudah begitu meluas hampir disebagian
besar belahan bumi.
Di Indonesia, tanaman ini sangat memasyarakat. Selain daunnya, umbinya pun
banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok atau makanan jajanan. Ubi kayu yang
baik harus memiliki beberapa kriteria seperti umur panen kurang dari 8 bulan, tahan
hama dan penyakit, produksi per Ha tinggi, memiliki kadar pati antara 35 40%
(bb), menghasilkan rendemen tepung yang tinggi.
Ubi kayu segar mengandung 3540% bahan kering dan 90% dari padanya
adalah karbohidrat. Ubi kayu biasanya merupakan sumber utama karbohidrat.
Bardasarkan bobot segar, ubi kayu dapat menghasilkan 150 kkal/100 gr bobot segar,
dan berdasarkan hasil persatuan luas, ubi kayu juga merupakan sumber vitamin C
yang baik, mengandung 3035 mg/100 gr bobot segar dan biasanya rendah
kandungan serat (1,4%) dan lemaknya (0,3%).
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ubi Kayu
Komponen Cassava Cassava Cassava
tubers flour macaroni
Kalori (kal) 157,0 338,0 351,0
Protein (g) 0,7 1,6 11,2
Lemak (g) 0,2 0,4 1,9
Karbohidrat (g) 38,1 84,9 73,8
Kalsium (mg) 50,0 60,0 30,0
Fosfor (mg) 40,0 80,0 140,0
Serat (g) 0,6 0,8 0,7
Vitamin C (mg) 25,2 - -
Air (g) 59,4 9,5 10,6

3
 4

Ubi kayu segar dapat diolah menjadi tiga macam bentuk tepung yaitu tepung
ubi kayu (cassava flour), tepung gaplek (cassava chip flour), dan tepung tapioka
(tapoica starch).

2.2 Spesifikasi Bahan Baku dan Produk

2.2.1 Singkong
Sifat Fisika
Bentuk : bulat memanjang
Warna : putih
Rasa : manis
Sifat Kimia
Pati : 24%
Serat : 2%
Protein : 1%
Bulk density : 600-650 kg/m3

2.2.2 Air
Sifat Fisika
Bentuk : cair bening
Titik leleh : 0 oC
Titik didih : 100 oC
Berat molekul : 18 g/mol
Sifat Kimia
Dapat larut dalam H2SO4
Dapat larut dalam asam asetat

2.2.3 Tepung Tapioka

Sifat Fisika
Warna : putih
pH : 5-7
Kelembaban : 12,5%
Bau : berkarakteristik
 5

2.3 Proses Pembuatan Tepung Tapioka

Pembuatan tepung tapioka yang dilakukan terbuat dari bahan baku singkong
(onggok) yang dibuat dengan mengekstrak/pemerasan bagian umbi singkong
dengan tahap sebagai berikut:
1. Pemerasan bubur singkong yang dilakukan dengan manual menggunakan
kain saring, kemudian diremas dengan menambahkan air di mana cairan
yang diperoleh adalah pati.
2. Pemerasan bubur singkong dengan saringan goyang (sintrik). Bubur
singkong diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada
saat saringan tersebut bergoyang, kemudian ditambahkan air melalui pipa
berlubang. Pati yang dihasilkan ditampung pada bak pengendapan.

2.4 Deskripsi Proses

Proses produksinya secara umum dibagi dalam beberapa tahapan, mulai dari
persiapan bahan baku sampai pengeringan. Uraian proses secara lengkap adalah
sebagai berikut:
1. Singkong dikupas untuk menghilangkan kulit ari yang kecoklatan dan
kotoran yang melekat menggunakan root peeler. Kemudian singkong dicuci
untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat dan menghilangkan
lender dengan rotary wash machine.
2. Singkong yang sudah dicuci dipotong-potong menjadi potongan kecil
setebal 3-5 cm. kemudian singkong diparut untuk memisahkan granula pati
dari dinding sel sehingga diperoleh 90% atau lebih granula pati.
3. Bubur pati ditambah SO2 untuk mencegah diskolorisasi, kemudian bubur
pati disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih terbawa.
4. Bubur pati hasil filtering diekstrak untuk menghilangkan serat dan
pemurnian pati dengan menggunakan starch extractor dalam sistem
tertutup.
5. Adonan hasil ekstraksi dikurangi kadar airnya dengan rotary vacuum filter
dan dryer untuk mengurangi beban pengeringan.
6. Adonan hasil de-watering berupa wet starch dialiri udara panas, kemudian
dijatuhkan pada conveyor untuk dibawa ke alat pengering.
 6

7. Pati basah dikeringkan dengan menggunakan pneumatic flash dryer suction

type pada suhu optimum (50-60 oC).
8. Tepung kering didinginkan dan dilakukan sortasi. Tepung tapioka yang
dihasilkan kemudian dikemas dalam bag berukuran 25 kg dan disimpan
dalam ruang penyimpanan.
 7

Ketela
Pohon

Pengupasan

Washing

Pemarutan

Bubur Pati

Filtering

Ekstraksi

De-Watering

Wet starch

Drying

Pendinginan dan sortasi

Tepung
tapioka
kering

Packing

Gambar 2.1 Flowchart Pembuatan Tepung Tapioka